'Brood verrijkt maal
en Nederlandse taal'
Smaak
ONS DAGEL'JKS BROOD
Originele menuutjes snel klaargemaakt
Sinaasappelschil mag ie wel gebruiken Eerste Pluk Daijeeling
Macadamia's
WOENSDAG 5 ME11993
MENU VAN
DE DAG
HELDERE GROENTESOEP
LAMSVLEES MET ASPERGES
(zie onderstaand recept)
GEKOOKTE WILDE RUST
Maak 12 witte en twaalf groene asperges
schoon en kook ze beetgaar. Snijd de asper
ges in stukken van ongeveer 5 cm. Snij 400
gram lamslappen in reepjes de grote van de
asperges. Kruid het vlees met lamsvlees-
kruiden. Snij 100 gram gekookte lamsham
in fijne reepjes. Verwarm de wadjang goed
voor, verhit de olie en fruit hierin 2 fijnge
sneden bosuitjes en de lamsham. Voeg nu
de reepjes lamsvlees toe en laat het geheel 5
min. bakken. Voeg nu een mespuntje saf
fraan en een borrelglaasje Elzasser wijn toe.
Snij 150 champignons in vieren en voeg de
ze ook toe. Laat het geheel op een hoog
vuur 3 min. onder voortdurend omschep
pen gaar worden. Voeg nu de stukjes asper
ge en de fijngehakte groene kruiden (dille,
munt, dragon, salie en basilicum) toe en zet
het vuur laag. Breng het geheel op smaak
met peper en (zee)zout.
Per persoon: 1845 kilojoules, 440 kilocalo
rieën, 27 g eiwit, 35 g vet, 5 g koolhydra-
MINESTRONISOEP
ITALIAANSE HAMLAPJES IN FOLIE
(zie onderstaand recept)
SALADE VAN ZOMERBIETJES
STOKBROOD
US
Snij 1 ui in ringen. Roer 2 theelepels tijm, 2
theelepels oregano; 2 theelepels baslicum
door 4 theelepels tomatenpuree en 4 thee
lepels mosterd. Bestrijk hiermee 4 hamlap
pen van ongeveer 125 gram. Leg op een
stuk aluminiumfolie de helft van de uirin
gen, de helft van de 200 gram champignons
en de lapjes vlees; vervolgens weer een laag
uiringen en champigons. Vouw de folie
goed dicht en leg de pakketjes ong. 25 mi
nuten op de barbecue (iedere vijf minuten
keren) of in een voorverwarmdé (200 gra
den celsius) oven.
Per persoon: 800 kilojoules, 190 ldlocalo-
rieën, 27 g eiwit, 8 g vet 3 g koolhydraten.
MELOEN MET PORT
RUNDERSPIES MET PRUIMEN EN
COURGETTE
(zie onderstaand recept)
KERIE-RUSTSALADE
VERSE AARDBEIEN MET SLAGROOM
Week 24 grote pruimen 12 uur in 4 dl sterke
mangothee met mespuntje kaneel. Ontpit
daarna de pruimen en dep ze droog. Snij
400 gram biefstuk in blokjes van 24 blokjes
van 2x2 cm. Strooi er 1 theelepel cajunkrui-
den over en voeg 1 eetlepel maïsolie toe.
Meng dit goed door elkaar. Dek het vlees af
en laat de kruiden ongeveer 15 min. intrek
ken. Snij 2 niet te dikke courgettes in plak
ken van ongeveer 1 cm-en besprenkel ze
met citroensap. Rijg afwisselend 3 stukjes
vlees, 3 pruimen en 3 plakken courgette aan
een ijzeren pen. Prik aan het begin en einde
een kwart laurierblad. Grill de runderspie-
zen op een hete barbecue of op de tafelgrill
ongeveer 4 minuten. Keer ze regelmatig.
Per persoon: 770 kilojoules, 185 kilocalo
rieën, 26 g eiwitten, 5 g vet, 9 g koolhydra
ten.
LIEVELINGSRECEPT
„Dit is een heerlijk 'vrijdagsoepje'. Elke
week maak ik het en mijn man en kinderen
zijn er weg van," schrijft GERRIE DOLLE
VAN DEN AKKER UIT HAARLEM
GEBONDEN PREISOEP
Kip met water en
Nodig: pakje prei-crè- bouillontabletten
mesoep (Honig); prei opzetten. Na een
naar smaak; een ui; 2 klein uurtje kip eruit
bouillontabletten halen en het ontvel-
(kipsmaak); verse pe- de vlees fijnsnijden
pertjes; gedroogd
laurierblad; verse pe
terselie en 2 tot 4 kip- gen snijden en erbij
pepoten. doen. Ook de knof
look en het laurier
blad toevoegen. Het geheel 15 minuten la
ten doorkoken. Het zakje soep aanmaken
en apart opzetten in pan. Als dit kookt bij
de soep doen. Heerlijk met uienbrood of
stokbrood met kruidenboter.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Stnaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
REDACTIE HENRIÊTTE VAN DER HOEVEN
Lexicoloog dr. Hans Heestermans:
Wetenswaardigheden over ons brood
Hans Heestermans doet een greep in de boekenkast waar het meest omvang
rijke woordenboek ter wereld in dikke banden staat opgesteld. Hij bladert en
bladert. Dan vraagt hij plotseling: „Kent u deze?" En hij leest voor: „Die zijn
wittebrood eet, moet zijn roggebrood na eten". Het is een van de duizenden
spreekwoorden en gezegden die onze taal rijk is die betrekking hebben op
brood. Een gesprek over wittebroodskinderen en brood als voedsel voor ge
moed en verstand.
Dr. Hans Heestermans: „Veel uitdrukkingen
worden niet meer gebruikt dat is jammer."
foto GPD
Een van de middelen
welke aan brood worden toegevoegd om
het oudbakken.wonden tegen te gaan heet
polyoxyaethyleensorbitanstearaat
IndeBaltische landen
wordt brood zo hoog
gewaardeerd dat een
een echte bakkernooit
met zijn rug naar de
oven zal gaan staan
Betlehem betekent
Huis van het brood
In sommige landen is
het.op religieuze gron.
den. verboden, brood
met een mes aan te
raken
De bekende Engelse
titel Lord. betekent
letterlijk De man
die brood verstrekt
De hitte in een*
bakkersoven is ca
250 graden Celsius
Vóór Europa het brood
van koren leerde
kennen maakte men
brood van eikels
ALEXANDER HAJE
„Toen ik werd geboren als zoon van een bak
ker kon ik niet vermoeden dat ik ooit nog eens
als lexicoloog met brood in aanraking zou ko
men." Heestermans moet erom lachen. Als re
dacteur van het Woordenboek der Nederland
se Taal beschrijft hij woorden, uitdrukkingen,
spreekwoorden en gezegden.
„Veel zijn er verborgen onder een dik stof
kleed, want ze worden niet meer gebruikt. Zo
is bijvoorbeeld brood een onderwerp dat in de
middeleeuwen, de 16de, 17de en 18de eeuw in
spreekwoorden en gezegden veel voorkwam.
Brood was toen een van de belangrijkste voe
dingsmiddelen. Daardoor is het woord brood
automatisch deel gaan uitmaken van allerlei
zegswijzen. In de loop der eeuwen zijn er zo
duizenden ontstaan. De meeste kennen we
niet meer, dat is jammer. Er ontstaan echter
ook steeds nieuwe slogans, zoals bijvoorbeeld
de verkiezingsleus die het CDA voerde in de
jaren 1977-1981: 'Niet bij brood alleen', en het
bekende 'Brood, daar zit wat in'.
Voorbeelden
Hans Heestermans leest voor. Wiens brood ik
eet diens woord ik spreek' is een typisch voor
beeld van een bijbels gezegde. Zo zijn er vele
met een bijbelse oorsprong. De uitdrukking
Het hemelse brood verwijst naar het manna,
het hemelse voedsel van de Israëlieten in de
woestijn.
Het is een van de vele zegswijzen in figuur
lijke zin: brood als voedsel voor het gemoed of
het verstand. Een ander voorbeeld is Het brood
des levens dat het geestelijk leven aan de ziel
geeft.
Een mooi gezegde is: 'Hij is net zo goed of je
bij den bakker om een broodje komt'. Wat bete
kent: Het zijn vaste prijzen, afdingen kan je
niet. En dan deze: 'Een afgelikte boterham', die
kent iedereen. Een gezegde met een erotische
betekenis. Aflikken is hier gebruikt in de bete
kenis van zoenen. Zo'n boterham (lees: zo'n
meisje) wil toch niemand meer hebben, daar
is het lekkere al lang vanaf."
Wittebrood
Heestermans vervolgt: „'Die zijn wittebrood
eet, moet zijn roggebrood na eten'. Een mooi
spreekwoord. Het wil zeggen dat wie eerst
voorspoed kent, daama tegenspoed in zijn le
ven tegenkomt. Iets vrijer vertaald: Wie eerst
het legere neemt, moet daama met iets min
der genoegen nemen. Wittebrood werd vroe
ger beschouwd als een luxe, dure broodsoort.
Denk maar aan de uitdrukking wittebroodswe
ken. In die periode neemt het pas getrouwde
paar het er goed van.
Een andere 17de-eeuwse uitdrukking is wit
tebroodskinderen, kinderen van rijke ouders.
Vaak werd deze uitdrukking ook in negatieve
zin gebruikt. Er werden verwende rijkeluis
zoontjes mee bedoeld die op het verkeerde
pad zijn geraakt. Met andere woorden: Het is
niet goed om kinderen uitsluitend wittebrood
te laten eten."
Zelfgebakken brood
Hans Heestermans heeft goede herinneringen
aan de tijd dat zijn eigen vader brood bakte.
„Het was het lekkerste brood dat er bestond. Ik
herinner me nog dat we thuis in Zeeland
brood met spekvet, stroop en een plak kaas
aten. Ook toen mijn vader geen bakker meer
was, bakte hij op hoogtijdagen zijn eigen
brood. Er was dus gelukkig altijd brood op de
plank."
Cuisine a Grande Vitesse:
In korte tijd is het best mogelijk om in eigen
keuken een smakelijk maaltijd te bereiden.
En wie gasten krijgt, laat graag zien dat er
tijd en aandacht aan het eten is besteed. 'Het
oog eet mee' zegt een Chinees spreekwoord.
Dit schrijft Anne Scheepmaker ter inlei
ding van haar boekje Cuisine a Grande Vi
tesse (Keuken op topsnelheid). Hierin doet
ze twintig suggesties aan de hand voor een
compleet menu (voor- hoofd- en nagerecht
voor vier personen) waarvoor je niet de hele
dag in de keuken hoeft te staan. Zo houd je
nog wat energie over om de presentatie tot
in de puntjes te verzorgen. Het leuke van
het boekje is dat de recepten naast snel
klaar te maken ook nog een beetje anders
dan anders zijn. Wat dacht u van op het
bord gegrillde forel of Cajun-Pasta? Ook de
vegetariër (een menu waarvoor een vlees
eter z'n neus niet hoeft op te halen) en de
gene die een koude tafel in gedachten heeft
zijn niet vergeten. De instructies zijn heel
duidelijk. Het enige minpuntje is dat de ca
lorieën (of joules) niet zijn geteld maar wie
zich aan de voorgeschreven hoeveelheden
houdt zal niet al te veel over de schreef
gaan. Als toegift vertelt Anne Scheepmaker
iets over een of twee van de gebruikte
ingrediënten of iets over de geschiedenis
van het gerecht.
Verder is het een boekje zonder franje om
steeds weer naar te grijpen. Een ringband
was daarom wellicht handiger geweest dan
de gelijmde rug; want bij intensief gebruik
liggen dergelijke boekjes snel uit elkaar.
Maar ja, voor 19,95 kun je niet alles heb
ben.
Cuisine Grande Vitesse (ISBN
90.5432.300.0) is een uitgave van DOMUS
Information Publishers, Amsterdam en is
daar ook te bestellen: tel. 0 20 - 66 44 007
maar het is ook gewoon in de boekhandel
te koop.
HENRIETTE VAN DER HOEVEN
%J w1 De eerste aardbeien van Hollandse bodem, de eers
PATRICIA SCHUTTE, DIËTISTE
VOORUCHTINGSBUREAU VOEDING
Dat je fruit goed moet wassen,
wordt ieder kind al vroeg bijge
bracht. Maar over de vraag of je
het beter kunt schillen, heerst
soms nogal wat verwarring.
Krijgen we bestrijdingsmidde
len met de schil naar binnen?
Of gaan juist de vitaminen met
de schil de vuilnisbak in?
Om te beginnen de vitami
nen: dat de belangrijkste voe
dingsstoffen met de schil wor
den weggegooid is gelukkig
nogal overdreven en in elk geval
geen reden om het schillen ach
terwege te laten. De vitaminen
zitten door het fruit heen.
Goed wassen wordt wel aan
bevolen! Fruit is door vele han
den gegaan en kan op de weg
van de boomgaard naar de
fruitschaal op allerlei manieren
verontreinigd zijn.
Bespuiting
De kans dat op fruit nog bestrij
dingsmiddelen tegen insekten
en ziekten aanwezig zijn, is
klein. De tuinder of fruitteler
moet namelijk een bepaalde tijd
wachten tussen de bespuiting
van het gewas en de oogst. In
Een stukje sinaasappelschil kun je zonder bezwaar ergens in verwerken,
mits je het van tevoren goed afboent. archieffoto
die tijd wordt het grootste deel
van het bestrijdingsmiddel bio
logisch afgebroken of verdwijnt
het helemaal door inwerking
van licht, lucht, regen en wind.
Wettelijk is per fruit- en
groentesoort vastgelegd hoeveel
van de toegestane middelen
nog maximaal op het produkt
aanwezig mag zijn. Die normen
zijn zodanig, dat geen risico
voor de gezondheid is te duch
ten van deze middelen, die
deels ook door de schil heen
dringen naar het vruchtvlees.
Tevens wordt rekening ge
houden met goed landbouw-
kundig gebruik van bestrij
dingsmiddelen: dat wil zeggen
dat er niet meer van een middel
gespoten mag worden dan strikt
noodzakelijk is. De naleving van
deze regels wordt gecontroleerd
door de Keuringsdienst van Wa-
Hoewel in de alternatieve
land- en tuinbouw ook (bepaal
de) bestrijdingsmiddelen wor
den gebruikt, bevatten alterna
tief geteelde produkten meestal
minder resten van bestrijdings
middelen dan die uit de gang
bare land- en tuinbouw.
Jam en baksel
Bij citrusfruit zoals sinaasappe
len en citroenen mag de schil
worden behandeld met schim-
melwerende stoffen zoals bife-
nyl. De schil kan worden ge
bruikt voor het maken van jam,
marmelade en gebak. Een mens
moet wel erg veel boterham
men met marmelade eten voor
dat een risico voor de gezond
heid ontstaat. Bij tien boter
hammen per dag zit hij nog on
der de grens.
/an het Voorlich-
Tor de Voeding is
fruit vóór con-
wassen. Schillen
kan, maar hoeft niet. Fruit dat
in marmelades, cakes en derge
lijke wordt verwerkt, moet voor
gebruik goed worden afge-
boend.
De eerste aardbeien van Hollandse bodem, de eerste
peultjes, nieuwe haring: 'primeurs' waar de liefhebber
naar uitkijkt. Voor de echte theegenieter is er ook zo'n
primeur de First Flush Darjeeling. Voor deze eerste
§luk (alleen de bladknop en twee blaadjes worden ge
mikt) uit de vermaarde theestreek in het Indiase Hi-
malaya-gebergte werd 250 gulden per kilogram betaald.
Het is een zeer geurige thee en het blad is veel groener
dan dat van gewone thee.
De Amsterdamse koffie- en theespecialist Simon Le-
velt BV heeft een kleine partij van deze thee laten over
vliegen. De thee is in speciale theewinkels (o.m. Klaver
blad, Hogewoerd, Leiden; Keyzer, Gierstraat, Haarlem)
te koop voor 14,50 per 100 gram.
Deze First Flush komt uit de tuinen van Makaibari in
de uitlopers van de Himalaya. De plantage ligt tussen
de 1.000 en de 2.000 meter boven de zeespiegel en de
thee wordt biologisch geteeld. Het produkt heeft dan
ook het SKAL/EKO-certificaat.
Het advies
tingsbureau v
dan ook om
sumptie
Beste boerenkaas
komt uit Cothen
„Ie hoopt er wel op, maar je durft er eigenlijk niet aan
te denken." Dat was de reactie van de maatschap Ha-
moen-Merkens uit Cothen (Utrecht), toen bleek dat
haar boerenkaas de beste van Nederland is. De maat
schap, bestaande uit moeder, vader, dochter en
schoonzoon, nam onlangs in Kamerik de Jan den
Besten Trofee in ontvangst. Dit kunstwerk wordt jaar
lijks na afloop van de laatste van een reeks keuringen
uitgereikt. De tweede plaats was voor T. den Boer uit
Haastrecht. J. van Schie uit Warmond werd derde.
Wist u dat de
macadamia de
noot van de toe
komst wordt genoemd?
Eerlijk gezegd was ik daar zelf
ook niet van op de hoogte tot ik
de directeur van een Neder
landse noten- en zuidvruchten
import- en groothandel sprak.
De ongezouten en ongebrande
macadamia oogt als een witte
hazelnoot en heeft een hele
aparte, vrij zoete smaak. De
noot heeft een tamelijk hoog
vetgehalte maar dat hoeft, zo
werd mij toevertrouwd, geen
bezwaar te zijn, want het zijn
meervoudige onverzadigde vet
zuren. Goed dus voor hart en
bloedvaten. Naar het schijnt
werken deze vetten zelfs choles
terolverlagend.
Alhoewel macadamia's al een
aantal jaren in Nederland te
koop zijn, is het nog steeds een
vrij onbekend produkt. Dat
heeft ook te maken met de hoge
prijs. Drie jaar geleden moest er
in de speciaalzaken voor 100
gram zo'n vijfenhalve gulden
worden neergeteld. Inmiddels is
dat prijsniveau gedaald en komt
een ons op tweeëneenhalf tot
driegulden.
Oorspronkelijk komt deze noot
uit Australië waar de filosoof
John Macadam (dat verklaart
gelijk de naam) in 1957 voor het
eerst de boom ontdekte in het
oostelijk gelegen regenwoud.
Later werden deze bomen in
Hawaï geplant en sinds een
aantal jaren bevinden zich in
het zuiden van Afrika, centraal-
Amerika en Hawaï ook veel pro
ducenten.
Volgens mijn gesprekspartner
hebben de boeren zich vooral
laten leiden door de extreem
hoge prijzen die voor de
macadamia's werden betaald.
Ze moeten wel geduld hebben,
want de ongeveer vijf meter ho
ge boom werpt pas na vijf jaar
vruchten af en daar moeten nog
eens vijf jaren worden opgeteld
eer de boom op topproduktie is.
Overigens zijn macadamia's in
Amerika al helemaal ingebur
gerd en hebben met name ijsfa-
brikanten zich vol overgave op
dit produkt gestort. Een
'macadamia nut sundae' ijsje is
daar de gewoonste zaak van de
wereld. En ook in koekjes wordt
de noot al volop verwerkt
In Europa staat dit luxe-produkt
nog in de kinderschoenen. Het
is een noot voor genieters Bij
voorkeur worden ze lichtge-
roosterd en gezouten gegeten.
En daarbij wordt de opmerking
gemaakt dat je een macadamia
niet eet maar nuttigt. Een groot
verschil, zo werd mij duidelijk
gemaakt. Slechts per twee of
drie per handje.
Net als met zoveel luxe produk
ten, denk maar aan kaviaar of
oesters, geldt ook bij de
macadamia dat men er van
houdt of helemaal niet. Er is
geen middenweg. John-^
Macadam was duidelijk een
groot liefhebber.
John Bee ren, eigenaar
van de Bokkedoorns,
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd
restaurant in de duinen
van Bloemendaal
Haagen-Dasz-salon
Voor liefhebbers van Ameri
kaans ijs goed nieuws. Sinds 15
april is er in Amsterdam een
Haagen-Dazs-ijssalon. Deze is
gevestigd aan het I>eidseplein.
Haagen-Dazs wordt gemaakt
van natuurlijke ingrediënten,
zonder kunstmatige toevoegin
gen. Er zijn ook salons in Parijs,
Londen en Boriljn.
