De asperge steekt de kop weer op M ITfc Grasroller T e dag moet nog beginnen. In m het schemerduister lopen, diep- gebukt, dauwtrappers akkers, tussen walletjes van een halve meter hoog. Ze zijn, toegerust met een langwerpig soort plamuurmes en een kistje, op zoek naar iets. Soms hurken ze en bewerken ze de aar de. Enkele honderden meters verderop is een soortgelijk groepje op dezelfde wijze bezig. In Noord-Limburg begint de dag met asperges, met het steken ervan, om precies te zijn. Noord-Limburg is de aspergetuin van Ne derland. De regionale veiling in Grubben- vorst, net benoorden Venlo, krijgt per seizoen, zo'n negen miljoen kilo van de Witte groente onder de klok. De boeren in de omtrek varen er wel bij: met een gemiddelde kiloprijs van acht k negen gulden zorgen asperges voor een topopbengst. Wie het Noordlimburgse land op z'n gemak doorkruist, treft in deze maanden van het jaar vaker de vermelding 'Spargel' aan op borden dan de plaatsnaam Venlo. Voor de Duitse liefhebber, die nóg meer van asperges schijnt te houden dan zijn westerbuur. Sinds enkele dagen is er zelfs een nationaal aspergemuseum, gebroederlijk het champignonmuseum ondergebracht in een streekboerderij in het plaatsje Horst. Niet dat Noord-Limburg het alleenrecht heeft. In het aanpalende Oost-Brabant, in de buurt van Nijmegen, in de streek rondom Bergen op Zoom, in Salland en zelfs in de IJs- selmeerpolders groeien ook asperges. Maar de hoeveelheden halen het niet bij die uit de streek tussen Nijmegen en Roermond. Daar hebben ze asperges dan ook tot cultus verhe ven, inclusief de agrarisch-wetenschappelijke benadering die daarbij hoprt. In het proefstation Horst-Meterikseveld doet Piet Boonen al jarenlang onderzoek naar de asperges, en niet zonder effect. De rasveredeling die Boonen er toepast, heeft geleid tot planten die niet alleen méér, maar vooral ook bétere asperges leveren. De geluk kige die dezer dagen een 'bordje asperges' krijgt voorgeschoteld, weet doorgaans niet of ze van het ras Gijnlim danwel Venlim zijn. Of ze van de klasse AA extra „de beste, 20 tot 28 millimeter dik, met de minste vezels, het sappigste, de lekkerste, dus" zegt Boonen) of 2 grof zijn, het zegt de gemiddelde smulp aap niets. Maar voor de kenner is dat soort zaken hoogst belangrijk. Boonen roemt de grond in Noord-Limburg: de zandgrond daar is ideaal voor het snel groeien van de sten gels. In klei gedijt de groene soortgenoot be- In deze tijd van het jaar zitten rond het middaguur in bijkeukens en op binnen plaatsjes bij de grotere restaurants vrouwen gebogen boven teilen vol groente. Met mes jes en dunschillers ontdoen ze de asperges van de harde schil. De groente wordt daarbij met het kopje van de schiller afgehouden en van net onder de kop tot aan de bodem ge schild. De laatste twee centimeter worden er tenslotte afgesneden, die komen niet op het bord, maar kunnen voortreffelijk dienst doen ih de soep. Wat asperges zo bijzonder maakte, was het feit dat je ze maar krap twee maanden per jaar kon krijgen. Kón, want de vindingrijke agrariër heeft dank zij enorme investeringen en geïnspireerd door de forse veilingprijzen het seizoen kunstmatig verlengd: nu is de groente al vanaf december verkrijgbaar, zij het dat je er in het voorseizoen kapitalen voor neertelt. Tot veertig gulden per kilo. Kassen, ondergrondse warmwaterleidingen en met piastic bedekte aspergevelden rekken Vreemde lekkerbekken zijn het. Met lange gewaden, kleurige linten om de hals en quasi- latijnse spreuken. De leden van de 'Confrérie de l 'Asperge Limbourgondi', de Limburgse Aspergebroederschap, kennen drukke tijden in deze maanden van het jaar. Ze vieren de asperges, en niet zo'n beetje ook. De lentegroente waaraan zij hun rituelen opdragen, prijkt alweer volop op menukaarten, ook al is het seizoen maar ternauwernood begonnen. De asperge, het witte goud van Limburg. Herman van Ham, Chevalier de I' Asperge. „Ze staan nu te dringen met hun kopjes naar het oppen/lak. Wachtend op het moment waarop ze gegeten worden." Veertig jaar 'in de asper ges', tienduizenden kilo's her en der geser veerd en er nog steeds volop van genieten. FOTO'S GPD en UNITED PHOTOS DE BOER RON PI- op. De Grubbenvorster veiling levert jaarlijks, zo'n 5,5 miljoen kilo witte asperges voor de éxport; de overige 3,5 miljoen kilo die hier worden aangeboden zijn voor de Nederland se markt. In het Oostbrabantse Veldhoven passeert per jaar zo'n twee miljoen kilo. De veiling in Breda, een kleintje op aspergege- bied, levert jaarlijks 400.000 kilo voor de ex port, de resterende 100.000 kilo is voor bin nenlands gebruik. Dit jaar is bij de veiling Zuidoost-Neder land in Grubbenvorst al zo'n 200.000 kilo ver handeld. Maar het echte aspergesseizoen be gint pas eind april. Dan heeft de 'koude' grond voldoende zonnewarmte gekregen om de planten snel te doen groeien. „In me en juni, het hoogseizoen, ademt de hele streek rondom Venlo asperges", zegt Jac. Van der Werf, hoofd divisie groenten van de veiling. „Duizenden mensen zijn betrokken bij het produkt: bij de teelt, de oogst, het verpakken, de handel aan de veiling, op de markten, in de winkels. In het restaurantwezen springen mensen bij in het hoogseizoen. En aan het eind haalt iedereen opgelucht adem dat het erop zit." Ondergronds Asperges zijn arbeidintensief. Het geheim van de groente schuilt in de ondergrondse duisternis. Daar houdt de asperge zich schuil, onder door de boer aangelegde bedden. Zo dra de tijd er rijp voor is, geven barstjes in het oppervlak aan dat de asperges er aankomen. De boeren gaan dan, net voor het krieken van de dag, gewapend met een mes en bijge staan door tientallen 'stekers' op jacht naar het witte goud. Bij elke barst wordt met de vingertoppen omzichtig een kuiltje gegraven, de naar de oppervlakte gegroeide asperge wordt ontdaan van de omringende aarde en met een speciaal mes gestoken. Het moet vroeg, heel vroeg gebeuren, want als de plant doorschiet boven de grond en zonlicht vangt, verkleurt de kop, door kenners algemeen aanvaard als het meest verfijnde deel van de groente. En gekleurde asperges tellen niet mee, althans niet voor de ware liefhebber. Gekleurd zijn onmiskenbaar de groene as perges, van een geheel ander ras, met geheel eigen teeltmethoden. Ze slaan bij ons niet echt aan, ze zijn goedkoper en gemakkelijker te bereiden (ze hoeven niet te worden ge schild), maar daar staat tegenover dat ze minder sappig zijn en bovendien niet onder gronds worden geoogst. Groene asperges zijn doorgegroeid boven de grond en gewoon van het gewas gesneden. Ze zijn over komen waaien uit het buitenland, en wat ze hier het liefst zien is dat onze witte asperges verder naar het buitenland uitwaaien. Van der Werf van de veiling Zuidoost-Ne derland heeft in 1992 honderdduizend kilo groene asperges zien passeren. „Ze kunnen gemakkelijker worden geoogst, maar verder zijn ze heel bewerkelijk. Ze zijn omdat ze bovengronds groeien erg gevoelig voor ziekten. Met onkruidbestnjding gaat ook veel werk en tijd verloren. En tenslotte is het heel moeilijk te voorkomen dat het zachte kopje openbarst. Op warme dagen, als de stengels heel snel groeien, moet de teler tot driemaal toe langs de planten om te kijken of ze oogstrijp zijn." Komt hij te laat, dan springt de kop open en oogst hij een inferieure kwa liteit. Aan de Nederlandse eter is de groene asperge overigens nauwelijks besteed: ze ver dwijnen bijna allemaal naar Duitsland. Daarin schuilt ook een gevaar. De vruchten van Piet Boonens rasveredeling hebben bui tenlandse groentetelers wakker geschud. Zij kopen de laatste jaren massaal zaaigoed in Nederland en planten het op hun eigen lan derijen. Niet alleen Duitsers, maar ook Bel gen, Fransen en zelfs Grieken en Spanjaar den hebben tegenwoordig een groeiende be langstelling voor asperges. Daarmee lijkt de markt verzadigd te raken en dreigt een situa tie waarin de Nederlandse boer zijn produkt niet meer kwijt kan. Vooralsnog tobt die boer met een ander probleem: de oogst is zo arbeidsintensief dat er nauwelijks genoeg stekers zijn te vinden. Ze moeten voor dag en dauw het veld in, doen hun werk in een ongemakkelijke, ge bukte houding en dat allemaal buiten het va kantieseizoen. Het aandeel van vooral Poolse stekers die een tijdelijke werkvergunning voor de duur van het seizoen krijgen groeit dan ook gestaag. De cultus die dank zij initiatieven als de Con frérie de i Asperge Limbourgondi, 'asper- geades' (een soort jaarmarkt), aspergeroutes en de ontelbare aspergediners om het gewas is ontstaan, beperkt zich tot het echte sei zoen. Dat is voor de ware liefhebbers een ge lukzalige periode. Bij asperges hoort gekook te ham, een krieltje en een hard gekookt ei, met gewelde boter. En een gekoeld glas frui tige, witte wijn. Dat alles op een zachte voor jaarsavond, met tegen middernacht een koe le bries. Asperges eet je volgens de broeders niet in februari, ze horen bij de naderende De talloze eethuizen die in maart al brie ven rondsturen met de mededeling dat er al asperges op de kaart prijken, ontkennen de seizoenen. Toch maken ook de vooraan staande leden van de Confrérie de 1'Asperge zich schuldig aan het nuttigen van hun favo riete maaltje buiten de 'ideale' periode. In heel wat fraaie combinaties met licht ge grilde zalm of tonijn, of met een stukje boter- malse lamsrug toveren koks de asperges op het bord van de confrères en de consoeurs, die het zich gedurende uren van stil en toch uitbundig genot laten smaken. Er zijn tegen woordig ook al aspergesorbets en iemand heeft de aspergevlaai al vele jaren geleden gelanceerd, maar voor het waarderen van de ze extremiteiten moet je een echte freak zijn. Vanuit zijn woonplaats Wellerlooi maakt de voormalige chef-kok Herman van Ham van hét aspergerestaurant bij uitstek, hostel- lerie De Hamert, plannen voor zijn zoveelste reis naar het buitenland. Hij is de reizende ambassadeur, bereidde in zijn werkzaam le ven tienduizenden kilo's voor gewone restau- rantgasten, maar ook voor ministers en ko ningskinderen. En heeft zich nu toegelegd op het uitdragen van de kwaliteiten van de groente. Hij is jaren geleden al geridderd tot chevalier de Asperge, een hoge rang in de Confrérie, die ook is toegekend aan de oud ministers Dries van Agt, Neelie Smit-Kroes, Chris van der Klaauw, Gerrit Braks en aan an dere bekendheden als Toon Kortooms, Theo Koomen, Cas Spijkers, Mahmoed Rabbani en Luc Lutz. Hij was als aspergebereider in oliestaatjes in het Midden-Oosten, vliegt nog regelmatig naar de Verenigde Staten, adviseerde vorig jaar bij het opzetten van een luxe hotel op Curasao en kookte op verzoek in Duitse en Belgische tophotels: voor de op het oog toch vrij simpele bereiding van asperges vliegen ze blijkbaar graag een echte ingewijde in. Zachte sauzen De 62-jarige Van Ham wordt lyrisch als hij vertelt over asperges. „Ze staan nu te dringen met hun kopjes naar het oppervlak. Wach tend op het moment waarop ze gegeten wor den", zo schetst hij zijn gevoelens aan het begin van het seizoen. Hij zweert bij asperges met mooie, gegrilde boerenham, maar op de restaurantkaart waaruit zijn gasten 35 jaar liet kiezen, prijkten ook tal van andere com binaties. „Als de sauzen maar zacht zijn, ze ker niet te veel drank erin, matig met krui den. Lamsfilet met een zachte roomsaus op basis van de afgeschepte jus, met een snufje kerrie en een heel klein beetje knoflook. Of kalfszwezerik met een saus van morilles. Daarin zit het aspergevocht samen met het kookvocht van de morilles en de jus waarin de zwezerik is gebakken." De bereiding van de groente zelf tenslotte vergt weinig inspanning, vindt Van Ham. Na aankoop dienen de asperges direct in koud water te worden gelegd, totdat ze worden ge schild. Ruim schillen en vervolgens in een pan met water leggen („leggen, niet rechtop koken, dan breken de kopjes te snel af', waarschuwt Van Ham) en aan de kook bren gen. Twee tot drie minuten laten koken, dan het vuur doven en de asperges in de afgedek te pan twintig minuten gaar laten worden. Bij het opdienen van de asperges er wat gesmol ten boter over draperen. Zijn gezicht straalt veertig jaar 'in de asperges', tienduizenden kilo's her en der geserveerd en er nog steeds volop van genieten. Het is dezelfde tevreden heid die je dezer dagen aantreft op de gezich ten van de man of vrouw die er thuis een pondje per persoon van nuttigt. De dag loopt ten einde, de schemer valt. De parkeerplaatsen bij de restaurants staan vol met auto's. Binnen zitten groepen men sen, gebogen over dampende borden. Op een niet gebruikelijke manier werken ze de spij zen naar binnen. In de maanden mei en juni bereikt de dag in Noord-Limburg op dit uur voor velen het hoogtepunt: het aspergemaal ZATERDAG 24 APRIL 1993 Onze Taal Sinds enkele weken hebben wij gras in de tuin. Het heeft lang genoeg geduurd voor het zo ver was. We wonen hier al jaren en van 't begin af aan spraken we van gras. In een echte tidn hoort gras; zeker als je van een bovenhuis komt. Maar hoe gaan die dingen? Er komt al gauw iets tussen en voor je het weet is de zomer voorbij. Vol gend jaar dus. Maar het vol gende jaar kwam er ook niet van. I otdat voorjaar 1992 de eerste spa I de grond in ging. Oude struiken weggekapt, wortels uitgegraven, alles netjes omgespit en wekenlang spierpijn, zodat binnen de kortste keren een legioen brandnetels en bramenstruiken de vrijgeko men ruimte overwoekerde. Daar is het vorig jaar bij gebleven. Dit jaar hebben we het beter aangepakt. Opnieuw alles omgespit en dan meteen plag gen erop. Het is alsof je nieuwe vloerbedek king hebt, want alles ziet er meteen heel an ders uit. Van een brandnetelkwekerij naar een beschaafd burgermanstuintje. Echt vlak is het gazon niet, maar we troosten ons met de gedachte dat zo'n kuiltje hier en daar heel geschikt is voor een kievitsei. Er wordt al ge droomd van een schaap, en van doelpalen, wat nogal overdreven is voor die paar vier kante meter vooralsnog los liggende plaggen. Niemand mag er nog op lopen, maar alle kat ten uit de buurt komen poepen op ons nieuw gazon. De neiging om een vieze plag, nu die nog los ligt, even onder de kraan schoon te maken, weten we te bedwingen en misschien is kattemest wel heel stimulerend voor gras. Voor die katten zal trouwens het nieuwe er ook wel gauw af zijn. Nu we een paar weken verder zijn, gaat het gras ook groeien. Niet half zo snel als de brandnetels van vorig jaar, maar toch is er groei. Zodat aan tafel de aanschaf ter sprake kwam van een grasroller. Want volgens mij heet zo'n ding zo. Een grasroller: een eenvoudig op twee wieltjes waartussen messen rond draaien, en dat je met een steel voortduwt: door het rijden gaan de messen draaien en die maaien zo het gras af. Ik weet dat je zo'n ding ook een grasmaaimachine noemt maar dat is plechtstatiger en het is zo'n mond vol. Ruim veertig jaar heb ik nu al geleefd in de overtuiging dat 'grasroller' het gewone woord is voor zo'n apparaat. En dat had nog veertig jaar zo kunnen blijven, als we niet aan tafel dat gesprek over grasrollers hadden gehad. Want alle huisgenoten vonden 'grasroller' in eens een idioot woord, het moest 'grasmaai er' zijn, niet 'grasroller'. De stand was vier te gen één. In zulke situaties pleeg ik steun te zoeken bij een woordenboek, want ik geef niet meteen op. De dikke Van Dale staat altijd on der handbereik, wat erg handig is met op groeiende kinderen en een betwijfeld vader- lijk gezag. Geen grasroller in de dikke Van Dale. Beter gezegd: wel een grasroller maar met een an dere betekenis: 'Zware cilinder om gemaaide grasperken effen te rollen'. Zoiets hebben we met al die ongebruikte kievitsnesten ook nog 'ns nodig, maar het is niet wat ik bedoel. Nog voordat we aan ons toetje zijn, liggen er al drie of vier woordenboeken op tafel. Grasmaaiers, grasmaaimachines, desnoods motormaaiers, maar geen grasroUers. Geen van de woordenboeken blijkt de grasroller te kennen als benaming van ons apparaat, zo dat ik roemloos het onderspit delf in de dis cussie, in de steek gelaten door mijn trouwste bondgenoot. Ik probeer nog de aandacht af te leiden door iets interessants voor te lezen over de 'hannekemaaier' maar deze poging wordt snel doorzien. 'Maar hoe dan ook, die gras- roller van jou bestaat dus niet'. Je kunt ervan op aan. nu ze eenmaal de mogelijkheid ge proefd hebben hun gelijk met het woorden boek tegenover mij te staven, dat ze deze weg vaker zullen bewandelen.

Historische Kranten, Erfgoed Leiden en Omstreken

Leidsch Dagblad | 1993 | | pagina 31