De asperge steekt
de kop weer op
M
ITfc
Grasroller
T
e dag moet nog beginnen. In
m het schemerduister lopen, diep-
gebukt, dauwtrappers
akkers, tussen walletjes van een halve meter
hoog. Ze zijn, toegerust met een langwerpig
soort plamuurmes en een kistje, op zoek naar
iets. Soms hurken ze en bewerken ze de aar
de. Enkele honderden meters verderop is een
soortgelijk groepje op dezelfde wijze bezig. In
Noord-Limburg begint de dag met asperges,
met het steken ervan, om precies te zijn.
Noord-Limburg is de aspergetuin van Ne
derland. De regionale veiling in Grubben-
vorst, net benoorden Venlo, krijgt per seizoen,
zo'n negen miljoen kilo van de Witte groente
onder de klok. De boeren in de omtrek varen
er wel bij: met een gemiddelde kiloprijs van
acht k negen gulden zorgen asperges voor
een topopbengst. Wie het Noordlimburgse
land op z'n gemak doorkruist, treft in deze
maanden van het jaar vaker de vermelding
'Spargel' aan op borden dan de plaatsnaam
Venlo. Voor de Duitse liefhebber, die nóg
meer van asperges schijnt te houden dan zijn
westerbuur. Sinds enkele dagen is er zelfs een
nationaal aspergemuseum, gebroederlijk
het champignonmuseum ondergebracht in
een streekboerderij in het plaatsje Horst.
Niet dat Noord-Limburg het alleenrecht
heeft. In het aanpalende Oost-Brabant, in de
buurt van Nijmegen, in de streek rondom
Bergen op Zoom, in Salland en zelfs in de IJs-
selmeerpolders groeien ook asperges. Maar
de hoeveelheden halen het niet bij die uit de
streek tussen Nijmegen en Roermond. Daar
hebben ze asperges dan ook tot cultus verhe
ven, inclusief de agrarisch-wetenschappelijke
benadering die daarbij hoprt.
In het proefstation Horst-Meterikseveld
doet Piet Boonen al jarenlang onderzoek
naar de asperges, en niet zonder effect. De
rasveredeling die Boonen er toepast, heeft
geleid tot planten die niet alleen méér, maar
vooral ook bétere asperges leveren. De geluk
kige die dezer dagen een 'bordje asperges'
krijgt voorgeschoteld, weet doorgaans niet of
ze van het ras Gijnlim danwel Venlim zijn. Of
ze van de klasse AA extra „de beste, 20 tot
28 millimeter dik, met de minste vezels, het
sappigste, de lekkerste, dus" zegt Boonen)
of 2 grof zijn, het zegt de gemiddelde smulp
aap niets. Maar voor de kenner is dat soort
zaken hoogst belangrijk. Boonen roemt de
grond in Noord-Limburg: de zandgrond daar
is ideaal voor het snel groeien van de sten
gels. In klei gedijt de groene soortgenoot be-
In deze tijd van het jaar zitten rond het
middaguur in bijkeukens en op binnen
plaatsjes bij de grotere restaurants vrouwen
gebogen boven teilen vol groente. Met mes
jes en dunschillers ontdoen ze de asperges
van de harde schil. De groente wordt daarbij
met het kopje van de schiller afgehouden en
van net onder de kop tot aan de bodem ge
schild. De laatste twee centimeter worden er
tenslotte afgesneden, die komen niet op het
bord, maar kunnen voortreffelijk dienst doen
ih de soep.
Wat asperges zo bijzonder maakte, was het
feit dat je ze maar krap twee maanden per
jaar kon krijgen. Kón, want de vindingrijke
agrariër heeft dank zij enorme investeringen
en geïnspireerd door de forse veilingprijzen
het seizoen kunstmatig verlengd: nu is de
groente al vanaf december verkrijgbaar, zij
het dat je er in het voorseizoen kapitalen
voor neertelt. Tot veertig gulden per kilo.
Kassen, ondergrondse warmwaterleidingen
en met piastic bedekte aspergevelden rekken
Vreemde lekkerbekken zijn het.
Met lange gewaden, kleurige
linten om de hals en quasi-
latijnse spreuken. De leden van
de 'Confrérie de l 'Asperge
Limbourgondi', de Limburgse
Aspergebroederschap, kennen
drukke tijden in deze maanden
van het jaar. Ze vieren de
asperges, en niet zo'n beetje
ook. De lentegroente waaraan
zij hun rituelen opdragen,
prijkt alweer volop op
menukaarten, ook al is het
seizoen maar ternauwernood
begonnen. De asperge, het witte
goud van Limburg.
Herman van Ham, Chevalier de I' Asperge. „Ze
staan nu te dringen met hun kopjes naar het
oppen/lak. Wachtend op het moment waarop
ze gegeten worden." Veertig jaar 'in de asper
ges', tienduizenden kilo's her en der geser
veerd en er nog steeds volop van genieten.
FOTO'S GPD en UNITED PHOTOS DE BOER RON PI-
op.
De Grubbenvorster veiling levert jaarlijks,
zo'n 5,5 miljoen kilo witte asperges voor de
éxport; de overige 3,5 miljoen kilo die hier
worden aangeboden zijn voor de Nederland
se markt. In het Oostbrabantse Veldhoven
passeert per jaar zo'n twee miljoen kilo. De
veiling in Breda, een kleintje op aspergege-
bied, levert jaarlijks 400.000 kilo voor de ex
port, de resterende 100.000 kilo is voor bin
nenlands gebruik.
Dit jaar is bij de veiling Zuidoost-Neder
land in Grubbenvorst al zo'n 200.000 kilo ver
handeld. Maar het echte aspergesseizoen be
gint pas eind april. Dan heeft de 'koude'
grond voldoende zonnewarmte gekregen om
de planten snel te doen groeien. „In me en
juni, het hoogseizoen, ademt de hele streek
rondom Venlo asperges", zegt Jac. Van der
Werf, hoofd divisie groenten van de veiling.
„Duizenden mensen zijn betrokken bij het
produkt: bij de teelt, de oogst, het verpakken,
de handel aan de veiling, op de markten, in
de winkels. In het restaurantwezen springen
mensen bij in het hoogseizoen. En aan het
eind haalt iedereen opgelucht adem dat het
erop zit."
Ondergronds
Asperges zijn arbeidintensief. Het geheim
van de groente schuilt in de ondergrondse
duisternis. Daar houdt de asperge zich schuil,
onder door de boer aangelegde bedden. Zo
dra de tijd er rijp voor is, geven barstjes in het
oppervlak aan dat de asperges er aankomen.
De boeren gaan dan, net voor het krieken
van de dag, gewapend met een mes en bijge
staan door tientallen 'stekers' op jacht naar
het witte goud. Bij elke barst wordt met de
vingertoppen omzichtig een kuiltje gegraven,
de naar de oppervlakte gegroeide asperge
wordt ontdaan van de omringende aarde en
met een speciaal mes gestoken. Het moet
vroeg, heel vroeg gebeuren, want als de plant
doorschiet boven de grond en zonlicht vangt,
verkleurt de kop, door kenners algemeen
aanvaard als het meest verfijnde deel van de
groente. En gekleurde asperges tellen niet
mee, althans niet voor de ware liefhebber.
Gekleurd zijn onmiskenbaar de groene as
perges, van een geheel ander ras, met geheel
eigen teeltmethoden. Ze slaan bij ons niet
echt aan, ze zijn goedkoper en gemakkelijker
te bereiden (ze hoeven niet te worden ge
schild), maar daar staat tegenover dat ze
minder sappig zijn en bovendien niet onder
gronds worden geoogst. Groene asperges zijn
doorgegroeid boven de grond en gewoon van
het gewas gesneden. Ze zijn over komen
waaien uit het buitenland, en wat ze hier het
liefst zien is dat onze witte asperges verder
naar het buitenland uitwaaien.
Van der Werf van de veiling Zuidoost-Ne
derland heeft in 1992 honderdduizend kilo
groene asperges zien passeren. „Ze kunnen
gemakkelijker worden geoogst, maar verder
zijn ze heel bewerkelijk. Ze zijn omdat ze
bovengronds groeien erg gevoelig voor
ziekten. Met onkruidbestnjding gaat ook veel
werk en tijd verloren. En tenslotte is het heel
moeilijk te voorkomen dat het zachte kopje
openbarst. Op warme dagen, als de stengels
heel snel groeien, moet de teler tot driemaal
toe langs de planten om te kijken of ze
oogstrijp zijn." Komt hij te laat, dan springt
de kop open en oogst hij een inferieure kwa
liteit. Aan de Nederlandse eter is de groene
asperge overigens nauwelijks besteed: ze ver
dwijnen bijna allemaal naar Duitsland.
Daarin schuilt ook een gevaar. De vruchten
van Piet Boonens rasveredeling hebben bui
tenlandse groentetelers wakker geschud. Zij
kopen de laatste jaren massaal zaaigoed in
Nederland en planten het op hun eigen lan
derijen. Niet alleen Duitsers, maar ook Bel
gen, Fransen en zelfs Grieken en Spanjaar
den hebben tegenwoordig een groeiende be
langstelling voor asperges. Daarmee lijkt de
markt verzadigd te raken en dreigt een situa
tie waarin de Nederlandse boer zijn produkt
niet meer kwijt kan.
Vooralsnog tobt die boer met een ander
probleem: de oogst is zo arbeidsintensief dat
er nauwelijks genoeg stekers zijn te vinden.
Ze moeten voor dag en dauw het veld in,
doen hun werk in een ongemakkelijke, ge
bukte houding en dat allemaal buiten het va
kantieseizoen. Het aandeel van vooral Poolse
stekers die een tijdelijke werkvergunning
voor de duur van het seizoen krijgen groeit
dan ook gestaag.
De cultus die dank zij initiatieven als de Con
frérie de i Asperge Limbourgondi, 'asper-
geades' (een soort jaarmarkt), aspergeroutes
en de ontelbare aspergediners om het gewas
is ontstaan, beperkt zich tot het echte sei
zoen. Dat is voor de ware liefhebbers een ge
lukzalige periode. Bij asperges hoort gekook
te ham, een krieltje en een hard gekookt ei,
met gewelde boter. En een gekoeld glas frui
tige, witte wijn. Dat alles op een zachte voor
jaarsavond, met tegen middernacht een koe
le bries. Asperges eet je volgens de broeders
niet in februari, ze horen bij de naderende
De talloze eethuizen die in maart al brie
ven rondsturen met de mededeling dat er al
asperges op de kaart prijken, ontkennen de
seizoenen. Toch maken ook de vooraan
staande leden van de Confrérie de 1'Asperge
zich schuldig aan het nuttigen van hun favo
riete maaltje buiten de 'ideale' periode. In
heel wat fraaie combinaties met licht ge
grilde zalm of tonijn, of met een stukje boter-
malse lamsrug toveren koks de asperges
op het bord van de confrères en de consoeurs,
die het zich gedurende uren van stil en toch
uitbundig genot laten smaken. Er zijn tegen
woordig ook al aspergesorbets en iemand
heeft de aspergevlaai al vele jaren geleden
gelanceerd, maar voor het waarderen van de
ze extremiteiten moet je een echte freak zijn.
Vanuit zijn woonplaats Wellerlooi maakt
de voormalige chef-kok Herman van Ham
van hét aspergerestaurant bij uitstek, hostel-
lerie De Hamert, plannen voor zijn zoveelste
reis naar het buitenland. Hij is de reizende
ambassadeur, bereidde in zijn werkzaam le
ven tienduizenden kilo's voor gewone restau-
rantgasten, maar ook voor ministers en ko
ningskinderen. En heeft zich nu toegelegd op
het uitdragen van de kwaliteiten van de
groente. Hij is jaren geleden al geridderd tot
chevalier de Asperge, een hoge rang in de
Confrérie, die ook is toegekend aan de oud
ministers Dries van Agt, Neelie Smit-Kroes,
Chris van der Klaauw, Gerrit Braks en aan an
dere bekendheden als Toon Kortooms, Theo
Koomen, Cas Spijkers, Mahmoed Rabbani en
Luc Lutz.
Hij was als aspergebereider in oliestaatjes
in het Midden-Oosten, vliegt nog regelmatig
naar de Verenigde Staten, adviseerde vorig
jaar bij het opzetten van een luxe hotel op
Curasao en kookte op verzoek in Duitse en
Belgische tophotels: voor de op het oog toch
vrij simpele bereiding van asperges vliegen ze
blijkbaar graag een echte ingewijde in.
Zachte sauzen
De 62-jarige Van Ham wordt lyrisch als hij
vertelt over asperges. „Ze staan nu te dringen
met hun kopjes naar het oppervlak. Wach
tend op het moment waarop ze gegeten wor
den", zo schetst hij zijn gevoelens aan het
begin van het seizoen. Hij zweert bij asperges
met mooie, gegrilde boerenham, maar op de
restaurantkaart waaruit zijn gasten 35 jaar
liet kiezen, prijkten ook tal van andere com
binaties. „Als de sauzen maar zacht zijn, ze
ker niet te veel drank erin, matig met krui
den. Lamsfilet met een zachte roomsaus op
basis van de afgeschepte jus, met een snufje
kerrie en een heel klein beetje knoflook. Of
kalfszwezerik met een saus van morilles.
Daarin zit het aspergevocht samen met het
kookvocht van de morilles en de jus waarin
de zwezerik is gebakken."
De bereiding van de groente zelf tenslotte
vergt weinig inspanning, vindt Van Ham. Na
aankoop dienen de asperges direct in koud
water te worden gelegd, totdat ze worden ge
schild. Ruim schillen en vervolgens in een
pan met water leggen („leggen, niet rechtop
koken, dan breken de kopjes te snel af',
waarschuwt Van Ham) en aan de kook bren
gen. Twee tot drie minuten laten koken, dan
het vuur doven en de asperges in de afgedek
te pan twintig minuten gaar laten worden. Bij
het opdienen van de asperges er wat gesmol
ten boter over draperen. Zijn gezicht straalt
veertig jaar 'in de asperges', tienduizenden
kilo's her en der geserveerd en er nog steeds
volop van genieten. Het is dezelfde tevreden
heid die je dezer dagen aantreft op de gezich
ten van de man of vrouw die er thuis een
pondje per persoon van nuttigt.
De dag loopt ten einde, de schemer valt.
De parkeerplaatsen bij de restaurants staan
vol met auto's. Binnen zitten groepen men
sen, gebogen over dampende borden. Op een
niet gebruikelijke manier werken ze de spij
zen naar binnen. In de maanden mei en juni
bereikt de dag in Noord-Limburg op dit uur
voor velen het hoogtepunt: het aspergemaal
ZATERDAG 24 APRIL 1993
Onze Taal
Sinds enkele weken hebben wij
gras in de tuin. Het heeft lang
genoeg geduurd voor het zo ver
was. We wonen hier al jaren en
van 't begin af aan spraken we
van gras. In een echte tidn
hoort gras; zeker als je van een
bovenhuis komt. Maar hoe
gaan die dingen? Er komt al
gauw iets tussen en voor je het
weet is de zomer voorbij. Vol
gend jaar dus. Maar het vol
gende jaar kwam er ook niet
van.
I otdat voorjaar 1992 de eerste spa
I de grond in ging. Oude struiken
weggekapt, wortels uitgegraven,
alles netjes omgespit en wekenlang spierpijn,
zodat binnen de kortste keren een legioen
brandnetels en bramenstruiken de vrijgeko
men ruimte overwoekerde. Daar is het vorig
jaar bij gebleven.
Dit jaar hebben we het beter aangepakt.
Opnieuw alles omgespit en dan meteen plag
gen erop. Het is alsof je nieuwe vloerbedek
king hebt, want alles ziet er meteen heel an
ders uit. Van een brandnetelkwekerij naar
een beschaafd burgermanstuintje. Echt vlak
is het gazon niet, maar we troosten ons met
de gedachte dat zo'n kuiltje hier en daar heel
geschikt is voor een kievitsei. Er wordt al ge
droomd van een schaap, en van doelpalen,
wat nogal overdreven is voor die paar vier
kante meter vooralsnog los liggende plaggen.
Niemand mag er nog op lopen, maar alle kat
ten uit de buurt komen poepen op ons nieuw
gazon. De neiging om een vieze plag, nu die
nog los ligt, even onder de kraan schoon te
maken, weten we te bedwingen en misschien
is kattemest wel heel stimulerend voor gras.
Voor die katten zal trouwens het nieuwe er
ook wel gauw af zijn.
Nu we een paar weken verder zijn, gaat het
gras ook groeien. Niet half zo snel als de
brandnetels van vorig jaar, maar toch is er
groei. Zodat aan tafel de aanschaf ter sprake
kwam van een grasroller. Want volgens mij
heet zo'n ding zo.
Een grasroller: een eenvoudig
op twee wieltjes waartussen messen rond
draaien, en dat je met een steel voortduwt:
door het rijden gaan de messen draaien en
die maaien zo het gras af. Ik weet dat je zo'n
ding ook een grasmaaimachine noemt maar
dat is plechtstatiger en het is zo'n mond vol.
Ruim veertig jaar heb ik nu al geleefd in de
overtuiging dat 'grasroller' het gewone woord
is voor zo'n apparaat. En dat had nog veertig
jaar zo kunnen blijven, als we niet aan tafel
dat gesprek over grasrollers hadden gehad.
Want alle huisgenoten vonden 'grasroller' in
eens een idioot woord, het moest 'grasmaai
er' zijn, niet 'grasroller'. De stand was vier te
gen één.
In zulke situaties pleeg ik steun te zoeken
bij een woordenboek, want ik geef niet
meteen op. De dikke Van Dale staat altijd on
der handbereik, wat erg handig is met op
groeiende kinderen en een betwijfeld vader-
lijk gezag.
Geen grasroller in de dikke Van Dale. Beter
gezegd: wel een grasroller maar met een an
dere betekenis: 'Zware cilinder om gemaaide
grasperken effen te rollen'. Zoiets hebben we
met al die ongebruikte kievitsnesten ook nog
'ns nodig, maar het is niet wat ik bedoel.
Nog voordat we aan ons toetje zijn, liggen
er al drie of vier woordenboeken op tafel.
Grasmaaiers, grasmaaimachines, desnoods
motormaaiers, maar geen grasroUers. Geen
van de woordenboeken blijkt de grasroller te
kennen als benaming van ons apparaat, zo
dat ik roemloos het onderspit delf in de dis
cussie, in de steek gelaten door mijn trouwste
bondgenoot.
Ik probeer nog de aandacht af te leiden
door iets interessants voor te lezen over de
'hannekemaaier' maar deze poging wordt
snel doorzien. 'Maar hoe dan ook, die gras-
roller van jou bestaat dus niet'. Je kunt ervan
op aan. nu ze eenmaal de mogelijkheid ge
proefd hebben hun gelijk met het woorden
boek tegenover mij te staven, dat ze deze weg
vaker zullen bewandelen.