Vroeger was Colafilmpje
kleffer en dus mooier
Zeewolf en zeeduivel: monsterlijk
uiterlijk maar beestachtig lekker
Smaak
Horeca hannest nog te
veel met speciaalbier
Bieslook de
vriendelijkste ui
Onderweg
WOENSDAG 21 APRIL 1993
REDACTIE HENRIÉTTE VAN DER HOEVEN
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
ELZASSER ZUURKOOLSCHOTEL
(zie onderstaand recept)
AARDAPPELPUREE
HOPJESVLA
Bak een in tweeën gesneden kleine speklap
langzaam bruin en knapperig. Neem het
vlees uit de pan en giet het vet weg. Maak
van een rundersaucijsje twee kleine. Houd
ze even in kokend water en bak ze in weinig
margarine rondom bruin. Doe 400 gram
zuurkool in een ovenvaste schaal. Giet er 1
dl appelsap over en leg het vlees en twee
plakken casselerrib (vleeswaar) er op. Dek
de schotel af met aluminiumfolie en zet
hem 30 minuten in een matig hete (175
graden Celsius) oven.
Per persoon: 1100 kilojoules, 260 kilocalo
rieën, 22 g eiwit, 15 g vet 8 g koolhydra
ten.
LAMSSPIEZEN MET YOGHURTMARINADE
(zie onderstaand recept)
IJSBERGSLA MET TOMAAT EN KRUIDEN-
DRESSING
GEBAKKEN KRIELAARDAPPELS
VRUCHTENGRIESMEELVLA
Snijd 200 gram mager lamsvlees in blokjes.
Maak een marinade van 4 eetlepels yo
ghurt. een theelepel citroensap, een mes
puntje knoflookpoeder, een mespuntje ker
rie en peper. Schep het vlees door de mari
nade en laat dit in de koelkast een uur
staan. Maak een kleine paprika schoon en
snijd hem in grove stukken, rijg het vlees en
de paprika aan twee spiezen en rooster de
ze onder de grill in 15 minuten bruin en
gaar.
Per persoon: 630 kilojoules, 150 kilocalo
rieën, 21 g eiwit, 7 g vet 2 g koolhydraten.
CHAMPIGNONSOEP MET AMANDELEN
KIPBURGER
WORTELSALADE MET MAIS EN PEULEN
(zie onderstaand recept)
AARDAPPELKROKETJES UIT DE OVEN
Maak 50 gram peulen schoon en kook de
groente 5 minuten in weinig water met wat
zout. Schrap 100 gram (winter)wortel en
rasp de groente grof. Laat een half blikje
maïs uitlekken. Maak een saus van een eet
lepel olie, twee eetlepels azijn, een eetlepel
fijngeknipte bieslook, peper en zout. Meng
de groente met de saus.
Per persoon: 410 kilojoules, 100 kilocalo
rieën, 2 g eiwitten, 6 g vet, 10 g koolhydra
ten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
LIEVELINGSRECEPT
MARIETTE KULLMANN UIT HEEMSTEDE
heeft heel wat lievelingsrecepten. Deze ba-
nanenstamppot is belist het proberen
waard.
BANANENSTAMPPOT
Vlees in blokjes snij-
Nodig:300 gram run- den en met de uien
derlappen; 125 gram en de knoflook in
champignons; 2 (har- hete olie lichtbruin
de) bananen; 1/2 rij- bakken. Afblussen
pe banaan; 2 uien met een kopje
(gesnipperd); 2 tenen bouillon en alle
knoflook; 1/2 groene kruiden toevoegen
paprika; 2 tomaten; 1 (n0g niet het ci-
sinaasappel; 2 eetle- troensap en de
pels rozijnen; bouil- wijn).
Ion van een blokje; 2 Alles 20 minuten la-
mespuntjes kerrie; ten sudderen. Even
mespuntjes marjo- tueel wat bouillon
lein; peper en papri- toevoegen,
kapoeder; 112 uitge- Tomaten pellen en
perste citroen; samen met de rozij-
scheutje rode wijn; nen, champignons,
°''e- in schijfjes gesne
den harde bananen
en in reepjes gesneden paprika bij het vlees
doen. Een kwartiertje laten sudderen.
Nog wat bouillon toevoegen om het geheel
een saus-achtige dikte te geven. Daarna in
stukjes gesneden sinaasappel erbij doen.
Geheel wat binden met halve rijpe fijnge
maakte banaan en nog vijf minuten laten
trekken; gerecht van het vuur nemen en op
smaak maken met wat citroensap en rode
wijn.
Serveren met rijst en sla.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VVV-cadeaubon van f 25,- toegezonden.
De slagzin is nieuw. En van een overrompelende een
voud. 'Always Coca-Cola'. Je kunt er altijd alle kanten
mee op. Nota bene bedacht door een Amerikaanse recla
meman die ooit concurrent Pepsi aan 'The choice of a
new generationhielp.
Het promotionele Cola-geweld
blijft in Nederland vooralsnog
beperkt tot vier nieuwe recla
mefilmpjes. En dat terwijl er
maar liefst zevenentwintig zijn
gemaakt. In het Filmmuseum in
Amsterdam werden ze onlangs
aan den persvolke getoond.
Kem van het marketingverhaal:
de eenduidigheid in reclame
uitingen heeft plaatsgemaakt
voor variatie.
Ze waren altijd mooi klef, die
Cola-filmpjes. Veel te knappe
mensen, veel te mooi weer, veel
nep-romantiek. Geen ingewik
kelde fratsen of moeilijke tek
sten. je kreeg gewoon dorst van
al dat opgewekte gelurk. En
daar was het per slot van reke
ning om begonnen. Nu dus die
zevenentwintig nieuwkomer-
tjes. Ze zijn, zoals dat in het nog
steeds stuitende reclamejargon
heet, strak gesneden. De meeste
razen in recordtijd aan je voor
bij. Swingend muziekje en bijna
elke seconde een nieuw beeld.
Veel stampei. Niet klef
Maar ook beslist niet
wend. Coca-Cola zit er voortaan
tussenin.
Niet lekker
We nemen, zei directeur Eric
Snabilie van reclamebureau
McCann-Erickson dat de cam
pagne maakte, alle doelgroepen
stevig onder vuur. Met als cen
trale boodschap dat het bruine
drankje altijd en overal lekker
verfrissend is. Waarna Snabilie
maar weer eens diep in het jar
gon dook. De smaaksatisfactie,
de revitalisering van het merk,
de executie van de strategie, de
creative hotshot, de creative
sources, de trade promotion, ze
trokken in hoog tempo voorbij.
Maar ze konden niet verhullen
dat een groot deel van de ze
venentwintig, puur Amerikaan
se filmpjes niet lekker lijkt te
communiceren. Te snel, te war
rig, te ontoegankelijk. We zul
len, vertelde marketing-direc-
teur Mike Jansen van het 107
jaar oude merk, deels moeten
ondertitelen. Presentatrice
Astrid Joosten, voor de gelegen
heid in een Cola-rode combina
tie gestoken, liet zich moge
lijk per abuis ontvallen vooral
die strak gesneden filmpjes
'moeilijk en snel' te vinden.
Over één ding leek zowel het
pers- als reclamevolk redelijk
hetzelfde te denken. Namelijk: ze puber en drinken nög meer.
de beste filmpjes zijn die waarin Ze trouwen en gaan er gewoon
het kleffe de tand des tijds heeft meer door. Ze worden oud en
doorstaan. Bijvoorbeeld die van lurken er (twee rietjes in één
het jochie en het grietje. Samen flesje) lekker op los. Dat is pas
drinken ze Cola. Samen worden echt Always Coca-Cola.
Een mooie jongen kun je de zeewolf niet noemen, maar hij smaakt heerlijk.
Ze zijn in het algemeen niet in hun geheel
in de viswinkel terug te vinden. Ze kunnen
nogal lang worden, maar vooral is hun
voorkomen nogal monsterlijk. In tegenstel
ling echter tot wat het uiterlijk doet ver
moeden is de smaak bijzonder verfijnd. We
hebben het over de zeewolf en de zeedui
vel. Twee onooglijke vissoorten, die de afge
lopen jaren sterk aan populariteit hebben
gewonnen, zowel bij de visser als bij de
De visser wist vroeger niet hoe snel hij deze
duivelse schepsels over boord moest zetten.
Tussen zeeduivel en zeewolf bestaat overi
gens geen verwantschap, maar vanwege
hun afschrikwekkende voorkomen worden
ze wel vaak in één adem genoemd. Ook qua
smaak en structuur van het visvlees zijn er
weinig gelijkenissen.
Toch hebben beide vissen enige overeen
komsten. Ze houden zich op in de Noord
zee, maar niet in de buurt van de kust. De
aanvoerperiode loopt aardig parallel. Bo
vendien zijn het beide, in de Noordzee,
geen gequoteerde vissoorten. In 1991 werd
bij de Nederlandse visafslagen 390 ton zee
duivel en 120 ton zeewolf, als bijvangst,
aangevoerd. Deze hoeveelheden werden
nog eens aangevuld met importen uit Enge
land. De populariteit van de zeeduivel is
duidelijk komen overwaaien uit Frankrijk.
Daar prijkt de 'lotte' op vrijwel iedere
menukaart van een zichzelf respecterend
restaurant. In Spanje behoort de 'rape' tot
een van de meest gegeten vissoorten.
De Nederlandse horeca heeft de kunst in
middels van de Fransen en Spanjaarden af
gekeken. Geen wonder, want de zeeduivel
is een uitstekende vis. Het visvlees is mooi
wit en stevig en geschikt voor alle berei
dingstechnieken. Grillen, bakken, pocheren
en stoven, alle wijzen van bereiding zijn
toepasbaar. De populariteit van de zeedui
vel heeft wel zijn prijs aanzienlijk opgedre
ven.
Een prettige bijkomstigheid is daarnaast
dat de vis geen echte graten bevat. Om het
vlees zit een sterk vlies, dat wel voor de be
reiding verwijderd moet worden. Overigens
wordt alleen het staartstuk verhandeld. In
de handel wordt de zeeduivel vaak met de
naam 'hamvis' aangeduid; het staartstuk
vertoont qua vorm veel gelijkenis met een
ham.
Het witte, stevige, zoetige visvlees doet
weieens denken aan kreeft. Uit de mond
Elk bier heeft z'n eigen glas. Een witbier schenk je niet een een fluitje en
een Trappist niet een pilsglas. archieffoto
De doorsnee-kastelein tapt een
prima pils, schenkt een gul glas
jenever of ander gedistilleerd,
zet een goede bak koffie, en ser
veert desgewenst een eenvoudi
ge, doch verzorgde snack. Dat
alles mag je als gast van een
café verwachten. De inhouds
maat van de glazen zal van zaak
tot zaak weinig verschillen. Het
zijn het pilsmerk en de ambian
ce die de verscheidenheid uit
maken.
Pils tappen blijft de meest
voorkomende handeling, maar
steeds vaker dient een Duvel,
een Witbier of een Trappist te
worden geschonken en dat nu
is een kunst apart. Een kunst
die maar weinigen verstaan.
Vroeger keek een gast niet
vreemd op als hij een Abdijbier
tje kreeg voorgezet als hij om
een Trappist had gevraagd. Hij
wist zelf eigenlijk ook niet beter
en de echte kenners waren dun-
gezaaid. En als hij de man of
\rouw achter de bar erop atten
deerde dat de Duvel of het Wit
bier troebel was, dan was het
antwoord in het gunstigste ge
val: „Ja, ik weet het ook niet,
maar ik geloof dat het zo
hoort".
Duvel in een bekerglas, wit
bier in een fluitje, het kon alle
maal, en de gast accepteerde
het. Tot de kentering kwam.
Bier is gespreksstof geworden.
Er is een begin van een biercul
tuur te bespeuren. Kleine brou-
werijtjes rijzen her en der op.
PINT, de bierconsumentenver
eniging, heeft al 2600 leden,
brouwerijen richten gildes op,
zetten de deuren wijd open
voor bezoek.
De Alliantie van Bier Tappe
rijen (ABT), een samenwer
kingsverband van cafés die aan
speciaalbieren extra aandacht
schenken en met een breed as
sortiment de liefhebbers lokken,
signaleert meer kennis van za
ken bij de gast en beseft dat dit
eisen stelt aan de caféhouder en
zijn personeel.
van een vishandelaar is overigens ooit de
volgende fraaie anekdote opgetekend. 'Als
meneer X bij mij twee hele kreeften bestelt en
20 kilo zeeduivel, dan weet ik wat er die
avotid in zijn zaak aan de klanten wordt ge
serveerd en dat is zeker geen zeeduivel...
Over anekdotes gesproken, de vissers
hadden vroeger ook een eigen 'recept' voor
de zeeduivel. Zij hingen de 'ham' enkele
uren in de mast te drogen en bakten hem
daarna rijkelijk in de boter. Het gedroogde
vlees zoog op die manier het vet in zich op.
Zeewolf
De zeewolf, die wel 2 meter 20 lang kan
worden, houdt zich voornamelijk op de bo
dem van de zee op. Zijn vlees is heel anders
van smaak en structuur dan dat van de zee
duivel: veel zachter en grover. Het valt niet
gauw uit elkaar. Een 'graten-probleem' doet
zich bij de zeewolf helemaal niet voor. De
filets zijn absoluut graatvrij. Het visvlees is
wat zoet van smaak: zeewolf voedt zich met
vooral krabben en garnalen, vandaar.
Alle bereidingstechnieken zijn toepas
baar. Op de barbecue is deze vis heel lekker.
Als het de tijd is heeft de vishandel meestal
wel zeewolf in huis voor een redelijke prijs.
Bieslook is het vriendelijkste lid van de gro
te uienfamilie. De plant maakt net als de
andere uien ondergronds kleine bolletjes.
Maar we eten die niet, we laten er steeds
opnieuw nieuwe sprieten uit groeien. Die
sprieten lijken frisgroen gras. Daarom
wordt bieslook ook wel uiegras of pijpgras
genoemd. De sprieten zijn namelijk holle
pijpjes.
De sprieten van bieslook geuren en sma
ken heel aangenaam, beslist niet opdringe
rig, naar uien. We gebruiken het tuinkruid
altijd vers, gedroogd is bieslook net hooi.
Kook bieslook nooit mee met gerechten,
dat heeft geen zin. Alleen rauw is bieslook
lekker. Dikwijls wordt het kruid ter garne
ring over een gerecht gestrooid, maar het
kan er ook kort voor het serveren doorheen
worden geschept.
De meeste tuinkruiden snijden of hakken
we tamelijk fijn. Als we dat met bieslook
doen, wordt het een soort groene puree die
er niet erg aantrekkelijk uitziet. Het is veel
aardiger om de bieslooksprieten in stukjes
te knippen. Het zijn dan kleine rolletjes ge
worden, en die zien er heel decoratief uit.
Omdat bieslook snel verwelkt, wordt het
gewoonlijk als levend plantje in een potje
met wat aarde verkocht. In de tuin, of in de
vensterbank van de keuken, kunt u heel
lang plezier hebben van zo n potje. Het met
enige regelmaat afknippen van de
bladsprieten bevordert de groei. Knip onge
veer 2 cm boven de grond, en knip nooit
meer dan een derde deel van alle sprietjes
af. Anders overlijdt het bieslookplantje al na
enkele weken.
Oogsten
De paarse bloemhoofdjes van bieslook zijn
alleraardigst. Toch is het beter om de
bloemstengels met de nog niet ontloken
knoppen te verwijderen. Het bloeien vraagt
veel energie en put het plantje uit. Bij goede
verzorging, en daarbij hoort ook voedzame
grond en regelmatig watergeven, valt er van
een bieslookplantje tussen april en decem
ber zo'n twee maal per week te oogsten.
Er wordt onderscheid gemaakt tussen
grove en fijne bieslook. De grove soort is
waarschijnlijk nauw verwant aan de stenge-
lui, die we ook wel sla-ui noemen.
De benaming bosui dankt het plantje aan
de manier waarop het wordt verhandeld: in
bosjes gebonden. Het fijne bieslook is het
gebruikelijke tuinkruid. Het verschil is niet
alleen te zien, maar ook uitstekend te rui
ken.
Gezond
Ons bieslook komt vermoedelijk uit het
noorden van Rusland maar wordt nu op het
gehele noordelijk halfrond geteeld. In Azië
groeit een afwijkende soort, die Chinese
bieslook wordt genoemd. De blaadjes zijn
platter en smaken enigszins naar knoflook.
De plant geeft witte bloemetjes die ook eet
baar zijn.
Bieslook bevat veel calcium, ijzer en vita
mine C. Zoals bij alle uiesoorten ontbreken
ook bepaalde zwavelverbindingen niet. Die
geven nu juist die typische geur en smaak.
Behalve lekker, is bieslook dus ook een
gezond kruid te
Het kan in soe
pen, salades
en groente-
gerechten
worden ver
werkt en het
is uitstekend
bij vis, kip
en alle soor
ten blank
vlees. Krui
denboter
van bies
look,
Vooreen Europeaan die Amerika
bezoekt is het culinaire gedeelte
indenmlbijmat Wn haf
imago 'veel en vet'lijken de Amerikanen
maar moeilijk los te komen. Toch. en dal
heb ik onlangs zelf u-eer eens ervaren, blijft
het het land van de onbegrensde mogelijk
heden. Zoals de successtor}' van twee vrien
den. die twee jaar geleden een nieuwe drive-
in keten opzetten
Nu is dat in de VS niet zo bijzonder, ware
het niet dat de architectuur van hun rtttOU
rants meer dan opvallend is. Van buiten
lijkt het op een grote doos waar je van twee
kanten in kunt rijden. Het geheel is uitge
monsterd in de jaren-vijftig-stijl met veel
chroom en felgekleurde neonverlichting. Zit
plaatsen telt deze keten niet. Het is puur en
alleen drive-in gespecialiseerd in hoe kan
het ook anders hamburgers, frites, hot-
dogs, ijs en milkshakes. Van goede kwaliteit
overigens.
Checkers is de naam van deze keten, die in
twee jaar tijd is uitgegroeid tot zo'n 300 ves
tigingen in Florida en omgeving. De twee
vrienden zijn voornemens om dit aantal nog
verderop te schroeven tot maar liefst 1.000.
En daartoe zijn al de nodige voorbereidin
gen getroffen, zo bleek tijdens een kijkje dat
wij achter de schermen mochten nemen. Op
een centraal gelegen locatie in Florida staat
een fabriek van beide heren waaralle beno
digdheden voor de bouw van de restaurants
worden gefabriceerd. Een pre fab constructie
die aan de lopende band wordt gemaakt. Zo
iets kan ook alleen in Amerika.
Een andere opmerkelijke keten is Hooters.
En dat heeft alles te maken met het bedie
nend personeel. Vooral als je bedenkt dat de
Amerikaan over het algemeen vrij preuts is
De Hooters ladies worden streng geselecteerd
en lang niet iedereen komt voor een baantje
in aanmerking. In de eerste plaats moet je
rondde twintig zijn. goed ogen. vrolijk la
chen en beschikken overeen slank tot zeer
slank postuur. En dat heeft te maken met de
bedrijfskleding die er wordt gedragen. Strak
ke oranje glimmende shorts met daarboven
een even zo strak wit hemdje voorzien van
de bedrijfsnaam. In Hooters is het altijd
druk. ongeacht het uur van de dag. Het con
cept blijkt succesvol.
Een even zo groot succes geniet een vrij nieu
we onderneming, waar overigens (bijna)
heel Florida schande van spreekt. Er is on
langs zelfs een proces tegen dit bedrijf aange
spannen. Echter zonder het beoogde resul
taat voorde tegenpartij. De rechter u-as van
mening dat een succesformule een kans van
bestaan verdient. En succes is er, want de in
komsten per verkoopster bedragen oer dag
gemiddeld drie- it vierhonderd dollar.
En dat wordt alleen bereikt met de verkoop
van hot-dogs vanuit mobiele karretjes langs
de weg. Het succes hangt samen met de wei
nig omvattende kledij van de vrouwelijke
verkopers. Het onderlijf is slechts gehuld in
een string en vormt vast onderdeel van de
bedrijfskleding. Overigens is het in Florida
altijd zomer.
Tot slot stond een kort bezoek aan Atlantic
City, waar Donald Trump inmiddels de
scepter lijkt te zwaaien, op ons reisprogram
ma. Indrukwekkend is zijn hotel en casino
Taj Mahal, waaraan hij tijdens de bouw bij
na failliet leek te gaan. Wel hangt in de lob
by een grote foto van het jacht dat hem door
de vingers glipte wegens de hoge en tegelijk
tegenvallende bouwkosten. Tot zijn bezit in
Atlantic City behoren ook Trump Plaza, een
groot super-de-luxe winkelcentrum en het
hotel Trump Castle. Niet voor niets wordt
Atlantic City ook wel Trump-City genoemd
John Beer en, eigenaar
van de Bokkedoorns,
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd
restaurant in de duinen
van Bloemendaal
