Spiering gaat internationaal
De tea: steeds sjieker, maar
Britten zelf geloven 't wel
Smaak
De hogeschool
van de rijst
Peterselie heel gezond
Alfa Brouwerij put uit erkende bron
WOENSDAG 14 APRIL 1993
REDACTIE HENR1ÊTTE VAN DER HOEVEN
LIEVELINGSRECEPT
„Op de verjaardag van mijn dochters in juni
kan het flink warm zijn," schrijft TILLY
DUIJNDAM-VAN DER PLAS uit NOORD-
WIJK. Daarom maak ik vaak in plaats van
een slagroom- of kwarktaart een ijstaart".
USTAART
Nodig: halve liter
slagroom of kwart li-
Klop een halve liter
slagroom stijf met
anderhalve eetlepel
ter slagroom en twee cacaopoeder en een
pakjes klop-klop; an- eetlepel poedersui-
derhalve eetlepel ca- ker. Stamp 100
caopoeder; een eetle- gram schuimkoek-
pel poedersuiker; 100 jes tot grof gruis en
gram schuimkoekjes, schep dit door de
zonder crème. slagroom. Doe het
mengsel over in een
ronde schaal met
gladde rand. Stoot de schaal een paar keer
voorzichtig op het werkvlak, zodat geen
lucht meer langs de wand van de schaal
achterblijft, en laat het geheel opvriezen.
Stort dit ijs op een mooie, gekoelde schaal
en bestrooi het met geraspte chocolade of
bittere chocoladevlokken.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
MENU VAN voorlichtingsbureau
DE DAG voeding
KLEURIGE BONENSCHOTEL
(zie onderstaand recept)
KOMKOMMERSLA MET BIESLOOK
YOGHURT MET MUESLI
Fruit een kleingesneden ui met een eetlepel
kerrie in 15 gram (dieet)margarine of boter.
Bak een in repen gesneden paprika en 150
gram in plakken gesneden champignons
mee. Voeg een half blikje uitgelekte maïs,
een blikje uitgelekte sperziebonen en een
pot bruine bonen toe en warm het geheel
goed door. Maak op smaak met papri
kapoeder, cayennepeper en zout.
Per persoon: 1500 kilojoules, 360 kilocalo
rieën, 20 g eiwit, 10 g vet 53 g koolhydra
ten.
KABELJAUW UIT BRAADZAK
(zie onderstaand recept)
VENKEL
AARDAPPELS
YOGHURTPUDDING
Leg 300 gram schoongemaakte kabeljauwfi
let in een braadzak, druppel er wat citroen
sap over en bestrooi met peper en zout.
Verdeel 100 gram in plakken gesneden
champignons, twee ontvelde en in plakken
gesneden tomaten, een halve in ringen ge
sneden ui, vier in plakjes gesneden olijven,
een eetlepel fijngeknipte selderij, een takje
tijm, peper, zout, paprikapoeder over de
vis. Sluit de braadzak. Leg hem in een oven
vaste schaal en zet hem 30 minuten in een
hete (200 graden C.) oven.
Per persoon: 690 kilojoules, 160 kilocalo
rieën, 30 g eiwit, 4 g vet 4 g koolhydraten.
LINZENSOEP
UIENBROOD
(zie onderstaand recept)
KOFFIE MET TOMPOUCE
Maak een half pak volkoren broodmix vol
gens de gebruiksaanwijzing klaar en laat
het deeg een half uur rijzen. Bak een klein
gesneden ui in 5 gram (dieet)margarine of
boter in een pan met een anti-aanbakbo
dem. Bestrooi de uien met weinig bloem en
kneed ze met 50 gram geraspte kaas (30+)
door het deeg. Vorm er brood van en laat
dit drie kwartier rijzen. Strooi er wat kum-
melzaadjes over en bak het brood in een
klein halfuurtje midden in een hete (220
graden C.) oven bruin en gaar.
Per persoon: 330 kilojoules, 80 kilocalo
rieën, 3 g eiwitten, 2g vet, 13 g koolhydra
ten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
Ongeveer zevenduizend jaar ge
leden werd in het warme, voch
tige zuidoosten van Azië de rijst
van wilde moerasplant tot cultuurplant
en sindsdien hoofdvoedsel van het oosten.
Vandaar is de rijst westwaarts getrokken
naar India en verder naar Iran en Afghanis
tan. Turkse stammen uit de Midden-Aziati
sche steppen, die via Noord-India en Iran
naar het westen opdrongen, verspreidden
de rijst verder en zo werd het ook een ge
liefd voedsel in de landen van de Kaukasus
en deTurkssprekende gebieden rond de
Kaspische Zee en verder Azië in.
Doorgaans is dit niet de in water droogge-
kookte rijst die wij kennen uit de Chinese
en Indonesische keuken, maar rijst die met
boter of olie wordt bereid, zoals de pulau
uit India, de chelou en polou uit Iran, plov
uit de landen van Kaukasus en Kaspische
Zee en pilaf uit Turkije op chelou na alle
maal afleidingen van hetzelfde uit India af
komstige woord. In al deze streken is het
bereiden van rijst tot een verfijnde kunst
uitgegroeid.
Korst
Een Russische kok vertelde mij eens. hoe hij
van een grootmeester in de kunst in Tadzji
kistan had geleerd plov te koken. De rijst
moet zorgvuldig worden gewassen en dan
enkele uren weken in licht gezouten water,
waarna men in een zeef de goed uitgelekte
rijst ietwat droog schudt. Dan verwarmt
men in een grote gietijzeren pan alleen
in een grote pan kan men een goede plov
bereiden, verzekerde hij mij een goede
bodem olie en fruit daarin klein gesneden
uien tot ze glazig zijn, niet meer. Dan legt
men in de olie stukken lamsvlees, mét bot,
want dat is heel belangrijk voor de ware, rij
ke smaak en de ware vettigheid. Hierop
komt de rijst en zoveel heet water dat er al
tijd de dikte van een vinger boven staat. Zo
dra het water is opgenomen weer bijvullen
tot een vinger erboven.
De ware kunstenaars kloppen af en toe
zachtjes op de rijst met een houten lepel.
Het geluid uit de diepte van de pan vertelt
hoe het met de gaarheid staat. En dan volgt
de finesse; de korst, die als het fijnste wordt
beschouwd.
Men laat de rijst uitlekken, roert er een flin
ke hoeveelheid geklaarde boter door en zet
de riist weer op een heel laag vlammetje en
laat het zo een half uur staan (op de hoek
van het fornuis zegt mijn Armeense kook
boek, dat nog uitgaat van een kolen- of
houtfomuis). Men schept de rijst op een
schaal en schraapt de korst in kostelijke,
krokante goudgele stukjes van de bodem en
legt die om de rijst heen als bewijs van
de hogere rijstkookkunst.
Het lekkerste
Ook in Iran en Afghanistan geldt die mooie
korst als het lekkerste van de rijst, dat men
aan geëerde gasten aanbiedt. Men kent er
twee typen, de eenvoudige chelou en de rij
ke polou. In een goed verhitte gietijzeren
pan laat men voor chelou boter smelten
met een beetje heet water en men laat dit
goed over de bodem lopen. Daarop schept
men enkele lepels gekookte rijst, vermengd
met een losgeklopte eidooier en spreidt dit
goed uit. Daarop de rest van de gekookte
rijst, waarin men met een houten lepel een
diep holletje maakt.
De rijst wordt, goed afgedekt, een kwartier
in een hete oven gezet; dan komt er ge
smolten boter in het holletje en men laat de
rijst nog een half uur bakken. De rijst wordt
uit de pan geschept, de korst losgemaakt en
als glanzend goudbruin sieraad over de rijst
gelegd.
Polou is een luxueuze vorm van chelou.
Daarvoor wordt gekookte rijst eerst ver
mengd met gesmolten boter, saffraan,
amandelen of pistachenoten, rozijnen, vaak
stukjes gedroogde mandarijneschil (zeer
geraffineerd!) en vleesballetjes of stukjes
kip. En dan op een laagje boter gebakken
want die korst wil men onder geen beding
missen.
Italië
Arabische kooplui hebben in de vroege
Middeleeuwen de rijst naar Italië gebracht
en daarmee ook de Middenoosterse manier
van bereiden, wat, met enkele wijzigingen,
de risotto is geworden.
Hiervoor wordt de rauwe rijst gebakken in
boter met ui en daarna zeer geleidelijk op
gegoten met hete bouillon net zoals de
rijstmeesters in Tadzjikistan doen: telkens
naar gelang het vocht wordt opgenomen dit
weer bijvullen tot een vingerdik boven de
rijst. Risotto wordt wel iets vochtiger gehou
den dan de Turkse pilaf, waaraan men het
water of de bouillon meestal in één keer
toevoegt.
Slechts drie weken per jaar mag op spiering worden gevist.
Ongeveer honderd IJsselmeer-
vissers zijn half maart weer be
gonnen aan de spieringvisserij.
Een visje dat in Frankrijk en
Spanje gefrituurd als een delica
tesse wordt beschouwd.
Slechts drie weken hebben de
vissers om de babyspiering op
te vissen. Rond maart begint de
paaitrek van de spiering. Voor
drie weken mogen de fuiken uit.
Niet langer, want dan wordt de
kans te groot dat ook jonge
baars meegevangen wordt.
foto cpd De spiering die in het IJssel-
meer voorkomt wordt niet gro
ter dan tien centimeter. De vis
jes zijn enigszins transparant.
Verse babyspiering heeft een
frisse komkommergeur. Van
daar ook zijn volksnaam 'kom
kommervisje'. In het zoute wa
ter treffen we overigens een an
dere, grotere spiering aan.
De spieringvisserij zoals wij
die nu kennen, is in het begin
van de jaren tachtig ontstaan.
Tot 1970 werd in het IJsselmcer
met sleepnetten gevist. Het me
rendeel van de vangst bestond
uit spiering. Voor 0,10 per kilo
werd dit als voer verkocht aan
de eenden fokkerijen bij Harder
wijk. In de jaren zeventig kwam
de spieringvisserij zo goed als
stil te liggen. Totdat Nico
Mooijer van Goldfish uit Volen-
dam zich rond 1980 afvroeg 'of
er geen handel zat in dat kleine
visje'. Na wat rondgangen op de
internationale markt, kwam hij
in contact met geïnteresseerden
in Frankrijk en Spanje. Dit was
het begin van een aardige ex
portactiviteit.
Het simpele theedrinken uit
een mok of beker heeft plaats
ingeruimd voor het 'deca
dente' teaën. Afternoon tea
en high tea zijn 'in'. Vreemd
genoeg lijkt het vasteland
van Europa het teaën te heb
ben ontdekt op het moment
dat men in bakermat Enge
land vreest dat de traditie ge
heel zal verdwijnen.
JANNV VAN DER LEE
Hoewel de eerste beschrijvingen
van het theedrinken Europa in de
13de eeuw via de geschriften van
Marco Polo bereikten, duurde het
tot het begin van de 17de eeuw
voor thee naar Europa werd ver
scheept. De eerste lading kwam in
1610 in Nederland aan. Vanaf het
midden van de 17de eeuw drong
de thee in Engeland door, maar
pas in de 19de eeuw, onder het
bewind van Koningin Victoria,
werd thee pas echt populair. Het
was een cultuurverschuiving die
niet alleen het sociale leven van de
Britten beïnvloedde, maar tegelij
kertijd zorgde voor een totaal
nieuwe industrie.
Tea-caddies
Teaën in de grote stads- en platte
landshuizen betekende namelijk
theedrinken met gasten. En hoe
laat je deze beter zien hoe goed
het je gaat dan door de genodig
den uitsluitend het mooiste, kost
baarste en lekkerste voor te zetten.
De soort thee werd voortaan aan
tafel gekozen uit een keur aan zil
veren theebussen of zeldzame
houten tea-caddies, kostbare wor
telnoten theedozen, die vanaf de
17de eeuw in zwang kwamen.
Deze caddies ontleenden hun
naam overigens aan de verbaste
ring van het woord catty, een be
naming voor een gewicht van on
geveer een pond uit het Verre
Oosten. Theepotten werden
prachtig gedecoreerde zilveren
prestige-objecten. Er ontstond een
complete handwerksindustrie van
zilveren theelepeltjes, zeefjes, tan
getjes, busjes en uiteraard allerlei
serviesgoed.
Iedereen wil graag een moment
aanwijzen waarop het theedrin
ken overging in de zo beroemde
afternoon tea. Waarschijnlijk is
het een langzame groei geweest,
maar romantischer is het verhaal
van Anne, de zevende Hertogin
van Bedford. Ze was dol op eten
en vooral op zoete hapjes. Voor
haar was de tijd die lag tussen het
ontbijt en het diner, dat aan het
einde van de 18de eeuw niet be
paald vroeg was, onoverbrugbaar.
Rond theetijd verwende zij zich
zelf daarom in de beslotenheid
van haar boudoir met luxe kleine
boterhammetjes en cake, veel
cake.
Overal getead
Vanaf het moment dat dit bekend
werd, brachten de andere dames
van de Engelse hoge adel dit ge
bruik met graagte naar buiten. Het
is dan ook niet onwaarschijnlijk
dat zij er hetzelfde heimelijke ge
bruik op na hielden... De lagere
adel nam het gebruik met groot
enthousiasme over en zo breidde
het zich langzaam uit tot een on
losmakelijk onderdeel van het En
gelse sociale leven.
Thuis of buitenshuis, overal
werd getead. Buitengewoon popu
lair na de Eerste Wereldoorlog wa
ren bijvoorbeeld de tango-teas uit
de hoogtijdagen van prins
Edward. Een kleine afspiegeling
van dit teaën met dansen leeft nu
nog voort in het Waldorf Hotel in
Londen.
Het buiten de deur teaën, dat in
Nederland steeds meer in popula
riteit toeneemt, is in warenhuizen
als Harrods en Fortnum en
Mason, de dure hotels en in de
grote landhuizen van de adel die
onder het beheer van de National
Trust staan nog wel gebruikelijk.
Hier zijn de warme scones met
slagroom en jam en de verschil
lende plakken cake nog steeds
niet weg te denken bij de thee.
Verschil
Er is een groot verschil tussen wat
wij als theetijd zien, en wat de En
gelsen van oudsher als het juiste
moment van theedrinken be
schouwen. Ons idee van theetijd
ligt rond drie uur, terwijl de Engel
sen dat eigenlijk minstens een uur
later doen. Een ander niet onbe
langrijk detail betreft het verschil
tussen de afternoon tea en de high
tea. Een uitgebreide afternoon tea
bestaat uit sandwiches, toast met
boter, scones en muffins met slag
room en jam, diverse cakes,
taartjes, koekjes en verse of ge
droogde vruchten of compote.
De high tea daarentegen is veel
meer een complete maaltijd en
omvat salades, vis, gepocheerde
eieren en koud vlees of gevogelte,
daarna vruchtenpie of appeltaar
tjes, cakes, custard, room en trifle
en soms ook kaas en chutney.
Ook in Nederland kan in veel restaurants en warenhuizen worden 'getead'; zoals
hier in de sfeervolle Oranjerie van Elswout in Overveen.
foto united photos de boer poppe de boer
Het bij ons bekendste keuken
kruid is zonder enige twijfel pe
terselie. Bijna iedereen gebruikt
het. Het verse kruid is dan ook
het hele jaar door te koop.
Het kruid, dat al van oudsher
in ons gematigde klimaat voor
komt, dankt zijn naam aan zo
wel de Grieken als de Romei
nen. 'Petra' betekent in het La
tijn 'rots', de plaats
dus waar het kruid
in het wild groeide,
en 'selinon' is het
Oudgriekse woord
voor wilde peterse
lie. Zoals eigenlijk
alle planten is ook
deze door de eeu
wen heen geculti
veerd en lijkt niet
meer op de oor
spronkelijke, wilde
vorm. We kennen
'gewone' of gladde
bladpeterselie (die
in de winkel moeilijk te krijgen
is) en krulpeterselie.
Wie zelf een kruidentuintje
heeft, doet er goed aan gladde
peterselie te zaaien of te plan
ten. Deze is beslist rijker van
geur en smaak en doorstaat bo
vendien beter de winterkou.
Hier nauwelijks populair, maar
bijvoorbeeld in Duitsland heel
gewoon, is de wortelpeterselie.
Het gaat hierbij om de dikke,
vlezig-witte wortel die in soe
pen en stoofpotten langdurig
mag meekoken, maar ook wel
rauw geraspt wordt gegeten.
Het blad van peterselie is heel
gezond. Er zitten heel veel mi
neralen en vitaminen in. Geen
eetbare plant is zo rijk aan ijzer
als peterselie, het gehalte aan
vitamine C wordt alleen door
spruitjes overtroffen en de hoe
veelheid caroteen alleen door
boerenkool en worteltjes. Het
kruid kan zowel rauw als mee-
gekookt worden gegeten.
Zowel in de Franse als de Ita
liaanse keuken wordt peterselie
dikwijls samen met knoflook
gebruikt. Franse koks be
strooien gebraad met 'persilla-
de': een mengsel
van gehakte peter
selie en knoflook.
Italiaanse koks spre
ken van 'gremo-
lada': hetzelfde
mengsel, maar ook
nog met geraspte ci
troenschil erdoor.
Vroeger werd in
Frankrijk vlees wel
doorregen met pe
terselie. Men sprak
dan van 'persillée'.
Een variant is de
methode die mo
derne topkoks toepassen. Door
een dikke injectienaald spuiten
ze geconcentreerd peterseliesap
in stukken vlees.
Toefjes krulpeterselie kunnen
heel kort gefrituurd worden.
Het is dan een prachtig garni
tuur bij allerlei gerechten, zoals
gefrituurde vis of kroketten. Of
roer na het bakken van vis ci
troensap en gehakte peterselie
door de bakboter, laat het
mengsel flink bruisen en schenk
het direct over de vis. In gehak
te vorm verwerken we hoofdza
kelijk het blad van de peterselie.
Gooi echter de stelen niet weg,
die kunnen voortreffelijk in al
lerlei gerechten meekoken. Een
bosje peterselie blijft onder in
de koelkast zeker een week
goed.
Voor een bierbrouwer is zuiver water van
levensbelang. Water is immers de basis
grondstof. Mout, hop en gist voegen er
smaak en aroma aan toe, maar als het wa
ter niet goed is, blijft er van het bier niets
over. Daarom is brouwer Harry Meens van
de Alfa Brouwerij in het Zuidlimburgse
Thull (bij Schinnen) bijzonder in zijn nop
jes met de officiële erkenning van de brou
werijbron door het ministerie van WVC.
Sinds 22 maart mag Alfa deze erkenning op
haar etiketten vermelden.
Het water uit de 152 meter diepe bron is
na geologische, bacteriologische en fysisch-
chemische onderzoeken het predikaat
'bronwater' toegekend. In Nederland mo
gen maar weinig bronnen dit predikaat
voeren en de bron van Alfa is, voor zover
bekend, de enige die gebruikt wordt voor de
vervaardiging van bier. Brouwer Harry
Meens is zo zuinig op zijn bron, dat hij elk
flesje Edelpils door middel van lasertech
niek van een halsnummer voorziet. Op die
manier is na te gaan hoeveel water jaarlijks
aan de bron wordt onttrokken.
Alfa Edel Pils en Alfa Super Dortmunder
zijn nog onlangs in Brussel in de prijzen ge
vallen. Alfa Bokbier staat bij liefhebbers van
deze biersoort hoog genoteerd. Alfa Oud
Bruin is met 2,5 procent en een zachtzoete
smaak bij veel vrouwen geliefd. Ook de Alfa
Lentebok is gebrouwen met bronwater uit
Thull.
Alfa Lentebok is gebrouwen met hop van
de nieuwe oogst en heeft 6,5 procent alco
hol. Het bier is aromatisch met een licht
zoete toets en een zacht-bittere afdronk. De
brouwer adviseert het te serveren op een
temperatuur van negen graden Celsius.
Theekeuren is geen sinecure. Op de foto twee keurmeesters van Lipton aan het werk in Singapore.
foto cpd
SLIP.
BIER
