Nederlands lamsvlees is ware
delicatesse voor de paasdis
Goed proeven is een kunst
Smaak
Hygiënisch messenblok
DONDERDAG 8 APRIL 1993
REDACTIE •HENRlETTEV
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
WORTELSOEP MET KOMKOMMER
(zie onderstaand recept)
GESTOOFDE RIBLAP
BLOEMKOOL MET KRUIDENSAUS
AARDAPPELEN
Snijd 250 gram schoongemaakte wortelen
klein. Fruit een stukje ui met een mespuntje
kerrie in 10 gram (dieet)margarine of boter.
Voeg de wortel en een geschilde en in blok
jes gesneden aardappel en drie dl bouillon
toe en kook dit 20 minuten op een zacht
vuur. Pureer de wortelen en de aardappel in
een keukenmachine of doe het door een
roerzeef. Roer dit door de bouillon. Voeg
een stukje in blokjes gesneden komkommer
en een eetlepel koffieroom, toe en warm de
soep goed door. Strooi er voor het serveren
wat fijngeknipte peterselie over.
Per persoon: 340 kiiojoules, 80 kilocalo
rieën, 2g eiwit, 5g vet 9g koolhydraten.
KONINGINNESOEP
KALKOENFILET MET MANGO
(zie onderstaand recept)
WITLOFSALADE
AARDAPPELKROKETJES UIT DE OVEN
Bestrooi twee kalkoenfilets met peper en
zout en bak ze in een pan met een anti
aanbaklaag in 15 gram (dieet)margarine of
boter in een kwartiertje bruin en gaar. Schil
een kleine mango en snijd het vruchtvlees
in schijfjes van de pit. Neem het vlees uit de
pan en leg het op een voorverwarmde
schaal. Bak de mangopartjes even in de
pan. Schik de mango op de kalkoenfilet en
strooi er wat geroosterde amandelen over.
Per persoon: 800 kilojoules, 190 kilocalo
rieën, 22 g eiwit, 8 g vet 8 g koo.Ihydraten.
LENDEBIEFSTUK MET PEPERSAUS
BLOEMKOOLKOOK
AARDAPPEL
SINAASAPPELRUST MET FRUIT
(zie onderstaand recept)
Kook 50 gram rijst met een goed schoonge
boende sinaasappel gaar. Roer het sap van
een sinaasappel en een zakje vanillesuiker
door de warme rijst en laat hem afkoelen.
Schil een kiwi en snijd hem in blokjes. Was
enkele druiven, snijd ze door en ontpit ze.
Roer het fruit door de rijst.
Per persoon: 620 kilojoules, 150 kilocalo
rieën, 2 g eiwitten, 3 g koolhydraten.
Alle recepten zijn bedoeld voor tivee perso-
LIEVELINGSRECEPT
„Dit is een heel oud familierecept, dat bij
ons 'Kamper Steur' wordt genoemd; schrijft
R.G. DE GROOT UIT AERDENHOUT. „Het
is heel gechikt voor de paasdagen en altijd
smakelijk bij de lunch of als vervanging van
vlees."
Nodig.een tot twee
eieren per persoon; 2
tot 3 flinke uien;
melk; maizena; noot
muskaat; snufje zout.
KAMPER STEUR
Neem per persoon
een tot twee hard
gekookte eieren.
Snijd ze in de lengte
door en leg ze met
de bolle kant naar boven naast elkaar op
een platte (eventueel voorverwarmde)
schaal. Neem twee tot drie flinke uien (de
hoeveelheid hangt af van het aantal eieren)
en fruit deze in wat boter tot ze enigszins
glazig zijn. Spreid de uienmassa gelijkmatig
over de eieren uit. Kook ondertussen een
bloemkoolsaus van melk met maizena en
een snufje zout en veel geraspte nootmus
kaat. Giet deze saus over de uiert op de
schaal. Tot slot ook nog wat nootmuskaat
over het geheel raspen.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
Lamsvlees van de Nederlandse weidegronden
is een echte lentebode. Het is als delicatesse
vergelijkbaar met zeekraal en asperges en
wordt ook vaak met deze groentes gecombi
neerd. In maart en april is het zuiglam op de
markt, boterzacht blank vlees, dank zij de voe
ding met moedermelk. Zuiglam wordt in mei
gevolgd door weidelam. Dat blijft op de markt
tot omstreeks november.
RIENVANREEMS
Lamsvlees is in de Nederlandse
keuken een betrekkelijk nieuw
produkt. Hoewel de totale con
sumptie vorig jaar ten opzichte
van 1991 met acht procent is
toegenomen, ligt het jaarlijks
verbruik toch niet hoger dan 1,1
kilo per hoofd van de bevolking.
Als we daarbij in aanmerking
nemen dat tachtig procent van
de consumptie buiten het huis
houden plaats vindt, kunnen we
constateren dat keukenprinsen
en -prinsessen het lamsvlees
nog maar net beginnen te ont
dekken.
Feit is ook, dat lamsvlees
voural populair is in de grote
steden. Uit voorlopige cijfers
van het Produktschap voor Vee
en Vlees blijkt dat de lamsvlees-
consumptie in Amsterdam, Rot
terdam en Utrecht tweemaal zo
hoog is als buiten deze steden.
Een verklaring hiervoor kan
zijn, dat deze steden de grootste
concentraties buitenlanders
kennen.
Er zijn twee groepen die rela
tief veel lamsvlees nuttigen. De
grootste eters vinden we in de
sociale klasse A, dat zijn men
sen met een hoge opleidings
graad en een hoog inkomen. Als
groep worden zij direct gevolgd
door de sociale klasse D, het an
dere eind van de schaal. Voor
allochtonen staat lamsvlees van
huis uit zo niet dagelijks dan
toch wel wekelijks op het menu.
Het is een fabeltje dat lams
vlees duur is. Dat was het wel in
het verleden, toen de aanvoer
vrijwel nihil was en voor het
overgrote deel in de restaurant
keukens belandde. Daardoor is
het ook verklaarbaar dat deze
delicatesse vooral op tafel komt
bij de 'beter gesitueerden'; zij
vormen de grootste groep onder
de restaurantbezoekers en zij
leerden lamsvlees daar of tij
dens buitenlandse vakanties
eten.
De kwaliteit van lamsvlees
wordt, afgezien van de leeftijd,
vooral bepaald door de factoren
ras en voedsel. Voor consump-
Er zijn vele soorten
Nederlands lamsvlees
te koop: bout, schij
ven, koteletjes,
shoarma, rollade en
FOTO ARCHIEF
tie thuis is vooral het weidelam
van belang, het zuiglam is vrij
prijzig en eigenlijk meer een
produkt voor de toprestaurants.
Het meest geschikte vleesras
is de Texelaar, een polder
schaap dat tot ver over onze
grenzen beroemd is om zijn
kwaliteit. Het vlees wordt geëx
porteerd naar Frankrijk, België,
Italië en Luxemburg. Frankrijk
neemt zelfs vijftig procent van
de totale Nederlandse produktie
af en Italië tekent voor een
kwart.
Het Texelse schaap heeft een
uitstekende 'bevlezing' zoals de
slagers dat noemen. De vlees-
vetverdeling is optimaal en het
vlees bevat weinig bindweefsel.
Daardoor is het zacht en mals.
Hoewel oorspronkelijk afkom
stig van Texel en uit de kop van
Noord-Holland wordt de Texe
laar ook buiten die gebieden ge
vonden. Daarnaast lopen er
heel wat kruisingen van andere
rassen met de Texelaar rond.
De Swifter of Blessumer zijn
kruisingen tussen de Texelaar
en het Vlaamse melkschaap. De
Noordhollander heeft een
Texelse vader en een moeder
van het Finse landras. De Bleu
du Maine is een namkomeling
van de Texelaar en de Bleutex.
Deze en andere kruisingen zijn
bedoeld om de kwaliteit van het
vlees te verbeteren of de pro-
duktiviteit te vergroten.
Natuurprodukt
Lamsvlees is niet alleen lekker,
het is ook gezond. De Neder
landse schaapskudden zijn het
produkt van extensieve veehou-
Wantte lamsvleessalade
Voor vier personen: 4 lamsschnitzels van elk 125
gram, 1 glas droge witte wijn, 1 eetlepel gehakte verse
dragon, 4 theelepels gehakte verse dille. 4 theelepels
gehakte verse kervel, 200 gram geblancheerde peultjes,
100 gram in plakjes gesneden champignons, 2 in
partjes gesneden tomaten, 1 krop lollo rosso, in kleine
plukjes verdeeld. 1 fijngesneden ui. 2 eetlepels crème
fraiche, 3 eetlepels dikke yoghurt, 1/4 theelepel suiker,
zout en vers gemalen zwarte peper.
BEREIDING: snijd elke schnitzel in drie of vier brede
repen. Maak in een ondiepe schaal een marinade
van de witte wijn, dragon en drie theelepels van de
dille en de kervel. Leg de repen lamsvlees in de mari
nade en laat deze vier uur afgedekt in de koelkast
marineren. Keer ze halverwege een keer om. Haal het
vlees uit de marinade en droog het met keukenpa
pier. Zeef de marinade in een steelpannetje en laat
haar tot de helft inkoken. Roer er van het vuur af de
crème fraiche door en laat dit nog een uur zachtjes
koken. Voeg de yoghurt, de suiker en de rest van de
dille en de kervel toe. Breng op smaak met zout en
peper. Vermeng deze warme dressing met de
peultjes, champignons, ui, tomaat en de lollo rosso.
Verdeel de salade over vier borden. Grill het lams
vlees op grill of barbecue gedurende zo n twee minu
ten. Leg de gegrillde repen lamsvlees op de salade en
serveer het gerecht direct met stokbrood of pistolets.
derij. De dieren grazen in uitge
strekte weidegebieden, zij hou
den natuurgebieden op peil en
zij bevinden zich zomer en win
ter in de buitenlucht. De lam
meren groeien op bij de moeder
tot ze slachtrijp zijn en krijgen
alleen voedsel uit de vrije na-
Waar de zeewind vrij spel
heeft over de weidegronden,
zoals in Zeeland en op Texel,
heeft het vlees een licht zilte
smaak. Dit lamsvlees wordt 'pré
salé' genoemd en is zeer ge
zocht. Langs dijken groeien
kruiden die de lammeren graag
eten; zij geven het vlees een
aparte smaak.
Vers lamsvlees van eigen bo
dem is de komende tijd op z'n
lekkerst. Een gemarineerde
lamsbout is een prachtig ge
recht om als middelpunt te die
nen van het paasmaal. Braad
het vlees snel bruin en laat het
daarna op een laagafgestelde
warmtebron langzaam garen.
Lamsvlees mag een tikkeltje ro
sé zijn.
Beste fijnproever onderscheidt maar zeven smaken
Maak eens spinazietaart
Ook de beste fijnproever onderscheidt
in zijn mond slechts zeven verschillen
de smaaksensaties. Alle andere indruk
ken die hij opdoet, ervaart hij met zijn
reukorgaan. Het spreekt vanzelf dat het
bij fijnproeven juist gaat om de subtiele
combinaties van die elementaire sma
ken en om uiterst kleine verschillen
daartussen.
Van die zeven smaaksensaties zijn er
maar vier die we echte smaken kunnen
noemen: bitter, zoet, zout en zuur. De
andere drie proeven we weliswaar in de
mond, maar zijn.meer sensaties dan
smaken: metaalachtig, samentrekkend
en heet (pikant of scherp, niet de tem
peratuur). Onze mond is weliswaar in
staat nog veel meer te ervaren: tempe
ratuurverschillen allereerst, en structu
ren als korrelig of glad, maar dat heeft
te maken met de tastzin, en wordt niet
door de smaakpapillen geregistreerd.
Bitter in de mond maakt het hart ge
zond. Hoewel dit oude volksgezegde
medisch gezien niet erg juist is, is het
wel waar dat we bitter ervaren als op
wekkend, eetlust bevorderend en ver
kwikkend. Maar bitter wordt al snel te
sterk en is dan onaangenaam. Veel kin
deren vinden bitter vreselijk. Het zou
wel eens kunnen, dat dit berust op een
oeroud afweermechanisme: allerlei gif
tige planten uit de natuur smaken ui
terst bitter.
Veel erg lekkere, frisse vruchten ech
ter hebben ook een aantoonbaar bitter
tje in hun smaakpalet. Bitter proeven
we beter in iets kouds dan in iets
warms. Misschien dat ook daarom al
lerlei frisse drankjes een beetje bitter
«ijn. Ze smaken dan zoet, zuur en bitter
tegelijk.
Rijpe vruchten
Zoet staat in het spraakgebruik voor
aangenaam. Veel uitdrukkingen getui
gen daarvan. Kinderen kan het vaak
niet zoet genoeg zijn. en ook oude
mensen hebben dikwijls een voorkeur
voor deze smaak. Rijpe vruchten bevat
ten veel zoete bestanddelen, net als ho
ning.
Het nare van deze natuurlijke suikers
is, dat het koolhydraten zijn die ons
weliswaar energie verschaffen, maar
geen wezenlijke bijdrage leveren aan
onze voeding. Zoet proeven we. in te
genstelling lot bitter, beter in iets
warms dan in iets kouds. De juiste zoet
heid van een gerecht kan daarom pas
worden beoordeeld als het de tempera
tuur heeft waarop het wordt opgediend.
En in koude snoeperijen zit meestal
veel meer suiker dan we geneigd zijn te
denken.
Zout des levens
Vriendschap is het zout des levens.
Zout is weliswaar een onmisbare stof,
maar net als bij zoet gebruiken we er
gewoonlijk te veel van. Het maakt ons
niet dik, maar het is erg slecht voor on
ze bloeddruk. Zoutloos eten ervaren ve
len als smakeloos en saai. Zout en zoet
worden in voedsel vaak als tegenstellin
gen van elkaar gezien. Toch proeven we
zout eerder in iets kouds dan in iets
warms. En als een gerecht te zout is,
kunnen we dat niet verhelpen door er
zoet aan toe te voegen.
Zout zorgt ervoor dat allerlei andere
smaakgevende stoffen en organismen
tot ontwikkeling komen in vlees- en vis-
produktcn, in kaas en in ingelegde
groenten als zuurkool.
Juiste zuurgraad
Als we iemand het leven zuur maken,
zijn we onaangenaam bezig. Want zuur
alléén associëren we al gauw met een
pijnlijk gevoel in de mond. Zoetzuur
daarentegen, een juiste combinatie van
suiker met iets zuurs, ervaren we als
buitengewoon smakelijk.
Deze smaaksensatie stamt uit de tijd
dat onze voorouders leefden van rijpe
vruchten. De juiste zuurgraad van ge
rechten is waarschijnlijk nog belangrij
ker dan de goede hoeveelheid zout.
Zuur proeven we eerder in iets warms
dan in iets kouds. Zuur is een conserve
ringsmiddel: veel organismen die be
derf en ziekte veroorzaken kunnen in
een zure omgeving niet leven.
Onze smaak kunnen we ontwikkelen
door veelvuldig en vooral met aandacht
te proeven. Wat we lekker vinden is al
tijd een persoonlijke ervaring, ook al
hebben veel mensen dezelfde voorkeur.
De vier elementaire smaken spelen bij
die voorkeur een belangrijke rol. Toch
valt aan elk gerecht veel méér te bele
ven dan die eigenschappen bitter, zoet,
zout of zuur. De smaak van proeven be
tekent ook de kunst van proeven.
Verse spinazie 'tiert' momenteel
welig in groentezaak en super
markt. Wie een portie op tafel
wil zetten, moet op 400 tot 500
gram per persoon rekenen. Dat
lijkt misschien overdadig, maar
de groente slinkt tijdens het ga
ringsproces aanzienlijk.
'Garingsproces'? Het klinkt
wellicht wat overdreven, maar
spinazie, en zeker hele jonge,
hoeft maar éven op het vuur:
lang genoeg om gaar te worden,
maar weer niet zo lang dat de
voedingswaarde verloren gaat.
Luttele minuten dus.
Bovendien moet spinazie niet
langdurig verhit worden, want
de groente bevat voor de mens
geheel onschuldige nitraat, dat
zich echter bij herhaaldelijk op
warmen omzet in het niet-zo-
onschuldige nitriet. Het advies
is dan ook simpelweg om de
spinazie op de gewone wijze te
bereiden, te eten én restjes zon
der schroom weg te gooien.
Overigens kan (nog niet be
reide) spinazie het beste be
waard worden in natte kranten,
en dat liefst niet langer dan
twee dagen in de koelkast. Be
slist geen gesloten verpakking,
omdat de spinazie anders snel
gaat rotten.
Grondig wassen (koud water)
dient om eventuele aarderesten
te verwijderen; de bekende
scherpe zaadjes behoren dank
Nederlandse spinazie heeft ronde
re blaadjes dan de zich meer ver
takkende buitenlandse soorten.
TEKENING ARCHIEF
zij moderne veredelingsmetho-
des definitief tot het verleden.
Spinazie kan op allerhande
manieren toegepast en gecom
bineerd worden. Een spinazie
taart zal men echter zelden te
genkomen, reden te meer om
het eens te proberen:
Bekleed een springvorm met
lapjes ontdooide kant-en-klare
bladerdeeg. Bestrooi dit dunne
tjes met paneermeel. Meng in
een grote kom 500 gram gare,
uitgelekte spinazie, 100 gram in
reepjes gesneden ham, 100
gram champignons in dunne
plakjes, 1 flinke gesnipperde ui,
2 losgeklopte eieren, 1 bekertje
zure room, 1 eetlepel bloem,
een snufje tijm en peper en zout
naar smaak. Doe deze vulling in
de springvorm en bak de taart
in een hete oven
gaar en lichtbruin.
Een messenblok is erg praktisch
voor hobbykoks. Maar het kan
gebeuren dat je onverhoeds een
gebruikt mes in het blok terug
zet. Dit kan tot vervuiling lei
den. Bovendien kunnen de
messen ook vies worden door
stof en aanslag die in de keuken
rondwaren.
Brabantia brengt een demon
tabel messenblok. bestaande uit
zes delen die met behulp van
twee metalen banden bijeen
worden gehouden. Door de
banden te 'lossen' vallen de
driehoekig gevormde blokdelen
uiteen en dan kunnen ze pro
bleemloos worden gereinigd.
Er zijn twee uitvoeringen, een
blok van roze- en een ander van
beukehout. Beide hardhout-
soorten verdragen nat reinigen
heel goed. Voor het in elkaar
zetten van de delen en het aan
schroeven van de metalen ban
den heb je aan twee handen ge
noeg De blokken kosten 189.
Olijfolie wint
ook in keuken
thuis terrein
Het is me opgevallen,
dat olijfolie in de
restaurantkeuken
meer bekendheid geniet dan in
de keuken thuis. 'Maar ook daar
wint de olijfolie terrein', volgens
een woordvoerder van het Olijf
olie Informatie Bureau (OIB) in
Amsterdam.
Voor veel keukenchefs is er
maar één olie en dat is de olijf
olie. Ze beschouwen dit pure
vruchtensap als een onmisbaar
ingrediënt in de keuken. Het is
veel geprezen om zijn meervou
dige toepassingsmogelijkheden:
zowel voor dressings als voor
gebraden, gebakken en ge
frituurde gerechten. Er zijn zelfs
restaurants in de landen van
herkomst als Spanje en Italië,
waar naast een aparte wijn- of
dessertkaart ook een olijfolie-
kaart wordt gehanteerd.
En net als wijnproeverijen wor
den er regelmatig, zelfs op klei
ne schaal hier in Nederland,
olijfolieproeverijen georgani
seerd. waarbij op dezelfde wijze
als bij wijnproeverijen wordt ge
werkt. De uitslag van zulke
proeverijen vertoont grote over
eenkomsten met die van wijn.
Ook hier wordt gesproken over
al dan niet krachtige soorten,
voorzien van meer of minder
karakter, aangevuld met een
eventueel 'fijne neus'.
Olijfbomen zijn te vinden langs
de kusten van de Middellandse
Zee, in Italië, Spanje, Grieken
land en Zuid-Frankrijk. Oktober
is de maand waarin aeolijf ZÜIl
normale grootte bereikt en af
hankelijk van het klimaat wordt
er ook vanaf die tijd geoogst.
Dat gaat door tot februari.
In het begin van de oogst is de
olijf nog groen. Naarmate de
tijd vordert ondergaat de vrucht
een kleurverandering. Voor de
rijping zijn ze groen, dan wor
den ze violet en bij volle rijping
zien ze zwart. Tijdens dit rij
pingsproces verandert ook de
samenstelling, de vrucht wordt
steeds rijker aan olie.
Het oogsten geschiedt veelal
nog met de hand, alsof de tijd
heeft stilgestaan en dat ver
klaart ook de hoge prijs van
goede olie. Een liter olie vergt
gemiddeld vier a vijf kilo olijven.
Volgens het eerder genoemde
OIB is de olijvenpluk. met de
hand, het meest kostenintensie-
ve en omvangrijke onderdeel
van de teelt.
Er zijn weliswaar moderne tech
nieken ontwikkeld, maar die
kunnen in lang niet alle boom
gaarden worden toegepastDe
machines vereisen behoorlijk
wat ruimte tussen de bomen en
dat is iets wat in de oude boom
gaarden ontbreekt.
Tot slot nog iets over de kwali
teit. Die is afhankelijk van de
zuurgraad in de olie. „Hoe lager
de zuurgraad, hoe mooier de
olie", vernam ik van deskundige
Betty Koster Samen met haar
echtgenoot Martin staat ze aan
het hoofd van een Haarlemse
delicatessenwinkcl, waar
overigens als een van de weini
ge in Nederland olijfolie één
van de specialiteiten is. De
mooiste olijfolie wordt aange
duid met 'extra vierge', gevolgd
door 'vierge' en zogenaamde
'gewone'olijfolie.
Volgens de informatie van dit
echtpaar komt alleen de gefil
terde olie in aanmerking als het
om bakken en braden gaat. On
gefilterde olie verbrandt te snel.
I let beste resultaat verkrijgt
men door de gefilterde olijfolie
samen met boter te gebruiken.
John Beeren, eigenaar
van de Bokkedoorns,
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd
restaurant in de duinen
van Bloemendaal
