Eigen saus toch beter dan pakje
Lichte witte wijn past goed bij rijsttafel
Smaak
Toppunt van azijn
WOENSDAG 31 MAART 1993
11
REDACTIE •HENRlETTE VAN DER HOEVEN
MENU VAN voorlichtingsbureau
DE DAG voordevoeding
GRAPEFRUITCOCKTAIL
PITTIGE BRUINE-BONENSOEP
(zie onderstaand recept)
TOSTI
Week 1 /2 zakje boemboe nasi goreng 10
minuten in heet water. Fruit 1 kleingesne
den ui met I uitgeperst teentje knoflook in
1 eetlepel olie. Bak 1 in ringen gesneden
kleine prei en de nasikruiden mee. Voeg 1
blik bruine bonen. 11/21 water en wat ket
jap toe en kook de soep 15 minuten op een
zacht vuur. Serveer er kroepoek bij.
Per persoon: 1200 kilojoules, 290 kilocalo
rieën, 15g eiwit, 8 g vet 43 g koolhydraten.
BAKLAP MET TOMAAT
VENKEL MET CHAMPIGNONS
(zie onderstaand recept)
AARDAPPELEN
CHOCOLADEVLA MET BANAAN
Maak 500 g venkel schoon, snijd de knollen
in vieren en kook de groente in weinig wa
ter in 20 minuten gaar. Bak 150 gram in
plakken gesneden champignons in 5 g (di
eet )marg/boter in een pan met een anti
aanbakbodem. Roer 50 gram light kruiden
kaas en 2 eetlepels melk door de champig
nons tot de kaas gesmolten is. Doe de gare
groente in een schaal, schep de champig
nons er op en strooi er wat venkelgroen
over.
Per persoon: 460 kilojoules, 110 kilocalo
rieën, 10 g eiwit, 6 g vet, 5 g koolhydraten.
GEHAKTBALLETJES
SPINAZIE MET GEKOOKTE EIEREN
AARDAPPELPUREE
FRUIT MET CHOCOLADESAUS
(zie onderstaand recept)
Verdeel 1 geschilde sinaasappel in parten.
Snijd 1 geschilde kiwi in plakken. Snijd 1
kleine banaan in plakken en druppel er wat
citroensap over. Verdeel het fruit over 2
bordjes en leg er eventueel enkele aardbei
en bij. Verbrokkel 40 g pure chocolade in
een schaaltje met 2 eetl. sterke koffie. Zet
het schaaltje in een pan met kokend water
tot de chocolade gesmolten is. Roer de saus
glad en giet hem over het fruit.
Per persoon: 730 kilojoules, 170 kilocalo
rieën, 2 g eiwit, 7 g vet 30 g koolhydraten.
LIEVELINGSRECEPT
..Dit is een oud en eenvoudig recept, maar
het resultaat is heer-
lijk", zegt mevrouw
Ki ar^. ui T. van BALLE-
Nodig: Overgebleven GOO|,EN uit AER.
n' «""K'ld.'ets DENHOUT. „Ik at
T miai k,een deze koekjes al bij
njstmaaltijd). bloem. mjjn oma'en nu d
melk, 1 ei, bruine
bastei
neel.
weer dol op."
RIJSTKOEKJES
De ingrediënten
goed door elkaar kloppen en hiervan een
dik pannekoekbeslag maken. Bak hiervan
in boter drie ronde koekjes bruin en gaar.
Heerlijk met een klontje boter en eventueel
nog iets bruine basterd. Ook koud zijn ze
heerlijk. Eet smakelijk!
Hebt u ookeen lievelingsrecept stuur dit don
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
Opschudding onder topkoks over gebruik van 'potje
Vier topkoks hebben tijdens de jongste Horecava in Amsterdam
opschudding veroorzaakt, doordat zij de toepassing van zoge
naamde convenience-produkten in de professionele keuken de
monstreerden. Een van hen was Cas Spijkers, chef-kok en directeur
van het gerenommeerde restaurant De Swaen in Oisterwijk. Zij lie
ten zien hoe een keukenchef tijd kan winnen door gebruik te ma
ken van de kant-en klaar-produkten die het Nestlé-concern onder
de merknaam Chef op de markt brengt, een optreden dat bij een
aantal collega's in het verkeerde keelgat is geschoten.
RIEN VAN REEMS
Cas Spijkers maakte in achttien
minuten 'en plein publique' een
schotel gestoofde paling in rode
wijnsaus klaar. Voor de saus
deed hij een greep in een blik
van de firma Nestlé. „De beste
koks maken saus uit een potje",
was de voor de hand liggende
constatering in de media, maar
daarmee zijn veel goede koks
met hart voor de kookkunst in
hun ziel geraakt. Met name de
organisatie van 'Les Patrons
Cuisiniers', een groep van elf
restaurateurs die zelf 'achter de
kachel' staan, toonde zich pijn
lijkgetroffen.
Bijna allemaal waren zij on
langs in Kruiningen, waar zij het
25-jarig jubileum van restaurant
Inter Scaldes opluisterden. Al
leen Henk Savelberg van
Vreugd en Rust in Voorburg lag
met griep op bed en Cas Spij
kers, nu het 'enfant terrible' van
de club, was verhinderd. Dat nu
juist Cas Spijkers, die in brede
kring bekendheid geniet, zich
door Nestlé heeft laten betalen
om met convenience-produk
ten te werken op een druk be
zochte landelijke vakbeurs,
heeft in de kring van patrons-
cuisiniers tot wrevel geleid.
'Onzin'
Maartje Boudeling, de betaam
de chef-kok van Inter Scaldes
(twee Michelinsterren): „Vijfen
twintig jaar hebben we tegen de
stroom in roeiend keihard ge
werkt om een naam op te bou
wen als topkeuken die uitslui
tend met uiterst verse produk-
ten werkt en nu gebeurt dit. Na
tuurlijk maken wij onze sauzen
zelf, uitgaand van verse basis-
produkten, en onze gasten we
ten dat. Maar wie ons niet kent,
verdenkt ons er nu misschien
wel van dat we ook wel eens
een blikje opentrekken. /Ms een
man als Cas Spijkers beweert
dat dat spul net zo goed is als
het verse produkt, en Nestlé
zegt dat je het verschil toch niet
proeft, wat natuurlijk onzin is,
want zo'n kant-en-klaar-pro-
dukt werkt alleen maar verdoe
zelend, dan zijn er altijd men
sen die dat geloven."
Natuurlijk gaat er niets boven
verse produkten. Maartje Bou
deling heeft haar faam niet voor
niets te danken aan haar pure
manier van koken, waardoor de
specifiek eigen smaak van het
produkt zo goed mogelijk tot
zijn recht komt. En haar sauzen
en dressings munten uit door
harmonie in eenvoud. De kwes
tie is tijdens de feestelijke lunch
waarmee het jubileum van
Maartje en Kees Boudeling is
gevierd, uiteraard niet aange
roerd. De collega's van 'Les Pa
trons Cuisiniers' kookten met
de koks van Inter Scaldes het
menu dat Maartje Boudeling
had samengesteld, terwijl zij
zelf nu eens bij hoge uitzonde
ring met haar gasten aan tafel
kon gaan.
Voorzitter A. Meeuwissen van
'Les Patrons Cuisinier' zei het
nog eens duidelijk: „Het loopt
als een rode draad door de his
torie van Inter Scaldes: Maartje
doet alles om gerechten met
verse produkten te bereiden".
Maar op de eerstvolgende ver-
De eigen saus: altijd beter dan 'n produkt uit een potje of pakje gebruiken?
FOTO •ARCHIEF
gadering van 'Les Patrons Cuisi
niers' komt de affaire-Nestlé
aan de orde en ,dan zal er een
hartig woordje vallen.
Recept
„Ook al heb je nauwelijks iets
voorhanden dan kun je nog een
mooie saus maken", zegt
Maartje Boudeling. Bijvoor
beeld een 'beurre blanc' bij vis.
We geven haar recept voor deze
eenvoudige botersaus, die u
kunt serveren over een mooi
stukje gepocheerde of gestoom
de kabeljauw. Doe er wat ge
kookte nieuwe aardappeltjes en
verse worteltjes bij en u hebt
meteen een klassiek Nederlands
gerecht.
BEURRE BLANC
Ingrediënten: 1 dl droge witte
wijn, 1 fijngehakt sjalotje, 150
gram gezouten boter, goed ge
koeld, zout en versgemalen pe
per.
Bereiding: breng in een saus
pan de witte wijn aan de kook
onder toevoeging van het ge
snipperde sjalotje. Laat de wijn
inkoken lol een derde van het
oorspronkelijke volume. Snijd
de boter in blokjes. Klop de
klontjes boter één voor één
door de ingekookte wijn. tot u
een stevige gebonden saus hebt
verkregen. Breng de saus op
smaak met peper en zout, giet
haar door een zeef en houd
haar warm op een vlamverde-
ler.
Wijn aan tafel is bij ons bijna net
zo gebruikelijk geworden als het in
zuidelijker streken van oudsher is.
Wijn accentueert de smaakindruk-
ken die we via onze zintuigen erva
ren. Wijn is ook een voortreffelijk
gespreksonderwerp. Uitproberen
welke wijn het best harmonieert
met bepaalde gerechten is een
boeiend tafelspel.
Maar wijn bij Indonesisch eten?
Dat zijn we niet zo gewend, daar
drinken we liever bier bij, of thee,
of een frisdrank. Die gewdonte van
dat bier stamt uit het vroegere Ne-
derlands-lndië, uit de tijd dat wijn
beschouwd werd als een drank
voor welgestelden. In de tropen ligt
bier bij de maaltijd niet zo gauw
zwaar op de maag. In Nederland
hebben we. na meer dan één glas,
al gauw het gevoel zeer zwaar geta
feld te hebben.
Een lichte witte wijn is daarom
een betere begeleider. Vooral frui
tige, vrij jonge wijnen blijken uit
stekend te combineren met niet al
te scherpe Indonesische gerechten.
Want dat is een andere misvatting:
lang niet alle gerechten uit de
Indonesische archipel zijn vlam-
mend-scherp gekruid met sambal.
Juist de rijke gevarieerdheid aan
smaken en geuren maken de Indo
nesische keuken, met invloeden uit
het oude Arabië en India, tot een
van de grote van de wereld. En bij
culinair verfijnde gerechten combi
neert niets beter dan wijn.
Net als de Franse en de Italiaan
se keuken heeft ook de Indonesi
sche zich de laatste jaren sterk ver
nieuwd. In Nederland doen voor
aanstaande restaurants hun best
de oude, overdadige koloniale eet
gewoonten en gerechten op een
hoger en meer eigentijds plan te
brengen. Irt Indonesië zelf wordt
ook allang niet meer gegeten zoals
dat tijdens de Nederlandse over
heersing gewoonte was. Tenslotte
is dat al een halve eeuw geleden.
We eten nu lichter en het accent is
meer op' de eigen smaak van de
hoofdingrediënten komen te liggen
dan op allerlei hevige toevoegin
gen.
Bij fruitige witte wijn denken we
Argentijnse wijn
in diskrediet
De Argentijnse wijnindustrie
verkeert in een diepe crisis,
sinds de recente dood van 26
mensen die vergiftigde wijn
hadden gedronken. Voor een
industrie die de laatste jaren
toch al te kampen had met een
flinke daling van de omzet,
komt dit schandaal extra hard
aan.
De vergiftigingsslachtoffers
hadden gedronken van de wij
nen 'Soy Cuyano' en 'Mansero',
van het huis 'Nietos de Gonza
lez Torraga'. Deze bleken geïn
jecteerd te zijn met een enorme
hoeveelheid methylalcohol,'
klaarblijkelijk met het doel een
grotere winst te behalen op het
produkt.
De eerste signalen dat er iets
mis was met sommige Argen
tijnse wijnen, kwamen uit
Uruguay. Daar werden drie ge
vallen van vergiftiging ontdekt
en werd 150 liter wijn in beslag
genomen.
Elzasser wijn: de stille kracht aan de rijsttafel
al gauw aan wijnen uit de Franse
Elzas. Proefondervindelijk is in
middels komen vast te staan dat de
kruidige, ongecompliceerde Elzas
ser wijnen inderdaad een zeer ge
lukkige combinatie kunnen vor
men met milde tot vrij pittige, vol
gens moderne opvatting bereide
Indonesischegerechten.
Elzasser Sylvaner is vriendelijk
en zacht. Deze wijn vormt een
prettige, neutrale achtergrond
waartegen veel gerechten mooi uit
komen. De steviger Pinot Blanc
biedt een mooie achtergrond voor
wat meer uitgesproken gekruide
gerechten. Wijn van de druif Pinot
Gris, die vroeger Tokay d'Alsace
werd genoemd, is weelderiger, een
beetje rokerig vaak. Ilij kan met
volle, kruidige gerechten een
prachtige harmonie bereiken.
De grote Riesling uit de Elzas is
beslist geen wijn die slechts een
achtergrondje vormt. Deze karak
tervolle. gedistingeerde wijn met
zijn bloemrijke bouquet heeft
daarvoor veel te veel persoonlijk
heid. Het is een wijn. die een boei
ende tegenstelling kan vormen met
gerechten uit de exuberante, cxoti
sche keuken van Indonesië.
Muscat d'Alsace is een wijn met
frisse, droge kruidigheid. Hij prik
kelt de smaak en blijkt wonderwel
te harmoniëren met vis in milde
kokossaus. De nog veel kruidiger
Gewiirztramincr kan met uitge
sproken rijke, exotische en pikante
gerechten een interessante combi
natie geven.
Ideaal karakter
De Elzas kent één rode wijn: de Pi-
FOTO UNITED PHOTOS DE BOER RON RICHEL
not Noir. Deze druivesoort wordt
in de Bourgogne veel toegepast,
maar heeft in de noordelijker Elzas
een totaal ander karakter. Veel
proevers vinden dit eigenlijk de
ideale wijn aan de rijsttafel, die
met zijn levendige vriendelijkheid
prachtig contrasteert met Indone
sischegerechten.
luist omdat het zo aardig is en
kele soorten wijn uit te proberen
bij gerechten die heel verschillend
van karakter zijn. is het buitenge
woon aantrekkelijk dat diverse
vooraanstaande Indonesische res
taurants de gasten een wijnarran
gement bieden. In plaats van één
fles kan men zo van verschillende
wijnen een glas bij de maaltijd
proeven.
Bier Award 1992
Optimo Bruno
In de abdij van de Norbertijnen
in het Belgische Grimbergen is
onlangs de Bier Award 1992 uit
gereikt aan brouwerij Alken
Maes. Alken Maes krijgt de jaar
lijkse trofee van Broeders van
Westvleteren (een biervrienden -
club uit Haarlem) voor het spe-
ciaalbier Optimo Bruno, oftewel
op zijn oud-Vlaams zijn Besten
Bruynen. Deze brouwerij maakt
sinds 1958 het befaamde Grim
bergenbier, waarvan de recep
tuur afkomstig is van de paters
Norbertijnen van Grimbergen.
De Award bestaat uit een bokaal
en een oorkonde.
Veel van de aardigste en meest
fundamentele uitvindingen die
de mens in de loop der eeuwen
heeft gedaan, zijn niet meer dan toevallige
ontdekkingen van wat de natuur zelf al
doet. Zo moet wijn. ongeveer tienduizend
jaar geleden, een toevallige ontdekking zijn
geweest in hel land van de wijnstok, het
Midden-Oosten, en. wat later, en duizen
den kilometers verder, in China. Men ont
dekte dat zoete vruchten vanzelf in gisting
kwamen als men ze liet staan, en dat er dan
een drank ontstond waarvan men vrolijk en
zorgeloos werd.
Ook azijn is zo'n toevallige ontdekking, ais
natuurlijk vervolg op wijn. Als men wijn
open en bloot laat staan, wordt die vaak
vanzelf azijn. Wijn ontstaat doordat gistcel-
len de suiker uit de druiven omzetten in al
cohol, azijn ontstaat doordat azijnzuurbac-
teriën, acetobacters, de alcohol omzetten in
azijnzuur. In het Frans is dat nog altijd dui
delijk: vinaigre betekent gewoon, zure wijn.
De azijnzuurbacterie was altijd de grote vij
and van de wijnboeren, hij sloeg maar al te
vaak toe. 'Eén op de twaalf fusten is een Ju
das'. is een oud vvijnboerengezegde. Wijn
boeren zijn dan ook heel zuinig op een be
paalde schimmel in de wijnkelders, die dit
kwaadaardige organisme op een afstand
houdt. Moderne v inificatiemethodcn heb
ben het gevaar nu wel bezworen.
Conserveren
Azijn is zodoende al even lang bekend als
wijn, en er viel méér mee te ontdekken. Bij
voorbeeld dat een azijnmarinadc taai en
wild vlees mals kon maken. Ook een be
langrijke ontdekking was, dat men er aller
lei voedsel in kon conserveren. Vooral in
China was dat al heel vroeg gebruikelijk: in
azijn met zout ingelegde groenten zijn al
duizenden jaren een belangrijk en geliefd
voedsel in Noord-China met zijn lange,
koude winters waar het zaak was de zomer
en herfstgroenten zo lang mogelijk te bewa
ren. Mèt rijstsoep vormen die zout-zuur in
gelegde groenten een traditioneel Chinees
ontbijtgerecht, waar westerlingen wel even
aan moeten wennen.
De lekkerste azijn is nog altijd wijnazijn, in
vele variaties: rode. witte, sherry-azijn (als
beste heeft in Frankrijk altijd de wijnazijn
uit Orléans gegolden), en bijzonder fijn is
de vvitte-vvijn-azijn met dragon gekruid.
In de v orige eeuw was azijn een van de wei
nige dingen waarmee de armen hun karige
maal wat konden opluisteren. Petertjes
(kleine afvalaardappeltjes. die men gebruik
te om te poten) met wat spekvet en azijn, of
bonen met spekvet en azijn was dagelijkse
kost voorarme dagloners. En dat was dan
bepaald geen fijne kruidige wijnazijn, maar
langs chemische weg verkregen azijnzuur,
dat verdund werd.
Vruchten
Behalve met kruiden als dragon, knoflook,
peperbessen en munt. wordt azijn ook met
vruchten gekruid. Fleel fijn is bijvoorbeeld
frambozenazijn. Dat aromatiseren met
vruchten is niets nieuws, de Romeinen de
den het al. In de eerste eeuw had de Ro
mein Columella in zijn leerboek over land
bouw al een recept gegeven: wijn met wat
gist, zout. honing en in stukken gesneden
gedroogde vijgen laten verzuren. De ware
liefhebbers waren hier nog niet mee tevre
den en voegden er geroosterde gerst, noten
en muntblaadjes aan toe of lieten er bran
dende denneappels in zakken
De smaak voor fijne azijn heeft in Italië de
allerfijnste, de meest luxueuze azijn gecre-
eerd: de balsamico, uit Modena, dat als fijn-
proeversstad bekend staat. Kostbaar, maar
er wordt dan ook jaren en jaren aan de ver
volmaking gewerkt. Allereerst is er goede
wijnazijn, met wat kruiden. En er is een kel
der. waarin twaalf vaatjes op een rij liggen,
ieder van een verschillende soort hout.
zoals kastanje, eiken, vruchtbomen, moer
beien, jeneverbes, oplopend in geurigheid.
De azijn wordt dan in de loop der jaren van
vaatje naar vaatje overgebracht, gemengd
met oudere azijn en rijpt zo in vele jaren tot
volmaaktheid. Er moeten nog vaatjes zijn
van bijna een eeuw oud. Gerijpte balsamico
is donkerbruin, bijna stroperig, zeer aroma
tisch en een tikje zoetzuur, het toppunt
waartoe azijn kan komen. Het komt in de
handel in kleine flesjes, bolvormig. Vroeger
donkerblauw, nu meestal bruin. Azijn die al
duizend jaar beroemd is: oude vaatjes dien
den als geschenk voor koningen en pausen,
en werden in testamenten vermeld, naast
juwelen en kunstschatten. En die oude
vaatjes werden als eerste in veiligheid ge
bracht. toen in 1944 een Amerikaans bom
bardement dreigde.
WINA BORN
