Goed voorsnijden is een hele kunst
Smaak
Zuurkool niet alleen
in de winter lekker
Blik en diepvries ook prima
Hagelslag
REDACTIE HENRlETTE VAN DER HOEVEN
LIEVELINGSRECEPT
„Niet te versmaden,"zegt TANJA COSTER
UIT OEGSTGEEST. „Mijn moeder maakte
dit borrelhapje al
i toen ik nog klein
Nod,g: 6 hardgekook- H wBQrdt
te eieren (negen tot steeds vaak
fen minuten 30 als er gasten zijn.
gram (zachte) boter Heerlijk op een
of margarine; 2 eetle- 100stj of ^tokbrood>
pe s mayonaise; 1 crackers enz. Een
volle eetlepel zeer restje smaakt de
fijngesneden ui; een vol^ende d n
afgestreken theelepel ]ej|erder."
uipoeder; snufje EIMENGSEL OP
knoflookpoeder, 1 JOOST
eetlepel versgehakte
groene kruiden b.v.
dille, bieslook en pe
terselie); zout en aro-
matpoeder naar
smaak.
Prak de enigzins af
gekoelde gekookte
eieren fijn met een
vork. Roer alle overi
ge ingrediënten er-
- door, behalve het
zout (of de aromat),
tot een smeuïge massa onstaat. Dan pas zout
naar smaak toevoegen. Voorzichtig, de smaak
wordt pittiger als het mengsel 'gerust' heeft.
Zet het hiertoe minimaal een half uur in de
koelkast.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van hét geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
KIP UIT BRAADZAK
(zie onderstaand recept)
SPERZIEBONEN
MACARONI MET PESTO EN PARMAZAANSE
KAAS
CUSTARDVLA MET FRANSE VRUCHTJES
Neem van twee kippepoten het vel en be
strooi ze met peper, zout en gemberpoeder.
Leg ze in een braadzak. Verdeel een in re
pen gesneden paprika en een in ringen ge
sneden kleine prei over de kippepoten.
Strooi er peper en zout over, giet er een hal
ve dl sinaasappelsap over en bind de zak
goed dicht. Leg de braadzak in een lage
ovenvaste schaal en zet hem 45 minuten
midden in een voorverwarmde hete (225
graden C.) oven.
Per persoon: 530 kilojoules, 130 kilocalo
rieën, 22 g eiwit, 2 g vet 6 g koolhydraten.
VERMICELLISOEP
MAKREELSALADE
(zie onderstaand recept)
GEPOFTE AARDAPPELEN
Maak een gestoomde makreel schoon. Leg
op een schaal plakken komkommer. Ver
deel een schoongemaakte grapefruit in par
ten. Schik de grapefruit, drie eetlepels
paprika zoetzuur, twee eetlepels zilveruitjes
en de makreel er op. Maak een saus van een
halve dl Umer, een eetlepel magere slasaus
(5% olie) een theelepel geraspte mieriks
wortel, azijn, peper en zout. Schep de saus
op de schaal en strooi er wat fijngeknipte
bieslook over.
Per persoon: 1100 kilojoules, 260 kilocalo
rieën, 18g eiwit, 20 g vet 6 g koolhydraten.
WITLOF MET TOMAAT EN KAASSAUS
AARDAPPELEN
PERZIKFLENSJES
(zie onderstaand recept)
Laat een blikje perzikschijfjes uitlekken.
Maak een glad beslag van 30 gram bloem;
10 gram custardpoeder; een ei en ongeveer
anderhalve dl melk. Verwarm een mes
puntje (dieet)margarine of boter in een pan
met een anti-aanbakbodem. Schep een
kwart van het beslag in de pan, leg er een
kwart van de perzikschijfjes op en bak het
flensje bruin en gaar. Houd het warm en
bak op dezelfde wijze nog drie flensjes.
Per persoon: 1000 kilojoules, 240 kilocalo
rieën, 7 g eiwitten, 10 g vet, 31 g koolhy
draten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
Groot vlees altijd loodrecht op de draad trancheren
Voorsnijden is het na de bereiding in de keuken of aan
tafel in eetbare porties verdelen van grote stukken vlees,
wild of gevogelte. Trancheren zeggen we gewoonlijk. De
ze kunst stond reeds in de tijd van de Romeinen in hoog
aanzien. Tijdens fameuze feestmalen trad een groepje
vrijgelaten slaven aan, vertrouwelingen dus, die op de
maat van de muziek het vlees sneden, verdeelden en van
de botjes ontdeden.
of het gevogelte in stukken te
verdelen. Met het derde en
kleinste mes werd tevens het
brood gesneden.
Zoals we voorsnijden ge
woonlijk trancheren noemen,
zeggen we trancheur tegen de
voorsnijder. Maar volgens het
officiële keukenfrans heet deze
persoon een ecuyer tranchant'.
In een restaurant wordt de
functie gewoonlijk uitgeoefend
door de restaurantchef of de
eerste kelner. Maar soms ook is
er een kok die uit zijn keuken
komt en met veel show aan tafel
het gebraad komt voorsnijden.
In de praktijk is de voorénijder
tevens belast met het fileren van
Voorsnijden is dan ook niet het
zo snel mogelijk in stukken snij
den van het vlees. Het is een
eeuwenoude kunst om het aan
tafel zo te verdelen, dat het voor
de disgenoten een genoegen is
om er naar te kijken. De gereed
schappen van een voorsnijder
zijn een flinke plank met een
gootje voor de sappen en het
speciale trancheerbestek, dat
bestaat uit een groot en zeer
scherp mes, een bijpassende
stevige vork en een flinke gevo-
gelteschaar. De messenslijper
ofwel het aanzetstaal wordt re
gelmatig gehanteerd en ook dat
is mooi om naar te kijken. Voor
sommige stukken gebraad heeft
de voorsnijder ook nog één of
twee lepels en een kleiner fileer
mes nódig.
Edelman
Aan het Franse hof was de voor
snijder gewoonlijk iemand van
adel. In het begin was het nog
een echte functie die ook daad
werkelijk door de edelman werd
vervuld, maar later ontaardde
het tot uitsluitend een lucratief
erebaantje. Een ondergeschikte
deed het werk, de edelman ge
noot de voorrechten en voerde'
onder zijn familiewapen een
mes en een vork.
In de vijftiende eeuw gebruik
te de koninklijke voorsnijder
drie zeer luxueuze messen, die
het wapen van de vorst droe
gen. Het grootste mes had een
lemmet dat aan twee kanten
sneed. Daarmee werd het vlees
ook aan de gasten geserveerd.
Het tweede, iets kleinere mes
had een zeer stevig lemmet en
werd gebruikt om
Anatomie
De trancheur dient goed op de
hoogte te zijn van de anatomie
van het dier. Zo weet hij precies
waar de botten zitten en waar
hij de meest malse vleesdelen
moet losnemeri. Bij het fileren
van vis is het van groot belang
dat de gasten volkomen graatlo-
ze stukken gepresenteerd krij
gen. Het werk dient met stoï
cijnse rust en waardigheid te
gebeuren, en vooral niet haas
tig. Daarom is het nog wel eens
nodig dat het geportioneerde
vlees opnieuw de oven in moet,
om weer goed o{5 temperatuur
te komen. Thuis doen we dat
heel handig in de magnetron.
Groot vlees dient altijd lood
recht op de draad van het vlees
te worden gesneden. De kunst
is om gelijkmatige, zo groot mo
gelijke plakken te maken. Bij ge
braad met een been erin, zoals
een lamsrug of -bout of een
ham, worden eerst plakken tot
op het been gesneden. Pas
Een trancheur aan het werk.
daarna worden met één dwars-
snede alle plakken tegelijk van
het been gesneden, Wees dat
door en door gaar is, snijdt de
trancheur in dunne plakken. Is
het vlees van binnen nog wat
rood of roze, dan behoren de
plakken iets dikker te zijn.
Bij een hazerug worden de fi
letstukken aan weerszijden van
de ruggegraat dikwijls met een
lepel van het been losgemaakt.
Hiermee demonstreert de voor-
Schaar
Klein gevogelte, zoals kip of
eend, wordt eerst met de schaar
in twee helften verdeeld. Daar
bij wordt zowel het borstbeen
als de ruggegraat doorgeknipt.
Vervolgens knipt of snijdt de
trancheur die helften nog eens
in tweeën, tussen vleugel en dij.
Op die manier behoren vier ge-
archieffoto
lijkwaardige stukken te ont
staan.
Bij groter gevogelte, zoals fa
zant, worden eerst de poten, de
bouten, van de romp gesneden.
Die bouten gaan met mes of
schaar in twee stukken. Daarna
wordt het borstvlees vlak langs
het borstbeen doorgesneden en
neemt de trancheur beide
vleeshelften voorzichtig van het
karkas.
Groenteconserven bevatten iets minder vitamine C. Wie veel conserven eet doet er verstandig aan wel twee
stuks vers fruit per dag te verorberen. foto»gpd
Zuurkool eten we, volgens traditie,
vooral in de wintermaanden en
meestal tot stamppot yerwerkt.
Toch is deze heerlijke fris-zure
groente ook lekker om te eten in het
nu net aangebroken voorjaar. Ge
combineerd met stukjes fruit kunt u
van zuurkool smakelijke salades en
ovenschotels bereiden.
Zuurkool is, kort gezegd, verzuur
de witte kool. Door een natuurlijk
proces wordt witte kool in ongeveer
3 tot 8 weken omgezet in zuurkool.
Voor de bereiding wordt een spe
ciale soort witte kool gebruikt. De
witte kool wordt fijngesneden, be
strooid met zout en in voorraadput-
ten gelegd. Over de kool gaat een
laag water. Dit alles wordt afgedekt
met plasticfolie.
De kool is nu afgesloten van zuur
stof en gaat daarom niet rotten
maar gisten. Het zetmeel in de witte
kool wordt dan in 3 tot 8 weken
omgezet in melkzuur. De kool krijgt
nu de heerlijke fris-zure smaak en
een geheel andere samenstelling.
Zuurkool is los 'uit het vat' en va
cuüm verpakt in plastic zakjes te
koop. De verpakte zuurkool is er
met diverse toevoegingen, zoals
wijn, peperkorrels en kruiden.
Zuurkool uit 't vat kunt u verpakt in
plastic ongeveer twee weken in de
koelkast bewaren. Vacuüm verpakt
kan de groente een aantal weken
worden bewaard, zie de houdbaar
heidsdatum op de verpakking.
Variatie
Zuurkool is een heerlijke, gezonde
en licht verteerbare groente. Boven
dien bevat de groente veel vitami
nes en mineralen en maar weinig
calorieën (12 cal. per 100 gram).
Zuurkool kan tot stamppot worden
verwerkt, maar er is veel meer mo
gelijk. Bijvoorbeeld zuurkool in
ovenschotels met gehakt, banaan,
ananas, aardappelpuree en kaas. Of
in een rauwkostsalade met nootjes,
rozijnen, stukjes appel, reepjes
paprika en een dressing van yo
ghurt.
Maak voor de lunch eens een
broodje 'hot dog' met zuurkool,
mosterd en versier het met vruch
ten, bijvoorbeeld blauwe druiven.
Variatiemogelijkheden genoeg dus.
Tips
Als borrelhapje: zuurkool
vermengen met stukjes paprika en
crème fraiche en in plakjes ham rol
len;
als salade: zuurkool vermengen
met uitgebakken spekjes en stukjes
appel;
in hartige taart met bladerdeeg,
stukjes fruit, kaas en kwark;
in een stoofschotel met kerrie,
knoflook, ui en stukjes vlees;
op brood met kaas of worst.
PATRICIA SCHUTTE, DIËTISTE
VOORLICHTINGSBUREAU VOEDING
groenten uit blik of diepvries
zijn net zo goed als verse, mits
de groenten maar van een goe
de kwaliteit waren toen ze ver
werkt werden en het invriezen
of inblikken op een goede ma
nier is gebeurd.
Aan alle oude procédés, zoals
het roken van vlees en vis, het
zouten van groente, het drogen
van fruit of het wecken, kleven
wel bezwaren. Bij het zouten of
drogen van groente gaat bij
voorbeeld heel veel vitamine C
verloren en in het algemeen
veranderen smaak en uiterlijk.
Een ziekte als scheurbuik kwam
vroeger dan ook geregeld voor.
De moderne conserveerme-
thoden hebben deze nadelen
niet, daarom bevat groente uit
blik of diepvries bijna even veel
voedingsstoffen als verse. Uit
onderzoeken blijkt dat verse
groente, in weinig water en kort
gekookt, iets meer vitamine C
bevat dan groente in blik, pot of
diepvries. Maar het verschil is te
verwaarlozen.
Door groente op de juiste ma
nier te koken blijft zo veel mo
gelijk vitamine C behouden.
Zoals:
zet verse groente op met
weinig kokend water en kook
haar niet langer dan 10 tot 20
minuten;
verwarm blikgroente kort tot
het kookpunt;
zet diepvriesgroente op met
weinig kokend water en kook
haar kort volgens de gebruiks
aanwijzing.
Voor alle Waargemaakte groente
geldt: warmhouden geeft extra
verlies aan vitamines.
Het voordeel van verse groen
te is dal u zelf bepaalt óf en
hoevéél zout u toevoegt. In het
algemeen mogen geen additie
ven zoals anti-oxydanten, kleur
stoffen en conserveermiddelen
aan groenteconserven worden
toegevoegd. Voor bepaalde pro-
dukten gelden uitzonderingen:
zo mogen bietjes in blik of glas
bepaalde conserveermiddelen
bevatten. Verder mag ascorbi-
nezuur (vitamine C) worden ge
bruikt, om te voorkomen dat de
groente verkleurt.
Uit voedingkundig oogpunt
bekeken is blik- en diepvries
groente een acceptabele ver
vanging voor verse groente.
Mensen die hoofdzakelijk
groente uit diepvries, blik of pot
gebruiken, doen er verstandig
aan dagelijks twee stuks fruit te
gebruiken, waarbij citrusfruit.
Voor vragen kunt u telefo
nisch de 'Voedingstelefoon'
raadplegen: 0 70-35 10 810, op
werkdagen van 12.00-16.00 uur.
Een hot-dog met zuurkool en blauwe druiven.
Onlangs is het paradepaardje van
de Holland Amerika Line, de
Statendam, in de vaart geno
men. Evenals op alle andere schepen van
de maatschappij voeren ook op deze vijfde
Statendam Nederlandse officieren het be
wind. Een stuk Hollands glorie waar we
trots op mogen zijn.
Een van de officieren, Cees Bruggeman, is
een hotelschoolgenoot van mij en nu hotel
manager op dit varende luxe schip. Onder
zijn bezielende leiding valt het wel en wee
van zo'n 1.200 merendeel Amerikaanse pas
sagiers die zich de aan boord geboden luxe
gedurende de reis laten welgevallen.
„Het ontbreekt onze gasten aan niets", ver
telde Cees mij tijdens een kort bezoek dat
hij onlangs aan Nederland bracht. Per dag
serveren we gemiddeld 6.000 maaltijden.
Dat begint met een uitgebreid ontbijt op
verschillende locaties verdeeld over het
schip, gevolgd door de lunch die net als het
ontbijt zowel in het restaurant als in buffet-
vorm elders op een ander dek wordt geser
veerd. En als men tussendoor toch wat trek
krijgt, zijn er aan het zoetwaterzwembad
er is er ook een met zout water ook nog
hamburgers, hotdogs en Mexicaanse tacós
te krijgen, of pasta's bijvoorbeeld", zo voegt
hij er lachend aan toe.
„Om kwart over zes 's avonds verwachten
we de eerste helft van de gasten voor het
vijf-gangendiner, gevolgd door de tweede
zitting om kwart over acht, waar telkens
niet minder dan 600 gasten tegelijk bediend
worden", aldus Cees, die me vervolgens uit
de doeken deed dat het culinaire gedeelte
van de dag wordt afgesloten met een zoge
naamd 'midnight buffet' waar het meren
deel van de gasten gretig gebruik van
maakt.
Om u een indruk te geven van de hoeveel
heden 'proviand' die aan boord worden
verwerkt heeft de hotelmanager mij een op
gave verstrekt van een aantal gerechten dat
tijdens het diner op de menukaart prijkt.
Overigens wisselt de kaart dagelijks en heeft
men de keuze uit de meest uiteenlopende
gerechten, waartoe ook lichte en gezonde
gerekend worden. Hierbij wordt zelfs het
aantal calorieën vermeld. Iets wat in Ameri
ka heel gebruikelijk is.
Voor voorgerechten werden op één avond
maar liefst 4 kilo kaviaar en 30 kg garnalen
gebruikt. En dan te bedenken dat de passa
giers de keuze hebben uit zes verschillende
voorgerechten. Tijdens datzelfde diner wer
den voor de hoofdgerechten 60 kg zalm, 20
kg kreeft, 60 kg kalfsmedallions, 120 piep
kuikens en 200 kg entrecote verwerkt.
Dagelijks wordt er zón 500 kg verse groente
versneden waarbij salades een belangrijk
onderdeel vormen. Stelt u zich voor dat het
schip gemiddeld drie weken onderweg is en
alle ingrediënten van te voren bevoorraad
moeten worden. Uiteindelijk kun je midden
op zee niet even de slager bellen omdat er
een tekort aan vlees is.
De logistiek die achter dit bedrijf schuil gaat
is fenomenaal. Vooral omdat het eerste klas
produkten betreft, die onderhevig zijn aan
de strenge Amerikaanse wetgeving op voed -
selgebied. „Ver van huis blijven we Holland
toch een beetje trouw", zegt Cees. „Bij het
ontbijt ontbreken de hagelslag en chocola
devlokken niet. Verder worden de ijscoupes
traditioneel versierd met een wafeltje van
de Limburgse koekjesfabrikant Poell en
prijkt op de drankenkaart als eerste de jon
ge borrel. Om nog niet te spreken van de
Hollandse haring en de uitgebreide nasila-
fel, met een knipoog naar de Indonesische
(en Fillipijnse) bemanningsleden".
Tot slot voegde hij er aan toe dat ook voor
verse bloemen, verdeeld over het hele
schip, een ruim budget beschikbaar is. Per
reis van drie weken wordt er gemiddeld
20.000 dollar aan uitgegeven. Overigens
begint de Statendam begin mei aan een
groot Europees avontuur, waarbij ook Am
sterdam wordt aangedaan. Ik zal dan zeker
een kijkje gaan nemen om dit 'grote men
senwerk' met eigen ogen te aanschouwen.
En Cees wens ik vanaf deze plaats een be
houden v
John Beeren, eigenaar
van de Bokkedoorns,
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd
restaurant in de duinen
van Bloemendaal
