Bij koken wat minder vet gebruiken
mm
Smaak
Heilige hapjes
Kip en kalkoen passen
in 'Let op vet'-menu
La Mancha, 's werelds grootste wijngebied
Zoetwatervis een
onbekende delicatesse
REDACTIE HENRlfTTE VAN DER HOEVEN
Waar precies de oorsprong ligt
van allerlei traditionele ge
rechten en snoeperijtjes
^Hr bepaalde heiligendagen is nauwelijks
er te achterhalen. Er speelt van alles in
e. Heidense tradities, bijbelse verhalen,
heiligenlegenden, de loop der seizoenen,
kerkelijke regels en wellicht nog wat diepere
psychologische achtergronden. Maar hoe
dan ook, in de loop der eeuwen zijn kerke
lijke feesten en heiligendagen gevierd met
bepaalde hapjes.
In Nederland heeft de protestantse over
heid na de Reformatie wel geprobeerd om
H i de in haar ogen 'paapse superstitiën'
i einde te maken, maar dat is nooit hele
maal gelukt. Ter ere van de Heilige Nicolaas
ri we nog altijd speculaas en taai-taai.
vaak in de vorm van welgedane vrijers en
vrijsters als laatste weerklank van heidense
vruchtbaarheidssymbolen die trouwens
ook nog voortleven in het overvloedig
strooien met pepemoten. Met Nieuwjaar
worden er benoorden het Ij nog altijd dui
vekaters gebakken in een vreemde vorm die
herinnert aan dierenoffers, op Driekonin
gen (6 januari) liggen er ronde driekonin
genbroden mèt boon bij de bakker, met Pa-
li zijn er paaseieren en paashazen (ook
n vruchtbaarheidssymbool). Sint-Nico-
laas is de laatste heilige die in ons land
heeft kunnen stand houden, culinair ge-
Jozef
In zuidelijker landen ligt dat anders, daar
wordt nog geleefd met de heiligenkalender
«vat daar bij behoort, en men heeft heili
gen volop. Zo is bij Spaanse vrouwen Sint-
Jozef populair, de kuise echtgenoot van Ma-
en de pleegvader van Jezus. Volgens be
paalde psychologen is hij bij die vrouwen
3 populair, omdat zij zich maar al te vaak
moeten onderwerpen aan de seksuele lui-
n van hun macho-echtgenoten en een
kuise Jozef hun soms zeer wenselijk voor
komt.
In sommige streken, zoals Valencia, bakken
/rouwen op 19 maart. Sint-Jozefsdag,
Sint-Jozefsballetjes wat zeer Freudiaans
klinlct. Maar ze zijn wel lekker dikke zoete
rijstpap met vanille, citroenrasp en -sap,
losgeklopt ei en wat bloem wordt tot stevig
deeg geJcneed en tot balletjes gevormd,
door ei en broodkruim gehaald en in hete
olie krokant gebalcken en warm, met poe
dersuiker, gegeten.
Ook in Italië is de goede Jozef zeer geliefd
en daar eert men hem, vooral in La Spezia, -
met een soort beignets en appel, krenten en
rozijnen, friscleü genaamd.
Zeer rijk aan heilige snoeperijen is Sicilië.
Zo is daar een bijzonder paasgerecht de
cassata, als hoogtepunt van het feest, als de
vastentijd is afgelopen. De echte cassata is
iets anders dan het ijsgerecht dat wij ken
nen. De naam is van Arabische oorsprong
en betekent: een rond bakblik, en de
authentieke cassata bestaat uit een taart
van biscuitbeslag, gevuld met een crème
van verse kaas (ricotta) met likeur en ge-
confijte vruchtjes en een laagje vanille-ijs.
Ook bij Pasen en andere plechtige kerkelij
ke feesten behoren cannoli, letterlijk: pijp
jes. dikke cilindertjes van zoet gebak, gevuld
met ricotta. honing en amandelspijs.
Ietwat verbijsterend voor noorderlingen
zijn de gebakjes in de vorm van halve bolle
tjes, symbool van de borsten van Sint-
Agatha, hét arme martelaresje wier jonge
borstjes werden afgesneden, en wier feest
dag op 5 februari vooral gevierd wordt in
Catania ja, met die zoete borstjes.
Venetië
En in Venetië wordt de patroonheilige van
de stad gevierd, San Marco, met het klassie
ke rijstgerecht, risi e bisi, dat de Dogen
vroeger aan de notabelen van de stad aan
boden, op het feest van de heilige Markus,
25 april. Een subtiel gerecht, dat met zorg
gekookt moet worden. met ronde rijst uit de
Povlakte en de eerste jonge doperwtjes.
Uitjes en erwtjes worden even neel zachtjes
aangebakken in boter onder voortdurend
omscheppen. Dan de rijst erbij met wat pe
terselie en zoveel hete bouillon, dat de rijst
net onder staat. Zodra het vocht is opgeno-
n een nieuw laagje bouillon toevoegen,
enzovoort, tot de rijst gaar en smeuïg is,
ar niet pappig. Het moet zéér vochtig
i, maar nog net geen soep. Vlak voor het
opdienen een royale hoeveelheid Parmen-
inse kaas toevoegen. En er de witte wijn
a Venetië. Soave, bij drinken.
MENU VAN voorlichtingsbureau
voor de voeding
DE DAG
LIEVELINGSRECEPT
Ideetjes voor lekker eten doe je op de gekste
plaatsen op. MEVROUW METZ UIT HILLE-
GOM schrijft: „Hier
een lievelingsrecept
dat ik ooit in de
wachtkamer bij de
dokter heb gelezen.
Deze lekkernij hoeft
niet in de oven ge
bakken te worden,
alleen maar enkele
uren in de koelkast laten intrekken. Het is
een heerlijk koekje bij de koffie en men rea
geert heel verrast als men hoort dat er
smeerkaas op zit.
ONTBIJTKOEK EXTRA
Snij de ontbijtkoek in de lengte in vier plak
ken. Klop de Mon Chou met slagroom en
slagroomversteviger tot een stevige massa.
Besmeer de plakken royaal met dit mengsel
en stapel ze op elkaar. Wikkel de aangekle
de ontbijtkoek in aluminiumfolie en laat al
les zes uur in de koelkast opstijven.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
Nodig:een ontbijt
koek; klein pakje
Mon Chou; eenacht
ste liter slagroom;
half pakje slagroom
versteviger.
Acht op tien Nederlanders eten er te veel van
Uit de let-op-vet-tabel blijkt dat
kip- en kalkoenfilet per portie
maar vier gram vet bevatten. Er
zijn trouwens veel meer kip- en
kalkoenprodukten te koop die
vet-arm zijn, zoals kipbraad-
sticks en Javaanse kiprolletjes.
Kip en kalkoen lenen zich
goed voor bereiding in een zil
veren jasje: verpakt in alumi
niumfolie kunnen ze zelfs hele
maal zonder vet met kruide
rijen in de oven worden be
reid. Maar het kan ook zoals de
Grieken en Romeinen het al in
de oudheid deden, in een aar
dewerken braadschotel. Zo'n
römertopf is ook een geschikte
manier om een eenpansgerecht
te serveren. Gemakkelijk en
heerlijk van smaak is bijvoor
beeld kip met bloemkoolroos
jes, krielaardappeltjes, stukjes
wortel, bleekselderij en kleine
tomaten.
Kip- en kalkoenvlees lenen
zich ook heel goed voor een lek
kere niet vette lunch. De
brochure 'Lekker leven, lekker
eten' geeft acht ideetjes. Een
'scharrelboterham' bijvoorbeeld
(met kipfilet, sla en komkom
mer) en een bruin bolletje met
kipfilet en banaan. Kant-en-
klaar te koop dus gemakke
lijk en nog steeds mager zijn
ook diverse kipvleeswaren: kip
filet met tuinkruiden, met kerrie
of kipfilet naturel.
Kalkoen bevat maar
weinig vet en kan ook
heel vet-arm worden
klaargemaakt
FOTO •UNITED PHOTOS
DE BOER
GEVULDE AVOCADO
(zie onderstaand recept)
BOUILLONFONDUE
GEMENGDE GROENTESCHOTEL
GEPOFTE AARDAPPELS MET KRUIDENSAUS
Snijd 25 gram gebraden kipfilet (vleeswaar)
klein. Snijd een kleine sinaasappel klein.
Maak een saus van een eetlepel magere sla
saus (5% olie), twee eetlepels Umer, twee
eetlepels sinaasappelsap en een mespuntje
kerrie. Snijd een avocado in de lengte door,
neem de pit er uit, hol beide helften iets uit
en druppel er citroensap over. Meng het
vruchtvlees met de sinaasappel, de kipfilet
en de saus. Vul hiermee de avocadohelften
en garneer met wat geroosterde, geschaafde
amandelen.
Per persoon: 570 kilojoules, 140 kilocalo-
rieën, 6 g eiwit, 9 g vet lig koolhydra
ten. 1
ROEREI MET PAPRIKA
SCHORSENEREN MET CHAMPIGNONS
(zie onderstaand recept)
AARDAPPELEN
NOTENFLIP
Schil 500 gram schorseneren en snijd ze in
stukjes van vijf cm. Kook de groente in een
scheutje melk in 30 minuten gaar. Was 150
gram champignons, snijd ze in plakken en
Kook ze enkele minuten in weinig water.
Doe de gare schorseneren in een ovenvaste
schaal, schep de champignons er op en
strooi er 50 gram geraspte kaas over. Zet de
schaal even onder de grill.
Per persoon: 860 kilojoules, 200 kilocalo
rieën, 9 g eiwit, 5 g vet 31 g koolhydraten.
BRUINE BONENSOEP MET SOEPGROENTE
STOKBROOD MET ROMIGE KRUIDENKAAS
WARME GEMBERAPPEL MET VANILLESAUS
(zie onderstaand recept)
Snijd een grote, geschilde appel in de lengte
door en snijd het klokhuis er uit. Snijd twee
bolletjes gember klein. Meng de gember
met een eetlepel gembersiroop en vul hier
mee de beide appelhelften. Zet beide halve
appels tien minuten met de bolle kant naar
beneden in een pan met een klein laagje
kokend water. Roer door 1 dl vanillevla
melk tot sausdikte. Leg elke appelhelft in
een coupe en giet er wat saus over.
Per persoon: 510 kilojoules, 120 kilocalo
rieën, 2 g eiwitten, 2 g vet, 24 g koolhydra
ten.
Acht op de tien Nederlanders eten
nog altijd te vet. Gemiddeld gebrui
ken mannen dagelijks 125 gram vet,
terwijl 90 gram al voldoende is; vrou
wen eten gemiddeld 90 gram vet per
dag, terwijl ze aan 70 gram genoeg
hebben.
Daarom wordt deze maand en voor
het derde achtereenvolgende jaar de
landelijke 'Let op Vet'-campagne ge
houden. In de brochure 'Lekker le
ven, lekker eten, lekker met minder
vet' staat bijvoorbeeld een tabel met
het vetgehalte van veel gebruikte
produkten.
De campagne is een initiatief van de
Stuurgroep Goede Voeding, die jaren gele
den is ingesteld door de overheid. De Stuur
groep probeert samen met het bedrijfsleven
en de voorlichters in Nederland te bereiken
dat Nederlanders minder vet gaan eten.
Wat is er nu zo slecht aan het eten van (te)
veel vet? Veel vet verhoogt de kans op het
krijgen van hart- en vaatziekten. Bovendien
worden mensen die te vet eten snel te dik.
Aan de andere kant: rigoureus helemaal
geen vet gebruiken is ook niet juist! We
hebben wel vet nodig. Voor de calorieën die
erin zitten, voor de vitamines A, D, E en K,
en voor de onverzadigde vetzuren. Deze
laatste werken cholesterol-verlagend en
hebben een gunstig effect op het tegengaan
van hart- en vaatziekten.
Het meeste vet dat wij met z'n allen te
veel nuttigen halen we uit margarine, boter
en hartige sauzen: 32 procent, vervolgens
komt:
24% uit vlees, vleeswaren, gevogelte; 10%
Wie bewuster wil eten kan deze maand dicht bij huis advies krijgen v
lichtingsbureau voor de Voeding.
uit melk en melkprodukten; 10% uit kaas;
7% uit hartige snacks en noten; 7% uit ge
bak en koek; 10% uit overige voedingsmid
delen.
Deze maand kunt u bij supermarkt, post
kantoor, bibliotheek, apotheek en vishandel
een gratis folder ophalen met waardevolle
informatie over 'LEJGCER leven, LEKKER
eten, LEKKER met minder vet'. Deze folder
bevat smakelijke recepten en een handige
LET-OP-VET-TABEL
In 24 supermarkten staat deze maand
ook de Vetmeter opgesteld. De consument
moet opschrijven wat zij of hij gemiddeld
per dag eet. De computer berekent dan de
vetconsumptie. Voor verdere vragen zijn
twee diëtisten van het Voorlichtingsbureau
voor de voeding aanwezig. Voor deze regio
is dat op 19 maart in Hoofddorp: Dirk van
den Broek, 25 maart Katwijk: Digros; 3 april
Alphen aan den Rijn C-1000 Herenhof.
Praktijk
Hoe is het in de praktijk mogelijk om min
der vet te gebruiken? Dat kan op twee ma
nieren. Aan de ene kant door minder vette
produkten te kiezen, aan'de andere kant
door bij het koken minder vet te gebruiken.
Kies vervolgens van produkten de minder
vette soorten: neem op het brood liever hal-
varine dan margarine of roomboter, tegen
woordig zijn er zelfs soorten met nog min
der vet. Let op het vetgehalte dat op de ver-
pakking staat. Kies bij voorkeur de soorten
die zo min mogelijk verzadigde vetten be-
Wat melk en kaas betreft: als u hier wat
vaker kiest voor de magere soorten houdt u
ook nog wat ruimte over voor een gebakje
of een snack. Het is echt een kwestie van
'spelen met de keuzen': als u trek heeft in
een speklapje, kies dan een mager nage
recht.
Behalve bij het bewust kiezen van pro
dukten kunt u ook heel wat vet beperken bij
de bereiding van de maaltijden. Een paar
tips:
om vlees te braden is voor twee perso
nen 20 gram margarine al voldoende. In
een koekepan met anti-aanbaklaag is zelfs
15 gram genoeg. Voeg voor een lekkere jus
1,5 dl bouillon (van tablet of poeder) en 1
theelepel maizena toe. De iets gebonden
jus trekt minder in de aardappelen en dat is
ook een manier om minder vet te gebrui
ken. Meet het eens uit; één eetlepel marga
rine is ongeveer 15 gram.
bak bij voldoende hoge temperatuur.
Bakt u in margarine, wacht dan tot het
schuim eraf is; gebruikt u olie, wacht dan
tot er damp van af begint fe komen. Bij te
lage temperatuur dringt er veel vet in het
vlees;
vlees of vis verpakt in aluminiumfolie
of braadzak suddert in de oven in het eigen
vocht gaar en vereist geen vet;
maak slasaus van magere yoghurt,
azijn en tuinkruiden;
vervang in saus of soep het scheutje
room door melk. koffiemelk of yoghurt.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
We staan er slechts zelden bij
stil, maar ons land telt 340.000
hectare binnenwater (een op
pervlakte van 49 bij 70 kilome
ter). De zoetwatervisserij is in
economisch opzicht dan wel
minder belangrijk dan vroeger,
niettemin verdienen nog steeds
ongeveer 700 vissers hun brood
in deze branche.
Paling (vissers spreken ge
woonlijk van aal) is van oudsher
de belangrijkste zoetwatervis
van ons land.
Heel veel paling wordt ge
rookt en is ih die vorm een prij
zige, exclusieve delicatesse. Ver
se paling of aal, die niet alleen
gestoofd maar ook gebaJdcen
kan worden, is veel voordeliger.
We eten er niettemin slechts
weinig van: erg veel is voor de
export. In België, Frankrijk en
Duitsland zijn ze er verzot op.
Baars delicatesse
In ons zoete water worden ech
ter ook soorten gevangen die we
maar zelden bij onze vishandel
zien. Het heet dan dat het pu
bliek het niet wil, en dus gaat
deze vis naar het buitenland. Bij
Franse, Zwitserse en Duitse res
taurants eten (ook Nederlandse)
bezoekers verrukkelijke baars
en snoekbaars die in het IJssel-
meer werd gevangen.
De baars gold tot enlcele tien
tallen jaren geleden als de po
pulairste zoetwatervis van Ne
derland. Gebakken in boter is
het een culinaire belevenis van
de eerste orde. De prijs van
baarsfilet is niet hoger dan van
vele gewone zeevis-soorten.
Ook de snoekbaars is een bui
tengewoon fijne vis met mager,
stevig wit vlees. De prijs per kilo
ligt op het niveau van tong of
zalm.
Wat we met enige regelmaat
wel op onze vismarkten zien, is
gekweekte zoetwatervis uit an
dere landen. De meerval bij
voorbeeld, en de Victoriabaars.
Karper en goudvis
Verse karper is een enkele keer
te koop. Deze zoetwatervis, die
op veel plaatsen wordt ge
kweekt, is vooral in Midden- en
Oost-Europa populair. In ver
scheidene landen is bijvoor
beeld een kerstmaaltijd zonder
karper ondenkbaar. En de
goudvis, waar ze in China zo
verzot op zijn, is uiteindelijk
ook een soort karper.
Paling kennen we allemaal maar wie waagt zich aan karper, snoekbaars
of goudvis? FOTO UNITED PHOTOS DE BOER NILS VSAN HOUTS
De beroemdste man van La Mancha is Don Quichot, de
romanheld die op deze Spaanse hoogvlakte veel avon
turen beleeft en er tegen windmolens vecht. Don Qui
chot werd in 1605 door de schrijver Cervantes gecre-
eerd en is nog altijd in La Mancha aanwezig. Zijn naam
beeltenis zie je overal. Ook de windmolens staan er
nog steeds. Met deze tijdloze aspecten contrasteert de
wijnbouw echter sterk. Want vooral in het afgelopen
decennium heeft deze ingrijpende en positieve
veranderingen ondergaan.
De dimensies van La Mancha zijn duizelingwekkend.
Want op dit immense plateau ten zuiden van Toledo en
de Taag strekken zich meer dan 140.000 hectare wijn
gaarden uit. Dit maakt La Mancha tot 's werelds groot
ste wijngebied. Je kunt er tientallen kilometers rijden
met aan weerszijden van de weg druivestokken tot aan
de horizon. De monotonie van het landschap wordt al
leen onderbroken door wit gepleisterde schuurtjes en
hier en daar een dorp.
Wreed klimaat
In de dorpen van La Mancha staan de vaak eveneens
witte huizen meestal dicht op elkaar. Zij bieden de
mensen op deze wijze nog enige beschutting tegen de
natuur, want de winters zijn hier gewoonlijk koud en
lang, en de zomers verschrikkelijk heet. De naam La
Mancha komt dan ook van het Arabische 'manxa', dat
'droog land' betekent.
Nadat een druifluis in het begin van deze eeuw alle
Windmolens bepalen
nog altijd het beeld in
La Mancha.
FOTO cPD
druivestokken had verwoest, werd de hoogvlakte voor
namelijk beplant met een resistente witte druivesoort,
de airén. Deze groeit nog altijd op meer dan 90 procent
van de oppervlakte.
Generaties lang werd het sap van de airén uitsluitend
gebruikt voor het maken van saaie witte wijntjes, waar
van een flink deel gedistilleerd werd voor Spaanse
brandy-producenten. Dat gebeurt nog steeds, maar de
wijn heeft in veel gevallen een gedaantewisseling on
dergaan. Mede dank zij EG-subsidies heeft La Mancha
in de jaren '80 grootschalig in nieuwe kelderapparatuur
geïnvesteerd. Het gevolg was dat de witte wijnen fris en
fruitig gingen smaken.
Rode wijnen
Ook rode wijnen wonnen dank zij het beheersen van de
gistingstemperatuur aan viefheid en fruit. Bovendien
begonnen diverse producenten hun betere rode wijnen
te lageren in houten vaten. Dit gaf zeer goede resulta
ten, want de meest aangeplante blauwe druivesoort is
cencibel, ofwel tempranillo, een variëteit die goed te
gen oxydatie is bestand en dus ook tegen vatrijping. Die
zelfde tempranillo is de basisdruif voor alle betere rode
Rioja's.
Een plezierige bijkomstigheid van deze zeer positieve
ontwikkeling is dat de prijzen van zowel witte als rode
La Manchawijnen zeer vriendelijk bleven: ook groot
schaligheid heeft een voordeel. Zo kun je tussen de ze
ven en de tien gulden heel wat hoogst plezierige, nieu-
we-stijl La Mancha-wijnen vinden.
