'Vlees, lekker en gezond'
Maagdelijk Toseaanse olijfolie het lekkerst
Smaak
Lamsvlees
Koken
met Umer
Kwart eeuw
Römertopf
Scharrelei
in opmars
Kappertjes
De kunst van roosteren
WOENSDAG 10 MAART 1993
Nederlands lamsvlees
staat internationaal
gezien hoog aange
schreven en ook in ons eigen
land wordt het meer en meer
gewaardeerd. Volgens het Voor
lichtingsbureau Vlees in Rijswijk
wordt zelfs een groot gedeelte
van de Nederlandse kudde in
gezet bij het onderhoud van na
tuurreservaten.
Het lamsvleesseizoen begint dit
jaar officieel op 29 april en loopt
door tot ongeveer november.
Maar ook nu is er, met name in
restaurants, al lamsvlees ver
krijgbaar. Dit 'vroege' lams
vlees, het zuiglam, is te herken
nen aan het blanke en tegelijk
zachte vlees dat door kenners
als delicatesse wordt be
schouwd. Vanaf mei is het veel
gevraagde weidelam verkrijg
baar. Dit vlees is licht van kleur
en heeft een klein laagje vet
waardoor het mals en smakelijk
is. Ondanks de goede kwaliteit
van het Nederlands produkt ge
niet ook het Franse Pauillac-
lam grote bekendheid en prijkt
het op menige menukaart van
Nederlandse restaurants.
Vrijwel al het Nederlands lams
vlees komt voort uit kruisingen
met het Texelse lam, dat als een
van de beste vleessoorten ter
wereld bekend staat. Ter be
scherming van die hoge kwali
teit is ruim twintig jaar geleden
de Stichting 'Het Texels Schaap'
opgericht. De kwaliteit en de
smaak van het Texels lamsvlees
worden bepaald door het na
tuurlijke verloop van de scha
penteelt op het eiland. Het vlees
is te herkennen aan een zacht-
zilte smaak die ontleend wordt
aan het zoute bodemwater en
het malse zilte gras.
Naast het Texels lam zijn er in
ons land, zo blijkt uit de gege
vens van het Voorlichtingsbu
reau Vlees, andere rassen met
ongeveer dezelfde kwaliteit, bij
voorbeeld de Swifter, een krui
sing tussen de Texelaar en de
Vlaming of de Noordhollander,
een betrekkelijk nieuw ras dat
een kruising is tussen Finse
rammen en Texelse ooien. Het
is ook een produkt dat van kop
tot staart voor consumptie te
gebruiken is. Iedereen kent de
lamsbout, -zadel, -rug en lams-
rollade of lamskoteletten. Min
der bekend is het zogenaamde
voorspan wat met name in de
keuken thuis vele mogelijkhe
den biedt. Enkele voorbeelden
zijn de lamsschouder, de rib en
de borst.
De waardering voor het lams
vlees is met name de laatste ja
ren enorm gegroeid. In 1986 at
de Nederlander gemiddeld vijf
ons lamsvlees en in I992, zes
jaar later, is dat gestegen tot 1,1
kilogram per hoofd van de be
volking. In 1992, zo blijkt uit de
cijfers, is er gemiddeld ander
half keer zoveel lamsvlees bij de
slager verkocht als het jaar er-
En: ik venvacht dat deze cijfers
dit jaar alleen maar zullen stij
gen want het is en blijft een
produkt om trots op te zijn.
LIEVELINGSRECEPT
Dr. W. van Dokkum, voedingsdeskundige bij TNO-voeding:
Umer is een zuivelprodukt
met een fris zure smaak, dat
zich plezierig laat verwerken.
Naast ontbijt of als toetje ge
combineerd met vruchten,
kan Umer worden gebruikt
in sausen. Maar er zijn veel
meer mogelijkheden en die
zijn te vinden in de folder
'Kombineer met Umer'. Deze
folder kan worden besteld via
de speciale informatielijn
van Coberco:
tel.06 022 99 00.
Smullende Romeinen en het
feestelijk cijfer 25 sieren de Rö
mertopf die ter gelegenheid van
het jubileum van deze kookpot
is uitgebracht.. Deze Römertopf
is nu in de winkel te koop in een
beperkte oplage.
In april verlaat de 20 miljoen
ste kookpot de fabriek van
Eduard Bay in het Duitse Rans-
bach. De koper van dit exem
plaar krijgt een reis naar de Nia-
garawatervallen.
De scharrel- en volière-eieren raken steeds meer in trek
bij de consument. 'Reguliere' eieren, geproduceerd in
legbatterijen, daarentegen moeten duidelijk terrein
prijs geven. Dat blijkt uit een enquête die het onder
zoeksbureau AGB Fresh Food verrichtte in opdracht
van het Produktschap voor Pluimvee en Eieren (PPE).
Van de huishoudelijke aankopen van eieren bestond
in de tweede helft van 1991 28 procent uit scharreleie
ren. In de tweede helft van vorig jaar bedroeg dit aan
deel bijna 30 procent. Daar bovenop kwam in die pe
riode nog een aandeel van ruim vier procent voor voliè
re-eieren. Het aandeel van de 'niet-alternatieve' eieren
daalde in een jaar van 72 naar 66 procent.
Wat zijn nu toch kappertjes,
vraagt I. de Jager uit Haarlem
zich af en hij of zij is echt niet
de enige. Kappertjes zijn de in
gemaakte bloemknoppen van
de kappertjesstruik. Ze worden
gebruikt in salades, zure sausen
en bij vis- en vleesschotels. Dit
meldt Het Keukenwoordenboek
van Paul Fagel, dat in 1976 werd
uitgegeven door Erven Thomas
Rap, Amsterdam (ISBN
90 6005 106 8). De kapperstruik
is een kruipende vaste plant, die
vooral rondom de Middellandse
Zee groeit met als bakermat de
landen van de Noordafrikaanse
kust. De dichte bloemknoppen
(kappers) worden na het pluk
ken even in de zon gelegd om te
verwelken en daama in grof
zout of witte azijn met zout ge
zet. Kappers prikkelen de eet
lust en bevorderen de spijsver
tering. Kappers moeten altijd in
vloeistof worden bewaard, an
ders bederft de smaak meteen.
De beste kappers komen uit het
gebied van de Rhóne-delta.
Zeer uitvoerige informatie is te
vinden in de Spectrum Kruiden
en Specerijenatlas (ISBN
90 274 7401 X).
MARIETTE KULLMANN UIT HEEMSTEDE
heeft een snel en niet te prijzig lievelingsre
cept. En met wat mooier weer op komst is
het heel aantrekkelijk om komkommer te
verwerken.
i—- MON CHOU
Nodig voor ongeveer Kalkoenfilet klein
2 perionen: een flin- snijden, in boter
ke kalkoenfilet, een aanbakken en met
komkommer, een peper en zout be-
pakje Mor, Chou, strooien Komkom-
twee eetlepels bies- ™er sct'"en' m de
look, peper, zout, lengte halveren en
pasta (voor 2 perso- ™n za,ad)e,s ont;
r doen met een le
peltje) en in stukjes
snijden.
Komkommer bij de filet doen en tien minu
ten laten smoren. Pasta kóken en goed la
ten uitlekken. Pasta en Mon Chou toevoe
gen aan het kalkoen-komkommer mengsel.
Het geheel afmaken met bieslook, peper en
zout.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25 toegezonden.
John Beeren, eigenaar
van de Bokkedoorns,
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd
restaurant in de duinen
van Bloemendaal
„Vlees bevat bijvoorbeeld hoogwaardig
ijzer, dat heel goed door het lichaam wordt
opgenomen. Het lichaam neemt ijzer dat in
plantaardige produkten voorkomt moeilij
ker op. Een stukje vlees in combinatie met
aardappelen en groente helpt bovendien bij
het opnemen van het ijzer uit die plantaar
dige produkten. En omdat ijzer een onmis
baar onderdeel van de rode bloedkleurstof
in de rode cellen in het bloed is, moeten we
zorgen voor een optimale ijzervoorziening.
Krijgen we onvoldoende ijzer binnen, dan
kan bloedarmoede ontstlan."
Kalfsrolletjes met groene vulling, een goede combinatie.
Voedingsstoffen
„Mensen kiezen voor vlees, omdat ze de
smaak lekker vinden. Niemand zal dag in
dag uit iets tegen zijn zin eten. Als voe
dingsdeskundige zeg ik dat vlees uitstekend
past binnen de maaltijd. Want behalve ijzer
zitten er diverse andere mineralen en
spoorelementen in. Bijvoorbeeld zink. Vita
mines, zoals BI en B6, ontbreken evenmin. En de
vlees-eiwitten zijn zelfs van een hogere kwaliteit
dan die in plantaardige voedingsmiddelen."
„Wat wel de aandacht verdient is het vetgehal
te", zegt Van Dokkum. „Vlees bevat voor de helft
onverzadigde en voor de helft verzadigde vetten.
Door goed met vlees om te gaan kun je het ge
bruik van verzadigde vetten, die het cholesterol
gehalte kunnen verhogen, beperken. Niet alleen
door minder vette vleessoorten te kiezen, maar
ook door het .randje vet na het bakken van een
karbonade er af te snijden. En, door bak- en
Vet, ze beeldhouwen er ook me<
ons eten meer smaak te geven.
braadprodukten te gebruiken die rijk zijn aan or
verzadigde vetzuren", aldus Van Dokkum.
„We moeten niet vergeten dat vetten een bi
langrijke smaakmaker zijn in onze voeding e
bouwstenen leveren voor ons lichaam. Ze beva
ten de vitamines A, D en E, die ook oplossen in c
jus. We hebben vet dus gewoon nodig, Dat neemt
natuurlijk niet weg dat we kritisch moeten zijn in
het vetgebruik. De landelijke 'Let op Vet'-cam-
pagne besteedt daar volop aandacht aan. 'LEK
KER leven, LEKKER eten, LEKKER met minder
vet' is het therrta van de campagne in 1993. Vlees
past daar zonder meer uitstekend in."
Het oermodel van de Römertopf, met in de loop van de tijd aangebrach
te verbeteringen. foto pr
Vrijwel overal langs de Middellandse
Zee groeien al sinds de oudste tijden
kromme, knoestige olijfbomen. Olijf
bomen bloeien in het voorjaar en
het duurt dan nog ongeveer een jaar
voordat de bittere vruchtjes rijp zijn.
Bepaald geen snelle jongen dus, zo'n
olijfboom.
Toch hebben die bomen, hun
vruchtjes en vooral de olie die daar
uit geperst wordt een onmiskenbaar
stempel gedrukt op de ontwikkeling
van onze westerse beschaving. Nog
altijd is olijfolie voor miljoenen men
sen het belangrijkste, dagelijkse con
sumptie-vet.
Olijven zijn pas te eten als ze wor
den uitgeloogd en daarna een aantal
maanden in de pekel hebben gele
gen. Dan verdwijnt de bittere smaak
en kunnen er andere smaakcompo-
nenten aan worden toegevoegd:
kruiderij als tijm, venkel of knoflook;
vullingen als paprika, amandel of
ansjovis. Sommige soorten onder
gaan, om de smaak te beïnvloeden,
zelfs een gisting. Zowel zwarte (vol
komen rijpe) als groene (min of
meer onrijpe) olijven krijgen derge
lijke behandelingen.
De smaak van de olie verschilt
enorm per landstreek, soort olijf en
toegepaste methode. Niettemin zijn
fijnproevers het erover eens dat de
fijnste olijfolie uit het Italiaanse Tos
cane komt. Die olie wordt verkregen
uit de eerste, zogenaamde koude
persing. Volgende persingen, waar
niet alleen warmte maar ook andere
industriële raffinageprocessen aan
te pas komen, leveren minder aro
matische olie op. De lyrische en ro
mantische Italianen noemen die
eerste persing maagdelijk (olio ver-
gine) en verdelen die zelfê nog in vijf
klassen, afhankelijk van het zuurge-
halte. Ook Spanje kent diverse soor
ten. Eenvoudige, geraffineerde olio
oliva is voor de smaak bijna altijd
met een beetje 'vergine' gemengd.
Het verschil in kwaliteit van olijfolie is
zeergroot. foto united photos de
Voor koken en bakken is die prima,
maar voor de salade minder ge
schikt.
Een beproefde methode om het
zuurgehalte van olijfolie te keuren, is
een beetje in de handpalm schenken
en het dan tussen de handen warm
wrijven zodat de geur vrijkomt en de
zuurgraad zichzelf verraadt. Te zure
olie is niet lekker en hooguit geschikt
voor in de olielamp. Olio lampante
heet die dan ook.
Olijfolie wordt geperst uit rijpe
olijven, liefst zo snel mogelijk na de
oogst, het vroege voorjaar. Ook dat
tijdstip is van invloed op de kwali
teit. Sommige soorten zijn licht en
geurig, andere hebben een veel
zwaarder aroma. Spaanse olie is
meestal meer uitgesproken van geur
en smaak dan Italiaanse.
In Toscane persen ze al begin de
cember olie uit onrijp geoogste, nog
onvolgroeide kleine olijven. Die is
veel groener dan de gele tot licht
groene normale olijfolie. De koud
geperste olie gaat ongefilterd de fles
sen in, waardoor eep lichte troebe-
ling ontstaat. Die zwevende deeltjes
werken eraan mee deze olie een heel
bijzondere, met niets te vergelijken
geur en smaak te geven. De olie
komt onder de naam velato op de
markt en zelfs het oogstjaar staat op
de fles. De zeer fruitig smakende olie
wordt na een aantal maanden in de
fles minder scherp op de tong. Lief
hebbers prefereren echter deze olio
extra vergine zo kort mogelijk na de
persing.
De beste en eenvoudigste manier
om ervan te genieten, is het snoepen
van fett'unta (overgoten plak). Roos
ter sneden oud (stok)brood knappe
rig en goudbruin. Wrijf het brood in
met een doorgesneden teentje knof
look. Leg de plakken op een schaal,
met een ferme scheut olijfolie.
MENU VAN voorlichtingsbureau
DE DAG voordevoeding
Vlees is niet alleen lekker maar
heeft ook een groot aantal voedings-
kundige kwaliteiten", zegt dr. Wim
van Dokkum, van TNO-Voeding in
Zeist. „De bewering dat vlees per de
finitie een vet produkt zou zijn, is ab
soluut onjuist."
Sappen behouden
Het op de juiste wijze dichtschroeien van het vlees voorkomt ook dat sappen
uit het binnenste van het stuk vlees verdwijnen en het vlees droog wordt. Het
dichtschroeien gaat wat beter als het vlees eerst met wat olie is ingesmeerd.
Want olie wordt sneller heet dan vlees.
De langzaam heter wordpnde vleessappen geleiden als het ware de warmte
verder naar binnen. De vloeistofmoleculen bewegen zich namelijk van warm
naar koud, een proces dat convectie wordt genoemd. Zo verhitten ze de bin
nenste weefsels van het vlees en laten ze, als daar een temperatuur van meer
dan 65 C is ontstaan, de eiwitten stollen. De in onverhitte toestand rode kleur
van het vlees gaat hierdoor geleidelijk over naar roze en daarna naar grijsbruin.
GEMENGDE SALADE MET TONUN
(zie onderstaand recept)
BRUIN STOKBROOD
KOFFIE MET VRUCHTENVLAAITJE
Was een struikje witlof en snijd het in smal
le repen. Rasp een stukje wortel. Druppel
wat citroensap over de witlof en de wortel.
Snijd een stukje komkommer in plakjes.
Snijd enkele radijzen in plakjes. Snijd een
geschilde appel in schijven en snijd een
stukje ui in ringen. Laat een blikje tonijn (in
water) uitlekken. Schik de groente en de vis
op een platte schaal en garneer met plakjes
ei en enkele olijven. Maak een saus van een
eetlepel olie; drie eetlepels azijn: een eetle
pel water: peper en zout. Serveer de saus
apart.
Per persoon: 620 kilojoules, 150 kilocalo
rieën, 14 g eiwit, 6 g vet 10 g koolhydra
ten.
UIENSOEP
AARDAPPELSCHOTEL
(zie onderstaand recept)
VELDSLA MET KOMKOMMER
EN PAPRIKAZOETZUUR
Kook 500 gram geschilde aardappels in 25
minuten gaar. Snijd de aardappels in plak
jes en leg ze in een ovenvaste schaal. Ver
deel er een in zeer fijne stukjes gesneden ui
en twee in plakken gesneden tomaten over.
Meng anderhalve dl magere yoghurt met
een losgeklopt ei; 50 gram kaas (30+); een dl
groentebouillon en paprikapoeder. Giet dit
over de aardappels en zet de schaal 20 mi
nuten in een voorverwarmde hete (200 gra
den C) oven.
Per persoon: 1500 kilojoules, 360 kilocalo
rieën, 18 g eiwit, 6 g vet 55 g koolhydra
ten.
RUNDERSAUCUS
KOMKOMMERSALADE MET GEMENGD
ZOETZUUR EN KIKKERERWTEN
(zie onderstaand recept)
CUSTARDVLA MET ANANAS
Was 300 gram kikkererwten, week ze 12 uur
in ruim water en kook ze in het weekwater
in anderhalf uur gaar. Fruit een kleingesne
den ui met een uitgeperst teentje knoflook
in een eetlepel olie. Voeg een kleingesneden
paprika, 150 gram'in plakken gesneden
champignons, twee ontvelde tomaten, een
laurierblad en een mespunt oregano toe en
stoof dit 15 minuten op een zacht vuur. Doe
de gare kikkererwten in een schaal en schep
de groentesaus er op.
Per persoon: 2100 kilojoules, 500 kilocalo
rieën, 34 g eiwitten, 9 g vet, 71 g koolhy
draten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
De oudste bereidingswijze van voedsel is het roosteren boven de
gloed van een vuur. We weten nu dat het hierbij vooral de onzicht
bare, infrarode straling is die de hitte overbrengt. De temperatuur
van gloeiende kolen of van een elektrische grill bedraagt bijna 1100
gradenC, maar neemt op enige afstand daarvan al snel af. Daarom
is het zo moeilijk om precies de juiste afstand te bepalen tussen het
te roosteren vlees en de hittebron. Want bij een te grote hittestra-
ling wordt weliswaar de buitenkant van het vlees in korte tijd
prachtig bruin, maar blijft het van binnen nog vrijwel koud.
De afstand moet daarom zo worden gekozen, dat er als het ware
een evenwicht is tussen het eigenlijke roosteren (branden of
schroeien dus) van de buitenkant en het via geleiding overbrengen
van de warmte naar het binnenste van het vlees.
Een op de juiste wijze geroosterde steak is van buiten mooi bruin
en goed dichtgeschroeid. Het kleurtje, een zekere verbranding ei
genlijk, duidt erop dat allerlei aangename smaakstoffen goed tot
ontwikkeling zijn gekomen. Maar als het roosteren te snel gaat bij
te grote hitte, of te lang wordt voortgezet, verbrandt de buitenkant
van het vlees. Het wordt donkerbruin of zelfs zwart, het smaakt bit
ter, en er komen stoffen tot ontwikkeling die door de wetenschap
PAK's worden genoemd (polycyclische aromatische koolwaterstof
fen). In laboratoria is aangetoond dat dergelijke stoffen bij proef
dieren kankerverwekkende eigenschappen hebben.