'Vlees, lekker en gezond' Maagdelijk Toseaanse olijfolie het lekkerst Smaak Lamsvlees Koken met Umer Kwart eeuw Römertopf Scharrelei in opmars Kappertjes De kunst van roosteren WOENSDAG 10 MAART 1993 Nederlands lamsvlees staat internationaal gezien hoog aange schreven en ook in ons eigen land wordt het meer en meer gewaardeerd. Volgens het Voor lichtingsbureau Vlees in Rijswijk wordt zelfs een groot gedeelte van de Nederlandse kudde in gezet bij het onderhoud van na tuurreservaten. Het lamsvleesseizoen begint dit jaar officieel op 29 april en loopt door tot ongeveer november. Maar ook nu is er, met name in restaurants, al lamsvlees ver krijgbaar. Dit 'vroege' lams vlees, het zuiglam, is te herken nen aan het blanke en tegelijk zachte vlees dat door kenners als delicatesse wordt be schouwd. Vanaf mei is het veel gevraagde weidelam verkrijg baar. Dit vlees is licht van kleur en heeft een klein laagje vet waardoor het mals en smakelijk is. Ondanks de goede kwaliteit van het Nederlands produkt ge niet ook het Franse Pauillac- lam grote bekendheid en prijkt het op menige menukaart van Nederlandse restaurants. Vrijwel al het Nederlands lams vlees komt voort uit kruisingen met het Texelse lam, dat als een van de beste vleessoorten ter wereld bekend staat. Ter be scherming van die hoge kwali teit is ruim twintig jaar geleden de Stichting 'Het Texels Schaap' opgericht. De kwaliteit en de smaak van het Texels lamsvlees worden bepaald door het na tuurlijke verloop van de scha penteelt op het eiland. Het vlees is te herkennen aan een zacht- zilte smaak die ontleend wordt aan het zoute bodemwater en het malse zilte gras. Naast het Texels lam zijn er in ons land, zo blijkt uit de gege vens van het Voorlichtingsbu reau Vlees, andere rassen met ongeveer dezelfde kwaliteit, bij voorbeeld de Swifter, een krui sing tussen de Texelaar en de Vlaming of de Noordhollander, een betrekkelijk nieuw ras dat een kruising is tussen Finse rammen en Texelse ooien. Het is ook een produkt dat van kop tot staart voor consumptie te gebruiken is. Iedereen kent de lamsbout, -zadel, -rug en lams- rollade of lamskoteletten. Min der bekend is het zogenaamde voorspan wat met name in de keuken thuis vele mogelijkhe den biedt. Enkele voorbeelden zijn de lamsschouder, de rib en de borst. De waardering voor het lams vlees is met name de laatste ja ren enorm gegroeid. In 1986 at de Nederlander gemiddeld vijf ons lamsvlees en in I992, zes jaar later, is dat gestegen tot 1,1 kilogram per hoofd van de be volking. In 1992, zo blijkt uit de cijfers, is er gemiddeld ander half keer zoveel lamsvlees bij de slager verkocht als het jaar er- En: ik venvacht dat deze cijfers dit jaar alleen maar zullen stij gen want het is en blijft een produkt om trots op te zijn. LIEVELINGSRECEPT Dr. W. van Dokkum, voedingsdeskundige bij TNO-voeding: Umer is een zuivelprodukt met een fris zure smaak, dat zich plezierig laat verwerken. Naast ontbijt of als toetje ge combineerd met vruchten, kan Umer worden gebruikt in sausen. Maar er zijn veel meer mogelijkheden en die zijn te vinden in de folder 'Kombineer met Umer'. Deze folder kan worden besteld via de speciale informatielijn van Coberco: tel.06 022 99 00. Smullende Romeinen en het feestelijk cijfer 25 sieren de Rö mertopf die ter gelegenheid van het jubileum van deze kookpot is uitgebracht.. Deze Römertopf is nu in de winkel te koop in een beperkte oplage. In april verlaat de 20 miljoen ste kookpot de fabriek van Eduard Bay in het Duitse Rans- bach. De koper van dit exem plaar krijgt een reis naar de Nia- garawatervallen. De scharrel- en volière-eieren raken steeds meer in trek bij de consument. 'Reguliere' eieren, geproduceerd in legbatterijen, daarentegen moeten duidelijk terrein prijs geven. Dat blijkt uit een enquête die het onder zoeksbureau AGB Fresh Food verrichtte in opdracht van het Produktschap voor Pluimvee en Eieren (PPE). Van de huishoudelijke aankopen van eieren bestond in de tweede helft van 1991 28 procent uit scharreleie ren. In de tweede helft van vorig jaar bedroeg dit aan deel bijna 30 procent. Daar bovenop kwam in die pe riode nog een aandeel van ruim vier procent voor voliè re-eieren. Het aandeel van de 'niet-alternatieve' eieren daalde in een jaar van 72 naar 66 procent. Wat zijn nu toch kappertjes, vraagt I. de Jager uit Haarlem zich af en hij of zij is echt niet de enige. Kappertjes zijn de in gemaakte bloemknoppen van de kappertjesstruik. Ze worden gebruikt in salades, zure sausen en bij vis- en vleesschotels. Dit meldt Het Keukenwoordenboek van Paul Fagel, dat in 1976 werd uitgegeven door Erven Thomas Rap, Amsterdam (ISBN 90 6005 106 8). De kapperstruik is een kruipende vaste plant, die vooral rondom de Middellandse Zee groeit met als bakermat de landen van de Noordafrikaanse kust. De dichte bloemknoppen (kappers) worden na het pluk ken even in de zon gelegd om te verwelken en daama in grof zout of witte azijn met zout ge zet. Kappers prikkelen de eet lust en bevorderen de spijsver tering. Kappers moeten altijd in vloeistof worden bewaard, an ders bederft de smaak meteen. De beste kappers komen uit het gebied van de Rhóne-delta. Zeer uitvoerige informatie is te vinden in de Spectrum Kruiden en Specerijenatlas (ISBN 90 274 7401 X). MARIETTE KULLMANN UIT HEEMSTEDE heeft een snel en niet te prijzig lievelingsre cept. En met wat mooier weer op komst is het heel aantrekkelijk om komkommer te verwerken. i—- MON CHOU Nodig voor ongeveer Kalkoenfilet klein 2 perionen: een flin- snijden, in boter ke kalkoenfilet, een aanbakken en met komkommer, een peper en zout be- pakje Mor, Chou, strooien Komkom- twee eetlepels bies- ™er sct'"en' m de look, peper, zout, lengte halveren en pasta (voor 2 perso- ™n za,ad)e,s ont; r doen met een le peltje) en in stukjes snijden. Komkommer bij de filet doen en tien minu ten laten smoren. Pasta kóken en goed la ten uitlekken. Pasta en Mon Chou toevoe gen aan het kalkoen-komkommer mengsel. Het geheel afmaken met bieslook, peper en zout. Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003 PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'. De inzender van het geplaatste recept krijgt een VW-cadeaubon van f25 toegezonden. John Beeren, eigenaar van de Bokkedoorns, een met twee Michelin-sterren gedecoreerd restaurant in de duinen van Bloemendaal „Vlees bevat bijvoorbeeld hoogwaardig ijzer, dat heel goed door het lichaam wordt opgenomen. Het lichaam neemt ijzer dat in plantaardige produkten voorkomt moeilij ker op. Een stukje vlees in combinatie met aardappelen en groente helpt bovendien bij het opnemen van het ijzer uit die plantaar dige produkten. En omdat ijzer een onmis baar onderdeel van de rode bloedkleurstof in de rode cellen in het bloed is, moeten we zorgen voor een optimale ijzervoorziening. Krijgen we onvoldoende ijzer binnen, dan kan bloedarmoede ontstlan." Kalfsrolletjes met groene vulling, een goede combinatie. Voedingsstoffen „Mensen kiezen voor vlees, omdat ze de smaak lekker vinden. Niemand zal dag in dag uit iets tegen zijn zin eten. Als voe dingsdeskundige zeg ik dat vlees uitstekend past binnen de maaltijd. Want behalve ijzer zitten er diverse andere mineralen en spoorelementen in. Bijvoorbeeld zink. Vita mines, zoals BI en B6, ontbreken evenmin. En de vlees-eiwitten zijn zelfs van een hogere kwaliteit dan die in plantaardige voedingsmiddelen." „Wat wel de aandacht verdient is het vetgehal te", zegt Van Dokkum. „Vlees bevat voor de helft onverzadigde en voor de helft verzadigde vetten. Door goed met vlees om te gaan kun je het ge bruik van verzadigde vetten, die het cholesterol gehalte kunnen verhogen, beperken. Niet alleen door minder vette vleessoorten te kiezen, maar ook door het .randje vet na het bakken van een karbonade er af te snijden. En, door bak- en Vet, ze beeldhouwen er ook me< ons eten meer smaak te geven. braadprodukten te gebruiken die rijk zijn aan or verzadigde vetzuren", aldus Van Dokkum. „We moeten niet vergeten dat vetten een bi langrijke smaakmaker zijn in onze voeding e bouwstenen leveren voor ons lichaam. Ze beva ten de vitamines A, D en E, die ook oplossen in c jus. We hebben vet dus gewoon nodig, Dat neemt natuurlijk niet weg dat we kritisch moeten zijn in het vetgebruik. De landelijke 'Let op Vet'-cam- pagne besteedt daar volop aandacht aan. 'LEK KER leven, LEKKER eten, LEKKER met minder vet' is het therrta van de campagne in 1993. Vlees past daar zonder meer uitstekend in." Het oermodel van de Römertopf, met in de loop van de tijd aangebrach te verbeteringen. foto pr Vrijwel overal langs de Middellandse Zee groeien al sinds de oudste tijden kromme, knoestige olijfbomen. Olijf bomen bloeien in het voorjaar en het duurt dan nog ongeveer een jaar voordat de bittere vruchtjes rijp zijn. Bepaald geen snelle jongen dus, zo'n olijfboom. Toch hebben die bomen, hun vruchtjes en vooral de olie die daar uit geperst wordt een onmiskenbaar stempel gedrukt op de ontwikkeling van onze westerse beschaving. Nog altijd is olijfolie voor miljoenen men sen het belangrijkste, dagelijkse con sumptie-vet. Olijven zijn pas te eten als ze wor den uitgeloogd en daarna een aantal maanden in de pekel hebben gele gen. Dan verdwijnt de bittere smaak en kunnen er andere smaakcompo- nenten aan worden toegevoegd: kruiderij als tijm, venkel of knoflook; vullingen als paprika, amandel of ansjovis. Sommige soorten onder gaan, om de smaak te beïnvloeden, zelfs een gisting. Zowel zwarte (vol komen rijpe) als groene (min of meer onrijpe) olijven krijgen derge lijke behandelingen. De smaak van de olie verschilt enorm per landstreek, soort olijf en toegepaste methode. Niettemin zijn fijnproevers het erover eens dat de fijnste olijfolie uit het Italiaanse Tos cane komt. Die olie wordt verkregen uit de eerste, zogenaamde koude persing. Volgende persingen, waar niet alleen warmte maar ook andere industriële raffinageprocessen aan te pas komen, leveren minder aro matische olie op. De lyrische en ro mantische Italianen noemen die eerste persing maagdelijk (olio ver- gine) en verdelen die zelfê nog in vijf klassen, afhankelijk van het zuurge- halte. Ook Spanje kent diverse soor ten. Eenvoudige, geraffineerde olio oliva is voor de smaak bijna altijd met een beetje 'vergine' gemengd. Het verschil in kwaliteit van olijfolie is zeergroot. foto united photos de Voor koken en bakken is die prima, maar voor de salade minder ge schikt. Een beproefde methode om het zuurgehalte van olijfolie te keuren, is een beetje in de handpalm schenken en het dan tussen de handen warm wrijven zodat de geur vrijkomt en de zuurgraad zichzelf verraadt. Te zure olie is niet lekker en hooguit geschikt voor in de olielamp. Olio lampante heet die dan ook. Olijfolie wordt geperst uit rijpe olijven, liefst zo snel mogelijk na de oogst, het vroege voorjaar. Ook dat tijdstip is van invloed op de kwali teit. Sommige soorten zijn licht en geurig, andere hebben een veel zwaarder aroma. Spaanse olie is meestal meer uitgesproken van geur en smaak dan Italiaanse. In Toscane persen ze al begin de cember olie uit onrijp geoogste, nog onvolgroeide kleine olijven. Die is veel groener dan de gele tot licht groene normale olijfolie. De koud geperste olie gaat ongefilterd de fles sen in, waardoor eep lichte troebe- ling ontstaat. Die zwevende deeltjes werken eraan mee deze olie een heel bijzondere, met niets te vergelijken geur en smaak te geven. De olie komt onder de naam velato op de markt en zelfs het oogstjaar staat op de fles. De zeer fruitig smakende olie wordt na een aantal maanden in de fles minder scherp op de tong. Lief hebbers prefereren echter deze olio extra vergine zo kort mogelijk na de persing. De beste en eenvoudigste manier om ervan te genieten, is het snoepen van fett'unta (overgoten plak). Roos ter sneden oud (stok)brood knappe rig en goudbruin. Wrijf het brood in met een doorgesneden teentje knof look. Leg de plakken op een schaal, met een ferme scheut olijfolie. MENU VAN voorlichtingsbureau DE DAG voordevoeding Vlees is niet alleen lekker maar heeft ook een groot aantal voedings- kundige kwaliteiten", zegt dr. Wim van Dokkum, van TNO-Voeding in Zeist. „De bewering dat vlees per de finitie een vet produkt zou zijn, is ab soluut onjuist." Sappen behouden Het op de juiste wijze dichtschroeien van het vlees voorkomt ook dat sappen uit het binnenste van het stuk vlees verdwijnen en het vlees droog wordt. Het dichtschroeien gaat wat beter als het vlees eerst met wat olie is ingesmeerd. Want olie wordt sneller heet dan vlees. De langzaam heter wordpnde vleessappen geleiden als het ware de warmte verder naar binnen. De vloeistofmoleculen bewegen zich namelijk van warm naar koud, een proces dat convectie wordt genoemd. Zo verhitten ze de bin nenste weefsels van het vlees en laten ze, als daar een temperatuur van meer dan 65 C is ontstaan, de eiwitten stollen. De in onverhitte toestand rode kleur van het vlees gaat hierdoor geleidelijk over naar roze en daarna naar grijsbruin. GEMENGDE SALADE MET TONUN (zie onderstaand recept) BRUIN STOKBROOD KOFFIE MET VRUCHTENVLAAITJE Was een struikje witlof en snijd het in smal le repen. Rasp een stukje wortel. Druppel wat citroensap over de witlof en de wortel. Snijd een stukje komkommer in plakjes. Snijd enkele radijzen in plakjes. Snijd een geschilde appel in schijven en snijd een stukje ui in ringen. Laat een blikje tonijn (in water) uitlekken. Schik de groente en de vis op een platte schaal en garneer met plakjes ei en enkele olijven. Maak een saus van een eetlepel olie; drie eetlepels azijn: een eetle pel water: peper en zout. Serveer de saus apart. Per persoon: 620 kilojoules, 150 kilocalo rieën, 14 g eiwit, 6 g vet 10 g koolhydra ten. UIENSOEP AARDAPPELSCHOTEL (zie onderstaand recept) VELDSLA MET KOMKOMMER EN PAPRIKAZOETZUUR Kook 500 gram geschilde aardappels in 25 minuten gaar. Snijd de aardappels in plak jes en leg ze in een ovenvaste schaal. Ver deel er een in zeer fijne stukjes gesneden ui en twee in plakken gesneden tomaten over. Meng anderhalve dl magere yoghurt met een losgeklopt ei; 50 gram kaas (30+); een dl groentebouillon en paprikapoeder. Giet dit over de aardappels en zet de schaal 20 mi nuten in een voorverwarmde hete (200 gra den C) oven. Per persoon: 1500 kilojoules, 360 kilocalo rieën, 18 g eiwit, 6 g vet 55 g koolhydra ten. RUNDERSAUCUS KOMKOMMERSALADE MET GEMENGD ZOETZUUR EN KIKKERERWTEN (zie onderstaand recept) CUSTARDVLA MET ANANAS Was 300 gram kikkererwten, week ze 12 uur in ruim water en kook ze in het weekwater in anderhalf uur gaar. Fruit een kleingesne den ui met een uitgeperst teentje knoflook in een eetlepel olie. Voeg een kleingesneden paprika, 150 gram'in plakken gesneden champignons, twee ontvelde tomaten, een laurierblad en een mespunt oregano toe en stoof dit 15 minuten op een zacht vuur. Doe de gare kikkererwten in een schaal en schep de groentesaus er op. Per persoon: 2100 kilojoules, 500 kilocalo rieën, 34 g eiwitten, 9 g vet, 71 g koolhy draten. Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso- De oudste bereidingswijze van voedsel is het roosteren boven de gloed van een vuur. We weten nu dat het hierbij vooral de onzicht bare, infrarode straling is die de hitte overbrengt. De temperatuur van gloeiende kolen of van een elektrische grill bedraagt bijna 1100 gradenC, maar neemt op enige afstand daarvan al snel af. Daarom is het zo moeilijk om precies de juiste afstand te bepalen tussen het te roosteren vlees en de hittebron. Want bij een te grote hittestra- ling wordt weliswaar de buitenkant van het vlees in korte tijd prachtig bruin, maar blijft het van binnen nog vrijwel koud. De afstand moet daarom zo worden gekozen, dat er als het ware een evenwicht is tussen het eigenlijke roosteren (branden of schroeien dus) van de buitenkant en het via geleiding overbrengen van de warmte naar het binnenste van het vlees. Een op de juiste wijze geroosterde steak is van buiten mooi bruin en goed dichtgeschroeid. Het kleurtje, een zekere verbranding ei genlijk, duidt erop dat allerlei aangename smaakstoffen goed tot ontwikkeling zijn gekomen. Maar als het roosteren te snel gaat bij te grote hitte, of te lang wordt voortgezet, verbrandt de buitenkant van het vlees. Het wordt donkerbruin of zelfs zwart, het smaakt bit ter, en er komen stoffen tot ontwikkeling die door de wetenschap PAK's worden genoemd (polycyclische aromatische koolwaterstof fen). In laboratoria is aangetoond dat dergelijke stoffen bij proef dieren kankerverwekkende eigenschappen hebben.

Historische Kranten, Erfgoed Leiden en Omstreken

Leidsch Dagblad | 1993 | | pagina 9