Thuis kreeft eten geen probleem meer
Geroosterd brood
en 'n kraakmeneer
Smaak
Saint-Chinian verdrijft de winter
Shoo-fly-pie
Olivier de Serres,
de 'groenteman'
van Frankrijk
p
DONDERDAG 4 MAART 1993
riEtte van der hoeven
MENU VAN
DE DAG
Voorlichtingsbureau
voor de Voeding
IRISH STEW IN RÖMERTOPF
(zie onderstaand recept)
RUSTEPAP MET ABRIKOZEN
Zet de römertopf een kwartiertje in ruim
koud water. Doe 250 gram in blokjes gesne
den lamslappen in de römertopf. Voeg een
kleingesneden ui, een in blokjes gesneden
winterwortel, een in ringen gesneden prei,
150 gram gesneden witte kool, 400 gram ge
schilde en enkele keren doorgesneden
aardappels, drie ontvelde tomaten en een
mespuntje karwijzaad toe. Giet er een halve
dl bouillon bij en zet de schaal twee uur in
een hete oven (200 graden C). Strooi er voor
het opdienen wat fijngeknipte peterselie
Per persoon: 1900 kilojoules, 450 kilocalo
rieën, 36 g eiwit, 9 g vet 59 g koolhydra
ten.
HELDERE CHAMPIGNONSOEP
ONGEPANEERDE SCHNITZEL
SPINAZIESALADE
(zie onderstaand recept)
AARDAPPELEN
Kook een ei tien minuten, laat het afkoelen
en snijd het in parten. Was 150 gram rauwe
spinazie. Maak een saus van een eetlepel
olie, drie eetlepels azijn, een mespuntje
mosterd en peper. Was twee tomaten en
snijd ze in parten. Doe de spinazie in een
schaal; schik de parten tomaat er op en giet
de saus er over. Gameer met parten ei en
strooi er wat fijngeknipte peterselie over.
Per persoon: 420 kilojoules, 100 kilocalo
rieën, 6 g eiwit, 8 g vet 3 g koolhydraten.
RUNDERVINK
KOOLRAAP MET PETERSELIE
AARDAPPELEN
SINAASAPPELVLA
(zie onderstaand recept)
Breng twee dl water aan de kook. Meng 35
gram griesmeel met 35 gram suiker en
strooi dit onder goed roeren in het water en
kook het griesmeel in zeven minuten gaar.
Klop met een garde twee dl sinaasappelsap
door het griesmeel en laat het afkoelen.
Verdeel de vla over twee coupes en garneer
met plakjes sinaasappels.
Per persoon: 670 kilojoules, 160 kilocalo
rieën, 2 g eiwitten, 38 g koolhydraten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
LIEVELINGSRECEPT
Een taartrecept waarvoor je geen oven no
dig hebt maar wel een goede koelkast komt
van MEVROUW A. BOUWMEESTER UIT
ROELOFARENDS-
Nodig: twee pakjes
lange vingers, 44
stuks; tweeëneenhalf
borrelglaasje rum;
150 gram boter of
margarine of half om
Jialf; 3 eierdooiers;
150 gram witte bas-
VEEN.
RUMTAART
Bedek de bodem
van een springvorm
(26 cm doorsnede)
met ongeveer 22
lange vingers. Leg
i plat bord de
terdsuiker; kwart liter andere lange v
slagroom; 2 pakje:
vanillesuiker; handje
chocolade vlokken of
hagelslag.
gers. Doe anderhalf
borrelglaasje rum in
een beker, voeg
daaraan een glaasje
water toe en be
sprenkel hiermee alle lange vingers.
Doe de boter, de eierdooiers, basterdsuiker
en een glaasje rum in een diepe kom en
mix op hoge snelheid tien minuten. Verdeel
de massa over de lange vingers in de vorm
en leg daar dan de andere lange vingers
weer op. Klop de slagroom met twee pakjes
vanillesuiker goed stevig. Verdeel dit weer
over de lange vingers en strijk het glad.
Strooi er vervolgens de chocolade over. Zet
de vorm, afgedekt met folie, 24 uur in de
koelkast.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
Canada 's New Brunswick maakt het consument steeds makkelijker
Kreeft is voor de meesten van
ons een delicatesse. Maar daar
denken ze in de Frans sprekende
kuststreek van New Brunswick
(Canada) heel anders over. Wie
bijvoorbeeld in de hoofdstad
Fredericton een MacDonald's
bezoekt, kan daar voor nog geen
tientje een royale MacLobster
eten, een broodje, rijkelijk belegd
met kreeft.
huub klompenhouwer
De kustbewoners eten kreeft zonder
veel poespas. Een hoogtepunt is de be
groeting van de prille lentezon. Dan
wordt in grote familiekring onbeperkt
kreeft gegeten, heel eenvoudig, maar
subliem: gekookt met het zilte oceaan
water en alleen met een mals boter-
sausje op smaak gebracht Verder is
kreeft voor de New Brunswickers voor
al een exportprodukt en daarmee een
belangrijke bron van inkomsten.
Nederland blijkt na de Verenigde
Staten, japan en Frankrijk en de Do
minicaanse Republiek, het belangrijk
ste afzetland voor de Canadese kreeft.
Opvallend, omdat we in eigen land nu
niet bepaald bekend staan als kreeft-
eters. De verklaring schuilt vooral in de
doorvoer. Een bedrijf als het Zeeuwse
De Meulenmeesters heeft in Yerseke
grote bassins, waar de levende kreeft
maanden bewaard kan blijven om
weer uitgevoerd te worden.
Avontuur
Kreeft is voor de consument nog
steeds een avontuur. Kreeft moet le
vend worden gekookt. Bij een dode
kreeft dringen de maagsappen,
mee onder meer schelpengruis wordt
afgebroken, in het vlees en maken het
eten tot een kleine ramp. Levend ko- De verwerking
ken vergt wat handigheid. De kop eerst
in kokend water anders is de kreeft niet binnen enkele
seconden dood is de meest 'humane' methode. De
kreeftenexporteurs in New Brunswick concentreren zich
dan "fcok meer en meer op kant en klaar gekookt kreefte
vlees. De kreeft wordt, vers uit de oceaan, gekookt in het
zilte oceaanwater. De kooktijd is afhankelijk van de export
bestemming. Amerikanen willen de kreeft door en door
gaar. Japanners zijn alleen tevreden met een kreeft die
slechts enkele minuten heeft gekookt. De Europese markt
wil een kreeft die acht tot tien minuten heeft gekookt.
Voordeel
Flet grote voordeel voor de consument is het gemak, want
het vereist nogal wat techniek om het delicate vlees uit de
schaal, de scharen en de poten te halen. Wie dat te bewer
kelijk vond was vroeger aangewezen op kreeft uit blik. Maar
daar was nogal wat kritiek op. De smaak was toch niet zo
tM'ia*
levend gekookte kreeft is nog steeds handwerk.
mooi als van verse kreeft. De nieuwe kook- t
ringstechnieken zijn zo geperfectioneerd dat er van kwali
teitsverschil met verse kreeft nauwelijks meer sprake is. In
New Brunswick overtreft de export van kreeftevlees die van
levende kreeft dan ook royaal.
Zalm
Naast kreeft is ook zalm er een belangrijk exportartikel. Ca
nadese zalm is van voortreffelijke kwaliteit, maar is qua
kleur wat minder mooi dan de Noorse en Schotse. De tem
peratuur van het water, die in Canada net een paar graden
lager is dan voor de Noorse en Schotse kust, is daarvan de
oorzaak. New Brunswick heeft een uitgestrekte Atlantische
kust. De rivieren van het land zjjn schoon en ideale groei-
plekken voor zalm.
Om maar even een cijfer te noemen, de zalmvisserij in
New Brunswick spekt alleen al het bruto nationaal inkomen
voor 140 miljoen gulden per jaar. Opvallend is de groei van
de zalmkwekerijen langs de kust. Gekweekte zalm neemt
steeds meer de plaats in van de traditionele zalmvisserij. De
kustwateren blijken door het extreem grote verschil tussen
eb en vloed, dat tot vijf meter kan reiken, ideaal voor het
kweken van die zalm. Daarmee kan ook de markt beter be
heerst worden.
Betaalbaar
Voor de consument betekent de opkomst van de gekweekte
zalm, dat de prijzen de komende jaren waarschijnlijk nog
wel zullen dalen. Het aanbod vanuit Canada, Schotland en
Noorwegen is groot en lijkt, behoudens rond december, de
vraag te overvleugelen. Maar anders dan vroeger, toen zalm
helemaal nog niet als delicatesse werd beschouwd, is er
zo'n gevarieerd aanbod aan receptuur, dat het eten van
zalm absoluut geen sleur hoeft te worden.
Na een dag van grijze
lucht, gemene wind en
ijzige kou is het heerlijk
ontspannen met een
glas verwarmende,
gloedvolle rode wijn
zo'n wijn waarin de
Zuidfranse zon gevan
gen zit. Een dergelijke
wijn is Saint-Chinian,
uit een prachtig gebied
in de Languedoc. On
danks zijn verrassende
kwaliteit is hij nog be
taalbaar, want meestal
kost hij minder dan
een tientje.
hubrecht duuker
Het gebied Saint-Chi
nian ligt ten westen
van Béziers en ontving
in 1982 zijn bescherm
de herkomstbenaming
ofwel appellation con-
trölée. Daarmee werd
het officieel toegelaten
tot de eredivisie van de
Franse wijnwereld. Het
landschap bestaat er
uit plateaus, afgewis
seld door heuvels en
lage bergen. De grond
bevat vaak leisteen en
kalkhoudende kiezel.
Vanwege zijn wat ru
we, rotsige aanzien
noemt men hem wel
'rocailleux' net als
het plaatselijke dialect.
De streekt bestaat uit
20 gemeenten. Een
daarvan is Saint-Chi
nian zelf, een niet on
aardig dorp in de brede
vallei van de Vemai-
Wina Bom kon in haar column van 17 februari de naam Shoo-fly-^ie niet ver
klaren. Mevrouw A. Bonsel-Metten uit Haarlem wel, zij helpt ons uit de droom
„Ik heb een tijdje in Canada gewoond," schrijft zij „En een Amerikaanse vri<
din verklaarde de naam als volgt: de pie is zo mierzoet dat de vliegen
meteen op af komen. Shoo (weg) fly (vlieg) en daarbij maakte ze een wegve
t haar hand."
Bij een winterse maaltijd smaakt een Saint-Chinian uitstekend.
Het roosteren van brood is in Amerika
heel populair. Een derde van al het
brood wordt daar geroosterd. Het
American Institute of Baking spreekt
in een van zijn brochures over de 'mi
raculeuze verandering die plaatsgrijpt
als het brood wordt geroosterd'. Ster
ker nog: 'het krijgt die hemelse geur
terug, die rond een bakkerij hangt als
het brood wordt gebakken'.
Iets dichter bij huis is Duitsland.
Vroeger werd daar nauwelijks witte
brood gegeten. Na de Tweede We
reldoorlog veranderde dat ingrijpend.
Het Amerikaanse bezettingsleger was
verzot op een geroosterde boterham
bij het ontbijt. De Duitsers klopten bij
ons aan om aan deze 'explosieve'
vraag te kunnen voldoen. Nederland
se bakkers exporteerden lange tijd
grote hoeveelheden wittebrood naar
Duitsland. Het 'Hollandisches Toast-
brot', zoals het in Duitsland te boek
staat, werd steeds populairder en is
ook nu nog in veel grote supermark
ten te koop.
Het is niet precies bekend hoeveel
huishoudens in ons land een
broodrooster gebruiken, maar velen
hebben dit vernuftige apparaat in de
keukenkast staan. Misschien is er
zelfs nog wel iemand die een exerfi-
plaar uit 1913 in zijn bezit heeft. AEG
bood in dat jaar een broodrooster
aan, bestemd voor hotels en restau
rants. Vernuftig, omdat het vóór 1913
niet mogelijk was een draad te maken
die roodgloeiend kon worden zonder
te verbranden.
Kraakmeneer
De tosti of croque-monsieur, zoals de
Fransen zeggen, is de 'aangeklede',
variant van de geroosterde boterham.
We komen deze warme, knapperige
boterham overal tegen. De tosti, of
kraakmeneer zoals de Vlamingen
hem keurig vertaald noemen, is een
populaire hap voor de lunch of tus
sendoor.
De croque-monsieur is volgens cu-
linair-expert Johannes van Dam ont
staan in een Parijs café aan de Boule
vard des Capucines in het jaar 1910.
Hij vulde het gat in de maag van de
Fransman, die na het karige Franse
ontbijt vol verlangen uitkeek naar de
overdadige lunch.
Naar verluidt zou de rode
wijn van Saint-Chinian in de
vorige eeuw geschonken zijn
door Parijse ziekenhuizen om
herstellenden weer op krachten
te brengen. Nog steeds is Saint-
Chinian een stevige wijn, maar
zijn karakter heeft toch veran
dering ondergaan. Dit niet al
leen vanwege een veel betere
wijnbereiding, maar ook door
dat de gebruikte druiven andere
zijn. Zo werd het aandeel van
de carignan aanzienlijk terugge
bracht. Want deze druif geeft in
Saint-Chinian aardige, maar
geen bijster boeiende wijnen.
Vandaar dat rode Saint-Chi
nian nooit meer dan de helft ca
rignan mag bevatten. De rest
moet bestaan uit een mengsel
van mourvèdre, syrah, grenache
(en/of de daarmee verwante
lladoner pelut). In de praktijk
worden de betere Saint-Chi-
nians inderdaad uit vier ver
schillende druivesoorten ge
componeerd wat bijvoor
beeld ook het geval is met veel
rode Bordeauxwijnen.
Een goede Saint-Chinian
heeft een donkerrode kleur en
combineert in geur en smaak
impressies van fruit met krui
den. Bovendien heeft zo'n wijn
een ferme kern en een soepele,
vlezige structuur. Hij smaakt
heerlijk bij wild, stoofschotels,
stamppotten en belegen kaas
en dat voor vaak minder dan
een tientje per fles.
Op de Nederlandse markt is
Saint-Chinian redelijk goed ver
tegenwoordigd o.a. bij Dirck
III, Gall Gall, Gastrovino,
Vroom Dreesmann maar
het is ook mogelijk om 'recht
streeks' wijn uit dit gebied te
betrekken. Twee voormalige
Zeeuwen, Hans en Sari Moer
land, wonen namelijk sinds
1977 in Saint-Chinian en zijn er
zo'n beetje de Nederlandse am
bassadeurs geworden. Op klei
ne schaal brengen ze een aantal
goede wijnen naar ons land,
met het bedrijfje Vin d'Oc. Dit is
te bereiken via Merien Poot, tel.
0 16 65-23 05.
De aangeklede geroosterde boterham heet tosti en kan met van alles en nog wat be
legd zijn. Op deze foto een tosti met ham en banaan. foto cpd
-w- odsdienstoorlogen behoren tot
I de meest meedogenloze waar-
aan de mensheid zich schuldig
maakt en ze behoren nog lang niet tot het
verleden.
In de zestiende eeuw werd Frankrijk ver
scheurd door de strijd tussen katholieken
en protestantse Hugenoten, die elkaar wei
nig toegaven in wreedheid. Het was dan
ook de grote verdienste van koning Hen
drik IV, die leefde van 1553 tot 1610, het
jaar waarin hij door een fanaat werd ver
moord, dat hij zijn volk godsdienstvrijheid
heeft gegeven. Maar hij deed méér, hij was,
een zeldzaamheid onder vorsten in het ver
leden, oprecht begaan met het lot van zijn
onderdanen en heeft alles gedaan om aan
de ontreddering en armoede een einde te
maken.
Hendrik IV werd hierin krachtdadig gehol
pen door zijn eerste minister en grote
vriend, de hertog van Sully Een geniaal
staatsman en integer calvinist, die 's lands
financiën na het wanbeheer van de Valois-
koningen weer op orde bracht. Hij liet ka
nalen graven en wegen aanleggen om de
economie op gang te brengen en steunde
de boeren op alle manieren. Mèt zijn ko
ning zag hij als hoogste prioriteit dat het
volk goed en royaal te eten zou hebben.
Want, zoals Napoleon later zou zeggen dat
een soldaat marcheert op zijn maag, zo zag
Sully heel goed in dat er met een hongerig
volk niets te beginnen valt.
En zo kon koning Hendrik als richtsnoer
geven: 'Elke Franse familie op zondag een
kip in de pot'. Dat er bij die kip ook lekkere
groenten kwamen was te danken aan een
derde man in dit voor het volk zo heilzame
verbond: Olivier de Serres.
Proeftuin
De Serres was een eenvoudig landedelman
die op zijn negentiende jaar een verwaar
loosd boerenbedrijf erfde in de provincie
Vivarais, aan de oostkant van het Massif
Central. Vol jeugdige energie ging hij daar
aan het werk. Hij legde een wijngaard en
boomgaard aan, verbouwde groenten. Hij
hield ook een gedeelte als proeftuin apart
waar hij experimenteerde om tot betere ge
wassen te komen.
Het duurde niet lang, of zijn succes kwam
de in de voedselvoorziening zozeer geïnte
resseerde Sully ter ore. Hij ontbood de lan
dedelman naar Parijs, waar deze arriveerde
met een karavaan van ezels, beladen met
manden met zijn beste groenten en vruch
ten. De koning en Sully begrepen dat hij de
man was die ze nodig hadden en belastten
hem met het bevorderen van land- en tuin
bouw.
De Serres schreef twee leerboeken, waarin
behalve land- en tuinbouw ook bosbouw
en waterhuishouding ter sprake kwamen
en die werden een groot succes: negentien
drukken. En dank zij deze boeken kregen
de landbezitters, die voor het oorlogsge
weld naar de steden waren gevlucht, weer
nieuwe moed. Ze keerden terug naar hun
kasteeltjes en boerderijen om hun verwaar
loosde landerijen weer opnieuw en vol
gens de verstandige regels van De Serres
in cultuur te brengen.
Na enkele jaren kon De Serres tevreden aan
zijn koning en eerste minister melden:
'Landbouw en veeteelt zijn weer de twee
borsten die Frankrijk voeden'. Zo kwam de
zondagse kip in de pot, zoals de menselijke
koning Hendrik als symbool van een goed
leven voor zijn volk gewenst had. Een ge
recht, dat nog altijd tot de klassieke Franse
keuken behoort.
Kip in de pot
Trek eerst een bouillon met een hambeen
en veel groenten en kruiden. Vul een stevi
ge, vlezige kip met een mengsel van brood
kruim, lever en hart van de kip, fijngesne
den ham, peterselie en knoflook, losgeklopt
ei, peper en zout. De gevulde kip in koken
de, gezeefde bouillon leggen en daarin heel
zachtjes, ongeveer 3 uur koken. Het laatste
uur met een stuk rauwe ham erbij en zeer
grof gesneden groenten: wortel, prei, kool.
selderij, raapjes, wat men maar bij de hand
heeft. Men eet eerst de bouillon, liefst met
een scheut rode wijn erin, dan de kip en
ham en ten slotte de groenten, meubrood.
Een heerlijk zondagsmaa! voor de hele fa
milie.
