Smaak
Vers gebakken brood, een
perfect begin van de dag
Tijdelijke opleving
van kabeljauw-stand
Weinig kwaliteitsverlies bij stomen
Sigaren
horen bij
culinaire
geneugten
WOENSDAG 10 FEBRUAR11993
MENU VAN voorlichtingsbureau
voor de voeding
DE DAG
BOUILLON MET PREIRINGEN EN TAUGÉ
KIPSPIESJES MET PINDASAUS
(zie onderstaand recept)
SPERZIEBONEN MET TAUGÉ
MIE
Snijd 150 gram kipfilet in blokjes. Maak een
marinade van drie eetlepels ketjap, een eet
lepel gembersiroop en een mespuntje gem
berpoeder. Leg de kipfilet enige tijd op een
koele plaats in de marinade. Rijg de kip aan
twee op vier satéstokjes en rooster ze onder
de grill onder af en toe draaien in 10 minu
ten bruin en gaar. Meng anderhalve dl ma
gere yoghurt met een eetlepel bloem, de
marinade en drie eetlepels pindakaas. Ver
warm dit onder goed roeren en maak het
geheel op smaak met ketjap, peper en gem
berpoeder.
Per persoon: 1000 kilojoules, 240 kilocalo
rieën, 24 g eiwit, lig vet 10 g koolhydra-
HELDERE MAÏSSOEP MET OMELETREEPJES
RUST MET DOPERWTEN
(zie onderstaand recept)
TOMATENSALADE MET
OLUVEN EN BEISLOOK
Fruit een kleingesneden ui in een eetlepel
olie. Bak 150 gram rijst mee. Voeg vier dl
kruidenbouillon toe en kook de rijst op een
zacht vuur in 25 minuten gaar. Laat een
blikje doperwten uitlekken. Roer de groente
door de rijst en warm het geheel goed door.
Per persoon: 1600 kilojoules, 380 kilocalo
rieën, 9 g eiwit, 7 g vet 70 g koolhydraten.
RUNDERSAUCUS
GESTOOFDE PREI
AARDAPPELEN
GEVULDE APPEL MET VANILLESAUS
(zie onderstaand recept)
Schil een grote appel, snijd hem in de leng
te door en snijd het klokhuis er uit. Leg de
helften in een ovenvaste schaal. Vul de hol
te in de appelhelften met zwarte bessenjam
of een andere jam naar keuze. Giet wat wa
ter in de schaal en zet hem 20 minuten
midden in een hete oven (200 graden C.)
oven. Roer een dl vanillevla met weinig
melk tot sausdikte. Serveer de saus bij de
warme appelhelften.
Per persoon: 430 kilojoules, 10Ó kilocalo
rieën, 2 g eiwitten, 2 g vet, 20 g koolhydra
ten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
LIEVELINGSRECEPT
„Dit is echt een lievelingsrecept van ons al
len", schrijft MEVROUW A.C.H. CALVELA-
GE VAN DER
ERF UIT VIJF
HUIZEN. „Ook
maak ik het
graag voor mijn
gasten, omdat
je het van te vo
ren kunt klaar
maken en het 's
avonds alleen
Nodig voor vier per
sonen: 750 gram ste
vige aardappels (geen
bintjes) in plakken
gesneden; 450 gram
spinazie ala crème
(diepvries); een blikje
kalfs/champignon- of
vleesragout; 100
gram schouderham;
100 gram geraspte
kaas; wat dunne
plakjes (met de kaas
schaaf gesneden)
harde boter.
hoeft te schui-
SPINAZIE-RA-
GOUTSCHOTEL
Kook de aard
appelplakjes in
ongeveer tien
minuten gaar.
Vet een oven
schotel met bo
ter in. Verdeel de ragout over de bodem.
Daarover de in reepjes geknipte ham doen.
Vervolgens de ontdooide en uitgelekte spin
azie erover. Afdekken met plakjes aardap
pel. Tot slot de geraspte kaas erover strooi
en en bedekken met de plakjes boter. In
een warme oven 225 graden C) zetten en
na een klein halfuurtje is dit lievelingsrecept
klaar.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
Het hele proces in beeld: kneden,
i, bakken en leveren.
Ambachtelijk met technieken van nu
Wat is er heerlijker dan op zaterdag
of zondag wakker worden van de
geur van versgebakken brood? Een
gezellig gedekte tafel, een mandje
met nog warme, verse broodjes; is er
een verrukkelijker begin van een lang
weekeinde? En niemand hoeft daar
voor om zes uur op te staan, want
bcike-off-produkten (alleen nog even
afbakken) zijn tegenwoordig overal
te koop.
Zeker als er buiten kan worden gegeten
geeft zo'n vers ontbijt een beetje vakantie
gevoel. Met croissantjes, pistoletjes en stok
brood schep je een Frans sfeer
tje. ja, maar het Nederlandse
brood smaakt heel anders, zul
len nu de echte Frankrijk-ken
ners roepen. „Klopt", zegt Guy
Timmers van Boulangerie de
France, die in de Haarlemse
Kleine Houtstraat al een kwart
eeuw echt Frans brood ver
koopt. „Frans brood wordt ge
bakken van harde tarwe, niet
van een mengsel van harde en
zachte zoals in Nederland ver
plicht is. Bovendien worden er
bij de bereiding van dit brood
geen dierlijke vetten en geen
melk gebruikt."
Chrysantje
Hij heeft in zijn gezellige bakkerswinkel
(waar achter ook een kleine lunchroom)
uitsluitend Frans brood. Een 'erfenis' van
zijn Franse moeder, die in de tijd dat veel
echte bakkerijen het moesten afleggen te
gen de broodfabriek haar brood ze werk
te voor haar huwelijk in een bakkerij on
der de aandacht van de consument bracht
Zelfs personeel van de Franse ambassade
reisde af naar het Haarlemse om 'brood-
van-thuis' in te slaan.
In die tijd waren we nog niet zo bekend
met buitenlandse produkten, maar een
croissantje, ook al noemden sommigen dat
chrysantje, dat was toch wel feestelijk.
Toen de bakker die altijd het brood voor
Boulangerie de France bakte er mee op
hield en de charmante mevrouw Timmers,
die ook nog fotomodel was, uit de zaak
ging, werd het stil rond het Franse brood.
Tot zoon Guy in 1983 besloot het werk zijn
zijn moeder voort te zetten. Maar hij zat
met één probleem; waar haalde hij echt
ambachtelijk Frans brood vandaan? Uitein
delijk kwam hij terecht bij vader en zoon
Krabansky in Duinkerken. Geen echte klei
ne bakker met 150 man personeel en een
omzet van 50.000.000 Franse frank per jaar
(de helft gemaakt in het buitenland), maar
met ambachtelijk hoog in het vaandel.
Met de hand
Raphaël Krabansky, in 1963 begonnen als
kleine bakker met vijf man personeel, heeft
nog altijd iets van die oude ambachtsman.
Hij is, gehuld in i
vinden in een vai
langerie (brood), viennoiserie (o m crois
sants en chocolade
broodjes) en patis
serie (taart en ge
bak), om een oogje
in het zeil te hou
den. Ondanks alle
machines die er in
het onlangs ver
nieuwde bedrijf zijn
verschenen, staat
hij er op dat alle
broden met de hand
worden ingesneden.
En als er klachten
zijn, reist hij zelf
naar Nederland,
België of Engeland
om de zaak in ogen
schouw te nemen want het moet allemaal
perfect zijn, alsof hij het zelf heeft gebak
ken. i
Een rondgang door de brandschone fa
briek leidt hij persoonlijk; terwijl zijn echt
genote rondwandelt met een borstel om de
kostuums van de bezoekers, die overal mo
gen kijken en van proefbaksel smikkelen,
van meel te ontdoen. Een huiselijk tafereel
tje.
Bake-off
Het brood van Krabansky komt niet kant
en-klaar naar Nederland, maar als bake-off-
produkt. Dat wil zeggen het brood wordt in
Duinkerked acht minuten gebakken, ra
zendsnel ingevroren en verpakt in dozen.
Het hele proces van meel tot bake-off-pro-
dukt neemt ongeveer drie-en-een-half uur
in beslag. Op het moment dat de broodver
koper denkt 'nu heb ik croissants nodig',
stopt hij ze in de oven en na een paar mi-
Boerenbrood als bake-off (onder)
en afgebakken (boven).
Op de Nederlandse visafslagen wordt de
laatste tijd weer behoorlijk wat kabeljauw
aangevoerd. De laatste week van januari lag
de aanvoer maar liefst 40 procent hoger dan
normaal. Dat percentage geldt niet alleen
voor Nederland, maar ook voor Denemar
ken en Noorwegen. De grote aanvoer heeft
een gunstig effect op de prijsontwikkeling.
De vraag is of de huidige opleving tijdelijk
of structureel is.
In de jaren zestig was er sprake van een
duidelijke opleving van de kabeljauwstand.
Deze bloei-periode duurde tot midden ja
ren tachtig. Sinds ongeveer 1985 was de
aanwas van kabeljauwlarven slecht. Met als
gevolg dat het percentage aangevoerde klei
ne kabeljauw toenam. Want, parallel aan
deze ontwikkeling, intensiveerde de visse-
rij-activiteiten. De kabeljauw kreeg niet de
kans om te groeien. Daarom werd enkele
jaren geleden de 'kabeljauwbox' ingesteld.
In de Noordzee is het gebied waar zich veel
jonge kabeljauw bevindt nu beschermd.
Hier mag alleen worden gevist met netten
met een grote maaswijdte.
Zelf (af)gebakken brood, een beetje nostalgie.
nuten heeft hij heerlijk geurige broodjes.
„Zo heb je altijd vers brood", zegt Guy Tim
mers, die voor importeur Hartgers de distri
butie in Noord-Holland verzorgt. „Zestig
procent van de restaurants in Haarlem
heeft mijn brood; maar daar blijft het niet
bij. Bake-off-produkten zijn ook geschikt
voor de buurtwinkel die alles verkoopt. Als
je een elektrische oven met bakplaten van
40x60 cm kunt neerzetten, kun je verse
broodjes verkopen. En als je dan als verko
per een beetje creatief bent kun je een leu
ke omzet draaien."
Voor thuis
De stokbroden, boules Italienne, Faluches
(zacht brood), piccolo
Krabansky zijn ook v<
bake-off vorm te koop. Wie ze thuis direkt
in de vriezer doet, kan ze zo'n week of zes
goed houden. Het is allemaal misschien iets
duurder, maar op een gezellig gedekte ont
bijttafel is vers gebakken brood wel de
kroon op het werk.
Ook al hebben we voor het be
grip koken de fraaie definitie
bedacht dat dit is 'het verhitten
van voedingsmiddelen in vocht
dat een temperatuur van 100
gradenCelcius heeft', dan is
daarmee nog lang niet alles ge
zegd. Want behalve het eigenlij
ke, echte koken, dat bedoeld is
om voedingsmiddelen helemaal
gaar te maken, zijn er nog enke
le bereidingstechnieken die heel
veel op koken lijken maar strikt
genomen toch een andere
naam verdienen.
Blancheren
Blancheren ^doen we
open pan met i
hoe-
Opleving
Het lijkt er nu op dat deze maatregelen wat
vruchten gaan afwerpen. De biologen van
het Rijksinstituut voor Visserij Onderzoek
(RIVO) in Ilmuiden zijn ook enigszins ver
rast door deze opleving. Of de opleving van
structurele aard zal zijn, valt nog te bezien.
De paaistand van de kabeljauw blijft hier
voor eigenlijk te ver achter. Hij wordt op dit
moment op ongeveer 50.000 ton geschat en
dat moet eigenlijk driemaal zoveel zijn, De
ze situatie kan alleen worden verwezenlijkt
als er verdergaande beheersmaatregelen
worden getroffen.
Flet RIVO denkt hierbij aan het vergroten
van de maaswijdte; het sluiten van gebie
den waar jonge kabeljauw opgroeit en het
verminderen van de totale visserij-inspan
ning. Van deze maatregelen profiteren ook
verschillende andere vissoorten. Op het
ogenblik wordt in Europees verband op de
Noordzee een grootscneeps onderzoek ge
daan naar de stand van de kabeljauw. Maar
liefst negen onderzoeksschepen, waaronder
twee schepen van het RIVO, zijn hierbij be
trokken.
veelheid kokend water. Hierin
dompelen we snel de voedings
middelen onder, we brengen ze
aan de kook maar scheppen ze
er na hoogstens enkele minuten
weer uit en spoelen ze af onder
de koude, stromende kraan. Dit
blancheren is eigenlijk een
voorbewerking die dient om de
smaak van het produkt te ver
beteren en het later, tijdens de verdere be
werking, beter zijn kleur te laten behouden.
De oorspronkelijk Franse term 'blanchir'
betekent letterlijk 'wit maken'. En inder
daad: stukjes licht vlees en vis worden door
deze behandeling van buiten wit. Maar
groene groente wordt juist extra groen. Bij
het blancheren worden de voedingsmidde
len nooit helemaal gaar gekookt. Alleen bij
het buitenste laagje is sprake van een zeke
re gaarheid.
Het verbeteren van dé smaak door blan
cheren kan nodig zijn om een teveel aan
zout of bitterheid weg te nemen, maar ook
om de smaak van het produkt juist te ver
sterken. Het volume van het produkt neemt
af door het blancheren: we zien het vlees of
de vis tot kleinere stukjes samentrekken, we
zien koolbladeren slinken.
Pocheren
Pocheren doen
pan met et
mag i
De stoomtechniek, een ontwikkeling vanuit de Oosterse
keuken. De eenvoudige stoompan is inmiddels een fraaie
stoomoven gewordenfotoimperial
graden C, bestaat de kans dat de eiwitten in
vlokvorm uit het produkt naar buiten tre
den. Het gaat schiften, zeggen we dan.
Pocheren gebeurt dus bij een tempera
tuur van maximaal 80 gradenC. Vissen en
sommige delen van gevogelte pocheren we
gaar in geurige bouillon. Orgaanvlees, verse
worst en eieren pocheren we in water. Be
paalde sauzen, sommige later als vulling te
gebruiken mengsels en vooral ook allerlei
?te nagerechten met eieren zetten we in
een pan met water tussen
en pocheren we zo, al dan
?t een garde.
:ens in een open
ruime hoeveelheid water. Al-
dit geval het water absoluut
niet koken. Toch worden de voedingsmid
delen die we pocheren op een heel voor
zichtige manier voldoende gaar. Het gaat er
namelijk om dat de eiwitten stollen. En die
beginnen dat al te doen bij een temperatuur
van 65 gradenC. Als ze heter worden dan 80
een kommetje
65 en 80 grader
niet kloppend it
Stomen
Stomen is gaar laten worden in de damp
van kokend water, in stoom. Dat gaat dus
ook, net als koken, bij een temperatuur van
100 gradenC. Alleen zijn de voedingsmidde
len niet geheel door vocht omgeven, maar
liggen ze vrijwel droog op een rooster of iets
dergelijks boven een klein laagje kokend
vocht in een gesloten pan. Bij deze metho
de gaan er slechts zeer weinig voedingsstof
fen verloren: er is nauwelijks water waarin
ze kunnen oplossen. Veel groentesoorten,
en ook aardappelen, maken we in de prak
tijk eigenlijk altijd gaar door een combinatie
van In iken an stomen.
j de afsluiting van het diner. En
dan gaat het vooral om een
mooie, zogenaamde after-diner sigaar, die
de functie van digestief vervult. Terwijl het
roken van sigaretten afneemt, is juist het
roken van sigaren in opkomst. Opvallend is
ook het aantal vrouwen dat het genot van
sigaren roken heeft ontdekt.
„Elun voorkeur gaat meer uit naar de klei
nere verfijnde sigaren", vertelde de beken
de wijnschrijver Pieter Taselaar mij onlangs.
Maar wat weet een wijnschrijver nu van si
garen zult u zich afvragen? Het toeval wil
dat Pieter Taselaar ere-voorzilter is van het
Gilde van Nederlandse sigarenrokers. Be
halve het gegeven dat hij zelf graag een si
gaar rookt, is het niet zo'n toeval dat hij is
verbonden aan dit Gilde. „Het roken van si
garen is een stuk cultuur dat onlosmakelijk
is verbonden met de culinaire geneugten",
aldus Taselaar.
Heidens
Columbus heeft het roken van tabak in
1492 ontdekt tijdens zijn reis waarmee hij
op het Amerikaanse land stuitte. Het werd
gezien als een Indiaanse gewoonte, een hei
dens gebruik wat als minderwaardig werd
beschouwd, zo las ik in een interessant
boekje van sigarenfabrikant Oud Kampen.
Spaanse zeelieden introduceerden jaren la
ter de tabak bij hun eigen volk, maar tot een
grote doorbraak leidde dit niet. Het waren
uiteindelijk de Engelse kolonisten die het
roken via Engeland in de rest van Europa
hebben verspreid.
Naast pruimen en snuiven werd de tabak
met behulp van een pijp gerookt. Pas tegen
het eind van de 18de eeuw werd de sigaar
populair en ontstonden er ook in ons land
sigarenfabrieken.
Voor Pieter Taselaar is de Nederlandse si
gaar veruit de beste en dat heeft te maken
met de samenstelling. „Het is een melange
van overzeese tabakssoorten uit Cuba, Su
matra, java en Brazilië", aldus de erevoor
zitter. Overigens raadt Taselaar de combi
natie van sigaren roken met mooie wijnen
af. „De smaken komep elkaar niet ten gor
de. Als ik een sigaar rook. drink ik er liever
een glas cognac, port of bier bij", luidt zijn
verklaring.
Niet tijdens eten
Het roken van sigaren tijdens het eten keurt
hij dan ook af. Met name in restaurants ver
eist het verdraagzaamheid. Zowel van de
roker als de niet-roker. Zelf vind ik het een
normale zaak dat iemand die een grote si
gaar opsteekt zelf, of via het bedienend per
soneel, de directe omgeving aftast of er al
dan niet bezwaar tegen is. En ik merk de
laatste tijd dat sigarenrokers zich in restau
rants zelfs even in de naastgelegen bar of
hal afzonderen om ongestoord van de tabak
te genieten. Niet zo'n leuke onderbreking
voor de niet rokende disgenoten. Of juist
wel, wie zal het zeggen. Het blijft een heet
hangijzer, dat voorlopig nog de nodige dis
cussies zal oproepen.
Zou dat verklaren waarom er met name de
laatste jaren zoveel sigarenrokers genoot
schappen zijn opgericht. Het Haagse Hee
rengenootschap Les Amis du Cigare wil de
goede manieren weer in ere herstellen. Gro
ningse studenten verenigd in The Cigar wil
len vooral het roken van ongematteerde si
garen van honderd procent tabak bevorde
ren. En ook de Maastrichtse I loge 1 lotel-
school kent een sigarengenootschap. 'Zij
die genieten', want, zo zeggen ze: „Wie leert
koken en wijnen leert kennen, die kan niet
onder een goede sigaar uit". Ons land telt
inmiddels zón twintig genootschappen
maar hier wil ik vooral het Amsterdamse
vrouwengenootschap Saloméniet onver
meld laten. „We willen een eind maken aan
dat gezeur over het wel of niet", verklaart
een woordvoerster in het boekje van Oud
Kampen.
John Beeren, eigenaar
van de Bokkedoorns,
een met twee
Mlchelln-sterren
gedecoreerd
restaurant in de duinen
van Bloemendaal
Een forse kabeljauw oogst veel bewondering bij de klanten van de visboer.
foto gpd
