Rookvrije eetruimtes
nodig in restaurants
Smaak
Stevige roker heeft meer vitamine C nodig
Een goede roux vraagt aandacht
WOENSDAG. FEBRUAR11993
163
9
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voorde voeding
BOUILLON MET KNAPPERBOLLETJES
WITTE BONEN MET SPERZIEBONEN
(zie onderstaand recept)
KOMKOMMERSLA
Bak 50 gram in reepjes gesneden bacon
langzaam bruin en loiapperig. Neem de ba
con uit de pan. Bak een kleingesneden ui en
een mespuntje sambal. Voeg 400 gram
diepvries sperziebonen, weinig water en
een eetlepel tomatenpuree toe en kook de
bonen volgens de gebruiksaanwijzing gaar.
Voeg een blik witte bonen in tomatensaus
toe en warm dit goed door. Verdeel het
spek over de bonen.
Per persoon: 2300 kilojoules, 550 kilocalo
rieën, 35 g eiwit, 13 g vet 72 g koolhydra-
LINZENBURGER
(zie onderstaand recept)
GESTOOFDE KNOLSELDERIJ
METKARWUZAAD
AARDAPPELEN
KARNEMELKSEPAP MET JAM
Kook 150 gram linzen in kruidenbouillon in
45 minuten gaar. Druk de gare linzen wat
fijn en meng ze met een stukje zeer fijnge
sneden ui, twee eetlepels havermout" een
eetlepel tomatenketchup, wat basilicum,
fijngeknipte peterselie, cayennepeper en
zout. Vorm van de linzen platte koeken,
wentel ze door wat sesamzaad en bak ze in
15 gram (dieet)margarine of boter in een
pan met anti-aanbakbodem bruin.
Per persoon: 1200 kilojoules, 290 kilocalo
rieën, 17 g eiwit, 8 g vet 37 g koolhydra
ten.
AVOCADOCOCKTAIL
GEBAKKEN MOSSELEN
(zie onderstaand recept)
GEMENDE SALADE
GEPOFTE AARDAPPELEN
Maak anderhalve kg mosselen schoon en
kook ze in weinig water met ui, peterselie
en selderij in tien minuten gaar. Neem de
mosselen uit hun schelp. Fruit een kleinge
sneden ui met een uitgeperst teentje knof
look in 15 gram boter of (dieet)margarine in
een pan met anti - aanbaklaag. Bak de mos
selen mee. Voeg drie ontvelde, kleingesne
den tomaten toe en laat het geheel vijf mi
nuten smoren. Strooi er twee eetlepels fijn
geknipte peterselie, peper en zout over.
Per persoon: 670 kilojoules, 160 kilocalo
rieën, 16 g eiwitten, 8 g vet, 7 g koolhydra
ten.
Alle recepten zijn bedoeld voor
LIEVELINGSRECEPT
„Dit gauw-klaar-gerecht is ideaal als je eters
krijgt", schrijft V. KAAN LE1NAARTS UIT
HAARLEM. „Maar heb je het een keer gege
ten, dan wil je het elke week op het menu."
TAGLIATELLE MET GORGONZOLA SAUS
Nodig voor vier per
sonen: 300 gram
Gorgonzola; een pak
je Monchou; 400
gram katenspek, 400
ml koffieroom; knof
look; peper en een
half pak tagliatelle.
Bak het katenspek.
Roer daar de in blok
jes gesneden kaas
door. Voeg de room
toe met de knoflook
en de peper. Kook de
tagliatelle zoals op
het pak staat. Saus
over de tagliatelle
gieten. Serveren met een frisse salade.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen. Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
Vis gaat aan tafel grote plaats innemen
Restaurants in Nederland
doen er goed aan meer re
kening te houden met niet-
rokers. Niet alleen door
maatschappelijke ontwik
kelingen, maar ook door
strengere wetgeving, moe
ten in ons land rookvrije
eetruimtes komen. In an
dere Europese landen is
die trend al zichtbaar. Wat
de eetgewoonten betreft
wordt Nederland langzaam
wat meer Bourgondisch.
Dat blijkt uit een onderzoek van
het bureau Inter/View, uitge
voerd in opdracht van Relais
Chateaux, een exclusieve orga
nisatie van top-hoteliers en res
taurateurs. Bij de trends voor
1993, die onderzoeker Maurice^
de Hond presenteerde, is ook de?
keuze voor meer 'eerlijk voed
sel' duidelijk zichtbaar. Klant en
restaurant willen meer biolo
gisch verbouwd voedsel, met
name vlees en groenten. Koks
van gerenommeerde restau
rants kiezen eenduidig voor
vlees van op een natuurlijke
manier gefokte dieren. Voor de
bio-industrie is geen plaats
meer. Vrijwel unaniem wordt
vis als één van de belangrijkste
gerechten voor de komende ja
ren gezien.
Korter tafelen, minder gerech
ten en grotere porties. Dat is te
genwoordig de wens van de
gast. Een etentje met zes gan
gen tot middernacht is 'uit'. Er
is meer behoefte aan een regel
matig vernieuwde menukaart.
De ambachtelijke bereiding van
het voedsel komt terug, met on
der meer flamberen aan tafel.
De mensen gaan tevens wat la
ter eten. De gemiddelde aan
vangstijd ligt een uur later dan
een paar jaar geleden. Bij de be
reiding van het eten zien de res
taurants een groeiende Oosterse
invloed: koken met stoom, lich
ter koken en het knapperig hou
den van de groenten.
Andere culinaire trends: een
toename van het gebruik van
witte wijnen, niet-Franse wijnen
en lichtere wijnen, meer mine
raalwater bij de maaltijden en
champagne als aperatief, stij
gende vraag naar espresso, cap
puccino en cafeïne-vrije koffie.
De rookvrije hoek in
het restaurant van het
Sonesta Hotel. In de
toekomst zullen res
taurants meer aan
dacht moeten beste
den aan hun niet-ro-
kende gasten, foto
archief
PATRICIA SCHUTTE, DIËTISTE
Vooral oudere i
ten het zeker: het vlees had
vroeger meer smaak. En zo
ook de groente en de aard
appelen. Ook zijn veel
mensen ervan overtuigd
dat het huidige voedsel
minder vitaminen bevat
door de moderne manier
van produceren en de
milieuvervuiling. En dat
terwijl de behoefte aan vi
taminen door de jachtige
levensstijl en de stress al
leen maar zou zijn toege
nomen.
Of er in vergelijking met
'vroeger' echt minder vita
minen in onze voeding zit
ten, is moeilijk te zeggen.
Eén van de belangrijkste re
denen daarvan is dat de
analysemethoden sterk zijn
verbeterd. Het heeft daar
om geen zin om uitkom
sten van toen en nu te ver
gelijken.
De meest recente analy
ses van voedingsmiddelen
laten in elk geval zien dat
ons eten genoeg vitaminen
bevat. Wel is het zo dat de
hoeveelheid van bepaalde
vitaminen terugloopt naar
mate een produkt meer
wordt bewerkt. Dat is bij
voorbeeld het geval bij vitamine C. Die be
werking van voedsel kan industrieel gebeu
ren (conserveren in blik of pot) of thuis in
de keuken (voedsel snijden en koken).
Ons voedsel bevat dus wel degelijk vol
doende vitaminen. Een gevarieerde voeding
dekt normaal gesproken in ruime mate de
behoefte aan vitaminen. Krijgt iemand toch
te weinig vitaminen binnen, dan ligt dat
waarschijnlijk aan de voedselkeuze. Het ge
bruik van andere, vitaminerijke voedings
middelen doet dan wonderen.
Dat stress ongezond is, moge duidelijk
zijn. Maar het is nooit bewezen dat stress
de behoefte aan vitaminen verhoogt. Van
roken is wel bekend dat het de behoefte aan
vitamine C verhoogt. En bij zware drinkers
is de behoefte aan vitamine BI groter.
Maar iemand die gevarieerd eet, niet
rookt en matig alcohol gebruikt hoeft zich
geen zorgen te maken over zijn vitaminen.
Zorgt u er in elk geval voor dat u als richtlijn
voor uw voedselkeuze de aanbevolen hoe
veelheden gebruikt. Hieronder treft u daar
van een overzicht aan, verdeeld in drie leef
tijdscategorieën, waarbij opvalt dat jonge
ren in de puberteit iets meer brood en aard
appelen nodig hebben.
4 -12 jaar:
12-20 jaar:
volwassenen:
BROOD
3-5 sneden
5-8 sneden
5-7 sneden
AARDAPPELEN
1 -4 stuks
4-6 stuks
3-5 stuks
(50-200 gram)
(200-300 gram)
(150-250 gram)
GROENTE
2-3 groentelepels 3-4 groentelepels 3-4 groentelepels
(100-150 gram)
(150-200 gram)
(150-200 gram)
FRUIT
1-2 stuks
2 stuks
2 stuks
(100-200 gram)
(200 gram)
(200 gram)
MELK
2 glazen
2 glazen
2 glazen
KAAS
1/2-1 plak
1-2 plakken
1-2 plakken
(10-20 gram)
(20-40 gram)
(20-40 gram)
VLEES, KIP,
EI, TAHOE
65-100 gram
100 gram
100 gram
HALVARINE
OP BROOD
5 gram p. snee
5 gram p. snee
5 gram p. snee
MARGARINE
VOOR DE
BEREIDING
15 gram
15 gram
15 gram
Glazen voor
speciale drankjes
Om het aroma van cognac goed
tot z'n recht te laten komen,
moet het glas met de hand iets
worden verwarmd. Vandaar dat
het cognacglas een heel korte
steel heeft en een kelk met bre
de onderkant, waardoor het glas
precies de handpalm past. De
zeer taps toelopende bovenkant
zorgt ervoor dat de geur niet
vervliegt. In Engeland noemt
men zo'n glas een 'snifter' (een
glas om aan te snuiven).
Een sherryglas is in zijn ge
heel kleiner, maar naar verhou
ding hoger en smaller dan een
wijnglas. Een droge sherry,
zoals een mooie Fino of Manza-
nilla, is delicaat en heeft een
verfijnde geur, eigenschappén
die hoge eisen stellen aan een
glas.
Voor mousserende wijnen
zijn er twee glazen: de flute en
de coupe. De smalle hoge fiute
is heel feestelijk om te zien,
houdt de geur van de wijn goed
vast en zorgt er bovendien voor
dat de wijn langer blijft mousse
ren. De coupe wordt over het
algemeen gebruikt voor vintage
champagnes (met een jaartal).
Door het wijde oppervlak van
de coupe kunnen deze (dure)
champagnes sneller hun klasse
tonen.
Zes eeuwen geleden hadden de Fran
sen de bereiding, van voedsel al min
of meer wetenschappelijk onder
bouwd. Bij hun sauzen bijvoorbeeld
maakten zij toen al onderscheid tus
sen de pure smaakmaker, de 'sauce',
en een met broodkruim gebonden af
treksel van vlees en botten, de 'grané'.
Beide woorden komen uit het Latijn:
het eerste in de betekenis 'gezouten'
(saltus) en het tweede afgeleid van
'gemaakt met granen' (granatus).
Het sinds de middeleeuwen veel
vuldig als bindmiddel toegepaste
broodkruim en ook wel gemalen
amandelen waren inderdaad in staat
om een vettige vloeistof een stevige
samenhang te geven. Maa* al in de
vijftiende eeuw schijnen er sauzen ge
bonden te zijn met een 'roux', in heet
vet roodbruin gebrand meel.
Behalve de basisbouillon van vlees
of gevogelte, de 'fond', is die 'roux' ui
termate belangrijk bij het maken van
saus. Toch duurde het nog enkele
eeuwen voordat de Franse keuken al
le grondslagen ontwikkeld had waar
op ondermeer de beroemde klassieke
sauzen zijn gebaseerd.
Een goede roux moet met aandacht
worden gemaakt. Gelijke delen boter
en tarwebloem worden voortdurend
roerend langzaam verhit tot de meel-
smaak verdwenen is, en het mengsel
de gewenste roodbruine kleur heeft
gekregen. Daarna wordt er, nog
steeds roerend, bouillon of een ande
re vloeistof, zoals melk, aan toege
voegd en ontstaat een gebonden saus.
Hoe langer de roux is verhit en hoe
donkerder de kleur, hoe minder bind-
kracht het mengsel heeft. De bind-
kracht van roux is groter als hij eerst is
afgekoeld voordat de vloeistof er
doorheen gaat. De vloeistof kan het
best heet zijn. Voeg de helft van het
vocht ineens toe, en klop het met een
garde door de koude roux. Voeg pas
als het mengsel weer kookt in
scheutjes de rest van het vocht toe en
roer liever met een spatel dan met
een garde. Met een garde geroerde
saus wil nog wel eens een beetje taai
effect krijgen.
Maar we zijn er nog niet als de roux
het vocht heeft gebonden. In de klas
sieke Franse keuken worden drie ba-
sissauzen onderscheiden. De 'sauce
béchamel' (melksaus) moet een uur
lang zachtjes koken, de 'sauce velou-
té' (lichte bouillonsaus) twee uur, en
de 'sauce espagnole' (de klassieke
bruine basissaus die nu haast niet
meer wordt toegepast) tot wel tien
uur lang.
Tijdens dat lange koken lossen de
zetmeelkorreltjes op en verdampt er
water uit de saus, waardoor de smaak
veel geconcentreerder wordt. Zo'n
'espagnole' is na dat langdurig koken
niet alleen bruin, maar ook lichtdoor-
latend als matglas. Alle vaste deeltjes
(vooral eiwitten), die de saus trqebel
maken, zijn van het oppervlak afge
schuimd.
Rond het begin van onze eeuw hoop
ten vooraanstaande koks als Auguste
Escoffier dat ze eens de beschikking
zouden krijgen over puur zetmeel om
hun sauzen mee te binden. Want de
eiwitrestjes in tarwemeel, waardoor
dat langdurig koken nodig was, zaten
hen danig dwars.
Nu hebben we dergelijke bindmid
delen: maïzena en aardappelmeel bij
voorbeeld. Maïzena bindt zelfs volko
men glashelder. In de Aziatische keu
kens wordt saus vrijwel uitsluitend
met maïzena gebonden. En voor sau
zen uit de fabriek heeft de moderne
Westerse industrie de beschikking
over een groot aantal bindmiddelen.
Toch hebben deze industriële pro-
dukten het binden met tarwebloem
niet verdrongen. De restaurantkeuken
maakt nog altijd gebruik van rouxsau-
zen, en ook tnuis is bloem als bind
middel onverwoestbaar.
Bij Illy vinden ze dat hun nieuwe
koffie alleen maar tot z'n recht
komt in de 'betere' koffiezetters:
Cona-apparatuur, drukfilterpotten
van Bodum of Melior of het 'potje
op het vuur'. Maar in het gewone
druppel-apparaat kan het ook.
foto gpd
'Espresso' uit
gewoon apparaat
Steeds vaker kopen
geen espressomachine hebben,
toch espressokoffie, om die in
hun gewone koffie apparaat te
gooien. De Italiaanse koffiefa-
brikant Illycaffè heeft dan ook
snel een koffiemélange ontwik
keld, Coffea Arabica geheten.
Deze geeft een ander smaakje
aan het bruine vocht dat uit de
gewone koffiezetter druppelt.
De nieuwe koffie kan ook in
espresso-apparaten worden ge
bruikt, maar het resultaat is dan
slechts wat door deskundigen
wordt aangeduid als 'Ameri
kaanse espresso', caffè lungo,
ofwel een slap bakje.
Illy meldt trots dat de bonen
voor de nieuwe koffiefilterma
ling stuk voor stuk zijn geselec
teerd op hun geschiktheid, zij
het dat dat gelukkig niet met de
hand hoefde te geschieden. De
nieuwe koffie wordt onder druk,
niet vacuüm, verpakt in blik.
Dat betekent dat vóór het ope
nen het blikje even ontlucht
moet worden door het in te
prikken. Coffea Arabica van Illy
caffè per blik van 250 gram. ad-
k viesverkoopprijs 11,90. bij de
licatessenzaken en specialisten.
REDACTIE HENRIËTTE VAN DER HOEVEN
Keukentradities
Van de vele immi
grantengroeperin
gen in de VS beho
ren de Pennsylvania Dutch tot
zeer in de belangstelling, voor
namelijk bij antieksnuffelaars.
Daar wordt wat vandaan ge
haald aan met hartjes en bloe
men beschilderde stoelen en
kasten, patchwork-dekens, tin
nen schotels en keukengerei dat
niemand meer gebruikt, maar
dat wel zeer decoratief is en een
menselijk trekje geeft aan onze
hedendaagse laboratoriumkeu
kens vol elektronica.
De naam Pennsylvania Dutch
zou doen denken aan Neder
landse immigranten. Het zijn
echter geen Nederlanders van
origine, maar Duitsers, vooral
afkomstig uit de Pfalz, die zich
in 1683 vestigden in Pennsylva
nia, volgens de legende daar
waar veel wilde notebomen
groeiden en de grond dus
\TUchtbaar moest zijn. Zij reis
den af uit Hollandse havens
vandaar wellicht de naam en
hadden hun eigen land verlaten
omdat er weinig toekomst meer
was in het door de Dertigjarige
Oorlog verarmde Duitsland. Ze
gingen ook wel om godsdiensti
ge redenen.
Men vindt onder hen een bonte
verzameling sekten en religies.
Lutheranen, calvinisten, mora-
vische broeders, mennonieten
en de merkwaardige amish. De
ze laatsten leven strikt naar de
woorden van de apostel Paulus
en sluiten zich geheel af van 'de
wereld' met zijn verleidingen, in
uiterste soberheid. Alle moder
ne comfort en technische voor
uitgang wijzen ze af. De man
nen dragen een aartsvaderlijke
baard, de vrouwen hullen zich
in wijde zwarte mantels. Men
noemt ze 'plain people'.
Maar tot welke kerkelijke ge
meenschap ze ook behoren, de
Pennsylvania Dutch in hun stil
le dorpen zijn ijverig, hebben
een strenge moraal en spreken
vaak nog een archaïsch Duits.
Hun soberheid betekent echter
niet dat ze honger lijden. Er
wordt goed en royaal gegeten,
ook volgens oude tradities. „Een
dikke vrouw en een volle voor
raadschuur doen niemand
kwaad", is een spreekwoord uit
deze streek.
Naar goede oud-Duitse traditie
zijn de vrouwen zeer bedreven
baksters. Nergens worden zulke
lekkere koekjes gebakken. Ook
hun pies zijn beroemd, met een
onbegrensde variatie aan vullin
gen: groenten, vlees, vruchten,
allerlei mengsels met room en
vooral veel boter. De beroemd
ste is de shoo-fly-pie, een naam
die niemand kan verklaren.
Misschien is het een verbaste
ring van het Franse chou fleur,
bloemkool, omdat het opper
vlak daaraan doet denken. Het
is een mierzoete pie, een deeg
bodem met daarop een laag
stroop, vermengd met eidooiers
en wat heet water, vervolgens
een droge laag van bloem, tot
een kruimelige massa gekneed
met boter, bruine suiker, bak
poeder en specerijen: kaneel,
gember, nootmuskaat en gema
len kruidnagel.
Men zegt dat een Pennsylvania
Dutch-huisvrouw op haar tafel,
behalve het substantiële voed
sel, seven sweets en seven sours
heeft, dat wil zeggen, diverse
soorten zuur ingelegde groen
ten, salades en dressings en ze
ven zoetigheden, jams, geleien
en geconfijte vruchten als bijge
rechten. Deze immigranten
hebben ook de zuurkool
sauerkraut in de States po
pulair gemaakt. Voor hen was
en is nog steeds zuurkool het
traditionele gerecht voor
Nieuwjaar. Met veel varkens
vlees.
Ook de dressing is iets zoet.
meestal is het een cooked dres
sing: 2 losgeklopte eieren met 1
tot 2 eetlepels suiker, wat zout,
1 dl (apprl)azijn en een eetlepel
boter. Dit laat men al kloppend
binden au bain marie of boven
zeer zacht vuur, waarna er een
dl dikke room aan wordt toege
voegd. Men maakt het zich ech
ter ook meer en meer wat mak
kelijker: een saus van zure room
met zout, peper, suiker en enke
le lepels azijn.
