'Gewoon' gehakt is in
de hele wereld geliefd
Smaak
Paranoia, groen gerstenat
dat echt naar bier smaakt
Coupe Soleiado
mooiste ijsje
Het fruit van een Beaujolais,
de charme van de Bourgogne
Mayonaise
DINSDAG 9 FEBRUARI 1993
.12
REDACTIE: HENRIÉTTE VAN DER HOEVEN
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
GROENTESOEP
VENKELSCHOTEL
(zie onderstaand recept)
PETERSELIE-AARDAPPELEN
Maak twee tot drie venkelknollen schoon.
Snijd de knollen in vieren en kook ze in
weinig water met zout in 10 minuten gaar.
I.eg de groente in een ovenvaste schaal.
Roer een losgeklopt ei door een dl magere
yoghurt. Verdeel dit over de venkel en strooi
er 50 gram geraspte (30+) kaas over. Zet de
schaal 25 minuten in een hete (200 graden
Per persoon 540 kilojoules, 130 kilocalo
rieën, 13 g eiwit, 6 g vet 6 g koolhydraten.
GRAPEFRUIT MET SHERRY
PEPERBIEFSTUK
(zie onderstaand recept)
SCHORSENEREN MET TUINKRUIDEN
AARDAPPELEN
Bestrooi twee kleine of een grote biefstuk
(ongeveer 160 gram) met weinig zout en
ruim met grofgemalen peper. Verhit 10
gram (dieet-)margarine of boter en bak het
vlees in ongeveer zes minuten aan beide
zijden bruin. Neem het vlees uit de pan en
leg het op een voorverwarmde schaal. Doe
twee eetlepels cognac of vieux en twee eet
lepels Umer in de pan en warm dit even
goed door. Giet de saus over het vlees.
Per persoon: 1000 kilojoules, 240 kilocalo
rieën, 16 g eiwit, 21 g vet 1 g koolhydra
ten.
VISSOEP
(zie onderstaand recept)
WARM STOKBROOD
KOFFIE MET VRUCHTENVLAAITJE
Maak 3/4 liter tomatensoep volgens uw ei
gen recept klaar. (Het mag ook een pakje
zijn, maar dat is wel minder lekker). Voeg
150 gram soepgroente, 150 gram in stukken
verdeelde kabeljauwfilet en 25 gram maca
roni toe, en kook de soep 10 minuten op
een zacht vuur. Voeg na 5 minuten 50 gram
garnalen en twee ontvelde tomaten toe.
Maak de soep op smaak met paprikapoe
der, peper en zout.
Per persoon: 1100 kilojoules, 260 kilocalo
rieën, 25 g eiwitten, 6 g vet, 29 g koolhy
draten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
LIEVELINGSRECEPT
De taart van ANSIE VAN DEN ENGH UIT
HOOFDDORP is heel snel klaar en succes is
verzekerd als de kleine jarige en zijn of haar
gasten hem krijgen voorgezet.
Nodig: een kant-en-
klare taartbodem (zelf
bakken mag natuur
lijk ook); half potje
roosvicejam; eenvier-
de liter slagroom; sui
ker; voor garnering
doos smarties.
SMARTIESTAART
Vul de taartbodem
met de jam. Hier
over heen met sui
ker geklopte slag
room. Geheel
gladstrijken met
de achterkant van
een lepel. Voor het
opdienen de taart
gameren met sm-
naam en leeftijd van
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem, t.a.v. redactie SMAAK.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een WV-cadeaubon van f25,- toegezonden.
„Overal in de wereld wordt gehakt weer anders bereid",
zegt culinair journaliste Clara ten Houte de Lange. „Ne
derland is echter het enige land waar het zakje kant en
klare gehaktkruiden hoogtij viert. De Nederlandse ge
haktbal is uniek in de wereld. Maar er zijn nog veel meer
gerechten met gehakt te maken: exotisch, pittig gekruid
en vlug klaar."
ALEXANDER HAIJE
De keuken van Clara ten Houte
de Lange verraadt een grote lief
de voor het koken. „Koken is in
derdaad een grote liefhebberij
van me. Het is de kunst om met
eenvoudige ingrediënten een
lekkere en verrassende maaltijd
op tafel te zetten. Gehakt is zo'n
produkt waarmee je eindeloos
kunt variëren en combineren."
„Kijk maar eens naar de Itali
aanse keuken. De Bolognese-
saus bij de spaghetti en lasagne
wordt altijd bereid met gehakt.
Maar ook de Griekse keuken
verwerkt veel gehakt in haar ge
rechten, zoals in kleine gehakt
balletjes met een frisse citroen
saus. Munt wordt in Grieken
land vaak in combinatie met
gehakt gebruikt. In de mediter
rane keuken zijn kruiden als ro
zemarijn, tijm en oregano heel
populair. Knoflook is daar een
smaakmaker die bijna nooit
ontbreekt in een saus of gerecht
met gehakt. En dan het braad-
produkt. Geen boter of margari-
Tip
Om de gehaktbal wat ste
vigheid te geven, doen er
we er beschuit en een ei
doorheen. Er is een andere
oplossing: met wat fijnge-
prakte aardappel krijg je
een mooie, stevige gehakt
bal.
ne, maar meestal olijfolie. Al de
ze ingrediënten geven aan kalfs-
lams- en rundergehakt en ge
hakt half-om-half een verfijnde
smaak."
Mexicaans
„Aan de andere kant van de
oceaan is gehakt even populair
als in Europa. Denk maar eens
aan de hamburger, van oor
sprong Amerikaans, maar te
genwoordig over de hele wereld
verkocht en gegeten. De Mexi
caanse keuken is beroemd om
haar taco's. Ook hierin wordt
pittig gekruid gehakt verwerkt.
Of albondigas a la Mexicana,
Mexicaanse gehaktballetjes met
ondermeer fijngehakte uien,
olijven en hardgekookt eieren.
Ze worden gepocheerd in vlees
bouillon en geserveerd met
Mexicaanse rijst en een pikante
tomatensaus."
„Zelf ben ik een liefhebber
van gehaktbrood en gehakttaart
in bladerdeeg, of koolbladeren,
paprika's en aubergines gevuld
met gehakt", vertelt Clara ten
Houte de Lange. „Het voordeel
van gehakt is dat het snel klaar
is en weinig voorbereiding
vraagt. Een lekkere chili con
carne bijvoorbeeld, met bruine
bonen en dobbelsteentjes spek,
past prima in deze tijd van het
jaar. En wil je eens iets heel an
ders, dan kan de Oosterse keu
ken uitkomst bieden. Uit China
komen gestoomde, met gehakt
gevulde broodjes en gehaktbal
letjes met rijstkorrels, waaraan
garnalen en lente-uitjes zijn
toegevoegd. Uit Indonesië komt
onder meer de frikadel."
„Valt de keuze uiteindelijk
toch op de Nederlandse gehakt
bal, dan heb ik nog een aardige
tip: Gebruik in plaats van pa
neermeel en kruidenmix eens
een zakje champignon- of aper-
gesoep in poedervorm. Zo krijgt
'onze' vertrouwde gehaktbal
een heel verrassend tintje."
Culinair journaliste Clara ten Houte de Lange: „Kool, paprika's en aubergines zijn heel lekker ge
vuld met gehakt" FOTO GPD
Geert de Smet, brouwer van de
Zeeuwsch Vlaamsche Bierbrou
werij in Hulst is er als eerste in
geslaagd zonder synthetische
kleurstoffen een groen gerstenat
te brouwen dat ook nog naar
bier smaakt. Hij noemt het Pa
ranoia.
Paranoia schenk je door het
flesje te openen en in één keer
om te keren in een speciaal glas.
Het drinkgerei is verlucht met
afbeeldingen van groene
nijlpaarden met rose vlekken.
Als je het goed hebt gedaan
steekt de kop van het nijlpaard
precies boven het bier uit en
snuift hij met opengesperde
neusgaten het schuim naar bin
nen.
„Het is eigenlijk uit een grap
ontstaan", zegt De Smet. „In
september kwam hier een groep
Italianen op bezoek. We dron
ken een Zeeuwsche Witte en er
heerste een vrolijke stemming.
In die sfeer viel de opmerking:
'Wat kun je nu nog voor bijzon
ders brouwen?' Wat lachend
heb ik toen geantwoord: 'Des
noods maak ik een groen bier'.
Het was gewoon zottepraat. En
ik stond dan ook perplex toen
twee weken later een telefoontje
uit Italië kwam met het serieuze
verzoek om dat groene bier
maar te maken."
Als Paranoia in Italië aanslaat,
komt het ook in Nederland op
de markt. De Italiaanse bier
drinkers zijn niet alleen in voor
grappen, maar stellen ook eisen
wat de volheid van hun bieren
betreft. Daarom is Paranoia be
halve groen ook volmoutig. Het
heeft zeven procent alcohol.
Gestoken in Zeeuws kostuum tapt mevrouw Melis het eerste glas groen
bier. Barend Midavaine, uitbater van De Mug waar het bier werd gepre
senteerd, draagt voorde gelegenheid een struik andijvie als hoofdtooi:
Paranoia. foto rien van reems.
Een winnende ijscoupe hoeft
geen ingewikkelde creatie te
zijn; een orgineel idee is meer
waard. Dat bleek bij de strijd
om de Ice Top Trophy tijdens
de Horecabeurs in het MECC
(Maastricht). Voor de tweede
keer ging Nicole van Steelandt
uit het Belgische Beveren met
Gouden IJsknijper en de reus
achtige beker naar huis.
Haar COUPE SOLEIADO is
thuis heel goéd na te maken:
Neem een klein rood stenen
bloempotje, bestrijk de binnen
kant met gesmolten chocolade.
Mocht dat mislukken, dan kan
folie (plastic of aluminium) ook
uitkomst brengen. Het gaat er
om dat de poreuze pot goed is
afgesloten.
Vul nu de pot met pistache-ijs
(zelfgemaakt of van bijvoorbeeld
Schöller-Mövenpick) en zet bo
ven op de goedgevulde pot een
bolletje van hetzelfde ijs. Een
beetje schuin, zodat het op een
cactus-plant gaat lijken. Versier
het ijs nu met wat pistache
nootjes (andere nootjes mogen
natuurlijk ook), die vormen de
stekels en een rozetje van marse
pein.
Prepareer een heel klein cac
tuspotje net als de bloempot en
vul dit met een caramelsaus.
Serveer dit geheel op een bordje
met een lange lepel en een geel-
/groen servetje. Succes verzekerd.
Van de drie deelnemers uit de
regio, J. de Jong (De Houttuin
Hillegom); M. van Haaften
(Meerburcht, Nieuw-Vennep)
en H. Notenboom
(Meerburcht, Ben-
nebroek), kwam
Notenboom met
zijn fraaie Limon
de Flambé het
hoogst. Met ruim
140 punten, 10
minder dan de win
nares, eindigde hij
op een vierde
plaats.
Nicole van Steelandt
vertelt presentatrice
Lisette Hordijk hoe
zij haar coupe heeft
gemaakt, foto»guy
vangrinsven
HUBRECHT DUUKER
Een van die betere
soorten Beaujolais
is Morgon, die een
bijna Bourgogne
achtig karakter
heeft. Het her-
komstgebied van
Morgon bestaat uit
de dubbelgemeen-
te Villié-Morgon in
de noordelijke Be
aujolais. Deze be
staat sinds 1867,
toen de twee dor
pen Villié en Mor
gon administratief
werden samenge
voegd. De scheids
lijn tussen beide
ligt bij de Mont du
Py, een dode vul
kaan van 352 meter
hoogte. De hellin
gen ervan zijn met
druivestokken be
plant en geven een
der beste soorten
Morgon. Een ande
re gerenommeerde akker is de Char
mes. Deze wijngaardnamen kunnen op
etiketten verschijnen, maar de meeste
wijnen worden alleen als Morgon aan
geboden.
De Beaujolais is een van Frankrijks
mooiste wijngebieden, met groene heu
vels, romantische valleien, stokoude
dorpen, tientallen proeflokalen en heer
lijke wijnen. Ook in Villié-Morgon arri
veren massa's toeristen, gemiddeld wel
een half miljoen per jaar. De meesten
worden ontvangen in de plaatselijke
proefkelder, die zich bevindt in de kel
ders van een vijftiende-eeuws kasteel.
Daar krijgt men dan de lokale wijn te
proeven. Jaarlijks wordt er in deze 'ca-
De Beaujolais is één van de mooiste wijnstreken van Frankrijk en trekt jaarlijks vele bezoekers. foto gpd
veau' zo'n 80.000 liter Morgon geschon
ken.
Morgon is een van de tien 'crus' in de
Beaujolais. De wijn heeft een geheel ei
gen persoonlijkheid. Dat komt door de
speciale ondergrond waarop de drui
vestokken staan. Ter plekke noemt men
deze 'vergane rots'. In zijn geur en
smaak heeft een kenmerkende Morgon
vaak iets van wilde kersen, terwijl daar
naast andere kleine rode vruchtjes aan
wezig kunnen zijn zoals frambozen en
aardbeien. Morgon bezit voorts meestal
een vrij gulle smaak. De wijn is ge
woonlijk wal voller en genereuzer dan
andere types Beaujolais en heeft vaak
13 a 13,5 procent alcohol. De wijnbou
wers omschrijven Morgon graag als een
wijn „met het fruit van een Beaujolais
en de charme van een Bourgogne".
Flesrijping
Het klassieke type Morgon heeft vol
doende ruggegraat om enkele jaren
flesrijping te kunnen ondergaan. De na
druk ligt hier op 'kunnen', want vrijwel
alle Morgons smaken ook in hun jeugd
heerlijk. In alle gevallen geldt dat de
wijn niet te warm mag worden ge
schonken. De ideale temperatuur ligt
rond de 16 gradencelsius.
Voor een goede Morgon zal vermoe
delijk tussen de 15,- en 25,- per fles
moeten worden betaald.
Zelden heb ik zo veel verschil
lende theorieën gehoord over
een saus die wij simpelweg
mayonaise noemen. Of ze waar
zijn valt te betwijfelen. Zo wordt
beweerd dat het een specialiteit
is, afkomstig uit de vlakbij Bi
arritz, nabij de Spaanse grens,
gelegen Franse plaats Bayonne.
Later zou Bayonnaise want zo
werd de saus genoemd, verbas
terd zijn tot mayonaise. Ande
ren beweren dat de naam is af
geleid van het Franse werk
woord 'manier', wat 'wijze van
doen' betekent en verband
houdt met de aparte wijze
waarop mayonaise wordt be
reid. En weer anderen zijn ei
van overtuigd dat het is afgeleid
van mahonnaise, een speciale
saus uit de havenstad Mahon
op het eiland Menorca (Ba
learen).
En dan is er nog een theorie
waarin wordt gesuggereerd dat
mayonaise is afgeleid van het
oudfranse woord 'moyen' dat
'eierdooier' betekent. Het ei is
immers een van de hoofdbe
standdelen van de saus. Alle
maal beweringen waar mogelij
kerwijs een kem van waarheid
in zit. Het blijft gissen. Vast
staat dat het een vrij unieke
saus is die tegelijk weer als basis
kan dienen voor andere sauzen.
Voor mij persoonlijk gaat er
niets boven een zelfgemaakte
mayonaise.
Alhoewel de bereiding vrij een
voudig is, vereist het de nodige
aandacht. Voorwaarde voor het
welslagen van zelfgemaakte
mayonaise is dat alle ingrediën
ten op keukentemperatuur zijn.
De bereiding vergt hoogstens
tien minuten.
Ingrediënten: 1 eierdooier; 1,5
eetlepel azijn; 2,5 dl slaolie; 1
theelepel mosterd; peper; zout en
citroensap.
BEREIDING: Klop de dooier
(met mixer of garde) met de
mosterd, peper en de helft van
de druppelsgewijs toegevoegde
azijn tot alles goed is vermengd.
Heel voorzichtig giet u de olie
erbij en vervolgens heel lang
zaam de andere helft van de
azijn totdat de saus de juiste
dikte heeft bereikt.
Tot slot voegt u naar smaak ci
troensap en zout toe. Mocht de
mayonaise tijdens de bereiding
onverhoopt gaan schiften dan
kunt u de kom in een pan met
water plaatsen (au bain Marie)
en net zo lang kloppen tot het
schiften is opgeheven. Het is en
blijft een unieke saus die op
geen enkele wijze vergeleken
kan worden met een ingekookte
Ik laat de geschiedenis maar
voor wat het is en gun iedereen
de eer. Hier in Nederland heb
ben we uiteindelijk genoeg aan
alleen het woordje 'met' want
'zonder' is voor mij hoe dan ook
geen echte patat-frites.
John Beeren, eigenaar
van de Bokkedoorns,
een met twee
Michelin-sterren v
gedecoreerd
restaurant in de duinen
van Bloemendaal
Tweede portie
Dring er als gastvrouw of gast
heer nooit op aan dat iemand
een tweede portie neemt.
Neemt maar één gast een twee
de portie, dan doet de gast
vrouw of gastheer ook nog even
mee. Eten in je eentje is nooit
