Witte wijn wint het van rode
Daarom koken we ons voedsel
Smaak
Italië woedend over
Kangoeroe-Chianti'
Ongecontroleerd gebruik van
hormonen in vlees een risico
Oesters - voor
arm en rijk
DONDERDAG 4 FEBRUARI 1993
REDACTIE: HENRIÊTTE VAN DER HOEVEN
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
HELDERE PAPRIKASOEP
KALKOENBIEFSTUK STROGANOFF
(zie onderstaand recept)
WITLOF
AARDAPPELEN
Bak een stukje ui met een uitgeperst teentje
knoflook en een mespunt paprikapoeder in
een pan met anti-aanbakbodem in 5 gram
,(dieet)margarine of boter. Bak 100 gram ge
halveerde champignons mee. Strooi er een
eetlepel bloem over, warm dit goed door en
voeg onder goed roeren een halve eetlepel
tomatenketchup, een dl Umer en eventueel
een eetlepel wodka of vieux toe. Maak het
geheel op smaak met peper en zout. Bak 2
kalkoenbiefstukjes in 10 gram (dieet)mar-
garine of boter in 10 minuten bruin en gaar.
Serveer de saus bij het vlees.
Per persoon: 790 kilojoules, 190 kilocalo
rieën, 22 g eiwit, 10 g vet 4 g koolhydra-
VARKENSROLLADE
BLOEMKOOL MET WITTE SAUS
AARDAPPEL
SINAASAPPELSALADE
(zie onderstaand recept)
Schil anderhalve sinaasappel en snijd de
vruchten in plakken. Schil een kiwi en snijd
hem in plakken. Verdeel de sinaasapppel-
plakken en de kiwi over twee bordjes. Pers
de halve sinaasappel uit. Verwarm het sap
met èen eetlepel honing tot de honing is
opgelost. Giet dit over het fruit. Serveer er
Biogarde bij.
Per persoon: 390 kilojoules, 95 kilocalo
rieën, 4 g eiwit, 2 g vet 20 g koolhydraten.
CHINESE GROENTESOEP
RUSTSCHOTEL MET KIP
(zie onderstaand recept)
DOPERWTEN MET MAIS
Snijd 150 gram kipfilet in reepjes. Bak de
kipfilet (eventueel in een wadjang) in een
eetlepel olie. Bak een kleingesneden ui en
een in blokjes gesneden paprika mee. Bak
150 gram gewassen rijst even mee. Voeg
een blikje tomatenpuree en vier dl bouillon
toefen kook dit 25 minuten op een zacht
vuur. Roer na 20 minuten twee kleingesne
den tomaten door de rijst. Maak op smaak
met cayennepeper en zout.
Per persoon: 1700 kilojoules, 400 kilocalo
rieën, 23 g eiwitten, 7 g vet, 64 g koolhy
draten.
Alle recepten zijn bedoeld v
LIEVELINGSRECEPT
Een recept dat snel klaar is en niet al te
duur van P.VAN DER HOEVEN UIT
NOORDWIJKERHOUT.
Nodig voor twee per- KIPFILET IN BOUR-
sonen: 300 gram kip- SINSAUS
filet: klein pakje De kipfilet in blok-
Boursin; blikje cham- jes snijden. De prei
pignonsoep; 200 klein snijden. De
gram prei; 250 gram blokjes kipfilet in
rijst; peper; zout; een juspan bakken,
maggi; oregano; sel- niet teveel boter
derij en gember. gebruiken. Peper,
zout, maggi, orega
no! selderij en gember naar smaak toevoe
gen.
Daarna de crèmesoep er bij doen. Het ge
heel goed doorelkaar roeren. Daarna de
prei toevoegen en vervolgens de Boursin
boven de pan verkruimelen en alles goed
dooreen roeren. Het geheel dan nog tien
minuten laten pruttelen. Dit gerecht serve
ren met rijst en een knapperige salade of
sperzieboontjes.
Hebt u ook een lieueiingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.u. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een WV-cadeaubon van f25,- toegezonden.
Rosé maakt na '93 een come-back
„Onze tijd vraagt om lichte
wijnen. Witte wijnen win
nen veld - als aperatiefwijn
en als lunchwijn. Niet oms
slaafs de witte mode te vol
gen, maar omdat witte
wijn de smaakt scherpt en
de eetlust prikkelt, zegt
wijnauteur Rob Leenaers
als hem wordt gevraagd de
wijntrend voor de komen
de jaren te voorspellen.
Uit een onderzoek van het
bureau Trendbox blijkt dat on
geveer 71% van de ondervraag
den weieens witte wijn drinkt.
Het percentage voor rode wijn
ligt lager. De gemiddelde wijn
drinker vraagt in eerste instan
tie om droog maar gaandewee
groeit de waardering vc
geraffineerde zoete wijn.
Blush wine
Leenaers voorspelt ook een co
me-back voor rosé. „Zijn char
mante besluiteloosheid - ener
zijds het licht verfrissende
witte wijn, anderzijds het
ze van rode wijn - blijft or
spreken". Hij verwijst daarbij
het
de
Champagne en de populariteit
van de 'blush wine' in Califor-
nië. Deze wijn met een bleke
blos, gemaakt als witte wijn
maar van blauwe druiven, ver
overde daar in korte tijd een
marktaandeel van 60%.
Voor wat de rode wijnen be
treft, hebben volgens Leenaers
vooral de moderne wijnen -
foutloos, harmonieus en elegant
door de rationalisering en in
tensivering van de wijnbouw,
een kans. Om die wijnen hangt
geen waas van romantiek, er
wordt niet in ingewikkelde ter
men over gepraat en dat maakt
de wijn meer toegangelijk voor
de beginnende wijnliefhebber,
Er kan, ook in de wijnbouw, veel worden gemechaniseerd en geauto
matiseerd maar de druivenoogst gaat toch nog altijd op de eeuwenoude
manier: met de hand. foto opd
die in gezelschap niet durft te
zeggen dat hij een met veel
tamtam aangekondigde 'be
roemde wijn' gewoon niet lek
ker vindt.
Champagne neemt - alleen al
door de prijs - in de wijnwereld
een bijzonder plaats in. Toch
verwacht Leenaers dat de con
sumptie hiervan toe zal nemen.
Wie de smaak te pakken heeft
van een gewone mousserende
wijn, een Spaanse Cava of een
Italiaanse Spumante zal als voor
een bijzondere gelegenheid of
om zichzelf een
in de toekomst wat
glas echte Champagne drinken.
De echte wijndrinker voelt
weinig voor een alcohol arme of
alcholvrije wijn. „Uit een zeer
recent onderzoek blijkt dat der
tig procent van de ondervraag
de restaurateurs een alcholvrije
wijn in huis heeft, maar bij 70%
is daar nog nooit naar ge
vraagd", zegt Leenaers. „Wie
wijn bestelt wil wijn hebben. En
dat is iets anders dan frisdrank
op wijnbasis. En als wie een
lichte wijn wil heeft een ruime
keus: de wijnen van Rijn en
Moezel, de Italiaanse Galestro
en vele andere.
De 'coolers' en alcoholvrije wijnen zijn in Nederland niet aangeslagen.
MARTIN V
Of je nu kookt voor een uitgelezen publiek of gewoon voor thuis, wil
het allemaal smakelijk zijn moet jcer wel aandacht aan besteden, fpoto
CORRESPONDENT
De producenten van Chianti,
een van de beroemdste Italiaan
se wijnen, zijn woedend.
Australische wijnboeren plak
ken al jaren straffeloos de naam
Chianti op een rode wijn. Maar
wat de Italianen het meest
grieft, is dat zij dat, volgens een
akkoord dat de Europese Ge
meenschap wil sluiten met de
Australische regering, zullen
mogen blijven doen tot 1998.
Na jaren van produktverbete-
ring en inspanningen om de
Chianti-wijn een beschermde
status te geven, accepteren de
Toscaanse wijn
boeren niet lan
ger dat over de
grens een loopje
met hen wordt
genomen. Vers in
het geheugen ligt
nog het verbod
om in de Vere
nigde Staten de
merknaam Gallo
Nero (zwarte
haan) te voeren.
Het zou de be
langen schaden
van het wijnim
perium van de
Amerikaanse
broers Gallo. De
Gallo Nero is
echter het histo
rische symbool
van het Chianti-
bonden met de
Chianti Classico,
de koningin on
der de Chianti-
wijnen.
De 'fiasco', met een in
houd van een liter heeft
de chianti aan z'n grote
bekendheid geholpen.
Lapo Mazzei, voorzitter van
het Chianti-cónsortium, heeft
aan de noodrem getrokken en
van de Italiaanse ministers van
buitenlandse zaken, industrie
en landbouw geëist dat ze zich
bij de eerstvolgende Europese
ministerraad sterk maken voor
directe maatregelen tegen de al
in 'Kangoeroe-Chianti' omge
doopte Australische wijn. „Nog
eens vijf jaar de produktie van
nep-Chianti tolereren, betekent
een reëel gevaar voor onze met
zorg opgebouwde exportpositie.
Bovendien kunnen anderen,
zoals de Amerikanen, pretende
ren dat ze recht hebben op een
zelfde behandeling", aldus
Mazzei.
De Italianen zijn
overigens niet de
enigen die zich
opwinden over
de Australische
wijnboeren. Ook
Fransen, Span
jaarden, en Por
tugezen moeten
machteloos toe
zien hoe de
Australiërs na
men van hun
producten ge
bruiken. De Eu
ropese landen
vrezen niet de di
recte concurren
tie (de Australi
sche produktie
van 4,4 miljoen
hectoliter valt
weg tegen de 232
miljoen van Eu
ropa), maar wel
de verwarring op
de exportmarkt.
Onder koken verstaan we in de keuken veel meer dan
datgene wat het woord eigenlijk uitdrukt. We gebruiken
het woord koken in zijn algemeenheid voor het berei
den van de maaltijd en voor alle handelingen die daar
bij te pas komen.
Koken is een natuurkundig begrip. Wanneer een
vloeistof zo wordt verhit dat ze in damp overgaat en de
ontstane dampbellen aan het oppervlak uit elkaar bar
sten, zegt de natuurkundige dat die vloeistof kookt. De
temperatuur waarbij gewoon water kookt, noemen we
honderd graden. Dat is bedacht door een Zweedse
hoogleraar in de sterrenkunde, Anders Celsius, die leef
de van 1701 tot 1744.
Als we in de keuken gerechten koken, doen we dat in
water of een ander vocht dat vooral uit water bestaat.
Het gerecht kan op deze manier nooit tot een hogere
temperatuur verhit worden dan tot 100 graden C. Voor
koken in een magnetron geldt precies hetzelfde: het ge
recht is dan weliswaar niet met kokend vocht omgeven,
maar de watermoleculen binnen in de levensmiddelen
worden door de microgolven tot het kookpunt verhit.
Te lang
Vroeger werden de meeste levensmiddelen aanzienlijk
langer gekookt dan nu. Als groenten te lang worden ge
kookt verdwijnen veel van de nuttige vitaminen. Een
eeuw geleden liet men de spruitjes wel een half uur ko
ken, maar gaf dan wel de waarschuwing dat ze niet stuk
mochten koken.
Tegenwoordig vinden we voor spruitjes 8 tot 12 mi
nuten koken lang genoeg. Ze zijn dan beetgaar, dat wil
zeggen nog lekker knapperig in de mond. Evengoed is
er in die tijd wel een derde deel van alle vitamine C ver
dwenen, maar toch zijn spruitjes nog steeds een zeer
vitaminerijke groente. Na een half uur koken is er van
die waardevolle vitamine echter niet veel meer over.
Kort gekookte groente ruikt nooit onaangenaam en ligt
veel minder zwaar op de maag. De kooktijd kab worden
verkorten door de groente pas in de pan te doen als het
water al kookt en hoe minder water, hoe minder vita-
mineverlies.
Gifstoffen doden
Maar waarom koken we groenten eigenlijk? Rauwkosi
is toch veel gezonder? Dit is maar ten dele waar. Onze
spijsvertering is niet in staat om alle rauwe voedings
stoffen te verteren en voor het lichaam van nut te ma
ken. Sterker nog: veel 'onschuldige' planten en groen
ten bevatten allerlei natuurlijke gifstoffen die door he
koken eerst onschadelijk gemaakt moeten worden
Sommige bladgroenten, peulvruchten, granen en knol
len (zoals aardappelen) kan de menselijke maag nie
rauw verteren. De structuur van hun celwand
door verhitting eerst 'gebroken' worden.
Stoven
Bij vlees en vis, ligt het een beetje anders. Ze bestaan
voor een groot deel uit eiwitten. Die voeden ons het
best als ze eerst 'gecoaguleerd' zijn: gestremd of ge
stold. Dat doen eiwitten al bij 65 graden C. Vlees hoeft
dus eigenlijk niet te koken. Maar omdat de taaiere de
len van vlees veel vezels bevatten, moeten die wel lang
durig verhit worden voordat ze verteerbaar zijn.
Stoofvlees, draadjesvlees, is pas lekker als het enkele
uren zachtjes heeft staan sudderen.
INEKE VOLKERS, DIËTISTE
VOORLICHTINGSBUREAU VOEDING
Het gebruik van hormonen en an
dere groeibevorderaars bij de pro
duktie van vlees is in de EG verbo
den. Maar het is financieel zo aan
trekkelijk voor veehouders, farma
ceutische leveranciers, veeartsen en
handelaren, dat overheden moeilijk
greep krijgen op het illegaal toedie
nen van groeihormonen.
Gezondheidsproblemen die door
hormonen worden veroorzaakt zijn
voor de Nederlandse vleeseter niet
waarschijnlijk, maar ook niet geheel
uit te sluiten. Natuurlijke hormonen
in de voeding worden in ons spijs
verteringskanaal afgebroken. Clen-
buterol en sómmige andere spier-
versterkende middelen die als ille
gale groeiversnellers worden ge
bruikt, worden in het dier na de
toediening snel afgebroken, zodat
de consument weinig kans loopt
ddar te veel van binnen te krijgen.
In de lever van het dier is mogelijk
een verhoogde concentratie aan
toonbaar. Ook op de plaats van in
spuiting is wat hormoon terug te
vinden, maar het vlees is op die
plaats zodanig verkleurd dat het
niet snel gegeten zal worden.
Het risico zit vooral in ongecon
troleerde toepassing van riskante
stoffen als DES-hormoon of nieuw
ontwikkelde, onvoldoende op vei
ligheid geteste preparaten.
In de Verenigde Staten voert men
een geheel ander beleid. Daar is een
gecontroleerd gebruik van natuur
lijke, lichaamseigen hormonen (est
radiol, testosteron, progesteron) in
de rundveehouderij toegestaan. Het
gebruik van synthetische hormonen
is verboden. Door dit beleid is het
illegaal gebruik van andere (moge
lijk niet-onschuldige) middelen veel
minder verleidelijk.
Het risico op schadelijke effecten
van hormonen in vlees is gering en
als zodanig geen reden om het vlees
te laten staan. Doordat het gebruik
van hormonen en dergelijke het
meest lucratief is bij het mesten
(stier) kal veren, is de 'trefkans' bij
kalfs- en rundvlees in verhouding
groter dan bij varkensvlees en kip.
Ook vleessoorten van minder groot
schalig gehouden dieren zoals paar
devlees, lams- en schapevlees,
ren waarschijnlijk laag wat dit be
treft.
Van vlees dat afkomstig is van
ecologisch of biologisch-dynamisch
werkende bedrijven en dat onder
EKO-merk wordt aangeboden, mag
worden aangenomen dat het vrij is
van hormonen.
Natuurlijk is er altijd de mogelijk
heid van eten zonder vlees. Hoe dat
op een goede manier kan, staat in
de brochure 'Eten zonder vlees, dat
kan!". Deze brochure bestelt u door
ƒ7,50 over te maken op gironum
mer 4323700 t.n.v. het Voorlich
tingsbureau voor de Voeding te Den
Haag, onder vermelding: 'brochure
114, Eten zonder vlees'.
De oester was een van de eerste
lekkernijen die de mens ont
dekte. Vele duizenden jaren ge
leden werd de eerste oesterschelp stuk ge
slagen op de rots en in het Stenen Tijdperk
stak men ze open met vlijmscherpe mes
sen. Oesterschelpen zijn gevonden in de
prehistorische grotten in Frankrijk en in de
kjökkenmöddingor, de bergen prehistorisch
keukenafval in Denemarken.
De Grieken haalden oesters uit de Bosporus
en waren dol op de soort met een purperen
„baard" (het ademhalingsorgaan van de
oester), die ze kaliblephara noemden: met
de mooie wimpers. Op de rijke Romeinse
tafels verschenen oesters uit de Zee van
Marmara, van de Zuiditaliaanse en Spaanse
kusten. Oesters immers kunnen, in vochtig
zeewier, achttien dagen levend, dus vers
blijven. Romeinse ambtenaren en militai
ren in de verre wingewesten Gallia en Brit-
tannia genoten daar van de plaatselijke oes
ters, zoals die van de monding van de Giro-
nde en van de Engelse kust bij Colchester in
het tegenwoordige East-Anglia.
De Romeinen hadden heel goed door, dat
de lekkerste en romigste uit ondiep water
komen, waar ze hadden geprofiteerd van
zonlicht en zonnewarmte. En ook wisten ze
dat oesters licht gekoeld het beste smaken.
Zoals ze in onze restaurants op geklopt ijs
worden opgediend, zo kwamen oesters bij
de Romeinen op tafel op een bedje van
sneeuw, in stro gewikkeld, uit de bergen ge
haald.
Oesters: armoe
Niet altijd zijn oesters luxe-eten geweest. In
onze Gouden Eeuw waren ze ook voor „ge
wone" mensen bereikbaar en werden er
overdadige oesteravondjes georganiseerd,
waar men niet uit de weg ging voor vier, vijf
dozijn per man, met vele roemers „rinse"
wijn (Rijnwijn) of Chablis, de witte bour
gogne die de naam „oesterwater" kreeg. Jan
Steen schilderde ze op zijn feestschilderijen
en maakte ook een prachtig portret van het
„Oesteretende vrouwtje". In Engeland wa
ren oesters zelfs zo goedkoop, dat men ze in
een eenvoudige stoofpot van schapevlees
stopte, de Lancashire Hotpot; en in de
Pickwick Papers van Charles Dickens zegt
Sam Weller, dat armoede en oesters samen
schijnen te gaan.
Behalve als lekkernij werden oesters ook
beschouwd als machtig afrodisiacum, een
stimulans voor sex. Vandaar dat er in ons
degelijke Nederland weer een vingertje
werd opgeheven tegen oesterfestijnen.
Merkwaardig is wel, dat wat als afrodisia
cum werd beschouwd ook lekker is, zoals
oesters, asperges, truffels. Wellicht dacht
men: helpt het niet echt, dan hebben we
tenminste toch iets lekkers gehad. In het
laatste decennium van de vorige eeuw. toen
Parijs de wufte speeltuin was voor de groten
der aarde, vormden oesters met cham
pagne uiteraard het welhaast verplichte
souper waarop ondeugende heren lichtzin
nige dames trakteerden bij dure restaurants
als Maxim's.
Soorten
Oesters zijn er in vele soorten. De eenvou
dige proletariër is de portugaise, met lang
werpige ruwe schelp en stoere zeewier-
smaak, in Frankrijk populair en goedkoop.
Een buitenbeentje, want hij/zij heeft een
duidelijke sekse, terwijl vrijwel alle andere
oesters hermafrodiet zijn, man en vrouw te
gelijk. Iets chiquer zijn de fines claires en de
zeegroene marennes met sterk jodiumaro-
ma, en de mooiste Franse zijn de platte be-
lons. De laatste drie ziet men veel in
Bretagne, de portugaise vooral in de baai
van Arcachon, waar ze ooit zijn ontsnapt uit
een Portugees schip dat schipbreuk had ge
leden.
Zes nullen
De allerlekkerste waren echter de prachtige
Zeeuwse Imperialen, aangeduid met nullen:
zes nullen waren de grootste en de mooiste.
Maar ze zijn ten offer gevallen aan een
schelpziekte, afkomstig uit Canada en de VS
en yia Engeland en Frankrijk naar Zeeland
gekomen. Nu zijn ze praktisch uitgeroeid,
maar men verwacht wel dat ze zien zullen
herstellen, al komen ze waarschijnlijk nooit
meer tot zes nullen.
Wat we nu zien zijn de zogenaamde creuses
de Zélande, grote oesters in ruwe schelpen,
afkomstig van Japans oesterzaad. Ze gedij
en in Grevelingen en Oosterschelde en nu
ook in oesterputten in de Westerschelde,
die gevoed worden met het mooie, schone
Oosterscheldewater. En ook die zijn een de
licatesse. Het hóeft niet meer met cham
pagne ook een eenvoudige Muscadet
smaakt er heerlijk bij.
