V:
'Mitterrand haat gehakte peterselie'
Om de Gouden Olijf trofee
Smaak
Biscuitje
Ook kleintje
in plastic
Bitterzoet broodbeleg
van Sevilla-sinaasappel
r
Blonde trappist
van Koningshoeven
Smakelijke
operette
WOENSDAG 27 JANUARI 1993
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voorde voeding
KAASPOTJE MET PRUIMEN
(zie onderstaand recept)
HELDERE BIETENSOEP
COURGETTEROLLETJ ES/GEROOKTE TAHOE
GROENE KOOL EN NOEDELS
Was 100 gram gedroogde pruimen en laat
ze enkele uren wellen in water waaraan 2
eetlepels rode port zijn toegevoegd. Roer 1
eetlepel maizena met een Idein deel van 1
dl halfvolle melk tot een glad papje. Breng
de rest van de melk aan de kook en bind dit
met de maizena. Prak 150 gram Gorgonzola
of een andere blauwe kaas met het melk
papje glad. Ontpit de pruimen en snij ze
heel fijn. Schep de helft van het kaasmeng
sel in een kleine kom en verdeel de prui
men er over. Dek dit af met de rest van het
kaasmengsel. Laat de massa in de koelkast
opstijven. Serveer de kaaspot met driehoek
jes geroosterd brood.
Per persoon: 1100 kilojoules, 260 kilocalo
rieën, 10 g eiwit, lig vet 27 g koolhydra
ten.
AARDAPPEL-MOSTERDSOEP
ZALM OP PREIBEDJE MET WITTEM SAUS
SPERZIEBONEN MET FLAGEOLETS
WITTE EN WILDE RUST
SOES MET BOSVRUCHTENBAVAROIS
(zie onderstaand recept)
Knip vier bij de bakker gekochte soezen
open. Klop een pakje yoghurtbavarois bos-
vruchtensmaak met 3 dl magere yoghurt
luchtig volgens de gebruiksaanwijzing. Zet
de bavarois minimaal 30 minuten in de
koelkast om hem te laten opstijven. Laat
een van de twee blikjes bramen uitlekken
(netto per blikje 160 gram). Houdt de mooi
ste bramen achter voor de garnering. Pu
reer de rest van de bramen met de helft van
de siroop door een zeef of in de keukenma
chine. Schenk de saus op 4 borden. Vul de
soezen met de yoghurtbavarois en plaats ze
op de borden. Gameer met de achterge
houden bramen.
Per persoon: 680 kilojoules, 160 kilocalo
rieën, 4 g eiwit, 5 g vet 25 g koolhydraten.
SALADE VAN VLINDERPASTA MET HARING
(zie onderstaand recept)
ROMIGE PINDASOEP
GEVULDE ROLLADE
BROCCOLI
WORTEL-VENEKELSALADE
AARDAPPELEN
Kook 125 gram vlinderpasta in ruim water
met wat zout gaar. Maar een saus van 1 eet
lepel olie, 3 eetlepels azijn, 1 eetlepel gem
bersiroop, peper zout en 2 theelepels verse
dille. Laat de pasta uitlekken en schep de
saus er door. Maak 2 zoute haringen
schoon en snijd ze in smalle repen. Schik de
pasta en de haringrepen op 4 borden en
verdeel er 2 eetlepels uitgelekte kappertjes
over. Was 12 kerstomaatjes en halveer ze.
Gameer de salade met de kerstommaatjes
en eventueel wat dille.
Per persoon: 900 kilo joules, 210 kilocalo
rieën, 10 g eiwitten, 8 g vet, 25 g koolhy
draten.
Alle recepten zijn bedoeld v
LIEVELINGSRECEPT
Bij een collega van haar man at MEVROUW
N. JANSEN UIT HAARLEM een heerlijk
voorgerechtje. En natuurlijk kreeg ze van
haar gastvrouw het recept mee naar huis.
Nu verwent zij er haar gasten ook mee.
CHAMPIGNONS DORDOGNE
Ui heel fijn snijden
en in een steelpan
netje in de boter
even fruiten. Zeer
fijn gesneden ham
met gehalveerde of
in dikke plakken
gesneden champig
nons en uitgeperste
knoflook erdoor
roeren en meefrui-
Nodig voor vier per
sonen: een bakje klei
ne champignons; een
dunne plak ham; een
kleine ui; twee tot
drie teentjes knof
look; 400 ml slag
room; peper; zout;
worchestershiresaus;
boter.
Peper, zout en worchestershiresaus naar
smaak toevoegen en dan de dunne slag
room toevoegen. Het geheel onder voortdu
rend roeren zachtjes laten pruttelen tot de
room dik wordt. Dit duurt ongeveer een
half uur. Serveren in een schaaltje met wat
toast erbij.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van 25,- toegezonden.
Danièle Mazet-Delpeuch:
„Het was een enorme ervaring en ik heb ervan geno
ten. Maar na twee jaar had ik het wel gezien en wilde
ik weer 'normaal' leven op mijn boerderij in Chavag-
nac. Het leven op het Elysée heeft niets met de werke
lijkheid te maken. Ik was totaal van de buitenwereld
afgesloten."
Danièle Mazet-Del
peuch was de eer
de
ste
Franse geschiede
nis die de macht in
handen had in de
presidentiële keu
kens. In tegenstel
ling tot veel voor
aanstaande koks
genoot Delpeuch
geen officiële koks
opleiding. Ze groei
de op in de Péri-
gord (Dordogne).
De typische streek-
gerechten leerde ze
van haar oma en
moeder kennen.
Toen ze met haar
man en vier kinderen de fa
milieboerderij in Chavagnac
overnam, kreeg ze al gauw in
de gaten dat deze niet draai
ende gehouden kon worden
met"landbouw alleen. Ze rol
de begin jaren '70 de profes
sionele culinaire wereld in,
toen ze besloot 'foie gras'
(ganzelever)-weekeinden te
organiseren op haar boerderij.
In een paar dagen tijds bracht
ze de deelnemers in aanra
king met deze Franse delica
tesse en leerde hun werken en
experimenteren met regionale
kwaliteitsprodukten.
,,lk was geen expert, maar
wilde wat geld verdienen voor
mijn gezin. Mijn enige erva
ring in de keuken kwam van
de recepten, die ik bij mijn
kinderen testte," zegt Del
peuch. De weekeinden wer
den een groot succes en ze
bouwde een indrukwekkende
naam op als kok. Ook kreeg ze
faam als de vrouw die de
kwakkelende 'foie gras'-indu-
strie weer nieuw leven inblies
en .de eerste regionale kook
school stichtte. Ze opende
ook een eigen restaurant, ge
specialiseerd in de op £root-
Danièle Mazet-Del-
peuch (51) werkte
van 1988 tot 1990
als privé-kok voor
Francois Mitter
rand, de president
van het land dat
nog altijd als de cu
linaire wereldtop
wordt gezien. In
het kader van de
Franse week in het
Scheveningse Kur-
haus, kookt zij vol
gende week als
gast-chefkok voor
het hotelrestaurant
Kandinsky.
moeders recep
ten gebaseerde
'cuisine bour-
geoise' (vrij ver
taald: goede
burgerpot).
In dezelfde tijd
was Francois
Mitterrand her
kozen als presi
dent en had hij
zijn staf de op
dracht gegeven
te zoeken. De
fungerende
chef-kok mocht
blijven voor de
staatdiners,
maar voor zijn
privé-maaltijden wilde hij een
vrouw hebben die kookte
zoals zijn grootmoeder dat
deed. Hij vroeg zijn vriend en
minister van Cultuur, jack
Lang, hem hierbij te helpen.
Toen Lang dineerde in het
drie sterren-restaurant Jamin,
legde hij zijn probleem aan
'patron' Robuchon voor, deze
antwoordde deze meteen dat
hij de vrouw kende die ze
zochten. En voila...Danièle
Mazet Delpeuch schreef ge
schiedenis.
Koken voor de president
was volgens haar een groot
avontuur. „Mitterrand is een
intelligente en interessante
man. Hij weet ontzettend
veel, ook van eten. Hij heeft
me geleerd altijd terug te gaan
naar de essentie van de din
gen, ook op het gebied van
koken. Zo zal ik bijvoorbeeld
nooit peterselie hakken, zoals
ze in goede restaurants doen.
Mitterrand haat dat. Hij wil
dat het met de hand gebroken
wordt."
De president is een liefheb
ber van de echte, eenvoudige
Franse keuken. Ze begrijpt
dan ook waarom hij een vrou-
XXXDanièle Delpeuch: „Toen Lang mij vroeg voor iemand van het Elysée te koken,
vertelde hij niet voor wie. Ik had net een maand gewerkt in Montpellier en had er eigenlijk helemaal
geen zin in. Maar toen ik hoorde dat het voor Mitterrand was. zei ik natuurlijk meteen ja."
FOTO HANS SCHMIDT
welijke kok wilde. „Mannen gastvrijheid uit." zier terug naar de keer dat ze
koken om te imponeren. voor Gorbatsjov kookte. Ge-
Vrouwen koken met liefde. JjOrDaiSJOV woonlijk gaf Mitterrand haar
Hun eten straalt warmte en Delpeuch kijkt met veel ple- vrij spel in de keuze van de
gerechten. Maar toen Gor
batsjov en zijn vrouw kwa
men eten, vroeg Mitterrand
haar iets speciaals te maken
dat elegant en simpel was. „Ik
kreeg het wel even benauwd.
Want voor het eerst in de ne
gen jaar dat Mitterrand presi
dent was, nodigde hij een
staatshoofd in zijn privéhuis
bestond dat
simpele, maar elegante menu
voor de voormalige Sovjetlei
der? Uit courgette-soufflé,
rundvlees met madeirasaus,
truffels in pasteideeg, salade
en kaas. Chocoladeijs sloot de
rij. Het diner werd een groot
succes. „Na het eten kwam
Gorbatsjov de keuken in om
me persoonlijk te complimen
teren," vertelt ze stralend.
Behalve de interessante en
leuke ervaringen die het wer
ken op het paleis opleverden,
waren er ook negatieve kan
ten. Delpeuch' functie op het
Elysée was vergelijkbaar met
het werk op de eerstehulpaf-
deling van een ziekenhuis.
„Vierentwintig uur per dag
moest ik beschikbaar zijn."
Free-lancer
Op het ogenblik woont Del
peuch weer op haar boerderij
in Chavagnac. „Ik heb mijn
vrijheid terug en kan net als
een free-lancer gaan en staan
waar ik wil. Ik heb een school
geopend en ik vind het ont
zettend leuk om les te geven.
Op de moderne opleidingen
leren de koks alle technische
facetten van het vak. Ik neem
mijn studenten mee naar de
markt en naar andere boerde
rijen in de regio. Zo zien ze
hoe produkten groeien en hoe
je ze het beste kan selecte-
Delpeuch schrijft verder
boeken en geeft over de hele
wereld lezingen en demon
straties. „Ik vind het ontzet
tend leuk om via de keuken
een land te ontdekken. Want
wanneer je de keuken van een
land begrijpt, snap je ook de
taal van de inwoners, hun ar
chitectuur en de manier
waarop ze leven."
Het Olijfolie Informatie Bureau
organiseert voor de tweede
maal een wedstrijd voor het
beste, meest fantasierijke, re
cept waarin olijfolie wordt ge
bruikt. In principe kan iedereen,
amateur of professional aan de
ze wedstrijd meedoen. Het
moet een hoofdgerecht zijn en
mag worden gemaakt van vis,
vlees wild, gevogelte, pasta of
een combinatie hiervan. Het
moet voor 4 personen bestemd
zijn en mag niet meer 25,- pp
kosten.
Uit alle inzendingen selec
teert de jury de vijf beste recep
ten. Deze recepten moeten in
de kookschool La cuisine Fran-
^aise van Pat van den Wall Bake
door de inzenders worden be
reid. De winnaar gaat naar huis
met de Gouden Olijf trofee.
De jury bestaat uit food con
sultant Pat van den Wall Bake -
Thomson, culinair publicist Jo
hannes van Dam, acteur, le
vensgenieter en enthousiast ko
ker Rijk de Gooijer, cuisinier
John Halvemaan en ere voorzit
ter van de Alliance Gastronomi-
que, Jaap Klosse.
Meer informatie en deelna
meformulieren bij Olijfolie In
formatie Bureau: 0 20
673 12 33 of 0 20-673 16 63.
Nederland is een land van bis
cuit-eters. Per hoofd van de be
volking eten we 18.7 kg biscuit
of wafels. De Britten volgen Op
eerbiedige afstand met 10.2 kg
en België is een redelijke derde
met 6.1 kg. In Duitsland wordt
het minst biscuit geconsu
meerd: 3.7 kg. En omdat het te
genwoordig mode is om van al
lerlei gevulde chocoladerepen
ook een variant in ijs uit te
brengen kon ie niet uitblijven:
de ijskoude, net als de Mars iets
te zoete Twix; prijs 1,75.
Het kleine glazen cola cola-flesje zal in de toekomst verdwijnen. De fa
brikant neemt op het ogenblik proeven met een versie in te recyclen
plastic waarbij wordt geprobeerd de in 1915 gëintroduceerde vorm zo
veel mogelijk te behouden. Zo te zien een matig geslaagde poging.
FOTO Al
De Britten verwerken er jaarlijks tonnen van in hun
marmelade maar in Nederland is hij nog vrij onbe
kend: de Sevilla-sinaasappel. De bittere sinaasap
pel, een voorloper van onze zoete, komt oorspron
kelijk uit Azië. Vandaag de dag wordt hij in de lan
den rond de Middellandse Zee geteeld. Merkwaar
dig genoeg is niet Spanje maar Italië de grootste
producent van deze vrucht, die behalve in mar
melade ook wordt verwerkt in sinaasappellikeur en
geconfijte sinaasappelschilletjes. Niet moeders
mooiste en 'rauw' ook geen smakelijk hapje maar
wie houdt van een bitterzoet broodbeleg kan nu
een verrukkelijk sinaasappel -marmelade maken.
Nodig per kilo sinaasappel: 1 kilogram suiker, sap
van twee citroenen halve liter water.
Was de sinaasappels goed af en snij de schil eraf,
zonder het witte gedeelte. Snij de schil in dunne
reepjes. Ontdoe de sinaasappels van het witte vel
letje en snij ze in schijven. Verwijder de pitten.
Weeg de schijven en doe ze in een schaal samen
met het citroensap.
Doe de reepjes schil in een pannetje met kokend
wat en blancheer ze 10 minuten. Laat ze daarna
goed uitlekken. Doe de suiker en het kookwater
van de schilletjes in een pan en laat de suiker op
een matig heet vuur langzaam oplossen totdat een
dikke heldere siroop ontstaat. Voeg dan de reepjes
scfyl toe en vijf minuten later de schijven sinaasap
pel en hun sap. I^aat het mengsel een uur, onder
voortdurend roeren (met een houten lepel) koken.
Pan van het vuur nemen op het moment dat als je
de lepel eruit haalt het mengsel direct opstijft.
Schep nu het mengsel in goed uitgekookte en afge
droogde potten. Vul deze tot 2 cm onder de rand.
Snij rondjes papier ter grootte van de potten uit en
drenk ze in alcohol. Leg ze bovenop de marmelade.
Sluit de potten goed af en voorzie elke pot van een
etiket met datum en inhoud.
Dit recept kregen wij van groente- en fruitspecia-
list Han de Kroon uit Bloemendaal, (0 23-25 46 68)
waar ook de sinaasappels te koop zijn.
De paters trappisten van het
klooster 'Onze Lieve Vrouw van
Koningshoeven' in Berkel-En-
schot (bij Tilburg) zorgden de
afgelopen Horecava voor een
nieuwtje op biergebied: een
blond trappistenbier. Konings
hoeven Blond bevat 5,5% alco
hol, is licht van kleur, zacht bit
ter van smaak met nagisting op
fles. Het,blondje wordt gedron
ken op een temperatuur van 10
- 12 graden Celsius.
Alleen bier dat in een trappis
tenklooster wordt gebrouwen
mag trappist worden genoemd.
Het is ambachtelijk gebrouwen
bier uit natuurlijk grondstoffen
zoals hop, gerstemout gist
water uit eigen bron. Voor
vergisting wordt een speciaal
soort gist gebruikt, die het
meest actief is bij 18 tot 20 gra
den Celsius. Trappistenbier is
van bovengisting, dat wil zeg
gen dat na fermentatie het gist
op het bier komt drijven.
Wie het brouwen van trappist
eens wil bekijken is elke wei'
dag (vanaf 14.30 uur) welkom
de brouwerij, De Schaapskooi
geheten. Wel moet vantevoren
een afspraak worden gemaakt
tel. 0 13-35 81 47.
foontje van een
Spaanse collega en tegelijk goe
de vriend, dat hij voor een kort
bezoek in Nederland was. Hij
nodigde me samen met een
aantal andere bekenden uit
voor een Spaans diner in huise
lijke sfeer. Aangezien zijn kook
kunsten in Spanje hoog staan
aangeschreven verheugden wij
ons op de feestelijke dis. En
daarin werden we in het geheel
niet teleurgesteld. Op het menu
prijkte een originele Zarzuela.
een visschotel die in Spanje veel
bekendheid geniet. Het gerecht
kan op vele manieren worden
bereid maar collega Juan had er
zijn eigen invulling aangegeven.
Alhoewel Zarzuela oorspronke
lijk een voorgerecht is, kan het
ook heel goed als hoofdgerecht
dienen. Volgens de verklaring
van Juan is Zarzuela ook de
naam van een Spaans zangspel
of operette, waarin het volksle
ven centraal staat.
De eerste Zarzuela werd in de
17de eeuw opgevoerd in het ko
ninklijk buitenverblijf 'Zarzuela'
bij Madrid. Dat het gerecht naar
de Zarzuela is genoemd schijnt
ook te maken te hebben met de
mosselen die op het laatste mo
ment worden toegevoegd. Het
zogenaamde openklikken van
de schelpen klinkt als muziek in
de oren.
Juan heeft me het recept van
zijn Zarzuela toevertrouwd.
Vanzelfsprekend kunt in bij de
bereiding uw eigen favoriete
vissoorten gebruiken. Belangrijk
is de kwaliteit van de tomaten
saus. Die dient vrij pittig en
enigszins gebonden te zijn.Wij
aten de Zarzuela met rijst maar
stokbrood kan ook heel goed.
Spanjaarden drinken er het
liefst een halfzoete, koude witte
wijn bij.
ZARZUELA DE JUAN
benodigdheden (voor 4 perso-
nen); 100 gram inktvis; 100
gram kokkels; 500 gram grote
garnalenJgambas; 8 rivierkreeft
jes; 8 mosselen: 400 gram
zwaardvis in schijven gesneden.
1/2 liter dikke tomatensaus.
Allereerst wast in de kokkels en
de mosselen in ruim water met
zout. Vervolgens maakt u de to
matensaus van verse, met de
staafmixer of blender gepureer
de, tomaten waaraan een zeer
fijn gesnipperd en lichtgefruit
uitje is toegevoegd. De saus
wordt op smaak gemaakt met
wat Spaanse peper of sambal,
zout en knoflook.
Dan fruit u de inktvis heel kort
in wat boter of olie. Leg ze daar
na apart. De kokkels worden sa
men met de grote garnalen en
de rivierkreeftjes in een aparte
pan eveneens gefruit. Tot slot
worden de schijven zwaardvis
heel kort aan beide zijden in de
boter of olie gefruit. Daarna
voegt u alle ingrediënten met de
vuurvaste schaal en brengt alles
aan de kook. Zodra de Zarzuela
kookt de mosselen toevoegen.
En als het goed is treedt dan het
muzikale gedeelte van dit ge
recht in werking.
Buen provecho!, ofwel eet sma
kelijk, zou Juan nu gezegd heb
ben.
John Beeren, eige-
van de Bokkedoorns,
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd
restaurant in de dui-
van Bloemendaal
