Voedzame ijsblokjes
voor snelle keuken
Lever op z'n Walchers:een
verfraaide boerenmaaltijd
Gember
Smaak
Lekker hapjes met vis
"WOENSDAG 20 JANUARI 1993
REDACTIE. HENRlETTE VAH DER HOEVEN
Na al dat uitvoerige koken van rond de
feestdagen kan het allemaal wel weer wat
eenvoudiger. Tijd voor het eenpansgerecht
van MARIETTE KULLMANN UIT HEEM
STEDE.
SPERZIEBONEN MET ROOKWORST
Katenspek in blokjes snijden en in de boter
aanbraden. Sperziebonen wassen, breken
en bij het spek doen. Bonenkruid, driekwart
liter heet water en bouillonblokken toevoe-
gen. Aardappelen
schillen, in grote
Nodig voor twee per- grove stukken snij-
sonen: 500 gram den en erbij doen.
sperziebonen; 500 Rookworst in zijn
gram stevige aardap- geheel erboven op
pelen; 1 rookworst, leggen, Deksel op de
ons katenspek; bo- pan en ongeveer
nenkruid; 2 bouillon- twintig minuten ko-
blokken; boter; meel. ken. Daarna de
worst in plakjes snij-
den en terug doen
i de pan. Meel met
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van 25,- toegezonden.
MENU VAN
DE DAG
voorl ichti ngsbureau
voorde voeding
GEHAKTBALLETJES
5 GROENE KOOL
AARDAPPELPUREE
WARME CHOCOLADEMELK MET KRUID-
KOEK
(zie onderstaand recept)
Doe 125 gram bruine suiker, 125 gram zelf-
rijzendbakmeel, een klein ei, 25 gram klein
gesneden oranjesnippers, halve eetlepel
koekkruiden, halve dl sinaasappelsap, halve
eetlepel geraspte sinaasappelschil en wat
I zout in een kom. Mix hiervan een glad
deeg. Doe dit deeg in een beboterde en met
bloem bestoven cakeljljk en bak de koek in
ongeveer 70 minuten midden in een matig
warme oven (150 graden C.) Snijd de koek
in J Oplakken.
Per persoon: 420 kilojoules, 100 kilocalo
rieën,2 g eiwit, 2 g vet 22 g koolhydraten.
JULIENNESOEP
WITTE BONEN MET ROLLADE EN APPEL
(zie onderstaand recept)
ANDUVIESALADE
Fruit een kleingesneden ui in 10 gram (di-
eet)margarine of boter in een pan met een
artti-aanbaklaag. Bak een stukje in ringen
gesneden prei mee. Boor uit een geschilde
appel het klokhuis en snijd hem in plakken.
Voeg een blikje witte bonen in tomatensaus
toe en warm dit even mee. Doe de bonen in
een ovenvaste schaal. Leg er 150 gram in
plakken gesneden rollade op en leg de ap
pelplakken er naast. Dek de schotel af en
zet hem dertig minuten in een matig hete
oven (175 graden C.).
Per persoon: 2300 kilojoules, 550 kilocalo
rieën, 40 g eiwit, 18 g vet 54 g koolhydra-
PREISCHOTEL
(zie onderstaand recept)
HOPJESVLA MET SCHUIMPJE
Kook 600 gram geschilde aardappelen in 25
minuten gaar en maak er met ongeveer 3 dl
hete melk puree van. Maak 750 gram prei
schoon en snijd hem in dunne ringen. Kook
de prei in 15 minuten gaar. Fruit een klein
gesneden ui in 10 gram (dieet)margarine of
boter in een pan met anti-aanbakbodem.
Bak 150 gram shoarmavlees al omschep
pend mee. Doe de gare prei in een ovenvas
te schaal, verdeel het vlees er over en schep
de aardappelpuree er op. Strooi er wat ge
raspte kaas over en zet de schaal even on
der de grill.
Per persoon: 2400 kilojoules, 570 kilocalo
rieën, 35 g eiwitten, 15 g vet, 72 g koolhy
draten.
Alle recepten zijn bedoeld voor tweepersonen.
Geen restjes, geen vuile pannen
Zoals kinderen in hun speelkeuken plastic maaltijden sa
menstellen, zo gaat dat als het aan Delta Daily Food ligt
dadelijk ook met diepvriesporties in de keukens van res
taurants, cateraars, ziekenhuizen en vliegtuigmaatschap
pijen. Een blokje kip, vlees of vis, een blokje aardappels,
rijst of pasta, een of twee blokjes groenten, een blokje
saus, in de oven of magnetron en klaar is Kees.
Vers- eri vriesmaaltijdleveran-
cier Delta Daily Food in Nieuw-
Vennep, levert sinds kort een
uitgebreide reeks kant en klare
diepgevroren maaltijdonderde
len. Daarmee kunnen koks in
korte tijd vele verschillende
schotels samenstellen. De snelle
keuken heeft alleen nog een
groot vriesvak, waarin eenper
soonsblokjes eten liggen en een
oven, steamer of magnetron.
Delta Daily Food introduceer
de de methode op de Parijse
voedingsbeurs Salon Internatio
nal de 1' Alimentation. Veel
grootverbruikers voelden tot
nog toe weinig voor complete
kant- en klaargerechten, omdat
daaraan niets te veranderen
viel.
Directeur A. T. Aaldring van
Delta Daily Food verwacht veel
van de vinding. „Het is het ei
van Columbus", zegt hij. „Afhe-
mers krijgen dadelijk dozen met
diepvrieporties binnen met in
elke doos een steriele latex
handschoen om de porties op
de borden te rangschikken. De
porties zijn allemaal al op
smaak gebracht. De kok hoeft er
niets meer aan toe te voegen,
geen pannen meer vuil te ma
ken, geen overschotten meer
weg te gooien. Iedereen heeft er
op zitten wachten. Er zit toe
komst in de diepvries. Binnen
vijf jaar zal het een volledig ge
accepteerde methode zijn", zo
verzekert hij. „De prijs ligt nau
welijks hoger dan het halffabri
kaat en wij hebben er nauwe
lijks extra voor hoeven investe
ren. Dit marketingidee is een
revolutie in de voedingswe
reld." Delta Daily Food is een
snel groeiend bedrijf onder de
uitvliegroutes van Schiphol met
vestigingen in Canada en
Groot-Brittannië. De Verenigde
Staten staan voor dit jaar op het
programma.
Het bedrijf levert verse maal
tijden aan de KLM, Lufthansa,
Air 2000, Air Canada en Ameri
can Airlines. Volgend jaar staat
speciaal voor de KLM een nieu
we uitbreiding, een tray-line, op
het investeringsprogramma,
hoewel de KLM onlangs zelf een
geheel nieuwe cateringfabriek
heeft geopend.
Voor Albert Heijn en de Su
perunie levert het bedrijf koel-
verse maaltijden, die in de mag
netron of in de oven verhit kun
nen worden, de zogenoemde
'huistraiteur-maaltijden'. In
Duitsland behoort Bayer tot de
klanten. In Canada levert het
bedrijf aan de Price Club Com
pany, een groothandelsmarkt
zoals de Makro. Voor Iglo be
reidt de keuken van Delta Daily
Food eveneens maaltijden en
vriesgroenten.
Directeur Aaldring: „Geen vuile pannen
UNITED PHOTOS DE BOER.
Geen geld voor het
Carnaval van Rio?
Geen nood met een
nieuwe drankje haal
je de Braziliaanse
sfeer in huis. AI
meer dan 200 jaar
maken de Brazilia
nen van suikerriet
een destillaat dat ze
cacha^a noemen. Er
zijn vele soorten en
één ervan, Berro
d'Agua (Schreeuw
van het water), is
sinds kort in Neder
land te koop. Berro
wordt in tegenstel
ling tot de andere
soorten tweemaal
gedestilleerd en
daardoor is deze
drank (40% alcohol)
zo zuiver en zacht.
Je kunt Berro puur
drinken of met een
halve limoen, een
flink schep witte
basterdsuiker en ijs.
Maar dat is echt al
leen voor de liefheb
bers van een stevige
borrel, die zijn uit
gekeken op wodka.
Berro is ook lekker
met vruchtensap of
cola. Maar voor wie
er teveel van drinkt
wordt het de vol
gende ochtend een
schreeuw om water.
Meer informatie: tel.
0 34 06 - 635 34.
Het aanbod van vis op de markt
en bij de vishandel wordt steeds
groter. Inktvis, harder, tilapia,
mul, bonito en grote garnalen
zijn zo wat soorten die de
laatste jaren steeds vaker wor
den aangeboden. Vissoorten die
uit alle uithoeken van de wereld
worden geïmporteerd, hier vaak
geïntroduceerd door allochto
nen. In hun 'keukens' zijn de
meest heerlijke gerechten met
deze vissoorten terug te vinden.
Wat dacht u van het volgende
Spaanse garnalenhapje, lekker
bij een drankje of als voorge
recht.
Nodig: 12 grote garnalen (oe-
dangs);125 g boter; 4 teentjes
knoflook; ,2 eetl. zeer fijngehakte
sjalotjes; 1 rode paprika in dunne
reepjes; peterselie; 4 eetl. cognac,
armagnac of vieux.
Garnalen pellen, maar het
staartstukje laten zitten. Zorg
vuldig de zwarte ruggestreng
verwijderen. Wassen en droog-
deppen tussen keukenpapier.
De boter in pan laten smelten.
De pan van het vuur nemen en
er de teentjes knoflook boven
uitpersen. De garnalen aan twee
kanten door de boter wentelen,
in de pan met boter leggen en
het geheel enkele minuten ver
hitten. De garnalen uit de pan
halen en apart leggen.
De fijngehakte sjalotjes door
de botersaus roeren en dit
mengsel weer enkele minuten
verwarmen. De cognac toevoe
gen, roeren en de garnalen weer
in de pan doen. Voeg ook de
reepjes paprika toe. Verhit het
geheel nog twee minuten. Gar
neren met fijngehèkte peterse
lie. Serveren met stokbrood of
saffraan rijst.
Ook heerlijk en eenvoudig te
bereiden is de volgende vissoep
met gerookte zalm.
Nodig: 1 lente-uitje; 1 tomaat;
200 g visfilet; 1 dl witte wijn; 50 g
gerookte zalm; 25 g boter; 1/2 I
visbouillon (eventueel van tablet);
25 g bloem; 1 dl zure room; 1 eet
lepel fijngehakte dille; zout en pe
per.
Het lente-uitje schoonmaken en
in reepjes snijden. De tomaat 15
seconden in heet water dompe
len, het velletje verwijderen en
het vruchtvlees in stukjes snij
den. De lente-ui met de tomaat,
de in stukken gesneden vis en
de wijn 10 minuten op het vuur
verhitten. Het vismengsel met
de gerookte zalm, op 4 reepjes
na voor de garnering, in de keu
kenmachine pureren.
De boter laten smelten. De
bloem erdoor roeren en vervol
gens de bouillon en de vispuree.
De soep aan de kook brengen.
De zure room met wat warme
soep gladroeren en het mengsel
aan de vissoep toevoegen. De
soep op smaak brengen met
zout en peper, in borden schen
ken en met dille en een reepje
gerookte zalm gameren.
De bereidingstijd van beide ge
rechten is kort, 10 minuten voor
het garnalenhapje en 20 minu
ten voor de soep. De soep kan
uiteraard van tevoren bereid
worden.
Nederland telt ruim vijftig Meesterkoks, en één
van hen is Sjaak Jobse, chef-kok van een bejaar
denhuis in Middelburg. Meesterkok wordt je als
je met succes een zwaar examen hebt afgelegd,
dat wordt afgenomen door de Stichting Vakoplei
ding Horeca. De Meesterkoks zijn verenigd in een
gilde waarvan Cas Spijkers van Restaurant De
Swaen in Oisterwijk giidemeester is.
Het Gilde van de Nederlandse Meesterkoks
heeft onlangs een boekje uitgegeven met recep
ten van de leden. Veel van die recepten zijn
streekgebonden. Sjaak Jobse leverde een recept
voor een gerecht dat niet alleen uit Walcherse be
standdelen is opgebouwd maar ook een feestelijk
karakter draagt.
Hij liet zich inspireren door de maaltijd die
vroeger thuis op de boerderij tijdens de slacht op
tafel kwam. Peertjes, raapjes, kogelboontjes en
kleine witte boontjes, stuk voor stuk echt Wal
cherse produkten, gingen met een stuk vlees in
één pot. Het is deze groentegamituur die het re
cept een echt Walchers tintje geeft, maar die in
het boekje helaas is weggelaten. Overigens wer
den tot in de jaren zestig voor de kust van West-
kapelle nog kreeften gevangen. INGREDIËNTEN:
4 plakken kalfslever van ong. 140 g, paneermix
van 40 g Zeeuwse volkorenbloem, 20 g uien, zout,
peper en marjolein. VOOR DE VULLING: 40 g
groene kool, 150 g tomaat, 60 g gekookt kreefte
vlees en 50 g room. VOOR DE SAUS: 2 dl kalfsfond
(bouillon), 1 dl kreeftefond en 50 g boter. VOOR
DE GARNITUUR: 35 g gedurende één nacht ge
weekte kogelboontjes, 35 g geweekte Walcherse
witte boontjes, 2Ó0 g Gieser Wildeman, 200 g
blauwkopraap, 1 liter kalfsfond en 200 g Koop-
mans Blauwe aardappelen. Verder: 1 dl bruine
kalfsfond, 2 eidooiers en wat basilicum. En dan
hebben we nog boter, olie, zouten peper nodig.
BEREIDING: maak een paneermix door de uien
te fruiten in wat olie en ze na afkoeling met
bloem en kruiden in een blender fijn te malen.
Wentel de kalfslever door de gezeefde paneermix.
Pel de tomaat en snijd die in heel kleine blokjes,
snijd de kool in smalle reepjes. Bak de groente en
tomaat aan in wat olie en doe er het kreeftevlees
bij. Bindt het geheel met de room en laat deze
vulling op een laag pitje wat inkoken.
Meng voor de saus de kalfsfond met de kreefte
fond en laat die tot anderhalve deciliter inkoken.
Bindt de saus door blokjes koude boter er één
voor één doorheen te mengen. Houdt de saus
warm. Kook voor de garnituur de geweekte witte
boontjes en de kogelboontjes met de raapjes en
de peren in ongeveer een uur gaar in de kalfsfond
en laat ze afkoelen (dag tevoren maken). Snijd de
raapjes in blokjes en de peren in schijfjes. Neem
vier met boter ingevette ringen met een doorsnee
van ongeveer 7,5 cm en zet die op een bakplaat.
Bekleed de ringen van binnen met dakpansgewijs
geschikte perenschijfjes, vul het jnidden met
raapjes en boontjes en giet er wat van de royale
over. Zet de bakplaat in een op 180 graden voor
verwarmde oven en laat de garnituur in tien mi
nuten warm worden. Frituur de in snippers ge
sneden aardappel. Bak intussen op een heel laag
vuur de lever langzaam in de boter rosé. Snijd de
plakken in de lengte doormidden. Leg op een hal
ve plak wat vulling en leg de andere helft van de
plak lever er bovenop. Strooi er wat van de ge
frituurde aardappel over. Haal de garnituur voor
zichtig uit de ringen en zet een perenvormpje op
ieder bord. Giet» wat van de saus ernaast.
Als u geen ringen hebt, kunt u de garnituur ook
in soufflépotjes maken. De inhoud moet dan na
het storten worden omgedraaid.
Sjaak Jobse met zijn creatie 'in kalfslever".
Hoewel er de laatste tijd vanuit
de wetenschappelijke hoek
nogal wat onderzoeTc gedaan is
naar voeding en eetgewoonten, is toch het
verschil in smaak in verschillende culturen
nog altijd een mysterie. Waarom is een
Franse maaltijd niet compleet zonder kaas;
waarom combineert de Kantonese keuken
zout en zoet; waarom houden Russen zo
van zuur met zure soep en zuur ingelegde
groenten? En waarom zijn bepaalde exoti
sche basisgerechten en specerijen, die in
hun eigen land hartig worden bereid, in Ne
derland een zoet leven gaan leiden? Zoals
rijst
Pas enkele decennia eten we hartige rijst,
nasi. risotto, kerrierijst. Daarvóór is rijst en
kele eeuwen zoet geweest: rijstepap, rijst
pudding, rijst met krenten, suiker en ka
neel. Kaneel, een specerij die in oosterse
keukens tot de pittige kruidenmengsels be
hoort, zoals het Chinese vijfkruiden poeder
en veel in pittige vleessauzen wordt ge
bruikt, wordt in Nederland over zoete rijst
gestrooid en is onmisbaar geworden bij
zoete appeltjes en peertjes, appeltaart en
kaneelbeschuitjes. En de pittige gember
verdween hier in zoete koek.
Medicijn
De gemberplant,-waarvan de lichtbeige
wortel als specerij wordt gebruikt, stamt uit
Zuidoost-Azië, misschien China, of ook In
dia. De latijnse naam 'zingiber' is afgeleid
uit de oude Indiase taal Sanskriet en bete
kent 'hoomvormig', omdat de wortel wel
wat op een hertegewei lijkt. In China zegt
men 'chiang'.
Omstreeks het begin van onze jaartelling
kwam gember, via Arabische kooplui, naar
Rome, waar men wel van pittige smaken
hield. De Romeinen aten gember ook als
medicijn tegen maagpijn en een overladen
maag (wat nogal eens voorkwam). Terecht,
gember helpt de spijsvertering op gang. Het
is dan ook zinnig om gember te snoepen bij
de koffie na een copieus diner of in een des
sert te verwerken. Ook de Chinezen achtten
gember zeer heilzaam voor de maag. Vol
gens de yin-yang-leer, waarop de klassieke
Chinese keuken is gebaseerd, is gember
zeer yang, warm, actief en vurig. Daarom
voegt men het toe aan yin-gerechten, die
koel en passief zijn, zoals zeegedierte, voor
al schaaldieren, om ze in goed evenwicht te
brengen.
Italië
In de Middeleeuwen werd gember als spe
cerij opnieuw ontdekt. Volgens sommigen
dank zij Marco Polo. Maar gember was er al
vóór hem, ook weer dank zij de Arabieren
die het verhandelden in de haven van Ve
netië, maar vooral via Zuid-Itaiië en Sicilië
dat lang onder Arabische heerschappij
stond. In de streek Basilicata in Zuid-ltalië
is gember nog altijd de meest gebruikte
specerij, in soep en pasta, in sauzen en zelfs
in gebakken eieren. In Umbrië werd en
wordt nog altijd gember toegevoegd aan de
traditionele 'spaghetti ad aglio ed olio' (met
knoflook en olijfolie). En in Venetië kende
men in de Middeleeuwen al geconfijte
gember in suiker - ook iets wat men had le
ren kennen van de Arabieren.
Verder in Europa was gember zeer geliefd
als 'hete' specerij vooral bij vlees, totdat de
zeer kostbare peper goedkoper werd dank
zij de ontdekkingsreizen in de 15e en 16e
eeuw. Gemberpoeder moest het veld rui
men voor de scherpere peper en kwam te
recht in de zoete hoek van de keuken en is
daar nog altijd aanwezig voor traditionele
wintersnoeperijen, vooral in West- en
Noord-Europa.
Paaps
In Engeland at men bij kerkelijke feesten
'gingerbread', van een soort marsepein met
rozewater en gember, duidelijk van Arabi
sche herkomst, misschien via Spanje. De
strenge protestantse puriteinen noemden
het dan ook 'paaps'.
Belangstelling voor de kookkunst van het
Verre Oosten heeft gember weer in onze
keukens gebracht. En dan niet het gember
poeder voor de zoete koek, maar de verse
gemberwortel, die in dunne plakjes met sja
lotten wordt meegebakken in de wok, als
begin van de heerlijkste Chinese gerechten,
maar ook in de (zeer) pikante Thaise soe
pen en subtiele Japanse sausjes voor de
sushi. En bedenk daarbij wel dat gember
poeder nooit de verse gemberwortel kan en
mag vervangen. Poeder in de koek. de wor
tel in de wok.
Voor een Brazilaans sfeertje
