Kaviaarmarkt behoorlijk in beweging
Jam populairste broodbeleg
Smaak
Linzen
Waterkokers met
een kalkfilter
Vlaaienkoning opent in
maart vijftigste zaak
WOENSDAG 6 JANUAR11993
REDACTIE: HENRIÊTTE V
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voorde voeding
PITTIGE MOSSELEN
(zie onderstaand recept)
GEMENGDE SALADE
STOKBROOD
BLANKE VLA MET MANDARUN
Roer 50 gram (dieet)haIvarine/halfvolle bo
ter zacht met enkele theelepels citroensap,
knoflook, peper en zout. Maak 2 kg mosse
len goed schoon en kook ze in weinig water
met een gesneden ui, wat peterselie en wat
selderij onder af en toe omschudden in 10
minuten gaar. Neem van elke mossel een
halve schelp, strijk er een gedeelte van de
boter over en leg ze op een ovenvaste
schaal, schuif de schaal even onder de grill
tot de boter is gesmolten.
Per persoon: 850 kilojoules, 200 kilocalo
rieën, 20 g eiwit, 12 g vet 4 g koolhydra
ten.
TAGLIATELLE
(zie onderstaand recept)
TOMATENSALADE MET OLUVEN
CHIPPOLATAPUDDING
Kook 200 gram tagliatelle volgens de ge
bruiksaanwijzing gaar. Maak 200 gram
broccoli schoon en kook de groente 10 mi
nuten in weinig water met zout. Maak een
pakje roomsaus volgens de gebruiksaanwij
zing aan. Giet de gare tagliatelle af en roer
de saus, 200 gram in stukjes gesneden ham
en de broccoli er door. Warm alles even
goed door. Serveer er geraspte (Parmezaan
se) kaas bij.
Per persoon: 1800 kilojoules, 400 kilocalo
rieën, 17 g eiwit, 6 g vet 76 g koolhydra
ten.
SAUCUS
SPRUITJES MET CHAMPIGNONS
AARDAPPELS
ROMIGE RUST MET ABRIKOZEN
(zie onderstaand recept)
Laat een blikje abrikozen uitlekken. Kook 25
gram rijst in 2 dl water met een goed
schoongeboende citroenschil gaar. Roer er
4 eetlepels abrikozenvocht door en laat de
rijst afkoelen. Klop drievierde garderoom
met een zakje vanillesuiker stijf. Spatel de
room door de rijst. Verdeel de helft van de
rijst over 2 coupes, schep de abrikozen er
op en schep de rest van de rijst er op. Gar
neer met enkele abrikozen.
Per persoon: 720 kilojoules, 170 kilocalo
rieën, 1 g eiwitten, 6 g vet, 28 g koolhydra
ten.
Alle recepten zijn bedoeld voor tweepersonen.
LIEVELINGSRECEPT
Een verrukkelijk recept, noemt WIL VAN
BEEK UIT HAARLEM onderstaand vegetari
sche creatie.
RUSTRAND MET KOOL
Nodig:2 uien; een ro
de paprika; halve
groene (of witte
spits) kool (ongeveer
750 gram); 100 gram
belegen kaas; 400
gram zilvervliesrijst;
zout; drie eetlepels
boter; teentje knof
look; driekwart eetle
pel kerrie, peper,
worcestershiresaus;
onegveer 75 gram
gezouten cashew no
ten.
tje smoren, af en toe orrtscheppen. Op
smaak brengen met kwart eetlepel kerrie,
peper en worcestershiresaus, eventueel wat
zout. Kaas en noten erdoor scheppen en
een minuutje meewarmen. Rijstrand om
spoelen met heet water. Vullen met gare
rijst, stevig aandrukken. Op platte schaal la
ten glijden midden vullen met het kool
mengsel. Eventueel garneren met tomaat
en ei.
Rijst koken en on
dertussen uien pel
len en snipperen,
paprika wassen en
in stukjes snijden,
In braadpan boter
verhitten, ui en
paprika ongeveer
drie minuten frui
ten. Knoflook erbo
ven uitpersen, hal
ve eetlepel kerrie
poeder ongeveer
een minuut mee-
bakken. Kool toe
voegen. Met deksel
op de pan kwartier-
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van 25,- toegezonden.
Vreemd, dat in een
land als het onze,
waar men altijd
graag peulvruchten, erwten en
bonen heeft gegeten, de linzen
zo weinig bemind zijn, behalve
dan in kringen van vegetariërs
en andere aanhangers van alter
natieve voeding. Terwijl dat
kleine linsje toch zo heerlijk is,
een tikje peperig van smaak, rijk
aan proteïnen en ijzer, en gauw
klaar. Linzen hoef je nauwelijks
te weken.
Die aardige kleine platronde
erwtjes, lichtbruin, donker
bruin, groenbruin, oranje, soms
bijna zwart, hebben al een zeer
lange historie achter de rug. De
oude Egyptenaren aten linzen,
de arbeiders van het 'grote Ba-
bel' van koning Nebukadnezar
kregen ongetwijfeld een panne
tje linzen als ze van hun zware
werk thuiskwamen. En dan is er
het oude Bijbelverhaal van
Ezau, die zijn eerstgeboorte
recht verkocht voor de heerlijk
geurende soep van oranje lin
zen ('dat rode daar!', riep hij)
die broer Jacob, de eerste man
nelijke kook-hobbyïst, gekookt
had.
En nog altijd, nu al duizenden
jaren lang, is het linsje volks-
voedsel, in het Midden-Oosten,
maar ook wat verder weg, in
Pakistan en India, waar men ze
'dal' noemt, en vaak tezamen
met rijst eet. Ook in het oude
Griekenland kwam de pan met
linzen op tafel in eenvoudige
gezinnen, waardoor het spreek
woord ontstond: „Hij lust geen
linzen meer", als men een nou
veau riche bedoelde.
Italië
Romeinse rijkaards waren ver
standiger, die aten wel degelijk
linzen, vaak met een puree van
artisjokbodems, of ook wel met
kastanjes, een heerlijke combi
natie, gestoofd met gemalen ko
riander, gehakte muntblaadjes,
peper, enkele druppels azijn en
tenslotte met een sliertje olijf
olie erover.
Nog altijd eet men graag linzen
in Italië. In Rome, maar ook in
de provincie Emilia, vooral in
de stad Modena, is hèt traditio
nele gerecht voor Nieuwjaar lin
zen, met een machtige 'cotechi-
no' erin gekookt, die heerlijke,
kruidige kookworst.
Als het in de kille wintermaan
den in Venetië dampig en boch
tig is en de mist in de nauwe
straatjes hangt, ruikt men er de
'lenticchie stufate', linzen met
zout, peper en laurier half gaar
gekookt en nagestoofd met
spekblokjes, zachtjes uitgebak
ken met (veel) knoflook, en een
beetje azijn. In het arme Zuid-
Italië, Apulië en Basilicata, waar
vlees te duur is, vermengt men
pastagerechten met linzenpu
ree om ze voedzamer te maken.
En er bestaat geen echt traditio
neel Italiaans kookboek of er
staat wel een recept in voor een
stevige linzensoep, doorgaans
bereid van gespleten linzen, die
tot puree koken, of anders van
door een zeef gewreven linzen.
Maar altijd op basis van goede
bouillon, met soepgroenten,
knoflook en vaak tomaat, die
zachtjes gebakken zijn met
spekblokjes.
Turkije
Ook Turkije is een linzenland.
En ook daar maakt men goede
linzensoep. Men trekt eerst
bouillon van een oude haan, die
zijn plicht in het kippenhok
ruimschoots heeft vervuld en
als laatste goede daad zorgt
voor een verrukkelijke sterke
bouillon. Uien en knoflook wor
den in olie gefruit, linzen erbij,
de bouillon en een scherp rood
pepertje. Als dit gaar is wordt al
les door een zeef gewreven.
Men voegt er nog wat van die
fijne dikke karnemelk bij voor
een zachtzuur smaakje, en als
het lijden kan, nog een paar ei-
erdooiers. «winaborn
Iran nu belangrijkste leverancier van 'het zwarte goud'
INEKE VOLKERS. DIËTISTE
VOORLICHTINGSBUREAU VOEDING
jam is het meest verkochte zoe
te broodbeleg in Nederland. In
zeventig procent van de huis
houdens staat wel een pot jam
in de kast. De laatste jaren
wordt dan ook meer jam gege
ten, hoewel het aantal gebrui
kers niet is toegenomen. Boven
dien komen er steeds nieuwe
soorten op de markt.
Tot 1855 werd jam uit Enge
land geïmporteerd; in dat jaar
richtte men in Tiel de 'De Ne
derlandse Fabriek van Verduur
zaamde Vruchten, De Betuwe'
op. De echte doorbraak van Ne
derlandse jam kwam pas aan
het begin van deze eeuw toen er
een boycot van Engelse produk-
ten werd afgekondigd. Het
woordt 'jam' en de inhouds
maat van jampotten (450 gram)
zijn nog erfenissen van de En
gelse periode.
Jam is een dik, geleiachtig
mengsel van met suiker inge
kookte vruchten. Dit koken kan
gebeuren in open pannen, maar
tegenwoordig wordt meestal in
vacuümketels gekookt. Daarbij
komt de temperatuur niet hoger
dan 60-70 graden Celsius, waar
door de vruchten minder be
schadigen en de smaak behou
den blijft. Bij het koken in open
pannen wordt een temperatuur
van maximaal 105 graden Celsi
us bereikt.
Bepaalde stoffen in de vruch
ten (suiker, pectine en zuren)
zorgen ervoor dat de jam ge-
leert (gelei-achtig wordt). Om
de jam beter smeerbaar te ma
ken wordt zonodig extra pectine
of voedingszuur zoals citroen
zuur, toegevoegd.
Als er ten minste 63 procent
Koffie in 't zwart
De koffiezetter met het cona-ui-
terlijk, de Café Roma van Phi
lips, is er nu ook in het zwart.
Het apparaat maakt deel uit van
de Black Design-lijn waarin ver
der zijn opgenomen een univer
sele grill, twee luxe steengrills
en een elektrische broodrooster.
Omdat de Roma koffiezetter
een kan met smalle schenkope-
ning heeft, blijft het aroma be
ter behouden. Het topmodel
van deze serie laat de koffie in
de filter ook nog voorwellen. Dit
fraai uitgevoerde apparaat, dat
je echt niet in de keuken hoeft
te verstoppen, heeft een advies
prijs van 109 gulden.
suiker in de jam zit, werkt deze
suiker ook als conserveermid
del. Dat betekent dat deze jam
in een keukenkast bewaard kan
worden. In varianten als halva-
jam of light jam zit minder sui
ker en soms is in plaats van sui
ker gebruik gemaakt van zoet
stof. Zoetstof werkt niet als con
serveermiddel. Daarom moeten
deze jams in de koelkast wor
den bewaard. Onlangs is voor
de samenstelling van jam een
nieuwe wet in werking getre
den. Deze is op veel punten
soepeler dan de vorige. Vroeger
mocht jam alleen jam heten als
er 63 procent suiker in zat Dat
is nu niet meer zo. Wel moet op
het etiket vermeld staan dat
zoetstof of minder suiker is ge
bruikt. Op het etiket moet
voorts de Nederlandse naam
van de gebruikte vruchten voor
komen, bij meer soorten in
volgorde van afnemend ge
wicht. Bij drie of meer soorten
kan ook vermeld worden 'ver
scheidene vruchten'. 'Extra jam'
mag alleen nog maar op de pot
staan als de jam minimaal een
vastgestelde hoeveelheid vruch
ten bevat. Die hoeveelheid ver
schilt per soort
Voedingswaarde
Jam bevat suiker; verder levert
het geen belangrijke voedings
stoffen. Alleen rozebotteljam
bevat nog vitamine C. Het voor
lichtingsbureau voor de Voe
ding verkiest als zoet broodbe
leg jam boven pindakaas, cho
coladehagelslag en dergelijke.
Onze voeding is namelijk nog
altijd te vet en jam bevat geen
vet; pindakaas, hagelslag en
dergelijke wel.
Om te voorkomen dat loslatende kalkdeeltjes in thee of soep te
rechtkomen heeft Philips twee nieuwe waterkokers uitgerust met
een kallcfilter. In de Filterline waterkokers houdt het filter de kalk
deeltjes keurig in de kan. Wat niet wil zeggen dat ontkalken nu
overbodig is geworden. Deze elektrische waterkokers zijn echter
met wat azijn eenvoudig kalkvrij te maken. Het filter kan simpel
weg met een klein borsteltje onder de stromende kraan worden ge
reinigd. Handig is verder dat deze waterkokers er ook in 'n snoerlo-
ze uitvoering zijn. De adviesprijs hiervan is 99 gulden. Met afneem
baar snoer komt de Filterline op 89 gulden.
Iraanse kaviaar wordt in Nederland overgedaan ii
king.
Echte kaviaar wordt gemaakt van steurkuit, of
te wel van de eitjes uit de steur. De steur komt
ir in de Kaspische en Zwarte Zee. Tot voor
kort kwam veel kaviaar uit Rusland. Het was
de beste, de lekkerste kaviaar die er te koop
s. De kaviaarexport stond onder toezicht
de staat. Deze controle is inmiddels weg
gevallen, terwijl de watervervuiling schrikba
rende vormen heeft aangenomen. Veel indus
trieën lozen afval in de rivieren (de Wolga en
de Don), uiteindelijk komt dit in de steur en
dus in de kuit terecht.
Soorten steur
Porimex, een overkoepelende organisatie voor
kaviaarimport met kantoren in o.a. Zwitser
land, Luxemburg, Hongkong en Teheran werkt
met Iraanse kaviaar, die onder streng toezicht
staat van de Iraanse overheid. De Iraanse ka
viaar is afkomstig van steuren die zwemmen in
het Iraanse gedeelte van de Kaspische Zee. Het
water is daar beduidend dieper en schoner.
Sterker nog, aan de oevers bevinden zich geen
industrieën, zodat vervuiling tot een minimum
beperkt blijft.
We onderscheiden vier soorten kaviaar, af
komstig van vier verschillende steuren: Beluga
(afkomstig van de Beluga-steur), Karaburun
(afkomstig van de Zwartsnuit-steur), Osiëtra
(Osiëtra-steur) en Sevruga (Sevru ga-steur).
De prijzen variëren van 800 tot 3000 gulden
per kg voor de verse kaviaar, afhankelijk van
soort en kwaliteit. Beluga is de duurste, Se
vruga de goedkoopste. Voor wat betreft de
smaak heeft iedereen z'n eigen voorkeur. Er
wordt ook geperste kaviaar verhandeld; deze is
beduidend goedkoper, doch qua smaak uitste
kend. Tevens is er nog gepasteuriseerde ka
viaar, goedkoper en langer houdbaar, echter
minder van smaak.
Geslachtsrijp
Om van kuit kaviaar te kunnen maken wordt
de gevangen steur eerst gekeurd, omdat hij ge
slachtsrijp moet zijn. Na de keuring wordt de
steur gedood, en kan men beginnen met het
verwijderen van de kuit. De vis wordt voor
zichtig opengesneden, waarna de kuit eruit
wordt gehaald en gewogen. De zakken worden
op een zeef gelegd, zodat de eitjes door de zeef
glijden. Onder de zeef worden de eitjes opge
vangen in bakken en gewassen. De zoutmees-
ter bepaalt nu de kwaliteit (o.a. de hardheid
van de korrel is belangrijk) en afhankelijk daar
van de hoeveelheid zout die toegevoegd wordt.
De Iraanse kaviaar wordt licht gezouten.
Na het zouten wordt de kaviaar op een fijne
zeef gelegd en geschud, waardoor hij droogt.
Vervolgens wordt de kaviaar verpakt in blikken
van ongeveer 1,8 kg en is klaar voor de export.
Aangekomen in het land van bestemming
wordt de kaviaar opnieuw gekeurd. Kwaliteits
beoordeling vindt plaats o.a. naar de kleur, de
grootte en de stevigheid van de korrel en naar
het zoutgehalte.
Kaviaar mag niet met metaal in aanraking
komen, uitgezonderd goud, anders vindt er
oxydatie plaats. Eet de kaviaar daarom met
een lepel van been, hout, porselein of plastic.
Serveer er wat toost of een boekweitpanne-
koekje (blinis) bij, verder niets.
Ton Beunis vond een gat in de markt. foto gpd
Medio 1986 moest Ton Beu
nis nog de hand ophouden
voor een werkloosheidsuit
kering nu is, hij inmid
dels 34 miljonair. De ba
sis voor zijn fortuin legde
zijn toemalige vriendin met
de als grap bedoelde op
merking: „Blijf niet op je
luie krent zitten en ga Lim
burgse vlaaien in hartje Am
sterdam verkopen..." Die
grap kreeg een serieus ver
volg. Op een hotelkamer in
de Bovenste Molen in Venlo
liet Beunis vertegenwoordi
gers van Limburgse bakke
rijen opdraven om hun wa
ren te presenteren.
Max Rinket, verbonden
aan brood- en banketbakke
rij Enckevort-Peters (EN-
PE) in Sevenum, maakte de
meeste indruk. Binnen de
kortste keren werd in een
Amsterdams pandje, De
Clerqstraat 90, het eerste
Multi-Vlaaiwinkeltje ge
opend. Eerste weekverkoop
eind september 1986: drie
honderd vlaaien. Jaaromzet
van het inmiddels door EN-
PE Holding BV Sevenum
overgenomen bedrijf in
1992: dertig miljoen gulden.
Acht grote koelwagens ver
trekken vijf maal per week
om negen uur 's avonds
vanuit Sevenum met oven-
verse vlaaien in 23 smaken
naar 43 winkels in Neder
land en volgend jaar maart
zullen dat er 50 zijn.
De topper in Amsterdam
is niet de rijstevlaai met
slagroom en chocolade
vlokken, zoals in Limburg;
ook niet de kersenvlaai,
maar de absolute nummer
één is de appel/citroenvlaai.
Een knaller is ook de Tropi-
cal-vlaai: een gemengde
kruisbessenananasvlaai met
kaneelbavarois. Variërend
in prijs van 11,95 gulden tot
ruim twee tientjes. Vlaai-
smaak nummer 24 is al in
de maak. Beunis: „De klan
ten hebben inspraak in de
samenstelling van het ge
bak." Over de gouden for
mule van zijn florerend be
drijf doet hij niet moeilijk:
„Topkwaliteit, dagvers, vak
kundig personeel dat door
een bonussalarisschaal ex
tra is gemotiveerd en de al
leenverkoop van vlaai. Dus
geen ijs, geen bonbons en
ook geen koffielikeurtjes in
mijn zaken."
Nadat in recordtempo
achttien vestigingen van
Multi Vlaai op franchise-ba
sis in tal van provincies wa
ren geopend, ging eind '89
bij Ton Beunis op weg
naar de opening van de ne
gentiende niet-Amsterdam-
se zaak een belletje rin
kelen. „Wat moet ik doen?"
vroeg hij zich af. „Tien jaar
hard werken, stinkend rijk
worden maar tegelijkertijd
lichamelijk een wrak wor
den? Of wat er is opge
bouwd vasthouden en de
rechten voor alle winkels
die er ongetwijfeld nog zul
len komen, verkopen?" Uit
eindelijk hakte hij de knoop
door en deed de 19 vestigin
gen over aan EN-PE.
Ook aan de nabije toe
komst heeft hij gedacht: „Ik
sta als pr-medewerker op de
loonlijst van EN-PE. Boven
dien heb ik het alleenrecht
voor Amsterdam-stad ver
worven. Pas als in alle klei
nere winkelcentra een Lim
burgs vlaaienwinkeltje is ge
vestigd, begin ik aan de ver
wezenlijking van mijn
wensdroom: een grand-café
in het centrum van Amster
dam inclusief zwembad,
sauna, restaurant, kegelba
nen, sauna, discotheek en
een bruin cafeetje."
De markt van kaviaar is hevig in beroering. De omwente
lingen in de voormalige Sovjetunie hebben het meest ex
clusieve zeevoedsel weinig goed gedaan. De Sovjetunie
was tot voor kort de belangrijkste exporteur van kaviaar.
De politieke en economische chaos in het GOS en de ver
vuiling van de noordelijke delen van de Kaspische en
Zwarte Zee hebben de Russische kaviaar uit de markt
doen prijzen. Iran heeft de positie nu over genomen.
De prominente plaats op tafel heeft de Russische kaviaar moeten afstaan aan de Iraanse. foto archief
