'Grenzeloos'
lekker eten
Smaak
Merenda, het
tweede ontbijt
p
VRIJDAG 18 DECEMBER 1992
-w- ezond eten het is bijna een
I obsessie geworden en de recla-
me maakt daar mooi gebruik
i. Van alles en nog wat wordt ons als 'ge
zond' aanbevolen, tot frisdranken en bor
relzoutjes aan toe. Ze leveren geen enkele
positieve bijdrage aan onze dierbare ge
zondheid, bevatten hoogstens wat minder
calorieën dan gelijksoortige produkten van
i ander merk. En ook het cholesterolge
halte is een dankbaar argument hoewel
3 daar nog lang niet alles van weten en de
tegenstrijdige berichten elkaar opvolgen.
Als je alles tegen elkaar afweegt, dan blijkt
ar al te vaak dat wat goed is voor het
slecht is voor het andere. De allerge
zondste manier van eten is dan ook nog al
tijd: alles eten watje lekker vindt, maar alles
met mate.
Afgewogen
Kijkje rond in de keukens van verschillende
landen, dan blijkt dat de eetgewoonten van
het ene land veel beter passen in een goede,
modeme voeding dan die van het andere.
Een keuken die er heel gunstig uitspringt is
/an Zuid-Frankrijk. Immers: veel groen
en fruit, vaak vis in plaats van vlees, en
als vlees vooral lamsvlees en kip, en olijfolie
als spijsvet.
Gelukkig verdwijnt langzamerhand het fa-
beitje dat je van olijfolie darmstoornissen j
krijgt. Olijfolie is een van de beste en ook
gezondste oliën en zeker niet de schuldige
het zijn veeleer bacteriën die verant
woordelijk zijn voor de narigheid. Dus: geeh
water drinken, maar wèl een glas wijn bij
eten. Ook dat is'gezond', want bevor
derlijk voor een goede spijsverteringen bo
vendien ontsmettend.
Enkele weken geleden was ik in Nice en
omstreken en wat heb ik genoten van dje
/ezen zo eenvoudige, heerlijke en ja, ook
gezonde keuken. Licht, gevarieerd, wèlge-
kozen verse ingrediënten, goed afgewogen
smaken. En hoe kleurig en appetijtelijk op
gediend in al die aardige eenvoudige eet
huisjes in de stad en in die mooie stadjes en
dorpjes er omheen.
Kruiden
Geurige kruiden zijn de ziel van de Proven-
paalse keuken. U kunt ze overal kopen in
mooie zakjes van Provengaalse folkloristi
sche stofjes, herbes de Provence. Leuk om
mee te nemen, maar toch, koop de kruiden
liever apart, want die 'herbes', hoe geurig
ook, zijn altijd een eenheidsmengsel en elk
gerecht vraagt wel zijn eigen kruid of krui
dencombinatie. Vis vraagt wat anijs, venkel,
blaadjes lavendel soms, lamsvlees smaakt
best met rosmarijn en marjolein, tomaat
vraagt vooral basilicum, paddestoelen mar
jolein of oregano.
Juist dat spelen met kruiden maakt koken
zo leuk en creatief. In de kleine winkeltjes
op de Marché aux Fleurs in Nice kan men"
ze te kust en te keur krijgen en ook die
heerlijke bloemenextracten van rozen, ja&s.
mijn en oranjebloesem om allerlei nage
rechten, van flensjes tot ijs, mee te parfu
meren.
Het bekendste gerecht uit Nice is de Salade
Ni<;oise, maar wat wordt die vaak ver
knoeid. Er behoren alleen rauwe groenten
in, tomaat, komkommer, paprika, jonge uit
jes, zo mogelijk kleine jonge tuinboontjes.
En géén bliktonijn. Wel ansjovisjes en harde
eieren. De slabak inwrijven met knoflook,
daarin de klein gesneden groenten, de to
maten vooral zonder vocht, parten ei en ao-
sjovisreepjes, alles luchtig dooreen ge
schept, en daarover een saus van olijfolie
met peper, zout en veel fijngehakte basili
cum. Géén azijn!
Tweede ontbijt
Deze salade wordt gebruikt als vulling voor
'pan-bagnat' ofte wel doorweekt brood. Een
rond bruin brood in twee helften snijden,
die iets uithollen, met knoflook inwrijven,
een beetje azijn en veel olijfolie er in drup-,
pelen, zout en peper en dan vullen met het
mengsel voor Salade Ni<;oise. Dan de hclf
ten weer op elkaar leggen. Dit was de tradi
tionele merenda, het tweede ontbijt van
vissers en arbeiders in Nice, 's morgens om
negen uur.
Heel geliefd voor de merenda was (en is
nog steeds) de socca, een platte koek van
een deeg van gemalen kekererwten in een
koperen pan met wat olijfolie in een zeer
hete houtoven gebakken, en bestrooid met
zout en veel peper. Ze werden vroeger on
der de roep van 'socca caouda', warme
socca, uitgevent waar arbeiders aan het
werk waren, en zijn elke echte Ni<;ois nog
altijd dierbaar.
Buitenlanders leerden ons hun lekkernijen waarderen
MENU VAN Voorlichtingsbureau
voor de voeding
DE DAG
LIEVELINGSRECEPT
„Een snelle soep, heel, apart en lekker licht,
zeer beschikt voor bijvoorbeeld het kerstdi
ner", schrijft M. MOL IN HAARLEM.
KOMKOMMERSOEP
r toevoegen. Kom
kommer en
bouillontablet
er door roeren
met het deksel
op de pan tien
minuten zacht
jes koken. Op
smaak brengen
met peper en
dille. Crème
fraïch losklop
pen met koffie
room en door
de soep roeren.
Als alles goed
room. dooreen is ge
mengd en door
en door warm
is, de soep opdienen.
In het recept voor KOFFIELIKEUR van ME
VROUW VAN DER DOES, kan het best don
kerbruine suiker worden gebruikt, dan
wordt de smaak optimaal.
Nodig: een komkom
mer van ongeveer
500 gram; 25 gram
boter of margarine;
twee eetlepels bloem;
twee kruidenbouil
lontabletten,; versge
malen peper; twee
eetlepels dille (diep
vries); een bekertje
crème fraïche (125
gram) of zure room;
een eetlepel koffie-
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Darniate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cacleaubon van 25,- toegezonden.
Vele soorten noten en specerijen zijn te vinden op de markt in een Turks stadje, maar ook in Ne- Oude gebruiken zoals hier het breken van het brood: een Bulgaarse traditie, bleven in de Oost-
derland zijn er steeds meer Oriëntaalse Ingrediënten te koop. bloklanden gehandhaafd, ondanks het communistische regime. foto archie/
foto united photos de boer poppe de boer
ASPERGESOEP MET HAMREEPJES
KIPFILET IN FOLIE
(zie onderstaand recept)
KROPSLA MET RAUWKOST
GEPOFTE AARDAPPELS MET YOGHURTSAUS
Bestrijk twee enkele kipfilets met een romi
ge kruidenkaas en leg iedere filet op een
stukje aluminiumfolie. Verdeel er enkele ui
ringen, wat tijm en wat fijngeknipte peter
selie over. Leg op iedere filet een schijfje ci
troen. Vouw de pakketjes goed dicht en leg
ze 30 minuten in een voorverwarmde hete
oven (200 graden C).
Per persoon: 560 kilojoules, 130 kilocalo
rieën, 18 g eiwit, 7 g vet, 1 g koolhydraten.
RISOTTO MET TONUN
(zie onderstaand recept)
GESTOOFDE COURGETTE MET PAPRIKA EN
OLUVEN
ANANAS MET ZURE ROOM
Fruit een kleingesneden ui in een eetlepel
olie. Bak 200 gram gewassen rijst (geen
snelkookrijst) even mee. Voeg vier dl hete
bouillon en een eetlepel tomatenpuree toe
en kook de rijst in 25 minuten gaar. Schep
na 10 minuten 350 gram diepvriesdoperw
ten door de rijst. Roer 5 minuten voor het
einde van de kooktijd een blikje tonijn (in
water) en enkele in plakken gesneden olij
ven door de rijst. Warm dit goed door en
strooi er wat fijngeknipte peterselie over.
Per persoon: 2600 kilojoules, 620 kilocalo
rieën, 31 g eiwit, 7 g vet, lig koolhydra
ten.
BLINDE VINK MET JACHTSAUS
PREI
AARDAPPELEN
APPEL IN FOLIE
(zie onderstaand recept)
Kook zes gewassen abrikozen 15 minuten
in water. Schil twee kleine appels en boor
het klokhuis er uit. Snijd de abrikozen klein.
Hak twee eetlepels amandelen. Zet elke ap
pel op een stuk aluminiumfolie, druppel er
wat citroensap over en bestrooi elke appel
met een halve eetlepel suiker. Vul ze met de
abrikozen en amandelen. Vouw de folie
goed dicht en zet de appels 25 minuten in
een voorverwarmde matig hete (175 graden
C.) oven.
Per persoon: 680 kilojoules, 160 kilocalo
rieën, 3 g eiwitten, 4 g vet, 28 g koolhydra
ten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee personen.
Etenswaar inkopen is in weinig landen zo'n feest als in Nederland. Het aan
bod in onze winkels is in de loop der jaren zo groot geworden dat we nu exo
tischer en fantasierijker kunnen koken dan ooit. Veel danken we aan de vele
buitenlanders die hier zijn komen wonen en ons hun lekkernijen leerden
eten.
behalve vlees ook andere Noordafrikaanse
keukeningrediënten verkopen en zelfs aard
ewerk om in te koken, de 'tajine'.
Een tajine is een ondiepe aardewerk-
schaal met een losse, hoge, op een punt
muts lijkend deksel. In deze schaal worden
stoofschotels met vlees en groenten klaar
gemaakt, die óók de naam 'tajine' dragen.
In de Marokkaanse keuken wordt veel ge
bruik gemaakt van saffraan, komijn, korian
der. couscous, een oorspronkelijk Berberge
recht dat gemaakt wordt met grove tarwe-
gries, is behalve in Marokko en Tunesië ook
in Algerije te vinden. Bij couscous eet men
een saus waarin harissa, een pittige puree
of poeder waarin onder andere cayennepe
per, pepers, knoflook, koriander en karwij,
wordt verwerkt. Het is gebruikelijk om de
diverse gerechten tegelijk op tafel te zetten.
MAROKKAANSE SINAASAPPELSALADE
4 handsinaasappels; 8 olijven zonder pit; 1
theel. harissapoeder; 1 eetl. fijngehakte
koriander; sap van I citroen.
Pel de sinaasappels en verwijder alle witte
velletjes. Snijd de vruchten in plakken en
verwijder de pitten. Strooi de in plakjes
gesneden olijven over de sinaasappelplak-
ken. Strooi er harissa en koriander over.
Besprenkel de salade met citroensap.
Veelzijdig
De Surinaamse keuken is even gevarieerd
als de bevolkingsgroepen die er wonen. De
Indianen zijn uiteraard de oorspronkelijke
bosnegers komen uit
West-Afrika. Chinezen, Javanen en Hin
doestanen kwamen na de afschaffing van
de slavernij in 1863 vanuit hun geboorte
land als contractarbeiders naar Suriname.
Al deze mensen hebben iets van hun eet
cultuur meegenomen. Amsoi en kouseband
zijn groenten die uit Afrika werden meege
bracht en rijst en citrusfruit komen eigenlijk
uit Azië. De Javanen en Hindoestanen en
Chinezen introduceerden de wadjan of
wok, de grote ronde diepe pan waarin eten
wordt klaargemaakt op de manier die wij
'roerbakken' noemen.
Het traditionele voedsel van Indianen en
bosnegers is de cassave, een knol waar men
ook brood van maakt.
Tachtig procent van de Hindoestanen
hangt het hindoeïsme aan, een geloof dat
het eten van rundvlees verbiedt. In de Hin-
doestaans-Surinaamse keuken vind je dui
delijke invloeden van de Indiase keuken, er
wordt bij voorbeeld veel kerrie gebruikt. Su
rinaamse gerechten zijn stofoe fisie (ge
stoofde vis) Snesie fourou (Chinese kip) en
moksie alesie (gemengde rijst).
CREOOLSE SPITSKOOL MET GARNALEN
1 spitskooitje; 1 ui; 1 tomaat; 200 g ge
droogde garnalen; 1 bouillonblokje; 25 g
boter; ve-tsin.
Snijd de spitskool fijn. Week de garna
len in wat water. Fruit de gesnipperde ui
in de boter en voeg de in stukjes gesneden
ontvelde tomaat toe. Los het bouillon
blokje op in een beetje heet water. Doe de
bouillon, ve-tsin en de kool in de pan en
laat alles op een niet te hoog vuur even
ten slotte de uitgelekte
oer alles goed door el-
In Nederland had de gezamenlijke maaltijd
geen sociale functie. Er veranderde pas iets
in ons eetpatroon na de komst van 200.000
Indische Nederlanders en repatrianten uit
Indonesië, later gevolgd door Chinezen uit
onder andere Indonesië, Hongkong en Ma
leisië. Eten bij de Chinees was toen nog een
wuft uitje. Na de Chinezen kwamen Italia
nen, Grieken, Portugezen, Spanjaarden en
Joegoslaven en na 1975 volgden Surinaam
se, Turkse en Marokkaanse families.
Wedijver
De Grieken beweren dat hun eetcultuur een
van de oudste ter wereld is. Dat zeggen ook
de Turken, die er aan toevoegen dat veel
Griekse gerechten van Turkse oorsprong
zijn en bovendien een Turkse naam heb
ben. Dat is zo. Griekenland is eeuwenlang
bezet geweest door Turken, die eisten dat
alle gerechten een Turkse naam droegen.
Duidelijke keukengrenzen bestaan niet.
Veel gerechten in de Balkanlanden lijken op
elkaar.
Dat dezelfde gerechten in zo veel landen
voorkomen danken we aan Osman de Eer
ste, de stichter van het Ottomaanse rijk. Dit
rijk, waarvan de grenzen in de loop van de
eeuwen steeds veranderden, omvatte onder
meer landen als Griekenland, Bulgarije,
Hongarije, Roemenië, Rusland, Joegoslavië,
Egypte, Libië en Tunesië.
Wat er in een land gegeten wordt hangt af bewoners. Creolen
van het klimaat, maar ook van de gods-
dienst. Acht op de tien Turken hangen de
Islam aan en houden zich aan de Koran.
Men eet geen dieren die gestorven zijn voor
ze werden geslacht of voor andere doelein
den zijn gedood dan om te eten. Varkens
vlees en alcohol zijn taboe. Gastvrijheid is
een van de belangrijkste regels. Een Turks
gezegde luidt: „Geef je gast voedsel, ook al
moet je zelf honger lijden."
In de Griekse en Turkse keuken zijn één-
pansgerechten en stoofschotels met groen
ten en vlees geliefd. Sommige Turkse ge
rechten hebben schilderachtige namen als:
'Mooie tuin', 'Vrouwendij' en 'Jongemeis-
jesborsten'. Dit laatste gerecht bestaat uit
met notensoorten gevuld bladerdeeg.
VAN TIROPITA (GRIEKS) OF BOREGI
(TURKS)
1 pakje diepvriesbladerdeeg; 250 g feta; 1
eetl. fijngehakte peterselie; 1 ei; 1 eier
dooier; sesamzaadjes.
Laat de lapjes bladerdeeg 15 minuten ont
dooien. Verkruimel de feta en roer er de
peterselie en het losgeklopte ei doorheen.
Leg in het midden van elk deeglapje wat
van dit mengsel. Vouty het lapje dubbel:
diagonaal of recht. Maak de randen van
het deeg met een beetje water vochtig en
plak ze goed op elkaar. Bestrijk de boven
kant van het deegpakje met eigeel en
strooi er wat sesamzaad over. Bak het
pakketjes in ongeveer 25 minuten in een
voorverwarmde oven van 200 graden C.
lichtbruin en gaar.
Tajine
Voor buitenlanders die zich in Nederland
aan de wetten van de Koran willen houden
zijn Nederlandse produkten een probleem.
In veel kant-en-klare artikelen is varkens
vlees verwerkt en ook wordt bij het berei
den van ons brood en koek nogal eens var
kensvet gebruikt. Vandaar dat er in Neder
land talrijke islamitische slagerijen zijn, die
sudderen. Doe
garnalen bij en
kaar.
Het Oosten
Het is sinds enige tijd voor mensen in Cen
traal- en Oost-Europa makkelijker gewor
den om naar het Westen te reizen en dat
doen ze graag. Maar waar deze bezoekers
Met de komst van Indische Nederlanders, repatrianten uit Indonesië en Chinezen veranderde ons
eetpatroon. 'Chinees', nu heel gewoon, was ooit een wuft uitje. Een echt onderscheid tussen de
Chinese en Indonesische keuken op de foto werd veelal niet gemaakt. foto gpd
uit het Oosten vergeefs naar zoeken zijn
restaurants waar je écht Russisch, of Pools
of Roemeens kunt eten. Ook Hongaarse
restaurants zijn zeldzaam. In de keukens
van onze oosterburen vind je veel vreemde
eetculturen terug. De Baltische keuken is
beïnvloed door de Scandinavische, de Pool
se door de Russische en Joodse, de Bulgaar
se door de Turkse, de Oostenrijkse door de
Hongaarse en de Hongaarse door de Oos
tenrijkse keuken.
De Russisch-orthodoxe kerk speelt met
zijn vele vasten- en feestdagen een rol in de
keuken. Hoogtepunt van het jaar is de
maaltijd met kerst.
Er is één gerecht dat je in alle 'Oostblok
landen' tegenkomt en dat dus wel lekker
moet zijn:: gevulde, opgerolde flensjes. In
Joegoslavië heten ze palacinka, in Roeme
nië placinta, in Oostenrijk palatschinken, in
Tsjecho Slowakije palacinky en in Honga
rije palacsinta.
HONGAARSE FLENSJES
Bloem, melk en eieren om beslag van te
maken; 200 g walnoten; 50 g Sultana rozij
nen; 2 eetl. bruine suiker; kaneelpoeder; 2
eetl. rum; zout.
Laat de rozijnen weken. Maak een dun be
slag van bloem, melk, eieren en een beetje
zout. Laat dit 30 minuten rusten. Hak de
gepelde ongezouten walnoten in kleine
stukjes. Roer er de uitgelekte rozijnen, de
bruine suiker, een beetje kaneelpoeder en
de rum door.
Bak de flensjes in boter en houdt ze
warm. Verdeel de vulling over de flensjes
en rol ze op. Verwarm eventueel wat rum
in een pannetje, houd er een lucifer bij en
giet de brandende rum over de flensjes.
Bij dit gerecht kan ook nog niet te zoete,
lobbig geklopte, slagroom geserveerd wor
den.
Gasten
Grote delen van Ghana stonden ruim twee
eeuwen geleden onder Nederlands gouver
neurschap. Onze West-Indische Com
pagnie regelde namelijk vanuit forten langs
de kust van Ghana de slavenhandel. In 1873
werd de slavenhandel afgeschaft en vertrok
de laatste gouverneur. Toch zijn er nog
steeds sporen van Nederland in Ghana te
vinden. Zo komt de achternaam 'Van Dijk'
er nog steeds voor
in Ghana, aan de westkust van Afrika,
leeft men van de opbrengst van land en wa
ter. De yam, de zoete aardappel, is een van
de belangrijkste produkten en er zijn spe
ciale yamrecepten die gebruikt worden bij
een geboorte, een huwelijk of als er iemand
een ongeluk heeft gehad of gestorven is. Be
halve de yam eet men in Ghana maïs, rijst,
sorghum, cassave en tomaten. Er groeien
bananen, pinda's en cacaobonen, die ook
geëxporteerd worden.
In tropische landen is het conserveren
van voedsel erg belangrijk. Om vissen te
kunnen bewaren worden ze eerst enkele
uren in de zon gedroogd en dan even op
houtskool gegrild. Als het weer droog is legt
men de vissen ook wel een nacht in zout,
waarna ze in de zon te drogen worden ge
legd. Zonder zon èn regen is overleven in
Afrika onmogelijk. Er is een Afrikaans
spreekwoord dat zegt: „De zon is slechts
een ei waar belangrijke dingen uit voortko-
GHANA - PINDA-KIPPESOEP
1 I kippebouillon; 200 g kipfilet; 4 eetl.
maïskorrels; 1 ui; 2 tomaten; 4 eetl. pinda
kaas; 'Iz spaanse peper; olie.
Fruit de gesnipperde ui in de olie. Voeg de
in stukjes gesneden kipfilet toe en bak het
vlees rondom bruin. Doe de ontvelde en in
stukjes gesneden tomaten, de klein gesne
den peper en de maïskorrels in de pan.
Giet er de bouillon bij en breng alles aan
de kook. Klop er met een garde de pinda
kaas doorheen. Laat de soep ongeveer 15
minuten zachtjes koken.
