Persoonlijke
benadering
BOEREN LEIDSE
DE GEUS
een klasse apart
Dijsselbloem
DE KROON OP UW TRAKTATIE
Spijs in kerststol
symboliseert kerstkind
-w
DINSDAG 15 DbCbMBbK V&Z
en tientallen soorten
buitenlandse kaas
Doezastraat 8 - Leiden
Tel. 071-125256.
Ontdek luxe Kerststollen
bij uwEchte Bakker
Ambachtelijk
gebakken met
:hte roomboter
en zuivere
amandelspijs.
Een smakelijke
traktatie.
Kopermolen 28
Leiden
Tel 071 -
120036
Ook dit jaar hebben
wij heerlijke
kerstspecialiteiten gebakken
volgens oud recept.
Bereid met alleen
echte roomboter en
zuivere amandelspijs.
En echt dat proef je!
Hogewoerd 128 - tel. 120331 - LEIDEN
Lammenschansweg 74 - tel. 126416
LEIDEN
Stichting Krant in de Klas
Joh. Vermeerstraat 14,1071DR Amsterdam
Hl. (020)6647536
Kerstbrood, een heel oude traditie
Wij geven de naam kerstbrood alleen aan
een zeer rijk gevuld luxe wittebrood met
krenten, rozijnen, noten, sukade, oranje
snippers en banketspijs. In vroeger tijden
was dat anders, ook al werd er met de feest
dagen stevig gegeten. Weelderig en luxe
was toen vooral véél en niet verfijnd of prij-
Lang voor onze jaartelling was het gebrui
kelijk tijdens het midwinterfeest een varken
te offeren. Waarschijnlijk is het daarom nog
vele eeuwen later gewoonte gebleven tij
dens de kerstdagen gerechten te bereiden
waarin spek en worst zo'n belangrijke rol
spelen. In de zuidelijke Nederlanden wer
den aan het eind van het jaar worstebroden
gebakken.
Waarschijnlijk danken wij aan diezelfde
midwinterse offergebruiken de fameuze
duivekater, een brood met een heel eigen
aardige vorm. Bol in het midden en aan
weerskanten daarvan spits uitlopend, maar
eindigend met twee knobbels. We weten
het niet zeker, maar het zou kunnen dat
m m
De kerststol hebben we 'geleend' van de Duitsers, die hier hun stollen
strenge keuring onderwerpen. fotc
In Friesland staat dergelijk brood bekend
als kerstwigge of - wegge en wordt het ook
wel steur genoemd. Dat brood behoort aa
aan gebakken. Een echt midwinter
brood voor de periode tussen Sinter
klaas en Driekoningen.
dierlijk de bovenkant in ruitmotief ingesneden te
met zo'n offerbrood symbolisch
Broodjeskoning
In het Limburgse Geleen werd tot
1842 een zeer oude gewoonte in ere
gehouden. De koster van de kerk
droogde zes weken lang een brood
je in de oven. Op eerste kerstdag
wierp hij dit keiharde broodje na
de vesper uit de toren naar bene
den, waar de kinderen al stonden
te wachten. Wie dit kerstbroodje
te pakken kreeg, was een jaar lang
zijn. In de Gelderse Achterhoek, rond Aal
ten, kregen de kraamvrouw, de baker, de
geestelijke en de petekinderen op kerst
avond een pillewegge. Pille betekent pete
kind, of doopkind.
Een wegge of wegghe is een wigvormig tar-
webroodje. Dergelijke broodjes werden in
een combinatie van meerdere kleine deeg
stukjes losjes aan elkaar gebakken. Zachte
broodjes die na het bakken zonder mes uit
elkaar gehaald konden worden. Ze hebben
of menselijk scheenbeen werd bedoeld.
Dergelijke 'plaatsvervangende offers' zijn
uit vele landen eri culturen bekend. Maar
waarom het brood dan 'kater' heet We
weten het niet.
De duivekater, duvekater of deuvekater is
een vrij zacht en met veel suiker gebakken
wittebrood. In verschillende streken zijn
van de kater ook versies bekend met kren
ten en rozijnen, citroensap en sukade.
Kerstwigge
In Den Briel en omgeving eten ze kersttim
pen: langgerekte broodjes van rond de 75 g
per stuk met een vulling van sukade, kren
ten en rozijnen. Rond Delft heette iets der
door de speciale bakwijze geen korst aan de de broodjeskoning(in)
Ons moderne kerstbrood is afge
leid van de Duitse Weihnachts-
stol. De poedersuiker symoliseert
de witte kerst, de vulling van
amandelspijs het ingebakerde
kerstkindje.
zijkanten, en ook de boven- en beneden-
korst zijn niet erg uitgesproken.
Een zoete variatie daarvan vormen de Frie
se stroopbolletjes: zachte broodjes uit een
veel donkere stroop en kaneel
gelijks ook kersttimp
Bruimsse de kos- deeg
is verwerkt en met een aantal tegen elkaar
Traiteur Sophie Nicolaï:
De traiteur, iemand die eten op maat aan huis
bezorgt, raakt een beetje ingeburgerd. Bij een
verjaardag, een jubileum of een andere gele
genheid die om wat extra culinaire aankleding vraagt,
wordt steeds vaker een beroep gedaan op professionals.
Dat heerlijk ontspannen gevoel van 'er kan in elk geval
met het eten niets misgaan'is menig gastvrouw of -heer
wel iets waard. Bovendien is de traiteur op de hoogte van
de nieuwste eettrends, zodat je ook op dat gebied je gas
ten kunt verrassen. Zeker in deze drukke tijden is de trai
teur of de wat minder exclusieve traiteur-winkel een uit
komst.
Voor Sophie Nicolaï, al ruim elf
jaar traiteur, is kerstmis geen
'piek', haar drukste tijd ligt in de
weken vóór Kerstmis als er veel
feestelijke etentjes in kerst- ein-
dejaarssfeer worden gegeven.
Dat is een bewuste keuze om
dat ze vindt dat Kerstmis ook
voor haar een familiesfeest is.
Ze heeft wel bestellingen aange
nomen maar op beperkte
schaal. Op 24 december, als alle
gerechten op de plaats van be
stemming zijn, is Sophie er al
leen nog voor haar gezin.
„Er is een duidelijk verschil tus
sen een traiteur zoals ik en een
traiteur-winkel", zegt ze. „De
winkel maakt zo'n twee maan
den van tevoren het menu be
kend en krijgt dan een macht
aan bestellingen, die allemaal
rond de 24ste klaar moeten zijn.
Natuurlijk ga ik zo half novem
ber achter mijn bureau zitten
om over de tijd rondom kerst na
te denken, maar bij .mij staat de
persoonlijke benadering voor
op."
„Er bellen regelmatig mensen
om een brochure: die heb ik
niet. Komt u maar eens praten,
zeg ik dan. Ik wil graag weten in
wat voor sfeer ze denken te
eten. Is eten alleen de onder
steuning van een feestelijk ge
beuren of moet het de hoofd
moot zijn. Ik maak het mijn
klanten niet echt gemakkelijk,
ze moeten zelf weten wat ze
willen. Natuurlijk stuur ik de
zaak wel een beetje in een be
paalde richting maar uiteinde
lijk is het toch de klant die be
slist."
Alles zelf
Met zo'n gesprek is toch al
gauw een uurtje gemoeid. Bo
vendien doet Sophie al haar in
kopen zelfbij de plaatselijke le
veranciers (alleen voor de wijn
inkoop zorgt haar echtgenoot
Wicher) en staat ze in haar een
tje in de restaurantkeuken op
mini-formaat van het fraaie ou
de pand aan de Haarlemse
Schotersingel. „Ik ben dol op
koken en wil echt alles zelf
klaarmaken, er optimaal aan
dacht aan besteden, zegt ze.
„Dat maakt het boeiend. Ik wil
traiteur blijven, geen manager
van een catering-service wor
den."
Het klaarmaken van een etentje
is voor Sophie een heel per
soonlijk gebeuren. „Ik heb een
familie of een andere duidelijk
aangegeven groep voor ogen en
daar kook ik voor."
Dat persoonlijke wordt nog
eens onderstreept door het ge
bruikte serviesgoed. „Ik werk
beslist niet met wegwerpmate-
rialen. Ik vraag de mensen hier
hun eigen schalen te brengen of
ik neem mijn eigen servies
goed."
Als zo'n etentje eenmaal de
deur uit is en je hebt het uit
handen gegeven, dan kan er
nog van alles misgaan vind je
dat niet griezelig?
Sophie:„Eten meegeven is ei
genlijk heel gevaarlijk. Je weet
dan inderdaad niet meer wat er
mee gebeurt. Ze kunnen het la
ten aanbranden, te lang in de
koelkast laten staan enzovoort.
Daarom moet je eten klaarma
ken dat er tegen kan en dat is
weer een kwestie van ervaring.
Ik heb bij voorbeeld een mooie
reegoulash op het menu staan,
dat gaat heel goed maar met
hazerug moet je al uitkijken.
Daarom moet je de zaken goed
met de klant doorpraten of bij
de aflevering een 'handleiding'
meegeven."
Mooie combinaties
Italiaans is de specialiteit van
Sophie Nicolaï, die haar kook-
opleiding kreeg aan de hotel
school in Bad Reichenhall, een
kuuroord in Beieren. Daarna
liep ze stages in Zwitserland. En
af en toe gaat ze nog wel eens
'op stage in Italië of Nederland'
om haar kennis up-to-date te
houden en wat zeker zo belang
rijk is: om met collega's ervarin
gen uit te wisselen.
Op de vraag of klanten niet
vreemd aankijken tegen 'Ita
liaans', schudt ze ontken
nend het hoofd. „Nee hoor,
ze vinden het juist leuk.
Weer eens iets anders. Bo
vendien heb je zo veel mo
gelijkheden. Je kunt in de
Italiaanse keuken met be
trekkelijk eenvoudige maar
goede ingrediënten prach
tige combinaties maken.
En dat vind ik nu juist de
uitdaging.
Voor een intiem etentje
(acht minimaal) dekt
Sophie ook de tafel in de
sfeervolle eetkamer aan
de Schotersingel. Zij
staat dan in de keuken
terwijl haar echtgenoot
de rol van gastheer op
zich neemt. Zo blijft ook
in een 'vreemde' omge-
ving de sfeer voor de
gasten toch heel per- I
soonlijk. I
