Spaghetti tijdens de lunch
vult energievoorraad aan
Limburgse Alfa bieren vallen in de prijzen
Madiran: wildwijn uit het Franse Zuidwesten
O
Smaak
Zuurkool
Kaas zonder
kleurstoffen
.11
REDACTIE •HENRlETTEV
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
KOOLRAAP MET HAM EN KAAS
(zie onderstaand recept)
AARDAPPELPUREE
VLAFLIP
Snijd 500 gram koolraap in plakken, schil
de plakken dik en snijd ze in blokjes. Kook
de groente in weinig water in 30 minuten
gaar. Snijd 100 gram gekookte ham in reep
jes. Maak een pakje kaassaus volgens de ge
bruiksaanwijzing klaar. Schud de ham door
de groente en warm dit even goed door.
Giet de saus over de koolraap en zet de
schaal eventueel even onder de grill tot de
saus gekleurd is of strooi er wat fijngeknipte
bieslook over.
Per persoon: 720 kilojoules, 170 kilocalo
rieën, 15 g eiwit, 6 g vet 9 g koolhydraten.
GEGRILLDE KIP
FRUITIGE ZUURKOOL
(zie onderstaand recept)
AARDAPPELPUREE
POFFERTJES
Haal 350 gram zuurkool met twee vorken
goed los. Breng de zuurkool met een dl ap
pelsap aan de kook en kook de groente op
een zacht vuur in twintig minuten gaar.
Voeg na tien minuten twee eetlepels gewas
sen rozijnen toe. Snijd een banaan in de
lengte door en bak hem even in vijf gram
(dieet)margarine of boter. Doe de gare
zuurkool in een schaal en leg de banaan er
op.
Per persoon: 580 kilojoules, 140 kilocalo-
rieën, 4 g eiwit, 2 g vet 26 g koolhydraten.
LINZENSCHOTEL
(zie onderstaand recept)
KOMKOMMERSLA MET ZOETZURE SAUS
RUSTEPAP MET KIWI EN BANAAN
Was 200 gram linzen en kook ze in ruim
water in driekwartier gaar. Fruit een klein
gesneden ui in een eetlepel olie. Bak een in
repen gesneden paprika en 100 gram in
plakken gesneden champignons mee. Roer
de groente en een blikje uitgelekte maïs
door de gare linzen. Warm het geheel goed
door en maak alles op smaak met papri
kapoeder, peper en zout.
Per persoon: 1700 kilojoules, 400 kilocalo
rieën, 26 g eiwitten, 8 g vet, 59 g koolhy
draten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee personen.
LIEVELINGSRECEPT
MEVROUW OF MUNHEER VAN DER DOES
IN UMUIDEN heeft een lievelingsrecept dat
aardig bij deze tijd van het jaar past: een KOF
FIELIKEUR. Wel snel maken, want het moet
zeker tot oudjaar 'trekken'.
De suiker en de kandij met iets van de jene
ver nat maken en laten smelten. Dan de
koffiebonen en de rest van de jenever toe
voegen. Even goed doorroeren en tot oud
jaar laten staan.
Nodig:100 mooi gave
koffiebonen; een
doosje bruine kandij; Hebt u ook een lie-
250 gram suiker; een velingsreceptstuur
liter goedkope jenever. dit dan aan Dami-
ate Dagbladen,
Postbus 507,2003 PA Haarlem, t.a.v. redac
tie 'Smaak'. Liefst een echt orgineel recept
met uw eigen verhaal er bij; maar een be
staand recept, waaraan u zelf iets heeft ver
anderd mag ook. Wie een recept klakkeloos
overschrijft uiteen brochure, zoals vorige
week Henk van Berkum, valt bij oplettende
lezers, lelijk door de mand.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
Een drankje (zonder alcohol) tijdens het skiën of langlaufen is geen luxe
Naar verwachting gaan er dit jaar ruim 1,2 miljoen Ne
derlanders naar de sneeuw. Velen zijn inmiddels begon
nen met skigymnastiek en skiarobics. De spieren kun je
weliswaar tevoren goed trainen maar zonder brandstof
zullen ze toch slecht presteren. Goede voeding nu, maar
vooral tijdens het skiën of langlaufen is essentieel om de
inspanning vol te houden.
te weinig koolhydraten bevat,
bestaat het gevaar dat de voor
raad koolhydraten om te begin
nen al niet optimaal is. Boven
dien wordt die voorraad steeds
minder omdat hij onvoldoende
wordt aangevuld na de inspan
ning. Maak daarom voor en tij
dens de wintersport ruim ge
bruik van koolhydraatrijke voe
dingsmiddelen. Dit zijn produk-
ten met veel zetmeel of suiker
zoals: aardappelen, peulvruch
ten, rijst, macaroni, spaghetti en
andere deegwaren, graanpro-
dukten zoals brood, havermout,
Brinta (tarwe) en andere bind
middelen, fruit, vooral banaan
en zoet beleg zoals jam, stroop
en honing.
Een grote lap vlees met vette
jus levert geen koolhydraten en
dus niet de juiste brandstof voor
de volgende dag. Neem ook tij
dens het skiën of langlaufen zo
veel mogelijk koolhydraatrijke
voedingsmiddelen om te voor
komen dat de voorraad na an
derhalf uur geheel op raakt. Een
broodje of een zoete versnape
ring tussendoor, of een bordje
spaghetti tijdens de lunch zijn
daarvoor heel geschikt.
Voor het herstel van het li
chaam na het sporten is het
heel belangrijk ook zo snel mo
gelijk na de inspanning iets
koolhydraatrijks te eten, liefst
een koolhydraatrijke maaltijd.
Duurt het nog enige uren voor
men aan tafel gaat voor de war
me maaltijd dan is een koolhy
draatrijk tussendoortje noodza
kelijk. Direct na de inspanning
worden de koolhydraten het
snelst opgenomen in het li
chaam. Laat men dit achterwe
ge en gebruikt men tijdens de
MARIANNE VP WOONING, DIËTISTE
VOORUCHTINGSBUREAU VOEDING
Tijdens de wintersport vraagt
vrijwel iedereen meer inspan
ning van het lichaam dan in het
dagelijks leven. Enkele uren per
dag, zes dagen of meer achter
elkaar. Niet onbegrijpelijk dat
velen de derde dag een inzin
king krijgen. Er is nauwelijks tijd
voor herstel. Om te presteren
hebben de spieren energie (ca
lorieën) nodig. Met een goede
voeding kan men zorgen voor
voldoende energie en voor een
spoedig herstel van de energie-
voorraad.
Energievoorraad
De energie voor de prestatie
haalt het lichaam uit de ver
branding van koolhydraten en
vetten. Hoe zwaarder de in
spanning hoe groter het aan
deel van de koolhydraten in de
verbranding. Koolhydraten zijn
de gemakkelijkste en meest effi
ciënte energiebron voor het li
chaam. Helaas is de hoeveel
heid die het lichaam er van in
voorraad kan hebben beperkt:
slechts voldoende voor onge
veer anderhalf uur. Is deze
voorraad op dan is de stofwisse
ling uitsluitend aangewezen op
de verbranding van vet. Deze
verbranding kost het lichaam
meer moeite en het moment
van overschakelen van de ver
brandingvan koolhydraten naar
vetten wordt door vele mensen
ervaren als het moment van uit
putting. In sportkringen noemt
men dat 'de man met de hamer
tegenkomen'.
Aangezien de voeding van de
Nederlanders in het algemeen
après-ski uitsluitend alcohol
en/of vette hapjes dan geeft dit
de volgende dag direct een ach
terstand.
Met het gebruik van alcohol
tijdens het skiën of langlaufen
moet men uiterst voorzichtig
zijn. Behalve dat het reactiever
mogen er door achteruit gaat,
kan het in zeer koude omstan
digheden tot een te groot verlies
van lichaamswarmte leiden. Al
cohol verwijdt de bloedvaten
waardoor men in eerste instan
tie een warm gevoel krijgt. Dit
wekt de suggestie dat men het
van alcohol warm krijgt maar
door de bloedvatverwijding ver
liest men juist extra warmte.
Onder bepaalde omstandighe
den kan dit gemakkelijk leiden
tot onderkoeling. Geef daarom
ook iemand die onwel gewor
den is op de piste nooit alcohol.
Verder moet men er wel op
letten dat men voldoende vocht
binnenkrijgt. In het algemeen
wordt een hoeveelheid van an
derhalve liter per dag aanbevo
len. Er zijn twee redenen waar
om men tijdens de wintersport
extra moet drinken. Tijdens in
spanning verliest men extra
vocht door transpireren. Boven
dien is in de bergen door de
droge lucht de behoefte aan
vocht ook al hoger dan thuis.
Let er daarom op dat u meer
dan twee liter vocht per dag
drinkt en regelmatig naar het
toilet moet om te plassen. Als u
pas tijdens de aprés-ski aan
drang tot plassen krijgt, heeft u
echt te weinig gedronken in de
loop van de dag.
Meer informatie over sport en
voeding staat in het gelijknami
ge boekje van het Voorlich
tingsbureau voor de Voeding.
U kunt dit boekje aanvragen
door 7,50 (inclusief porto
kosten) over te maken op giro
nummer 4323700 van het
Voorlichtingsbureau voor de
Voeding in Den Haag onder
vermelding van sport en voe
ding, bestelnummer 110.
Distributie voor kleine brouwers vaak probleem
N REEMS
Als bierland heeft Nederland
toekomst. We brouwen een
goed glas bier en de consument
weet dat te waarderen. De Alfa
Bierbrouwerij in Schinnen bij
voorbeeld viel onlangs nog in
de prijzen. Op de eenendertig
ste Wereldselectie van Bieren in
Brussel sleepte brouwer Harry
Meens twee gouden medailles
in de wacht.
Deze betrekkelijk kleine fami
liebrouwerij, die 6 miljoen liter
bier per jaar produceert, kreeg
voor haar Alfa Edel Pils een 'ge
wone' gouden medaille en voor
haar Alfa Super Dortmunder de
allerhoogste onderscheiding, de
'Grande Médaille d'Or'.
Toch is het niet allemaal ro
zengeur en maneschijn in de
brouwerswereld. Weliswaar
neemt de vraag naar speciaal-
bieren (geen pilseners) toe maar
voor veel brouwerijen is het 'n
probleem om de bieren bij de
consument te krijgen. De hele
kleintjes, eenmansbedrijfjes en
weekeindbrouwerijtjes, hebben
zich verenigd in de Broeder
schap van Ambachtelijke Brou
werijen (BAB), die onder leiding
van directeur Dave Vlam bezig
is een aantal afzetkanalen open
te leggen. Zo heeft de BAB cen
trale depots in het land die zo'n
dertig specifieke biercafés be
dienen. De biercafés met bieren
van de BAB zijn te herkennen
aan de prijslijst met BAB-em-
bleem. In januari zal ook een
slijter in het BAB-circuit worden
opgenomen.
Voor de Arcense Bierbrouwe
rij waren distributieproblemen
en een aflopend huurcontract
redenen de brouwerij (terug) te
verkopen aan de Verenigde
Bierbrouwerijen Breda Rotter
dam, beter bekend als Oranje
boom maar officieel Allied Bre
weries Nederland geheten. In
1981 begonnen in Arcen drie
personeelsleden van VBBR voor
zichzelf. Zij huurden de brou-^
werij van VBBR met de belofte
dat zij geen pils zouden brou
wen. Zo ontstond de brouwerij
met het grootste assortiment
speciaalbieren van ons land.
Van de starters uit 1981 is alleen
Toon van de Reek nog over.
„Distributie wordt een steeds
belangrijker element", zo stelt
hij. „Bovendien zou in 2001 het
huurcontract aflopen en VBBR
had al te kennen gegeven dat
niet te willen verlengen. Over
name was eigenlijk het enige
goede alternatief want VBBR is
speciaalbier-minded en ik zie
dan ook wel mogelijkheden."
Toon van de Reek verwacht
dat VBBR meer het accent gaat
leggen op de naam Arcen die bij
de bierliefhebber een gunstige
klank heeft. Onzekerheid be
staat over de toekomst van Alt-
forster Alt, oudlimburgs en Ar-
cener Tarwe (met Raaf Witbier
uit Heumen heeft VBBR al een
'tarwebier in het pakket). Toon
van de Reek hoopt dat één van
die nieuwe bieren het roggebier
zal zijn dat hij onder de naam
Lusterinck al eens brouwde
voor het eerste lustrum van de
Alliantie van Biertapperijen.
Toon van de Reek (midden) draagt de brouwerij over aan Oranjeboom.
Hout, laurier, leer, jeneverbes en an
dere donkere tonen kunnen aanwe
zig zijn in het aroma van Madiran,
een karaktervolle rode wijn uit het
Franse Zuidwesten. Madiran gaat
uitstekend samen met wild, zoals
wilde eend, en pittige kazen.
Kortom, een wijn voor de winter.
De wijngaarden van Madiran
strekken zich uit over de stille, ro
mantische voetheuvels van de Pyre
neeën. Het gebied telt ongeveer 1200
hectare en ligt zo'n 30 kilometer be
noorden Pau. Wijndruiven worden
er al sinds de 2de en 3de eeuw ge
teeld. In het dorp Madiran werd in
1030 een klooster gesticht. De mon
niken brachten vermoedelijk de
druivesoort tannat mee uit de Bour
gogne en die variëteit domineert nog
steeds. Alle Madiran moet voor min
stens 40 en ten hoogste 60 procent
uit tannat worden gemaakt.
Tannine en bessen
Dit looizuur dat de wijn rij-
pingspotentieel biedt vind je dan
ook volop terug in de meeste soor
ten Madiran. Het is ook de tannat
die de wijn zijn donkere smaak geeft.
De cabernats voegen daar fruitige
elementen aan toe. Vroeger moest
Madiran 33 maanden op het vat rij
pen. Tegenwoordig echter mag de
wijn al na een jaar op de markt wor
den gebracht.
In de 16de, 17de en 18de eeuw
werd Madiran via rivieren naar
Bayonne verscheept en vervolgens
geëxporteerd. Maar nadat eind vori
ge eeuw een druifluis alle drui-
vestokken vernietigd had, raakte de
streek in serieuze problemen, in
1953 bij voorbeeld telde het hele ge
bied slechts zes hectare wijngaard.
Dank zij een coöperatie (in het dorp
Crouseiiles) werd de wijnbouw
nieuw leven ingeblazen. Vandaag de
dag verwerken coöperaties nog altijd
meer dan de helft van de druiven.
Beste wijnmaker
Daarnaast zijn ook steeds meer ta
lentvolle, onafhankelijke wijnbou
wers actief. Eén van hen, Alain Bru-
mont, werd door het Franse tijd
schrift Gault-Millau zelfs uitgeroe
pen tot wijnmaker van het jaar. Een
plezierige bijkomstigheid is dat de
minder bekende Madirans nog altijd
een gunstige verhouding hebben
tussen prijs en kwaliteit. De houtge-
rijpte Plaimont Tradition 1989 die
landelijk gedistribueerd wordt door
DGS (01828-1 90 55) kost gewoonlijk
minder dan een tientje en de Do-
maine Mouréon 1989 van Patrick
Ducourneau kost 11,50 (doosprijs)
bij Vinoblesse (02154-2 55 67). De
meeste soorten Madiran kunnen ge
woonlijk zonder problemen min
stens vijf jaar op fles worden be
waard.
ek iets r
zuurkool, een winterse groente
die behalve smakelijk en goed
koop ook zeer gezond is. Zuur
kool is kort gezegd verzuurde
uitte kool. De fijngesneden wit
te kool wordt bestrooid met
zout en in voorraadputten ge-
legd. voorzien van een laag wa-
ter. Vervolgens wordt de kool
geheel zuurstofvrij afgedekt met
plasticfolie en dan treedt een
natuurlijk gistingsproces in wer
king. Het zetmeel van de spe
ciaal geteelde witte kool wordt
in een periode variërend van
drie tot acht weken, afhankelijk
van de temperatuur en de
structuur, omgezet in melkzuur.
Na dit proces heeft de kool
naast de frisse en tegelijk zure
smaak een geheel andere struc
tuur gekregen. Het is namelijk
veel lichter verteerbaar gewor
den dan de oorspronkelijke wit
te kool. Vandaar ook dat zuur
kool een geliefde groente is voor
de meeste maag- en darmpa
tiënten. Bovendien, zo vernam
ik van het Promotiebureau voor
Groente en Fruit, is zuurkool
één van de slankste groenten.
Het bevat slechts 12 calorieën
per 100 gram. Daarnaast is het
nog gezond ook want het zit
boordevol vitamine C en andere
vitaminen en mineralen. Vol
gens de informatie van het pro
motiebureau is er zelfs zuur-
koolsap in de handel wat erg
goed lijkt te zijn voor mensen
met een moeilijke stoelgang.
Een glas zuurkoolsap op de
nuchtere maag zou wonderen
doen. Uiteraard kan zuurkool
op vele manieren gegeten wor
den. Het meest bekend is de
stamppot maar het kan ook
heel goed worden verwerkt in
een rauwkostsalade of oven
schotel.
Onderstaand geef ik u graag het
zuurkoolrecept van onze chef
kok Lucas Rive, op de manier
zoals wij dat serveren. Ik wijs u
er op dat het zuurkoolspek be
slist zonder zwoerd moet zijn.
Dat voorkomt namelijk dat de
zuurkool bruin van kleur wordt.
Nodig: 500 gram zuurkool; 1 ge
schilde en fijngesneden ui; 1 ge
schilde en fijngesneden Elstar-ap-
pel (geen klokhuis); 100 gram
zuurkoolspek zonder zwoerd, in
grove stukken gesneden; 2 bl. lau
rierblad; 15 jeneverbessen; 2
kruidnagels; 4 dl. witte wijn; 4 dl.
Sautemes (zoete witte desser
twijn).
Bereiding: zuurkool goed af
spoelen en met alle bovenge
noemde ingrediënten in een
roestvrijstalen pan afgedekt op
zetten, op hoog vuur aan de
kook brengen en gedurende een
half uur rustig laten doorprutte-
len.
Tot slot voegt u er een klontje
boter aan toe en kunt u het ge
recht op smaak maken maken
met zout en peper naar behoe-
De aardappelen kunt u vrij naar
keuze gekookt of als puree apart
serveren. En wilt u het helemaal
feestelijk maken dan adviseer ik
u er een gekoelde Elzaswijn, bij
voorkeur Riesling, bij te drin
ken.
I
JOHNBEEREN,
eigenaar van De Bokkedoorns,
een met twee Michelin-sterren
gedecoreerd restaurant in de
duinen van Bloemendaal
Jonge, jong belegen en belegen
Goudse van UnieKaas worden
sinds 1 oktober gemaakt zonder
kleurstoffen. In de loop van 1993
zullen ook de oudere typen zonder
kleurstof in de winkel liggen. Wie
goed oplet kan zien of de kaas in
de zomer of in de winter Is ge
maakt Van nature is kaas in de zo
mer wat geler van kleur omdat het
gras dat de koeien tussen mei en
oktober eten meer caroteen bevat
