Sherryproducenten werken aan
betere naam voor hun produkt
Wafels
Japanners beginnen dag met horsmakreel
Smaak
Axia
WOENSDAG 2 DECEMBER 1992
10
REDACTIE HENRlETTE V
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
GEBAKKEN SCHOLFILET MET ANANAS
(zie onderstaand recept)
WITLOFSALADE
AARDAPPELPUREE
VANILLEVLA MET KIWI
Maak twee scholfilets schoon en bestrooi ze
met peper en zout. Bak de vis in een pan
met anti-aanbakbodem in 15 gram (dieet)
margarine of boter in acht minuten bruin
en gaar. Laat vier schijven ananas uitlekken,
dep ze droog en bestrooi ze met weinig ker
rie en bloem. Bak de schijven ananas even
in de pan. Leg de scholfilet op een voorver
warmde schaal, leg de ananasschijven er op
en strooi er wat geroosterde, geschaafde
amandelen over.
Per persoon: 860 kilojoules, 200 kilocalo
rieën, 19 g eiwit, 8 g vet 14 g kool hydra -
SCHOUDERKARBONADES UIT DE OVEN
(zie onderstaand recept)
SPINAZIE
MACARONI
CfTROENVLA MET GEROOSTERDE KOKOS
Fruit een kleingesneden ui in 10 gram (di-
eet)margarine of boter in een pan met een
anti-aanbakbodem. Voeg een blik gepelde
tomaten, een theelepel Italiaanse keuken
kruiden en een halve dl bouillon toe en laat
dit tien minuten sudderen. Bak twee schou
derkarbonades in 15 gram (dieet)margarine
of boter aan beide zijden bruin. Leg het
vlees in een beboterde ovenvaste schaal,
giet de saus er over en zet de afgedekte
schaal veertig minuten in een hete (200 gra
den) oven.
Per persoon: 960 kilojoules, 230 kllocalo-
rieën, 18 g eiwit, 15 g vet 6 g koolhydra
ten.
VEGETARISCHE HAMBURGER
GESTOOFDE BOERENKOOL
AARDAPPELPUREE
GRIESMEELVLA MET PEER EN GEMBER
(zie onderstaand recept)
Breng drie dl melk aan de kook. Meng er
anderhalve eetlepel griesmeel met een eet
lepel suiker door. Strooi het griesmeel-
mengsel in de melk en laat dit zes minuten
op een zacht vuur koken. Roer een bolletje
kleingesneden gember en een eetlepel
gembersiroop door de vla. Snijd een rijpe
geschilde peer in blokjes en verdeel deze
over twee coupes. Giet de warme of koude
vla er over.
Per persoon: 690 kilojoules, 160 kilocalo
rieën, 6 g eiwitten, 3 g vet, 26g koolhydra
ten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee personen.
LIEVELINGSRECEPT
Van HENK VAM BERKUM UIT HAARLEM is
dit recept voor VIS-ALLERLEI. Hij noemt
het een lunchgerecht.
VIS-ALLERLEI
Nodig voor 4 perso
nen: een dunne prei
gehalveerd en ge
wassen: ongeveer
200 gram rauwe vis
in stukjes; 50 gram
Hollandse garnalen;
50 gram extra bele
gen Goudse kaas (ge
raspt); wat fijngesne
den peterselie; 2 eie
ren een dl koffie
room; zout; peper;
twee kleine to
maatjes, een citroen.
peper, schenk dit r
Snij de prei klein en
doe het in een qui-
che-vorm met een
doorsnede van 20
tot 22 centimeter.
Breng de groente
afgedekt in onge
veer 2 minuten aan
de kook. Verdeel de
visstukjes over de
groente en be
sprenkel ze met ci
troensap. Strooi de
garnalen, kaas en
peterselie er over.
Meng de eieren
met room, zout en
igsel er ook o
zet het gerecht afgedekt in de magnetron en
laat het op de visstand (600 watt) in zes tot
negen minuten gaar worden en stollen.
Verdeel de tomaatjes in partjes en leg deze
na zes minuten langs de rand. Controleer of
het eiermengsel ook in het centrum goed is
gestold. Eet het met bruin stokbrood.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen. Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f 25,- toegezonden.
Oude, zoete tradities hebben een
lang leven: als december nadert
kopen we speculaas en boter
letter en met oudjaar bakken we oliebollén.
Maar waar zijn de wafels gebleven? De bra-
e dichter Hieronymus van Alphen schreef
r zo gezellig over, tweehonderd jaar gele
den. Toen de kinderen mochten zeggen
welk jaargetijde ze het fijnste vonden:
„De winter, lieve Saartje!
Zei Pietje, is de beste;
Dan horen wij vertellen, en drinken choco
lade
Of eten dikke wafels".
En hoe lang is het geleden dat ik in de kerst
vakantie bij mijn grootouders in Vlaande
ren logeerde? Dan was er altijd die heerlijke
avond, dat Liza, de oude getrouwe kuis
vrouw (werkster) van mijn grootmoeder
wafels kwam bakken boven het vlammende
ri vonkende kolenfomuis.
Oproer
Krokante zoete wafels zijn ooit oorzaak
geweest van een oproer, in 1780 in Coevor-
den. Daar bestond een oude traditie dat op
een dag in december aan de armen wafels
werden uitgedeeld. Aangezien echter hier
op nogal wat landlopers en onguur gespuis
afkwamen wilden de kerkelijke en wereldlij
ke overheid dit aardige gebruik afschaffen.
Maar de bevolking van Coevorden wilde het
wafelfeest niet opgeven. Woedende vrou
wen, zwaaiend met wafelijzers, bestormden
het stadhuis en vingen burgemeester en ge
meenteraad door hun jaspanden in de wa
felijzers te grijpen.
Het woord wafel hangt waarschijnlijk sa
ri met weven en dat zou dan zijn afge
leid van het ruitjespatroon op een wafel, dat
op een grof weefsel lijkt. Wafel behoort tot
de weinige culinaire termen die uit het Ne
derlands (Vlaams) in het Frans zijn overge
gaan: gaufre. Frankrijk heeft de wafel uit
Vlaanderen leren kennen. In Vlaanderen
leeft de wafeltraditie nog, ook in Zeeuwsch-
Vlaanderen, waar in vroeger tijden een wa
felavond werd aangeboden aan meiden en
knechts die de dienst verlieten.
Stichtelijk
Wafels moeten een oeroude Germaanse
culinaire traditie zijn want in graven van Vi
kingvrouwen uit de zevende eeuw zijn wa
felijzers gevonden. In de middeleeuwen
mochten een of meer wafelijzers in geen
huishouding ontbreken en in de 16de, 17de
en 18de eeuw vormden ze een traditioneel
huwelijksgeschenk.
In streekmusea kan men vaak nog pracht
stukken vinden, waarin de smid allerlei toe
passelijke voorstellingen had gesmeed. Ge
lukkige paartjes, vruchtbaarheidssymbolen,
levensbomen, bijbelse voorstellingen en
zelfs hele gedichten, zoals dit, op een wafel
ijzer uit 1736 uit Oldenzaal:
Laat hemels vreugt en hellepien
Altiet in uw gedachten sien
Denck hoe het wesen magh aldaar
Daar enen dag duurt duzent jaar.
Dit stichtelijke opschrift was bedoeld voor
de huishoudster van een pastoor.
Oude wafelijzers zijn nog wel eens te koop
bij antiquairs, al worden er ook nieuwe ge
maakt, zelfs elektrische. Maar die zijn toch
niet echt leuk. Wafels vragen vuur. Men kan
ze bakken in de open haard, een kolenfor-
's zal wel niemand meer hebben, maar
een gasvlam kan het ook doen.
Recept
Voor wie het nog eens proberen wil en een
wafelijzer heeft, hier een traditioneel recept
uit Zeeuwsch-Vlaanderen:
Roer een soepel, dik vloeibaar beslag van
500 g bloem, 2 eieren, 100 g gesmolten bo
ter en 25 g gesmolten reuzel (of 125 g bo
ter), 30 g witte basterdsuiker, 25 g met wat
lauwe melk aangemaakte gist en ongeveer
3/i 1 lauwe melk (in Frans Vlaanderen doet
men er stiekem wel eens wat cognac of rum
door). Laat dit een uur rijzen, voeg wat zout
toe. Vet het wafelijzer alleen de eerste keer
in (met wat gesmolten reuzel), giet het be
slag in het hete ijzer en bak de wafels goud-
1. Met boter en poedersuiker of, ook
heerlijk, boter en honing, genieten.
warme wijngroc.
'.Y
Klassieke Spaanse wijn populairst in Groot-Brittannië en Nederland
Sherry kent een
groot aantal variëtei
ten. Willem Keislair
van Oud Wijnkopers
Hustinx BV bekijkt
de drank met een
kritische blik. foto
united photos de
Of je kookt op gas. elektriciteit, op een vi-
trokeramische of een inductiekookplaat:
een Axia kun je altijd gebruiken. De bodem
van de pan is naadloos met de wand ver
bonden. De 'omgerolde randen' maken dat
de pan tegen een stootje kan. Bovendien lo
pen de wanden wijd uit zodat alles minder
snel overkookt. De platte, inliggende deksel
zorgt er voor dat condens terugloopt in de
pan. Brede handgrepen van kunststof ma
ken de pan goed hanteerbaar. Meer infor
matie Lagostina, Kortrijk (B) telefoon 09-43-
56 35 42 00.
Koffie uit kunst
Koffiedrinken uit kunst is een stuk goedko
per dan we dachten. De kopjes van Illycaffe
kosten geen 190 per stuk, maar per set
van 6 stuks. Ze kunnen worden besteld bij
Illycaffe, telefoon 01853-41 11.
mengwijnen als sherry op de
markt zijn gebracht, met namen
als British Sherry, Irish Sherry of
Cyprus Sherry, heeft de Spaanse
regering bij de EG de kwestie van
het oneigenlijk gebruik van de
naam sherry aan de orde gesteld.
En met succes, want vanaf 1996
zal er in de EG geen wjjn meer
met de aanduiding sherry, Jerez of
Xeres mogen worden verkocht, die
niet uit de streek rond Cadiz af
komstig is.
Wie sherry op zijn best wil proe
ven moet overigens beslist een be
zoek brengen aan de prachtige
Andalusische stadjes Jerez, Puerto
de Santa Maria of Sanlucar de
Barrameda. De bodega's moeten
dan niet worden overgeslagen,
zoals die van Antonio Barbadillo
in Sanlucar of van Gonzalez Byass
in Jerez. Daar is de koninklijke bo
dega te bewonderen, 'La Concha',
die door de beroemde Franse ar
chitect Gustave Eiffel in 1862 werd
gebouwd ter gelegenheid van het
bezoek van de Britse vorstin Isabel
II. En wie dronken muizen wil
zien, die onder de morsende vaten
sherry ongetwijfeld een uitermate
vrolijk bestaan leiden, kan even
eens bij Gonzalez Byass terecht.
In IJmuiden en Scheveningen ont
vangen Nederlandse reders de
laatste weken veel bezoek uit Ja
pan. De twaalf Nederlandse diep
vriesschepen, de hektrawlers, vis
sen druk op horsmakreel. Een
soort, die wij nauwelijks kennen,
maar die de Japanner bij zijn ont
bijt niet graag mist. Containers vol
gaan er naar Tokyo.
Inspecteur Akio Saito bekijkt
zorgvuldig zojuist ontdooide hors
makrelen, die afkomstig zijn van
de SCH123, een trawler van de
Scheveningse rederij Jaczon. De
monsters zien er op het eerste oog
goed uit. Eén voor één worden de
exemplaren gewogen. Saito snijdt
enkele vissen open om te zien
hoeveel voedsel zich in de maag
bevindt. Hij beoordeelt daarnaast
het vetgehalte en de versheid.
Saito knikt tevreden.
Kwaliteitsman
De Japanners gaan niet over één
nacht ijs bij de inkoop van hun ge
liefde ontbijthapje. Er worden des
kundigen naar Nederland ge
stuurd om de partijen horsma
kreel te keuren. De partijen van de
Scheveningse trawler SCH123 blij
ken goed te scoren.
Jaap van der Zwan jr. van rederij
Jaczon: „Wij besteden veel aan
dacht aan de verwerking aan
boord. We proberen dit zo goed
mogelijk af te stemmen op de ei
sen van onze Japanse afnemers.
Een belangrijk element is dat de
horsmakrelen op de juiste wijze
worden gesorteerd en ingevroren.
Al weer enkele jaren varen Japan
se inspecteurs mee op de Neder
landsetrawlers."
De rederij laat niets aan het toe
val over en heeft een kwaliteits
man aan boord van de SCH123.
Deze ziet er op toe dat de sorte
ring en het type vis geschikt zijn
voor de Japanse markt. Ziet er ook
op toe dat de vis snel en correct
wordt ingevroren.
Nummer 1
De horsmakreel: een vis die wij
nauwelijks kennen, heeft uiterlijk
wel iets weg van haring, maar is
ietsje groter. De structuur lijkt
weer meer op een makreel. Het is
een vette, relatief goedkope vis die
in Europa niet bijzonder hoog
staat aangeschreven. Alleen in de
Portugese keuken komen we hem
tegen. Op de markten in onze gro
te steden is horsmakreel over het
algemeen wel te koop. Als we kij
ken naar de vissoorten die door
Nederlandse vissers worden aan
gevoerd dan staat de horsmakreel
qua hoeveelheid bovenaan. De
visserij op horsmakreel is nauwe
lijks aan beperkingen gebonden.
Op dit moment wordt door Ne
derlandse trawlers in het Kanaal
en ter hoogte van West-Ierland op
horsmakreel gevist. Het seizoen
van de horsmakreel voor de Ja
panse markt loopt van eind au
gustus tot en met december. Dan
is de horsmakreel goed vet.
In Japanse verwerkingsbedrij
ven worden de horsmakrelen gefi
leerd, gezouten en gedroogd. Ze
zijn er vervolgens in elke super
markt te koop. Thuis worden de
horsmakrelen gegrilld en voorna
melijk bij het ontbijt gegeten. Een
stevig begin van de dag.
Samen met Jaap van der Zwan
midden) controleren de de heren
Saito (links) en Yamagushi (rechts)
een partij horsmakreel bestemd
voor de Japanse markt, foto cpd
Voor veel buitenlanders is Spanje het land van stieregevech
ten en sherry. Een beeld, dat wordt versterkt door de grote
houten stieren, die overal in Spanje langs de weg staan als
reclamebord van Osborne, een van de bekendere bodega's
in Puerto de Santa Maria.
RUUD DE WIT
Ondanks de nadrukkelijke aanwe
zigheid in het Spaanse landschap
an de Osbome-stieren is sherry
Spanje zelf geen echt populaire
drank. Dat verbaast de producen-
in de drie belangrijkste sherry-
gebieden van de Zuidspaanse re-
Cédiz Jerez de la Frontera,
Sanlucar de Barrameda en Puerto
de Santa Maria niet echt.
Bartolome Vergara namens de
verzamelde sherry-exporteurs: „Er
wordt in Spanje zo veel goede wijn
verbouwd dat men het niet nodig
vindt om iets anders te drinken
dan wat uit de eigen streek komt."
Toch is de sherry een klassieke
wijn, die het behalve op recepties
ook uitstekend doet als alternatief
r een witte wijn bij de lunch.
In Jerez drinkt men zelfs niets an
ders aan tafel dan 'fino', met na
me als de temperaturen buiten
oplopen tot boven de dertig gra
den.
Palomino-druif
Sherry is een oude wijnsoort, met
i alcoholpercen
tage van rond de 16
proent. Al in de Ro
meinse tijd deden
schepen de streek
n Cédiz aan om
Jerez (of zoals
het door de Arabie-
werd genoemd:
'Xeres', wat door de
Britten werd ver
basterd tot Sherry)
kruiken met de
plaatselijke wijn op
te halen. In de zes
tiende en zeven
tiende eeuw was de
sherry ook al be
kend in Engeland
en de Nederlanden
en het is om die re
den, dat Groot-Brit-
nië en Neder
land tot de dag van
vandaag dé groot
ste sherry-impor
teurs zijn.
Sherry dankt zijn
kenmerkende
smaak aan de 'pa-
lomino-druif die
het best gedijt op de kalkrijke
grond, de albariza, rond Jerez.
Daarnaast worden ook wel Pedro
Ximenez- en muskateldruiven ge
bruikt voor afwijkende sherrysoor-
Sherry verschilt van gewone
wijn door de manier waarop hij
wordt gemaakt. In tegenstelling
tot wijn wordt sherry blootgesteld
aan de lucht, maar door een spon
tane groei van een 'flor', een soort
schimmel, wordt voorgekomen
dat de drank oxydeert. De dikte
van de 'flor' is bij iedere sherry
soort anders en is het dikst bij de
'fino' van Jerez of de 'manzanilla'
van Sanlucar, en minder bij bij
voorbeeld de 'oloroso'.
Een ander typisch kenmerk van
de sherry is dat het niet echt een
jaar kent. Sherry is eigenlijk een
constant identiek produkt. Dat
komt door het 'solera'-systeem,
dat zich het best laat uitleggen bij
een bezoek aan een 'bodega'.
Daar kan men de lange rijen vaten
zien, drie hoog, waarin de wijn tot
rijping (de 'criadera') komt. In de
bovenste rij vaten zit de jonge
sherry en in de onderste de oud
ste. Steeds weer wordt de sherry
van bovenaf naar beneden ge-
Ooit was je feestje niet geslaagd als je geen sherry in huis had. Dat was ook de tijd dat Oud
Wijnkopers Hustinx BV er voor zorgde dat prominente Nederlanders 'uit een eigen vaatje'
konden tappen. foto united photos de boer nils
mengd, zodat een gelijkmatig
eindprodukt ontstaat. Bij het bot
telen wordt altijd uit de onderste
vaten getapt.
Licht en droog
Er zijn verschillende sherry-
soorten. De bekendste, zeker
in Spanje zelf, zijn de 'fino'
en de 'manzanilla', een lichte
en droge sherry. De 'amon-
tillado' is wat voller en vaak
semi-dry, terwijl de 'olloroso'
rijper en dus zwaarder is. De
'olloroso' wordt ook ge
mengd met zoete wijnsoor
ten en gebruikt als dessert
sherry of cream-sherry, zoals
het in Groot-Brittannië zeer
populaire Bristol Cream. Van
de 57 landen waarnaar sher
ry wordt geëxporteerd, staan
Nederland en Groot-Brittan
nië ruimschoots bovenaan.
In 1991 was Nederland met
26,5 miljoen liter zelfs het
land waar het meest sherry
werd gedronken, tegen 25,8
miljoen liter in het Verenigd
Koninkrijk. In Spanje zelf
werd in hetzelfde jaar 17,3
miljoen liter omgezet.
Omdat er, met name in
Groot-Brittannië, nogal wat
