Vis!
Kruidenthee of zakje;
allemaal smeerlapperij'
Import verse Nijlbaars groeit explosief
Vet onmisbaar en
bovendien lekker
Smaak
Topkoks
geven tips
Vis lekker
en gezond
Hot dog
WOENSDAG 25 NOVEMBER 1992
RitTTE VAN OER HOEVEN
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
GEVULDE AVOCADO
(zie onderstaand recept)
GEBAKKEN LENDELAPJES
SCHORSENEREN MET BIESLOOKSAUS
AARDAPPELEN
Snij een avocado in de lengte door en ver
wijder de pit. Hol beide helften iets uit en
druppel er citroensap over. Snijd 50 gram
kaas met walnoten in blokjes. Meng net
avocadovruchtvlees met de kaas, enkele ge
halveerde, ontpitte druiven en twee eetle
pels sinaasappelsap. Vul hiermee de beide
helften en gameer met een halve walnoot.
Per persoon: 770 kilojoules, 180 kilocalo
rieën, 6 g eiwit, 15 g vet 8 g koolhydraten.
VARKENSFILET MET OESTERZWAMMEN
fzie onderstaand recept)
BLEEKSELDERU A LA CREME
AARDAPPELEN
CHOCOLADEVLA MET SINAASAPPEL
Bestrooi twee lapjes varkensfilet met peper
en zout en bak het vlees in 15 gram (dieet-
margarine of boter in tien minuten bruin
en gaar. Maak 100 gram oesterzwammen
schoon en snijd ze in reepjes. Bak de oes
terzwammen in de laatste vier minuten met
het vlees mee. Leg het vlees op een voorver
warmde schaal, strooi peper, zout en papri
kapoeder over de oesterzwammen, roer er
drie eetlepels zure room door en verwarm
dit even (niet koken). Schep de oester
zwammen op het vlees en strooi er wat pe
terselie over.
Per persoon: 770 ldlojoules, 180 Idlocalo-
rieën, 19 g eiwit, 12 g vet 1 g koolhydra
ten.
CHAMPIGNONSOEP
BAKLAP
VENKELSALADE MET ROZUNEN
(zie onderstaand recept)
AARDAPPELEN
Snijd een grote, gewassen venkelknol in
zeer dunne repen. Was drie eetlepels rozij
nen en laqt ze enige tijd in warm water wel
len. Maak een saus van een halve dl Umer,
een eetlepel magere slasaus, peper en zout.
Meng de groente met de rozijnen en de
saus en strooi er wat fijngeknipt venkel
groen over.
Per persoon: 270 ldlojoules, 65 Idlocalo-
rieën, 3 g eiwitten, 1 g vet, lig koolhydra
ten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
LIEVELINGSRECEPT
v WIERINGA uit
SANTPOORT, maakte zo een heerlijke
preischotel klaar, die in de familie nog altijd
in ere wordt gehouden.
OMA'S PREISCHOTEL
Prei kleinsnijden,
njet helemaal gaar
Nodig: 500 gram prei; koken en even uit
acht flinke aardappels laten lekken. Aard
of pak aardappelpu- appels koken en pu
ree; 500 gram gehakt; reren of een pak pu-
150 gram jongbele- ree klaarmaken. Ge-
gen kaas, peper, zout hakt, met kruiden
wat boter. naar smaak, rul
prakken en in de
boter t
worden. Kaas van korstjes ontdoen. Vuur
vaste schaal met boter invetten, uitgelekte
prei op de bodem, dan gehakt met wat jus
er op. Puree daar weer bovenop en tenslot
te afdekken met plakken kaas. Geheel in de
oven schuiven en ongeveer driekwartier in
op 200 graden laten staan of, als alles nog
warm is, tien minuten onder de grill.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Dam ia te Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, La.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VVV-cadeaubon van f25,- toegezonden.
Het thee-en-koffiemuseum van Edward Bramah
Vraag Edward Bramah op de man af wat hij denkt van
kruidenthee of thee met een vruchtensmaakje en de ei
genaar van het eerste Thee-en-Koffiemuseum ter wereld
barst in verontwaardiging uit. .Allemaal smeerlapperij,
net als het theezakje. Het theezakje staat voor de prosti
tutie van de theehandel. Wat ze daar voor bocht in stop
pen is de naam thee niet waard."
RIEN VAN REEMS
Edward Bramah is een bevlogen
man wiens leven wordt be
heerst door koffie en thee, échte
koffie en échte thee wel te ver
staan, want er is veel surrogaat,
zo verzekert hij.
Nu is de voorliefde voor thee
de Brit aangeboren, maar bij
Edward Bramah gaat de liefde
dieper. Sinds hij in 1950 als as
sistent-planter op een theeplan
tage in Malawi terechtkwam,
ging het met zijn passie voor
deze dorstlesser van kwaad tot
erger.
Na twee jaar praktijk in Malawi,
dat toen nog Nyassaland heette,
volgde Edward Bramah een op
leiding tot theeproever. Vervol
gens kreeg hij een baan bij de
Keniase Koffie Veilingen, die hij
in 1956 verruilde voor een post
in de Londense City. In samen
werking met vertegenwoordi
gers van de Chinese Nationale
Thee Export Corporatie in
Shanghai probeerde hij de drie
honderd jaar oude theehandel
met China nieuw leven in te
blazen. Geen eenvoudige zaak,
want de Chinezen hadden in
drie eeuwen niets aan hun thee
veranderd.
Samen met Edward Bramah
pasten zij een deel van hun
theeproduktie aan tot een blend
die aan de Engelse smaak be
antwoordde. Intussen ontwierp
Edward Bramah koffiezetma
chines, stichtte hij handelson
dernemingen in koffie en thee
en verzamelde hij theepotten
en koffiemolens.
Indrukwekkend
Zijn eerste antieke theepot, in
de vorm van een boot, kocht hij
in 1956 en zijn eerste koffiezet
apparaat, een perculator, ver
wierf hij in 1970. Momenteel
bezit hij ruim duizend theepot
ten in de meest bizarre vormen,
honderden koffiezetapparaten
en een indrukwekkende verza
meling prenten, schilderijen en
documentatie met betrekking
tot thee en koffie.
Dit alles is ondergebracht in
zijn museum dat vorig jaar is
geopend en dat steeds meer be
zoekers trekt, vooral na de re
cente publikatie van Edward
Bramahs boek 'Novelty
Teapots' waarin hij de vreemd
ste theepotten uit zijn collectie
beschrijft. Theepotten in de
vorm van auto's, dierfiguren,
historische personen, karakters
uit tekenfilms en strips: je kunt
het zo gek niet bedenken.
Vooral kinderen vinden die
'gekke' theepotten leuk, maar
ze kunnen met hun ouders hier
ook veel leren over de thee- en
koffieconsumptie door de eeu
wen heen. Zo leren we dat de
thee door de Nederlanders in
1610 in Europa werd geïntrodu
ceerd. De Hollandse kooplieden
ruilden in de Portugese kolonie
Macao-thee voor gedroogde sa
lie en zij brachten het exotische
genotmiddel via Java naar hier.
In de zeventiende eeuw
wemelde het in Londen van de
koffiehuizen die in de loop der
tijden weer verdwenen. De ja
ren vijftig van deze eeuw zagen
een korte opleving, toen in So-
ho de ene 'coffeeshop' na de
andere werd geopend. Tien jaar
later moesten ze al weer wijken
voor een nieuwe rage: de
sekstenten.
Eigen merken
Zoals het theezakje een bedrei
ging vormt voor het ware genot
van een goede kop thee, zo ver
dreef instantkoffie de koffie
boon en de variatie in smaken.
Het Bramah Thee en Koffie Mu
seum in The Clove Building, het
'Kruidnagelgebouw' aan Magui-
re Street in Londen SE1, vertelt
de volledige geschiedenis van
de koffie en de thee van cultuur
tot consumptie.
Het is een vermakelijk en
leerzaam museum, dat we moe
ten zoeken in Butlers Wharf, het
gerenoveerde dokkengebied
aan de zuidelijke oever van de
Theems, recht tegenover het
Tower Hotel en naast de Tower
Bridge, waar trendy winkeltjes
en restaurants de plaats hebben
ingenomen van de vroegere
overslagactiviteiten. In de hoog
tijdagen van de theehandel wis
selden hier dagelijks zesduizend
kisten thee van eigenaar.
Edward Brahma schenkt in
zijn museum zijn eigen merken
thee en koffie en hij verkoopt ze
ook in losse verpakking. Maar
begin vooral niet over theezak
jes
Edward Bramah schenkt een echt kopje thee uit een van
zijn bizarre theepotten. foto cpd
Vraag en aanbod exotische vis groot
Vis importeren uit Uganda en verko
pen in Europa. Peter Bloemhof in
Kuinre en Willem Raggers in Olde-
markt bereikten met die handel in
tweeënhalf jaar tijd een omzet van 5
miljoen gulden per jaar. Dank zij de
Nijlbaars uit het Victoriameer groeit
het bedrijf nog steeds explosief. De
Nijlbaars, die 4 meter lang kan wor
den maar meestal niet meer meet dan
40 centimeter, wordt in sjieke restau
rants gefileerd geserveerd.
Bloemhof: „In Nederland loopt het
achteruit met de visserij. De Noord
zee is vervuild en er zijn vangstbeper
kingen. Dan kun je beter 13 gulden
voor een Afrikaanse Nijlbaars uitge
ven dan 28 gulden voor kabeljauw."
Samen met voormalig dakdekker
Raggers toog Bloemhof naar Midden-
Afrika. „We gingen die eerste keer
naar het strand en riepen daar dat we
vis wilden kopen. Zo is het begon
nen", vertellen de pioniers. Het twee
tal heeft nu zo'n 150 mensen in
dienst: vissers, fileerders en transpor
teurs. Onder hen veel Afrikanen, die
in plaats van geld meestal voedsel,
kleding, benzine of een buitenboord
motor voor hun vissersboot verdie
nen. De mensen met wie zaken wor
den gedaan zijn echter (oud-) Euro
peanen.
Behalve de Nijlbaars zijn de Tilapia
een andere zoetwatervis en zee
vissen tot handelswaar verheven. Zo
importeert Bloemhof zeevis uit het
Westafrikaanse land Senegal. „En vo
rige week belde een man die in Dji
bouti wel vis voor me kon regelen.
Willem Raggers toont een paar fraaie exemplaren verse Nijlbaars. foto cpd
Daar zit Air France, dus misschien aandelen in handen. Het tweetal doet
ook in ijsmachines (deels om zelf koe
lijs voor het transport te maken)
wordt dat ook wel wat.
Koelijs
Maar het duo ontplooit nog meer ac
tiviteiten. Binnenkort wordt in Kam
pala een fabriek voor tempexdozen
geopend. De dozen zijn bestemd
exporteert Hollandse boter naar
Uganda.
Niet betrouwbaar
Voordat het zo ver kwam, was het val-
het vistransport van de BV. Bloemhof len en opstaan voor de onervaren on-
hebben 20 procent van de dememers. Veel vishandelaren en fi
leerders in Afrika bleken niet be
trouwbaar. Ze ontvingen geld van het
Hollandse duo, maar stuurden geen
vis. Of de vis kwam na langdurig
transport verrot in Brussel aan. Pogin
gen in Kenya liepen zelfs op niets uit.
Bloemhof: „De besten zijn overgeble
ven. Met de rest kun je niet werken.
Daarom ben ik niet bang voor con
currentie. Anderen zullen bot vangen
in Afrika. Zelfs grote jongens als Van
der Valk krijgen er geen poot aan de
grond als het om verse vis gaat."
Van 100 kilo in het begin liep de
import op tot 15 ton per week nu.
Meer kan de Belgische luchtvaart
maatschappij Sabena voorlopig niet
voor 'Uganda-Holland BV vervoeren.
Het transport naar Europa de visfi
let is altijd binnen 24 uur op de be
stemming is zodoende de flesse-
hals van de onderneming. Toch denkt
Bloemhof binnen een jaar de omzet
te verdubbelen tot 10 miljoen gulden.
Hij onderhandelt met Uganda-Airli
nes om het transport uit te kunnen
breiden. „We kunnen wel 40 ton per
week afzetten, maar we willen ook
weer niet te snel groeien."
Vraag en aanbod zijn gigantisch,
ondervindt Bloemhof. Het Victoria
meer even groot als Nederland en
België samen puilt volgens hem uit
van de Nijlbaars en de vraag in Euro
pa naar de gefileerde zoetwatervis is
groot. De bv exporteert vooral naar
Duitsland en België. Verder gaat de
tropische baars naar Groot-Brittan-
nië, Frankrijk, Nederland, Italië en
Zwitserland.
Dessertrijst
Nieuw van Lassie: kortkokende
dessertrijst. Daar moet een
markt voor zijn, aangezien on
geveer 40 procent van de Ne
derlandse gezinnen geregeld
zelfgemaakte rijstdesserts eet.
Tot nu toe moest voor de berei
ding papkokende, gemakkelijk
aanbrandende rijst worden ge
bruikt met een kooktijd van 45
minuten. Het nieuwe produkt is
een Italiaanse rondkorrelrijst
die door een natuurlijk voor-
stoomproces slechts 12 minu
ten af en toe doorroeren
behoeft te worden gekookt. De
rijst laat zich goed combineren
met verse vruchten, chocolade
en gember, maar is ook prima
te verwerken in gebak, bavaroi-
ses, pafaits en bonbons.
Snel en smakelijk
heel feestelijk ogen. U gaat als
volgt te werk: beleg een sneetje
roggebrood met een paar blaadjes
lolorosso (rode sla). Snij vervol
gens een stukje Mon Cnou in klei
ne blokjes en leg deze op de sla.
Gameer het geheel met een paar
walnoten.
foto pr
Soms krijg je de indruk dat we
het beste af zijn met voeding
zonder vet. Maar: zonder vet
kunnen we niet. Wel zouden we
er wat minder van kunnen ge
bruiken. Maar hoeveel vet is no
dig om gezond te blijven? Op
die en nog vele andere vragen
geeft Het Nederlands Zuivelbu-
reau antwoord in de brochure
'Zuivel en vet'.
Beperkte vetconsumptie is
niet alleen nodig, het maakt ge
rechten ook lekkerder, smeuï
ger. En het is onmisbaar omdat
het de vitamines A, D, E en K
bevat Vet levert ook energie,
zorgt voor een goede stoelgang
en een verzadigd gevoel.
Vanouds leveren zuivelpro-
dukten als boter, melk en kaas
de benodigde vetten. Omdat we
tegenwoordig eerder te veel dan
te weinig vet consumeren is de
zuivelindustrie als een van de
eerste overgegaan op het pro
duceren van minder vette pro-
dukten. Zo kan de consument
kiezen uit volle, halfvolle en
magere zuivelprodukten.
Minder vet in de voeding
hoeft niet minder lekker te zijn.
Lekker en verstandig kunnen
samengaan. In de brochure
worden daarvan veel praktische
voorbeelden gegeven. Tips en
recepten voor net ontbijt, de
lunch en voor lekkere maaltij
den met minder vet. En met de
recepten in de brochure kan
men blijven smullen van des
serts en romige dipsausjes.
De brochure 'Zuivel en vet' kan
worden aangevraagd bij Het
Nederlands Zuivelbureau,
postbus 30, 2280 AA Rijswijk,
tel. 0 70-395 33 95.
Wie even niet weet wat hij/zij
moet koken, kan sinds kort de
Culifoon bellen. Vijf topkoks
uit de haute cuisine geven om
de beurt dagelijks via een 06-
nummer een menusuggestie
en wat praktische tips. Een
voudige, maar verrassende re
cepten met ingrediënten die
overal te koop zijn.
Aan de culifoon werken mee
de koks John Sistermans (De
Kersentuin. Amsterdam), Wulf
Engel (De Duinrand, Drunen),
Robert Kranenborg (Amstel
Intercontinental. Amsterdam),
Henk Savelberg (Vreugd en
Rust, Voorburg) en Paul Fagel
(Duurstede, Wijk bij Duurste
de). Allen topkoks.
De culifoon is te bereiken via
06-9651 (75 cent per minuut).
Cj e z xC U-
Bij de samenstelling van het
menu krijgt vis bij ons maar een
bescheiden plaats toebedeeld.
Haring (zout of in het zuur), een
gestoomde makreel of een stuk
je gestoofde kabeljauw, maar
dan hebben we het wel gehad.
En toch is vis gezond en gemak
kelijk te bereiden.
Onlangs kwam de Voedings
raad in het kader van de be
strijding van hart- en vaatziek
ten met het advies tweemaal
per week vis te eten. In de
brochure Vis en gezondheid'
van het Nationaal Visbureau
wordt het waarom van vis eten
uit de doeken gedaan. Verder
treft de consument er veel be-
reidings- en bewaartips in aan.
De brochure kan kosteloos wor
den aangevraagd bij het Natio
nal \isbureau. Postbus 72.
2280 AB Rijswijk.
Heel toevallig kreeg ik
deze iveek een aar
dig boekje onder
ogen getiteld Pompadour, Pom-
pernickel en Pique-Niqué. In de
ze uitgave van de Haagse uitge
verij BZZJóH wordt op even hel
dere ab amusante wijze beschre
ven hoe gerechten aan hun
naam zijn gekomen. De auteur
Fred Spaargaren, geen onbeken
de in het horeca vak. is werk
zaam bij KLM Cateringservices
en schreef de culinaire anekdo
tes ten behoeve van menukaar
ten op de vluchten naar verre
bestemmingen. En de uitgeverij
vond ze aardig genoeg om te
bundelen. Hierna volgen een
paar leuke voorbeelden.
De Pique-Nique, ofuel l*icknick
omschrijft de auteur ab 'een ge
meenschappelijke maaltijd in de
openlucht, waarvoor de deelne
mers proviand meenemen'ol-
gens hem eisen twee landen het
alleenrecht van de afkomst op.
Engeland waar to pick grijpen
en nemen betekent en nick een
ogenblikje b. Samengevoegd is
het een ogenblikje om war re ne
men. Frankrijk geeft een heel
andere verklaring. Piquer is pik
ken en niquezijn kleine dingen
zonder waarde. Met andere
voorden: kleine hapjes prikken
of opeten.
Ook aan de Hot-dog zit een heel
verhaal vast. Het lang ofienge-
sneden broodje met een warm
Frankfurter worstje dankt zijn
naam aan een lollige Ameri
kaan die een hond had een
teckel, hoe kan het ook arulers
die op een uorst leek. Bij de
Franssprekende Canadezen is de
hot-dog beter bekend ab 'chien
chaud' Verder vermeldt deze
anekdote dat de eerste hot-dogs
in 1880 werden verkocht in
Saint-Loub (VS). Om te voorko
men dat de klanten hun vingers
brandden kregen ze er een fxiar
witte katoenen handschoenen
bij.
En ab u Lady Curzon hoort
denkt u vast en zeker aan een
klein kopje schibifxidsoep Deze
soep. zo las ik, werd opgedragen
aan de beeldschone echtgenote
van Lord Curzon die aan het
eind van de vorige eeuw onder
koningvan India u>as.
De saus ravigote blijkt te zijn af
geleid van het Franse woord 'ra-
vigoter', hetgeen zoiets ab 'op
peppen' betekent, en hors doeu
vre ofwel voorgerecht, kreeg de
omschrijving ab volgt.
De eerste schotel van een nuial-
tijd komt van 'dehors du menu'
(nog buiten het menu) waarmee
bedoeld wordt dat het een
smaakmaker b om de honger te
prikkelen en zodoende de vol
gendegerechten meer te waar
deren.
Veel namen van gerechten zijn
in vroegere tijden bedacht door
de koks van vorsten en adellijke
families, zo staat in de inleiding
beschreven. Een van de bewijzen
hiervan zijn de 'Filets de sole
Pompadour'. Dit gerecht waar
bij de tongfilets gedoopt worden
in gesmolten boter, gewenteld in
broodkruim, geroosterd en be
legd met trufjeb, dankt de naam
volgens Spaargaren aan Mada
me de Pompadour 1721-1764),
jarenlang de geliefde van koning
Lodewijk XV. Ze organiseerde re
gelmatig intieme diners. De re
cepten zijn bewaard gebleven en
vastgelegd door haar chef-kok
Monselet.
JOHNBEEREN,
eigenaar van de Bokkedoorns,
een met twee Michelln-sterren
gedecoreerd restaurant in de
duinen van Bloemendaal
