Ruim 350 aromatische stoffen
bepalen smaak van de tomaat
Oesters, 't goud van Marennes-Oléron
Smaak
Voor presidenten
Borstvoeding vermindert
de kans op infecties
Bloedworst
smaakt
in België
anders
WOENSDAG 18 NOVEMBER 1992
REDACTIE •HENRlfTTEV
LIEVELINGSRECEPT
„Hoewel het een vrij machtig toetje betreft,
is er nog nooit een hap van terug gegaan
naar de keuken." schrijft MEVROUW
BERKHOUT UIT HAARLEM. „Eet het en
weet het: dit is een succesrecept."
ITALIAANS DESSERT
Klop in ongeveer vijf
minuten deeidooi-
Nodig: drie eidooiers; ers, suiker en vanil-
drie eetlepels suiker; lesuiker tot een crè-
een zakje vanillesui- me. Roer de crème
ker; 300 gram mas- door de mascarpo-
carpone heel jonge ne. Bedek de bodem
Italiaanse kaas); een van een langwerpi-
pak lange vingers; ge schaal met de
halve dl sterke koffie; helft van de lange
twee eetlepels cog- vingers. Vermeng de
nac; twee eetlepels koffie met de cog-
cacao-poeder. nac en besprenkel
de lange vingers
met de helft van het
mengsel. Verdeel
hierover de helft van de mascarponecrème.
Leg hierop de overgebleven lange vingers
en besprenkel deze met de rest van het kof-
fie-cognac-mengsel. Bedek het met de
overgebleven mascarponecrème. Doe de
cacao-poeder in een zeef en bestrooi zo de
schaal. Nu het geheel afdekken en het des
sert enkele uren in de koelkast laten opstij
ven, eventueel licht laten bevriezen.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
MENU VAN voorlichtingsbureau
voor de voeding
DE DAG
(zie onderstaand
COURGETTESALADE MET
MACARONI
VANILLEVLA MET ABRIKOZENJAM
EN KANEEL
Verwijder van twee kippepoten het vel en
bak ze in een eetlepel olie bruin. Neem de
kip uit de pan en bak 30 gram mager rook-
spek langzaam bruin en knapperig. Bak een
kleingesneden ui en eventueel een uitge
perst teentje knoflook mee. Strooi een eet
lepel bloem in de pan, warm dit goed door
en voeg onder goed roeren een eetlepel to
matenketchup,nvat tijm, ongeveer 3 dl kip-
pebouillon, de kippepoten en 300 gram
poesta mix toe en stoof dit 45 minuten op
een zacht vuur.
Per persoon: 1400 kilojoules, 330 kilocalo
rieën, 30 g eiwit, 16 g vet 19 g koolhydra
ten.
AVOCADO MET GARNALEN
(zie onderstaand recept)
VARKENSFILETLAPJE
BLOEMKOOL MET PETERSELIESAUS
AARDAPPELEN
Snij een rijpe avocado in de lengte door.
Verwijder de pit en druppel citroensap over
het vruchtvlees. Was 50 gram garnalen.
Maak een saus van een halve dl Umer, een
eetlepel magere slasaus, een theelepel to
matenketchup, paprikapoeder, peperen
zout. Meng de garnalen met de saus en vul
de avocadohelften met de garnalen. Gar
neer met wat peterselie.
Per persoon: 440 kilojoules, 110 kilocalo
rieën, 7 g eiwit, 7 g vet 4 g koolhydraten.
STAMPPOT RAUWE VELDSLA
MET KOMUNEKAAS
Schil 700 gram aardappels en kook ze in
weinig water met zout in 25 minuten gaar.
Was 200 gram veldsla en snijd de groente
klein. Snij 100 gram komijnekaas in blokjes.
Maak van de aardappelen met ongeveer 2-3
dl hete melk peper, paprikapoeder een ste
vige puree. Roer de groente en de kaas door
de puree en warm dit nog even door. Direct
Per persoon: 2200 kilojoules, 520 kilocalo
rieën, 27 g eiwitten, 15 g vet, 71 g koolhy
draten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
Wat is eigenlijk de smaak van
een tomaat? Om daar achter te
komen liet het Centraal Bureau
voor Tuinbouwveilingen TNO
een onderzoek verrichten. Uit
dat onderzoek komt naar voren
dat 60 procent van de tomaten-
eters een zoete tomaat wil proe
ven en 40 procent de voorkeur
geeft aan een wat zure smaak.
Inmiddels is komen vast te
staan dat een tomaat meer dan
350 aromatische stoffen bevat
die duidelijk de smaak van de
vrucht beïnvloeden.
Tomaten worden in het West-
land onrijp geplukt en verzon
den. Ze liggen na een dag al in
de winkel. Een niet geheel rijpe
tomaat smaakt niet. Omdat de
transportlijnen steeds korter
worden, worden nu de tomaten
iets rijper geplukt. Hoe roder de
Tomaten worden tegenwoor
dig wat rijper geplukt
foto'archief
tomaat, hoe beter de smaak,
hoe zoeter ook. Datzelfde geldt
voor de paprika. De smaak van
het produkt is wel enigszins te
beïnvloeden door het toedienen
van bepaalde meststoffen. Maar
een scheiding aanbrengen tus
sen zoet of zuur blijkt bijzonder
moeilijk.
Smaakproject
Het komende voorjaar wordt in
het Westland een speciaal
smaakproject opgezet. Een
kweker zal een nieuw soort to
maat gaan telen die een meer
aromatische smaak moet heb
ben en zoeter is.
De temperatuur in een kas,
het licht en de verdamping be-
invloeden de smaak van ieder
produkt. De kweker weet als
geen ander hoe nauw dit luis
tert en zal minitieus de advie
zen van het Proefstation opvol
gen om maar een zo goed mo
gelijk produkt af te leveren.
De meeste moeders zijn waar
schijnlijk al vóór de geboorte
van hun kind bezig met de
vraag: wat geef ik straks, borst of
fles?
Het is van groot belang dat de
moeder zelf een beslissing
neemt waar ze helemaal achter
staast en zich niets laat opdrin
gen door anderen. De keuze
moet door de situatie en de om
standigheden worden ingege
ven. F.en kind voeden is voor de
moeder een goede manier om
contact te krijgen en aan haar
baby te wennen. Dit kan zowel
met borstvoeding als met fles
voeding.
Borstvoeding blijft de meest
natuurlijke voeding voor zuige
lingen. De voeding die recht
streeks van de moeder komt is
compleet, hygiënisch, milieu
vriendelijk, goedkoop, altijd be
schikbaar en op de juiste tem
peratuur.
Het is waar dat borstvoeding
ongewenste stoffen bevat, maar
een groot onderzoek, dat in
1988 door de WHO werd uitge
voerd, heeft geen enkel nadelig
effect van deze stoffen op ba
by's kunnen aantonen. Steeds
opnieuw blijkt dat borstvoeding
bijzonder goed is voor kinderen.
Deze voeding vermindert het ri
sico op allerlei infecties. Een ba
by met aanleg voor allergie zal
hier minder last van krijgen als
hij moedermelk krijgt.
Toch krijgt in Nederland iets
minder dan de helft van de kin
deren de borst. Als om welke re
den dan ook geen borstvoeding
gegeven kan worden, is flesvoe
ding een goed alternatief. Het
voordeel van flesvoeding is dat
de partner of anderen gemakke
lijker bij het voeden kunnen
worden betrokken. Dat geeft de
moeder meer bewegingsvrijheid
omdat ze minder is gebonden
aan de voedingstijden van haar
kind.
Voor vrouwen die voor fles
voeding kiezen zijn uitgebalan
ceerde zuigelingenvoedingen
verkrijgbaar, de zogenaamde
volledige zuigelingenvoeding.
Het spreekt vanzelf dat uiterst
hygiënisch met deze voeding
moet worden omgegaan.
Het Voorlichtingsbureau voor
de Voeding heeft een nieuwe
brochure gemaakt over de voe
ding van kinderen tot één jaar:
Van zuigeling tot peuter. Het is
te bestellen door overmaking
van 5,50 (incl. verzendkosten)
op giro 4323700.
In heel Europa wordt bloed-
wordt gegeten, maar er ziin dui
delijke regionale verschillen in
de samenstelling. In Engeland,
bijvoorbeeld, is Bury in Lan
cashire beroemd om zijn bloed
worst. De 'black pudding' van
Bury is kort en dik van vorm en
heel erg donker. De Britse
bloedworst wordt bij voorkeur
gestoomd en restaurants van
naam en faam voelen zich niet
te goed om dit eenvoudige pro
dukt op de kaart te zetten. Bij
voorbeeld als voorgerecht en
met een flinke lik van die gele,
verraderlijk hete Engelse mos
terd.
De Nederlandse bloedworst is
letterlijk doorspekt met stukjes
spek en wordt vooral gebakken,
met appeltjes en soms uien
serveerd.
De Belgische bloedworst lijkt
op de Franse; in lange, licht
bruine strengen liggen zij als
slangen in de etalages
Vlaamse spekslagers en Waalse
charcuteries, in cirkels gedra
peerd op kleine piramides var
wilge-tenen. Belgische bloed
worst kunt u zo klaarmaken:
Nodig: 150 tot 200 g Belgische
bloedworst (per persoon);
der 1 appel; 1 handpeen boter,
peper; zout; in kwarten gesne
den aardappelen; een rode kool
met een paar laurierblaadjes;
100 g in blokjes gesneden rook-
spek; scheutje rode wijn.
Neem een pan met een goed
afsluitend deksel. Smelt daarin
de boter en beleg de bodem
met de in schijven gesneden
appels en peren en drapeer
daarop de zoveel mogelijk heel
gehouden, met peper en zout
gekruide bloedworst. Doe het
deksel op de pan en zet die op
een niet te hoog vuur. Schaaf
intussen de rode kool en i
bak die een paar minuten ii
vet van de even uitgebakken
stukjes spek. Doe er de laurier
blaadjes bij, leg een deksel op
de pan en zet die op een zeet
laag afgestelde warmtebron.
Giet er na enkele minuten het
scheutje rode wijn bij.
Kook de kool tot ze beetgaar
is, dus nog knapperig. Kook de
aardappelen apart. De drie on
derdelen van de maaltijd zullen
na zo n 25 minuten tegelijk gaar
zijn. Mogelijk dat de kool wat
minder tijd nodig heeft, ze mag
niet papzacht worden.
Het is belangrijk dat de moeder zelf de beslissing wel of geen borstvoeding neemt.
De afgelopen maanden is de wereld uitvoe
rig ingelicht over niet alleen de politieke ca
paciteiten, sociale gevoelens en wat al niet
meer voor positieve eigenschappen de lief
hebbers voor het presidentschap van de VS
zouden bezitten, maar ook over allerlei zeer
persoonlijke zaken uit hun verleden, om
nog maar niet te spreken over die van hun
familie. Merkwaardig is, dat bij alle saillante
bijzonderheden die de media ons opdisten
bepaalde amoureuze avonturen wèl be
langrijk geacht werden, maar dat er gezwe
gen werd over culinaire voorkeuren. Alsof
die niet belangrijk kunnen zijn om iemands
karakter te leren kennen!
Toevallig weet ik van Bush waar zijn smaak
en die van Barbara naar uitgaat, om
dat de chef-kok van het Witte Huis mij dat
persoonlijk heeft verteld. Het echtpaar Bush
eet het liefst sea-food, en dan vooral in de
vorm van een krab- of garnalencocktail of
kreeftesla. En dat zou kunnen wijzen op een
koele, nuchtere geest.
Pinda's
Dat de eenvoudige pinda-boer (zoals hij
spottend genoemd werd) Jimmy Carter een
eenvoudige smaak had. moge blijken uit
het feit dat hij zich. na de enerverende beë
digingsceremonie, te goed deed aan sand
wiches met harde eiren uit een plastic doos.
Maar de ex-president 1977-'81 j heelt wèl
zijn naam mogen geven aan een gerecht:
'Carter Custard'. Wie de brave limmy nog
eens aan de vergetelheid wil ontrukken en
bovendien van pindakaas houdt, zou dat
eens kunnen proberen.
Klop hiervoor in de mixer 180 g kwark met
2 dl melk, 125 g pindakaas en 50 g suiker lot
een romige massa. Spatel er 2.5 dl stijfgesla-
gen slagroom door. Zet tegen de binnen
wand van een hoge puddingvorm lange
vingers netjes naast elkaar, schep de
custard erin en laat dit bevriezen. Stort de
custard, laat enigszins ontdooien en strooi
er gehakte pinda's bovenop. Of dit een po
pulair dessert geworden is in chique restau
rants zou ik niet kunnen zeggen.
Democraten
De meest culinaire president die de VS ooit
gehad hebben was echter de derde na het
uitroepen van de onafhankelijkheid. Tho
mas lefferson (1743-1826). de man die de
partij van de Democraten heeft opgericht
en president was van 1801 tot 1809. twee
ambtsperioden dus.
Hij was enkele jaren ambassadeur van de
VS in Parijs en heeft daar waarschijnlijk het
plezier in een verfijnde keuken leren ken
nen. In zijn vaderland was het wat dat be
treft maar behelpen. Hij heeft in die lijd
veel door Europa gereisd en overal intensief
genoten van de goede dingen die de ver
schillende Europese keukens te bieden had
den, vooral de Italiaanse.
Verschillende lekkernijen, ooit uit de Nieu
we Wereld naar de Oude gebracht en daar
met fantasie gebruikt, bracht hij weer terug
met nieuwe mogelijkheden, zoals vanille.
Uit Italië bracht hij Parmezaanse kaas mee,
broccoli en kappertjes en ook vijgen. En
pasta, lang voor de grote landverhui/ers-
stroom uit Italië op gang kwam. Zelfs pasta
machines. In Frankrijk raakte hij verslin
gerd aan de crêpes, vliesdunne flensjes, wel
wat anders dan de dikke pancakes met
stroop uit New England.
Lazy Susan
In 1787 voerde hij Italiaanse rijst uit Pie
mont in om daarmee de rijstvlakten uit Ca
rolina opnieuw te beplanten. In 1694 had
een Hollandse kapitein er de eerste rijst ge
bracht, maar in de Onafhankelijkheidsoor
log waren die door de Engelsen vernield
lefferson zorgde voor de herleving van de
goede Carolina-rijst. In de tuin van zijn
landgoed Monticello tuinierde hij er lustig
op los met allerlei kruiden en groenten,
vooral salade-soorten; daar was hij verzot
op.
Een mooie uitvinding was ook de'btzy
I Susan', luie Suusje, een klein buffetje op
wieltjes-dat tussen de gasten in geplaatst
kon worden, zodat die zichzelf konden be
dienen en het personeel geen gesprekken
meer kon afluisteren. Praktisch vooreen
president die 'lekken' wil voorkomen.
En zo zien we maar weer, dat politiek en
belangstelling voor culinaire zaken en
smaak voor lekker eten heel goed samen
kunnen gaan. Helaas gaan ze dat maar zel
den samen.
Schelpdieren zorgen voor omzet van 330 miljoen gulden
Oesters. Veel Nederlanders zijn er vies van. De gemid
delde Fransman daarentegen beschouwt het naar binnen
slurpen van een half of heel dozijn van de slijmerige
schelpdieren als het toppunt van gastronomisch genot.
Minstens 100.000 ton oesters verorberen de Fransen jaar
lijks.
Bijna de helft van de totale bin
nenlandse consumptie komt uit
het bekken van Marennes-
Oléron, waar de oesterindustrie,
onmiddellijk na het toerisme,
de belangrijkste bron van in
komsten is. Niet alleen kwanti
tatief geeft het iets ten noorden
van de monding van de Gironde
gelegen bekken de toon aan,
maar ook kwalitatief.
De baai tussen het lie d'O-
léron en het Franse vasteland
doet bij eb een beetje aan de
Waddenzee denken. Tweemaal
per dag trekt de zee zich ver te
rug en komen honderden me
ters brede modder- en zand
banken bloot te liggen. Maar
daarmee houdt de vergelijking
met de Waddenzee op. Bijna zo
ver als het oog reikt, zijn de
zandbanken bedekt met meta
len stellingen die van elkaar ge
scheiden worden door lange
houten stokken die horizontaal
in de bodem zijn gepriemd. De
stokken markeren de verschil
lende oesterpercelen en op de
stellingen liggen ontelbare aan
tallen oesters, verpakt in zakken
van 15 kilo. Een paar uur later,
als de zee het terrein weer heeft
teruggewonnen, zijn alleen de
toppen van de stokken nog te
zien.
Het land vlak achter de kust is
haast een soort negatief van een
Hollands polderlandschap. In
plaats van stukken grasland die
van elkaar gescheiden worden
door sloten en vaarten, bestaat
het uit rechthoekige of langwer
pige waterputten die van elkaar
gescheiden worden door smal
le, lage dijkjes en dammetjes.
Het zijn oude zoutputten. Van
de late middeleeuwen tot de
achttiende eeuw verdienden de
bewoners van de streek hun
brood met het winnen van zee
zout n met de hand gegraven
putten in de zeeklei. Ruim hon-
deid jaar later is bijna de helft
van de duizenden oude zout
putten weer in gebruik. Niet
meer om er handmatig zout te
sumptierijpe oesters nog een
aantal weken in te laten gedijen
alvorens ze op weg gaan naar
de consument in Parijs, Lyon,
Brussel of Rome.
De 'claires' zoals de oude
zoutputten in vakjargon heten,
hebben voor een belangrijk deel
bijgedragen aan de roem van de
oesterkweek in Marennes-
Oléron. Want het verblijf in de
'claires' geeft de oesters een
heel bijzondere, zachte smaak.
In het schone, brakke water on
dergaan de oesters een me
tamorfose. Ze groeien, worden
wat vleziger en als ze lang ge
noeg in de 'claires' hebben gele
gen, wordt het vlees met een
beetje geluk een beetje groenig.
Groene 'fines de claires' zijn
voor de fijnproever het sum-
Oesters, Nederlanders moeten ze nog leren eten. foto united Photos de
Boer'olaf kraak
mum van genot. Voor oester
kwekers doen ze de kassa het
hardst rinkelen.
Smaak
„De claires zijn voor de oesters
wat het eikenhouten vat voor de
cognac is. Ze geven een smaak
aan de oesters die je nergens
mee kunt vergelijken. En wij
zijn de enige regio die over een
vrijwel ongelimiteerde hoeveel
heid claires beschikt", doceert
Bernard Laugraud, de voorzitter
van de regionale vereniging van
schelpdierenkwekers. Laugraud
vertegenwoordigt de 2300 oes
terkwekerijen die het bekken
van Marennes-Oléron telt. Sa
men zijn ze goed voor 10.000
banen en een jaaromzet van
een miljard franc (ruim 330 mil
joen gulden). De macht van de
oesterkwekers in het bekken
doet zich voelen. In geen enkel
ander deel van Frankrijk zijn de
waterzuiveringsinstallaties zo
goed in orde als hier. „Schoon
water is voor ons van levensbe
lang. We controleren regelmatig
alle installaties in de buurt. Het
water hier is van excellente
kwaliteit. Er is geen enkele ver
vuilende industrie in de buurt
en die zal er ook nooit komen",
aldus de voorzitter.
Bernard Laugraud:„De beste oesters ter wereld
komen uit onze streek." foto gpd
