Ansjovis en sardines; het zilver uit de zee
Smaak
r- J,
Mayolijn Diepvriesmaaltijd in plaats van koken
Huisvrouw uit Dresden stond
aan wieg van koffiefilter
Pistaches en
pijnpitten
DONDERDAG 22 OKTOBER 1992
12
MENU VAN voorlichtingsbureau
voor de voeding
DE DAG
MINESTRONESOEP
MAALTUD UIT
DE BRAADZAK
(zie onderstaand recept)
Leg 2 rundervinken in de braadzak. Maak
300 g sperziebonen schoon. Maak 100 g
champignons schoon en snijd ze in plak
ken. Was 400 g geschrapte krieltjes. Strooi
paprikapoeder, peper eri een beetje zout
over de groente en aardappelen, doe ze in
een braadzak en leg er een takje tijm op.
Sluit de zak goed af. Leg deze in een oven
vaste schaal, prik er een gaatje in en zet
hem 1 uur midden in een voorverwarmde
oven op 225 graden.
Per persoon: 1500 kilojoules, 360 kilocalo
rieën, 23 g eiwit, 11 g vet, 45 g koolhydra-
KOUDE ROSBIEF
WITLOF
AARDAPPELEN
FLENSJES MET
TUTTI FRUTT1
(zie onderstaand recept)
Kook 100 g tutti frutti in ruim water met
een citroenschil 20 minuten op een zacht
vuur. Maak van 40 g bloem, een klein ei en
1 dl melk een glad beslag. Bak er in een
beetje margarine of boter 4 flensjes van.
Houd ze warm. Giet het overtollige vocht
van de tutti frutti en bind 1 dl ervan met
een beetje aangemengd aardappelmeel.
Verdeel het fruit over de flensjes en vouw ze
dubbel.
Per persoon: 900 kilojoules, 210 kilocalo
rieën, 7 g eiwit, 10 g vet, 25 g koolhydra
ten.
GROENTECOCKTAIL
TORTELLINI MET
TOMATENSAUS
(zie onderstaand recept)
VENKEL
Fruit een ui met 1 uitgeperst teentje knof
look in 1 eetl. olie. Bak 1 kleingesneden
paprika en 3 tomaten even mee. Voeg een
stukje in ringen gesneden prei, 1 dl groente
bouillon, 3 eetl. tomatenpuree en 1 theel.
Italiaanse keukenkruiden toe en kook de
saus 10 minuten op een zacht vuur. Kook 1
zakje tortellini met kaas volgens de ge
bruiksaanwijzing. Doe de tortellini in een
voorverwarmde schaal en giet de saus er
Per persoon: 1600 kilojoules, 38 kilocalo
rieën, 14 g eiwitten, 13 g vet, 43 g koolhy-
draten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee personen.
LIEVELINGSRECEPT
Mevrouw VERSCHUUR in HAZERSWOUDE
doet ons een heel lievelingsmenu aan de hand.
Dit bestaat uit: Toast Pikant - Gegratineerde
Groenteschotel - Perenkwark.
Toast Pikant - Klop
Nodig:toa$t pikant: de eieren los met
4 eieren: 250 g ge- geraspte kaas en pe-
raspte kaas; 1 eetl. terselie. Snij de ham
fijngehakte peterse- fi)n e" me|1g deze
lie: 4 plakken ham; door het eimengsel,
zout: worchestershi- OP smaaK brengen
re-saus; 1 theel. met zout en kruide-
mosterd; peper; 4 f8- Rooster het
sneetjes brood; bo- brood. Leg de toast
ter. Gegratineerde 'n 6611 P'atte bebo-
groenteschotel: 750 terde, ovenvaste
g Chinese kool; 1 ui; schotel, verdeel het
1 groene parika; eetl. ei-mengsel erover
boter; zout; mespunt en 'aat de toast on-
maten;
200 g geraspte kaas.
Perenkwark - 4 pe- Gegratineerde
ren; 1 eetl. citroen- groenteschotel -
sap; 75 g magere Snij de kool in reep-
kwark; 100 g. jong- Jes- Snipper de ui en
belegen kaas; 2 bol- sn') de paprika in
letjes gember; papri- stukjes. Doe de bo-
kapoeder. ter in de pan en fruit
hierin de ui en de
paprika. Voeg zout,
kerrie en de de kool toe. Laat dit onder af en
toe roeren smoren. Snij de ontvelde toma
ten in plakjes. Schep ze door het koolmeng
sel en roer er ten slotte ruim de helft van de
geraspte kaas door. Doe het mengsel in een
ovenschotel en dek het af met de rest van
de kaas. Zet de schotel onder de voorver
warmde grill totdat de kaas is gesmolten.
Geef hierbij stokbrood.
Perenkwark - Schil de peren en snij ze in
kleine blokjes. Besprenkel ze met citroen
sap. Roer de kwark los en schep de peren
en de in kleine blokjes gesneden kaas er
door. Verdeel dit over 4 glazen coupes. Gar
neren met gesnipperde gember en wat
paprikapoeder.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Dam ia te Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VVV-cadeaubon van f 25,- toegezonden.
REDACTIE HENRIÉTTE V
Op de Utrechtse markt staan ze er 's ochtends om kwart
over zes ai voor in de rij. Voor de ansjovis en sardines.
Nog voordat de bekende kraam van Koelewijn op orde is
gebracht, zijn de eerste kilo's ansjovis al verkocht aan een
Turkse familie. Turken afkomstig van de kust rond de
Zwarte Zee kennen een rijke ansjovistraditie. Ansjovis
wordt door hen in vrijwel alle gerechten verwerkt, in soe
pen, salades en rijst. Ook wordt de ansjovis wel gekookt
en als een snack met citroen en ui gegeten.
TILLY SINTNICOLAAS
„Turken en Marokkanen zijn
steevast elke zaterdagochtend
onze eerste klanten. Rond zes
uur staan ze er al, terwijl wij
vaak nog een half uur werk heb
ben voordat we echt gaan ver
kopen. Verse ansjovis is altijd
als eerste weg", zegt Koelewijn.
Het zilver uit de zee, sardines,
sprot en ansjovis, staat in de
landen rond de Middellandse
zee in hoog aanzien. Wij Neder
landers zijn eigenlijk alleen ge
ïnteresseerd in de grote broer
van deze familie, de haring. De
overige familieleden kunnen we
gerookt of ingelegd op beschei
den schaal waarderen. Het ver
se, onbewerkte, produkt kennen
we nauwelijks. En dat terwijl ge-
grillde sardientjes in Spanje,
Portugal en Italië als een delica
tesse worden beschouwd.
Zilverachtig
De familie van 'haringachtigen'
vormt de belangrijkste groep
van consumptievissen ter we
reld. De groep is te herkennen
aan haar zilverachtige glanzen
de schubben. De visserij op de
ze vissoorten concentreert zich
vooral in het noordoostelijke
deel van de Atlantische Oceaan
en in het noorden van de Mid
dellandse Zee. De Spaanse vis
serij heeft zich voor een groot
deel gespecialiseerd in de
vangst op sardines en ansjovis.
In Nederland is er een heel
bescheiden seizoensmatige vis
serij op sprot. Gedurende de zo
mermaanden wordt er behoor
lijk wat sprot aangevoerd in
Breskens. De sprot komt voor
een belangrijk deel terecht bij
rokerijen in traditionele vissers
plaatsen als Urk en Spakenburg.
Hier is men dol op gerookte
sprot. Daarnaast wordt behoor
lijk wat sprot naar Engeland ge
ëxporteerd.
Verwarring
Sprot wordt wel vaak verward
met sardine. Het verschil tussen
deze vissen is moeilijk te zien.
Het is wel te voelen. Als je over
de buik van de sprot van de
staartzijde naar de kop wrijft,
ondervindt de vinger de nodige
weerstand. Bij de sardine is dit
niet het geval. In Nederland
wordt wel verse sprot aange
voerd, maar geen verse sardi-
De sardines hier uit Portugal
en Italië worden geïmporteerd
zijn vrijwel allemaal diepgevro
ren. Kleine sardientjes worden
over het algemeen vers inge
zouten en ingeblikt. De grotere
variant is vooral heerlijk om te
grillen.
Ansjovis
Toen het IJsselmeer nog Zuider
zee was, werd daar zeer veel an
sjovis gevangen. De Zuiderzee
had op dit gebied een behoorlij
ke reputatie. Het kwam vroeger
voor dat er per seizoen maar
liefst 5 miljoen kilo ansjovis aan
land werd gebracht. De ansjovis
werd gezouten en voor een
groot deel naar Duitsland geëx
porteerd. De ansjovisvisserij
was een seizoensmatige visserij.
Het betrof alleen de maanden
mei en juni. In goede tijden
bracht dit veel werk met zich
mee voor de vrouwen en kinde
ren van Urk. De aanvoer van
een dag was soms maar liefst 2
miljoen stuks 'ansjoop'. Dit be
tekende heel wat 'koppen en
plukken'. Het jaar 1930 was het
laatste rijke ansjovisjaar voor de
Zuiderzeevisserij. In 1932 sloot
de Afsluitdijk en verdween de
ansjovis. Een heel klein restje
ansjovisvisserij is voor Neder
land behouden gebleven. In de
maanden april tot juli wordt er
nog steeds ansjovis gevangen in
de Oosterschelde. Voor de rest
hebben de Spanjaarden, Portu
gezen en Italianen de taak van
de Nederlandse ansjovisvissers
overgenomen.
-N 4
■Lu v -i
De verse vis wordt kritisch gekeurd.
Het echte geheim van een slanke lijn is een
gezonde en verantwoorde voeding, aldus
Remia, die de saus Mayolijn op de markt
heeft gebracht. Het produkt bevat 50 in
plaats van 80 procent vet, maar die vetre-
ductie gaat niet ten koste van de smaak. De
Nederlander is gek op patat. Hij eet per
maand gemiddeld een kilogram. Van de be
volking geeft voorts 77 procent de voorkeur
aan mayonaise boven een andere saus van
wege de romige smaak. De zonnebloem
mayonaise van het huis is in een nieuw jas
je gestoken: de knijpfles is vervangen door
een glazen pot. Zonnebloemolie bevat meer
onverzadigde vetzuren dan slaolie en zorgt
tegelijkertijd voor de smaak. Beide produk-
ten bevatten geen kleurstoffen en conser
veermiddelen.
Hoe drukker we het hebben,
hoe makkelijker de warme
maaltijd er bij inschiet. Steeds
meer mensen vervangen enkele
malen per week hun volwaardi
ge, zelfgekookte maaltijd door
wat snelle hapjes. Echt verstan
dig is dat natuurlijk niet en daar
voelen velen zich ook schuldig
Er zijn enkele alternatieven
voor dit 'junkfood', dat gewoon
lijk vele malen per dag in kleine
porties wordt gebruikt. Ten eer
ste: het restaurant. Kostbaar,
dus beslist geen plek om er vaak
heen te gaan als het uit eigen
portemonnee moet. Ten twee
de: de afhaalchinees, pizzakoe
rier en dergelijke. Een stuk
voordeliger maar toch niet echt
goedkoop. Bovendien weten we
dat dergelijke happen nogal
eenzijdig zijn samengesteld.
Ten derde: de in een super
markt gekochte kant-en-ldaar
maaltijd die je alleen maar op
temperatuur hoeft te brengen.
Weinig diepvries
Dergelijke maaltijden zijn er in
blik. Dat is goedkoop en veilig,
maar helaas zijn er slechts wei
nig blikgerechten die de consu
ment als smakelijk ervaart. De
zogeheten koelverse maaltijden
bestaan pas sinds enkele jaren,
maar de laatste tijd is gebleken
dat het zowel met het gekoelde
als het verse voer lang niet niet
altijd zo uitstekend is als de fa-
brijcant vertelt. Een te hoog,
soms zelfs onveilig hoog gehalte
De produktie van diepvriesmaaltijden bij Unilever.
aan risicovolle bacteriën stimu
leert nu niet bepaald ons
langen naar afwisselende,
zonde voeding. Diepvriesmaal
tijden vormen daarom het
standigste alternatief.
De Nederlandse huishoudens
worden steeds kleiner. Van elke
vier huishoudens heeft er eentje
de beschikking over een mag
netron. Dit apparaat is bij uit
stek geschikt voor het snel op
temperatuur brengen van diep
gevroren gerechten. Toch is in
ons land het gemak van diep
vriesmaaltijden nog niet echt
'ontdekt': slechts één op de vijf
huishoudens gebruikt ze. In
foto anp
België en Frankrijk, beide toch
landen die bekend staan om
hun culinaire geneugten, wor
den ze veel meer gegeten dan in
Nederland.
Voor een goede voeding is het
van belang dat we gevarieerd
eten. De voedingsstoffen die
ons lichaam dagelijks nodig
heeft zijn nu eenmaal niet gelij
kelijk verdeeld over de verschil
lende bestanddelen waaruit een
maaltijd bestaat. En hoewel er
een grote verscheidenheid aan
diepgevroren gerechten te koop
is, krijgen we van bepaalde stof
fen toch te veel als we erg vaak
dergelijke produkten eten. We
willen immers best minder vet,
minder zout en ook wel minder
zoet eten. Maar ja, wat moet je,
als er weinig tijd is?
Vitaminetekort
Er zijn heel wat voedingsmidde
len in de handel waarop precies
vermeld staat hoeveel gezond
linolzuur, hoeveel voedingsve
zels of kalk, of juist hoe weinig
verzadigd vet en zout ze bevat
ten. Maar het is voor een leek
die wel wat anders te.doen heeft
niet zo eenvoudig om bij te
houden hoevéél van wat hij da
gelijks consumeert. Vooral
mensen die slechts weinig in ei
gen keuken bereide maaltijden
eten, lopen de kans voedingste
korten te krijgen. In veel geval
len is dat een vitaminetekort,
vooral aan vitamine C. Dagelijks
een stukje vers fruit voorziet al
voor een belangrijk deel in onze
behoefte aan die vitamine.
Een uitgebalanceerde warme
maaltijd kan er toe bijdragen de
noodzakelijke voedingsstoffen
wat beter met elkaar in even
wicht te brengen. Met dit voor
ogen heeft Iglo een reeks diep
gevroren gerechten in de han
del gebracht die geheel bereid
zijn volgens de 'Richtlijnen
Goede Voeding' van de Neder
landse Voedingsraad. Juist
mensen die gewend zijn regel
matig een diepvriesmaaltijd te
nuttigen kunnen veel profijt heb
ben van deze weinig vet bevat
tende 'Option Plus'-gerechten.
Een koffiefilter is zo'n gewoon
dagelijks gebruiksartikel, dat je
niet stil staat bij het feit dat dit
ooit door iemand moet zijn be
dacht. Het ontstaan van de filter
hebben we te danken aan me
vrouw Melitta Bentz in Dresden
rond de eeuwwisseling. Zij had
zo genoeg van de prut onder in
haar koffiekopjes dat ze op een
gegeven moment een blik pakte
en daar gaatjes in boorde. Uit
het schrift van haar zoon
scheurde ze een blaadje vloei
papier en legde dat op het blik.
Vervolgens schepte ze de gema
len kofffie op het vloeipapier en
goot er kokend water op. Tot
haar tevredenheid zag ze dat
het papier alle koffieprut tegen
hield. De koffiefilter was gebo-
Melitta Bentz vroeg patent aan
op haar uitvinding en richtte
een eigen bedrijfje op waar ze
met haar man en twee zonen
koffiefilters ging maken. Het be
drijf noemde ze naar zichzelf:
Melitta. Tot haar dood in 1950
bleef Melitta Bentz betrokken
bij de produktie. Daarna werd
het bedrijf overgenomen door
haar zoons en nu wordt het
inmiddels uitgegroeid tot multi
national geleid door haar
kleinkinderen.
Bistro-kookboek
Patricia Wells, Amerikaanse van afkomst en
al jaren wonend en werkend in Parijs, heeft
de hele trend van restaurant tot bistro van
zeer nabij meegemaakt. Voor haar Ameri
kaanse uitgever aanleiding Patricia te vra
gen de authentieke Bistrokeuken op te te
kenen. Onlangs verscheen de vertaling van
'Het lekkerste Bistro kookboek' in het Ne
derlands. Het boek is een verzameling van
zo'n 200 authentieke Bistro-recepten, die
voor iedereen gemakkelijk toegankelijk zijn.
Speciaal voor gelegenheden met veel gasten
staan er ideale stoofschotels in, stevige sala
des en de perfecte perentaart.
'Het leideerste BISTRO kookboek', Patri-
da Wells, Uitgeverij Bosch en Keuning,
prijs 39,50, ISBN 90-246-4803-3.
Nog altijd zijn ze vrij onbekend,
pistaches en pijnpitten, twee
nootjes uit het Middellandse-
Zeegebied, die daar al duizenden jaren ge
geten worden en die men ook gebruikt voor
de heerlijkste traditionele gerechten.
Pistaches ziet men hier vooral gezouten,
mooie kleine nootjes, met opengespleten
bast, zodat men de glanzende binnenzijde
ziet en daarin het ovale groene nootje, dat
zijn naam gegeven heeft aan een bepaalde
lichtgroene kleur; pistachegroen. Heerlijke
nootjes voor bij de borrel, zeer fijn en zacht
van smaak. Helaas roostert men ze hier
nogal eens veel te vet.
Ze worden vaak verward met amandelen,
ook in de keuken. Ijs dat bereid is met
amandelextract en met kleurstof groen ge
kleurd, noemt men vaak pistache-ijs, hoe
wel het er niets mee te maken heeft. Pista
ches smaken heel anders dan amandelen,
ze missen het typische bittere aman
delsmaakje en zijn ook minder zoet.
Voor het echte pistache-ijs stampte Escof-
fier 70 g vers gepelde pistaches, niet gezou
ten uiteraard, met 30 g amandelen fijn met
wat melk, liet dit trekken in hete melk met
room, voegde er 300 g suiker en 10 eidooi
ers bij en liet het bevriezen.
Terpentijnboom
Het pistachenootje komt uit het oosten van
het Middellandse-Zeegebied en de naam
stamt uit het oud-Grieks: pistakion. Ze
groeien aan een boom, pistacia vera, de te
rebinth of terpentijnboom, die ook in de
bijbel wordt genoemd. Toen Jakob tijdens
een hongersnood zijn zonen naar Egypte
zond om er graan te kopen, gaf hij een ge
schenk mee voor de Egyptische onderko
ning (zijn eigen zoon Jozef, maar dat wist
hij niet, hij dacht dat Jozef dood was), ho
ning, specerijen, mirre, amandelen, en wat
de oude Statenvertaling 'terpentijnnoten'
noemt, maar wat pistaches waren. Ze ko
men nu voornamelijk uit Syrië.
In Frankrijk en in Italië gebruikt men ze
graag in patés, en in fijne worstsoorten. De
grote, Italiaanse mortadella-worsten van
rund- en varkensvlees, fijn gekruid, onder
meer met myrthebessen, vertonen in hun
mooie roze kleur altijd stukjes groene pista
che. En in Frankrijk betekent „een pistache
nemen" een borreltje te veel drinken. Tja,
het zijn lekkere borrelnootjes.
Pijnpitten
Pijnpitten zijn de zaden die zitten tussen de
schubben van de mooie grote denneappels
die groeien aan de parasolpijnbomen, die
men veel ziet in Portugal, en in Italië, de
'pini di Roma', waaraan de componist Res-
pighi een interessant muziekstuk heeft ge
wijd. Het zijn langwerpige geelachtig witte
'pitten' met een zachte, nootachtige smaak.
In het Midden-Oosten worden ze al sinds
onheuglijke tijden gegeten, zoals blijkt uit
opgravingen en in het oude China impor
teerde men ze uit Korea, want de zaden van
de Koreaanse pijnboom golden als bijzon
der fijn.
Pijnpitten behoren in de fijne Oosterse keu
ken. Wil men een goede pilaf bereiden, rijst
met ui in olie of boter rauw gebakken en
zachtjes gaargekookt in bouillon of water
met bijvoorbeeld wat krenten of rozijnen en
allerlei specerijen als saffraan, kardamom
en koriander, dan behoort er ook een hand
jevol pijnpitten in.
Beroemde pesto
De Italiaanse keuken weet er ook raad mee.
Een van de beroemdste sauzen, de pesto,
afkomstig uit Genua, wordt bereid door een
handvol pijnpitten fijn te stampen met een
bos verse basilicumblaadjes, enkele teentjes
knoflook en wat zout, waarna men er een
handjevol geraspte harde schapekaas bij
voegt en dit te zamen met olijfolie tot een
zalfachtige massa roert. Een grootse saus
voor pasta, maar hij moet wel met de hand
gemaakt worden, geen keukenmachines
voor deze eerbiedwaardige oude traditie.
Doordat pijnpitten behalve vet ook zetmeel
bevatten, bindt de saus prachtig. Men kan
er ook wat van op de minestrone scheppen.
Ook Milaan kent een pijnpittensaus: Salsa
de pignoeu, waarvoor pijnpitten worden
fijngestampt met in azijn geweekt brood
kruim, ansjovisfileetjes, eidooier, room, een
snufje suiker en een waasje kaneel. Een
saus van middeleeuwse herkomst voor ge
kookt vlees en groenten. En onze fantasie
volle koks strooien geroosterde pijnpitten
over van alles, van zalm tot zoete desserts,
van een groene salade tot petit fours.
