Olijfolie: een geschenk van de goden Smaak Calvinistische gastronomie (2) Vis en nitraatrijke groenten gaan niet samen WOENSDAG 7 OKTOBER 1992 REDACTIE HENRlfTTE V Dertig kilometer westelijk van de calvinistenstad Debrecen be gint de eindeloze vlakte van de puszta, met gras en lage planten begroeid. Hier en daar een rijtjebomen, een witte boerderij, een waterput met de karakteris tieke hoge hefboom, wat moerasjes en plas sen met veel vogelgefladder en gekwek. Een kaarsrechte doodstille weg. de rivier de Tis- i met de beroemde brug met negen bo gen. Domein van herders met paarden, sierlijk gehoornde runderen, schapen en velerhand pluimvee. Hier is ooit de gulyas ontstaan, het gerecht n de gulyé. de koeherder. Zo was het: als zon ondergaat in een kleurenpracht van okergeel tot bloedrood, met wolkenstrepen i paars en indigo-blauw en een lucht van teer zeegroen, plant de herder twee stokken i de grond met een dwarsstok, waaraan hij de bodrog hangt, de ijzeren soepketel, bo ven goed vuur. Hij fruit uien in reuzel of ganzevet met een royale schep paprika, zo wel de milde als de hete. voegt er grote dob belstenen vlees bij. rundvlees of ook wel schapevlees, plakken aardappel en wateren kookt dit tot de enig echte gulyés. Die heeft niets, maar dan ook niets te ma- met de dikke bruine pap van vlees en n en meel en veel te weinig paprika die wij goulash plegen te noemen, en die slechts een Oostenrijkse verbastering is. Echte gulyas is geen dikke ragout, maar soep, is niet bruin maar vurig rood en ver rukkelijk pikant. De herder zet zich op een zadel op de grond, neemt een flinke slok uit zijn platte, houten veldfles met een geurig, sterk detil- van pruimen of abrikozen. Bij zijn gu- lyóseet hij dikke sneden bruin zuurdesem brood en hij drinkt er een lichte, zoge noemde landwijn bij uit de streek. Maar deze romantiek is verleden tijd. Her ders in hun mooie dracht van wijde flod derbroek, hemd met gehaakte kant. gebor duurd leren vest en vuthoed met wuivende eren. die, trots op de paarderug staande ver de puszta galopperen ziet men slechts gearrangeerde shows (maar heel mooi!) n gulyas. nog wel degelijk in de bodrog bo en open vuur gekookt, eet men in de csar- da, de puszta-herberg. Struikrovers Puszta-herbergen werden zo ver van elkaar gebouwd, dat een herder met kudde de af stand in één dag kon belopen. Ze zijn er noglage. langwerpige witgesausde hui zen, met rieten dak en een lange overdekte veranda ervoor om in de hevige hitte 's zo- rs (tot 42 graden) koel te kunnen zitten, varen niet alleen het domein van de herders, maar ook van de Haidü's, of Haidoeken, een volksstam die even ten noorden van Debrecen woont. Het is een boerenvolk, dat niet genoeg grond bezat om alle zonen aan land te werk te helpen, zodat die zich moesten verhuren als lands knechten en dapper vochten waar te vech ten viel, tegen de Turken en met de Hon gaarse vrijheidsstrijders tegen de Habsbur- gers. Zij moesten zich daarom vaak schuil hou den voor de Habsburgse soldaten, en doken onder in de puszta-herbergen in de einde loze eenzaamheid. Daar vonden ze vaak ge zelschap van de betyaren, struikrovers die ook veilig onderdak zochten. Soms ging het er vrolijk aan toe, zeker als er rondtrekkende zigeuner-muzikanten bin nenvielen, maar ook waren er nogal eens hevige vechtpartijen. Vandaar dat in tradi tionele puszta-herbergen de tapkast met de kostbare, en als projectiel ook gevaarlijke flessen, goed beschermd was met een hou ten hekwerk, waarachter de waard zich in veiligheid kon brengen. Een traditioneel gerecht uit deze herbergen zijn de Hortobagy-flensjes: soepele ei- erflensjes, gevuld met varkensvlees, spek. n, tomaat en paprika, overgoten met zu- oom waarna men deze even in de oven laat kleuren. Gevulde kip Ook de Haidoeken hebben bijgedragen aan de rijke keuken van Debrecen met de Haidoeken-kip. Dat is me wat. voor alle cal vinistische levensgenieters uit die stad. De vulling bestaat uit gefruite ui met padde stoelen. kippelever. hard ei. alles gebonden iet rauw ei. gekruid met paprika, peterselie t majoraan. Dat komt in de kin tussen vel i borstvlees. De kip wordt half gaar gepo cheerd in kruidige groentebouillon met to- at, knoflook en saffraan en daarna, op plakjes spek en bestreken met een mengsel i wijn en honing, in de oven hruin gebra den. Men eet eerst de bouillon, daarna de kip met gebakken aardappeltjes, augurkjes en in rode wijn gestoofde gedroogde pruimen. MENU VAN voorlichtingsbureau voor de voeding DE DAG LIEVELINGSRECEPT Een gezonde olie die te weinig wordt gewaardeerd INEKE VOLKERS VOORUCHTINGSBUREAU VOEDING Op het weekmenu van veel Nederlandse gezinnen stond vroeger een klassiek gerecht: worteltjes met vis. Een ge zonde combinatie. Wat smaak betreft passen veel meer groenten bij vis, maar uit gezondheidsoogpunt kunnen sommige groenten beter niet samen met vis worden gegeten, met name groenten die veel nitraat be vatten. Nitraat komt van nature voor in alle soorten groenten. Het is niet direct schadelijk voor de mens. Indirect is het soms wel schadelijk. Bij het klaar maken en vooral bij het be waren van groente wordt nitraat namelijk omgezet in nitriet. Ook bacteriën (onder andere in onze darmen) kun nen nitraat in nitriet omzet ten. Dit nitriet kan wèl kwaad aanrichten, vooral wanneer het in grote hoeveelheden voorkomt. Nitriet zorgt ervoor dat in het bloed minder zuurstof wordt vervoerd. Vooral zuigelingen die jonger zijn dan 6 maan den kunnen daardoor adem halingsmoeilijkheden krij gen. Gezonde volwassenen hebben er niet zo gauw last van. De combinatie met vis is echter een andere zaak. Nitriet kan samen met het eiwit uit vis worden omgezet in nitrosaminen. Deze nitrosaminen worden ervan verdacht kankerverwekkend te zijn. Het gaat er dus om bij vis geen nitraatrijke groenten te gebruiken. Daarnaast is het goed om de hoeveelheid nitraat en nitriet in de voe ding te beperken. Een aantal adviezen: Eet gevarieerd. Wissel nitraatrijke groente af met nitraatarme. Gebruik niet va ker dan twee keer per week nitraatrijke groente. Een lijst je met groenten met veel en weinig nitraat vindt u hier onder. Eet in de maanden decem ber tot en met februari liever geen verse spinazie of raap stelen. omdat deze groenten dan vaak een te hoog nitraat gehalte hebben. Dat geldt niet voor diepvriesspinazie, omdat deze wordt gemaakt van zomerspinazie met min der nitraat. Bewaar verse, nitraatrijke groente in de koelkast en niet langer dan 2 dagen. Bewaar geen restjes ge kookte, nitraatrijke groente. Door het langzaam afkoelen en weer opwarmen ontstaat veel nitriet. Groenten met veel nitraat: andijvie, bleekselderij, Chine se kool. koolrabi, paksoi, postelein, raapstelen, rode bieten, sla, spinazie, spits kool, venkel. Groenten met weinig nitraat: asperges, aubergi nes, bloemkool, boerenkool, broccoli, doperwten, knolsel derij. komkommer, paprika, prei. rode kool. savooiekool, schorseneren, snijbonen, sperziebonen, spruiten, to malen, tuinbonen, uien, wit lof, wittekool, wortelen. Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso- Eieren en suiker licht schuimig kloppen. Het merg van het vanillestok je, zout en rum toe voegen, daarna de gezeefde bloem en de melk erbij doen. Het geheel kloppen luchtig beslag. Vuurvaste schaal (32 cm doorsnede) met boter insmeren. Eenderde van het be slag in de schaal doen en daarop de kersen draperen. Daarna de rest van het beslag er bij doen. Oven voorverwarmen tot 180 gra den en de clafoutis in 40 tot 45 minuten bakken. Met houten prikker controleren of de clafoutis gaar is. Met poedersuiker be strooien en opdienen. Nodig: 4 eieren; 80 gram suiker; 1 vanil lestokje; mespuntje zout; halve eetlepel bruine rum; 140 gram bloem, 4 dl melk; 500 gram kersen (eventu eel uit blik of pot); boter en poedersui ker. Hebt u ook een liei>elingsrecept stuur dit don aan Dam ia te Dagbladen. Postbus 507,2003 PA Haarlem. t.a.v. redactie 'Smaak'. De inzender van het geplaatste recept krijgt een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden. Volgens mythologische overlevering was het Pallas Athene, dochter van oppergod Zeus en de wijze godin Metis, die in een krachtmeting met Poseidon op de Acropolis met een simpel gebaar een grijsgroene boom liet groeien. Een boom, die zou staan voor vrijheid, voorspoed en gezond heid. «GPD Deze boom, die vele honderden jaren oud kan worden en waarvan de takken symbool zijn voor vrede, levert uit zijn groene en zwarte vruchten kostbare olie. Olie die in de Griekse tijd niet alleen werd gebruikt om mee te koken, maar ook als geneesmiddel werd beschouwd, als brandstof voor olie en smeermiddel voor sportieve lijven. Vanaf ver voor onze jaartelling is olijfolie niet meer weg te denken uit de eetcultuur rond de Middellandse Zee. Je zou zelfs kun nen zeggen dat olijfolie een wezenlijk on derdeel vormt van het mediterrane leven. Hoe kan het gebeuren dat een produkt dat in zoveel landen zö populair is, bij ons slechts schoorvoetend in de keuken wordt toegelaten? Heeft het te maken met het aloude gezegde: wat de boer niet kent dat eet-ie niet? Of heeft het te maken met het feit dat er geen jus is als je olie gebruikt? Waarschijnlijk met van alles een beetje, maar het meest hardnekkige vooroordeel is waarschijnlijk wel dat velen nog altijd me nen dat olijfolie vet is. En in een tijd waarin light-produkten 'in' zijn past geen vet. Gezond De feiten geven een totaal ander beeld. In landen waar olijfolie wordt gebruikt blijkt het percentage hart- en vaatziekten bedui dend lager dan in die landen waar men bo ter gebruikt. Uit eerder onderzoek was in middels al vast komen te staan dat onverza digde vetzuren, cholesterolverlagend wer ken. Hoewel men er lang van uit is gegaan dat juist de meervoudig onverzadigde vet zuren hiervoor verantwoordelijk waren, 'blijkt nu dat de enkelvoudig onverzadigde vetzuren evenzeer behulpzaam zijn. En juist olijfolie bevat in vergelijking met boter per 100 gram, 52 gram méér enkelvoudig onverzadigde vetzuren. Verhalen over 'vette' olie zijn dan ook on zin. Olijfolie is dus gezonder dan boter, maar is olie ook lekkerder? Kenners zeggen ja; en zullen onmiddellijk gaan uitweiden over welke soort hun voorkeur heeft voor welke bereiding. Want verschil is er, in smaak en kwaliteit en uiteraard ook in prijs, alles in directe relatie met het produktie- proces. Het plukseizoen van de olijven loopt afhan kelijk van het land van herkomst van no vember tot februari. De pluk gebeurt nog steeds met de hand. Met een speciaal soort grote harken worden de takken geschud en om beschadiging te voorkomen worden de olijven in netten opgevangen. Daama wor den ze in bakken of manden gepakt en gaan ze naar de molen, waar de olijven worden vermalen tot pulp. Uit deze pulp wordt vervolgens de olie geperst. Het persen gebeurt tegenwoordig mecha nisch. Termen als koude en warme persing en eerste, tweede of zelfs derde pers zijn ei genlijk niet meer van toepassing. De me 'Exotisch Koken' heet de cursus die Teleac vanaf begin november uitzendt. De cursus bestaat uit zeven afleve ringen. Nog steeds komen er 'nieuwe', exotische groenten en vruchten op de Nederlandse markt, zoals amsoi, klaroen en kangkong. We kijken ernaar als onze voor ouders naar de tomaat: zou 't lekker zijn en hoe moe ten we het klaar maken? In de serie 'Exotisch Koken' leert men niet alleen hoe verschillende groenten moeten worden bereid, maar maakt men ook kennis met kooktechnieken zoals smo ren en roerbakken. Presentator Simon van der Ben bezoekt in elke afleve ring een ander gezin om de 'geheimen' van bij voor beeld de Marokkaanse, Chinese. Indonesische, Turkse, Antilliaanse en Surinaamse keuken te ontdekken. Bij de serie hoort een boek met veel informatie over uit heemse groenten en recepten. Het boek kost 27,50 gul den en is te bestellen door dit bedrag over te maken op gironummer 54 42 32 t.n.v. Teleac in Utrecht onder vermelding van de titel 'Exotisch Koken'. Het boek is ook te koop in de boekhandel. De cursus begint op zondag 1 november op Nederland 2 om 22.10 uur. TOAST MET SHII-TAKE [zie onderstaand recept) LAMSKOTELETTEN DOPERWTEN MET WORTELEN AARDAPPELKROKETJES urr DE OVEN Rooster twee boterhammen zonder korst. Maak 100 gram shii-take schoon en snijd de paddestoelen in repen. Snijd een stukje ui heel fijn. Fruit de paddestoelen met de ui een naar minuten in een pan met wat bo ter. Verdeel de paddestoelen over de ge roosterde boterhammen en strooi er wat kaas over. Zet de boterhammen nog even onder de grill. Per persoon: 730 kilojoules, 170 kilocalo rieën, 9 g eiwit, 9 g vet, 15 g koolhydraten. CHILI CON CARNE MET SPRUITEN (zie onderstaand recept) HANGOP MET DRUIVEN Fruit een kleingesneden ui in een eetlepel olie gaar. Bak 150 gram gehakt al roerend rul en gaar. Voeg 3 ontvelde tomaten, een uitgelekt blik witte bonen, chilipoeder, paprikapoeder, peper en zout toe en laat dit 20 minuten op een zacht vuur sudderen. Maak 500 gram spruiten schoon en kook de groente in water met zout in 15 minuten gaar. Schik de gare spruiten midden in een voorverwarmde schaal en schep de bonen er om heen. Per persoon: 2000 kilojoules, 480 kilocalo rieën, 37 g eiwit, 19 g vet, 45 g koolhydra ten. ,,Of je dit als nagerecht of bij de koffie ser veert doet niets ter zake", schrijft W. ZEIL- STRA UIT LEIDEN. „Deze Franse speciali teit is altijd lekker." CLAFOUTIS Tv-cursus exotisch koken LAMSKEBAB (zie onderstaand recept) STOKBROOD EN SLA Wrijf 600 gram lamslappen stevig in met twee uitgeperste teentjes knoflook en snijd het dan in (linke dobbelstenen. Rijg het vlees, afgewisseld met repen groene en rode paprika en kleine gepelde uitjes, aan roos- terpennen of bamboestokjes. (De bamboe stokjes kunt u het beste eerst een kwartier tje in water leggen, de stokjes verbranden dan niet). Steek aan de uiteinden een to maatje. Meng 1 theelepel gedroogde tijm door de olie en bestrijk daarmee de volle stokjes. Rooster de stokjes boven een niet al te heet houtskoolbed, onder de hete grill of in een voorverwarmd grillapparaaL Draai de stokjes regelmatig. Per persoon: 1385 kilojoules, 330 kilocalo rieën, 29 g eiwitten, 22 g vet, 3 g koolhy draten. chanische persing vindt met zoveel meer kracht plaats dan die met de vroegere molenste nen dat alle olijfolie in nu één persing kan worden gewon- Afhankelijk van de kwaliteit van de olie kan de volgende indeling worden gemaakt: EXTRA V1ERGE (extra vir gin) olijfolie; le klas olijfolie die geen zuivering nodig heeft. Olijfolie met een on berispelijke smaak en een in oliezuur uitgedrukte zuurgraad van maximaal 1 procent. V1ERGE (virgin) olijfolie; evenals de extra virgin een le klas olijfolie die geen zuivering nodig heeft, met een zuurgraad van maxi maal 2 procent. FOTO UNITED PHOTOS DE BOFR met olijfolie op te vullen. Regelmatig om schudden en na 2-3 weken heeft U een zeer pittige olie. Vinaigrette De verhouding voor een Franse vinaigrette is als volgt: op elke eetlepel azijn of citroen drie eetlepels olie. De Engelse manier van vinaigrette-bereiding is zuurder, hier geldt 1 op 2 en in een enkel geval zelfs een op een. Meng overigens altijd eerst de azijn met mosterd en suiker en voeg dan pas de olie in een dun straaltje toe. Vindt U bij het proeven dat de smaak van olie te krachtig is ten opzichte van het zuur, voeg dan geen extra azijn of citroensap of zelfs suiker toe, maar zout! (Wie meer over olijfolie wil weten of re cepten met olijfolie wil ontvangen kan schrijven of bellen met het Olijfolie Infor matie Bureau, Postbus 53031, 1007 RA Amsterdam. Tel. 020 - 6731233 of 6731663.) Bovenstaande indeling berust uitsluitend op zuiverheid en zuurgraad en zegt niets over de onderlinge smaakverschillen. De smaak van olijfolie kan namelijk afhankelijk van regio, bodemgesteldheid, weertype, enz. sterk variëren; van zacht en mild tot sterk en kruidig. En hoewel de vierge-oliën een veel breder scala aan smaken hebben, kan een 'geblendeerde' olie toch sterker smaken dan een milde vierge. De beste manier om olijfolie te bewaren is op een koele donkere plaats. Koel, maar niet in de koelkast. Olijfolie gaat bij een der gelijke lage temperatuur vlokken vormen en wordt troebel. Bij kamertemperatuur ver dwijnt deze vlokvorming weer. Mits goed afgesloten (d.w.z. luchtdicht) kan olijfolie meer dan 1 jaar worden bewaard, zonder achteruitgang in kwaliteit. Olijfolie bevat namelijk natuurlijke anti-oxidanten en is van alle plantaardige oliën het beste be stand tegen ranzig worden. Vaak wordt gedacht dat aan de kleur van olijfolie ook de kwaliteit kan worden afge meten, maar dat is niet zo. Groene (minder rijpe) olijven geven groene olijfolie, en de zwarte olijven (de volle rijpe olijven) de goudgele olie. De keuze van een bepaald type olijfolie is heel persoonlijk en heeft alles te maken met eigen voorkeur en ervaring. Globaal kan worden gesteld dat een olijfolie met een prominente smaak het best tot z'n recht komt in vinaigrettes, marinades en koude gerechten. Bij bakken of braden kan een goedkopere neutrale soort worden gebruikt, omdat subtiele smaakonderdelen bij verhit ting verloren gaan. Omdat er zoveel smaakverschillen in olijf olie bestaan, is het handig om ook meerde re soorten in huis te hebben voor verschil lende bereidingen. U kunt echter ook zelf de olijfolie extra geurig maken of een 'eigen' smaak geven door bijvoorbeeld een paar takjes verse tijm of andere kruiden aan een klein flesje of karafje toe te voegen. Een 'he te' olie kan worden gemaakt door een klein flesje voor ongeveer een kwart te vullen met gedroogde rode pepertjes en vervolgens OLIJFOLIE; de zoge naamde courante olijf olie, ontdaan van onzui verheden en met een goede smaak en een zuurgraad van maxi maal 1,5 procent. Dit ty pe, soms ook te koop onder de naam PURE OIJFOLIE is de meest verkochte soort en kan misschien het beste worden vergeleken met een blended' whisky. Door het raffi- verliest de olijfolie enigszins aan smaak. Om die reden wordt een hoeveelheid 'vierge' of 'extra vier ge' olie toegevoegd, zodat het smaakver- lies gecompenseerd wordt. Smaakverschil Olijfolie is n T aanmerkelijk gezonder dan boter.

Historische Kranten, Erfgoed Leiden en Omstreken

Leidsch Dagblad | 1992 | | pagina 9