Olijfolie: een geschenk van de goden
Smaak
Calvinistische
gastronomie (2)
Vis en nitraatrijke groenten gaan niet samen
WOENSDAG 7 OKTOBER 1992
REDACTIE HENRlfTTE V
Dertig kilometer westelijk van de
calvinistenstad Debrecen be
gint de eindeloze vlakte van de
puszta, met gras en lage planten begroeid.
Hier en daar een rijtjebomen, een witte
boerderij, een waterput met de karakteris
tieke hoge hefboom, wat moerasjes en plas
sen met veel vogelgefladder en gekwek. Een
kaarsrechte doodstille weg. de rivier de Tis-
i met de beroemde brug met negen bo
gen. Domein van herders met paarden,
sierlijk gehoornde runderen, schapen en
velerhand pluimvee.
Hier is ooit de gulyas ontstaan, het gerecht
n de gulyé. de koeherder. Zo was het: als
zon ondergaat in een kleurenpracht van
okergeel tot bloedrood, met wolkenstrepen
i paars en indigo-blauw en een lucht van
teer zeegroen, plant de herder twee stokken
i de grond met een dwarsstok, waaraan hij
de bodrog hangt, de ijzeren soepketel, bo
ven goed vuur. Hij fruit uien in reuzel of
ganzevet met een royale schep paprika, zo
wel de milde als de hete. voegt er grote dob
belstenen vlees bij. rundvlees of ook wel
schapevlees, plakken aardappel en wateren
kookt dit tot de enig echte gulyés.
Die heeft niets, maar dan ook niets te ma-
met de dikke bruine pap van vlees en
n en meel en veel te weinig paprika die
wij goulash plegen te noemen, en die
slechts een Oostenrijkse verbastering is.
Echte gulyas is geen dikke ragout, maar
soep, is niet bruin maar vurig rood en ver
rukkelijk pikant.
De herder zet zich op een zadel op de
grond, neemt een flinke slok uit zijn platte,
houten veldfles met een geurig, sterk detil-
van pruimen of abrikozen. Bij zijn gu-
lyóseet hij dikke sneden bruin zuurdesem
brood en hij drinkt er een lichte, zoge
noemde landwijn bij uit de streek.
Maar deze romantiek is verleden tijd. Her
ders in hun mooie dracht van wijde flod
derbroek, hemd met gehaakte kant. gebor
duurd leren vest en vuthoed met wuivende
eren. die, trots op de paarderug staande
ver de puszta galopperen ziet men slechts
gearrangeerde shows (maar heel mooi!)
n gulyas. nog wel degelijk in de bodrog bo
en open vuur gekookt, eet men in de csar-
da, de puszta-herberg.
Struikrovers
Puszta-herbergen werden zo ver van elkaar
gebouwd, dat een herder met kudde de af
stand in één dag kon belopen. Ze zijn er
noglage. langwerpige witgesausde hui
zen, met rieten dak en een lange overdekte
veranda ervoor om in de hevige hitte 's zo-
rs (tot 42 graden) koel te kunnen zitten,
varen niet alleen het domein van de
herders, maar ook van de Haidü's, of
Haidoeken, een volksstam die even ten
noorden van Debrecen woont. Het is een
boerenvolk, dat niet genoeg grond bezat
om alle zonen aan land te werk te helpen,
zodat die zich moesten verhuren als lands
knechten en dapper vochten waar te vech
ten viel, tegen de Turken en met de Hon
gaarse vrijheidsstrijders tegen de Habsbur-
gers.
Zij moesten zich daarom vaak schuil hou
den voor de Habsburgse soldaten, en doken
onder in de puszta-herbergen in de einde
loze eenzaamheid. Daar vonden ze vaak ge
zelschap van de betyaren, struikrovers die
ook veilig onderdak zochten.
Soms ging het er vrolijk aan toe, zeker als er
rondtrekkende zigeuner-muzikanten bin
nenvielen, maar ook waren er nogal eens
hevige vechtpartijen. Vandaar dat in tradi
tionele puszta-herbergen de tapkast met de
kostbare, en als projectiel ook gevaarlijke
flessen, goed beschermd was met een hou
ten hekwerk, waarachter de waard zich in
veiligheid kon brengen.
Een traditioneel gerecht uit deze herbergen
zijn de Hortobagy-flensjes: soepele ei-
erflensjes, gevuld met varkensvlees, spek.
n, tomaat en paprika, overgoten met zu-
oom waarna men deze even in de oven
laat kleuren.
Gevulde kip
Ook de Haidoeken hebben bijgedragen aan
de rijke keuken van Debrecen met de
Haidoeken-kip. Dat is me wat. voor alle cal
vinistische levensgenieters uit die stad. De
vulling bestaat uit gefruite ui met padde
stoelen. kippelever. hard ei. alles gebonden
iet rauw ei. gekruid met paprika, peterselie
t majoraan. Dat komt in de kin tussen vel
i borstvlees. De kip wordt half gaar gepo
cheerd in kruidige groentebouillon met to-
at, knoflook en saffraan en daarna, op
plakjes spek en bestreken met een mengsel
i wijn en honing, in de oven hruin gebra
den.
Men eet eerst de bouillon, daarna de kip
met gebakken aardappeltjes, augurkjes en
in rode wijn gestoofde gedroogde pruimen.
MENU VAN voorlichtingsbureau
voor de voeding
DE DAG
LIEVELINGSRECEPT
Een gezonde olie die te weinig wordt gewaardeerd
INEKE VOLKERS
VOORUCHTINGSBUREAU VOEDING
Op het weekmenu van veel
Nederlandse gezinnen stond
vroeger een klassiek gerecht:
worteltjes met vis. Een ge
zonde combinatie. Wat
smaak betreft passen veel
meer groenten bij vis, maar
uit gezondheidsoogpunt
kunnen sommige groenten
beter niet samen met vis
worden gegeten, met name
groenten die veel nitraat be
vatten.
Nitraat komt van nature voor
in alle soorten groenten. Het
is niet direct schadelijk voor
de mens. Indirect is het soms
wel schadelijk. Bij het klaar
maken en vooral bij het be
waren van groente wordt
nitraat namelijk omgezet in
nitriet. Ook bacteriën (onder
andere in onze darmen) kun
nen nitraat in nitriet omzet
ten. Dit nitriet kan wèl kwaad
aanrichten, vooral wanneer
het in grote hoeveelheden
voorkomt.
Nitriet zorgt ervoor dat in het
bloed minder zuurstof wordt
vervoerd. Vooral zuigelingen
die jonger zijn dan 6 maan
den kunnen daardoor adem
halingsmoeilijkheden krij
gen. Gezonde volwassenen
hebben er niet zo gauw last
van. De combinatie met vis
is echter een andere zaak.
Nitriet kan samen met het
eiwit uit vis worden omgezet
in nitrosaminen. Deze
nitrosaminen worden ervan
verdacht kankerverwekkend
te zijn.
Het gaat er dus om bij vis
geen nitraatrijke groenten te
gebruiken. Daarnaast is het
goed om de hoeveelheid
nitraat en nitriet in de voe
ding te beperken. Een aantal
adviezen:
Eet gevarieerd. Wissel
nitraatrijke groente af met
nitraatarme. Gebruik niet va
ker dan twee keer per week
nitraatrijke groente. Een lijst
je met groenten met veel en
weinig nitraat vindt u hier
onder.
Eet in de maanden decem
ber tot en met februari liever
geen verse spinazie of raap
stelen. omdat deze groenten
dan vaak een te hoog nitraat
gehalte hebben. Dat geldt
niet voor diepvriesspinazie,
omdat deze wordt gemaakt
van zomerspinazie met min
der nitraat.
Bewaar verse, nitraatrijke
groente in de koelkast en
niet langer dan 2 dagen.
Bewaar geen restjes ge
kookte, nitraatrijke groente.
Door het langzaam afkoelen
en weer opwarmen ontstaat
veel nitriet.
Groenten met veel nitraat:
andijvie, bleekselderij, Chine
se kool. koolrabi, paksoi,
postelein, raapstelen, rode
bieten, sla, spinazie, spits
kool, venkel.
Groenten met weinig
nitraat: asperges, aubergi
nes, bloemkool, boerenkool,
broccoli, doperwten, knolsel
derij. komkommer, paprika,
prei. rode kool. savooiekool,
schorseneren, snijbonen,
sperziebonen, spruiten, to
malen, tuinbonen, uien, wit
lof, wittekool, wortelen.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
Eieren en suiker
licht schuimig
kloppen. Het merg
van het vanillestok
je, zout en rum toe
voegen, daarna de
gezeefde bloem en
de melk erbij doen.
Het geheel kloppen
luchtig beslag.
Vuurvaste schaal
(32 cm doorsnede)
met boter insmeren. Eenderde van het be
slag in de schaal doen en daarop de kersen
draperen. Daarna de rest van het beslag er
bij doen. Oven voorverwarmen tot 180 gra
den en de clafoutis in 40 tot 45 minuten
bakken. Met houten prikker controleren of
de clafoutis gaar is. Met poedersuiker be
strooien en opdienen.
Nodig: 4 eieren; 80
gram suiker; 1 vanil
lestokje; mespuntje
zout; halve eetlepel
bruine rum; 140 gram
bloem, 4 dl melk; 500
gram kersen (eventu
eel uit blik of pot);
boter en poedersui
ker.
Hebt u ook een liei>elingsrecept stuur dit don
aan Dam ia te Dagbladen. Postbus 507,2003
PA Haarlem. t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
Volgens mythologische overlevering
was het Pallas Athene, dochter van
oppergod Zeus en de wijze godin
Metis, die in een krachtmeting met
Poseidon op de Acropolis met een
simpel gebaar een grijsgroene boom
liet groeien. Een boom, die zou staan
voor vrijheid, voorspoed en gezond
heid.
«GPD
Deze boom, die vele honderden jaren oud
kan worden en waarvan de takken symbool
zijn voor vrede, levert uit zijn groene en
zwarte vruchten kostbare olie. Olie die in de
Griekse tijd niet alleen werd gebruikt om
mee te koken, maar ook als geneesmiddel
werd beschouwd, als brandstof voor olie en
smeermiddel voor sportieve lijven.
Vanaf ver voor onze jaartelling is olijfolie
niet meer weg te denken uit de eetcultuur
rond de Middellandse Zee. Je zou zelfs kun
nen zeggen dat olijfolie een wezenlijk on
derdeel vormt van het mediterrane leven.
Hoe kan het gebeuren dat een produkt dat
in zoveel landen zö populair is, bij ons
slechts schoorvoetend in de keuken wordt
toegelaten? Heeft het te maken met het
aloude gezegde: wat de boer niet kent dat
eet-ie niet? Of heeft het te maken met het
feit dat er geen jus is als je olie gebruikt?
Waarschijnlijk met van alles een beetje,
maar het meest hardnekkige vooroordeel is
waarschijnlijk wel dat velen nog altijd me
nen dat olijfolie vet is. En in een tijd waarin
light-produkten 'in' zijn past geen vet.
Gezond
De feiten geven een totaal ander beeld. In
landen waar olijfolie wordt gebruikt blijkt
het percentage hart- en vaatziekten bedui
dend lager dan in die landen waar men bo
ter gebruikt. Uit eerder onderzoek was in
middels al vast komen te staan dat onverza
digde vetzuren, cholesterolverlagend wer
ken. Hoewel men er lang van uit is gegaan
dat juist de meervoudig onverzadigde vet
zuren hiervoor verantwoordelijk waren,
'blijkt nu dat de enkelvoudig onverzadigde
vetzuren evenzeer behulpzaam zijn. En
juist olijfolie bevat in vergelijking met boter
per 100 gram, 52 gram méér enkelvoudig
onverzadigde vetzuren.
Verhalen over 'vette' olie zijn dan ook on
zin. Olijfolie is dus gezonder dan boter,
maar is olie ook lekkerder? Kenners zeggen
ja; en zullen onmiddellijk gaan uitweiden
over welke soort hun voorkeur heeft voor
welke bereiding. Want verschil is er, in
smaak en kwaliteit en uiteraard ook in prijs,
alles in directe relatie met het produktie-
proces.
Het plukseizoen van de olijven loopt afhan
kelijk van het land van herkomst van no
vember tot februari. De pluk gebeurt nog
steeds met de hand. Met een speciaal soort
grote harken worden de takken geschud en
om beschadiging te voorkomen worden de
olijven in netten opgevangen. Daama wor
den ze in bakken of manden gepakt en
gaan ze naar de molen, waar de olijven
worden vermalen tot pulp. Uit deze pulp
wordt vervolgens de olie geperst.
Het persen gebeurt tegenwoordig mecha
nisch. Termen als koude en warme persing
en eerste, tweede of zelfs derde pers zijn ei
genlijk niet meer van toepassing. De me
'Exotisch Koken' heet de cursus die Teleac vanaf begin
november uitzendt. De cursus bestaat uit zeven afleve
ringen.
Nog steeds komen er 'nieuwe', exotische groenten en
vruchten op de Nederlandse markt, zoals amsoi,
klaroen en kangkong. We kijken ernaar als onze voor
ouders naar de tomaat: zou 't lekker zijn en hoe moe
ten we het klaar maken?
In de serie 'Exotisch Koken' leert men niet alleen hoe
verschillende groenten moeten worden bereid, maar
maakt men ook kennis met kooktechnieken zoals smo
ren en roerbakken.
Presentator Simon van der Ben bezoekt in elke afleve
ring een ander gezin om de 'geheimen' van bij voor
beeld de Marokkaanse, Chinese. Indonesische, Turkse,
Antilliaanse en Surinaamse keuken te ontdekken. Bij
de serie hoort een boek met veel informatie over uit
heemse groenten en recepten. Het boek kost 27,50 gul
den en is te bestellen door dit bedrag over te maken op
gironummer 54 42 32 t.n.v. Teleac in Utrecht onder
vermelding van de titel 'Exotisch Koken'. Het boek is
ook te koop in de boekhandel. De cursus begint op
zondag 1 november op Nederland 2 om 22.10 uur.
TOAST MET SHII-TAKE
[zie onderstaand recept)
LAMSKOTELETTEN
DOPERWTEN MET WORTELEN
AARDAPPELKROKETJES
urr DE OVEN
Rooster twee boterhammen zonder korst.
Maak 100 gram shii-take schoon en snijd de
paddestoelen in repen. Snijd een stukje ui
heel fijn. Fruit de paddestoelen met de ui
een naar minuten in een pan met wat bo
ter. Verdeel de paddestoelen over de ge
roosterde boterhammen en strooi er wat
kaas over. Zet de boterhammen nog even
onder de grill.
Per persoon: 730 kilojoules, 170 kilocalo
rieën, 9 g eiwit, 9 g vet, 15 g koolhydraten.
CHILI CON CARNE
MET SPRUITEN
(zie onderstaand recept)
HANGOP MET DRUIVEN
Fruit een kleingesneden ui in een eetlepel
olie gaar. Bak 150 gram gehakt al roerend
rul en gaar. Voeg 3 ontvelde tomaten, een
uitgelekt blik witte bonen, chilipoeder,
paprikapoeder, peper en zout toe en laat dit
20 minuten op een zacht vuur sudderen.
Maak 500 gram spruiten schoon en kook de
groente in water met zout in 15 minuten
gaar. Schik de gare spruiten midden in een
voorverwarmde schaal en schep de bonen
er om heen.
Per persoon: 2000 kilojoules, 480 kilocalo
rieën, 37 g eiwit, 19 g vet, 45 g koolhydra
ten.
,,Of je dit als nagerecht of bij de koffie ser
veert doet niets ter zake", schrijft W. ZEIL-
STRA UIT LEIDEN. „Deze Franse speciali
teit is altijd lekker."
CLAFOUTIS
Tv-cursus exotisch koken
LAMSKEBAB
(zie onderstaand recept)
STOKBROOD EN SLA
Wrijf 600 gram lamslappen stevig in met
twee uitgeperste teentjes knoflook en snijd
het dan in (linke dobbelstenen. Rijg het
vlees, afgewisseld met repen groene en rode
paprika en kleine gepelde uitjes, aan roos-
terpennen of bamboestokjes. (De bamboe
stokjes kunt u het beste eerst een kwartier
tje in water leggen, de stokjes verbranden
dan niet). Steek aan de uiteinden een to
maatje. Meng 1 theelepel gedroogde tijm
door de olie en bestrijk daarmee de volle
stokjes. Rooster de stokjes boven een niet al
te heet houtskoolbed, onder de hete grill of
in een voorverwarmd grillapparaaL Draai
de stokjes regelmatig.
Per persoon: 1385 kilojoules, 330 kilocalo
rieën, 29 g eiwitten, 22 g vet, 3 g koolhy
draten.
chanische persing vindt met
zoveel meer kracht plaats dan
die met de vroegere molenste
nen dat alle olijfolie in nu één
persing kan worden gewon-
Afhankelijk van de kwaliteit
van de olie kan de volgende
indeling worden gemaakt:
EXTRA V1ERGE (extra vir
gin) olijfolie; le klas olijfolie
die geen zuivering nodig
heeft. Olijfolie met een on
berispelijke smaak en een
in oliezuur uitgedrukte
zuurgraad van maximaal 1
procent.
V1ERGE (virgin) olijfolie;
evenals de extra virgin een
le klas olijfolie die geen
zuivering nodig heeft, met
een zuurgraad van maxi
maal 2 procent.
FOTO UNITED PHOTOS DE BOFR
met olijfolie op te vullen. Regelmatig om
schudden en na 2-3 weken heeft U een zeer
pittige olie.
Vinaigrette
De verhouding voor een Franse vinaigrette
is als volgt: op elke eetlepel azijn of citroen
drie eetlepels olie. De Engelse manier van
vinaigrette-bereiding is zuurder, hier geldt 1
op 2 en in een enkel geval zelfs een op een.
Meng overigens altijd eerst de azijn met
mosterd en suiker en voeg dan pas de olie
in een dun straaltje toe. Vindt U bij het
proeven dat de smaak van olie te krachtig is
ten opzichte van het zuur, voeg dan geen
extra azijn of citroensap of zelfs suiker toe,
maar zout!
(Wie meer over olijfolie wil weten of re
cepten met olijfolie wil ontvangen kan
schrijven of bellen met het Olijfolie Infor
matie Bureau, Postbus 53031, 1007 RA
Amsterdam. Tel. 020 - 6731233 of
6731663.)
Bovenstaande indeling berust uitsluitend
op zuiverheid en zuurgraad en zegt niets
over de onderlinge smaakverschillen. De
smaak van olijfolie kan namelijk afhankelijk
van regio, bodemgesteldheid, weertype,
enz. sterk variëren; van zacht en mild tot
sterk en kruidig. En hoewel de vierge-oliën
een veel breder scala aan smaken hebben,
kan een 'geblendeerde' olie toch sterker
smaken dan een milde vierge.
De beste manier om olijfolie te bewaren is
op een koele donkere plaats. Koel, maar
niet in de koelkast. Olijfolie gaat bij een der
gelijke lage temperatuur vlokken vormen en
wordt troebel. Bij kamertemperatuur ver
dwijnt deze vlokvorming weer. Mits goed
afgesloten (d.w.z. luchtdicht) kan olijfolie
meer dan 1 jaar worden bewaard, zonder
achteruitgang in kwaliteit. Olijfolie bevat
namelijk natuurlijke anti-oxidanten en is
van alle plantaardige oliën het beste be
stand tegen ranzig worden.
Vaak wordt gedacht dat aan de kleur van
olijfolie ook de kwaliteit kan worden afge
meten, maar dat is niet zo. Groene (minder
rijpe) olijven geven groene olijfolie, en de
zwarte olijven (de volle rijpe olijven) de
goudgele olie.
De keuze van een bepaald type olijfolie is
heel persoonlijk en heeft alles te maken met
eigen voorkeur en ervaring. Globaal kan
worden gesteld dat een olijfolie met een
prominente smaak het best tot z'n recht
komt in vinaigrettes, marinades en koude
gerechten. Bij bakken of braden kan een
goedkopere neutrale soort worden gebruikt,
omdat subtiele smaakonderdelen bij verhit
ting verloren gaan.
Omdat er zoveel smaakverschillen in olijf
olie bestaan, is het handig om ook meerde
re soorten in huis te hebben voor verschil
lende bereidingen. U kunt echter ook zelf
de olijfolie extra geurig maken of een 'eigen'
smaak geven door bijvoorbeeld een paar
takjes verse tijm of andere kruiden aan een
klein flesje of karafje toe te voegen. Een 'he
te' olie kan worden gemaakt door een klein
flesje voor ongeveer een kwart te vullen met
gedroogde rode pepertjes en vervolgens
OLIJFOLIE; de zoge
naamde courante olijf
olie, ontdaan van onzui
verheden en met een
goede smaak en een
zuurgraad van maxi
maal 1,5 procent. Dit ty
pe, soms ook te koop
onder de naam PURE
OIJFOLIE is de meest
verkochte soort en kan
misschien het beste
worden vergeleken
met een blended'
whisky. Door het raffi-
verliest de olijfolie
enigszins aan smaak.
Om die reden wordt
een hoeveelheid
'vierge' of 'extra vier
ge' olie toegevoegd,
zodat het smaakver-
lies gecompenseerd
wordt.
Smaakverschil
Olijfolie is n
T aanmerkelijk gezonder dan boter.