Van 'pottekijker' tot
modern bestuurder
Historisch eten in Archeon
rv
ZATERDAG 3 OKTOBER 1992
ZATERDAGS
BIJ VOEGSFL
Gerard Toon 'De kok mag zijn eigen fantasie gebruiken'. foto ben de bruyn
'Pureye van herwetencloetkens van
rundvleijsch en een croesken medicijne'
Het kookboek van Apisius is de
bijbel van Gerard Toor. De
geboren en getogen Alphenaar,
31 jaar oud, liefkoost de
moderne vertaling van het boek
dat deze Romein in de vierde
eeuw na Christus schreef.
Uitgebreid verhaalt Apisius
over de gerechten die in de
lusthoven werden genuttigd
door keizers, kooplui en hoge
legerofficieren. Toor weet
precies hoe de Romeinen hun
recepten maakten, alleen niet
hoe ze smaakten.Apisius geeft
geen hoeveelheden aan van de
ingrediënten. De kok mag dus
zijn eigen fantasie gebruiken.
Na wat omzwervingen door Euro
pa, hij studeerde voor hotel
manager in Zwitserland en
Duitsland, is Gerard Toor terug op geboorte
bodem. Niet om hier vakantie te vieren of om
zijn familie in het beroemde hotel Toor te
helpen, nee, hij heeft vaste voet gezet in het
archeologische themapark Archeon. Toor is
benoemd tot directeur van Archeon Horeca,
een besloten vennootschap die na de ope
ning van het park in 1994 vier restaurants zal
beheren met veertig koks en kelners in
dienst.
„Ik heb weliswaar de hotelschool gedaan,
maar daar leer je niets over recepten uit de
oudheid. Het is mijn grote persoonlijke inte
resse die ligt in de experimentele archeologie,
in het bijzonder de reconstructie van histori
sche gerechten." Daarmee verklaart Gerard
Toor zijn komst naar Archeon. „Ik maak hier
van mijn hobby mijn beroep."
Een keuken heeft hij nog niet in het nood-
kantoortje aan De Oude Wereld in Kerk en
Zanen, maar die heeft hij naar eigen zeggen
ook nog niet nodig. „Deze zomer hebben we
nog prehistorisch gekookt op een perso
neelsuitje. Een kuil graven, daar wat gloeien
de stenen in, vervolgens een in bladeren ge
wikkelde vis erop en dat pakketje lekker laten
stoven. Precies zoals mensen uit de oertijd
dat deden. Heerlijk was het."
Eland
En zo zal straks ook het eten worden bereid
in de steentijdgrot, de prehistorische attractie
van Archeon. Hier kunnen bezoekers kennis
maken met de gerechten die de zogeheten
Cro Magnon mens at. Zongedroogde reepjes
rendiervlees bij voorbeeld, of schraapsel van
eland, of een rib van zwijn. Toon „Ik heb
mijn kennis van deze gerechten natuurlijk
niet uit boeken. We praten over 35.000 jaar
geleden. Wel zijn er vondsten gedaan waaruit
je veel kunt afleiden: botten van vogels die op
een speciale manier bijeen liggen, hakresten
ofbrandsporen."
Ook heeft Toor veldonderzoek verricht in
Lapland. „De manier van leven van de Lap
pen is te vergelijken met die van de oermens
uit de ijstijd. Daar heb ik gezien dat jagers
rendieren schieten en vervolgens het dode
dier in de kou laten liggen. Het lijk bevriest
en blijft zo lange tijd houdbaar. Telkens als ze
een stuk vlees willen, schrapen ze dat van die
keiharde klomp af."
Schraapsel van rendier misstaat daarom
niet op het menu. Maar volgens Toor aten de
oermensen ook wel hele bouten van het spit.
„En heel veel bosvruchten, wortels en krui
den. Daar kunnen wij nog wat van leren. Die
mensen wisten precies wat de natuur voor
eetbaars bood. Dat is iets wat wij nu absoluut
Rijk
Over Apisius, de schrijver van zijn lijfboek,
raakt Toor moeilijk uitgepraat. „Dat was een
excentrieke figuur. Hij was verschrikkelijk
rijk, spendeerde al zijn geld aan weelderige
maaltijden. Totdat hij bijna bankroet was,
toen heeft hij maar zelfmoord gepleegd."
Apisius geeft in zijn kookboek nauwkeurig
weer wat de Romeinse elite at. „Dat was niet
zo maar een etentje. Het waren vaak banale
orgieën. De meest exotische gerechten kwa
men op tafel. Flamingo, pauw. zwaan of
struisvogel en dat alles extra gekleurd en ge
parfumeerd met bijzondere kruiden. Ze
dronken liters wijn en aten groenten als as
perges, wortels en bieten. Nee, tomaten,
aardappels en paprika's kenden ze nog niet.
Suiker overigens ook niet. Alles werd met ho
ning zoet gemaakt."
In de Romeinse herberg van Archeon
wordt het straks mogelijk om zich evenals de
decadente Apisius over te geven aan een ab
surde maaltijd. „Het leuke van zo'n exclusief
menu is dat we er ook amusement bij bren
gen, met toneelspelers en dansers en zo.
Maar men kan ook kiezen voor een eenvou
diger menu. Gerstesoep met een wijnbroodje
bijvoorbeeld, of schnitzel in witte saus, of ge
kookte ham in vijgensaus."
Sober
In schril contrast met het rijke Romeinse le
ven staat het sobere leven in de Middeleeu
wen. „Eigenlijk zijn de kloosters uit die tijd
op kookgebied het enige lichtpunt. Die zijn
ook mijn bron van kennis. Ik gebruik onder
meer de vertalingen van lohanna van Winter,
een freule uit Utrecht die receptenboeken uit
de vToege Middeleeuwen heeft bewerkt. Van
de late Middeleeuwen en met name het
kloosterleven is meer bekend door de ge
schriften van monniken."
De gerechten uit deze periode komen al
meer in de buurt van wat de huidige mens
gewend is. „Zuivelprodukten als boter en
kaas werden 'in'. De monniken waren ook de
eersten die boomgaarden en tuinen aanleg
den en met veeteelt begonnen. Ze maakten
ook brood en vlaaien. En zij introduceerden
het bier. Dat komt van oorsprong uit Mes-
opotamië nog voor de Romeinse tijd. maar
de Romeinen dronken geen bier. Zij zijn juist
weer degenen die de wijngaarden in Frank
rijk hebben aangelegd", legt Toor uit.
Het platteland heeft duidelijk een plaats
veroverd op de menukaart van het Middel
eeuwse klooster in Archeon. „We blijven in
dit geval in stijl. De naam van de gerechten is
gespeld zoals in de oude boeken. Zo dienen
we vooraf een pureye van herweten op. dat is
erwtensoep. En wat dacht je van cloetkens
van rundvleijsch als hoofdgerecht, oftewel
gehaktballetjes. Als drankje schenken we een
croesken medicijne leghen vercautheit, thee
dus. We vertellen bij elk gerecht waar het
vandaan komt en wie wil, kan het recept
meekrijgen."
Maar voor het zo ver is. moet Gerard Toor
nog heel wat experimenteren. Want Apisius
gaf geen hoeveelheden aan van de ingrediën
ten: „Ik probeer alles eerst uit. En als het lek
ker is, gaat het op het menu."
Futuristisch
Het vierde restaurant van Toor krijgt, hoe kan
het anders, een futuristisch karakter. Het
wordt ondergebracht in het entreegebouw
van het park. dat is het glazen paviljoen dat
nu nog in Sevilla op de wereldexpo Neder
land vertegenwoordigt. „Ie kunt daar modern
eten. Zelfbediening en betaalbaar. Het gros
van de bezoekers bestaat toch uit gezinnen
met kinderen, die moet je niet wegjagen met
dure menu's. Overigens doen we wel meer
culinaire concessies. In het park komen ook
nog eens aparte snacktenten voor de frieten
en kroketten."
Commissaris Koningin
'geen politieke kneus'
Een deerniswekkend figuur,
met totaal oninteressant werk,
dat eigenlijk parttime zou
kunnen worden gedaan. Drie
kwalificaties van vroegere
commissarissen van de
Koningin (VanAgten
Geertsema) over zichzelf en hun
functie. Is commissaris van de
Koningin echt zo'n nare baan
De Leidse politicoloog J. W.
Janssens probeert antwoord te
geven op die vraag in zijn
proefschrift over 'hisforie en
functioneren' van het ambt.
e promovendus schetst de rol
W van de ambtsdrager die in 1814
in het leven werd geroepen als
'pottekijker van de koning in de provincie' en
die zich in deze tijd heeft ontwikkeld tot een
belangrijke schakel tussen verschillende be
stuurslagen. Janssens stelde zichzelf de vraag
of commissaris van de Koningin 'een deer
niswekkend ambt, een part-time job en een
anachronisme' is geworden. Voor het ant
woord had hij drie jaar onderzoek en een
proefschrift van ruim 400 pagina's nodig. De
ze week promoveerde hij aan de Leidse uni
versiteit op 'een dik maar leesbaar boek.' „Ik
zal er wel op worden aangevallen dat het veel
te anekdotisch is. Maar dat is voor de krant
juist leuk natuurlijk."
Pikant
Janssens lepelde veel pikante politieke feitjes
uit de archieven. Zo schakelde in de jaren
vijftig de Noordbrabantse commissaris De
Quay zijn vrouw in bij de selectie van burge
meesterskandidaten. Een andere commissa
ris gebruikte daar zelfs zijn chauffeur voor.
Ook uit andere bronnen dan alleen archief
stukken hoorde de politicoloog sappige ver
halen over het ambt. Voor zijn onderzoek
sprak Janssens met tientallen (voormalige)
commissarissen, gedeputeerden, ministers
van binnenlandse zaken, griffiers, kabinets
chefs en andere functionarissen.
Een opsomming van de taken van de com
missaris doet de huidige functionaris geen
recht, meent de promovendus. Het unieke
van het ambt zit 'm in de tweeslachtigheid:
de commissaris is noch een rijksambtenaar
noch een provinciaal bestuurder. Janssens:
„Zijn belangrijkste taak is het behartigen van
de provinciale belangen. Maar dat staat ner
gens in de wet."
Volgens de promovendus is wel duidelijk
dat het zwaartepunt van de functie steeds
meer naar de provincie verschuift. „In de
prille eenheidsstaat die Nederland in 1814
was, moest de commissaris als de man van
de koning voorkomen dat de provincies hun
eigen weg gingen. Nu is de commissaris
vooral belangenbehartiger voor zijn provin-
Burgemeester
Een belangrijke taak voor de commissaris is
weggelegd bij burgemeestersbenoemingen,
ook al is op dit gebied volgens Janssens zijn
invloed tanende. Dat is te wijten aan de ver
trouwenscommissie uit de gemeenteraad,
die tegenwoordig in bijna elke plaats een dui
delijk profiel maakt van de gewenste burge
meester.
„Toch kan de commissaris nog wel degelijk
een rol spelen," meent de promovendus. „In
kleinere gemeenten zijn er soms wel tachtig
kandidaten voor een burgemeesterspost. De
commissaris maakt daar een eerste selectie
uit. Vaak belt hij dan met collega-commissa
rissen om wat te weten te komen over be
paalde kandidaten. Met een aantal mensen
voert hij gesprekken."
Een andere duidelijk omschreven taak van
de commissaris is zijn positie als voorzitter
van het college van gedeputeerde staten, het
dagelijks bestuur van de provincie. Daarnaast
is hij tot nu toe werd slechts één keer in de
geschiedenis een vrouw benoemd voorzit
ter van provinciale staten.
De wijze waarop een commissaris zijn
voorzitterschap vervult kan sterk worden be
paald door persoonlijke interesses. Janssens
levert een aantal aardige voorbeelden. „De
Friese commissaris Wiegel is bijvoorbeeld
meer geïnteresseerd in economische zaken
dan in cultuur. Van Agt spitste de oren als er
iets over de gemeente Sint Willibrord werd
gezegd, want die plaats schijnt belangrijk te
zijn voor het wielrennen."
Een slecht betaalde baan is het commissa
risschap nooit geweest, maar toch hebben
kandidaten de functie geweigerd omdat zij
onvoldoende vermogend waren. De repre
sentatieve verplichtingen, zoals uitgebreide
ontvangsten en het onderhoud van een pres
tigieuze ambtswoning kosten handenvol
geld. Gevolg was dat het ambt in sommige
provincies dynastieke trekjes kreeg, waarbij
'oud geld' goed vertegenwoordigd was. Nog
in de jaren vijftig van deze eeuw moest W. de
Gaaij Fortman de baan weigeren wegens
geldgebrek. Later kwam hij nog goed terecht
als minister van binnenlandse zaken in het
kabinet Den Uyl.
De benoeming van een nieuwe commissa
ris van de Koningin lijkt formeel een eenvou
dige zaak. De functionaris wordt benoemd
door de Kroon, de minister van binnenlandse
zaken beslist. In de praktijk verloopt niet één
benoeming op dezelfde manier, zo bleek
Janssens tijdens zijn onderzoek. Pressiegroe
pen uit de provincie en uit de Haagse poli
tiek, politieke partijen en andere belangheb
benden proberen hun invloed te doen gel
den. Duidelijk is wel dat overal de rol van de
vertrouwenscommissies uit de provinciale
staten groter wordt.
Opvallend is de positie van de koningin in
dit politieke spel. Volgens Janssens heeft zij
nog 'een kleine invloed.' „Iemand die voor de
koningin niet acceptabel is wordt het niet,
maar dat is de laatste twee decennia niet
meer voorgekomen. De laatste was oud-mi
nister Struyken, in de jaren zestig."
De weigering van koningin Juliana om
hem te benoemen vond Janssens in verschil
lende bronnen. Hij raadpleegde het dagboek
van de toenmalige premier De Quay, die
schreef dat 'ze het hem niet gunde'. Ook in
de notulen van de ministerraad las hij er in
bedekte termen iets over. Ten slotte sprak de
promovendus met de toenmalige minister
van binnenlandse zaken Toxopeus en andere
hoofdrolspelers. Zo vernam Janssens dat het
kabinet zelfs (de eerste vrouwelijke) minister
Marga Klompé vergeefs naar Soestdijk stuur
de om Juliana over te halen.
Achtergronden
Het verschijnsel dat kandidaten uit de Haag
se politiek een gooi deden naar de functie
dateert van na de Tweede Wereldoorlog. In
de jaren vijftig kwamen a-politieke benoe
mingen nog veel voor, een commissaris
moest tenslotte boven de partijen staan. Be
stuurlijke ervaring was de enige harde eis die
werd gesteld. Later politiseerde het ambt,
commissarissen moesten zelf invloed verwer
ven en hun provincie in 'Den Haag' kunnen
verkopen.
In de jaren zestig werd het ambt een tijd
lang gezien als een parkeerfunctie voor uitge
rangeerde (Haagse) politici. Een krant noem
de het zelfs een 'asiel voor politieke kneus
jes', maar daarmee wordt de betrokkenen
onrecht gedaan, vindt Janssens. De als minis
ter mislukte Van Rooy was dertien jaar lang
gouverneur in Limburg en ook commissaris
Kranenburg hield het in Noord-Holland 12
jaar vol in zijn 'troostfunctie'.
Bij deze benoemingen speelden persoon
lijke sentimenten duidelijk een rol bij de
toenmalige minister van binnenlandse zaken
Toxopeus, zo bleek Janssens tijdens een ge
sprek met deze liberaal. „Die mensen zaten
te verpieteren in de kamerbankjes en hij had
echt het gevoel dat hij iets voor ze moest
doen."
Tegenwoordig is een in Den Haag mislukte
politicus onaanvaardbaar voor de provinciale
vertrouwenscommissies. Een recent voor
beeld is René van der Linden, die enkele ja
ren geleden als staatssecretaris moest aftre
den in verband met de paspoortaffaire. Zijn
kandidatuur voor 'Limburg' was een publiek
geheim. Janssens: „Hij was 'politiek bescha
digd' en dus ongeschikt voor de functie."
De commissaris van de Koningin mag ten
slotte geen deerniswekkend figuur zijn.
J.W. Janssens: 'Het ambt biedt geen asiel aan politieke kneusjes.'
