Blancheren zorgt er voor dat
itamine C behouden blijft
Rueda: een witte wijnverrassing uit Spanje
'Diner'
Smaak
Uien van ver en nabij
Stokvis, een eeuwenoud produkt
WOENSDAG 2 SEPTEMBER 1992
7
REDACTIE HENRltTTE VAN DER HOEVEN
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
MELOENSOEP MET GARNALEN
(zie onderstaand recept)
HUZARENSALADE
BRUIN STOKBROOD
Los halve kippebouillontablet op in 2 dl ko
kend water en laat de bouillon afkoelen.
Schil 500 gram meloen en snijd het in stuk
ken. Druk het vruchtvlees door eert kunst
stof zeef of pureer het in de keukenmachi
ne. Klop de kippebouillon, een halve dl ma
gere yoghurt, een mespuntje gemberpoe
der, wat dille, peper en zout door de gepu
reerde meloen en schep er 100 gram afge
spoelde garnalen door. Serveer de soep
koud.
Per persoon: 470 kilojoules, 110 kilocalo-
rieën, 10 g eiwit, 1 g vet 16 g koolhydra
ten.
GERILLEERDE LAMSSPIEZEN
(zie onderstaand recept)
USBERGSA
AARDAPPELPUREE
DRUIVEN
Snijd 200 gram lamsvlees in blokjes.
Maak een marinade van 4 eeüepels yo
ghurt, een theelepel citroensap, mespuntje
knoflookpoeder, mespuntje kerrie, peper en
zout. Schep het vlees door de marinade en
laat dit een uur in de koelkast intrekken.
Maak een halve paprika schoon en snijd
hem in stukken. Rijg om en om aan de spie
zen stukjes vlees en paprika. Grilleer het
vlees onder een voorverwarmde grill in een
kwartiertje gaar en bruin.
Per persoon: 660 kilojoules, 160 kilocalo
rieën, 21 g eiwit, 7 g vet 2 g koolhydraten.
RUNDERLAPJES
POSTELEIN
AARDAPPELEN
DADELTOETJE
(zie onderstaand recept)
Ontpit 75 gram gedroogde dadels en snijd
ze klein. Hak 25 gram hazelnoten grof. ióop
door 3 dl magere yoghurt, een eetlepel brui
ne basterdsuiker, een mespunt kaneel en
een mespuntje gemberpoeder. Schep de
dadels door de yoghurt en verdeel het over
twee coupes, Strooi de hazelnoten erover.
Per persoon: 1200 kilojoules, 290 Idlocalo-
rleën, 7 g eiwitten, 8 g vet, 43g koolhydra
ten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso
nen.
LIEVELINGSRECEPT
„Lekker en anders", schrijf? mevrouw
WAM. DE JONG-REMMERSWAAL uit LEI
DEN. „Natuurlijk kunt u allerhande varia
ties toepassen. Kerrie doet het met vruch
ten altijd goed, maar er zijn ook volop verse
tuinkruiden te koop. Verder kunt u stukjes
ham of gewone boterhamworst meebak-
ken. Paprika komt in aanmerking en ook
taugé en alfalfa behoren tot de mogelijkhe
den. Bovendien is het mogelijk om het vlees
met behulp van een scheutje cognac te
flamberen voor u het uit de pan haalt. Maar
doe dit nooit onder een afzuigkap die aan
KIP MET CHAMPIGNONS EN ABRIKOZEN
Snijd het kippevlees aan grove dobbelste
nen. Laat de abrikozen goed uitlekken en
Snijd ze in repen. Boen de champignons
schoon en snijd die in vieren, laat de boter
bruinen in een pan en doe het vlees er in.
Op tamelijk hoog vuur aanbraden en er in
tussen peper en zout overheen strooien. Als
het vlees gaat kleu-
Nodig voor 4 perso- re.n haalt u het ven
nen: 600 gram kippe- de P811: 'n de"
vlees (filet of bouten); «tfde koekepan
een eetlepel gesnip- bakt u nu de cham-
perde bieslook; 200 pignons aan, samen
gram champignons; bet ontbijtspek
een blik abrikozen of de bacon. Na kor-
ongeveer 400 gram); \e öJd fPet u de
peper; zouf kwart li- bouillon erbij en
ter slagroom; maïze- ook weinig sap
na of allesbinden van de abrikozen,
kwart liter bouillon; Aan de kook laten
75 gram boter, 50 komen, slagroom
gram ontbijtspek of toevoegen en alle
bacon gesnipperd. vocht binden met
allesbinder of maï
zena. Nu de gebak
ken stukjes kip en de abrikozen toevoegen
en nog vijf ninuten laten doorwarmen on
der een gesloten deksel. Lekker pittig op
smaak brengen met tabasco of worcnes-
tershiresauce. Serveren met gekookte witte
rijst en eventueel een schaaltje rauwkost.
Hebt u ook een liei>elingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen. Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een WV-cadeaubon van f25,- toegezonden.
Diepvriezen van groente
Als je
een moestuin hebt
moet je vaak wel invriezen, anders
eet je drie weken achterelkaar sperzieboon
tjes... foto archief
Veel mensen die groen
ten uit eigen moestuin
hebben, weten zich
geen raad met de grote
hoeveelheden in het na
jaar. Ze willen graag iets
bewaren voor de winter,
maar weten vaak niet hoe.
De beste manier om groente te
bewaren is diepvriezen. Met de
ze methode van bewaren gaan
bijna geen voedingsstoffen verlo
ren en bovendien wordt de be-
waartijd van produkten er be
hoorlijk door verlengd. Het is ech
ter niet zo dat een ingevroren pro
dukt onbeperkt houdbaar is.
Als ze worden bewaard, bederven
verse levensmiddelen na een korte
tijd. Dat komt door micro-organis
men of door chemische omzettin
gen. Bacteriën, schimmels en gisten
zijn micro-organismen; ze groeien in
aanwezigheid van water en bij een
temperatuur van boven nul. In de
koelkast (+4 tot +7 C) groeien ze trager,
terwijl ze bij kamertemperatuur sneller
in aantal toenemen. Als de temperatuur
daalt tot onder het nulpunt, bevriest het
water tot ijskristallen en kunnen de mi
cro-organismen zich niet meer ontwik
kelen maar ze gaan niet dood.
Blancheren
Chemische omzettingen, door onder ande
re enzymen, treden onder alle omstandig
heden op. Enzymen zorgen voor het goede
verloop van levensprocessen. Na de oogst
van bijvoorbeeld groente blijven de enzy
men doorwerken en veroorzaken de af
braak van het produkt. Dat is te zien aan
veranderingen in geur, kleur en smaak.
De chemische omzettingen kunnen wor
den vertraagd door de verlaging van de
temperatuur. Hiermee stopt het proces
echter niet. Door voedingsmiddelen te ver
hitten worden de enzymen vernietigd. Dat
is de reden waarom wordt aangeraden
groente te blancheren (kort koken, twee a
vijf minuten), alvorens tot invriezen over te
gaan.
Veel mensen menen dat blancheren niet
nodig of uit de tijd is. Dat is niet zo. De voe
dingswaarde van een toebereid diepvries-
produkt is vrijwel gelijk aan die van een toe
bereid vers produkt. Dat geldt voor groente
alleen als zij voor het diepvriezen is geblan
cheerd. Omdat de groente tijdens het blan
cheren niet gaar wordt gekookt, blijven de
wanden van de cellen, waarin de voedings
stoffen zijn opgeslagen, heel. Blancheren
zorgt er dus voor dat de vitamine C beter
behouden blijft en het produkt langer
houdbaar is.
Snel invriezen
In aanmerking voor diepvriezen komen
verse, jonge en niet houtige of vezelige
soorten groente van eerste kwaliteit. Kweekt
u zelf groente, dan is het aan te bevelen om
gebruik te maken van rassen die speciaal
voor diepvriezen bestemd zijn. De meest
geschikte sperzieboon rassen bijvoorbeeld
zijn: Record, Recent of Centrum, Prelude,
Groffy en Cum Laude.
Sla, tomaat, komkommer, tuinkers en ra
dijs lenen zich slecht voor diepvriezen. Ze
worden slap en verschrompelen.
De snelheid waarmee produkten worden
ingevroren is van groot belang. Hoe sneller
het gebeurt, hoe beter. Bij snel invriezen,
dat wil zeggen bij een temperatuur van -24
C, vormen zich namelijk heel kleine ijskris
tallen. Bij te traag invriezen (een tempera
tuur die minder koud is dan -18) ontstaan
grote ijskristallen die de celwanden van de
groente kapot maken. Bij ontdooien treedt
dan verlies van vocht, smaak- en voedings
stoffen op.
Produkten die geheel of gedeeltelijk ont
dooid zijn, mogen niet opnieuw worden in
gevroren.
Uitgebreide informatie over het diepvrie
zen van allerlei produkten is te vinden in de
brochure 'Zelf diepvriezen'. Deze brochure
is te bestellen door 3,50 over te maken op
giro 4323700 van het Voorlichtingsbureau
voor de Voeding te Den Haag, onder ver
meldingvan de titel 'Zelf diepvriezen'.
PATRICIA SCHUTTE
VOORLICHTINGSBUREAU VOOR DE VOEDING
Over de hele wereld zijn er zo'n 500 leden
der ui-achtigen (de Alliaceae) bekend. Ook
in ons land komen sommige soorten 'in het
jvild' voor. Toch heeft het tot de oudro-
meinse tijd geduurd voordat de prei, de ui
en het knoflook over heel West-Europa ver
spreid geraakten.
Zonder enige twijfel is de Egyptische ui
de vreemdste van het hele stel. Die groeit
niet ónder maar wel een meter boven de
grond. Boom-ui, wordt die merkwaardige
plant dan ook wel genoemd. Bovenin ont
staan aan de stengels van de plant kleine
uitjes die wortels vormen, geleidelijk rich
ting grond groeiend, daar vastgroeien en
weer een nieuwe boom laten ontspruiten.
Drie types
Onze gewone uien kunnen in drie types
worden onderscheiden. De witte rassen, die
vooral uit het zuiden van Europa komen,
smaken het minst scherp. Spaanse uien zijn
wel tot 200 gram of meer zwaar en zijn van
wege dat formaat heel geschikt om gevuld
te worden. Ze kunnen ook een zachte, ge
stoofde groenteschotel opleveren. Rode ui
en zijn het kleinst en het scherpst. Hoewel
de meeste rassen hiervan in Italië worden
geteeld, noemen we ze hier dikwijls 'Spaan
se uien'.
Het gele type, waarvan sommige rassen
wel rond een kilo kunnen wegen, zit wat de
smaak betreft tussen de rode en de witte in.
Een kleinblijvend ras van de gele ui, op een
speciale manier zoetzuur ingelegd, staat be
kend onder de naam 'Amsterdamse uien'.
Zilveruitjes
Witte uien kennen we bovendien in een
heel klein geteelde vorm, onder de naam
zilveruitjes. Vers zijn ze zelden te koop. Wel
komen we jonge zilveruitjes tegen, soms
met het groene loof en al tot bosjes bij el
kaar gebonden, onder de naam 'bosui'.
De bosui is net weer even iets anders dan
de soort die sla-ui, lente-ui wordt genoemd.
Deze plant vormt nauwelijks bolletjes en
bestaat uit een min of meer tot een schacht,
heel smakelijk vergroeid loof. Het sla-uitje
lijkt veel op prei, maar is daar beslist geen
jong exemplaar van.
Loofui
Het nagenoeg bolloze type loofui (stengelui
is er ook een goede naam voor) is nauwer
verwant aan bieslook dan aan prei. Grove
bieslook wordt er ook wel tegen gezegd.
Vermoedelijk is dit neefje van de ui afkom
stig uit het noorden van China. Anders dan
de naam voorjaarsui doet vermoeden, is de
stengelui het hele jaar te koop.
De namen bosui en sla-ui leiden overi-
De familie UI telt wereldwijd wel 500 leden. foto archief
gens tot nog meer verwarring. Veel consu- derkant met elkaar vergroeien. Een bosje
menten, maar ook handelaren denken dat uien dus, die niet met de stengel aan elkaar
dit hetzelfde is als sjalot. Een sjalot groeit zijn verbonden, maar met worteltjes aan el-
echter, net als een gewone ui, onder de kaar vast zitten. De smaak van de sjalot is
grond. De plant vormt een aamtal langwer- verfijnder dan die van de ui.
pige of eivormige bolletjes die aan de on-
Fermentatie
Fermentatie volgens het
woordenboek 'beroering'
is een bekend begrip in de
zuivelwereld. Bij het proces
draait alles om melkzuur
bacteriën, die ervoor zorgen
dat het zuivelprodukt langer
kan worden bewaard.
Voorts heeft de bewerking
een positieve invloed op het
darmstelsel; bij het fermen
tatieproces gebruiken de
bacteriën eiwitten en kool
hydraten om zich te verme
nigvuldigen. Daarbij zetten
ze melksuiker om in melk
zuur. Die melkzuurbacte
riën laten een gefermen
teerd produkt fris-zuurder
smaken en zorgen tegelij
kertijd voor een andere, dik
kere samenstelling. Umer,
dat enigszins doet denken
aan hangop, is daarvan zo'n
voorbeeld. De Russen heb
ben kefir, in Zweden eet
men vïlli, in Denemarkte
vlette, in Frankrijk crème
blanc en in België platte
kaas. Fermentatie verlengt een lichter verteerbare, be
niet alleen de houdbaarheid tere voeding voor het spijs-
van het produkt, maar be- verteringskanaal,
werkstelligt tegelijkertijd
Voor Noorwegen en Ilsland
vormt de visserij reeds eeu
wenlang dè bron van in
komsten. De kabeljauw is
voor beide landen een van
de belangrijkste vissoorten
en van oudsher wordt hij op
een speciale wijze geconser
veerd. De vis wordt in het
voorjaar hangend op stok
ken in de openlucht ge
droogd.
Stokvis wordt niet gezou
ten. De bijzondere manier
van drogen zorgt ervoor dat
de vis vers blijft en zijn voe
dingswaarde behoudt. Stok
vis heeft een zeer hoog ei
witgehalte: 78%. Hij is bij
zonder hard en moet dan
ook 12 tot 15 uur in ruim
water weken.
In tegenstelling tot stokvis
wordt klipvis wel gezouten.
De vis wordt pas gedroogd
(op de klippen) als hij hele
maal van zout is doordron
gen. Hierdoor blijft het vlees
van klipvis waterrijker, zon
der aan stevigheid te verlie
zen. Klipvis wordt vaak ook
zoute vis genoemd. Alvo
rens de klipvis te kunnen
bereiden dient hij wel eerst
ontzout te worden. Dat be
tekent anderhalve dag we
ken in water.
Stokvis en klipvis behoor
den in het verleden tot het
vrijwel dagelijkse voedsel
voor het scheepsvolk. De
goedkope stokvis was ook
een uitkomst voor degenen
die zich geen verse vis kon
den veroorloven. Bewoners
van afgelegen gebieden wa
ren vooral 's winters vaak
aangewezen op stokvis.
Stokvis is altijd ook een
belangrijk produkt geweest
voor de bewoners van de
bergen in Noord-Spanje en
Portugal. 'Bacalhau' wordt
hier nog steeds 'de trouwe
vriend' genoemd en is dan
ook hèt traditionele gerecht
van Noord-Portugal. Ook in
Afrika, Frankrijk en Italië
wordt nog veel stokvis gege
ten.
Receptuur is er te over.
De honderden recepten
maken het mogelijk om
desnoods een heel jaar lang
elke dag anders toebereide
stokvis te eten. Met de op
komst van de diepvriesvis is
stokvis bij ons echter naar
de achtergrond verdwenen.
Bereiding
Om stokvis te kunnen ver
werken, dient deze eerst ge
weekt en gekookt te wor
den. Week de droge stokvis
12 15 uur in ruim water
(water enkele malen verver
sen). Per persoon is 100-150
gram droge stokvis voldoen
de. Pocheer de geweekte
stokvis vervolgens in ruim
water (tegen de kook aan).
Voeg wat zout toe. Serveer
de stokvis met aardappelen
of rijst, gebakken uien en
een tomatensaus.
Het Spaanse wijngebied Rueda heeft sinds
de jaren zeventig een totale metamorfose
ondergaan. Dat gebeurde dank zij een uit
de Rioja afkomstige producent, die een ou
de druivesoort in ere herstelde, modeme vi-
nifïcatie-technieken introduceerde en een
droge witte wijn maakte van hoge niveau.
De onopvallende stad Rueda ligt ruim
150 kilometer ten noorden van Madrid en
wordt omgeven door een vrij kaal land
schap met lage heuvels en plateaus. Vanaf
het begin van deze eeuw bracht het uitslui
tend goedkope Sherry-imitaties voort, op
basis van de Sherry-druif palomino.
Dit veranderde nadat de directeur van
Bodegas Marque's de Riscal (Rioja) met
professor Emile Peynaud (Bordeaux) de
streek had bezocht. Samen waren zij op
zoek naar een gebied dat betere witte wijn
zou kunnen leveren dan de Rioja. Nu wer
den in Rueda naast de palomino ook enkele
andere variëteiten geteeld, waaronder de
verdejo, en daarover raakte de heren zeer
enthousiast. Peynaud geloofde dat deze
druif toekomst had, mits volgens de regels
der kunst verwerkt. In 1971 maakte Mar
que's Riscal voor het eerst een droge witte
Rueda. Het resultaat was zo goed. dat in het
jaar daarop een eigen wijnbedrijf in Rueda
werd gebouwd. Bovendien legden de Rioja-
nen eigen wijngaarden aan.
Vandaag ae dag is de verdejo niet weer
weg te denken uit Rueda. Als boeren andere
variëteiten willen aanplanten, moeten ze
eerst op ten minste de helft van hun akker
verdejo hebben staan. Voorts moet wijn die
als gewoon Rueda wordt verkocht ten min
ste 25% verdejo bevatten. Dat percentage
HEHEDEROS DEL
MARQUÉS de RISCAL
RUEDA
It OrlgtQ
stijgt bij de Rueda Superior tot 60% en tot
85% bij de Rueda Superior met de naam
verdejo op het etiket.
Een wijn met veel verdejo onderscheidt
zich door een tamelijk ferme smaak met zo
wel frisheid als rondingen, een bescheiden
fruitigheid, een vleugje anijs een heel klein
bittertje en een onmiskenbare beschaving.
Meestal bottelt men hem snel maar het
komt ook voor dat de wijn wat extra dimen
sie heeft gekregen door een lagering op ei
ken vaten.
Diverse soorten Rueda zijn inmiddels in
ons land te koop. De aantrekkelijkst geprijs
de is Rueda 1991 van de gebroeders I.urton.
De prijs is f9,45. Meer informatie Gastrovi-
no-Groep tel 013 - 426253. VertegenwQOldl
ger van Marque's Riscal is Jacobus Boelen
(tel. 020 - 5806866).
T"7
en paar weken geleden bracht ik
I j op uitnodiging van bevriende
.Amerikaanse collega's een oriën
terend bezoek overigens voor het eerst
van mijn leven aan ae oostkust. Pennsyl
vania om precies te zijn. In de volksmond
ook wel 'Pa' of 'Penn' genoemd.
Dat de Amerikanen een heel ander leefpa
troon hebben hoef ik u ongetwijfeld niet te
vertellen. Met name op culinair gebied wij
ken de gewoontes stenc af van de onze. En
dat begint al s ochtends vroeg met het ont
bijt. Vooral werkende mensen gebruiken
het ontbijt buitenshuis in een van de vele
'diners'. Dat zijn een soort koffieshops waar
iedereen aanschuift aan een grote counter
om vervolgens een keuze te maken uit het
ruime assortiment. De buitenkant van het
etablissement is in de regel niet bepaald
uitnodigend; kil, soms zelfs verwaarloosd
en staat in schril contrast met het schone
en frisse interieur.
De service is goed, vriendelijk en vooral
snel. Binnen een mum van tijd staat de be
stelling voor je neus. Eggs met de 'sunny si-
de up', French toast, rolls of pancakes om
zo maar een paar voorbeelden te noemen.
Jus d'orange en koffie. Vooral veel koffie. Na
het eerste kopje worden de kopjes meestal
gratis bijgevuld.Overigens is de koffie niet te
vergelijken met onze koffie. Na de eerste
waterige en slappe kop. bedank je al snel
voor een tweede.
Ook de lunch wordt veelal buiten de deur
gebruikt. Weliswaar eenvoudige gerechten
want de Amerikaan heeft weinig tijd. Popu
lair zijn salades en pastagerechten. En niet
te vergeten de zo bekende clubhouse-sand
wich. Twee dik. zelfs overdadig belegde ge
roosterde boterhammen met o.a. salade, to
maat, 'turkey and roastbeaT (kalkoen, daar
zijn de Amerikanen gek op, en rosbiefi. Ziet
er prachtig uit, smaakt uitstekend maar
vergt een zekere behendigheid om te con
sumeren. Zakenmensen die iets meer tijd
voor de lunch uittrekken en het aangename
met het nuttige verenigen spreken af in zo
genaamde countryclubs, vaak luxere res
taurants, gelegen aan een golfbaan.
Ook 's avonds doen de meeste restaurants
goede zaken. De Amerikaan eet graag bui
ten de deur, dat blijkt. Echt exclusieve en
verfijnde restaurants, zoals wij die kennen
ben ik niet tegengekomen. De menukaarten
vertonen over het algemeen weinig variatie
en restaurants onderscheiden zich hoofdza
kelijk van elkaar door de entourage. Alles
draait om een groot stuk vlees. Overigens
viel mij op dat de kwaliteit over het alge
meen heel goed en, ook heel belangrijk,
vers is. De prijzen van de wijnen liggen een
stuk hoger. Gemiddeld zo'n 10% wat betreft
de Californische wijnen. Franse wijnen zijn
bijna onbetaalbaar. Maar daar zit de Ameri
kaan niet mee. Die drinkt rustig een gin-to
nic of wodka -orange bij zijn T-bone steak.
Het is maar wat ie gewend bent.
Tijdens mijn 'culinaire reis' heb ik versteld
gestaan van de service. „Good evening sir,
my name is Jerry and i am your waiter for
tonight". Heel gastvrij, dè eerste indruk is
meteen goed. Jerry blijft ook de hele avond
'onze' ober. Hij zorgt ervoor dat het ons aan
niets ontbreekt. En dat doet hij goed want
zijn overigens zeer lage basissalaris wordt
verhoogd met de tip. Een systeem dat hier
al lang is afgeschaft.
JOHN BEEREN.
eigenaar van de Bokkedoorns,
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd restaurant
in de duinen
van Bloemendaal
