Dit keer jonge mosselen met veel vlees
Faugères
wijnvondst
uit zuiden
Frankrijk
Smaak
Vlees smakelijker door juiste hittebehandeling
Verfrissende
zuiveldranken
DONDERDAG 27 AUGUSTUS 1992
17
REDACTIE •HENRlETTEV
MENU VAN
DE DAG
GEBRADEN ROSBIEF
{zie onderstaand recept)
GEKOOKTE KRIELAARDAPPELS
BOSPEEN EN PEULTJES
Nodig: 600 g rosbief; 100 g boter, zout; pe
per; 1 tot 2 dl bouillon; doosje champignons
(in vieren gesneden).
Maak het vlees droog met keukenpapier.
Verhit 60 g boter in de braadpan. Wacht tot
het schuim van de boter vrijwel is wegge
trokken en schroei het vlees in 5 min. dicht.
Temper het vuur. Voeg de rest van de boter
toe en laat het vlees nog 16 tot 20 min.
zachtjes braden. Keer het regelmatig en be
druip het met de boter. Strooi er aan de
eind van de braadtijd wat peper en zout
over. Neem het vlees uit de pan, verpak het
in alu-folie en laat het 15 min. rusten. Maak
jus naar eigen smaak. Voeg de champig
nons en de bouillon toe. Laat alles goed
doorkoken. Doe de jus in een sauskom; snij
het vlees in dunne plakken, sla deze dubbel
en leg ze dakpansgewijs op een voorver
warmde schaal.
Per persoon: 1640 kiiojoules, 390 kilocalo
rieën, 36 g eiwit, 27 g vet.
KALFSFRIKANDEAU
(zie onderstaand recept)
VENKELSALADE MET APPEL EN SINAASAP
PELS
PEULTJES EN AARDAPPELEN
Nodig: 600 g kalfsfricandeau, zout; peper
100 g boter; 1 wortel; 4 sjalotten; 1 bouquet
garni (thijm, laurier, peterselie, dragon en
kervel) 1 dl witte wijn; ldl sinaasappelsap.
Wrijf het vlees in met zout en peper, laat
het grootste deel van de boter goed heet
worden en braad daarin het vlees snel
bruin. Temper het vuur en voeg de rest van
de boter, de gesneden wortel, sjalotten en
het bouquet garni toe. Laat alles nog even
zachtjes verder braden en giet er de licht
verwarmde wijn op, laat die even goed
pruttelen. Voeg dan het sinaasappelsap toe
en laat het vlees zachtjes gaarsmoren (ong.
1 uur). Neem het daarna uit de pan en laat
het 5 min. rusten. Zeef het braadvocht en
giet dit over het vlees.
Per persoon: 1455 kiiojoules, 350 kiloca
lorieën, 32 g eiwit, 24 g vet 2-g koolhydra
ten.
GEMARINEERDE*LAMSBOUT
(zie onderstaand recept)
DAUPINÉ AARDAPPELS
SALADE VAN GROENE ASPERGES MET
PADDSTOELEN EN LAMSHAM
Nodig: 1 kg lamsbout; 1 ui; 4 dl yogurt; 2
theel. thijm, 75 g boter; zout; peper.
Doe de snipperde ui en de yogurt in een
kom. Laat het vlees in deze marinade 4 uur
in de ijskast staan. Keer het af en toe. Dep
het droog, bestrooi het met zout; peper en
thijm. Verhit de boter en bak het vlees in 10
min. aan alle kanten goed bruin. Laat het
daarna nog 50 min. gaar braden (af en toe
keren en bedruipen). Leg het vlees daarna
op een plank en laaf het 5 min., afgedekt
met alu-folie, rusten. Snijden met een niet
gekarteld mes.
Per persoon: 1765 kilojoules, 450 kilocalo
rieën, 38 g eiwitten, 30 g vet.
Alle recepten zijn bedoeld voor vier perso
nen.
LIEVELINGSRECEPT
CANDIDA ROSA SOSA uit AMSTERDAM
bracht uit haar geboorteland de Domini
caanse Republiek een interessant vissoep
recept mee. Een soep, die niet alleen heel
apart smaakt maar die, volgens de overleve
ring, ook potentieverhogend zou werken.
De ingrediënten zijn te koop op de markt of
bij de groenteman die ook Surinaamse
groente-soorten verkoopt. Ook stuurde ze
ons haar lievelingstoetje: Dulse, met de
aantekening dat het wel wat zwaar is fnaar
dat kinderen er dol op zijn.
SOPA DE PESCADO
Nodig: 3 viskoppen
(b.v. schelvis of ka
beljauw); 3 grote
aardappelen ong.
500 g); 500 g pom
poen; 500 g kasabra;
kommetje witte rijst;
5 teentjes knoflook; 1
groen paprika; een
grote ui; 2 struikjes
selderij; 1 struikje pe
terselie; 2 bouillon
blokjes; 500 g taja-
wierie; 1 winterwor
tel; 100 g vermicelli.
Laat in ongeveer 3
liter water de vis
koppen, de bouil
lonblokjes, de rijst
en de vermicelli een
half uur koken. Voeg
daarna de rest van
de ingrediënten toe
en laat alles nog
eens een half uurtje
zachtjes doorkoken.
Zout naar smaak
toevoegen.
DULSE
Kook de geschilde zoete aardappelen net
als gewone aardap-
Nodig: 500 g zoete
aardappelen; 1 ko
kosnoot; 1 liter melk;
750 g suiker, 2 stok
jes kaneel; 6 kruidna
gels; 100 g rozijnen;
stukje citroenschil;
mespuntje zout
pelen. Hiervan met
melk een puree ma
ken. Kokosnoot ras
pen en dit samen
met de rest van de
ingrediënten door
de puree roeren.
Het geheel nog een
uur laten koken. De
Dulse koud serveren.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VVV-cadeaubon van f25,- toegezonden.
De Nederlandse con
sument begint mos
selen steeds meer te
waarderen maar de
grootste vraag komt
toch uit België en
Frankrijk, foto ar
chief
Niet alleen met
'r' in de maand
Yerseke, het mossel-hart van Nederland, is
ruim een maand na het begin van het mos
selseizoen nog steeds in een
hoera-stemming. Goed, het
seizoen 1992-'93 zal wel iets
beter zijn dan het vorige,
toen er sprake was van een
aanvoer die 50 procent lager
lag dan normaal, maar veel
beter zal het nog niet worden. Dit jaar ver
wacht men een aanvoer van 60 procent van
het normale niveau. In totaal gaat het dan
om 600.000 mosseltonnen.
TILLY SINTNICOLAAS
Op de verwaterplaatsen in de Oosterschelde liggen
zo'n 40.000 ton (een mosselton is 100 kilo, dus 4
miljoen kilo) mosselen klaar voor de verwerking.
Dat is één miljoen kilo meer dan vorig jaar om deze
tijd.
De te verwachten aanvoer is dus niet optimaal,
maar daar staat tegenover dat we dit seizoen een
mossel hebben van een uitstekende kwaliteit. Het
percentage vleesgewicht ligt ruim boven de 30 pro
cent. De mosselen zijn verder mooi blank van kleur.
Het zijn vooral jonge exemplaren, zo'n twee jaar
oud, waardoor ze wel wat klein zijn. Vorig jaar had
den we over het algemeen driejarige mosselen, die
ook behoorlijk aan de maat waren. Het huidige
mosselseizoen met tweejarige mosselen met een
vleesgewicht van boven de 30 procent is dus zeker
als zeer goed te bestempelen.
Meer gegeten
De mossel wint nog steeds aan populariteit. De
grootste vraag komt nog vooral uit België en Frank
rijk, maar in Nederland is duidelijk een stijgende
lijn in de consumptie waar te nemen. De Nederlan
ders hebben de laatste jaren meer waardering ge
kregen voor de Zeeuwse mossel.
Het seizoen voor verse mosselen begint in de eer
ste helft van juli en loopt door tot de tweede helft
van april van het volgende jaar. In de maanden mei
en juni is de mossel zich aan het voortplanten. Hij
wordt dan mager en is minder geschikt voor con
sumptie. Veel mensen houden zich vast aan het ou
de gezegde: mosselen eet je als de 'r' in de maand
zit. Het gezegde stamt uit de tijd dat de distributie
nog moeizaam verliep en er ook geen gekoeld
transport mogelijk was. Venters verkochten de
mosselen huis aan huis. Bij warm weer in juli en
augustus ging dit ten koste van de kwaliteit. Van
daar dat men liever tot september wachtte.
Sommige mensen zijn overgevoelig voor mosse
len. Het eten van mosselen leidt bij hen tot huidirri
tatie, misselijkheid e.d. De overgevoeligheid heeft te
maken met de mosseleiwitten. Mensen die licht al
lergisch zijn voor mosselen, zullen hier alleen last
van hebben bij het begin van het seizoen (juli en
augustus). In de maanden met de 'r' in de maand
loopt het percentage eiwit iets terug. Als deze over
gevoeligheid zich openbaart, kan het drinken van
een glas melk vaak verlichting brengen. Overigens
dient het eten van mosselen verder te worden afge
raden.
Soorten en maten
mosselen zijn in verschillende maten
te koop. Tot voor kort was deze aanduiding heel
verwarrend. Diverse benamingen werden gehan
teerd zoals 'jumbo's', 'hotel-mosselen', 'A-mosse
len' e.d. De nieuwe officiële klasse-aanduiding ziet
er nu als volgt uit:
Grootteklasse 1: maximaal 55 mosselen per kilo,
minimaal 220 gram vlees;
grootteklasse 2: maximaal 65 mosselen per kilo, mi
nimaal 200gram vlees;
grootteklasse 3: maximaal 75 mosselen per kilo, mi
nimaal 180 gram vlees;
grootteklasse 4: meer dan 75 mosselen per kilo, min
der dan 180 gram vlees.
Biefstuk kun je 'blue', 'saignant', 'a point' of 'biencuit' eten.
foto archief
Er zijn vier redenen waarom we maar zel
den rauw vlees eten: de kans op besmetting
is groot, het is slecht te kauwen, minder
goed te verteren en niet zo smakelijk. Daar
om verhitten (braden, grillen, stoven) we
ons vlees. Toch zit hier ook een nadeel aan:
het vlees verliest er sap door en dus enkele
daarin opgeloste voedingsstoffen. Dat ver
lies echter beperkt als we het vlees op de
juiste wijze te behandelen.
Rood vlees zoals biefstuk, runderhaas of
entrecöte heeft een vezelstructuur die we
als zeer mals ervaren. Langdurige verhitting
maakt die spiervezels taai en droog. Andere
delen van het rund bevatten veel meer
bindweefsel. Dat moet nu juist zachter wor
den gemaakt door verhitting. Vandaar dat
stooflapjes wel twee tot drie uur moeten
sudderen.
De spiervezels van vlees beginnen al bij
38 graden te veranderen. Als ze een tempe
ratuur van 54 graden bereikt hebben, trek
ken ze zich samen. De cellen waaruit het
weefsel bestaat beginnen vocht los te laten.
Daarom komt er nauwelijks sap vrij wan
neer we koud, rauw vlees doorsnijden,
maar wel als we een vers gebakken biefstuk
halveren.
Draadjesvlees
Omstreeks 77 graden kunnen de spiervezels
niet meer kleiner worden en barsten de cel-
wanden stuk. Bij die temperatuur is dan
ook vrijwel alle sap uit het vlees verdwenen.
Droog draadjesvlees is het resultaat.
Ook de Ideur van het vlees verandert
naarmate de temperatuur stijgt. Tot 60 gra
den blijft het min of meer rood. Omstreeks
71 graden is de vleeskleur roze geworden.
Bij 79 graden begint het door en door bruin
te worden. Vandaar het grote verschil in ui
terlijk, structuur en smaak tussen een mal
se, kort gebakken biefstuk en de droge
draadjes van een stooflapje.
Als de buitenkant van het vlees snel en
intens wordt verhit, vormt dat buitenste
laagje een bruin en vrijwel ondoordringbaar
pantser. De vleessappen uit het binnenste
kunnen er niet meer uit, en dat is precies de
bedoeling.
Als we de biefstuk eerst met zout inwrij
ven, trekt dat het sap naar buiten. Het vlees
wordt nauwelijks bruin, maar wel na korte
tijd taai en droog. Strooi er daarom pas na
het bakken of roosteren zout op. Bij stoof
vlees is het de bedoeling dat de sappen naar
buiten komen. Daarom wordt dat vóór de
bereiding gezouten.
'Aanbakken'
Snel bakken of roosteren zijn de beste ma
nieren om mals rood vlees toe te bereiden.
In de koekepan, onder de grill of boven de
barbecue. Voordat het bakken of roosteren
begint moet de temperatuur van de pan of
de gloed van het houtskoolvuur zo hoog
mogelijk zijn. Des te sneller schroeit het
buitenste laagje van het vlees dicht. Voor dit
'aanbakken' kan in de pan beter bakvet of
olie worden gebruikt dan boter of margari
ne. Beide laatste bevatten vrij veel water en
kunnen minder grote hitte verdragen. Met
de grill of de barbecue kan zelfs helemaal
zonder vet worden gewerkt. Maar een klein
Baktijden
De bak- of roostertijd van mals vlees is een
kwestie van persoonlijke smaak. Voor de
verschillende stadia bestaan vaktermen die
door koks en kelners niet altijd op de juiste
wijze worden gebezigd. Hieronder staan de
goede termen, eerst in het Nederlands, dan
in het Frans en tot slot in het Engels ver
meld. Erachter volgt steeds de temperatuur
die het binnenste van het vlees in dit stadi
um bereikt heeft. De dikte van het stuk
vlees speelt ook een rol bij de bereidings
tijd. Een goede regel is: uit te gaan van 1
minuut langer bakken per centimeter gro
tere dikte.
Hier enkele richtlijnen voor biefstukken,
entrecötes of T-bone steaks van ong.. 2 cm
dikte:
DUN BRUIN KORSTJE, nog rauw van bin
nen ('rauw', 'bleu', 'very rare'): 54 graden.
Bak 1 minuut per kant aan en bak 1 a 2 mi
nuten per kant verder.
KNAPPERIG BRUIN KORSTJE, daaronder
roze en van binnen nog rood ('rood', 'saig
nant', 'rare'): 60 graden. Bak 1 minuut per
kant aan en bak 3 minuten per kant verder.
DONKERBRUIN KORSTJE, van binnen roze
('half doorbakken',a point', 'medium'): 71
graden. Bak 1 minuut per kant aan en bak 4
tot 5 minuten per kant verder.
HELEMAAL DOORBAKKEN ('doorbakken',
'biencuit', 'well done'): 80 graden. Bak 1 mi
nuut per kant aan en bak 5 tot 6 minuten
per kant verder.
In de moderne 'melksalon' is gewone melk
in verschillende vetgehalten te koop: naast
vol, halfvol en mager is er boeren (land-
)melk, met natuurlijk vetgehalte. Karnemelk
is veelal magere melk die is aangezuurd.
Boeren (land)kamemelk is met ander
zuursel gemaakt en bevat meer eiwit. Kar
nemelk van de boerderij is de magere melk
die overblijft na het karnen van de room
voorde boterbereiding.
De eerste melk met een smaakje was de
chocolademelk. Het is nog steeds de meest
verkochte melkdrank, te koop in de varian
ten: vol, halfvol en mager. Daarnaast zijn er
nu andere smaken, aardbei of banaan bij
voorbeeld.
In de melksalon anno 1992 nemen de yo-
ghurtdranken (ook drinkyoghurts ge
noemd) een steeds grotere plaats in. Ze zijn
bereid op basis van magere yoghurt. Aan de
vloeibaar gemaakte yoghurt is vruchtesap
of een fruitsmaak toegevoegd.
Nog nieuwer zijn de zogenoemde zui
veldranken. Ze zijn gemaakt op basis van
wei, waaraan vruchtesap en suiker is toege
voegd (in één geval ook yoghurt). Wei is de
vloeistof die overblijft na het maken van
kaas en die nog een hoeveelheid eiwitten en
melksuikers bevat. Al deze drankjes zijn
koel het lekkerst. Bewaar ze daarom in de
koelkast, ook als het gaat om lang houdbare
dranken. Wie nog meer variatie wil, kan zelf
zuiveldrankjes mixen. Bijvoorbeeld een
melkshake met gewone, kame- of chocola
demelk
lelies
Met zijn ruim 1200 hectare wijngaarden is
Faugères een der kleinste gebieden van de
Languedoc. Maar op vergelijkende proeve-
rijen eindigen zijn wijnen vaak in de top.
Faugères ontving zijn beschermende her-
komstbenaming ook eerder dan de meeste
andere gebieden van zijn regio, namelijk
tien jaar geleden
Je vindt Faugères in het achterland van de
Languedoc, het immense gebied tussen de
Pyreneeën en het Rhönedal. Het terrein,
tientallen kilometers benoorden Béziers, is
ruw en heuvelig. Vlakke stukken land zijn er
zeldzaam en de ondergrond bevat voorna
melijk leisteen.
Lang geleden genoten zowel de wijnen als
distillaten van Faugères een goede naam,
maar 25 tot 30 jaar geleden lag het gebied
grotendeels braak, met als enige begroeiing
kreupelhout, bremstruiken, kruiden en wil
de bloemen. Vandaag de dag is de wijndruif
echter volop terug.
Centraal in het gebied ligt het dorp Faugè
res, waar op een muur de volgende bood
schap werd geschilderd: ,Aan de heren an
ti-wijn. De ezel drinkt water... Maar de
mens, die niet zo dwaas is, drinkt de wijn
van onze hellingen".
Lage opbrengst
Op de arme bodem van leisteen moet de
druivestok vechten voor zijn bestaan. Dat is
een goede zaak, want daardoor wint de wijn
aan aroma en intensiteit. Deze laatste ei
genschap wordt eveneens bevorderd door
het droge micro-klimaat. Wettelijk mag er
in Faugères 50 hectoliter per hectare wor
den geoogst, maar in de praktijk komt men
meestal niet verder dan 40. Deze relatief la
ge opbrengst betekent ook dat Faugères
nooit spotgoedkoop kan zijn. Toch is het
mogelijk om onder een tientje enkele echt
lekkere wijnen te vinden: voor zo'n zeven
gulden kun je een voortreffelijke Faugères
in huis halen.
D rui venmix
Het accent ligt op rode wijnen. In het alge
meen worden deze van minstens vier ver
schillende druivesoorten gemaakt. Als ba
sisdruif fungeert de carignan, een variëteit
die in de Languedoc al sinds de 4de eeuw
wordt gecultiveerd. Op zich geeft de carig
nan aardige, maar niet bijster boeiende wij
nen. Vandaar dat hij in Faugères voor hoog
uit de helft gebruikt mag worden. De drie
andere druivesoorten die gewoonlijk staan
aangeplant, zijn de cinsault. syrah, mourvè-
dre en grenache noir (en de daarmee ver
wante lladoner pelut). Per type zijn maxi
male en soms ook minimale percentages
wettelijk voorgeschreven. Mono-wijnen zijn
hier verboden, multi-wijnen verplicht.
Binnen de officiële normen kan elke wijn
bouwer zijn eigen compositie maken. Bo
vendien kan hij verschillende manieren van
wijnbereiding toepassen voor verschillende
variëteiten. Zo wordt op veel domeinen de
carignan tegenwoordig vergist via de zoge
heten 'macération carbonique', waarbij de
fermentatie plaatsvindt binnenin de schil
len van intacte druiven. De wijn daarvan
wordt bijzonder aromatisch.
Dieprood
Een goede Faugères herken je aan een
dieprode kleur en een stevige smaak, voor
zien van een donker aroma, een lichte krui
digheid en een charmante fruittoon. De
wijn is zéér op zijn plaats bij alle mogelijke
vleesgerechten
Enkele goede producenten zijn Gilbert Al-
quier, Les Contemporains (voor f.6,95 bij
Gall Gall), Chateau de Grézan, Chateau
Haut-Fabrèges, Chateau de la Liquicrr, Dt>-
maine de Saint-Aimé en Domaine Bernard
en Claude Vidal.
HUBRECHT DUUKER
Kaas-ijs met perzik
MonChou-taart en -dadels zijn bekende
lekkernijen op verjaardagen. Campina
Melkunie introduceert nu perzikijs, waarin
voor de verse roomkaas een hoofdrol is
weggelegd. De ingrediënten: 200 g room
kaas; 2 eieren; 90 g suiker (desgewenst te
vervangen door 1 zakje KlopKlop en 50 g
suiker) en een 1/2 literblik perziken. Het re
cept is op een handig foldertje verkrijgbaar.
Het mengsel moet minimaal drie uren in
een cakevorm In de diepvries worden gezet
en er ongeveer een half uur voor gebruik
worden uitgehaald.
Thee in trek
Thee met een smaakje wint aan populari
teit. Volgens theepakker Douwc Egberts is
het marktaandeel van dit type thee zo n 15
procent. Weliswaar is die groei gedeeltelijk
ten koste gegaan van de bestaande melan
ges. maar daar staat tegenover dat er tegen
woordig vaker op de dag thee wordt ge
dronken.
