De zomer van
de cocktails
Een ongelukje met grote gevolgen
Smaak
-.iV/V
IJsreep
De 'cuisine
neolithique'
DONDERDAG 13 AUGUSTUS 1992
7
REDACTIE. HENRIËTTE V
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
POMPOENSOEP
{zie onderstaand recept)
GEGRILLEERDE KIPPEPOTEN
COURGETTESLA MET TOMAAT EN OLUVEN
(OVEN-)PATATES FRITES
Fruit een kleingesneden stukje ui in tien
gram (dieet) margarine of boter met een
theelepel kerrie. Bak 200 gram in blokjes
gesneden pompoen even mee. Giet er twee
ënhalve dl bouillon bij en kook dit twintig
minuten op een zacht vuur. Roer de soep
door een roerzeef of pureer hem met de
mixer of een keukenmachine. Warm de
soep goed door. Maak hem op smaak met
peper en zout. Verdeel de soep over twee
borden. Schep er een eetlepel koffiemelk op
èn strooi er wat fijngeknipte bieslook over.
ï>er persoon: 370 kÜojoules, 90 kilocalo-
tieën, 2 g eiwit, 5 g vet
KALFSSCHNITZEL MET SALIE
(zie onderstaand recept)
BROCOLI MET OESTERZWAMMEN
AARDAPPELEN
ANANASPUDDING
Leg op twee kalfsschnitzels een halve plak
Tauwe ham en leg er een blaadje salie op.
Vouw de schnitzels dubbel en zet dit met
een cocktailprikker vast. Bestrooi het vlees
'piet peper en wat zout. Bak het vlees ver-
yolgens in een pan met anti-aanbakbodem
pan beide zijden bruin. Voeg weinig water
en eventueel een scheutje witte wijn toe en
Stoof het vlees nog vijf minuten.
Per persoon: 680 kilojoules, 160 kilocalo
rieën, 23 g eiwit, 8 g vet
VLEESWARENSCHOTEL
AARDAPPELSALADE
KOFFIE MET BONBON
PRUIMENBOWL
(zie onderstaand recept)
Verwijder van 250 gram reine claude de
schil (houd de pruimen even in kokend wa
ter) snijd ze door en verwijder de pit. Doe
de pruimen in een glazen schaal en strooi
er eën zakje vanillesuiker over. Gieter twee
dl appelsap op en laat dit enige tijd op een
koele plaats staan. Giet er voor het serveren
ruim twee dl gekoeld bronwater bij.
Per persoon: 380 kilojoules, 90 ldlocalo-
rieën, 23 gg koolhydraten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee personen.
LIEVELINGSRECEPT
„Dit eenspansgerecht is heel goed 's mor-
gens al klaar te maken, schrijft MEVROUW
LETT1NGA in AERDENHOUT. „Gemakke
lijk voor. de vakantie."
Nodig: 400 gram ma-
"gervarkensvlees, bo
ter of margarine om
In te bakken, 12 klei
ne uitjes, peper, zout,
1 dl witte wijn, 250
gram droogkokende
rijst, 30 gram boter,
50 gram champig-
nons, een grote ba
naan, 1 blikje ananas,
'paprikapoeder.
Het vlees in dobbel
steentjes snijden en
bakken met zout,
peper en de uitjes.
Strooi er wat kerrie
op en laat het ge
heel nog wat verder
fruiten. Giet dan de
wat verwarmde
witte wijn er op.
Laat alles in een ge
sloten pan op een
zacht vuurtje een
kwartier smoren. Intussen de rijst koken.
Voeg aan de gekookte rijst wat boter toe.
Doe het ananassap, de champignons en de
"in plakjes gesneden banaan bij het vlees.
'Schep alles voorzichtig om en laat het nog
tien minuten smoren. Schep de rijst er
^door, laat alles goed heet worden. Leg de
,'schijven ananas er op, Bestrooi het geheel
'met paprikapoeder. Eventueel als garnering
nog wat peterselie.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
Vooral populair bij vrouwen
Nooit is er zo veel over een drankje gespeculeerd als over de cocktail. In te
genstelling tot vele andere dorstlessers wordt deze drank nog altijd omhuld
met een bepaalde mystiek. Ook al zijn de benamingen soms best ondeugend,
een cocktail staat voor stijl en allure. Al is het alleen al om zijn prijs.
EVELIEN BAKS
Pierangeli:„Wieeen
succesnummer be
denkt, houdt de in
grediënten geheim.
foto kees kuipers
'The real tale of de cock's tail
(Het ware verhaal van de hane-
staart'). Volgens het begin deze
eeuw verschenen 'Cocktail
Book, A Sideboard Manual For
Gentlemen' is dit de enige juiste
en oorspronkelijke betekenis
van het woord cocktail, ook al
beweren anderen dat het woord
zou zijn afgeleid van het Franse
'coquelier' (eierdopje) of van de
zogenaamde cocktailing, res
tanten uit vaatjes met likeuren
die zouden zijn gemengd. Hoe
het ook zij: de cocktail heeft
sinds begin deze eeuw faam
verworven als een drank met al
lure en als het aan de Neder
landse bartenders ligt, laten we
in het vervolg de sherry staan
als apéritief en storten we ons
en masse op de Manhattan, de
Campari Classic en de Pina Co-
lada.
Een cocktail bestaat door de
bank genomen uit één basis
drank, aangevuld met andere
dranken, fruitsappen en aro
ma's. Grofweg zijn er twintig
vruchtensappen en zo'n dertig
siropen, dus het aantal combi
naties is legio. In het handboek
van de professionele bartender
staan maar liefst ruim vierhon
derd verschillende cocktails be
schreven, die hij als het even
kan allemaal uit zijn hoofd wil
kunnen maken. Daarnaast heeft
ieder ook nog eens zijn per
soonlijke variaties. Dus tel maar
Charleston
De bakermat van de cocktail is,
hoe kan het ook anders, de Ver
enigde Staten. In de 'roaring
twenties' maakte het drankje
pas goed furore. Het welgestel
de Amerika leefde in de ban van
de Charleston. Parelkettingen,
sigarettepijpjes, franjejurken èn
de wildste cocktails: mondainer
kon het niet.
Zoals alles waaide ook deze
nieuwste dorstlesser over naar
Europa. Londen en Parijs open
den hun cocktailbars maar het
waren vooral grote schrijvers als
William Somerset Maugham en
Ernest Hemingway die het
drankje aan zijn faam hebben
geholpen. Zij waren het immers
die in hun werk de cocktail kop
pelden aan de lifestyle van de
'beau monde'. En niet onver
dienstelijk.
Nederland maakte pas na de
Tweede Wereldoorlog kennis
met het drankje. Echt furore
heeft het evenwel nooit ge
maakt. Tot voor kort dan want
ook hier is de cocktail een po
pulair apéritiefje aan het wor
den, als we de Rotterdamse bar
tender Maurizio Pierangeli mo
gen geloven. „Het komt in
zwang, maar dan vooral bij
vrouwen", zegt hij.
De 23-jarige Pierangeli is wat
ze noemen een echte 'cocktail
man'. Hij is lid van de Neder
landse Bartenders Club en doet
mee aan vele cocktail- en long
drinkcompetities.
Experimenteren
De meeste cocktails weet hij wel
uit het hoofd te maken, zo zegt
hij, maar het liefst schotelt hij
zijn gasten een eigen variatie
voor: „Dat is eigenlijk het leuke:
dat experimenteren met alle
drankjes. Ik verzin vrij veel zelf,
stop mijn eigen fantasie er in. Ik
vraag de mensen alleen wat ze
willen: een zoet of een wat
zuurder drankje, met of zonder
alcohol en dan ga ik aan de slag.
Het resultaat valt bijna altijd in
goede aarde. Ik heb nog nooit
iemand horen zeggen dat ze het
vies vonden."
Het bereiden van een goede
cocktail vergt volgens hem een
bepaalde dosis vakkennis. Niet
alle dranken zijn bij voorbeeld
geschikt om te 'shaken'. Kool
zuurhoudende drankjes zijn uit
den boze en ook een whisky,
om maar wat te noemen, komt
niet in aanmerking. „De kwali
teit van whisky gaat door het
shaken achteruit. De drank kan
zelfs blind slaan", zegt Pieran
geli. Wat wel kan? Alle mogelijke
siropen en vruchtensappen,
likeuren en sterke dranken als
gin en rum (zeer geliefd).
Ook al is dat laatste helemaal
niet nodig om een tongstrelen-
de cocktail te bereiden. Veel
lekkere variaties worden ge
maakt van een mix van pure
vruchtensappen. Aardbeien bij
Er komt steeds meer
vraag naar alcohol
vrije cocktails.
foto cpd
voorbeeld. „Er komt steeds
meer vraag naar alcoholvrije
versies", zegt de bartender. „Bij
bier zie je die trend ook. Zeker
als het warm is, willen de men
sen gewoon een lekkere, frisse
cocktail drinken waarvan ze
kunnen genieten."
Wereldfaam
Een goede cocktail kan wereld
faam verwerven. Want ook al
heb je nog nooit een 'Bloody
Mary' geproefd, iedereen heeft
de naam wel eens horen vallen.
Of die van 'Black Mischief of
'Blue Lagoon'. Ze zijn ontstaan
door simpelweg te experimen
teren.
„Je moet er een beetje aanleg
voor hebben", vervolgt Pieran
geli. „Ie kunt je ook niet zo
maar aansluiten bij de Neder
landse Bartenders Club. Ten
eerste moet je minimaal twee
jaar werkzaam zijn in een bar
en ten tweede krijg je een ballo
tagecommissie op bezoek die
kijkt hoe je werkt."
Iedere bartender leert van
collega's die al jaren in het vak
zitten. Volgens Pierangeli een
kwestie van goed je ogen open
houden: „Ook al zal niemand
zijn geheimen verklappen. Wie
een succesnummer bedenkt,
houdt de ingrediënten geheim."
De ingrediënten wel maar het
benodigde gerei niet. Wat je no
dig hebt voor een cocktail, is
niet meer dan een roestvrijsta
len shaker, een blender, ijsblok
jes, rietjes, fruit, cocktailkersen
en de juiste glazen. Zoete cock
tails worden verder nogal eens
voorzien van uikerrandje op het
glas, gewoon voor de sier.
Amerikanen zijn overigens
nog steeds de grootste cocktail
drinkers. Samen met de Zuid-
Amerikanen, die er ook een ste
vige traditie in hebben. Daarna
komen de Engelsen en pas veel
later de rest van Europa. „Duit
sers zijn echte bierdrinkers",
zegt Pierangeli. „Italianen,
Fransen en Nederlanders willen
af en toe eens een cocktail pro
beren. En Japanners, die willen
er ook nog wel eens bestellen".
Cup-a-sauce en boerenmetworst
Het brood is niet altijd zo luch
tig geweest als wij gewend zijn.
Lang voordat de mensen gebak
ken brood aten verzamelden ze
al graankorrels en wisten die
tussen stenen fijn te wrijven.
Gemengd met water vormde
dat een stevige, voedzame pap.
Waarschijnlijk kwam een klod
der van die pap op een hete
steen terecht, toen de etende
oermens zich warmde bij een
vuurtje. De klodder pap werd
een korst, en de oermens de
eerste broodbakker. Een onge
lukje met ver strekkende gevol
gen.
Pas duizenden jaren later, ten
tijde van de Egyptische bescha
ving zo'n 4000 jaar voor Chris
tus, gebeurde er weer eens zo'n
spectaculair ongelukje. Een
bakker ontdekte dat hij de
ge dag niet al zijn deeg tot
brood gebakken had, maar dat
er nog een portie deeg was
overgebleven. Geen nood, moet
hij gedacht hebben, dat kneed
ik gewoon door het nieuwe, ver
se deeg... geen hond die het
merkt.
Maar die Egyptische honden
merkten het wel degelijk. Ze
kregen die dag namelijk geen
kruimeltje brood toebedeeld.
Het brood van de slordige bak
ker was zó lekker en luchtig, dat
de mensen het allemaal zelf
opaten. Want wat was er ge
beurd? De Egyptische bakker
van toen begreep het niet, maar
wij nu wel. Allerlei micro-orga
nismen in het oude deeg had
den zich in de warme bakkerij
voortvarend vermenigvuldigd.
Het bevatte dus veel meer bac
teriën, schimmels en gistcellen
dan normaal. Het deeg was aan
het bederven, aan het gisten
zouden wij zeggen.
Die micro-organismen zijn in
staat de suikers in het zetmeel
van het graan om te zetten in
andere stoffen, vooral koolzuur
gas. Hierdoor gaat de deegmas
sa borrelen, want het gas wil
ontsnappen. Maar deeg bestaat
uit meer dan alleen maar zet
meel en suikers. Het graan be
vat ook allerlei soorten eiwit.
Sommige daarvan zijn buiten
gewoon taai en kleverig. (Te-
«%-*■ 5f. 'v 1
-v.-
I- f *i,
Kokend water opgieten,
roeren, klaar. Zo wordt in
handomdraai een
gemaakt die Royco
aan zijn assortiment heeft
toegevoegd: de Cup-a-
sauce. De Cup-a-sauce is
voor aan tafel bij het
vlees, over de groente en
voor tussendoor over een
snack. Er zijn vijf smaken:
kaas, peper, kerrie, pinda
saté en champignon. Ze
zitten verpakt in zakjes
van 200 ml., die voldoen
de zijn voor 2 tot 3 perso-
Een traditioneel pro-
dukt is in ere hersteld: de
boerenmetworst. Stege-
man heeft drie soorten
boerenmetworst met
krakteristieke regionale
kruidingen op de markt
gebracht: de Drentse
lichtgerookte, de Gronin
ger met kruidnagel en de
Sallandse met tuinkrui
den. De metworsten vin
den dus hun oorsprong in
vaak eeuwenoude recep
tuur uit de streek waar ze
naar vernoemd zijn.
-i* i' -
f* v
Zonder kneden wordt deeg geen luchtig gebak.
genwoordig noemen we dat
gluten).
Belletjes
Die taaiheid bemoeilijkt het
ontsnappen van koolzuurgas.
Het blijft in ontelbare, minuscu
le belletjes in het deeg. De hoe
veelheid deeg lijkt na enige tijd
wel te zijn verdubbeld: het deeg
is gerezen. En door dit deeg te
bakken wordt het eiwit en het
zetmeel omgevormd tot een
stevig pantser met onnoemelijk
veel holle ruimtetjes er tussen
in. Een luchtig brood is ont
staan.
Die slordige Egyptenaar bakte
met zuur geworden deeg, met
zuurdesem. Zo'n natuurlijke
gisting laat namelijk nog andere
stoffen ontstaan, onder andere
een zuur. Dat is te proeven aan
het brood.
De Grieken en Romeinen ont
dekten een andere manier om
deeg te laten rijzen. Tijdens het
brouwen van bier ontstaat een
sterk geconcentreerd gistpro-
dukt, dat zij aan het brooddeeg
toevoegden. Een variant
ze brouwersgist is de moderne
bakkersgist, dat ontstaat in de
chemische fabriek waar ook spi
ritus gemaakt wordt.
Slaan en rekken
Zuurdesembrood wordt nog al
tijd gebakken in ontwikkelings
landen, maar ook bij voorbeeld
in Duitsland en Scandinavië.
Moderne aanhangers van een
natuurlijke leefwijze hebben
een voorliefde voor zuurdesem
brood. Ze willen voor het rijzen
van brooddeeg geen gist uit een
chemische fabriek gebruiken.
Niet alleen de gist zorgt voor
het ontstaan van luchtig gebak
ken brood. Brooddeeg moet bo
vendien gekneed worden. Want
juist door het mengsel van meel
en water langdurig en met veel
kracht door elkaar te werken,
ermee te slaan, het afwisselend
uit te rekken en weer samen te
knijpen, krijgen die gluten-ei-
witten hun ldeverige en vooral
stevige eigenschappen. Hoe ste
viger de structuur van het deeg,
hoe beter het in staat is de bel-
Noodzaak
Tarwebloem van de bakker be
vat meer gluten dan de bloem
die in een supermarkt te koop
is. Moderne broodbakkers heb
ben machines om het deeg te
kneden. Maar toch zal een goe
de, ambachtelijke bakker het
deeg nog krachtig met de hand
bewerken voordat het in de
broodvorm gaat. Met de hand
gekneed deeg moet wel een
kwartier lang worden geknepen,
geslagen en weer uitgerekt. Net
zo lang tot het niet meer kleve
rig aan de handen plakt.
Wie kent niet de aanblik van
een Italiaanse pizzabakker die
spectaculair jongleert met de
ronde deegplakken. Dat is geen
kunstje om te klanten te verma
ken, maar pure noodzaak. Gist
en gluten zorgen samen voor een
goede basis, maar zonder vol
doende geduld bij het rijzen en
spierkracht bij het kneden wordt
het deeg geen luchtig gebak.
a 'V
Het kon natuurlijk niet uitblijven: de Lila Pause kan nu ook
als ijsreep (ƒ1,75) worden genoten. Er zijn drie smaken:
nougat, aardbeien-yoghurt en vanille. Het is een coproduk-
tie van Scholier en Jacobs Suchard-Cöte d'Or. foto pr
n ige tijd geleden wan -
I delde ik door een
dorp, dat omstreeks
5000jaar vóór onze jaartelling
bewoond was geweest, in het
Neolithicum, dejongsteen tijd.
Dat was op het eiland Orkney,
ten noorden van Schotland. Heel
mooi, golvend en groen met
daartussen donkere heidevelden
waarde turf gewonnen wordt
voor de smeulende vuren waar
boven de gerst gedroogd wordt
voor de whisky, die de Orkney-
whisky zijn kruidige smaak geeft
van heidehoning en rook.
Het dorp ligt boven de brede
baai van Skaill, aan zijn voet
rollen de golven aan uit de Oce
aan, het zilte schuim stuivend in
de straffe bries. Het kwam in de
vorige eeuw vrijwel gaaf te voor
schijn uit het zand na een storm:
een hoofdstraat, zijstraten, hui
zen netjes in de rij. En men
hoort er slechts de geluiden der
eeuwen, de brandingen de vo-
gels.
Waarom, zo peins je, zouden de
mensen van zo veel duizenden
jaren geleden, toen de wereld
nog leeg was, juist hierheen ge
trokken zijn, uit zuidelijker con
treien waar de zon scheen?
Comfort
In elk geval hadden ze zich wèl
comfortabel ingericht. Stevige
stenen huizen, koepelvormig af
gedekt met drijfhout met daar
tussen mos en klei en een gat in
het midden voor de rook, die in
de koepel bleef hangen, alvorens
door het gat te ontsnappen. Ter
weerszijden van de haard onder
het gat, door stenen afgebakende
ruimten waarin men met ge
droogd gras en hei en dierevellen
warme bedden had gemaakt.
Tegen de achterwand een open
kast waarin de fraaie potten en
schotels want die hadden ze
te pronk gezet waren, zoals
wij nog altijd doen.
Meestal denkt men, dat de pre
historische keuken voornamelijk
bestond uit lappen vlees, aan
een tak vóór het vuur geroosterd
met wat verzamelde knollen en
bessen. Dat was misschien ook
zo in de Oude Steentijd, maar
zeker niet in het Neolithicum.
Want toen verbouwde men gra
nen, hield schapen, had potten
om in te koken. En eigenlijk is
er, wat dagelijks voedsel betreft,
in afgelegen landelijke streken
niet zo erg veel veranderd. In
Scandinavië, in Schotland en ze
ker op de noordelijke eilanden
herinnert nog heel veel aan de
prehistorische keuken.
Zo wordt er in Schotland en ook
in Wales en Ierland nog altijd
een soort pan nekoek gebakken
op de griddle, een ijzeren plaat
boven het turfvuur, wat men in
de Steentijd op een gloeiende
steen deed. De stoere porridge
die helaas overal op de Britse ei
landen het veld moet ruimen
voor de pakken cereals is de
prehistorische haverbrij. En de
beroemde Schotse haggis: fijnge
hakte schapelever met long en
havermeel in een schapemaag
gekookt, is zonder twijfel van
prehistorische oorsprong, al is de
naam dan een verbastering van
het Franse hachis.
Delicatessen
Maar ook kende men in het
Neolithicum, naar uit vondsten
van keukenafval is gebleken, de
licatessen die nog altijd delica
tessen zijn. Zoals het heerlijke
zeegedierte, nog altijd de grote
specialiteit van Orkney: mosse
len, grote, malse oesters, de
'scheermes'-schelpdieren, de kos
telijke velvet-krab, kreeft. Men
wist waarschijnlijk dat berei
ding met zeewier een fijne jodi-
umachtige smaak geeft. Men
ging uit vissen en wist dat roken
een goed middel was om vis en
vlees te conserveren. Zo hingen
in de rook in de koepel van het
huis cle haringen (de kippers die
de glorie zijn van het tegenwoor
dige Schotse ontbijt). En ook de
prachtige Schotse zalm, nog al
tijd een sieraad van de Orkney-
keuken. En lamsham. Alles be
reid met heerlijk zeezout.
Alleen de whisky, die was er nog
niet. Maar gelukkig wisten ze ze
venduizend jaar geleden nog
