Schapekaas: een culinaire verrassing
Het is nu tijd voor een tuinfeest
Smaak
Hoe zouter hoe liever
Aardappel
VRIJDAG 10 JULI 1992
9
MENU VAN voorlichtingsbureau
voor de voeding
DE DAG
LIEVELINGSRECEPT
„Dit toetje is eenvoudig, lekker en je doet er
de meesten een plezier mee". Dat schrijft
W. ZEILSTRA UIT LEIDEN.
KERSENCOUPE
Nodig voor drie tot
vier personen: Grote
pot kersen op sap; ro
de port of wijn; 30
gram griesmeel; mes
puntje kaneel; suiker
en tonnetje slagroom
C/4 dl).
meel in. Laat het geheel onder goed roeren
tot een vla binden. Breng deze vla op smaak
mét kaneel en suiker.
Leg in de schaaltjes wat kersen, giet daarop
de vla en leg er dan weer een laagje kersen
overheen. Laat dit toetje goed koud worden
en garneer het voor het serveren met half
stijl geslagen slagroom.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit don
non Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.CLV. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f 25,- toegezonden.
Laat de kersen uit
lekken, vang het
sap op. Dit sap met
water, rode wijn of
port aanvullen tot
een halve liter.
Breng deze vloei
stof aan de kook en
strooi er de gries-
ASPERGESOEP
RISOTTO MET HAM
(zie onderstaand recept)
KOMKOMMERSLA MET BIESLOOK
Fruit een kleingesneden ui in anderhalve
eetlepel olie. Bak 100 gram in blokjes ge
sneden gekookte ham en 200 gram gewas
sen rijst (geen snelkook) even mee. Voeg
vier dl bouillon en een eetlepel tomatenpu
ree toe en kook de rijst met het deksel op de
pan op een zacht vuurtje in een klein half
uurtje gaar. Roer na een kwartier een pak
Mexicaanse groentemix door de rijst. Strooi
er voor het serveren geraspte kaas en fijnge
knipte peterselie over.
Per persoon: 2500 kilojoules, 600 kilocalo
rieën, 24 g eiwit, 14 g vet 99 g koolhydra-
KAASDOOP MET GROENTE
(zie onderstaand recept)
STOKBROOD
FRUITSALADE
Maak enkele soorten groenten schoon, bij
voorbeeld champignons, brocoli, bloem
kool, komkommer, courgette, prei, tomaat
en paprika. Verdeel ze in stukken en leg ze
op een schaal. Verwarm 25 gram (dieet)
margarine of boter. Voeg drie eetlepels
bloem toe. Verwarm dit door en door en
voeg onder goed roeren een dl melk en
tweeënhalve dl groentebouillon toe. Blijf
roeren tot een gladde saus ontstaat. Roer er
dan 150 gram geraspte kaas door. Maak de
'doop' op smaak met peper en wat papri
kapoeder. Houd hem aan tafel warm en
doop er de stukjes groente in.
Per persoon: 1900 kilojoules, 450 kilocalo
rieën, 28 g eiwit, 28 g vet 25 g koolhydra
ten.
GEHAKTBAL
DOPERWTEN MET PAPRIKA
EN ZILVERUITJES
LUCHTIGE CITROENVLA MET GRIESMEEL
(zie onderstaand recept)
Snijd een stuk schil van een goed schoon
geboende citroen en laat dit een kwartier in
twee dl water trekken. Verwijder de schil en
breng dit met het sap van een citroen aan
de kook. Meng drie eetlepels suiker met
drie eetlepels griesmeel en strooi dit onder
goed roeren in het water en kook de vla on
der goed roeren in acht minuten gaar. Laat
de vla afkoelen en klop hem met een mixer
of garde luchtig. Snijd een halve kiwi in
blokjes. Roer deze door de vla en verdeel dit
over twee coupes. Gameer het geheel met
plakjes kiwi.
Per persoon: 490 kilojoules, 120 kilocalo
rieën, 2 g eiwitten, 28 g koolhydraten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
Ondergewaardeerde maar gezonde delicatesse
Leuk tuinmeubilair en een parasol, om de zaken koel te
houden, dragen bij tot een geslaagd tuinfeest, foto alli-
bert
Het gebeurt irf ons land niet zó vaak dat je
avonden achtereen buiten kunt zitten. We
hebben er voor wat lente/zomer '92 betreft
toch al aardig van kunnen profiteren. Met
zulk weer krijg je de kriebels om eens een
echt groot tuinfeest te organiseren.
Dat kost wel enige dagen voorbereiding.
Een hamvraag is altijd: waar laten we de
pilsjes en frisjes? Zelfs een grote koelkast
geeft bij zulke feestjes ruimteproblemen.
Geef daarom de oude koelkast, die plaats
moet maken voor een modernere, niet
meteen mee met het grofvuil. Als hij nog
werkt, en je hebt er in schuur, kelder of ga
rage een plekje voor, laat hem daar dan nog
een tijdje 'nadienen'. Ook al koelt hij trager,
voor zo'n tuinfuif kan hij nog best als inval
ler optreden.
Theezakjes
Het zal overigens niet onbekend zijn dat
hete thee een betere bestrijder van hitte-
overlast is dan een koude drank. Zorg dus
bij een buitenfeestje voor theezakjes in ver
schillende smaken (vooral vruchtenthee
doet het goed bij een zomer-party) en houd
een thermoskan met heet water bij de
hand.
Kies voor de bar en het hapjesbuffet een
beschaduwd plekje: onder een grote parasol
die hele grote zijn weer helemaal in de
mode of onder het terrasscherm. Maak
in de dagen vóór het feestje zo veel moge
lijk ijsblokjes zodat u schalen met ijs als
'onderzetters' voor plateaus met salades en
andere koude hapjes kunt gebruiken.
Als u geen lange tafel hebt, leg dan een
uit een jcozijn gehaalde deur op een paar
schragen. Een ping-pong- of behangtafel
kan ook. Een groot beddelaken er overheen
dat tot op de grond hangt. Dan kunt u on
der de tafel nog lege flessen en voorraden
kwijt zonder dat het meteen een rommeltje
lijkt. Als u dat zonde vindt van de mooie la
kens, gebruik dan dat bekende wafelpapier
dat vaak in Chinese restaurants op de tafel
ligt. Het is aan de rol te koop.
Let op servet
Servetten neemt u uiteraard ook van pa
pier, maar kies dan een wat duurdere soort
die uit een aantal laagjes celstof bestaat.
Vooral als er ook gebarbecued wordt is er
behoefte aan flink wat servetten waarmee je
vettigheid gemakkelijk van de vingers kunt
vegen. Dan blijven ook de glazen en vorken
van vette smetten vrij.
Misschien is het wel verstandig om in
plaats van echt glas, dat op de terrastegels
vallend zeker kapot valt, kunststof exempla
ren te nemen. Nog een voordeel: minder af
was. Misschien kiest u ook voor papieren
borden. Maar gerechten van de barbecue
eet je wel lekkerder van een stenen bord of
van stevig campingservies.
Datzelfde geldt voor het bestek. Als je op
een krukje zittend een bord met eten op je
schoot moet houden en er moet iets wor
den gesneden, dan begin je met de meeste
wegwerpbestekjes niet veel.
Als de ruimte aan tafel bij een grote party
beperkt is, moet er heel wat met het bord
op schoot gebalanceerd worden. In de
meeste warenhuizen zijn voordelige dien
blaadjes te koop. Schaf er een dozijn aan.
Bij een buffet in huis of in de tuin kun je
daar veel gemak van hebben. Je kunt er na
melijk niet alleen je bord, servet en bestek
kwijt, maar ook een glas. De gasten zullen
het op prijs stellen, en het voorkomt heel
wat gemors en gevlek.
Verlichting
Als het weer het toelaat om tot in de donke
re uurtjes door te gaan, moet er natuurlijk
een lichtje bij. Het staat heel leuk om overal
waxinelichtjes neer te zetten. Een lange rij
van die levende vlammetjes op een raam
kozijn, enkele tussen de schalen van het
buffet en op andere geschikte plekjes geven
een feestelijke sfeer.
Om nog wat meer licht te krijgen zijn
tuinfakkels te koop die in de grond gesto
ken kunnen worden. Zet ze wel veilig neer,
niet 'in de loop', en op zodanige afstand
van de eetbare zaken dat ze de insekten die
op het licht afkomen daar zo ver mogelijk
van vandaan houden.
Drop, we lusten er wel pap van
De Nederlander is een dropvre
ter. Wat mist een emigrant het
meest? Juist, z'n dagelijkse shot
drop. We lusten er wel .pap van.
In alle mogelijke soorten en ma
ten ligt het spul in de winkel.
Fabrikanten weten van gekkig
heid niet meer wat ze moeten
verzinnen, om aan de smaak
van het publiek te kunnen vol
doen. Op dit moment is zoute
drop het summum. Het Deense
dropstaafje Heksehyl spant de
kroon. Niet aan te slepen.
Dat blijkt uit een onderzoek
van het weekblad Vrij Neder
land onder Nederlandse dropfa
brikanten. Een misverstand is
dat alleen in Nederland drop
wordt gegeten. Ook Scandinavi
sche landen weten van wanten.
Overigens is drop een vage
term. In ons land mag snoep
goed drop heten, zelfs als er
geen drop in zit.
Het naamgevende bestand
deel is blokdrop: ingekookte
zoethoutwortel. Verder zit er
veel suiker in drop (dertig tot
zestig procent), Arabische gom
of gelatine of gemodificeerde
zetmelen. Smaak-, geur- en
kleurstoffen (glycyrrizine. salmi
ak, medicinale koolstof, cara
mel, honing, menthol enz.)
peppen het geheel op.
Kokindje eind jaren zestig is er
steeds meer vraag van de con
sument naar verschillende soor
ten drop. De fabrikanten heb
ben weinig invloed op de smaak
van het publiek, zo blijkt uit het
onderzoek van VN. De dropeter
is een onberekenbare ldant.
Sommige dropsoorten doen het
fantastisch, zonder enige recla
me. Zoals al het al eerder ge
noemde Heksehyl. Pas na een
jaar kwam de importeur op de
gedachte om de drop ook ver
pakt aan te bieden, begeleid
door een reclamecampagne.
Het schoolkrijtje uit Finland
(wit staafje met een zwarte kem
van salmiak) is ook zo'n topper.
Jaarlijks verdwijnt een miljoen
kilo in de monden van de Ne-
derlanse consument. De fabri
kant hoeft er geen enkele moei
te voor te doen, het produkt
verkoopt zichzelf.
De Nederlandse drop top 10:
1Heksehyl
2. Kokindje
3. Muntdrop (Kiene)
4. Schoolkrijtje
5. Winegums (Faam)
6. Limburgse katjes
7. Zoute krakelingen
8. Manneke Pis (jamin)
9. Scheepstouw
10.Zaanse drop (Albert Heijn)
Hoe slecht is drop? Ook hierin
Schapekaas met wat zout en peper op roggebrood
wordt door velen gezien als een delicatesse. Maar de
'natte' kaas smaakt ook uitstekend op een toastje, een
beschuit of op roggebrood. Echte liefhebbers experimen
teren graag. Zo zou schapekaas met een vleugje honing,
zoete jam of wat gember ook heel bijzonder zijn. En in
een gemengde salade draagt in stukjes gesneden schape
kaas bij aan een culinaire verrassing.
Baukje Porte uit het Friese
Stiens maakt al jarenlang scha
pekaas. Haar oma verstond die
kunst, evenals haar moeder en
nu staat zij al zo'n vijftien jaar
in de 'kaaskeuken'. Geen won
der dat ze zich telkens weer ver
baast en ook een beetje boos
maakt over de onderwaardering
van het produkt. „Ik heb zo
vaak tegen eigenaren van res
taurants gezegd 'doe er iets
mee'. Vervang de haring op rog
gebrood eens door schapekaas.
Het is puur natuur, heel gezond
en licht verteerbaar. Zo'n hapje
is toch weer eens heel iets an
ders op een receptie? Maar het
gebeurt gewoon niet."
Schapemelk is, evenals geite-
melk, trouwens heel goed te
drinken. „Het is net als kaas
licht verteerbaar en lijkt heel
veel op moedermelk. Kinderen
met darmklachten kunnen er
baat bij hebben", zegt Baukje.
De samenstelling van schape
melk is heel anders dan die van
koeiemelk. De schapemelk be
vat een veel hoger perentage ei
wit, vet en mineralen: 5,6 tegen
3,3. Bovendien zet het schaap
alle caroteen uit gras om in
kleurloze vitamine A. Daardoor
is het melkvet ook wit gekleurd.
Volgens de Zwitserse onderzoe
ker dr. Schwoerbel is er daar
naast een opmerkelijk verschil
in het orootzuurgehalte in beide
melksoorten. Koemelk bevat
100 milligram per liter, schape
melk 350 tot 450 milligram per
liter. Orootzuur wordt volgens
Schwoerbel ook wel aangeduid
met de naam vitamine B en
heeft een gunstige invloed op
de werking van de maag-darm-
flora.
Professioneel
Het maken van schapekaas is in
de loop der jaren een professio
nele bezigheid geworden. Vroe
ger werd er niet zo nauw geke
ken en het gevolg was dat de
hygiënische omstandigheden
nogal eens te wensen overlie
ten. Maar dat is verleden tijd.
De Keuringsdienst van Waren
houdt streng toezicht. Baukje
Porte maakt haar schapekaas in
Engelse plastic vaatjes, waarin
een netje zit.
De met schapemelk gevulde
vaatjes worden vervolgens ge
sloten en ongeveer zes uur on
der de pers gezet. Gedurende
dat deel van de handeling loopt
de (meeste) wei uit de vaatjes.
Maar schapekaas is 'natte' kaas,
die geen rijping ondergaat.
Daarom vindt de consument al
tijd nog wel wat vocht wei
dus onder zijn gekochte
kaasje.
Naast de 'natte' schapekaas is
er de harde schapekaas, een be
legen kaasje, dat wel iets aan de
Goudse doet denken. Volgens
Porte is het maken van die kaas
veel arbeidsintensiever en bo
vendien volgt daama nog een
rustperiode van zes weken.
Baukje Porte heeft al vele lof
zangen over haar kaasjes ge
hoord. „Men zegt dat mijn
kaasjes lekkerder zijn dan die
van collega's, dus dat moet ik
dan maar aannemen", zegt ze
bescheiden. Al haar produkten
zijn voorzien van een sticker,
waarop de kop van een Fries
melkschaap is afgebeeld en te
vens de boodschap 'makke foar
jo troch Baukje' oftewel 'voor u
gemaakt door Baukje'. Dat is
geen ijdelheid, tegenwoordig
moeten alle kaasjes zijn voor
zien van een etiket waaruit de
herkomst blijkt. Porte vindt dat
een heel goede zaak, omdat het
naar de klant positief werkt,
maar ook een zekere verplich
ting voor de kaasboer inhoudt.
Hij moet ervoor zorgen, dat er
elke dag weer een goed produkt
de deur uitgaat.
Een schapekaasje moet mini
maal 300 gram zwaar zijn. Op
elk kaasje moet de houdbaar
heidsdatum worden vermeld.
Uit de tekst op de sticker blijkt
voorts, dat het kaasje koel - 5 tot
7 graden Celsius - uiterlijk vijf
dagen kan worden bewaard.
Porte zorgt er dan ook altijd
voor, dat de winkeliers die haar
waar verkopen goed geïnstru
eerd zijn en op hun beurt de
klant goede informatie kunnen
verschaffen.
Baukje Porte melkt
met de hand twee
maal per dag haar
schapen. Dat levert
haar drie liter melk
per dag per schaap
op. waarvan ze kaas
maakt.
FOTO GPD
heeft VN zich verdiept. Chroni
sche dropeters kunnen de vol
gende bijverschijnselen ver
dachten: hartkwalen, spier
zwakte, verstoring van de hor
monale huishouding en sterili
teit. Zelfs overlijden aan overda
dige dropconsumptie is niet uit
gesloten. VN memoreert een
bericht uit 1989, waarin wordt
gemeld dat een studente is
overleden aan overmatig drop-
gebruik. Ze at een half pond per
dag en vertoonde alle sympto
men van dropvergiftiging: hoge
bloeddruk en verstoorde wer
king van bijnierschorshormo-
Dit najaar komt het Rijksinsti
tuut voor Volksgezondheid en
Milieuhygiëne met de uitslag
van een onderzoek naar drop-
verslaving.
Drop, de keuze is
groot maar toch ko
men er steeds weer
nieuwe varianten van
deze populaire lek
kernij bij.
FOTCMJNtTED PHOTOS
REDACTIE •HENRlETTE VAN DER HOEVEN
Als we aan een aard
appel denken, be
kruipt ons niet di
rect het gevoel met een bijzon
der gewas te maken te hebben.
Toch heeft de aardappel een rijk
verleden. En nog steeds worden
er elk jaar weer nieuwe rassen
gekweekt, waardoor het assorti
ment op een steeds hoger peil
komt te staan.
Oorspronkelijk is de aardappel
afkomstig uit Zuid-Amerika.
Het waren de Inca's die dit on
beduidende knolletje, niet gro
ter dan een boon, verbouwden.
Eeuwen later, begin 1600, werd
de aardappel naar Europa ver
voerd en kwam langzamerhand
tot ontwikkeling. De grote door
braak kwam in 1800 toen de
graanprijzen de pan uit rezen
en de boeren op zoek gingen
naar een voedzaam alternatief.
Het verbouwen van aardappe
len bracht tweemaal zoveel op
als graan. Voedsel voor de ar
men, boeren en soldaten werd
het toen ook wel genoemd. Een
imago dat door de jaren heen
geheel is weggevaagd. En te
recht, want het is een verfijnd
produkt. dat in geen enkele
keuken mag ontbreken.
En dat de aardappel dik maakt
is echt een verzinsel, zo blijkt
uit gegevens van het Voorlich
tingsbureau voor de Voeding.
Het tegenovergestelde is waar.
Vergeleken met spaghetti, ma
caroni en rijst bevatten aardap
pelen maar de helft aan calorie-
en. In 100 gram aardappelen
zitten 68 calorieën. Een zelfde
hoeveelheid macaroni maar
liefst 121. Verder is de aardap
pel ook heel gezond gezien de
hoeveelheid vezels, mineralen,
koolhydraten en vitamine C.
Deze laatste, niet onbelangrijke
voedingsstof, komt bij spaghet
ti, macaroni of rijst niet voor.
Eigenlijk sta je daar niet bij stil.
De aardappel wordt vaak als
eerste door 'lijners' van het lijst
je geschrapt maar verdient in
feite een plaats bovenaan. Te
meer daar dit produkt absoluut
geen vet en cholesterol bevat.
Alleen in Nederland zijn er al
ruim dertig rassen te koop, on
derverdeeld in vastkokende
zoals accent, désirée, eersteling
en diamant. De bloemige en
iets bloemige met namen als
alpha, bildstar, bintje, doré en
zelfs van gogh. Tot de zeer bloe
mige behoren bimonda, eigen
heimer, irene en resonant.
John Beeren, eigenaar
van de Bokkedoorns,
een met twee
Mlchelin-sterren
gedecoreerd
restaurant in de duinen
van Bloemendaal
Muscadet en vis:
ideale combinatie
De Fransen hebben een fraai
gezegde dat aangeeft dat vis
eten en drinken onlosmakelijk
met elkaar verbonden zijn:
poisson sans boisson est poison'
(letterlijk vertaald: vis zonder
drank is vergif). En bij vis wordt
uiteraard witte wijn gedronken.
Een wijn die uitstekend harmo
nieert met vis, schaal- en
schelpdieren is de Muscadet
(niet te verwarren met de zoete
Muscat!). De frisse, lichte en
droge wijn is afkomstig van de
wijngaarden die gelegen zijn in
de omgeving van de havenstad
Nantes, langs de oevers van de
Loire.
In Frankrijk wordt de beendro-
gc. frisse Muscadet beschouwd
als de meest geschikte wijn voor
de combinatie met de produk-
