Moscato d'Asti beste dessertwijn
Smaak
t
Klein broodje al populair bij Grieken en Romeinen
'Vlees zonder
vet smakeloos'
Zeeuwse slakken
vacuümvers op bord
WOENSDAG 1 JUL11992
RIÉTTE VAN DER HOEVEN
Feeën-appel
De Truffel, een on
dergronds groeiend,
eetbaar paddestoel
geslacht, is al bekend en bijzon
der in trek sinds de oudheid. De
Egyptenaren aten truffels ge
huld in ganzevet. De Grieken en
Romeinen schreven de truffels
therapeutische en zinneprikke-
lende krachten toe. Van Alexan
der Dumas is de uitspraak: „Zij
kan in bepaalde situaties de
vrouwen liever en zachter ma
ken en de mannen beminnelij
ker".
Tot aan de 18de eeuw was de
oorsprong van de truffel in mys
teriën gehuld.
.Aangezien tijdens onweersbui
en vlammen ontspringen uit
vochtige dampen en donkere
wolken een oorverdovend la
waai voortbrengen, is het ver
wonderlijk dat de bliksem zodra
hij de aardbodem treft, het leven
schenkt aan de truffels die niet
op planten lijken, "schreef Plu-
tarchus in zijn tijd. In de Mid
deleeuwen beschouwde men de
truffel als het werk van de duivel
en raakte de lekkernij in de ver
getelheid. Tijdens de Renais
sance genoot de paddestoel op
nieuw een grote populariteit om
door onbekende oorzaken weer
in de vergetelheid te raken tot
dat de koks van Lodewijk XIV de
truffel in ere herstelde. Sinds
dien is haar roem niet meer in
gevaar gekomen.
De beroemde kok La Varenne
raadde aan om een maaltijd te
beginnen met een ragout van
gedroogde of verse truffel. De
truffels worden gewassen en in
wijn klaargemaakt en op smaak
gebracht met peper en zout.
waarna ze of op een servet of op
een schotel, versierd met bloe
men worden opgedist.
Er komen over de hele wereld
zo'n 70 verschillende truffel
soorten voor, waarvan er 32 in
Europa te vinden zijn.
De meest gewaardeerde Eu
ropese soort is de zwarte truffel
uit Périgord, die pas goed rijp
wordt nadat de eerste vorst over
het land is geweest. De truffel is,
zoals de naam al zegt, zwart van
vlees dat witachtig dooraderd is
en heeft een onmiskenbaar par
fum.
Ook de witte truffel uit Piémon-
te (Italië) geniet een zekere be
kendheid. Zij heeft een buiten
gewoon fijn aroma, vooral de
truffel die wordt gevonden in de
omgeving van Alba. Het oogst-
seizoen loopt van oktober tot
december.
Een zwarte truffel van goede
kwaliteit moet mooi en gaaf
zijn. De truffel is het lekkerst als
zij volkomen rijp is.
Ondanks het feit dat het gebruik
van truffel in de keuken beperk
ter is dan vroeger, vanwege haar
zeldzaamheid en hoge prijs,
blijft haar reputatie onaange
tast. De superlatieven waarmee
de truffel wordt beschreven, ge
tuigen van haar bijna mythische
roem: feeën-appel George
Sand); zwarte koningin (Emile
Goudeau); edelsteen der arme
grond (Colette); welriekend
goudklompje (J. de Coquet);
zwarte parel (Fulbert Dumon-
teil): heiligeder heiligen der
gastronomie (Alexander
Dumas).
Colette geeft ons het volgende
heerlijke recept: „Badend in een
goede, zeer droge witte wijn -
houd je champagne maar voor
een feestmaal, de truffel kan wel
zonder - lichtjes op smaak ge
bracht met een beetje zout en
peper, wordt zij gaar in een af
gesloten zwarte stoofpan. Gedu
rende 25 minuten danst zij een
in een constant gehouden tem
peratuur, een twintigtal halfvet
te stukjes spek met zich mee voe
rend, gelijk een zwarte Amphit-
rite waar omheen de tritons spe
len. Weg met dat gpmangelde
servet met z 'n akelige chloor-
smaak en -geur, het laatste rust
bed voor de gekookte truffel Uw
truffels zullen op tafel komen in
hun eigen vocht. Bedien u rijke
lijk van de truffels want zij wek
ken de eetlust op en bevorderen
de spijsvertering.
M. KORICH
Chef-kok De Valkenier, Katwijk
LIEVELINGSRECEPT
Bitterkoekjes doen het goed in toetjes. Vori
ge week maakte mevrouw Koster in IJmui-
den er een heerlijke ijstaart mee, D. GRAN-
NEMAN in HAARLEM combineert ze met
ananas en ook dat levert een heel smakelijk
resultaat op.
ANANASTOETJE
Nodig voor vier per- Verkruimel de bit-
sonen: 1 groot blik terkoekjes, snij
ananasschijven (of daarna de ananas
een verse ananas); doormidden (halve
zakje bitterkoekjes; ringen). Klop de
dl slagroom; 1 eet- slagroom met wat
lepel kirsch; wat ca- suiker stijf, meng
caopoeder.
hier de verkruimel
de bitterkoekjes
doorheen.
Een deel van dit homogene mengsel op een
schijf ananas smeren en daarop weer een
plak ananas leggen, zodat een soort boom
stam ontstaat. Het geheel hierna ongeveer
twee uur in de koelkast zetten. Het lekkerst
wordt dit toetje als het een dag van tevoren
wordt klaargemaakt, dan trekt dersmaak
van de bitterkoekjes er goed doorheen.
Voor een mooi eindresultaat wat cacao er
overheen strooien.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f 25,- toegezonden.
MENU VAN voorlichtingsbureau
voor de voeding
DE DAG
Ook heel lekker om ijs van te maken
vormde
fles zou
je de
Moscato
d'Asti
kopen.
foto
Veel wijnen die als dessertwijn worden aangeprezen, zijn
eigenlijk niet geschikt voor dat doel. Een Sauternes bij
voorbeeld mist de zoetheid om echt zoete nagerechten te
begeleiden en een Muscat de Beaumes-de-Venise werd
met extra alcohol versterkt wat nogal vermoeiend kan
zijn na een etentje met ook andere wijnen. Maar in Italië
bestaat een wijn die èn zoet genoeg is èn heel weinig al
cohol bevat: Moscato d'Asti. Wat mij betreft is dit 's we
relds beste dessertwijn.
De geboortegrond van Moscato
d'Asti vormt een slordige recht
hoek ten zuiden en zuidoosten
van de stad Asti, niet ver van
Turijn. Als centrum van het ge
bied fungeert Santo Stefano
Belbo, een flink dorp, dat door
heuvels wordt omgeven. De
hellingen daarvan zijn steil en
blank want ze bevatten veel
kalk. Stokken van muskaatdrui
ven reiken dikwijls helemaal tot
de heuveltoppen. Het is duide
lijk dat de wijngaarden hier niet
mechanisch kunnen worden
bewerkt; vrijwel alles dient met
de hand te gebeuren.
Niet te imiteren
Lang niet alle druiven worden
gebruikt voor Moscato d'Asti.
De meeste gaan namelijk naar
grote wijnhuizen die er Asti
Spumante van maken: een zoe
te mousserende wijn. Jaarlijks
worden daarvan zo'ft 80 miljoen
flessen geproduceerd. De hoe
veelheid Moscato d'Asti be
draagt slechts 3,5 miljoen fles
sen. Van de ongeveer 7500 drui-
ventelers in de streek zijn er on
geveer honderd die Moscato
d'Asti maken, een kleine, maar
een enthousiaste minderheid.
Die wijnboeren zijn stuk voor
stuk zeer optimistisch over de
toekomst van hun wijn. Want
deze is volstrekt uniek, niet te
imiteren en als dessertwijn per
fect. Bovendien, zo bleek, kun je
er lekker ijs van maken. In het
dórp Canelli heeft de talentvolle
ijsmaker Ezio heerlijk Mosca-
toijs gecreëerd; ook verwerkt hij,
de wijn in gebak.
In dit gebied grijpt de pluk ge
woonlijk plaats tussen 15 sep
tember en begin oktober. Alleen
de beste, gezondste druiven zijn
geschikt voor Moscato d'Asti.
Van belang is ook dat de vrucht
jes enerzijds voldoende suiker
en anderzijds voldoende zuren
bevatten. Nadat de druiven in
kleine kistjes naar de kelder zijn
getransporteerd worden ze di
rect geperst. Vervolgens klaart
men het sap. Een deel daarvan
wordt meteen naar koeltanks
overgebracht, voor vergisting en
verwerking later in het jaar.
De wijn die de boer wel
meteen wil maken, gist 12 tot 15
dagen bij lage temperatuur
(hooguit 18 graden C). Op deze
wijze blijft het aroma van de
druiven optimaal in de wijn ge
vangen. Zodra de gtwenste
hoeveelheid alcohol bereikt is
slechts 5,5% wordt de wijn
gekoeld. Dit blokkeert de gis
ting. Vervolgens heeft een filte
ring plaats, om alle nog aanwe
zige gistcellen uit de wijn te krij
gen.
Het hele proces geschiedt in
gesloten tanks, wat betekent dat
het tijdens de gisting ontstane
koolzuur niet kan ontsnappen.
Vandaar dat Moscato d'Asti een
lichte, natuurlijke pareling ver
toont Ook de aanwezige zoet
heid is natuurlijk; dit is
de niet vergiste restsuiker.
Perfect evenwicht
Het is beslist niet eenvoudig o
een goede Moscato d'Asti te
maken. De wijnbouwer moet i
zijn produkt een perfect ever
wicht zien te bereiken tussen
zoetheid en frisheid, terwijl hij
tegelijk het technisch nogal i
gewikkelde proces tot in alle fi
nesses moet beheersen. Boven
dien vraagt ook het bottelen van
de wijn veel zorg.
In een goede Moscato d'Asti
proef je een prachtig, weelderig
zoet aroma van vers geplukte
druiven samen met een opwek
kende, feestelijke pareling en
een prettige frisheid en dat in
combinatie met slechts enkele
procenten alcohol. Bij gebak en
ijs is Moscato d'Asti een trakta
tie, evenals bij alle mogelijke
soorten fruit.
Het is ook een ideale wijn
voor mooie zomerdagen, om bij
wat vruchten of snoeperij te ge
nieten op een luie middag of la
te avond. Vanwege zijn speciale
bereidingsmethode kan de wijn
niet spotgoedkoop zijn. Reken
dus op 10 tot 20 gulden per fles,
maar daarmee hebt u ook 's we
relds beste dessertwijn in huis.
VARKENSHAAS
GESTOOFDE VENKEL
AARDAPPELEN
RODE FRUITSALADE
(zie onderstaand recept)
Maak 100 gram aardbeien, 100 gram fram
bozen en 50 gram rode bessen schoon.
Meng het fruit met 1 zakje vanillesuiker en
het sap van een sinaasappel en laat de sala
de enige tijd op een koele plaats staan. Ver
deel de fruitslade over 2 coupes. Gameer
hem met enkele plakjes kiwi (kort voor het
serveren) en geef er eventueel wat Umer of
yogurt bij.
Per persoon: 280 kilojoules, 65 kilocalo
rieën, 1 g eiwitten, 0 g vet, 17 g koolhydra
ten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee personen.
In de loop der eeuwen heeft
brood niet alleen gediend als
voedingsmiddel, maar ook als
welvaartslekkemij. De laatste
dertig jaar is het assortiment
enorm uitgebreid. Wie een bak
kerij binnengaat kan dat met ei
gen ogen zien. Kleine broodjes
in vele vormen en maten te kust
en te keur. Voor een zondags
ontbijt, een lunch, een picknick
in de vrije natuur, of als versna
peringonderweg.
Al sinds de Romeinen gelden
kleine broodjes als een lekker
nij. Toch hebben de Romeinen
het 'kleinbrood' niet uitgevon
den: de Egyptenaren en Grieken
dienden als voorbeeld.voor de
bakkunst die in Rome werd toe
gepast. En misschien is de crea
tiviteit van de moderne Neder
landse bakker wel verwant met
die van deze klassieke bakkers.
Want-één ding is zeker: de vari
atie die men in het oude, welva
rende Rome kende was bijzon
der groot. Toen al werden er
meer dan vijftig verschillende
soorten brood en broodjes ge
bakken.
Zondags ontbijt
Deze variatie heeft zich in onze
eeuw verder voortgezet. In de
jaren zestig 'ontdekte' de bakker
dat brood veel méér is dan
bruin- en witbrood alleen.
Broodjes, puntjes, croissants,
bolletjes, al of niet met maan
zaad of sesam, krentenbollen,
pistolets, stokbrood... ze zijn an
no 1992 even vanzelfsprekend
als een gezellig weekeindont-
bijt, waarbij ze d^n ook zelden
ontbreken.
Onderzoek naar de huishou
delijke aankopen van kleine
broodjes wijst uit dat de laatste
vijf jaar de consumptie met 70
procent is gestegen. Eenentwin
tig procent van de mensen ont-
PARIKASOEP
HOT DOG
(zie onderstaand recept)
GEVARIEERDE RAUWKOSTSCHOTEL
Snijd twee flinke broodjes in de lengte door
en bestrijk ze dun met (dieet)margarine of
boter. Beleg de broodjes met enkele gewas
sen slabladen, enkele plakjes komkommer
en een paar plakjes tomaat. Verwarm twee
flinke knakworsten enkele minuten in ko
kend water of onder af en toe keren op de
barbecue. Leg op elk broodje een warme
worst en schep er een eetlepel tomaten
ketchup op.
Per persoon: 1400 kilojoules, 330 kilocalo
rieën, 11 g eiwit, 16 g vet 38 g koolhydra-
Cas Spijkers van De Swaen:
Vet aan vlees is nodig voor een lekkere smaak, f
vindt chef-kok Cas Spijkers van Hotel Restaurant
De Swaen in Oisterwijk. „Zonder vet gaat de jf jl
kwaliteit van vlees verloren. Daarmee zeg ik niet flR
dat we nu met z'n allen maar veel vet moeten f fSËL 'Jfr
gaan eten. Integendeel: juist door op een goede uw
manier met vet om te gaan, kun je het vetgebruik 7lifi -
iq voeding beperken." '7-5.' I VIM 9
„Het is jammer dat wij in Nederland geen ech- - -gW
te eetcultuur hebben zoals in Frankrijk. Bij ons r t - ^--
moet alles snel en voor zo weinig mogelijk geld. |^«|r I '.7 m Mr i
Vlugklaar-produkten vallen hier goed in de W fjr
smaak, maar een mooi stuk vlees in de oven daar f y
durft men nauwelijks aan te beginnen. Als vak- mN* ww*'
man gaat me dat aan het hart. Tegenwoordig
mag er geen spatje vet meer aan vlees zitten. Rib
stukken zonder vet, sucadevlees waar geen vet-
adertje meer in te zien is, of een entrecöte waar Cas Spijkers:„Het kleine vetrandje zorgt er bij het bereiden juist voor dat het vlees mals van structuur
het vetrandje er al door de slager zelf is afgesne- blijft, mooi van kleur wordt en dat de vleessappen in het vlees worden bewaard." foto
den. Ik vind dat een verarming, want dat beetje
vet is onontbeerlijk voor een goede smaak en den. Bovendien, en dat vergeten mensen nog ben. Doe je dat wel, dan wordt een kwalitatief
voor de kwaliteit van het vlees." wel eens, door dat vetrandje hoeft men minder goed produkt een arm produkt. Ook binnen de
bak- en braadprodukt te gebruiken. Na het Europese koksorganisatie Euro-Toques houden
sappen bewaard bakken kan men dat vet er gerust van afsnij- we ons met dit soort zaken bezig. Als chef-koks
„Het vet dat aan een stukje vlees zit, is nodig den." weten we immers als geen ander wat smaak en
voor de smaak en voor het bakken. Als je bij KV' t' kwaliteit betekenen. We proberen als interme-
voorbeeld een entrecöte in de pan legt waar het KOKSOrganisatie diair op te treden tussen producent en consu-
vetrandje al is afgesneden, dan krijg je een stug Cas Spijkers: „Het is alleen maar goed dat we ment. Op die manier kun je er voor zorgen dat
stuk vlees zonder smaak. Het kleine vetrandje bewust met voeding omgaan. Minder vet eten de kwaliteit van produkten niet voorgoed verlo-
zorgt er bij het bereiden juist voor dat het vlees past binnen een verstandig voedingspatroon, ren gaat."
mals van structuur blijft, mooi van kleur wordt Toch vind ik dat je niet moet bezuinigen op
en dat de vleessappen in het vlees bewaard wor- produkten die dat beetje vet juist nodig heb-
ROSBIEF MET MIERIKWORTELSAUS
zie onderstaand recept)
BROCCOLI
AARDAPPELEN
VANILLE-US MET ADVOCAAT
Meng een dl Umer of yoghurt met twee eet
lepels magere slasaus (5% olie) met een hal
ve eetlepel geraspte mierikwortel; een thee
lepel geraspte citroenschil; mespuntje sui-
ker; peper en zout. Laat de saus enige tijd
op een koele plaats staan. Leg 150 gram in
iets dikkere plakken gesneden rosbief
(vleeswaar) dakpansgewijs op een schaal.
Schep een gedeelte van de saus er op en
serveer de rest er apart bij.
Per persoon: 930 kilojoules, 220 kilocalo
rieën, 17 g eiwit, 17 g vet 1 g koolhydra
ten.
De bakkerij van farao Ramses III, 1175 voor Christus.
bijt op zondagochtend met klei
ne broodjes, 13 procent doet
dat op zaterdag. Steeds vaker
zet de Nederlander ze op tafel,
of serveert hij kleine broodjes
tijdens een 'lui ontbijt' op bed.
Op reis
Broodjes passen ook uitstekend
in het vakantiepakket. Neder
landers zijn niet afkerig van een
broodje op reis. Het gemak
dient immers de mens. Thuis
worden 'ze' gesmeerd en voor
zien van beleg naar keuze. Een
maal onderweg verlaat men de
drukte van de snelweg en is een
stil plekje het decor voor een
lekkere lunch.
Maar niet iedereen is bereid
om broodjes voor onderweg
klaar te maken. Er zijn even veel
mensen die er een dagje op uit
trekken zonder etenswaren in
de tas. Deze 'hapsnapconsu
ment' stapt gewoon ergens een
bakkerswinkel, croissanterie of
wegrestaurant binnen en laat
zich verleiden tot een knapperig
kant-en-klaarbroodje.
tekening archief
De natuurliefhebber doet het
weer anders. Tijdens een fiets-
of wandeltocht strijkt hij ergens
in alle stilte neer voor een pick
nick. En wat er dan uit de tas in
het gras wordt neergezet is ver
bazingwekkend: niet alleen
broodjes maar ook tal van an
dere versnaperingen sieren het
groene tapijt. Een creatieve
vorm van tafelen in de vrije na
tuur. Daar zoudeneelfs de Grie
ken en Romeinen nog een
'puntje' aan kunnen zuigen.
Slakken worden in toenemende mate in West-
Zeeuwsch-Vlaanderen gegeten en in groten getale ge
produceerd. Het gaat om het ras Helex Aspersa, waar
van met name het type 'gros gris' en masse wordt ge
teeld door het Aardenburgse bedrijf Helas, dat wekelijks
60.000 van deze delicate diertjes de deur uit doet. Het is
een voor Europa unieke teelt omdat de slakken het hele
jaar door in geconditioneerde ruimten worden grootge
bracht, terwijl de Fransen dat buiten doen en uitslui
tend in het zomerseizoen.
Er zijn meerdere soorten eetbare slakken, zoals reu-
zenslakken die meer dan een kilo zwaar kunnen wor
den, maar volgens kenners is de Helex Aspersa de lek
kerste. Wie zich tot dusver moest behelpen met gecon
serveerde of diepgevroren Franse escargots kan nu het
vacuümverse produkt uit eigen land bekomen.
ZEEUWSE SLAKKENSOEP
Nodig: zakje vacuümverse slakken. 1 liter kippebouillon, 1
dl slagroom, peper, zout.
Bereiding verwarm de bouillon en roer er de slagroom
door. Voeg de slakken toe en laat ze tien minuten goed
doorwarmen. Breng de soep op smaak met peper en
zout.
ZEEUWSE ESCARGOTS UIT DE OVEN
Nodig:zakje vacuümverpakte verse escargots. vier escar-
gotschaaltjes, gezouten boerenboter, verse of gedroogde
tuinkruiden, zoals peterselie, selderij, bieslook, basilicum,
tijm, wat versgemalen peper, vier teentjes knoflook.
Bereiding smelt de boter en meng er de zeer fijnge
hakte kruiden door en de in de knoflookknijper geplette
knoflook. Laat de boter in de koelkast opstijven. Ver
warm de oven voor op 200graden Celsius. Leg in eik-
kuiltje van de escargotbordjes een slak en bedek iedere
slak met een schepje kruidenboter. Zet de bordjes tien
minuten in de oven. Serveer de slakken warm.
