Agent zonder wapen
'Dit is topsport; je moet
't elke avond waar maken'
yy
u
zaterdags
ZATERDAG 27 JUN11992
ij voegsel
Jeroen Schedler, scheidend directeur van het Oegstgeester sterrenrestaurant De Beukenhof: „Het wachten is op een soort doorbraak. Dat het pu
bliek zich realiseert dat we hier niet slapend rijk zitten te worden'. foto loekzuyderduin
Beukenhof verliest directeur aan hotelketen in Bangkok
MIEPDE GRAAFF
Uitgekeken
ben ik hier
bepaald
Ik heb het altijd als een ca
deautje gezien om directeur van
befaamd restaurant te zijn.
)e hebt al sinds jaar en dag die
ter, je zit praktisch elke avond
ol, je hebt landelijk die naam...
maar de oosterse sfeer in Bang
kok spreekt me zo verschrikkelijk
pan. Het draait daar allemaal om
respect voor elkaar. Het is onge
looflijk belangrijk elkaar te hei-
Men redeneert van: van-
laag heb ik te eten, dan help ik
morgen is het misschien an-
iersom. Het is een groepsvolk.
Terwijl je in Nederland natuurlijk
le ieder voor zich-mentaliteit
ïebt."
Door die ingebakken wens
elkaar te helpen, proef je in
een gastvrijheid die" je in
at stelt op een waanzinnig
toog niveau service te verlenen".
.Ik ging begin dit jaar aanvan-
celijk alleen voor een vakantie
Bangkok, op bezoek bij ie-
nand die vaak in de Beukenhof
rwam. Het land kreeg me zo in
:'n greep dat ik er nog een week
'akantie aan vast knoopte. Juist
n die week kreeg ik die pagina
grote advertentie onder ogen van
Be hotelketen die mensen vroeg.
En nog geen vijf weken geleden
kreeg ik hier een brief of we ver
der konden praten. Zo snel is het
allemaal gegaan."
Ban
i,Ik ben echt in de ban geraakt
kan die oosterse sfeer. Wat me
Dok zo opvalt daar is de onvoor-
ttelbare luxe wat je personeel be-
jreft. Het kan allemaal. Je kosten
[taan niet in verhouding tot hier.
Daar is een overvloed aan perso
neel. Als de plaats waar wij nu
praten Bangkok was geweest,
had daar (wijst in de hoek, red.)
?en jongetje gestaan dat de as-
Dak al had vervangen. Dat soort
Hingen past in Nederland niet.
Hier zit je altijd te worstelen met
bersoneel, het is altijd net te
trap. En de juiste mensen zijn
moeilijk te vinden."
„Begrijpelijk, want de horeca is
[en zwaar vak. Er is geen be
drijfstak waar werknemers zulke
ange dagen maken. Vaak moe-
en ze die extra uren nog als lief
dewerk-oud papier zien ook.
foor de éér, dat je in de Beuken
lof mag werken, maak je dagen
'an tien, twaalf uur. En echt niet
Imdat ik als directeur vind dat
ve dat maar moeten doen, het is
(ewoon noodzaak."
„Werken op dit niveau is fi-
jancieel een heel moeilijke zaak.
(le exploitatiekosten zijn gigan-
isch hoog. De salarissen komen
loven 50 procent van de omzet
lit. De entourage kost je goud-
leid. De inkoop op dit niveau is
o vreselijk prijzig. De ossehaas
bmt uit Ierland, de ganzelever
tit Israël, eendeborst uit Frank-
Het Oegstgeester
restaurant De
Beukenhofeen
slordige halve eeuw
vermaard om ster en
tuin verliest
binnenkort zijn
directeur aan een
internationale, aan de
beurs genoteerde
hotelketen in Bangkok.
Jeroen Schedler (31
begint in het nieuw te
openen, 1400 suites
tellende hotel waar hij
aan het hoofd van een
4000 man tellende
brigade komt te staan,
aan een nieuw
hoofdstuk inz'n leven.
Gesprek met een
restaurateur die het
begrip serviceverlening
en kwaliteitsvoedsel
vijf tropenjaren lang
moest afwegen tegen te
hoge kosten en
daarvan de nodige
frustraties opliep. ,,Als
er hier maar dit aan
het eten niet goed is,
nou, ze grijpen je.
rijk. We hebben laatst op de
nieuwe menukaart voor het eerst
een hoofdgerecht boven de 85
gulden opgenomen en daarmee
een magische grens doorbroken.
Vijfentachtig gulden voor een
hoofdgerecht! Maar het moest.
De kreeft voor dat gerecht kost al
40 gulden, dan komt je saus, je
garnituur... En wat gebeurde er
op het moment dat de nieuwe
kaart met dat gerecht uitkwam:
schoot de inkoopprijs van kreeft
ineens omhoog. Moest er nog
geld bij. Dat is naar je gast toch
onverkoopbaar, om te stellen dat
het voor dat geld eigenlijk niet
kan. maar het kan echt niet".
„Het prijsniveau in dit soort
zaken zou eigenlijk fors moeten
stijgen, maar dat is uitgesloten,
dan prijs je jezelf uit de markt.
De Beukenhof houdt het hoofd
boven water, maar winst is er uit
zo'n bedrijf moeilijk te halen. En
dat is niet uit te leggen aan men
sen die hier met z'n tweeën al
gauw 400 gulden neerleggen,
voor sommigen 20 procent van
een heel maandinkomen. Waar
van sommige gasten het betalen
ik sta er zelf ook nog steeds
van te kijken. En dat gaat echt
niet allemaal op rekening van de
zaak. Ik schat dat 55 procent van
mijn gasten particulier komt en
maar 45 procent puur zakelijk."
Doorbraak
„We wachten op een soort door
braak. Dat het publiek zich reali
seert dat we hier niet slapend rijk
zitten te worden. Ik denk dat de
meeste mensen nu wèl denken
dat we hier veel geld verdienen.
Ze zien de rijkdom aan bloemen,
het fonkelende kristal, het mooi
ste bestek...maar dat is nu pre
cies wat zoveel kost. We geven,
pakweg, per week zó 1000 gulden
aan bloemen uit. Die tuin is ver
maard, al een halve eeuw, maar
die kost, inclusief twee full-time
salarissen,150.000 gulden per
jaar. We weten het wel, die tuin
is één van de belangrijkste sel
ling-points van de Beukenhof,
maar het moet wel allemaal met
die biefstukjes worden ver
diend."
„En dan doe je zoveel moeite,
terwijl je relatief echt niet zoveel
duurder bent dan een ander. Ik
weet dat mensen die elders eten,
waar het hoofdgerecht een tien
tje goedkoper is, na afloop zeg
gen: 'lekker gegeten, en het was
niet zo duur'. Hier betalen ze wat
meer en is het meteen 'wel duur
hè'. Wat ze ervoor krijgen, zien
ze dan niet. Gisteren nog, heb ik
in Amsterdam gegeten, waren we
met z'n tweeën dik 300 gulden
kwijt, maar moest ik wel een half
uur wachten totdat ik eindelijk
iets kon bestellen, om het over
de rest van de entourage maar
niet eens te hebben. Terwijl hier,
als er wat misgaat, nou, ze grij
pen je! Dat is wel eens frustre
rend".
Topsport
„Ik had al een aantal jaren in de
horeca gezeten toen ik hier vijf
jaar geleden kwam. Ineens ging
tweeeneenhalf jaar geleden de
toenmalige directeur weg en
werd ik gevraagd hem op te vol
gen. Ik was toen 28, dat is heel
jong voor zo'n functie. De Beu
kenhof, hoe je het ook wendt of
keert, is toch één van de topza-
ken van Nederland. Dat merk ik
nu weer bij de procedure voor
mijn opvolger. Er is een enorme
belangstelling voor. Onder de
sollicitanten zitten echt héle gro-
„Ik heb zelf gevraagd of ze me
in de opvolging wilden betrek
ken, en dat gebeurt gelukkig ook.
Het laat me bepaald niet koud
wie er na mij komt. Echt. ik heb
hier m'n ziel en zaligheid inge
legd. Ik woon boven het restau
rant, was dag en nacht aan het
werk. Als je die job goed wilt
doen jnoet dat ook. Directeur
zijn van zoiets, dat schept ver
plichtingen. Je kunt wel zeggen
dat je twee dagen per week er ge
woon niet bent, maar nee... dat
kan niet. Het is topsport, het is
een baan die aan je vréét. Over
dag heb je je administratie en je
managerstaken, tussendoor
komt de lunch, en om zes uur 's
avonds kun je je haastig even een
ander pak aan en dan... (maakt
wijdse armgebaren) tata, daar
staat 'ie weer. Zo gaat het zes da
gen per week."
„Een beetje avond komt er
toch 120, 130 man in het restau
rant. Van wie de helft komt om
dat er wat te vieren is, en een
groot deel misschien wel drie
maanden heeft gespaard om hier
te kunnen eten. Je moet preste
ren, je moet het elke avond weer
bewijzen. Dat spaargeld is maar
één keer uit te geven en die
dochter gaat maar één keer trou-
Stijf
„Het belangrijkste dat ik in die
vijf jaar Beukenhof heb gedaan,
is het stijve element er wat af te
poetsen. Ik denk dat een brigade
in zo'n topzaak heel vakbe
kwaam is. Technisch zal die as
bak perfect worden weggehaald
en de wijn even perfect worden
ingeschonken, maar niets staat
mij in de weg om op een leuke,
nonchalante manier met de gas
ten om te gaan. Ik ben er ook de
figuur niet naar om stijf in de
houding te staan. Misschien dat
de mensen dat in zo'n gelegen
heid wel van je verwachten, dat
is dan jammer, ik kan het niet."
„Al die automatische plicht
plegingen hoeven van mij ook
niet. In heel veel restaurants
worden de gasten steeds maar
weer door dat personeel lastigge
vallen. Al schenken ze een glas
water in. dan zeggen ze nog na
drukkelijk 'alstublieft'. Niet doen!
Veel te storend, je verplicht die
mensen steeds zich uit hun ge
sprek te rukken om beleefd dan-
kuwel te zeggen. Zet die dingen
gewoon op tafel, daar ben je toch
„Het personeel mag van mij
nooit vragen of iets gesmaakt
heeft als het er als een inhouds
loze standaardzin uitkomt, om
aan te kondigen dat de borden
worden weggehaald. Het mag
wel, maar neem dan de tijd om
naar het antwoord te luisteren en
er eventueel serieus op in te
gaan. Zelfben ik altijd in heel an
dere dingen geïnteresseerd ge
weest. Het komt bijvoorbeeld
niet voor dat hier een gast de
deur uitgaat van wie ik niks te
weten ben gekomen. Mensen die
hier komen eten, komen op be
zoek. Het is essentieel dat ik weet
hoe ze de avond hebben ervaren.
Dat is eigenlijk het enige dat ik
zo'n avond doe: met de gasten
praten. Kijken of ze hel leuk heb
ben. of ze genieten."
„Ik heb wel eens een gast ge
had die me na afloop aanklamp
te en zei: van al dat personeel dat
ik vanavond aan mijn tafel zag.
was me de functie duidelijk.
Maar wat doet hier nou eigen
lijk?". Grijnzend: „Kijk. zo moet
je het eigenlijk hebben."
Kativijker terug van EK in Zweden
WILLEKEHEIJKOOP
igenlijk had ik
J nu nog in
Zweden moe
ten zitten natuurlijk", constateert
de politieman met lichte teleur
stelling. „We hebben het nog ge
probeerd, geopperd dat er mis
schien wel heel veel Nederlandse
supporters zouden blijven han
gen voor de finale. Maar dat feest
ging niet door." Van der Plas zou
zó zijn koffers weer hebben ge
pakt wanneer de roddel die even
werd verspreid waarheid was ge
weest. Het verhaal ging dat het
Deense team doping had ge
bruikt en dat Nederland alsnog
in de finale zou komen. Inmid
dels weten ze beter, maar leuk
was het wel geweest natuurlijk.
Op verzoek van de Zweedse
organisatie van het EK voetbal
gingen de Nederlandse politie
mensen naar Göteborg om hun
Scandinavische collega's te steu
nen bij het in goede banen lei
den van de grote supportersstro
men. Van der Plas (29): „In Zwe
den hebben ze geen ervaring met
ernstige ordeverstoringen zoals
we die in Nederland wel kennen
bij bij voorbeeld voetbalwedstrij
den en krakersrellen. De mensen
die vanuit Nederland kwamen,
werken allen tussen de zoge
naamde risicosupporters van
Ajax. Feijenoord, FC-Utrecht,
PSV of FC Den Haag. We konden
de Zweedse collega's daarom ad
viseren. Zij zijn voor het EK ook
bij een aantal risicowedstrijden
geweest in Nederland, zodat ze
een beetje wisten wat ze te
wachten stond."
Chef
Van der Plas werd samen met
zijn collega Rik Musch 'uitgezon
den' namens de Haagse gemeen
tepolitie. Onder het gebied van
het wijkbureau waar zij werken
valt namelijk het stadion van FC
Den Haag. Van der Plas is daar
chef van het supportersdetache
ment. „Dat is een groep politie
mensen die zich naast hun ge
wone werk bezighoudt met de
begeleiding van de supporters
van FC Den Haag, wat helaas
nog steeds een risicoclub is", legt
hij uit.
Van der Plas en 'de zijnen'
staan bij thuiswedstrijden van de
club, ongewapend en in burger,
tussen de supporters van de
Noord-side. Bij uit-wedstrijden
vormen zij zo een intermediair
tussen de supporters en de plaat
selijke politie. Ook de andere vier
grote 'voetbalsteden' kennen een
dergelijke constructie
Veel praten en af en toe een
barse mannenstem opzetten, dat
is het enige wapen wat de heren
bij zich hebben. „Dat werkt".
Normaal gesproken
zouden ze niet
opvallen, met hun
donkerblauwe
poloshirts en groene
jacks. Maar in het
Zweedse Göteborg
liepen ze de afgelopen
weken tijdens het
Europees
Kampioenschap
voetbal des te meer in
het oog tussen alle in
rood- wit-blauw en
vooral oranje
uitgedoste Hollandse
supporters. Dertien
Nederlandse
politiemensen uit de
vijf grote steden waren
daar vanaf 9 juni
'gestationneerd'om de
rust te bewaren onder
de duizenden oranje
aanhangers. De
Kativijkse Theo van
der Plas, inspecteur bij
de Haagse
gemeentepolitie, was
één van hen. Met een
kleine kater van het
recente verlies maar
tevreden over het
volbrengen van zijn
taak is hij afgelopen
woensdag weergekeerd
in Katwijk. „Tegen een
min of meer bekende,
zoals wij inmiddels
zijn, gaan die jongens
niet zo snel tekeer als
tegen 'zomaar een
agent.
t Van der Plas. De sup
porters beginnen jou te kennen
en jij de supporters. De anonimi
teit gaat ervanaf, die jongens we
ten 'als ik te ver ga, dan ben ik
erbij'. En tegen een min of meer
bekende, zoals wij inmiddels
zijn, gaan ze ook niet zo snel te
keer als tegen 'zomaar een
agent'."
Vffff-kantoren
Ook in Zweden begaven de der
tien politiemannen zich onder de
Nederlandse supporters om de
rust te handhaven. „Maar tegelij
kertijd waren we daar een soort
wandelende VVV-kantoren", ver
telt de Katwijker lachend. „We
waren natuurlijk al voor het be
gin van het toernooi in de stad.
Zo konden we de 'risicogroepen'
onder de supporters al vantevo-
ren opsporen. Verder fungeerden
we voor de aanhang ook als aan
spreekpunt. We konden vertellen
waar wat te vinden was in Göte-
borg."
Vier wedstrijden maakte Van
der Plas mee. Drie keer daarvan
was het louter feest. „Eerst die
Schotten met hun kilts", herin
nert hij zich. „Die supporters
hebben gewoon samen met de
Nederlanders feest gevierd, zo
wel voor als na de wedstrijd. Bij
die wedstrijd kon je nou echt
spreken van een verbroedering
tussen de supporters. Voor ons is
dat ook heel erg ontspannen. Wij
zijn ook gek van voetbal dus is
het op die momenten ook ge
woon genieten van de wedstrijd.
Al blijf je voortdurend alert na
tuurlijk." Hetzelfde verging het
de politiemensen na de wedstrijd
tegen het GOS. „Er waren weinig
supporters van die zijde. Maar
wel heel veel Zweden. Die ston
den aan Nederlandse kant. Geen
centje pijn dus na die wedstrijd."
Zelfs na het Nederlandse ver
lies in de halve finale tegen De
nemarken ontstonden er geen
rellen tussen supporters. „We
waren wel even bang dat Duitse
supporters eerder terug zouden
komen na de wedstrijd in Stock
holm. Maar die stroom bleef heel
beperkt. En na die wedstrijd ver
lieten de Nederlanders heel mat
het stadion. In de feesttent bij
het stadion was toen al een groot
Deens feest aan de gang. Daar
heeft een deel van de oranjeklan
ten zich bij aangesloten en een
ander deel hield zich met een
pilsje afzijdig."
Uit de hand
De enige keer dat het. min of
meer volgens verwachting, uit de
hand liep. was bij de wedstrijd
NederlandDuitsland. Niet sup
porters, maar Duitse hooligans
kwamen toen speciaal naar Gö
teborg om de zaak te verzieken.
Van der Plas: „Vier jaar terug wa
ren er ook moeilijkheden met
Duitse hooligans. Net als de Ne
derlanders hebben die jongens
gedacht 'we hebben nog een ap
peltje met ze te schillen'. Dat
wisten we, dat wisten de Zweden
ook, maar je kunt ze ook de toe
gang tot het land niet zomaar
weigeren. De middag voor de
wedstrijd hebben die jongens de
terassen waar Nederlanders za
ten te borrelen, schoongeveegd.
Begrijpelijk dat er dan aan Ne
derlandse kant een gevoel ont
staan van 'dit pikken we niet'.
We hebben er onzo handen vol
aan gehad om de supporters te
kalmeren, hen ervan te weerhou
den er op af te gaan. Want als het
echt op knokken uitloopt, is onze
taak voorbij en neemt de ME het
over. Wij zijn ervoor om te voor
komen dat het escaleert."
De vraag die naar aanleiding
de
ival'
de
wedstrijd rees, is natuurlijk
'waarom zijn die herrieschoppers
niet onmiddellijk opgepakt?'.
Van der Plas: „la dat hebben wij
ook even gedacht. De Zweedse
politie heeft hen in eerste instan
tie verspreid. Daar wTeekt zich
dan het gebrek aan ervaring met
grote ordeverstoringen. Dat kun
je hen ook niet echt kwalijk ne
men. Ook al zijn de Zweedse col
lega's in Nederland bij risico
wedstrijden geweest. Zoiets
pomp je er niet in een keer in.
Toen die hooligans 's avonds
weer opdoken, heeft de Zweedse
politie hen bij het station bij el
kaar geharkt en het land uit ge-
Na diezelfde wedstrijd leek het
er volgens Van der Plas aanvan
kelijk ook op. dat het op herrie
zou uitdraaien tussen Neder
landse en Zweedse en Duitse
supporters. „De Zweden en de
Duitsers togen, onder invloed
van een flinke slok. naar het gras
veld bij de Nederlandse suppor
terstent. Wij hebben toen de
Zweedse politie het advies gege
ven een linie te vormen en de
twee partijen uit elkaar te drij-
Monsterverbond
Hoewel Nederlandse supporters
van verschillende clubs elkaar in
Holland bij wijze van spreken de
hersens in slaan, zag Van der
Plas die dag hoe ze in Zweden
een soort monsterverbond sloten
en op de Zweeds/Duitse 'aanval
lers' af wilden. „Sommigen had
den al stokken afgebroken om
zich zogezegd te verdedigen. Wij
zijn daar tussen gekropen en
hebben op die jongens inge
praat. Zo van 'laat je nou niet uit
de tent lokken. Je zit hier zó vast.
Ga terug naar die tent. pak een
pilsje en ga feesten. Natuurlijk
gaan er dan toch een paar ach
teraan. Maar juist die twijfelaars,
die meelopers die kun je ervan
weerhouden zich in zo'n gevecht
te storten. Achteraf denk ik dat
we daar goed werk hebben ver
richt", constateert Van der Plas
tevreden.
„Ik denk dat we daar goed werk hebben verricht"
foto wim du km an
