Het feestelijke leven
van Lorenzo de Medici
'ontdekt'
Kersen
Smaak
Te slank zijn is ook niet alles
Oude groenten opnieuw
Extra aandacht
voor vlees in
de vakantie
WOENSDAG 24 JUNI 1992
9
uni is de kersenmaand bij
uitstek. Een heerlijke zo-
M merse vrucht die. afhan
kelijk van de soort, zowel zoet
als zuur te koop is. Kersen wor
den net als pruimen en perzi
ken steenvruchten genoemd.
Appels en peren noemen we
pitvruchten en aardbeien, bra
men. bessen en frambozen
kleinfruit.
Wij blijven deze keer bij de ker
sen. Behalve lekker zijn ze ook
heel gezond. Ze bevatten naast
veel suiker en mineralen ook vi
tamine A en B. Oorspronkelijk
zijn ze afkomstig uit Azië maar
worden al sinds de middeleeu
wen in Europa gekweekt.
In ons land is de Betuwe het be
langrijkste produktiegebied en
met name in deze tijd van het
jaar is dit mooie gedeelte van dë
provincie Gelderland een be
zoek meer dan waard.
Bij de verschillende kersen-
boomgaar Jen staan stalletjes
langs de weg waar de kwekers
hun 'waar' rechtstreeks van het
land verkopen. Verser kan het
niet. De VWTiel (tel. 03440-
16441) beschikt over leuke au
to- en fietsroutes waarmee de
liefhebber, zowel letterlijk als fi
guurlijk, met gemak een paar
uur zoet is. Alhoewel het een
genot is om kersen zo uit de
hand te eten zijn er ook tal van
variaties mogelijk. In de Franse
Elzas wordt er zelfs soep van
kersen gemaakt. Mijn favoriet is
een saus van kersen die gerser-
veerd wordt met wat kersensor
bet of vanilleijs.
Daarvoor heeft u nodig: 600 gram
suiker; 2 flesjes krieklambiekbier
(Belgisch kersenbier); citroenschil
(zonder pit) van een halve citroen;
1 laurierblad; 1 kilo kersen, ontpit
(pitjes bewaren voor de saus); 1
kruidnagel; Vj stokje kaneel; 2 dl
kersenlikeur
Werkwijze: De suiker caramel-
liseren (zacht verwannen tot
het wat stroperig wordt) Af-
blussen met het kriekiambiek
bier. De pitten en eventuele le
lijke kersen, laurierblad,
kruidnagel, citroenschil (ge
sneden), kersenlikeur en ka
neel toevoegen en alles laten
inkoken en vervolgens door
een fijne zeef halen. Dan voegt
u de ontpitte kersen toe en Iaat
de saus even koken. Daarna la
ten afkoelen.
Heel bewust heb ik de recep
tuur aangepast op een ruime
hoeveelheid saus, zodat een ge
deelte kan worden ingevroren.
Overigens kunnen kersen met
pit ook zo in de vriezer worden
bewaard. U dient dan wel de
steeltjes te verwijderen. Wat
vruchten achter de hand komt
altijd goed van pas.
John Beeren,
eigenaar
'an de Bokkedoorns,
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd
restaurant
in de duinen
van Bloemendaal
Slagroom
Slagroom heeft gezelschap ge
kregen van koffieroom, gar
deroom, spuitroom, zure room
en crème rraiche. Deze soorten
verschillen in vetgehalte, dikte
en smaak. Slagroom en crème
fraiche zijn met hun vetgehalte
(35%) het meest geschikt voor
keukengebruik. Bij het kloppen
van slagroom moet je vasthou
den aan een paar regels:
,Y de room moet koud zijn.
vY neem voor het kloppen een
handgarde of een mixer op de
laagste stand. Van zachtjes
kloppen wordt de room luchtig.
,Y suiker toevoegen mag (eetl.
op 1/8 liter).
-Y stop met kloppen indien de
room in pieken blijft staan als
de garde wordt opgetild.
.Y gesteriliseerde room is lan
ger houdbaar maar wordt bij
kloppen minder stijf.
Slagroom kun je heel goed ge
bruiken in warme gerechten.
Door het hoge vetgehalte is de
kans klein dat de room gaat
schiften. Soms kan dat toch ge
beuren: als de andere ingredi
ënten zuur of als de room te
koudis.
MENU VAN DE DAG
voorlichtingsbureau voor de voeding
UIENSOEP
(zie onderstaand recept
KAPUCUNERS MET STROGANOFFSAUS
BLOEMKOOL
Florentijnse banket- en suikerbakkers beroemd
Fruit 200 gram in ringen gesneden uien met
een uitgeperst teentje knoflook in tien gram
boter/ (dieet)margarine. Strooi er een eetle
pel bloem over en warm dit goed door.
Voeg onder goed roeren vier dl groente
bouillon en eventueel een scheutje bier toe
en kook de soep tien minuten op een zacht
vuurtje. Maak op smaak met paprika en pe
per. Verdeel de soep over twee kommen,
leg op iedere kom een rondje brood, strooi
er een eetlepel kaas over en zet de soep
even onder de grill.
Per persoon: 590 kilojoules, 140 kilocalo
rieën, 6 g eiwit, 8 g vet 12 g koolhydraten.
BIEFSTUK TARTAAR
WORTELTJES MET PETERSELIE
AARDAPPELEN
CITROEN-UMER
(zie onderstaand recept)
Boen de schil van een citroen goed schoon
en rasp een dun laagje van de schil. Pers
een helft uit, Roer het citroensapeen eet
lepel geraspte citroenschil en een zakje va
nillesuiker door twee dl Umer. Verdeel dit
over twee coupes en gameer met wat ge
raspte citroenschil.
Per persoon: 320 kilojoules, 75 kilocalo
rieën, 7 g eiwit, 3 g vet 6 g koolhydraten.
Dat magere mensen problemen heb
ben met hun figuur, zal veel (dikke)
mensen vreemd in de oren klinken.
„Dan eet je toch gewoon meer", zal
veelal de reactie zijn. Toch is vaak een
paar kilo afvallen voor dikke mensen
gemakkelijker dan een
paar kilo aankomen voor
magere. Bovendien weten
dikke mensen zich ge-
Tips
Hoe kom je nu aan een paar pondjes
extra?
Zeker als u niet te veel trek hebt,
het van belang om uw eetlust te st
muieren, bijvoorbeeld door:
niet te grote maaltijden gebrui
ken;
»-» U1M.C HlCllSeil £11.11
ten paar steund door allelei diëten
j Een dieet om dikker te
KllO worden is er eigenlijk niet.
I Met een goede voeding en
aanKOmen dagelijks wat extraatjes
i j kunnen er wat pondjes
VQlt VCIXXK aankomen, maar daar
blijft het wel bij. Slagroom
IXiet mee mag dan lekker zijn, een
slagroomkuur zal meestal
niet baten. Vette voedingsmiddelen,
zoals room, leggen een filmlaagje vet
in de maag. Daardoor kan het voedsel
de maag minder vlug verlaten. Dat
geeft snel en langdurig een vol gevoel
('machtig eten'). Zo'n slagroomkuur
bederft dus de eetlust: in plaats van
meer, ga je minder eten. Het is duide
lijk dat het gewenste resultaat op die
manier uitblijft.
Daar komt nog als nadeel bij dat
slagroom weinig waardevolle voe
dingsstoffen bevat. Die zitten wel in
brood en aardappelen, denk bijvoor
beeld aan eiwitten, koolhydraten en
vitaminen.
zoete, zure, hartige, warrr
de gerechten af te wisselen;
niet te vet eten, want vet vult ge
makkelijk en neemt de eetlust weg;
een kopje bouillon of een aperitiefje
voor de maaltijd nemen;
breng regelmaat in uw dagmenu.
Het lichaam went daaraan en geeft
een seintje dat het 'etenstijd' is;
sla geen maaltijd over. Ook al heb
je geen trek of weinig tijd, probeer al
tijd iets te eten;
neem naast de maaltijden enkele
tussendoortjes zoals: een glas choco
lademelk, milkshake of een puddin
kje, een tosti, een krentenbol, een
handvol rozijnen of gedroogde abri
kozen.
Ten slotte kunnen bepaalde spor
ten waarbij de spiermassa zich ont
wikkelt, een gewichtstoename t
volg hebben.
Uiteraard zijn er ook factoren die een
negatieve uitwerking hebben op de
eetlust. Vermoeidheid en haast zijn
de grootste eetlustbeden
PATRICIA SCHUTTE
PIZZA MET SARDINES
(zie onderstaand recept)
GEMENGDE SALADE MET OLIJVEN
Maak half pak witbroodmix volgens de ge
bruiksaanwijzing klaar. Fruit een in ringen
gesneden ui in vijf gram (dieet)margarine of
boter. Meng een blikje tomatenpuree met
een dl. water en een theelepel Italiaanse
keukenkruiden. Vorm van het deeg een
platte bodem. Strijk de tomatensaus over
de bodem. Leg de ui-ringen en zes schoon
gemaakte sardines er op. Verdeel er vijftig
gram geraspte kaas en wat oregano over en
bak de pizza in een kwartiertje onderin een
hete (220 graden Cel.) oven.
Per persoon: 2900 kilojoules, 690 kilocalo
rieën, 35 g eiwitten, 22 g vet, 92 g koolhy
draten.
LIEVELINGSRECEPT
„Dit is mijn recept voor een heerlijke ijs
taart", schrijft MEVROUW A. KOSTER UIT
IJMUIDEN."
BITTERKOEKJESUSTAART
De slagroom met de
Nodig: 250 g bitter- basterdsuiker stijf-
koekjes; halve liter kloppen en een uurtje
slagroom; vier eetle- in het diepvriesvak
pels basterdsuiker; zetten. Bitterkoekjes
klein flesje Amaretto. fijn kruimelen en met
4 eetlepels likeur een
uurtje laten staan. Hierna dit mengsel door de
bevroren slagroom scheppen, alles in een
cake-vorm storten. Met folie er over het cake-
blik in de vriezer zetten. Deze ijstaart smaakt
het lekkerst als je h'm een dag van tevoren
klaarmaakt.
Nederland is een groenteland: nergens liggen zo
veel soorten attractief uitgestald als hier, netgens
wordt de warme maaltijd zo door groente gedo
mineerd als bij ons. Toch zijn er nog heel wat
groenten die de Nederlandse consument nauwe
lijks kent.
Zo'n groente is bij voorbeeld de Japanse an-
doorn. Ook wel crosne genoemd, naar het Franse
dorp Crosnes waar het gewas al zeker honderd
jaar wordt gekweekt. De plant produceert kleine,
geringde knolletjes die wel wat op het borrelzout
je 'wokkei' lijken en die ruim vijf centimeter lang
worden. Ze stammen niet uit Japan, al worden ze
daar wel gekweekt, maar uit het Noorden van
China. Ook onder de naam 'Japanse aardappel'
staan ze in de wintermaanden wel eens op menu
kaarten. Familie van de artisjok is de Japanse an-
doorn niet, hoewel de Engelse naam 'Chinese
artichoke' luidt.
Melde
Een ouderwetse, bijna nog primitieve groente is
de melde. Wij kennen deze plant vooral als on
kruid in de tuin, maar reeds de oude Grieken en
Romeinen aten een gekweekte variant hiervan.
De groente is een voorloper van onze spinazie.
De blaadjes hebben aan de onderzijde een poe
derachtig laagje dat er eerst goed afgewassen
moet worden. Ook tegenwoordig nog worden er
verschillende rassen van de tuinmelde gekweekt,
met blad in verschillende kleuren: groen, geel,
rood en bont. Een voorjaarsgroente vooral, die
zowel rauw als gekookt gegeten kan worden.
Snijbiet, nauw verwant aan de rode biet of
kroot waarvan we de knol eten, is een bladgroen
te met brede, dikke bladstelen die heel smakelijk
zijn. Te koop is de groente in Nederland vrijwel
niet, maar onder moestuinders geniet ze in de zo
mermaanden terecht een behoorlijke populari
teit. De bladribben moeten ongeveer 10 minuten
koken. De snijbiet schijnt reeds gegroeid te heb
ben in de paleistuinen van het oude Babylonië,
rond 700 jaar vooe onze jaartelling.
Kardoen
Een groente die uit mediterrane landen komt en
wel nauw verwant is aan de artisjok is de kar
doen. De groente heeft uiterlijk veel weg van
bleekselderij, maar in werkelijkheid is het een dis
telachtige plant met vlezige, eetbare bladstelen.
Kardoenstelen, die in het najaar te koop zijn,
moeten wel een uur koken voordat ze gaar en
zacht zijn. De smaak doet denken aan asperges.
Wat ook aan asperges doet denken zijn de heel
smakelijke hopscheuten, ofwel de jonge blad
scheuten die in het voorjaar uit de ondergrondse
wortels van de hopplant ontspruiten. Hopscheu
ten zijn, ongeveer 20 minuten gekookt, lekker bij
eier- en kaasgerechten en ze kunnen ook in sala
des worden verwerkt.
Zeekool
Een heel apart geval ten slotte is de zeekool. Een
plant die in het wild voorkomt langs de zilte, At
lantische kust van Frankrijk en Engeland. Het
gaat om de sappige bladstengels die, net als as
perges, in het vroege voorjaar in opgehoogde
bedden gekweekt worden of ontspruiten aan in
het donker bewaarde wortels, net zoals bij witlof.
De plant is geen naaste familie van de bekende
koolsoorten, maar smaakt er niettemin wel naar.
De groente kan zowel rauw als vrij kort gekookt
gegeten worden, maar buiten Groot-Brittannië is
daar nauwelijks gelegenheid voor.
Als in Nederland een van onze grote mannen uit het verleden her
dacht moet worden, dan zullen er met verschillende manifestaties
ook verschillende kanten van zijn werk en misschien persoonlijk
heid belicht worden. Maar hoe de man heeft genoten van het goe
de leven, daar gaat men doorgaans aan voorbij, want eten en drin
ken rekenen wij nog altijd niet tot de 'officiële' cultuur.
pein, suikeramandelen, geconfijte
vruchtjes.
Dichter
Hoeveel kunstwerken Lorenzo zijn
stad had geschonken heeft, hoe zeer
hij soms ook kon uitpakken voor
zo ver de steeds leger wordende
schatkist toeliet hij hield van een
voudige genoegens, die hij in kleine
gedichten bezong, want hij was ook
een verdienstelijk dichter. Zoals zijn
tochtjes met vrienden naar een her
berg bij de brug van Rifredi, waar de
waard Giannese een goede fles
schonk, waardoor op de terugweg
„onze voeten nog sneller over de weg
zweefden dan vogeltjes".
Thuisgekomen van de jacht trok hij
zich, zoals hij schreef, met zijn vrien
den terug in een koele ruimte, als het
jachtgerei was opgeborgen en de
honden in de kennel waren, om enke
le heerlijke bekers te drinken van een
trebbiano, een traditionele Toscaanse
witte druif, en een kostelijke witte
wijn. „Schenk trebbiano tot de rand
als je goed wilt leven", schreef hij.
Hij noodde graag gasten aan zijn
tafel en vermaakte ze met gedichtjes
die hij a la minute improviseerde over
de gerechten en de wijn, en zijn vrou
welijke gasten gaf hij de recepten van
wat er was opgediend op rijm. En op
de schone Nencia da Barberino
maakte hij een gastronomisch gedicht
waarin hij haar blanker dan fijne tar
webloem noemt, zoeter dan Malva-
sia-wijn, pittiger dan een kaasje en
zachter dan een gebakje en ten slotte
beloofde hij haar twee verrukkelijke
soorten Florentijns gebak: schiacciata,
cake met sinaasappel en saffraan, en
berlingozzo, gebak met eieren en ci-
Van Lorenzo zijn
geen overdadige
braspartijen bekend,
zoals die wel in Rome
werden gehouden tij
dens de Renaissance.
Maar de Florentijnse
banketbakkers en sui
kerbakkers waren be
roemd. Als er feest
was strooide het
stadsbestuur confetti
voor de menigte,
geen gekleurde pa
piersnippertjes zoals
wij kennen onder die
naam, maar heerlijk
suikergoed, marse- Ooit was Florence het financieel hart van Europa.
Zomers recept
Hebt u ook een lieve
lingsrecept, een leuk
drankje (met of zon
der alcohol); een
aardige barbecue-
tip; een idee voor
een snelle vakantie-
maaltijd of een fan
tastisch toetje? Stuur
dit dan aan Damia-
te Dagbladen, Post
bus 507,2003 PA
Haarlem, t.a.v. re
dactie 'Smaak'.
De inzender van het
geplaatste recept
krijgt een VW-ca-
deaubon van f25,-
toegezonden.
Gebruik koelbox al
leen als boodschap
pentas en nooit om er
vlees en vleeswaren
een langere tijd in te
bewaren. foto
voorlichtingsbureau
VLEES
Vlees meenemen met va
kantie is een linke zaak.
Eigenlijk zijn alleen des
kundig ingeblikt vlees
bij veel slagers te koop
en volconserven geschikt
om mee te nemen. Maar
dan nog. Die verpakkin
gen moet zo koel mogelijk
worden bewaard, nooit in
de volle zon. Wat een
moeite eigenlijk. Is het
niet veel leuker om bij de
plaatselijk slager inkopen
te doen? Vakantie moet
toch ook op culinair ge
bied een beetje avontuur
zijn.
Maar al wordt het vlees
bij de plaatselijke slager
gehaald, het blijft in een
warm klimaat een 'zor
genkindje'. Het kan niet
zo maar in de boodschap
pentas. Neem daarom bij
het inkopen doen eep
koelboxje of -tas mee, dan
blijft alles lekker fris.
Daarna moet het direct in
de koelkast.
Voorverpakt vlees en
vleeswaren kunnen ook
niet buiten de koelkast
worden bewaard. De
houdbaarheidsdatum op
de verpakking geldt alleen
voor vlees dat in de koel
kast ligt.
Ook halfconserven
(vlees en vleeswaren ver
pakt in folie, blik of glas)
zijn niet gesteriliseerd en
kunnen beter niet mee op
reis. Wat wordt aangeduid
met de term volconserven
(verpakt in folie, blik of
glas en wel gesteriliseerd)
kan wel mee met vakan-
Meer informatie hier
over geeft de brochure
'Vlees en Gezondheid' die
voor 1 gulden te bestellen
is bij het Voorlichtingsbu
reau Vlees, Postbus 39,
2280 AA Rijswijk.
In Italië ligt dat anders. Nu dit jaar
Florence de vijfhonderdste sterfdag
herdenkt van Lorenzo de Medici, bij
genaamd il Magnifico, de Luisterrijke,
is er óók een tentoonstelling gewijd
aan zijn liefde voor het goede leven,
aan feesten en banketten in zijn tijd.
Tot 30 augustus in het Palazzo Medici
Ricardi.
Lorenzo stamde uit een bankiersfa
milie, die Florence tot een financieel
middelpunt had gemaakt. In die tijd
van woeker en corruptie genoten de
Florentijnse bankiers een faam van
grote betrouwbaarheid. De Medici
waren niet van adel, pas in de zestien
de eeuw zouden ze zich de titel van
hertog en later van groothertog aan
meten. Maar het was wel een familie
van hoge geld-adel waaruit een paus
en een koningin van Frankrijk, Catha-
rina, zijn voortgekomen.
Het goede leven
Lorenzo leefde maar kort, hij werd 43
jaar, maar hij heeft dit leven wel goed
besteed. Op zijn twintigste, in 1469,
werd hij geroepen als bestuurder van
het machtige Florence. Door zijn di
plomatieke gaven wist hij een, zij het
wankele, vrede tussen de Italiaanse
steden te bewaren. Als typisch Re-
naissance-vorst regeerde hij met har
de hand wat in die tijd misschien
ook wel nodig was maar hij was ge
nereus en een groot beschermer van
kunst, literatuur en architectuur. Hij
bekostigde de opleiding van Mi
chelangelo en gaf met royale hand
opdrachten aan schilders als Alessan-
dro Botticelli en Filippo Lippi.
En hij hield van het goede leven,
maar op een beschaafde manier. Flo
rence stond bekend
als 'citta in pace so-
bria e pudica', vredig,
sober en kuis. Als er
een paus onthaald
moest worden werd
er flink in de buidel
getast, maar in het
dagelijks leven nam
men het er weliswaar
goed van doch zon
der overdaad. Een
voudige goede ge
rechten, zoals de nog
altijd traditionele wit
te bonen, gestoofd
met knoflook, salie en
olijfolie.
