Grote aardbeien vaak minder lekker
'I
«r
Kip en kalkoen doen het goed op de barbecue
Smaak
Bourgondische
ontdekking
WOENSDAG 1992
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
BROCCOLISOEP
zie onderstaand recept)
KALKOENSCHNITZELS
PAKSOI MET KERRIE
AARDAPPELEN
Kook 200 gram schoongemaakte broccoli
10 minuten in drie dl kippebouillon. Wrijf
de groente door een zeef. Voeg eenvierde in
blokjes gesneden
paprika toe en kook
de soep vijf minuten
op een zacht vuur.
Maak de soep op
smaak met papri
kapoeder, peper en
zout en roer er een scheutje koffiemelk
door. Verdeel de soep over 2 kommen en
strooi er wat geroosterde, geschaafde
amandelen over.
Per persoon: 120 kilojoules, 30 kilocalo
rieën, 4 g eiwit, 4 g koolhydraten.
CHAMPIGNONSOEP
GESTOOFDE SCHOUDERKARBONADE
(zie onderstaand recept)
BLOEMKOOL
AARDAPPELEN
Bak 2 kleine schouderkarbonades in 15
gram boter of (dieet)margarine bruin. Maak
een pakje ossestaartsoep voor een kop vol
gens de gebruiks
aanwijzing klaar. -<*
Giet de soep bij het
eel nog wat water
toe en stoof de kar
bonades in 20 minuten gaar.
Per persoon: 810 kilojoules, 190 kilocalo
rieën, 20 g eiwit, 13 g vet.
KIPFILET
BROCCOLI MET MAIS
AARDBEIEN-YOGURTSHAKE
(zie onderstaand recept)
Was 150 gram aardbeien, mix ze fijn of roer
ze door een zeef. Klop de aarbeien met een
bolletjes vanilleijs, 150 gram magere yogurt
en twee eetlepels si
naasappelsap schui
mig. Verdeel de yo
gurt over 2 hoge gla
zen, zet er een rietje
in en garneer met
een gewassen aardbei op de rand.
Per persoon: 310 kilojoules, 50 kilocalo
rieën, 3 g eiwitten, 1 g vet, 14 g koolhydra-
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
LIEVELINGSRECEPT
,,Het voordeel van dit recept is, dat je zoveel
naar eigen smaak kunt toevoegen als je
denkt no^ig te hebben. Handig als je gasten
krijgt, schrijft ANTOINETTE VAN DAM, UIT
VELSERBROEK.
FRISSE SALADE
Alle groenten in reepjes snijden en er wat
yoghonaise doormengen. Gebakken
krielaardappeltjes en een tartaartje met ge
bakken ui smaken hierbij heel lekker. En
wie het echt feeste-
lijk wil maken, kan
Nodig voor 4 perso- er een glas goed ge
nen: 1 struik koelde rosé bij ser-
bleeksederij; 2 ap- veren,schrijft An-
pels; 1 citroen, 300 toinette.
gram kaas; 1 blikje Verder doet zij wat
mais; 1 blikje asper- suggesties aan de
ges (het mogen ook hand om de salade
verse zijn; 3 eieren. uit te breiden, zoals
komkommer, radijs
jes, paprika's. Een
exotisch tintje geeft je aan het geheel door
toevoeging van stukjes ananas (liefst verse)
en een handje ongezwavelde rozijnen. Wilt
u er een maaltijdsalade van maken dan kan
er een wat kipfilet aan toegevoegd worden.
Zomers recept
Hebt u ook een lievelingsrecept, een leuk
drankje (met of zonder alcohol); een aardige
barbecue-tip; een idee vooreen snel vakan
tie-maaltijd of een fantastisch toetje, stuur
dit dan aan Damiate Dagbladen, Postbus
507,2003 PA Haarlem, t.a. v. redactie
'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
Combinatie met sinaasappel(sap) bij veel koks populair
Voordat Columbus vijf eeuwen gele
den de Nieuwe Wereld ontdekte,
kende Europa alleen maar de kleine
donkerrode aardbeitjes die we 'bos-
aardbeitjes' noemen en die in het
wild langs bosranden groeien. Ik heb
ze wel geplukt in Zuid-Limburg, in
Frankrijk, Italië en vooral in Midden-
en Oost-Europa komen ze nog veel
In Roemenië worden ze langs de weg ver
kocht door ondernemende zigeunertjes. De
Romeinen kenden ze ook en waardeerden
Ze noemden ze 'fragum' (wat in het
Frans fraise werd), 'de geurige', een voor
treffelijk gekozen naam, want het zijn won
dertjes van intense geur en aroma, sterker
dan van onze gekweekte aardbeien.
Beroemd waren de bosaardbeitjes uit de
Albaanse bergen, ten zuiden van Rome, en
dan vooral uit de bossen van Nemi. Maar
de dichter Vergilius waarschuwt de kinde
ren die ze plukken om vooral op te passen
als ze iets kils voelen, want er zou een slang
onder verborgen kunnen zitten. Nog altijd
zijn de Nemi-aardbeitjes in Rome zeer ge
liefd, men serveert ze, gedrenkt in Marsala,
de zoete, goudbruine wijn uit Sicilië, een
heerlijke combinatie.
Bosaardbeitjes hoeven echter niet altijd
'wild' te zijn, ze werden in de Middeleeu
wen aangeplant in tuinen, vooral klooster
tuinen, de monniken schilderden ze als ver
siering in de kantlijn van hun prachtige ma
nuscripten, en de Franse koning Karei V
(1338-1380) liet grote percelen aanplanten
bij zijn paleis het Louvre.
Kruising
In de zeventiende eeuw kwamen de wat
grotere aardbeien uit Virginia in Noord-
Amerika, en de hovenier van Lodewijk XIV
moest ze aanplanten in Versailles op last
van de koning die er verzot op was. In het
begin van de achttiende eeuw bracht een
ontdekkingsreiziger uit Bretagne de eerste
planten met echt grote aardbeien
Chili en uit een kruising van de Virginia- en
de Chili-aardbeien zijn onze Europese
aardbei-rassen ontstaan. Lodewijk heeft er
nog net van kunnen proeven: de
den geoogst in 1714.
dood. We kennen nu ongeveer 600 aardbei
variëteiten, helaas niet allemaal even lekker.
Vaak gaat omvang ten koste van smaak,
die heel mooie, grote zijn flauw en waterig,
en de allerlekkerste, de z.g. Bredase aard
beitjes, klein en dieprood, zie je nauwelijks
meer. Vroeg in het voorjaar zien we hier
veel aardbeien uit Spanje en ook Portugal.
Ter plaatse zijn die heel lekke
het oog op het vervoer worden ze niet hele
maal rijp geplukt en dat proef ie. Het aller
lekkerste zijn aardbeien, op net toppunt
van rijpheid op een mooie zomermorgen
geplukt, niet gewassen (dat kost
smaak) maar slechts afgeveegd, met ernaast
half opgeklopte zoete slagroom.
Sinaasappel
Grote koks echter vonden - uiteraard - an
dere mogelijkheden en ontdekten dat de
smaak van aardbeien zeer goed harmoni
eert met die van sinaasappel. Zo ontston
den de beroemde Fraises Romanoff, gecre-
eerd in 1867 in het Café Anglais in Parijs
voor een diner waaraan aanzaten de Russi
sche tsaar Alexander II en zijn zoon de tsa-
revitsh, en genoemd naar de tsarenfamilie.
Ze worden gedrenkt in sinaasappellikeur en
sinaasappelsap en opgediend met slag-
in de grote Escoffier stammen de Frai-
Sarah Bernhardt, opgedragen aan
wereldberoemde toneelspeelster van
i, die een dierbare vriendin van
Escoffier was. Ook deze worden gedrenkt in
sinaasappellikeur (cura^ao) en cognac, en
opgediend op ananasijs (ook een uitsteken
de combinatie), met een mousse van slag-
En één van de weinige gerechten, ooit
aan de Nederlandse koninklijke familie op
gedragen, werd gecreëerd door Escoffier
hij in de jaren '20 eens gekookt heeft
voor koningin Wilhelmina: Fraises Wilhel-
aardbeien gedrenkt in sinaasappel
sap met kirsch, opgediend met slagroom,
geparfumeerd met vanille. En ik heb een
Nederlandse kok gekend, die aardbeien al
tijd waste in sinaasappelsap, en er wat si
naasappelrasp tussen strooide. Ook een
goed idee.
En ten slotte: een klein beetje crème de
(zwartebesselikeur) kan de smaak
al te flauwe aardbeien heel mooi opha-
Aardbeienpluk in Aalsmeer eind 1800.
archieffoto Tegenwoordig worden aardbeien hangend in e
s geteeld.
Zomers weer vraagt om feestelijk eten bui
tenshuis. Barbecuen bijvoorbeeld is daar
voor heel geschikt en blijkt in Nederland
dan ook een populaire bezigheid. Vlees, ge
pofte aardappelen, banaan in aluminiumf
olie, groente- en fruitsalades, zojuist gebak
ken stokbrood, broodjes of croissants, krui
denboter en sauzen maken er - samen met
vrienden en familie - een creatief etentje
anneke geerts
Om te zorgen dat de maaltijd het feestelijk
karakter blijft behouden - ook naderhand -
zijn er een paar punten waaraan aandacht
moet worden besteed. Omdat er wordt ge
werkt met vuur, moet de barbecue stevig
staan; zoek dus een stevige ondergrond.
Om het vuur aan te maken zijn briketten
(van geperst houtskool) erg geschikt. Aan
maakblokjes of aanmaakvloeistof zijn han
dig in het gebruik.
Steek het vuur ongeveer een uur van te
voren aan, want de barbecue is pas klaar
voor gebruik als de vlammen zijn gedoofd.
De briketten zijn dan grijs van kleur en er
ligt een laagje as overheen. Als de houtskool
nog vlamt, kunnen schadelijke stoffen uit
de kool op het vlees terecht komen.
Boven vuur
Zet voor alle zekerheid een emmer water of
zand in de buurt. Er zijn trouwens ook elek
trische barbecues te koop die buiten, maar
ook binnen kunnen worden gebruikt. Han
dig als het weer slecht wordt.
Plaats het rooster tenminste 25
cm van het vuur, zodat het
vlees niet verbrandt.
Kip en kalkoen zijn geschikte
vleessoorten om op de barbe
cue te roosteren. Zowel dunne
soorten als de wat dikkere de
len komen daarvoor in aan
merking. Voor beide geldt dat
ze vanaf het moment dat ze
worden gekocht koel moeten
worden bewaard. Koop de kip
en kalkoen daarom zo laat mo-
gelijk of maak gebruik van een
koelbox. Thuis direct in de
koelkast (temperatuur 2-4 C)
plaatsen. Doe het vlees eventu
eel over in een koelkastdoos of
leg het op een schotel afgedekt
met huishoud- of aluminiumf
olie.
Dunne kip- of kalkoenfilet in
reepjes gesneden, kip- en kal-
kocnschnitzels of kiphambur
gers gelden als vlug-klaar-produkten. Ver
deel ze - afhankelijk van het aantal mensen
- over meerdere schalen, dek ze af met folie
en plaats ze tot gebruik in de koelkast. Zorg
dat ze tijdens het barbecuen niet in de zon
staan. Zet maar één schaal tegelijk op tafel,
de andere blijft nog even in de koelkast.
Doe dat net zo met de wat dikkere kip- en
kalkoendelen. Maar die moeten van tevo
ren wel even worden 'voorgegaard'. Kip-
pepoten, -bouten of drumsticks hebben een
langere bereidingstijd nodig. En omdat we
meestal niet het geduld hebben om dat al
lemaal te doen op het rooster van de barbe
cue. is het goed ze van tevoren even zacht
jes te koken in bouillon (poten ongeveer 15
minuten, bouten 20 minuten en drumsticks
ongeveer 10 minuten). Tijdens het rooste
ren worden ze dan door en door gaar. En
dat is een vereiste voor pluimveevlees; niet
gaar vlees maakt de kans groot
dat er maag/darmproblemen
ontstaan. '1
Hygiëne
Om gezondheidsproblemen te
voorkomen moet veel aandacht
worden besteed aan de hygiëne.
Wat in deze warme tijd van het
jaar vaak afgedaan met een 'zo
mergriepje blijkt in de praktijk
vaak te worden veroorzaakt
doordat vlees, kip en kalkoen
niet goed worden bewaard of
bereid, een vorm van voeelver-
giftiging dus. De enige manier
om bacteriën die de problemen
veroorzaken, kwijt te raken, is
de produkten door en door te
verhitten. Het vlees moet de
kans krijgen ten minste een
temperatuur van 70C te berei-
ken, ook binnen in.
'hy-
Maar ook daarna schuilt er n
giënisch gevaar'. Rauw en gaar vlees moe
ten bijvoorbeeld gescheiden worden ge
houden. Wie dat niet doet, 'besmet' het ga
re vlees met de bacteriën die altijd op het
rauw vlees voorkomen. Leg daarom een
gaar stukje vlees nooit terug op schaal of
bord waar ook rauw vlees op heeft gelegen.
Dat vraagt om extra serviesgoed en bestek.
Een vork waarmee het (rauwe) vlees op
het rooster wordt omgedraaid moet alleen
déêrvoor worden gebruikt. Wie voor dispo
sable-materiaal kiest, kan bijvoorbeeld twee
kleuren kopen, die het onderscheid voor ie
dereen gemakkelijk maken.
En mocht er (koel bewaard!) vlees over
blijven, bereid dat dezelfde dag nog. zodat
het als gaar vlees in de koelkast kan worden
gelegd. Alle maatregelen met elkaar zorgen
voor een geslaagde barbecue.
Tijdens een recente reis door de Bourgog
ne is wijnschrijver Hubrecht Duijker niet
alleen op zoek gegaan naar de beste wij
nen, maar ook naar leuke hotels en res
taurants waar het voor weinig geld goed
toeven is. Een van zijn aardigste ontdek
kingen was Hótel du Centre in Lugny.
k had de hele dag door de Ma
gereden en nog geen tijd
gehad om naar een hotel te kij
ken. Even ten oosten van dit grote Bour
gondische wiindistrict loopt een route na
tionale, waarlangs veel hotels staan. Deze
kampen echter alle met verkeerslawaai. Ik
had me daarom voorgenomen om in een
klein, rustig wijndorp te gaan logeren. Een
hotel in Cruzille bleek nog gesloten te zijn.
Dan maar naar Lugny. zo n 10 kilometer
verderop. Hótel du Centre was hier de enige
mogelijkheid.
In de auto zittend, op het pleintje voor dit
etablissement, aarzelde ik sterk. Want de
entree bestond uit een kale, niet bijster ge
zellige bar waar een groepje boeren kleine
glazen wijn aan het drinken was, luid pra
tend. F.cht gezellig zag het er allemaal niet
uit, rustig evenmin. Maar ja. het was al een
uur of aent en om nog weer verder te rijden
sprak mij ook niet aan. Ik besloot dus naar
binnen te gaan.
,,Hebt u nog een kamer vrij?", vroeg ik aan
een oudere dame achter de bar. „Een ogen
blik, ik roep mademoiselle Giroud even
luidde het antwoord. Die arriveerde
prompt: een breed gebouwde, licht schom
melende vrouw op sloffen, niet zo piep
meer. en de huwbare leeftijd reeds gepas
seerd. Zij heette Gisèle -• en zodra ze sprak,
wist ik dat ik hier goed zat. Want dit was
een gastvrouw zoals een gastvrouw zou
moeten zijn, behulpzaam en buitengewoon
vriendelijk.
Mijn wens om niet aan de straatkant te sla
pen werd gehonoreerd Voor ruim 90
kreeg ik in mijn eentje de meest luxueuze
kamer van het huis, voorzien van twee ro
yale tweepersoonsbedden, bedekt met ge
capitonneerde, felroze spreien. Voor de
helft van het bedrag had ik ook een kleinere
kamer kunnen krijgen, maar na een rumoe
rig hotel de vorige dag was ik graag bereid
om wat meer te betalen voor rust en com
fort. Hijgend leidde Gisèle me naar boven.
Ze vertelde dat het hotel al sinds 1614 be
staat en door haar familie wordt gedreven.
Maar helaas zal zij de laatste generatie zijn.
Rechts van het cafégedeelte bleek de keu
ken en tevens woonkamer te zijn van Gisèle
en haar bejaarde moeder. Links vond ik het
restaurant, met verrassend fraaie borden
die harmonieerden met het bloemetjesbe-
hang. De enkele andere gasten waren al
verdwenen toen ik om negen uur plaats
nam. Gisèle vroeg waarmee ik wilde begin
nen, een salade of een paté de campagne.
Ik koos voor de pfité, voedzaam en n|k sma
kend, met erbij knapperig vers stokbrood
en boter. Een spijskaart was er niet. een
kleine wijnkaart wel. Ik koos voor een halfje
Mêcon Lugny 'Les Charmes' 1990 van de
plaatselijke coöperatie, een in zijn soort ex
cellente witte wijn (/15).
Het hoofdgerecht bleek een half haantje in
dragonsaus te zijn. Ik heb er van gesmuld.
Dit was een haantje met smêak. Gisèle
glom toen ze mijn lege bord zag. „Nog wat
kaas misschien?" Ze had twee verschillende
geitekazen van dezelfde boer: de ene kaas
was acht dagen ouder dan de andere Het
verschil viel duidelijk te proeven. Bij het
haantje en de kaas gebruikte ik een paar
glazen rode wijn, een kleurrijke, fruitige ro
de Mêcon 1990 van dezelfde coöperatie
(ƒ12,50 per hakr li-
Bij het vertrek de volgende ochtend zag ik
pas hoeveel mijn driegangen diner had ge
kost: 80 franc (ƒ26,50). Voor dat geld heb ik
zelden zo lekker gegeten. Een andere gast
zag mij met mijn koffer staan en zei: ..Mijn
\touw en ik wonen in Mêcon. maar toch
komen wc hier aJ zo'n 40 jaar Het is ons
tweede huis, want een bedrijf als dit is
uniek. Ook u zult vast terugkomen Ik weet
zeker dat hij gelijk had Maar mocht u er
eerder zijn. doet u Gisèle Giroud dan de
groeten.'
Hótel du Centre, 71260 Lugny,
telefoon uit Nederland
09-3385332282
McDonald's in de trein
Er is in Zwitserland nu een heel speciale
manier om van een onvervalste hamburger
te genieten. Op de lijnen Basel Genève en
Gcnève-Brig rijden dagelijks twee McDo
nald's Family Dining Cars mee Op het me
nu staan de gebruikelijke McDonald's ge
rechten tegen dito prijzen. Vanuit Basel ver
trekt de 'McDonald's-trein om 7.23 en 15.23
hui mkoaM I imftvi UUNn ih 06 uw
In tegenovergestelde richting vertrekt de
trein om 10.44 en 18 44 uur. Vanaf Genève
Airport vertrekt de trein naar Brig om 6.38
en 1238 uur, in omgekeerde richting om
9.51 en 16.29 uur
Veel Zwitserse treinen hebben ook speciale
speclrijtuigen. waar het kroost zich tijdens
een langere reis kan vermaken De rijtuigen
zijn te herkennen aan de beer op het raam
