Champagne krijgt concurrentie
Smaak
Kaas de baas met mes en rasp
Servies om
van te
smullen
negende
Haring
WOENSDAG 20 mei 1992
LIEVELINGSRECEPT
Nodig:125 gram Voorbereiden: in
bloem; zout; drie eie- kom bloem en zout
ren; 1/4 liter melk, doen. Hierboven ei-
5cl zachte boter of eren breken; helft
margarine; 1cl olie; van de melk erdoor
5cl bier; 2 uien; 300 kloppen. Al klop-
gram ham; 5 sprietjes pend de rest van de
bieslook; 3 cl hot to- melk, 1 cl boter en
matenketchup. olie toevoegen. Blij
ven kloppen tot een
glad beslag ontstaat.
Bier erdoor roeren. Ui pellen en fijnsnippe-
ren. Ham snipperen, bieslook in kopje fijn
knippen.
Bereiden: platte schaal voorverwarmen. In
*de koekepan 2c] boter smelten, ui in onge
veer 3 minuten glazig fruiten; ham zachtjes
meebakken. In andere koekepan 2cl boter
verhitten. Met soeplepel eenvierde deel van
beslag erin schenken en ober de bodem la
ten uitvloeien. Bakken tot de bovenkant bij
na droog is. Op warme schaal laten glijden
eenzevende deel van de ui-ham, mengsel er
over verdelen. Op dezelfde manier nog 6
dunne pannekoeken bakken. Telkens klont
je boter toevoegen. Elke pannekoek op de
vulling Van vorige leggen. Hierover steeds
eenzevende van de ham-ui verdelen.
Laatste pannekoek bestrijken met toma-
tenbketchup en bestrooien met bieslook.
De 'taart' in vieren snijden en warm opdie
nen.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
MENU VANDE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
MOSSELEN MET KRUIDENSAUS
(zie onderstaand recept)
GEMENGDE SLA
PATAT FRITES
ANANASPUDDING
Was twee kilogram mosselen. Kook ze in
een dl water met een kleingesneden prei en
enkele kleingesneden wortels in weinig wa
ter met zout, onder af en toe omscheppen
in 10 minuten gaar. Doe de mosselen in een
schaal, zeef het kookvocht en roer er een
theelepel mosterd; wat fijngeknipte peterse
lie; selderij en bieslook door. Serveer de
saus bij de mosselen.
Per persoon: 480 kilojoules, 110 kilocalo
rieën, 20g eiwit, 2g vet 4g koolhydraten.
VERMICELLISOEP
BIEFSTUKTARTAAR MET UIENSAUS
(zie onderstaand recept)
WORTELEN
AARDAPPELEN
Bestrooi twee tartaartjes met peper en zout.
Bak ze in 20 gram (dieet) margarine of boter
in ongeveer 6 minuten aan beide zijden-
bruin. Bak een in ringen gesneden kleine ui
mee. Neem het vlees uit de pan en leg het
op een voorverwarmde schaal. Strooi an
derhalve eetlepel bloem over de ui-ringen
en Warm dit goed door. Voeg onder roeren
anderhalve dl bouillon toe. Maak de saus
op smaak met peper en zout. Giet de saus
over de tartaartjes.
Per persoon: 900 kilo joules, 210 kilocalo
rieën, 24g eiwit, 12g vet 5g koolhydraten.
TOMATENSOEP
MATSKOEKJES
(zie onderstaand recept)
ANDIJVIESLA MET APPEL EN AUGURK
AARDAPPELEN
Maak van 50 gram zelfrijzend bakmeel een
éi en een dl melk een glad beslag. Roer er
een uitgelekt blikje Maïs op z'n Mexicaans;
een theelepel tomatenketchup; paprikapoe
der, peper en zout door. Verwarm steeds
weinig (dieet)margarine of boter in een pan
met een anti-aanbakbodem en bak van het
beslag kleine koekjes.
Per persoon: 1200 kilojoules, 290 kilocalo
rieën, lOg eiwitten, 15g vet, 32g koolhy
draten.
Alle recepten zijn bedoeld voor tu>ee personen.
Wijnboeren in Anjou schakelen over op witte en rode wijn
Champagne kent iedereen,
maar dat de witte, mousse
rende wijnen even lekker
zijn, weten veel minder
mensen. Deze wijnen, bin
nenkort allemaal aange
duid met 'méthode tradi-
tionelle', verdienen beter,
vinden ze in Frankrijk.
pen greep uit het aanbod van de Loire: de Saumur (links) en de witte Anjou (rechts). fotro»gpd
Harde eindjes van asperges
leveren fluweelzachte saus
Het aspergeseizoen is nu aardig op gang.
Het lijkt alsof de asperges dit jaar lekkerder
zijn dan ooit, maar dat zal wel fantasie zijn.
Wel waren sommige aspergegerechten dit
jaar lekkerder dan vorig jaar. En dat kwam
door het sausje waarmee we voor het eerst
de asperges opluisterden.
Met sausen is het eigenaardig gesteld. In
de klassieke Franse keuken speelt saus een
grote rol. Sommige uitstekende restaurants
ontlenen hun roem in belangrijke mate, aan
de mooie sausen die de keuken voort
brengt. Toch zijn er koks die weinig opheb
ben met sausen. Zij zijn van mening dat de
pure smaak van een zuiver produkt er door
wordt verdoezeld.
Vaststaand feit is dat de saus nooit mag
overheersen, alleen een extra accent geven.
En dat doet bijvoorbeeld deze asperge
roomsaus die wordt geserveerd bij gekookte
asperges met gerookte zalm, gekookte
krielaardappeltjes, een hardgekookt eitje.
INGREDIËNTEN: 2 kilo'asperges (voor 4 per
sonen); 200 g ham; 4 eieren; 100 g boerenbo-
ten 2 dl kookroom (room met ca. 20 procent
vet); de afgesneden einden van de asperges;
peper en zout.
BEREIDING: schil de asperges met een
dunschiller en haal daarbij wat meer van de
schil weg aan het ondereinde dan aan de
kop. Snij van iedere asperge daarna het on
derste deel af (ongeveer 5 cm).
Kook de asperges in licht gezouten water
met een theelepel suiker net beetgaar. Kook
intussen ook de ondereinden van de asper
ges tot ze heel zacht zijn en wrijf ze dan
door een zeef. Smelt de boter en roer er de
room door.
Voeg de aspergepuree toe en roer de saus
glad (met een mixer gaat dat het snelst).
Breng de saus op smaak met peper en zout.
Houd de saus warm, terwijl u de asperges
op een schaal schikt. Garneer met de fijnge
hakte hardgekookte eieren en de gesnipper
de ham. Schenk wat van de saus over de
koppen van de asperges en zet de rest van
de saus in een sauskom op tafel. Eet de as
perges met gekookte krielaardappeltjes of
gegratineerde aardappelen.
EVEUEN BAKS
Val de Loire in het westen van Frankrijk is
zo'n gebied dat witte mousserende wijnen
levert. De wijnboeren zijn druk in de weer
om ook hun witte én rode wijnen aan de
man te brengen. Na de teloorgang van de
Rosé d'Anjou een aantal jaren geleden, een
regelrechte ramp voor een flink aantal wijn
boeren, moet de rode Anjou-wijn, ze er
weer bovenop helpen. „Maar dat is het óók
niet echt", zegt de Nederlandse wijnkoper
Piet Delhaas, terwijl Pascal Cailleau een
aantal proefflessen voor hem uitstalt. „Het
is een beetje trieste geschiedenis. Jaren ge
leden dronk iedereen Rosé d'Anjou. Opeens
was dat over, Nederland had geen behoefte
meer aan dat zoete. Ze proberen het nu met
de rode wijnen, maar dat duurt jaren. Ie
kunt niet opeens een ander druifje aan zo'n
rank hangen".
Vak In vingers
Pascal Cailleau zwaait de scepter over Do-
maine du Sauveroy, midden in de Val de
Loire. Een domein van twintig hectare, dat
Pascal na enkele jaren wijnacademie heeft
overgenomen van zijn vader. Hij heeft het
vak in de vingers, concluderen Piet Delhaas
en compagnon William May. De Fransman
geeft niets uit handen: tot het bottelen en
etiketteren toe houdt hij in eigen beheer. In
de drukke maanden krijgt hij hulp van een
handjevol seizoenkrachten, die gebruik
kunnen maken van de nieuwste appara-
Zijn wijn gaat voor dertig procent naar
landen als België, Engeland, Duitsland en
Canada maar in Nederland heeft hij nog
geen voet aan de grond gekregen. „Waarom
niet? Ik weet het niet", reageert hij.
Ook de Nederlandse wijnkopers Piet Del
haas en William May besluiten nog geen za
ken te doen. „Dit is een puur informatief
bezoek. Het is wel het soort bedrijf dat wij
zoeken", zegt Delhaas. „Een klein, leuk fa
miliebedrijf met goede, eigen apparatuur
en dat ook nog eens zelf bottelt en etiket
teert. Deze jongen zit boven op zijn handel,
dat blijkt uit alles. Maar naar mijn mening
zijn de noordelijke delen van Frankrijk al
leen geschikt voor witte wijnen. Rood werkt
niet. Dat smaakt nergens naar, die druif is
niet 'gerijpt'. Ze proberen het wel, maar het
kan niet. Anjou is een typische witte wijn
streek".
Saumur champenoise
Hij ziet wel heil in een witte Anjou van Cail
leau: „De kans bestaat dat we er iets mee
gaan doen. Een prettige, acceptabele wijn
met een goede prijsverhouding, te vergelij
ken met een witte Bordeaux". Dan ziet hij
een paar kistjes méthode champenoise.
Maar helaas, die wijn maakt Cailleau alleen
in beperkte hoeveelheden. „Voor vrien
den", zegt hij.
Zes jaar geleden begonnen Piet Delhaas
en William May onder de naam 'Liberté
Wijnkopers' (Ridderkerk) met maar liefst elf
Loire-wijnen in het pakket. Ook de Rosé.
Nu zijn dat er nog maar vier. Toch willen ze
proberen het assortiment weer uit te brei
den. „Vooral de méthode champenoise,
(die straks 'méthode traditionelle' heet) is
interessant. En we willen nog wel een witte
Saumur erbij nemen".
Daarom gaan ze op bezoek bij Christian
Giraud, even buiten het dorpje Le Puy
Notre-Dame. De Saumur méthode cham
penoise van Giraud is drie jaar geleden al
opgenomen in hun assortiment, maar wel
licht heeft de eigenaar van Domaine du
Vieux TufTeau nog meer te bieden.
Veel contacten in het Loire-gebied lopen
via Guillaume Mordacq. Zijn bureau 'Colle
giale des domaines de Loire', een verleng
stuk van de Kamer van koophandel in An
gers, helpt de wijnboeren bij het promoten
en exporteren van hun produkten. Het was
ook Mordacq die Liberté Wijnkopers drie
jaar geleden op de wijnbeurs in Bordeaux
op de méthode champenoise van Domaine
du Vieux Tuffeau heeft gewezen. „Een pri
ma wijn, die de concurrentie met de Cham
pagne makkelijk aankan", zegt Delhaas.
Christian is afstammeling van de familie
Giraud, die zich in de omgeving van Sau
mur al ruim vier eeuwen bezighoudt met de
produktie van wijnen. Zijn domein omvat
vijftien hectare grond en levert naast de
mousserende ook rode Saumur-wijnen.
Proeven
Christian Giraud gaat voor naar een oude
hoeve waar enkele metershoge ketels staan
te blinken. Hij tapt de glazen vol. Rode wijn
en witte wijn. „Giraud maakt een kwaliteits
wijn", zegt Delhaas. „We zijn indertijd be
gonnen met een andere Saumur. Tot we de
'Collegiale' van Mordacq ontdekten, die
Domaines en Chateaux direct van wijnboe
ren verkoopt. Veel interessanter. Ie weet nu
precies waar de wijn vandaan komt. Giraud
doet het prima. Hij heeft goede wijnen en
zorgt ook nog eens voor een goede uitmon
stering van zijn produkten. Een fles die er
niet goed uitziet, is niet le verkopen."
Guillaume Mordacq helpt de wijnboeren bij
het promoten en exporteren van hun produk
ten. romoGPO
Kaas uit het vuistje of als
plak op de boterham: het
blijft heerlijk. Maar de mo
gelijkheden van kaas zijn
daarmee bij lange na niet
uitgeput. Je kunt er prima
mee kokkerellen. De vraag
is dan wel: hoe worden we
het stuk kaas de baas? Dat
ligt eraan. Bij jonge kazen is
een andere aanpak nodig
dan bij oudere soorten.
Als we kaas verwerken in
gerechten dein is het
meestal de bedoeling dat hij
gaat smelten. Jonge kazen
(zoals roomkaas, jonge
Goudse, jonge Edammer,
jonge Leidse en Kemhem)
smelten eerder dan oude
(bij voorbeeld oude Goudse,
oude Edammer en Parme
zaanse kaas). Dat komt
vooral doordat de jonge
soorten vocht bevatten. Ou
de kazen zijn bij het rijpen
veel vocht kwijtgeraakt.
Kaas kun je snijden in
plakken of raspen tot kor
rels. Met plakken kaas kun
je in de keuken uitstekend
aan de slag: plakjes kaas op
een ovenschotel of op een
pizza. En ze zijn natuurlijk
onmisbaar voor het maken
van tosti's. Voor al dat lek
kers komen jonge en bele
gen kazen in aanmerking.
SMELTEN
Dan het raspen. Hoe kleiner
de stukjes kaas, des te beter
gaat het smelten. Oude ka
zen moeten heel fijn wor
den geraspt of gemalen.
Omdat jonge kazen makke
lijker smelten, hoeven ze
minder klein te worden ge
maakt. Ie kunt ze in blokjes
snijden of grof raspen. Als
jonge kaas te warm is, blijft
hij plakken aan de rasp of
de schaaf.
Leg hem daarom eerst een
tijdje in de koelkast.
MOLENTJE
Voor het raspen van kaas
zijn tegenwoordig allerlei
hulpmiddelen te koop.
Handig is en blijft de ouder
wetse rasp met grote en
kleine gaatjes: de grote voor
jonge en de kleine voor be
legen en oude kaas, Een uit
komst bij oude kaas Is het
goedkope molentje (Mouli
nex), waarin ook noten kun
nen worden vermalen.
Voordeel van het molentje
is dat de kaas tot op de
laatste snipper kan worden
verwerkt. Bij de rasp zou dat
de vingertoppen kosten.
Een derde manier om te
raspen biedt de foodproces
sor. Dat apparaat is niet zo
geschikt voor jonge kaas (de
korrels gaan aan elkaar kle
ven), maar wel voor belegen
en oude.
De fraai gedekte tafel maakt
weer furore. Prachtig tafellin
nen, ïilveren bestek, kristal
len glazen en een decoratief
servies. VHleroy tk Boch
brengt van de internationaal
bekende ontwerpster Paloma
Picasso (inderdaad: zijn doch
ter) een drietal nieuwe decors
op serviezen varf Bone China:
Madison Avenue, Rue Royale
en Park Avenue. De laatste Is
een heel fraai servies met
mozaïekachtige randdecora
ties in amethist saffier en ja
de.
fOrOCAD
Blue bands
Er lijkt geen einde te komen aan de successtory van de
Blue Bandreeks. Het negende deeltje is alweer op de
markt. Na het Basiskookboek, Vlees, Soepen Sauzen,
Groenten, Vis, Pasta Rijst, Gebak en Kleine gerechten
- te zamen goed voor 3 miljoen verkochte exrmplaren
is nu Nagerechten verschenen, 'voor u bedacht, ge
schréven, gemaakt, gekookt en geproefd door Blue
Band'.
In Nagerechten worden simpele toetjes afgewisseld
met feestelijke en uitgebreide desserts. Het kookboek
bestaat uit twee delen Het eerste bevat koude nage
rechten zoals vla's, puddtngen (waaronder verschillen
de bavaroises), geleien. vTuchtentoetjes en gevarieerde
ijsgerechten. In net tweede deel zijn warme nagrrech
ten opgenomen waaronder warme vnichtengererhten
en enkele soorten pap. Tussen de beide delen in zijn
sauzen en siropen ondergebracht.
De recepten worden op de bekende stap-voor-stap
wijze beschreven en zijn voorzien van één of meer
kleurenfoto's. Dat is ook de kracht van de geringbande
kookboekjes: door de handige lay out kun je in een oog
opslag zien hoeveel en welke ingrediënten nodig zijn.
Zelfs voor een oogverblindende Charlotte Russe draai je
je hand niet om.
Haring is de verzamelnaam voor
een zeevis waarvan een groot
aantal soorten bestaat. Hij heeft
een ovaal lichaam, een blauwige rug met
zilveren glans, zilverkleurige flanken en
buik. Meestal is de maximale lengte onge
veer 30 cm. De grote schubben laten mak
kelijk los. Ze onderscheiden zich van elkaar
door lengte, het gebied waar ze voorkomen,
de paarplaats en het paarseizoen. Dat paar-
seizoen bepaalt vooral de kwaliteit van de
haring.
Tijdens zijn leven wisselt de haring voort
durend van naam. Een klein visje (ongeveer
15 cm) heet bliek, iets ouder een toter. Zo
dra hom en kuit zich beginnen te ontwikke
len is de naam maatjesharing. Een ge
slachtsrijpe haring met goed ontwikkelde
hom of kuit noemt men een volle haring en
na het paaien spreekt men over ijle haring.
Ten slotte verandert de naam van gerookte
haring in bokking.
Door de overbevissing is de haringstand zó
sterk achteruitgegaan dat er internationaal
stappen zijn ondernomen om de vangst
aan banden te leggen. Een dramatische
maatregel na eeuwenlange overvloed Ooit
speelde haring als handelswaar eenzelfde
rol als specerijen. Het zeerecht kreeg onder
andere door de haringvisserij een eerste
aanzet en het was ook de hannghandel die
de stoot tot vorming van de middeleeuwse
Hanze gaf.
De voorkeur van de Franse keuken gaat uit
naar verse volle haring die russen oktober
en eind januari wordt gevangen. In de Fran
se keuken wordt hij geroosterd, gebakken
en als ovenschotel geserveerd. Bovendien
wordt hij op verschillende manieren gecon
serveerd.
HARINGSATE gemaakt van ontkopte
kleine haringen, die in zout worden gelegd.
Of het zijn dikke filets van de grote sloeha-
ring die worden gepekeld.
PEC volle haring die 2-6 dagen in het
zóut heeft gestaan, daarna koud een tikje
wordt gerookt. De haring is in de koelkast
een dag of 10 houdbaar
BUCKLING tamelijk kort gezouten volle
haring die bij een hoge temperatuur warm
gerookt wordt zodat de vis gaar wordt.
KIPPER over de rug tot en met de kop
opengesneden haring, schoongemaakt,
maar niet ontgraat, na een kort pekelbad
van 1-2 uur opengeklapt koud gerookt ge
durende korte tijd.
GENDARME komt overeen met de Ne
derlandse spekbokking. Afkomstig van ha
ringen die 9 dagen in het /out hebben ge
staan. daarna koud gerookt.
ROLMOPS op dezelfde manier schoon
gemaakte en opengeklapt als de kipper.
Wordt om een augurk gerold, met een hou
ten prikker vastgestoken en met diverse
kruiderijen in de azijn gezet. Doorgaans ge
maakt van ijle haring
HARENG DE LA BALTIQUE ingelegd als
rolmops, maar niet opgerold om een au-
gurk
APPETITSIIJ) EN GAFFELBITTER half
conserven die ook wel onder andere namen
in blik voornamelijk uit Noorwegen komen.
Het zijn ontgrate, in reepjes gesneden ha
ringfilets die in een kruidige, wat zoete pe
kel. respectievelijk in een hartige saus zijn
ingelegd.
Vooral in het noorden van Europa komt ha
ring in alle mogelijke vormen op tafel Duit
sers eten hun haring graag warm gebakken
en in Frankrijk is een lauwe salade van
spekbokking met aardappelen, die uit de
Belgische keuken stamt, helemaal ingebur
Schoonmaken
Verse haring maak je als volgt schoon. Ver
wijder de schubben. Strip de haring door de
I irv.ni en laat hom en kuit zitten WIM n
en schoonwrijven. Kerf hele vis aan twee
kanten over de rug licht in. Sni|d visfilets
vanaf de staart door met een fileermes op
de graat met lange halen het visvlees boven
de graat er af te scheren. Snijd de filets bij,
was ze en dep ze droog
Hari ngixilletjes d la suédoise
Fileer 3 verse haringen. Kook 3 gmte kruimt
ge aardappels in de schil gaar. ze en
maak er een fijne puree van. Pel 3 uien en
hak ze fijn. Fruit ze 10 minuten zachtjes,
hak of maal de visfilcs en meng ze met de ui
snippers, zout, peper, en naar urns u>ai ge
raspte nootmuscaal door de aardapttcipu
ree. Maak met behulp van 2 eetlepels balle
tjes van het mengsel en hak ze in boter of in
olie. Dien ze op met een warme bosbessen-
compóte er bij.
De eerste nieuwe haring wordt morgen in
Scheveningen aangevoerd. De officiële ter-
koopdag is vrijdag 22 mei en zaterdag 23
mei is de 'nationale feestdag'
