Met paardebloem kun je
gezonde salade maken
Lamsvlees met veel te combineren
Smaak
Poilane
Extra aandacht ontbijt beroepschauffeurs
Uitstapje langs
heden en
verleden zuivel
WOENSDAG 13 mei 1992
6
REDACTIE HENRIETTE V
Het voorjaar vind ik
altijd de beste tijd
om even een paar
dagen naar Parijs te gaan. Het
nuttige met het aangename
vereningen. En wat dat betreft
heeft de lichtstad genoeg te bie
den. Je hoort of ziet er steeds
weer opmerkelijke dingen die
nieuwe impulsen geven aan ons
vak: het gastheerschap.
Dit keer heb ik bij voorbeeld de
hele middag rondgestruind in
Saint Germain des Prés. Een
buurt vol antiquairs, galeries,
boekwinkels en literaire cafés als
Le Flor en Les Deux Magots,
waar we met veel moeite een
plaatsje wisten te bemachtigen
op het drukke buitenterras.
In schilderachtige 17de-eeuwse
pandjes vind je de leukste win
keltjes met een zeer gevarieerd
aanbod. Versteld stond ik van de
grote rij mensen die op zater
dagmiddag heel geduldig hun
beurt afwachtten voorBoulan-
gerie Poilane in de Rue du Cher-
che-Midi. Een vakgenoot, die
mij tijdens deze 'promenade'
vergezelde, onthulde het geheim
dat achter deze rij schuil ging.
PoilAne is de nieuwe trend in
Parijs. Een bruin brood dat in
middels zo populair is dat zelfs
gevaar dreigt voor het alom 11
kende stokbrood, de baguetu
De eigenaar van de bakkerij
Louis Poilane heeft de zaak v
zijn vader overgenomen. In 1933
bakte Pierre Poilane dit brood
voor het eerst in de op hout
brandende ovens in de twaalfde-
eeuwse kelder onder de winkel.
Poilane is een rond, bruin brood,
bereid met zuurdesem (gist).
„Dat verklaart dan ook de enig
zins zure smaak die de smaak
papillen in opperste vervoering
brengt", aldus mijn gids.
Poilane U j
dels aan meer dan 500 Parijse
levert zijn brood inmid-
n meer dan 500 Parijse
restaurants. Het wordt zelfs da
gelijks overgevlogen naar New
York, Londen eh Tokyo. Op d
(klein) menukaart van vele r
taurants staat naast een belegd
stokbrood ook Poilane-brood
vermeld. Louis heeft de zaak
goed aangepakt want in talloze
Taboes' de Franse koffieshops
waar men bij voorkeur staand
een kop koffie drinkt en een klei
nigheid eet zie je reclame
bordjes van Poilane.
De Parijzenaar gaat graag uit
eten. Daarom is als je een bezoek
aan bekende restaurants op het
programma hebt staan, een
vroegtijdige reservering noodza
kelijk. Voor toprestaurants zelfs
vele weken van tevoren.
Gelukkig is het aanbod groot en
J:~ 'ijn 'gids'bracht mij
ar een heel gezellig
etablissement genaamd Sebillon
in de rue Pierre-Charron (een
zijstraat van de Champs Ely-
sées). Vooral de vissoep met gar
nituur croutons, geraspte
kaas en rouille (saus met rode
peper en saffiaan) is een herha-
lingsbezoek meer dan waard.
Mijn tweedaags bezoek heb ik
afgesloten met een avond in het
Lido aan de Champs Elysées.
Ook daar is een vroegtijdige re
servering vooral in het hoogsei
zoen, een vereiste. Niet goedkoop
maar wel de prijs meer dan
waard. Zelden heb ik zo'n gewel
dige show gezien. Het decor is
zeer ingenieus opgebouwd en zit
boordevol verrassingen. Com
pleet met watervallen, een heli
copter, ijspiste en nog veel meer.
Bij het verlaten van het Lido
stond een immense in avondkle
ding gestoken rij te wachten
voor de volegnde show. Amster
dam mag wat dat betreft jaloers
zijn.
JOHN BEEREN
eigenaar van de Bokkedoorns:
een met twee Michelin-sterren
gedecoreerd restaurant In de
duinen van Bloem endaal
MENU VAN
voorlichtingsbureau
DE DAG voor de voeding
LIEVELINGSRECEPT
„VEGETARISCH
GEHAKT is op vele
manieren klaar te
maken", schrijft
TANJA COSTER uit
OEGSTGEEST.
„Mijn receptje
wordt ook door
vleeslicfhebbers ge
waardeerd. Ideaal
dus voor vleeseters
die een vegetarisch
etende gast wel eens iets anders willen
voorzetten dan een stukje kaas of een eitje.
Snij de ui en de knoflook zeer fijn. Fruit ze
bruin in de boter of magarine. Laat ze iets
afkoelen en kneed ze door de vegetarische
mix. Vorm om elk blokje kaas een balletje
van de mix. Haal de balletjes door het pa
neermeel en bak ze rondom bruin in de
koekepan.
Lekker met een lichte groente, bij voorbeeld
sla of champignons.
Hebt u ook een licvelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507, 2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een V\rV-cadeaubon van 25,- toegezonden.
Nodig:250 gram (een
pakje) vegetarische
mix (te koop bij on
der meer Albert
Heijn); twee uien; een
teentje knoflook; bo
ter of margarine; on
geveer 10 stukjes pit
tige kaas in blokjes
van een centimeter;
paneermeel.
Nederlands lamsvlees is zonder
overdrijven een kwaliteitspro-
dukt pur sang. Het is op talloos
veel smakelijke manieren te be
reiden. Zo zijn de grotere delen
van het lam, de bout, zadel en
rug, heel lekker om te braden of
te grillen. Lamskoteletten of
lamsschijven kunnen ook onder
de grill worden gelegd. En wie
wil barbecuen, roostert ze bo
ven een knapperig houtskool
vuurtje. Bakken is eveneens een
smaakvolle manier om lams
vlees klaar te maken.
Lamsshoarma vraagt slechts
weinig bereidingstijd in de pan.
Het resultaat: een pittig gerecht
dat het goed 'doet' in de moder
ne Nederlandse keuken. En ver
kiest men eens iets totaal an
ders, dan is orgaanvlees een wa
re delicatesse. Lamszwezerik,
niertjes en lamslever zijn voor
de fijnproever een tractatie.
Stoven is natuurlijk ook een
culinair aantrekkelijke berei
dingswijze. Vooral niertjes en
lamsschijf van de schouder
kunnen het best worden ge
stoofd in een pan met een dikke
bodem. Tijdens het stoven op
laag vuur dient men de deksel
op de pan te leggen, zodat de
warmte zich optimaal ver
spreidt.
Verse kruiden
Bakken, braden of grillen. Als
vuistregel geldt dat grotere de
len met een langere bereidings
tijd (bout, zadel, rug en rollade)
het best kunnen worden gebra
den of gegrild, en kleinere stuk
ken het best kunnen worden
gebakken. Tijdens dat bakken,
braden of grillen kan men het
vlees voorzien van geurige krui
den. Een groene kruidenmelan
ge van tijm, oregano, rozema
rijn, mint, majoraan of salie
maakt een stukje lamsvlees nog
verfijnder van smaak. Echter,
wil men lamsvlees zonder krui
den of knoflook klaarmaken,
dan kan dat even goed. Lams
vlees heeft namelijk van nature
al een pittige smaak.
Combinaties
Lamsvlees leent zich voor vele
combinaties. Jonge groenten,
zoals peultjes, worteltjes, kleine
tuinboontjes of verse sperzie
boontjes smaken er perfect bij.
Kook, of blancheer ze kort.
Daarna even ónder de koude
kraan houden, zodat ze beet
gaar blijven. Serveer daarbij ge
bakken aardappeltjes, pasta of
gekookte rijst. Heel verfijnd is
ook de combinatie lamsvlees
met witte of groene asperges.
Ook andere combinaties, met
mosterd, honing, ui, gestoofde
courgette, aubergine of tomaat
zijn mogelijk
Wie groot vlees wil, moet de
slager vragen om een bout,
schouder of rug waar het been
nog aan zit. De smaakstoffen in
het been geven het vlees net dat
tikkeltje extra en houden het
bovendien mals en sappig. Het
is raadzaam om het vlees na de
bereiding een minuut of tien,
afgedekt met aluminiumfolie te
laten rusten. De vleessappen
kunnen zich dan optimaal door
het vlees verspreiden. Ten slotte
nog dit: Bij het aansnijden van
groot lamsvlees moet een onge
karteld mes worden gebruikt,
omdat daarmee het vlees het
gemakkelijkst dwars op de
draad is aan te snijden.
CHINESE BONENSCHOTEL
{zie onderstaand recept)
VANILLEVLA MET FRANSE VRUCHTJES
Snijd een (dubbele)kipfilet in reepjes en bak
deze in 20 gram (dieet)margarine of boter
bruin en gaar. Voeg een pak Chinese groen
teschotel (diepvries) toe en warm dit tieu
minuten op een zacht vuur. Laat een blik
bruine bonen uitlekken; roer de bonen door
de groente en maak het geheel op smaak
met ketjap.
Per persoon: 2000 kilojoules, 480 kilocalo
rieën, 35g eiwit, 13g vet 55g koolhydraten.
ASPERGESOEP
VERSIERDE VARKENSHAAS
(zie onderstaand recept
KOOLRABI
KRIELAARDAPPELEN
Bestrooi een varkenshaas met peper en
zout en bak het vlees in 20 gram (dieet)
margarine en boter in 15 minuten bruin en
gaar. Voeg na 10 minuten 100 gram door
midden gesneden champignons en een hal
ve in repen gesneden paprika toe. Leg het
vlees op een voorverwarmde schaal, schep
de groente er op en strooi er wat fijngehakte
peterselie over.
Per persoon: 780 kilojoules, 190 kilocalo
rieën, 19g eiwit, 12g vet, 2g koolhydraten.
BRUINE BONEN
IJSBERGSLA MET GEMENGD ZOETZUUR
GEBAKKEN AARDAPPELEN
KOFFIE MET RABARBERTAART
(zie onderstaand recept)
Kook 300 gram rabarber in weinig water 10
minuten. Voeg 30 gram suiker toe en bind
met een eetlepel custard. Meng 150 gram
bloem; 75 gram suiker; 40 gram margarine;
een eidooier; een eetlepel geraspte citroen
schil en weinig zout tot een kruimelig deeg.
Druk Vi van het deeg in een beboterde en
met bloem bestoven springvorm met en
doorsnede van 15 cm. Schep de rabarber er
op; verdeel de rest van het deeg er over. Bak
de taart een uur midden in een matig war
me (175 graden C.) oven. Snij de taart in 8
stukken.
Per persoon: 720 kilojoules, 170 kllocalo-
rieën, 3g eiwitten, 5g vet, 28g koolhydra
ten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee personen.
Enkhuizen was vroeger
een belangrijke markt
voor Edammer kaas. In
1394 werd er al kaas ge
wogen. De 16de-eeuwse
Kaaswaag op de Kaas
markt, waar nu een muse
um is gevestigd met on
der meer de oude waagin-
ventaris, herinnert aan de
rijke zuivelhistorie van
Noord-Holland.
In een zuivelland bij
uitstek zijn op veel meer
plaatsen monumenten,
gebouwen, markten,
kaasboerderijen en fabrie
ken te bezichtigen. Er zijn
vele mogelijkheden voor
een uitstapje langs heden
en verleden van de Ne
derlandse zuivel. In de
brochure 'Zuiveltoerisme
in Nederland', van Het
Nederlands Zuivelbureau,
is die informatie bijeenge
bracht. Hieronder een
greep uit het aanbod.
Behalve in Enkhuizen
staan er kaaswagen in
Alkmaar, Edam en Hoom.
In Friesland is een 'waag-
route' mogelijk van
Leeuwarden via Franeker
naar Workum en Mak-
kum, of naar Dokkum en
Kollum. In Noord-Hol
land is Alkmaar het be
kendst als kaascentrum
met de beroemde vrijdag
se markt. In het Waagge
bouw is het Hollandse
Kaasmuseum onderge
bracht. In dat museum is
niet alleen het verleden
vertegenwoordigd, ook de
hedendaagse zuivelberei
ding komt aan bod en er
is een winkeltje met sou-
vemirs en informatie. Be
halve in Alkmaar zijn er 's
zomers toeristische kaas
markten in Purmerend en
Edam.
Boerenkaas wordt ver
handeld op de markten
van Gouda (donderdag),
Bodegraven (dinsdag) en
Woerden (woensdag).
Gouda heeft het mooiste
decor met tegenover het
stadhuis het imposante
Waaggebouw uit 1668. In
Bodegraven staat een mo
nument voor de Goudse
kaas en in het Kaasmuse
um, dat op zaterdag is ge
opend, kun je een collec
tie historische materialen
bewonderen. In Uithoorn
herinnert een monument
voor de kaashandel aan
de vroegere markt.
Op reis langs markten
en gebouwen kunt u ook
binnenstappen in enkele
tientallen musea of muse
umboerderijen die de ou
de zuivelbereiding en het
boerenleven tonen.
Kaasboerderijen
In het gebied tussen
Gouda en Utrecht staan
nog veel kaasboerderijen,
vaak langs schilderachtige
weggetjes en dijken. Rij
bijvoorbeeld eens van
Haastrecht naar Schoon
hoven langs het riviertje
De Vlist of van Bodegra
ven naar Nieuwkoop via
de Meije.
De laatste jaren hebben
ook boeren in andere pro
vincies de smaak van het
oude ambacht weer te
pakken gekregen, vooral
in het Oosten van het
land. Het gaat hier niet
om hobbyisme of een
snelle methode om over
tollige melk te verwerken.
De boerenkaasmakers
volgen tegenwoordig een
opleiding, krijgen weten
schappelijke adviezen en
laten hun produkten con
troleren. Bovendien doen
velen mee aan keuringen.
In iedere provincie is
wel een bedrijf te vinden
dat open staat voor be
zoekers. In de meeste ge
vallen wordt er de ver
trouwde Goudse boeren
kaas gemaakt. Op diverse
plaatsen is ook de berei
ding van geitekaas te zien,
vooral in het Zuiden van
het land. Kaas maken kan
het hele jaar door, maar
gewoonlijk wordt alleen
tussen mei en september
geproduceerd.
Stap af bij een boerderij
met een bordje 'boeren
kaas te koop'. Wellicht is
het een van de 100 bedrij
ven die open staan voor
het publiek. De boerin
verkoopt allerlei soorten
kaas aan liefhebbers die
vaak van verre komen
voor 'hun' kaas. De boer
is bezig met de kuip waar
in de melk wordt ge
stremd tot wrongel. Later
keert hij de kazen in hun
kunststof vaten. Op plan
ken langs de muur liggen
kazen te rijpen. Als u een
bezichtiging van het kaas
maken wenst, maak dan
eerst een afspraak. Vaak is
ook een uitstapje naar de
rest van de boerderij mo
gelijk.
De meeste kaas wordt
tegenwoordig gemaakt in
fabrieken. Hier geen lan
delijke sfeer maar schitte
rende staaltjes van mo
derne technologie. In een
aantal kaasfabrieken zijn
excursies mogelijk, al dan
niet in groepsverband.
Dat geldt ook voor fabrie-
kén waarin melk en melk-
produkten worden gepro
duceerd. U zult zien dat
aan de eeuwenoude prin
cipes van de zuivelberei
ding eigenlijk niet veel is
veranderd; alleen de tech
nieken en machines zijn
moderner geworden.
Namen, adressen en
openingstijden vindt u in
de brochure 'Zuiveltoeris
me in Nederland', ver
krijgbaar bij Het Neder
lands Zuivelbureau, post
bus 30, 2280 AA Rijswijk.
Telefoon 070-3 95 33 95.
enigszins weeïge geur van ho
ning. Die geur wordt versterkt
wanneer we van de bloemen
een aftreksel maken.
Als Geneviève Lauwaert paar
debloemengelei maakt, gebruikt
ze daarvoor witte kandijsuiker
die ze net zolang inkookt totdat
ze een stroperige massa heeft
verkregen. Een druppel op het
aanrecht moet stollen tot een
kleverig bolletje. Maar we kun
nen ook geleisuiker gebruiken.
In het volgende recept zijn bei
de suikers gecombineerd.
Paardebloemengelei
Ingrediënten: 2 litermaten gevuld
met de bloemen van de paarde-
bloem (met het groen van de
schutblaadjes maar zonder de ste
len), 1 1/j liter water, 2 in stukken
gehakte, goed schoongeborstelde
sinaasappels en 2 dito citroenen,
een pond witte kandijsuiker, een
pond geleisuiker.
Bereiding Doe de bloemen
met de sinaasappels en citroe
nen in een pan met anderhalve
liter water en breng de inhoud
van de pan aan de kook. Kook
de paardebloemen zachtjes ge
durende een uur tot anderhalf
uur en giet vervolgens alles door
een zeef. Breng hierna het paar
debloemenaftreksel nogmaals
aan de kook met de suikers. Ge
bruikt u alleen kandijsuiker dan
kookt u in tot de vloeistof merk
baar stroperig is geworden. Een
combinatie met geleisuiker
vraagt om een kortere kooktijd.
Giet de bloemengelei in een gla
zen pot en sluit die luchtdicht af.
Als u de groene bloemblaadjes
laat zitten dan krijgt u een oran-
jegroene gelei. Gebruikt u alleen
de gele blaadjes dan kleurt de
gelei mooi oranje. Voor extra
smaak kunt u een paar blaadjes
citroenmelisse meekoken of een
takje tijm in de pot met gelei
doen.
Het ontbijt krijgt deze maand in
de ongeveer 90 Routiers-weg
restaurants in Nederland extra
aandacht. De ontbijtactie met
het thema 'Kilometers fitter met
je eigen Routiers-ontbijt' is een
initiatief van de Stichting Voor
lichting Brood en de stichting
Les Routiers Européens. De bei
de organisaties willen op deze
manier bijdragen aan het stre
ven van veel voedingsdeskundi
gen om Nederlanders de dag
met een verstandig samenge
steld ontbijt te laten beginnen.
Waarom is het zo belangrijk
te ontbijten? Tussen het mo
ment van opstaan en de laatste
maaltijd van de vorige dag ligt
al gauw zo'n twaalf tot veertien
uur. De voeding van de vorige
dag is dan al goeddeels verteerd
en de energie ervan verbruikt.
Door niet te ontbijten zal het
bloedsuikergehalte in de loop
van de ochtend dalen. Dit kan
gemakkelijk aanleiding geven
tot concentratieproblemen, een
leeg, slap gevoel en zelfs slape
righeid. En dat is natuurlijk
vooral voor mensen die overdag
achter het stuur zitten een
slechte start.
Ontbijtgewoonten
Uit een enquête onder beroeps
chauffeurs, gehouden tijdens de
bedrijfwagen RAL blijkt dat een
kwart van de beroepschauffeurs
Op de boerderij kun je het kaasmaken op de voet volgen.
foto gpd
De laatste weken hebben we een ware explosie van paar
debloemen gezien. Niet iedereen is daar even blij mee.
Veel tuiniers bestrijden de paardebloemen met hand en
tand. Tussen de groenten zijn ze dan ook echt een plaag.
Maar dat wil niet zeggen dat de plant niet nuttig is: inte
gendeel. Van de jonge scheuten van de paardebloem kan
een gezonde salade worden gemaakt en in België en
Frankrijk kun je zelfs zaad van de paardebloem kopen,
want daar wordt de plant als groente speciaal geteeld.
Ook in Engeland is de 'dande
lion' of 'leeuwetand' populair.
Van de bloemen wordt vanouds
een witte wijn gemaakt. Onze
grootouders maakten van de
gedroogde wortels een surro
gaatkoffie en winkels voor on
bespoten groenten en andere
gezonde produkten verkopen
die koffie soms nog. De paarde
bloem is dus een plant waar je
heel wat mee kunt doen.
Geneviève Lauwaert, lerares
Frans in het Belgische Aalst,
woont 'op den buiten' en ziet
het geel van de paardebloemen
rond haar boerderijtje met het
grootste plezier verschijnen. Zo
dra de piantjes boven de grond
komen, verzamelt ze de jonge
blaadjes voor de sla.
Maar daar blijft het niet bij.
Op de onlangs gehouden jaar
vergadering van de Academie
voor de Streekgebonden
Gastronomie vertelde Geneviè
ve opgetogen over de paarde
bloemengelei die zij ieder voor
jaar maakt. Zij gebruikt die gelei
net als honing, op de boterham
gesmeerd maar ook als be
standdeel van sausen.
Een paardebloem heeft op
zich niet zo veel geur. Maar als
je door een veld met paarde
bloemen loopt dan bemerk je
vaag een licht bedwelmende,
Met paardebloemen maak je een honingzoete gelei voor op de boterham of in de saus. foto gpd
de dag voor de enquête niet had over dat beroepschauffeurs on- veer de helft dit onderweg en de
ontbeten. Voor de gemiddelde derweg vaker iets tussendoor andere helft thuis.
Nederlander ligt dit percentage eten. Van de chauffeurs die wel
op 8 procent. Daar staat tegen- hadden ontbeten, deed onge-
'De eerste speciale ontbijtbroodjes worden hier 'ter keuring' aangeboden aan de voorzitter van de vaste ka
mercommissie Midden- en Kleinbedrijf A. van Erp. foto pr