Met paardebloem kun je gezonde salade maken Lamsvlees met veel te combineren Smaak Poilane Extra aandacht ontbijt beroepschauffeurs Uitstapje langs heden en verleden zuivel WOENSDAG 13 mei 1992 6 REDACTIE HENRIETTE V Het voorjaar vind ik altijd de beste tijd om even een paar dagen naar Parijs te gaan. Het nuttige met het aangename vereningen. En wat dat betreft heeft de lichtstad genoeg te bie den. Je hoort of ziet er steeds weer opmerkelijke dingen die nieuwe impulsen geven aan ons vak: het gastheerschap. Dit keer heb ik bij voorbeeld de hele middag rondgestruind in Saint Germain des Prés. Een buurt vol antiquairs, galeries, boekwinkels en literaire cafés als Le Flor en Les Deux Magots, waar we met veel moeite een plaatsje wisten te bemachtigen op het drukke buitenterras. In schilderachtige 17de-eeuwse pandjes vind je de leukste win keltjes met een zeer gevarieerd aanbod. Versteld stond ik van de grote rij mensen die op zater dagmiddag heel geduldig hun beurt afwachtten voorBoulan- gerie Poilane in de Rue du Cher- che-Midi. Een vakgenoot, die mij tijdens deze 'promenade' vergezelde, onthulde het geheim dat achter deze rij schuil ging. PoilAne is de nieuwe trend in Parijs. Een bruin brood dat in middels zo populair is dat zelfs gevaar dreigt voor het alom 11 kende stokbrood, de baguetu De eigenaar van de bakkerij Louis Poilane heeft de zaak v zijn vader overgenomen. In 1933 bakte Pierre Poilane dit brood voor het eerst in de op hout brandende ovens in de twaalfde- eeuwse kelder onder de winkel. Poilane is een rond, bruin brood, bereid met zuurdesem (gist). „Dat verklaart dan ook de enig zins zure smaak die de smaak papillen in opperste vervoering brengt", aldus mijn gids. Poilane U j dels aan meer dan 500 Parijse levert zijn brood inmid- n meer dan 500 Parijse restaurants. Het wordt zelfs da gelijks overgevlogen naar New York, Londen eh Tokyo. Op d (klein) menukaart van vele r taurants staat naast een belegd stokbrood ook Poilane-brood vermeld. Louis heeft de zaak goed aangepakt want in talloze Taboes' de Franse koffieshops waar men bij voorkeur staand een kop koffie drinkt en een klei nigheid eet zie je reclame bordjes van Poilane. De Parijzenaar gaat graag uit eten. Daarom is als je een bezoek aan bekende restaurants op het programma hebt staan, een vroegtijdige reservering noodza kelijk. Voor toprestaurants zelfs vele weken van tevoren. Gelukkig is het aanbod groot en J:~ 'ijn 'gids'bracht mij ar een heel gezellig etablissement genaamd Sebillon in de rue Pierre-Charron (een zijstraat van de Champs Ely- sées). Vooral de vissoep met gar nituur croutons, geraspte kaas en rouille (saus met rode peper en saffiaan) is een herha- lingsbezoek meer dan waard. Mijn tweedaags bezoek heb ik afgesloten met een avond in het Lido aan de Champs Elysées. Ook daar is een vroegtijdige re servering vooral in het hoogsei zoen, een vereiste. Niet goedkoop maar wel de prijs meer dan waard. Zelden heb ik zo'n gewel dige show gezien. Het decor is zeer ingenieus opgebouwd en zit boordevol verrassingen. Com pleet met watervallen, een heli copter, ijspiste en nog veel meer. Bij het verlaten van het Lido stond een immense in avondkle ding gestoken rij te wachten voor de volegnde show. Amster dam mag wat dat betreft jaloers zijn. JOHN BEEREN eigenaar van de Bokkedoorns: een met twee Michelin-sterren gedecoreerd restaurant In de duinen van Bloem endaal MENU VAN voorlichtingsbureau DE DAG voor de voeding LIEVELINGSRECEPT „VEGETARISCH GEHAKT is op vele manieren klaar te maken", schrijft TANJA COSTER uit OEGSTGEEST. „Mijn receptje wordt ook door vleeslicfhebbers ge waardeerd. Ideaal dus voor vleeseters die een vegetarisch etende gast wel eens iets anders willen voorzetten dan een stukje kaas of een eitje. Snij de ui en de knoflook zeer fijn. Fruit ze bruin in de boter of magarine. Laat ze iets afkoelen en kneed ze door de vegetarische mix. Vorm om elk blokje kaas een balletje van de mix. Haal de balletjes door het pa neermeel en bak ze rondom bruin in de koekepan. Lekker met een lichte groente, bij voorbeeld sla of champignons. Hebt u ook een licvelingsrecept stuur dit dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507, 2003 PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'. De inzender van het geplaatste recept krijgt een V\rV-cadeaubon van 25,- toegezonden. Nodig:250 gram (een pakje) vegetarische mix (te koop bij on der meer Albert Heijn); twee uien; een teentje knoflook; bo ter of margarine; on geveer 10 stukjes pit tige kaas in blokjes van een centimeter; paneermeel. Nederlands lamsvlees is zonder overdrijven een kwaliteitspro- dukt pur sang. Het is op talloos veel smakelijke manieren te be reiden. Zo zijn de grotere delen van het lam, de bout, zadel en rug, heel lekker om te braden of te grillen. Lamskoteletten of lamsschijven kunnen ook onder de grill worden gelegd. En wie wil barbecuen, roostert ze bo ven een knapperig houtskool vuurtje. Bakken is eveneens een smaakvolle manier om lams vlees klaar te maken. Lamsshoarma vraagt slechts weinig bereidingstijd in de pan. Het resultaat: een pittig gerecht dat het goed 'doet' in de moder ne Nederlandse keuken. En ver kiest men eens iets totaal an ders, dan is orgaanvlees een wa re delicatesse. Lamszwezerik, niertjes en lamslever zijn voor de fijnproever een tractatie. Stoven is natuurlijk ook een culinair aantrekkelijke berei dingswijze. Vooral niertjes en lamsschijf van de schouder kunnen het best worden ge stoofd in een pan met een dikke bodem. Tijdens het stoven op laag vuur dient men de deksel op de pan te leggen, zodat de warmte zich optimaal ver spreidt. Verse kruiden Bakken, braden of grillen. Als vuistregel geldt dat grotere de len met een langere bereidings tijd (bout, zadel, rug en rollade) het best kunnen worden gebra den of gegrild, en kleinere stuk ken het best kunnen worden gebakken. Tijdens dat bakken, braden of grillen kan men het vlees voorzien van geurige krui den. Een groene kruidenmelan ge van tijm, oregano, rozema rijn, mint, majoraan of salie maakt een stukje lamsvlees nog verfijnder van smaak. Echter, wil men lamsvlees zonder krui den of knoflook klaarmaken, dan kan dat even goed. Lams vlees heeft namelijk van nature al een pittige smaak. Combinaties Lamsvlees leent zich voor vele combinaties. Jonge groenten, zoals peultjes, worteltjes, kleine tuinboontjes of verse sperzie boontjes smaken er perfect bij. Kook, of blancheer ze kort. Daarna even ónder de koude kraan houden, zodat ze beet gaar blijven. Serveer daarbij ge bakken aardappeltjes, pasta of gekookte rijst. Heel verfijnd is ook de combinatie lamsvlees met witte of groene asperges. Ook andere combinaties, met mosterd, honing, ui, gestoofde courgette, aubergine of tomaat zijn mogelijk Wie groot vlees wil, moet de slager vragen om een bout, schouder of rug waar het been nog aan zit. De smaakstoffen in het been geven het vlees net dat tikkeltje extra en houden het bovendien mals en sappig. Het is raadzaam om het vlees na de bereiding een minuut of tien, afgedekt met aluminiumfolie te laten rusten. De vleessappen kunnen zich dan optimaal door het vlees verspreiden. Ten slotte nog dit: Bij het aansnijden van groot lamsvlees moet een onge karteld mes worden gebruikt, omdat daarmee het vlees het gemakkelijkst dwars op de draad is aan te snijden. CHINESE BONENSCHOTEL {zie onderstaand recept) VANILLEVLA MET FRANSE VRUCHTJES Snijd een (dubbele)kipfilet in reepjes en bak deze in 20 gram (dieet)margarine of boter bruin en gaar. Voeg een pak Chinese groen teschotel (diepvries) toe en warm dit tieu minuten op een zacht vuur. Laat een blik bruine bonen uitlekken; roer de bonen door de groente en maak het geheel op smaak met ketjap. Per persoon: 2000 kilojoules, 480 kilocalo rieën, 35g eiwit, 13g vet 55g koolhydraten. ASPERGESOEP VERSIERDE VARKENSHAAS (zie onderstaand recept KOOLRABI KRIELAARDAPPELEN Bestrooi een varkenshaas met peper en zout en bak het vlees in 20 gram (dieet) margarine en boter in 15 minuten bruin en gaar. Voeg na 10 minuten 100 gram door midden gesneden champignons en een hal ve in repen gesneden paprika toe. Leg het vlees op een voorverwarmde schaal, schep de groente er op en strooi er wat fijngehakte peterselie over. Per persoon: 780 kilojoules, 190 kilocalo rieën, 19g eiwit, 12g vet, 2g koolhydraten. BRUINE BONEN IJSBERGSLA MET GEMENGD ZOETZUUR GEBAKKEN AARDAPPELEN KOFFIE MET RABARBERTAART (zie onderstaand recept) Kook 300 gram rabarber in weinig water 10 minuten. Voeg 30 gram suiker toe en bind met een eetlepel custard. Meng 150 gram bloem; 75 gram suiker; 40 gram margarine; een eidooier; een eetlepel geraspte citroen schil en weinig zout tot een kruimelig deeg. Druk Vi van het deeg in een beboterde en met bloem bestoven springvorm met en doorsnede van 15 cm. Schep de rabarber er op; verdeel de rest van het deeg er over. Bak de taart een uur midden in een matig war me (175 graden C.) oven. Snij de taart in 8 stukken. Per persoon: 720 kilojoules, 170 kllocalo- rieën, 3g eiwitten, 5g vet, 28g koolhydra ten. Alle recepten zijn bedoeld voor twee personen. Enkhuizen was vroeger een belangrijke markt voor Edammer kaas. In 1394 werd er al kaas ge wogen. De 16de-eeuwse Kaaswaag op de Kaas markt, waar nu een muse um is gevestigd met on der meer de oude waagin- ventaris, herinnert aan de rijke zuivelhistorie van Noord-Holland. In een zuivelland bij uitstek zijn op veel meer plaatsen monumenten, gebouwen, markten, kaasboerderijen en fabrie ken te bezichtigen. Er zijn vele mogelijkheden voor een uitstapje langs heden en verleden van de Ne derlandse zuivel. In de brochure 'Zuiveltoerisme in Nederland', van Het Nederlands Zuivelbureau, is die informatie bijeenge bracht. Hieronder een greep uit het aanbod. Behalve in Enkhuizen staan er kaaswagen in Alkmaar, Edam en Hoom. In Friesland is een 'waag- route' mogelijk van Leeuwarden via Franeker naar Workum en Mak- kum, of naar Dokkum en Kollum. In Noord-Hol land is Alkmaar het be kendst als kaascentrum met de beroemde vrijdag se markt. In het Waagge bouw is het Hollandse Kaasmuseum onderge bracht. In dat museum is niet alleen het verleden vertegenwoordigd, ook de hedendaagse zuivelberei ding komt aan bod en er is een winkeltje met sou- vemirs en informatie. Be halve in Alkmaar zijn er 's zomers toeristische kaas markten in Purmerend en Edam. Boerenkaas wordt ver handeld op de markten van Gouda (donderdag), Bodegraven (dinsdag) en Woerden (woensdag). Gouda heeft het mooiste decor met tegenover het stadhuis het imposante Waaggebouw uit 1668. In Bodegraven staat een mo nument voor de Goudse kaas en in het Kaasmuse um, dat op zaterdag is ge opend, kun je een collec tie historische materialen bewonderen. In Uithoorn herinnert een monument voor de kaashandel aan de vroegere markt. Op reis langs markten en gebouwen kunt u ook binnenstappen in enkele tientallen musea of muse umboerderijen die de ou de zuivelbereiding en het boerenleven tonen. Kaasboerderijen In het gebied tussen Gouda en Utrecht staan nog veel kaasboerderijen, vaak langs schilderachtige weggetjes en dijken. Rij bijvoorbeeld eens van Haastrecht naar Schoon hoven langs het riviertje De Vlist of van Bodegra ven naar Nieuwkoop via de Meije. De laatste jaren hebben ook boeren in andere pro vincies de smaak van het oude ambacht weer te pakken gekregen, vooral in het Oosten van het land. Het gaat hier niet om hobbyisme of een snelle methode om over tollige melk te verwerken. De boerenkaasmakers volgen tegenwoordig een opleiding, krijgen weten schappelijke adviezen en laten hun produkten con troleren. Bovendien doen velen mee aan keuringen. In iedere provincie is wel een bedrijf te vinden dat open staat voor be zoekers. In de meeste ge vallen wordt er de ver trouwde Goudse boeren kaas gemaakt. Op diverse plaatsen is ook de berei ding van geitekaas te zien, vooral in het Zuiden van het land. Kaas maken kan het hele jaar door, maar gewoonlijk wordt alleen tussen mei en september geproduceerd. Stap af bij een boerderij met een bordje 'boeren kaas te koop'. Wellicht is het een van de 100 bedrij ven die open staan voor het publiek. De boerin verkoopt allerlei soorten kaas aan liefhebbers die vaak van verre komen voor 'hun' kaas. De boer is bezig met de kuip waar in de melk wordt ge stremd tot wrongel. Later keert hij de kazen in hun kunststof vaten. Op plan ken langs de muur liggen kazen te rijpen. Als u een bezichtiging van het kaas maken wenst, maak dan eerst een afspraak. Vaak is ook een uitstapje naar de rest van de boerderij mo gelijk. De meeste kaas wordt tegenwoordig gemaakt in fabrieken. Hier geen lan delijke sfeer maar schitte rende staaltjes van mo derne technologie. In een aantal kaasfabrieken zijn excursies mogelijk, al dan niet in groepsverband. Dat geldt ook voor fabrie- kén waarin melk en melk- produkten worden gepro duceerd. U zult zien dat aan de eeuwenoude prin cipes van de zuivelberei ding eigenlijk niet veel is veranderd; alleen de tech nieken en machines zijn moderner geworden. Namen, adressen en openingstijden vindt u in de brochure 'Zuiveltoeris me in Nederland', ver krijgbaar bij Het Neder lands Zuivelbureau, post bus 30, 2280 AA Rijswijk. Telefoon 070-3 95 33 95. enigszins weeïge geur van ho ning. Die geur wordt versterkt wanneer we van de bloemen een aftreksel maken. Als Geneviève Lauwaert paar debloemengelei maakt, gebruikt ze daarvoor witte kandijsuiker die ze net zolang inkookt totdat ze een stroperige massa heeft verkregen. Een druppel op het aanrecht moet stollen tot een kleverig bolletje. Maar we kun nen ook geleisuiker gebruiken. In het volgende recept zijn bei de suikers gecombineerd. Paardebloemengelei Ingrediënten: 2 litermaten gevuld met de bloemen van de paarde- bloem (met het groen van de schutblaadjes maar zonder de ste len), 1 1/j liter water, 2 in stukken gehakte, goed schoongeborstelde sinaasappels en 2 dito citroenen, een pond witte kandijsuiker, een pond geleisuiker. Bereiding Doe de bloemen met de sinaasappels en citroe nen in een pan met anderhalve liter water en breng de inhoud van de pan aan de kook. Kook de paardebloemen zachtjes ge durende een uur tot anderhalf uur en giet vervolgens alles door een zeef. Breng hierna het paar debloemenaftreksel nogmaals aan de kook met de suikers. Ge bruikt u alleen kandijsuiker dan kookt u in tot de vloeistof merk baar stroperig is geworden. Een combinatie met geleisuiker vraagt om een kortere kooktijd. Giet de bloemengelei in een gla zen pot en sluit die luchtdicht af. Als u de groene bloemblaadjes laat zitten dan krijgt u een oran- jegroene gelei. Gebruikt u alleen de gele blaadjes dan kleurt de gelei mooi oranje. Voor extra smaak kunt u een paar blaadjes citroenmelisse meekoken of een takje tijm in de pot met gelei doen. Het ontbijt krijgt deze maand in de ongeveer 90 Routiers-weg restaurants in Nederland extra aandacht. De ontbijtactie met het thema 'Kilometers fitter met je eigen Routiers-ontbijt' is een initiatief van de Stichting Voor lichting Brood en de stichting Les Routiers Européens. De bei de organisaties willen op deze manier bijdragen aan het stre ven van veel voedingsdeskundi gen om Nederlanders de dag met een verstandig samenge steld ontbijt te laten beginnen. Waarom is het zo belangrijk te ontbijten? Tussen het mo ment van opstaan en de laatste maaltijd van de vorige dag ligt al gauw zo'n twaalf tot veertien uur. De voeding van de vorige dag is dan al goeddeels verteerd en de energie ervan verbruikt. Door niet te ontbijten zal het bloedsuikergehalte in de loop van de ochtend dalen. Dit kan gemakkelijk aanleiding geven tot concentratieproblemen, een leeg, slap gevoel en zelfs slape righeid. En dat is natuurlijk vooral voor mensen die overdag achter het stuur zitten een slechte start. Ontbijtgewoonten Uit een enquête onder beroeps chauffeurs, gehouden tijdens de bedrijfwagen RAL blijkt dat een kwart van de beroepschauffeurs Op de boerderij kun je het kaasmaken op de voet volgen. foto gpd De laatste weken hebben we een ware explosie van paar debloemen gezien. Niet iedereen is daar even blij mee. Veel tuiniers bestrijden de paardebloemen met hand en tand. Tussen de groenten zijn ze dan ook echt een plaag. Maar dat wil niet zeggen dat de plant niet nuttig is: inte gendeel. Van de jonge scheuten van de paardebloem kan een gezonde salade worden gemaakt en in België en Frankrijk kun je zelfs zaad van de paardebloem kopen, want daar wordt de plant als groente speciaal geteeld. Ook in Engeland is de 'dande lion' of 'leeuwetand' populair. Van de bloemen wordt vanouds een witte wijn gemaakt. Onze grootouders maakten van de gedroogde wortels een surro gaatkoffie en winkels voor on bespoten groenten en andere gezonde produkten verkopen die koffie soms nog. De paarde bloem is dus een plant waar je heel wat mee kunt doen. Geneviève Lauwaert, lerares Frans in het Belgische Aalst, woont 'op den buiten' en ziet het geel van de paardebloemen rond haar boerderijtje met het grootste plezier verschijnen. Zo dra de piantjes boven de grond komen, verzamelt ze de jonge blaadjes voor de sla. Maar daar blijft het niet bij. Op de onlangs gehouden jaar vergadering van de Academie voor de Streekgebonden Gastronomie vertelde Geneviè ve opgetogen over de paarde bloemengelei die zij ieder voor jaar maakt. Zij gebruikt die gelei net als honing, op de boterham gesmeerd maar ook als be standdeel van sausen. Een paardebloem heeft op zich niet zo veel geur. Maar als je door een veld met paarde bloemen loopt dan bemerk je vaag een licht bedwelmende, Met paardebloemen maak je een honingzoete gelei voor op de boterham of in de saus. foto gpd de dag voor de enquête niet had over dat beroepschauffeurs on- veer de helft dit onderweg en de ontbeten. Voor de gemiddelde derweg vaker iets tussendoor andere helft thuis. Nederlander ligt dit percentage eten. Van de chauffeurs die wel op 8 procent. Daar staat tegen- hadden ontbeten, deed onge- 'De eerste speciale ontbijtbroodjes worden hier 'ter keuring' aangeboden aan de voorzitter van de vaste ka mercommissie Midden- en Kleinbedrijf A. van Erp. foto pr

Historische Kranten, Erfgoed Leiden en Omstreken

Leidsch Dagblad | 1992 | | pagina 6