Oerhollandse
borrel begint
aan een
tweede jeugd
Smaak
Schuimkraag
Restaurateur over zijn beroemde gasten
VRIJDAG 17 APRIL 1992
24
Dat er tussen de Ne
derlander en de Brit
opmerkelijke ver
schillen bestaan, hoef ik u niet te
vertellen. Het is vanzelfsprekend
dat in Engeland links wordt ge
reden. thee populairder is dan
koffie en de bolhoed nog steeds
hoogtij viert.
Opmerkelijk is echter het ver
schil in het tappen van een glas
bier. Wij Nederlanders vinden
een tapje pas echt goed als de
schuimkraag zo n drie centime
ter bedraagt. Goed tappen is en
blijft een kunst. De Brit denkt
daar heel anders over. Hij is van
mening dat het witte manchet
niets meer is dan lucht en daar
wensen ze absoluut niets voor te
betalen. Waar voor ons geld is
hun stelregel. En dan te beden
ken wat juist wij, Nederlanders,
bekend staand als een zuinig
volkje, een heel andere mening
zijn toegedaan.
Wij laten ons niet in de maling
nemen. En zeker niet als het om
een glas bier gaat. Wij voelen
ons duidelijk bekocht als de
schuimkraag te wensen over
laat. Of het glas is vet, de tempe
ratuur van het gerstenat niet op
timaal of de tapper verstaat zijn
vak niet.
De Brit kijkt heel anders tegen
zijn tapje aan. Hij is gewend om
zijn bier zonder schuim te drin
ken en ziet er streng op toe dat
het bierglas tot op de rand is ge
vuld. Hun maximum is 5 milli
meter en daar wordt goed op ge
let. Zo ook, las ik onlangs, de
controleurs van de Warenwet in
het Verenigd Koninkrijk. Er staat
zelfs een boete op het niet nale
ven van de regels. En nog een
heel fikse ook.
Een Nederlandse correspondente
in Londen maakte daar laatst
melding van. De eigenaar van
de in de omgeving van Birming
ham gevestigde pub 'Heathcote
Inn' werd onlangs 'verrast'door
de rechter met een boete van
maarliefst 10.000gulden voor
het serveren van twee pints (een
pint is ongeveer een halve liter)
met een schuimkraag van twee
centimeter.
Dat schoot de inspecteurs die de
pub incognito bezochten duide
lijk in het verkeerde keelgat.
Zover zijn we hier gelukkig niet,
alhoewel wij wel degelijk onge
schreven wetten hanteren met
alle gevolgen van dien. Voor een
goed getapt glas bier maakt de
ware liefhebber zelfs graag een
omweg.
JOHN BEEREN.
eigenaar van de Bokkedoorns: een
met twee Michelin-sterren
gedecoreerd restaurant in de
duinen van Bloemendaal
WETEN WAARD
-V Remia komt met een halva-
naise op yogurtbasis. De nieuwe
saus bestaat voor 20% uit vet en
voor 20% uit yogurt. Er zijn
twee smaken: naturel en met
stukjes komkommer. Ze bevat
ten beide 75% minder calorieën
dan mayonaise.
-V Nederland schonk ooit een
koffieplantjes aan Frankrijk. In
1723 vertrok kapitein De Clieu
naar Martinque (een reis vol ge
varen en ontberingen) en
bracht zo de koffiecultuur naar
dit prachtige eiland. In 1740
was Frankrijk de grootste koffie
producent ter wereld en de
grootste verbruiker.
Fourgerond klinkt heel Frans
maar het is de naam van een
puur Hollandse kaas. De smaak
van deze halffiarde 45+ kaas is
te vergelijken met wat de Fran
sen en Zwitsers 'bergkaas' noe
men. Het is een stevige, goed
snijdbare kaas die heerlijk
smaakt bij een glas wijn maar
die ook in een fondue geen
slecht figuur slaat.
Een sausje van sinaasappel
sap. vloeibare honing en een
mespuntje kaneel maakt een
fruitsalade extra lekker. Vooral
met wat geroosterde amande
len erover.
MENU VAN
voorlichtingsbureau
DE DAG voor de voeding
CHAMPIGNONSOEP MET GARNALEN
GROENTEOMELET MET HAMREEPJES
AARDAPPELSALADE
zie onderstaand recept)
Kook 400 gram geschrapte krielaardappels
in weinig water met zout in 20 minuten
gaar. Snijd een stukje ui zeer fijn. Maak een
saus van 4 eetlepels azijn, 1 eetlepel olie, de
ui, 2 eetlepels fijngesneden paprika zoet
zuur, 1 eetlepel fijngeknipte peterselie, pe
per en zout. Schep dit door de afgegoten,
gare aardappels en laat dit goed intrekken.
Roer voor het serveren 2 eetlepels slasaus
(5%) olie door de salade en strooi er wat
bieslook over.
Per persoon: 960 kilojoules, 230 kilocalo-
rieën, 4 g eiwit, 6 g vet 41 g koolhydraten.
RUNDVLEESSOEP
GEVULDE KALKOENFILETS
(zie onderstaand recept)
KOOLSALADE MET YOGURTSAUS
KERRIERIJST MET NOTEN
I.aat zes gedroogde abrikozen enkele uren
in ruim water weken. Snij twee kalkoenfilets
open. Bestrijk ze aan de binnenkant met
mosterd en vul de kalkoenfilets met abriko
zen. Steek ze met een cocktailprikker dicht.
Bestrooi de kalkoenfilets met peper en zout
en bak ze in 15 gram (dieet)margarine of
boter in 20 minuten bruin en gaar. Leg de
kalkoenfilets op een voorverwarmde schaal
en strooi er wat geroosterde, gechaafde
amandelen over.
Per persoon: 1000 kilojoules, 240 kilocalo-
riecn, 22 g eiwit, 10 g vet 18 g koolhydra
ten.
KABEUAUW MET GROENTE
(zie onderstaand recept)
AARDAPPELPUREE
YOGHURT MET ANANAS
Fruit een in ringen gesneden ui met 1 teen
tje knoflook in 10 gram (dieet)margarine of
boter. Bak 1 in repen gesneden paprika en 1
in ringen gesneden prei mee. Bestrooi 300
gram kabeljauw met peper en zout en
paprikapoeder en snijd de vis in blokjes.
Bak de vis 10 mirfuten met de groente mee.
Voeg de laatste minuten 2 in parten gesne
den tomaten en 50 gram gewassen taugé
toe. Maak het geheel op smaak met peper
en zout.
Per persoon: 900 kilojoules, 210 kilocalo
rieën, 30 g eiwitten, 8 g vet, 7 g koolhydra-
Alle recepten zijn bedoeld voor twee personen.
LIEVELINGSRECEPT
Voor de paasdagen komt HENK VAN BE-
KIJM uit HAARLEM met een Exotischeeie-
rènslade, die hij klaarmaakt voor acht per
sonen.
Nodig voor acht per- I-aat de eieren 10
sonen: 8 eieren; 1 minuten koken en
klein blikje ananas- schrik ze onder
schijven; 4 kiwi's; koud water. Pel ze
125 gram taugé; 50 en snijd ze in vie-
gram cashewnoten. ren. Laat de ananas
Voor de saus: 150 uitlekken en snijd
gram slasaus; 150 de schijven in stuk
gram magere yo- jes. Schil de kiwi
ghurt; sap van een ei- heel dun en snijd
troen; peper en zout; ze in plakjes. Spoel
1 theelepel suiker 2 de sojascheuten
eetlepels kerriepoe- (taugé) af onder
der 150 gram gepel- koud water en dep
de garnalen; bosje ze droog. I lak de
bieslook. noten grof. Ver
meng alle ingredi
ënten in slakom. Maak de dressing roer de
yoghurt, de citroensap en de kruiden door
dc slasaus. Meng de garnalen er door en
schep de dressing over de salade, Garneer
het geheel met gehakte bieslook.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Dam ia te IXigbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie "Smaak'.
De inzender van hef geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
Bols Royal Dark moet koning onder de jenevers worden
Paastaart
In het paasweekeinde is er tijd om gezellig
koffie te drinken en daar behoort toch ei
genlijk een lekker stuk gebak bij. Daarom
het volgende recept voor een paastaart, na
tuurlijk in de vorm van een paasei. Om een
taart in de vorm van een paasei te maken
hebt u een eivorm nodig die heel simpel te
maken is van karton, l eken een ei op een
stuk karton en knip dat uit. Knip ook een
kartonnen rand, buig die om en zet alle on
derdelen vast met plakband. Bekleed de
kartonnen vorm met aluminiumfolie en be
boter die met behulp van een kwastje met
gesmolten boter.
Nodig voor het cakegebak: 400 g bloem; 200 g
boter; twee keer 100 g fijne kristalsuiker 6 eie
ren; snufje zout; borrelglas rum; paar druppels
citroen en/of sinaasappelessence. Voor de vul
ling kopje dikke advocaat; 250 g poedersuiker,
een eiwit en half borrelglaasje sinaasappel
likeur of sinaasappelsap voor de glazuur. Slag
room en chocolade-eitjes voor de garnering.
Bereiding: verwarm de oven voor op 160
graden C. Smelt de boter, laat die even af
koelen en vermeng die met 100 g suiker; de
rum en de essence. Klop het mengsel romig
met garde of mixer. Splits de eieren en voeg
de dooiers toe aan het boter/suikermeng
sel. Blijf kloppen. Voeg dan al kloppend
beetje bij beetje de gezeefde bloem toe. Doe
het zout erbij. Klop de eiwitten bijna stijf en
voeg dan beetje bij beetje de suiker toe on
der voortdurend kloppen tot het schuim
stijf is. Schep het eiwitschuim door het be
slag en roer het er goed doorheen. Doe het
beslag in de vorm en bak de taart in ong. 50
min. gaar. Laat de taart afkoelen en snij de
ze horizontaal doormidden. Bestrijk een
helft van de taart met de advocaat, leg de
andere helft er bovenop.
Meng voor de glazuur 1 eiwit te vermengen
met 250 g poedersuiker en de sinaasappel
likeur. Strijk dat over de taart. Klop de slag
room op en spuit toefjes langs de taart-con
touren. Gameer met wat gehalveerde cho
colade-eitjes.
Jenever is aan z'n tweede jeugd begonnen. Uitgebreide
reclamecampagnes en nieuwe verpakkingen moeten de
oerhollandse borrel een nieuw imago geven. „We hebben
te weinig verteld hoe mooi en ambachtelijk jenever is.
Dat gaan we nu doen." De jeneverdrinker wordt steeds
jonger en de borrel wordt anders gedronken (een vier
kant glas, ijs er in). Bokma Royal Dark, een nieuwe jene
ver van Bokma, past binnen de verjonging van het merk.
Een luxe-uitvoering van de borrel. 'Het kindje' van mees-
terdistillateur Piet van Leijenhorst.
Boek beschrijft de wereld van Maitre Pierre
„Hoe je een nieuwe drank ont
wikkelt? Het idee krijg je op de
meest onverwachte momenten.
In dc auto zit je bij voorbeeld te
piekeren en te peinzen. En in
eens denk je bij voorbeeld:
waarom maken we geen ana
naslikeur? En dan begint het
pas. Eerst kopen we een ananas,
eten er een stukje van. Kopen
wat ananassap, mengen het
met water en alcohol en proe
ven het eens. Blijft er iets van
over? Smaakt het ergens naar?
Pas dan proberen we een recept
te ontwikkelen. En daar komt
nog veel meer bij kijken dan in
de beginfase."
Piet van Leijenhorst is een
van de meesterdistillateurs van
Bols Benelux, een onderneming
van Heinekcn en Bols in Nieuw-
Vennep, beide voor vijftig pro
cent eigenaar. Van Leijenhorst
is verantwoordelijk voor de
kwaliteitscontrole van het ge
distilleerd, bewaakt de recepten
en ontwikkelt nieuwe dranken.
Na de longe Korenwijn van
Bokma kwam onlangs een nieu
we jenever op de markt: Royal
Dark. Een zachte jenever die
eerst een jaar op speciaal eike
hout heeft liggen rijpen en daar
door een goudgele kleur en
aparte smaak heeft gekregen.
Het moet de koning onder de
jenevers worden.
Van Leijenhorst was zes jaar
geleden nog in dienst bij de
Keuringsdienst van Waren als
produktanalyst. Hij solliciteerde
op een advertentie voor distilla
teur. Van leijenhorst heeft het
prima naar z'n zin in de wereld
van de sterke drank, jenever
trekt zijn meeste aandacht. Hij
is daarbij vooral geïnteresseerd
in de mogelijkheden die het rij
pen van jenever op vat bieden.
Het bewaren van drank op vat
zorgt voor een speciale smaak
en kleur.
„Bokma Royal Dark ligt een jaar
Spaanse Alicante, zat een tijdje in Duitsland
en dreef een restaurant in I,age Vuursche,
Chez Pierre geheten. Hij was toen aangeslo
ten bij de organisatie 'des cuisiniers inter-
nationaux', waar je uitsluitend lid van kon
worden als je internationale horeca-erva-
ring had opgedaan. Bij deze organisatie, die
inmiddels is opgeheven, kreeg men de 'ere
titel' van maitre.
Countryclub
„Toen ik het restaurant in Ixtge Vuursche
had, ging ik iets nadoen wat ik in Parijs, bij
Chez La Serre had geleerd. Daar kon je niet
zo maar gaan eten en ook niet reserveren,
want je moest een speciale sleutel hebben.
Dat werkte toen fantastisch. Bij Chez Pierre
stichtte ik een countryclub. Je kon alleen
maar komen eten als je jid was van die club.
Dat werkte. En dertig jaar geleden was ik
van mening dat ik voor iedereen persoonlijk
aan tafel moest gaan koken. Ik ging zelf aan
tafel de gerechten klaarmaken. Toen dit be
kend werd kwamen er steeds meer mensen,
bekende mensen."
Die exclusieve countryclub trok op een
gegeven moment zo veel personen aan. dat
hij personeel moest aannemen. „Ik kon het
alleen niet meer af. Hoe drukker het werd
hoe minder ik verdiende. Het grote nadeel
van alle zaken is in wezen dat het personeel
zo duur is. dat je als ondernemer er zelf bij
inschiet." In 1974 huurde hij het huidige
pand in Bussum, waar hij als vervolg van
zijn countryclub een wijnclub oprichtte.
Zijn zoon Pepi. een koosnaampje, heeft nu
zijn naam verbonden aan het grill- en
steakhouse.
Kwaliteitsbewaking is heel be
langrijk en bij Bols ook heel
streng. Tijdens een rondleiding
in het bedrijf in Nieuw-Vennep
staan twee werknemers flessen
leeg te gooien. „De flessen ble
ken niet goed schoongemaakt.
De nachtmerrie is natuurlijk
Perrier", zegt Van Leijenhorst,
verwijzend naar het Franse mi
neraalwater waarin ooit in de
flessen die al in de winkel ston
den benzeen werd aangetroffen.
„We krijgen ook wel eens
klachten. Laatst kregen we een
fles jonge korenwijn terugge
stuurd met alleen maar water er
in. De kans dat zoiets bij ons ge
beurt, is vrijwel nul. Maar toch
neem je zo'n klacht serieus. We
hebben het water in de fles ge
analyseerd en het waterleiding
bedrijf gebeld in de woonplaats
van de klager. Bleek het water
daar vandaan afkomstig te
zijn."
Van Leijenhorst is de man die
alle recepten van de dranken
bewaart. „In de kluis liggen een
heleboel oude boekjes. Die zijn
slechts voor een paar mensen
toegankelijk. Je geeft nooit je re
cepten af.
In het verleden wist een eige
naar van een distilleerderij vaak
niet eens waaruit zijn drank be
stond. Alleen de meesterdistilla-
teur wist dat. Het waren heel
machtige jongens. Tegenwoor
dig is dat heel wat minder."
„Ik blader nog wel eens in die
boekjes. In het boekje van de
oude Coebergh staan hele bij
zondere recepten. Dat zijn de
meest verrassende. Daar heb ik
bewondering voor. De Bokma's
hebben* ook veel gedaan. Tot
voor kort werkte Piet Bokma
hier nog. Bij het samenstellen
van de recepten moest iedereen
weg. Hij sloot zich dan op in het
laboratorium en ging met de
oorspronkelijke recepten uit
een heel oud boekje dan de slag.
Nu ken ik die recepten inmid
dels ook."
Piet van Leijenhorst:
„Ik zeg nooit dat ik
een drank lekker vind.
In die termen denk ik
niet. Als ik een jene
ver maak, die ik lek
ker vind, ben ik mis
schien wel de eni
ge-"
FOTO
United Photos De Boer
NILS VAN HOUTS
op vat. Die vaten zijn gemaakt
van eikehout uit de Franse
streek Limousin, dat drie jaar
buiten heeft gelegen in weer en
wind", zegt Van Leijenhorst.
„Het rijpen op eikehout, het la-
geren, is een vak apart. Graan-
alcohol, gelagerde moutwijn, je
neverbessen-esprit, kruidendis
tillaat en moutwijn komen in de
vaten tot rust. Optimale rijping
heeft plaats bij een alcoholper
centage van vijftig tot zeventig
procent. Stoffen uit het hout
trekken in de vloeistof en zor
gen voor een nieuwe geur en
smaak."
„Ik zeg nooit dat ik een drank
lekker vind. In die termen denk
ik niet. Als ik een jenever maak,
die ik lekker vind, ben ik mis
schien wel de enige. Ik beschrijf
wat ik proef en ruik, daar gaat
het om. De neus is veel gevoeli
ger dan de meest ingewikkelde
analyseapparatuur."
Medewerkers van Bols-Bene
lux keuren de nieuwe produk-
ten dan ook met de neus. „Er
zijn speciale panels, bestaande
uit medewerkers die zijn gese
lecteerd op hun reukvermogen.
De mensen hebben een specia
le opleiding gevolgd. Het gaat
niet alleen om goed kunnen rui
ken, maar ze moeten het ook
kunnen benoemen. Als iemand
bij voorbeeld zegt: ik ruik hooi,
dan moet iedereen hooi ruiken.
Hetzelfde geldt overigens voor
het proeven. Wij zijn er van
overtuigd dat panels tot in leng
te van jaren niet te vervangen
zijn door apparatuur. Als je cog
nac analyseert kom je mis
schien wel vijfhonderd stoffen
tegen. Gooi je die stoffen bij el
kaar dan heb je geen cognac als
resultaat. Het smaakt anders. Er
zijn componenten die ruik je
wel, maar zie je niet. Ook niet
met de beste apparatuur."
Belangrijke schakel
De panels vormen een belang
rijke schakel bij de ontwikkeling
van een nieuwe drank. „Er zijn,
denk ik, wel duizend varianten
gemaakt van Bokma Royal
Dark. Vaak dachten wij: dit is
het. En dan kwam het bij het
panel en dan was het: dit is het
toch niet. De panéls bepalen of
het doorgaat of niet. Natuurlijk
ben je aan verschrikkelijk te
leurgesteld als het niet door
gaat. Maar ook als het wel door
gaat, ben je er nog niet. Dan
moet je het nog produceren en
zorgen voor een constante kwa
liteit. Maar toen het panel posi
tief reageerde, heb ik er wel een
borrel op genomen."
De verwachtingen van Bokma
Royal Dark zijn hooggespan
nen. „Er is natuurlijk uitgebreid
marktonderzoek geweest, maar
het moet in de praktijk maar
blijken. We hebben overigens
maar een beperkte voorraad: dit
jaar 200.000 flessen. En op is
ook werkelijk op, want de nieu
we voorraad moet eerst weer
een jaar op vat liggen."
Zijn gastenboeken met klinkende namen
zijn het bewijs. Ze liggen in zijn restaurant
aan de Stationsweg in Bussum ter inzage.
Als Maitre Pierre veel van die bekende per
sonen in één adem opnoemt, vraag je je af
wie eigenlijk niet aan tafel heeft gezeten bij
deze restaurateur. Gasten uit het bedrijfsle
ven, de politiek en uit.de theater- en film
wereld. En niet te vergeten de tv-sterren.
Maitre Pierre kan er heel veel over vertellen,
zo blijkt uit zijn boek. waarin uitvoerig
wordt verhaald over al die beroemdheden
die hij in zijn leven heeft ontmoet. Zo is hij
een grote bewonderaar van Martin Schro
der. aan wie hij zijn boek, dat afgelopen
vrijdag hij De Sfinx in Amsterdam ver
scheen, heeft opgedragen.
De restaurateur is al meer dan vijftig lang
bevriend met de acteur Rijk de Gooyer uit
Giethoorn, wiens naam natuurlijk ook in
het gastenboek staat. Er is niet alleen be
wondering voor Rijk, ook Mies Bouwman
en Willem Duys die wel eens een lekker
hapje bij Maitre Pierre hebben gegeten,
acht hij zeer hoog. En dan zijn er nog Ed
Nijpels, Bernard Haitink. Simon Vestdijk.
Mary Dresselhuys, Charles Aznavour,
hoofdinspecteur Derrick (Horst Tappert),
Elisabeth Taylor, Roger Moore.
Maitre Pierre heeft een ouderwetse hore-
ca-opleiding gehad, die op 1 september
1933 Jfregon toen hij als 'broekie van zestien
jaar' in dienst kwarn bij restaurant De Witte
in Amersfoort. Hij werkte in Parijs, in het
Waldorf Astoria hotel in New York. was en
kele jaren aan boord van bekende passa-
Van Peter van Iseger naar Maitre Pierre: „Ik ging persoon- gierschepen als de Statendam en de Nieuw
lijk aan tafel koken." Amsterdam, had e
