Honing, het
alternatieve zoet
in vele gerechten
Roodlof alleen voor salades
Smaak
Minder vet hoeft niet duurder te zijn
WOENSDAG 1 APRIL 1992
REDACT* •HtNRHTTIV
MENU 1%$
VAN DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
OOSTERSE SPERZIEBONEN
zie onderstaand recept)
BAMI
FRUIT
Fruit een kleingeneden ui met een uitge
perst teentje knoflook en een halve fijnge
sneden Spaanse peper in anderhalve eetle
pel olie. Bak 150 gram in reepjes gesneden
schnitzel mee. Voeg 300 gram schoonge
maakte sperziebonen, twee bolletjes klein
gesneden gember, een eetlepel gembersi
roop, een eetlepel tomatenpuree, een eetle
pel ketjap en weinig water toe en stoof het
geheel 15 minuten op een zacht vuur. Voeg
na vijf minuten een halve, in repen gesne
den paprika toe. Maak alles op smaak met
peper en zout.
Per persoon: 1100 kilojoules, 260 kilocalo
rieën, 22 g eiwit, 11 g vet 16 g koolhydra
ten.
KERVELSOEP MET KIP
(zie onderstaand recept)
GESTOOFDE SCHOUDERKARBONADE
KOOLRABI
AARDAPPELEN
Verwarm 5 gram (dieet)margarine of boter
en fruit eenderde blikje of pakje (diepvries)
kervel even mee. Giet er drie dl bouillon
(eventueel van een tablet) bij en laat dit en
kele minuten zachtjes koken. Snijd 30 gram
gebraden kipfilet (vleeswaar) in reepjes.
Roer dit door de soep en bind de soep met
wat aangemaakt aardappelmeel. Maak de
soep op smaak met wat tomatenketchup.
Per persoon: 180 kilojoules, 45 kilocalo
rieën, 4 g eiwit, 3 g vet 2 g koolhydraten.
GEGRILLEERDE GROENTE-VLEESSPIEZEN
DOPERWTEN MET WORTELS
GEPOFTE AARDAPPELS MET YOGHURTSAUS
RABARBER
(zie onderstaands recept)
Maak 400 gram rabarber schoon, snijd de
stelen in stukken van twee centimeter en
kook deze in weinig water in tien minuten
gaar. Laat de rabarber afkoelen en laat hem
in de koelkast goed koud worden. Maak de
rabarber op smaak met suiker. Klop een ei
wit stijf. Klop er een eetlepel suiker door.
Verdeel de rabarber over twee vuurvaste
schaaltjes. Schep het eiwit er op en zet dit
onder de grill tot het eiwit gekleurd is.
Per persoon: 270 kilojoules, 65 kilocalo
rieën, 3 g eiwitten, 11 g koolhydraten.
Mie recepten zijn bedoeld voor twee perso-
LIEVELINGSRECEPT
,Ik heb dit recept gekregen van mijn zus
ter," schrijft ANK BLEI JS-BERGERS UIT
LEIDEN. „Het is gemakkelijk te bereiden e
het smaakt heel lekker."
Rookworst en kaas
Nodig voor 3 tot 4 jn snijden
jersonen: 1 rook- en om 'en om' i^gs
«orst stukje jong be- de rand
van een
egen kaas van ong. ovenschaal leggen.
!00 gcam; 1 blik per- Dan de jk^n jn
nken op lichte siroop; schiifjes ~,s een
ren groene paprika; ne5t eerin leggen.
Le" l i TAT11 ",St De Papt*" en de ui
bouillonblokje mee- stukjes
,oken>- snijden en in het
"nestje" leggen.
Het perzikensap met een theelepel mosterd
mengen en over de paprika en de ui gieten.
In de oven zetten op stand 5. ongeveer 40
minuten tot de kaas is gesmolten en het sap
Torrelt. Intussen de rijst koken. Perziken en
rijst apart opdienen.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
vin Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
P.4 Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender i>an het geplaatste recept krijgt
ten VW-cadeaubon van f25,
Bij vindt voedselbron feilloos tenig
Ten opzichte van een bij is de mens maar een gebrekkig individu
op het vlak van de geografische communicatie. Een beetje zeeman
heeft vandaag de dag zijn schuit voorzien van satellietnavigatie-in-
strumenten om op koers te blijven. Uit de ruimte vangt hij daar
mee signalen op die hem een gedigitaliseerde positie duidelijk ma
ken. Valt de stroom uit, ben je weg.
Sybe van d
Bijen hebben een veel betere ruim
tesatelliet beschikbaar in de zon. Op
hun nijvere zoektochten naar bloe-
mennectar oriënteren de kleine dier
tjes zich op deze ster. Vergissen in
het baken is nagenoeg uitgesloten.
Boort nu een bij een rijke voedsel
bron aan, bijvoorbeeld uw tuin, dan
vliegt zij als de wiedeweerga terug
naar kast of korf om de rest van de
troep te vertellen, waar die dag ge
schaft kan worden.
Op de geheugenchip in het kleine
bijenhoofd heen zich inmiddels een
geografische imprint gevestigd,
waarin de afstand tot uw tuin en de
hoek, die tuin en kast maken met de
stand van de zon op dat moment
haarscherp zijn vastgelegd. Stel, uw
tuin is vlakbij, dan is het voor alle
bijen een makkie hem te vinden. De
vinder-bij maakt in dat geval bij
thuiskomst een rondedans, wordt
daarbij door de anderen minzaam
besnuffeld en gans het volkje weet
op slag: aha, het eten is nabij, en
ook: het voedsel bestaat uit appel-
bloesemnectar. Men rukt uit, u ziet
ze komen.
Is evenwel uw tuin een stuk verder
weg gelegen, meer dan 100 meter
van kast of korf, dan maakt de vin
der-bij geen rondedans, maar een
kwispeldans. Onder de hoek die wis
kundig overeenkomt met de lijn
kast-uw tuin" en de zon beweegt de
communicatieve bij kwispelend in
het rond, waarbij het danstempo de
afstand tot de appelbloesem tot uit
drukking brengt. Langzame dans?
Oh, oh, dat wordt een flink stuk vlie
gen meisjes. De dans-informatie
wordt met de verplaatsing van de
zon door het zenit geactualiseerd.
Chef-kok Klaas Kasma maakte
voor onderstaande recepten gebruik
het produkt dat ontstaat na al die
aciviteiten: de honing.
Roodbaars/honingvinaigrette
Verwijder de
Nodig: 1 roodbaars, schubben van
zout peper en ci- de roodbaars
troensap, 2 eetl. olijf- en fileer de vis
olie, 2 takjes verse of laat dit door
tijm, 1 halve knof- de visboer
lookteen, 1 krop fri- doen. Snij de
seesla. Voor de vinai- filets in tweeën
grette: 1 theel. Balsa- en wrijf de
mico-azijn, 1 citroen, stukken in met
1 theel. mosterd, 2 zout, peper en
eetl. honing, 2 eetl. citroensap,
druivepit- of mais- Doe de olie in
olietijmblaadjes, zout een pan, met
en peper. de halve knof
lookteen en de
takjes tijm. Bak de filets eerst op de
vleeskant en dan op de huidkant.
Roer de ingrediënten voor de vi
naigrette door elkaar en breng dit
mengsel met peper en zout op
smaak. Was de friseesla en slinger
die droog. Schik de sla op de borden,
leg de warme visfilets erop, verwarm
de vinaigrette eventjes en giet deze
over de sla.
Zalmrolletjes met honingsaus
Zout en peper de zalmfilets en rol ze
op, zet ze vast met prikkers. Beboter
Imker haalt bijenzwerm van de boom.
FOTO ARCHIEF
Nodig: 4 dunne stuk- vaste schaal
ken zalmfilet van 150 en maak de
g zout peper en bo- vis gaar in
ter. Voor de saus: 2 dl een oven
droge witte wijn, 1 dl van 200
visbouillon, getrok- graden,
ken van graten, 2 dl Voor de
roomdtroensap, 75 g saus de wit-
boter, 2 eetl. honing- te wijn, de
zout en cayennepe- visbouillon
per. Voor de broccoli: en de ho-
200 g broccoli in ning bijna
roosjes gesneden, 1 geheel in-
eetl. olijfolie, 1 eetl. koken, dan
boter. de room
toevoegen
en even la
ten doorkoken. Vervolgens de boter
erdoor roeren en op smaak brengen
met zout, cayennepeper en citroen
sap. De broccoli in licht gezouten
water met de olijfolie beetgaar koken
en daarna onder de koude kraan
spoelen.
Leg nu de zalmfilets op een bord.
giet de saus er omheen. Verwarm de
broccoliroosjes in de boter en leg ze
naast de zalm.
Rode bieten, gember en honing
De bieten schil-
Op smaak brengen i
troensap.
Honingparfait met cidersaus
len en in reepjes
Nodig; 750 g rode Van 3 bij 3 miUi-
bieten, 1 eetl. boter, meter snijden.
30 g verse gember- Deze reepjes
wortel geraspt 1 dl mct de geraspte
kippebouillon. zout gember even in
en citroensap. boter aanzetten,
de bouillon en
de honing toevoegen en de bieten
op een zacht vuur met het deksel op
de pan in 25 minuten gaar maken.
Klop de eieren
NodigrVoor de met de honing au
parfait 5 eieren. 250 bain inaric tot
g honing, 500 g ge- een dikke, schui-
slagen room. Voor de mige crème,
cidersaus: 6 dooiers. Neem deze uit
1/4 liter cider. 50 g het waterbad en
suiker. klop voorzichtig
door tot de mas
sa iets is afgekoeld. Spatel dan de ge
slagen room erdoor. Vul er een urm
mee en vries die in. Doe de ingredi
ënten voor de saus (sabayon) bij el
kaar en klop deze ook au bain mane
schuimig. Snij de parfait in plakken
en leg die op de borden. Overgiet dit
ijs met de cidersaus.
WETEN WAARD
Wie minder vet vlees wil eten, maar wat
problemen heeft met het klaarmaken daar
van, kan bij de slager de folder 'Minder vet
een gezonde keuze' vragen. In deze 12 pagi
na's tellende folder staan tal van magere
vleessoorten en vetarme bereidingswijzen
centraal.
Mager en erg lekker. Dat is het resultaat
als u een stukje vlees samen met wat groen
ten en kruiden in aluminiumfolie wikkelt en
zonder toevoeging van vet bereidt in de
oven. Het vlees suddert zo gaar in het eigen
vocht.
Voor het roerbakken van vlees heb je een
minimum aan vet nodig. Roerbakken doe je
in een wok of wadjang die in de Indische
winkel te koop is maar tegenwoordig ook in
warenhuizen en zaken voor huishoudelijke
artikelen.
Gepaneerd vlees neemt tijdens de berei
ding meer vet op dan ongepaneerd vlees.
Het is daarom beter om het vlees niet te pa-
Vetbesparend is ook een pan op maat
Als u een te grote pan gebruikt kan de olie
of margarine snel verbranden.
Met behulp van een braadzak kun je gro
te stukken vlees in de oven laten garen zon
der toevoeging van vet. Braadzaken zijn on
dermeer te koop in warenhuizen.
We zijn het nu zo langzamerhand allemaal een
beetje beu: de stamppotten, de maaltijdsoepen,
de hartige ovenschotels, kortom alle zware, win
terse kost. Langzaam ontluikt de wens naar iets
anders. Iets, dat zowel frisheid als kleur, gemak en
smaak combineert zonder echter aan de brood
nodige vitamines in te boeten, zoals bijvoorbeeld
roodlof.
Deze aparte groente lijkt inderdaad het ant
woord op de behoefte naar rauwkost. In afwach
ting van de echte voorjaarsgroente heerst op het
ogenblik een korte luwte: om die te overbruggen
ontwikkelden de telers roodlof. Deze kleurige va
riant op gewone witlof is tot half mei te koop.
Wat is nu het verschil tussen rood- en gewoon
(wit)lof. Voor wat smaak betreft, geen enkel;
roodlof is net zo lekker en gezond als zijn witte
tegenhanger. Het verschil wordt pas duidelijk als
het om bewaren en bereiding gaat. Het eerste bij
voorkeur niet langer dan vijf dagen onverpakt in
de koelkast; anderzijds gaat door koken de mooie
kleur en de knapperige frisheid verloren. Met an
dere woorden: roodlof eet men altijd rauw.
Schoonmaken gebeurt door minder mooib
buitenblaadjes te verwijderen en een stukje van
de onderkant weg te snijden. Vervolgens worden
de struikjes snel afgespoeld, waarna ze zo snel en
goed mogelijk moeten uitlekken. Reepjes kunnen
het best in een slacentrifuge drooggedraaid wor
den, de kleur gaat anders nogmaals onher
roepelijk verloren. En omdat het om die bijzonde
re kleur draait, loont het de moeite een paar vro
lijke combinaties uit te proberen; zoals bijvoor
beeld reepjes roodlof met snippers appel, partjes
sinaasappel en grofgemalen walnoten, met daar
door een verfijnde olie-azijn-bieslook dressing.
Roodlof met gam al en cocktail
Maak de groente schoon,
Nodig: 3 struikjes schil de appel en snijd
roodlof, 200 g gepel- deze in luciferreepjes,
de garnalen, 1 appel, Snijd de roodlof, behalve
mandarijnpartjes. een struikje, in kleine
Voor de dressing: 3 blokjes. Maak de saus
eetlepels crème frai- door de ingrediënten
che, 2 eetlepels witte goed te vermengen. Be-
wijn, citroensap, pe- kleed 4 coupes met de
per en zout, 1 eetle- blaadjes van het achter-
pel fijngeknipte dille. gehouden struikje. Schep
4 dille-takjes of wat de lofblokjes. de garnalen
venkelgroen (game- (bewaar er enkele voor de
ring). garnering) en de manda
rijnpartjes luchtig door
elkaar en verdeel het ge
heel over de 4 glazen. Schenk op elk glas een ro
yale eetlepel saus en maak het geheel af met de
garnaaltjes en een takje dille. Opdienen als haft-
lunchgerecht met warm knapperig stokbrood.
Het bedrag dat aan voeding wordt uitgege
ven is afhankelijk van vele factoren. Zo
speelt bijvoorbeeld de samenstelling van
het huishouden een rol, maar ook de leef
tijd van de gezinsleden, het soort winkels
waar de inkopen worden gedaan en de
eventuele aanwezigheid van een eigen
moestuin. En natuurlijk worden de kosten
van het voedsel mede bepaald door de eet
gewoonten, zoals de voorkeur voor sobere
of juist luxe maaltijden, veel snoepen en re
gelmatig buiten de deur eten.
De Nederlander eet gemiddeld te veel en
kiest bovendien niet altijd voor de meest
gezonde maaltijd. Algemeen wordt aange
nomen dat gezonde en vet arme voeding
duurder is dan gebruikelijke voeding. Maar
is dat ook zo?
Het Voorlichtingsbureau voor de Voeding
heeft een aantal dagmenu's samengesteld
volgens de 'Richtlijnen Goede Voeding'. De
gemiddflide koctm hiervan zijn vergeleken
met de kosten van dagmenu's die volgens
een onderzoek uit 1988 (Voedselconsump-
tiepeiling) meer gebniikeli)k zi]n. Onder
staande tabel geeft de belangrijkste elemen
ten uit deze dagmenu's weer
MANNEN VROUWEN
Produkt (aant g/ml) huidig liever huidig liever
melk/produkten 350 300 290 300
kaas 35 30 30 25
vlees/vis/kip' 120 75 100 75
tahoe/tcmpeh
vleeswaar 35 30 20 20
margarine/boter/ 50 55 35 40C)
vetten/olie
brood 180 235 120 175
aardappelen/rijst/ 210 265 155 175
pasta peulvruchten
gr.H-ntr Ihf) 180 ISO 180
Mi 120 200 120 200
Door een verschuiving van margarine naar halva
ruic neemt de totale hoeveelheid geconsumeerd vet
Het huidige dagmenu voor vrouwen kost
gemiddeld f 630. voor mannen is dat
8.25. Voor goed samengestelde dagme
nu's zouden vrouwen net zo veel geld kwijt
zijn, mannen zouden zelfs ongeveer 0,75
goedkoper uit zijn als ze gezonde maaltij
den zouden eten Hoe is het dan mogelijk
dat vet-arme maaltijden niet meer kosten
i n -1>
Besmeer je boterham niet te dik en gebruik
hatvarine In plaats van margarine.
fOTO ARCHItr
dan de gebruikelijke?
Gezonder eten betekent vooral: wat meer
van het een en wat minder van het ander
Een gezonde eter zal andere produkt en en
vaak minder vette kiezen. Aanbevolen
wordt om meer brood, groente en fruit te
eten. De kosten hiervan zullen dus stijgen
Aan de andere kant wordt er minder geld
uitgegeven aan vlees, kaas, melk en melk
produkten, snacks en alcoholhoudende
dranken. Verantwoord eten betekent im
mers een matiger gebruik van kaas, vetrijke
snacks en alcohol I en toename van vetten
olie en'margarine in vetarme menu's lijkt
enigszins vreemd. Echter doordat meer
brood gegeten wordt neemt ook de hoe
veelheid smeersel toe. Smeer dus niet te dik
en gebruik halvarine in plaats van margari
Magere melk en melkprodukten zijn
goedkoper dan de volle soorten Mager
vlees is In het algemeen wel duurder aan
vet vlees, maar er is minder van nodig om
dezelfde voedingswaarden binnen t< krij
gen. mager vlees is namelijk rijker aan ijzer
cn belangrijke vitamines. Bovendien hoeft
niet altijd te worden gekozen voor de aller
duurste soorten vlees zoals biefstuk cn ros
bief: hamlappen, magere runderlappen cn
kipfilet zijn ook gezond en lekker cn minder
kostbaar
Wat weerhoudt u ervan een gezonde keus
te maken?
Bourgondische
zondagmiddag
Ruim zeshonderd en
thousiaste lekkerbek
ken hadilen zich ftp
de eerste lentezondag verzameld
in de Amsterdamse Kersentuin'
waar het gastronomisch festijn
'Culinair Amsterdam Culinair'
hoogtij vierde. Evenals vorig jaar
was het ook deze zondag een
enorm succes. Tien Amsterdam
se restaurants presenteerden
zich op grootse wijze, waarbij de
bezoeker een voorproefje kon ne
men van een specialiteit uit de
meesters eigen keuken.
Met elkaar zetten wij Amster
dam op de culinaire landkaart
van Europa 1992.vertelde initi
atiefnemer Loek Beeren. direc
teur i<an restaurant De Kersen
tuin, in het voorivoord van het
programmaboekje. Zij willen
niets anders dan dat Amsterdam
zich kan meten met culinair be-
fmmitk mém ék Mh( Ui
rijs, Madrid en niet te vergeten
Rome. En niet alleen dat De
hoofdstad gaat zich in de toe
komst zelfs als trendsetter profi
leren. De deelnemers hadden
dan ook echt hun bestgnlaan.
Restaurant Dikker Thijs ser
ieerde huis-gerookte zalm, Ex
celsior een croquede run riuoto
en geconfijte eend. Halvemaan
een hachee van kreeft en de
Trechter zijn primeur, een 'terri
ne' van ossehaas en ganzelever
voorzien van een peterselie-jus.
Ook de Oosterse keuken u>as ter-
tegenwoordigd met restaurant
Dynasty die één van haar speci
aliteiten liet keuren: garnalen in
een groene Thaise curry. Maar
ook de andere deelnemers
Christophe. De Graaf. De Ker
sentuin, Les Quatre Canetons en
V ërmeer deden niet voor elkaar
onder en de bezoekers verdron-
gm Zich maar wat graag ivor
alle stands om een lekkernij,
vergezeld van een passende
Wijn, te Ivmachttgen. \aast de
restaurants gaven ook aanver
wante bedrijven ren presentatie
ÊOOlt het mi HoofSdmpafkom
stige Caviar House, waar som
mige bezoekers iets langer ver
toefden om wellicht een tweede
hapje van het 'zwarte goud' te
lemrberen. Ook patisserie Holt-
kamp deed goede zaken met zijn
oi •erheerlijke taarten. Liefheb
bers van cognac konden hun
hart ophah n bij een proeverij
can CounvisK iMMftÉ B0
een cognac met 30 jaar fust op
het programma flotuL
En tussen alles door wandelden
rasechte Amsterdamse artiesten
van het vermaarde Suikerhof
Mm éÊêétmttm <>r Uw
wijze meevoerden langs alle ta
fels. Het was kortom een u<elbe-
stede zondagmiddag, waarvoor
zelfs burgervader Ed van Thijn
mm vrij,if luid genomen om de
officiële opening te verrichten.
Amsterdam is hoe dan ook een
stad waar zelfs de meest verwen
de reiziger zijn culinaire hart
kan opüalen. 'zo sprak hij. Een
groter compliment had de orga
nisatie zich die middag niet
kunnen wensen.
John Beeren.
eigenaar van de Bokkedoorns
met twee Mlchelin-sterren
gedecoreerd restaurant In de
duinen van Bloemen daal
