Smaak
De Gelderse rookworst: vaak
minder Gelders dan je denkt
Spanjes antwoord op champagne heet Cava
Rook om
het hoofd
Peulvruchten als vervanger
van aardappelen en vlees
Woensdag 19 februan 1992
e: 023-150263 .HENRIETTE VAN DER H
mgeving: ANDRIES DETMARS
ALSEM OF ARTEMISIA ABSINTHIUM is een keu
kenkruid waarvan in verband met de sterke, iets bitte
re smaak minieme hoeveelheden van het blad aan
vette vleesgerechten worden toegevoegd, mede om
deze beter verteerbaar te maken. Het is een belang
rijk kruid bij de bereiding van vermouth.
Bij zuurkool met spek behoort een rookworst en aardappelen of puree met jus en kruiden zoals
bijvoorbeeld kummel en peper. &foto gpd
Meer dan 100 miljoen flessen per jaar
Eikezaagsel en jeneverbessen waren vroeger de belangrijkste aromaten bij
het roken van de traditionele Gelderse rookworst. Nu is dat anders, al zijn er
nog steeds slagers die hun rookworst op een dergelijke manier roken. Maar
niet overal is het roken van worst nog een traditioneel ambacht. Ook de fa-
brieksrookworst heeft in de loop der jaren terrein gewonnen. En daar rookt
men op een geheel andere manier.
ALEXANDER HAJE
Het roken van vlees was al bijna 100.000
jaar geleden een methode om voedsel te
verduurzamen, jagers namen hun gevan
gen buit mee naar hun holen, alwaar het
'rookritueel' plaatsgreep. Door het vlees te
pekelen en te roken, kon men het goed be
waren en kon het dienen als proviand voor
de barre winterdagen.
Nu is dat "niet meer zo. Al was het begin de
ze eeuw nog wel gebruik dat boeren delen
varkensvlees verwerkten in worsten, die
vervolgens werden gepekeld en gerookt om
ze voor een langere periode te bewaren.
Keurmerk
De originele rookworst vindt zijn bakermat
in het Gelderse land, maar tegenwoordig
wordt rookworst in heel Nederland ge
maakt. Op ambachtelijke wijze en in de fa
briek. Het resultaat: rookworsten van een
uitstekend kwaliteitsniveau, die op waardi-
MENU VAN DE DAG
Voorlichtingsbureau voor de Voeding
CHAMPIGNONRAGOUT MET HAMREEPJES
zie onderstaand recept)
WINTERWORTELREEPJES MET DOPERWTEN
RUST
VRUCHTENYOGURT
Verwarm 20 gram (dieet)margarine of boter
en bak een stukje ui mee. Bak 100 gram in
plakken gesneden champignons even
zachtjes mee. Strooi er 3 eetlepels bloem
over, warm dit goed door en voeg onder
goed roeren 2,5 dl bouillon toe. Roer 100
gram in de plakken gesneden gekookte
ham door de ragout. Warm hem goed door
en maak op smaak met een mespuntje
mosterds en peper.
Per persoon: 800 kilojoules, 190 kilocalo
rieën, 12g eiwit, I2gvet lOg koolhydraten.
OSSESTAARTSOEP
VARKENSFILET MET KATENSPEK
(zie onderstaand recept)
BLOEMKOOL MET WITTE SAUS
AARDAPPELEN
Bestrijk 2 lapjes varkensfilet dun met mos
terd. Wikkel om elk varkensfiletlapje een
plakje katenspek en steek dit vast met een
cocktailprikker. Bak de lapjes in 15 gram
(dieet)margarine in 10 minuten bruin en
gaar.
Per persoon: 870 kilojoules, 210 kilocalo
rieën, 24g eiwit, 13g vet Og koolhydraten.
VARKENSHAAS
SPERZIEBONEN
AARDAPPELEN
YOGURTCREMF.
(zie onderstaand recept)
Laat een klein blikje fruitcocktail uitlekken.
Verwarm 3 eetlepels vocht met het sap van
een halve citroen en 2 eetlepels suiker. Roer
er 3 blaadjes geweekte gelatine door. Roer
dit door 2,5 dl yogurt. Roer er als de yogurt
wat dik begint te worden 3 eetlepeles fruit
door. Verdeel dit mengsel over 2 coupes en
laat dit opstijven. Garneer dit toetje met de
rest van het fruit.
Per persoon: 720 kilojoules, 170 kllocalo-
rieën, 6g eiwitten, 2g vet, 28g koolhydra
ten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee jjerso-
ge wijze het Rijkskeurmerk 'extra kwaliteit'
dragen. Een keurmerk dat strenge eisen
stelt aan de rookworst. Zo worden uiterlijk,
geur, smaak en consistentie volgens strenge
normen getoetst. Ook het vetgehalte van de
worst mag de 30 procent niet te boven
gaan. Rookworst is geen vleessoort maar
een vleeswaar. Het is een van de weinige
soorten vleeswaren in ons land die warm
worden gegeten. In het buurland Duitsland
kent men meer vleeswaren die warm wor
den geserveerd, zoals de Bockwurst, de
Frankfurter Wurst en de Weisswurst. AJ kan
de rookworst ook prima koud worden ver
werkt in bijvoorbeeld salades, warm is hij
toch echt het lekkerst in de erwtensoep of
bij diverse stevige winterstamppotten. Maar
ook als hartig tussendoortje is rookworst bij
uitstek geschikt om uit het vuistje te wor
den gegeten.
Soorten
Van origine was de echte Gelderse rook
worst een rauw produkt met een zeer grove
Spaanse mousserende wijnen zie je steeds
vaker verschijnen in Nederlandse winkels
en restaurants. Dat is geen wonder, want
enerzijds is champagne erg duur geworden,
en anderzijds nam de kwaliteit van de
Spaanse belletjeswijnen sterk toe.
hubrecht duuker
Zo heb ik dank zij nogal wat reizen naar
Spanje het wijntype Cava zeer leren waar
deren. Dit wordt gemaakt op de champag
nemanier met dikwijls ook een deel van de
witte champagnedruif chardonnay.
Bovendien is de gemiddelde kwaliteit van
de Cava's de laatste tion jaar sterk gestegen
- waarbij de prijs toch redelijk bleef. Voor
een echt goede Cava betaal je namelijk
minder dan de helft van het bedrag dat te
genwoordig voor de bekende champagne-
merken wordt gevraagd.
Vorige eeuw
De geschiedenis van Cava begint in de vori
ge eeuw. Want in 1872 maakte Josep Ra-
ventós Spanjes eerste mousserende wijn.
Hij gebruikte daarvoor de champagneme
thode, waarbij een tweede gisting plaats
vindt in de afgesloten fles. De daarbij ont
stane koolzuur kan niet ontsnappen en
blijft onder grote druk gevangen in de wijn -
wat deze zijn belletjes geeft.
Na de wijn zeven jaar in zijn kelders be
waard te hebben, bracht Josep hem op de
markt: 72 kisten in totaal. Dat gebeurde in
Peulvruchten worden al vele eeuwen gege
ten. Zo zijn er gecultiveerde peulvruchten
gevonden bij opgravingen van een Zwitsers
dorp dat 6500 jaar oud bleek te zijn. in Ne
derland wordt gemiddeld maar 2,3 kg per
persoon per jaar gegeten. En dat terwijl
peulvruchten als voedingsmiddel zeer
waardevol zijn.
Vlinderbloemigen
Peulvruchten behoren tot de familie van
vlinderbloemigen. De zaden groeien in een
omhulsel, 'peul' genoemd. Van sommige
verse (onrijpe) peulvruchten worden zowel
de zaden als de zachte peulen gegeten:
sperziebonen, snijbonen, peultjes. Van an
dere worden alleen de zaden gegeten: dop
erwten kapucijners, tuinbonen.
Er zijn ook peulvruchten die worden ge
oogst als ze rijp zijn; de peulen zijn dan
hard geworden. Deze peulvruchten moeten
gedopt worden: de zaden worden verder
nagedroogd en al dan niet verpakt in de
handel gebracht. Dat geldt voor vele soor
ten bonen, erwten en linzen. Vóór het ge
bruik moeten ze eerst geweekt en vervol
gens gekookt worden.
Soorten
Naast de bekende bruine en witte bonen
zijn er nog vele andere soorten bonen: kie
vietsbonen, citroenbonen, rode en zwarte
structuur, waarin de verschillende vlees- en
vetdeeltjes duidelijk zichtbaar waren. Ook
nu nog zijn er rookworsten waarbij het
vlees grof gemalen is. Deze worsten zijn be
reid zonder toevoeging van een farce, een
mengsel van mager vlees en water, die er
voor dient om het gemalen vlees en spek
meer stevigheid te geven. Stevigheid die de
rookworst overigens verder voor een be
langrijk deel ontleent aan het omhulsel
waar hij wordt ingestopt. Bij de ambachte
lijk bereide rookworst is dat altijd een na-
tuurdarm, bij veel fabrieksmatig geprodu
ceerde rookworsten gebruikt men vaak een
op een darm gelijkend omhulsel.
Van oudsherwerd de Gelderse rookworst
gerookt boven eikezaagsel, 'gekruid' met
geurige jeneverbessen. Ook nu nog zijn er
slagers die deze ouderwetse methode vol
gen. Vaak ook wordt het kinnebakspek dat
in de worst gaat eerst gerookt, zodat de
rooksmaak van het eindprodukt nog ver
fijnder wordt. Een onvervalst ambacht waar
vakmanschap en geduld aan elkaar gepaard
gaan.
Maar er zijn tegenwoordig veel meer ma
nieren om rookworst te roken. Bijvoorbeeld
door de worst in een bad te dompelen,
waaraan een rookaroma is toegevoegd. Op
die wijze kan men ongeveer 9000 rookwor
sten per uur produceren. Zo'n gevacumeer-
de rookworst hoeft men maar heel kort in
heet (nooit kokend!) water te verwarmen
voordat hij op tafel wordt gezet.
Oogsttijd bij Codorniu.
Barcelona, waar ze grif werden verkocht.
In 1898 bouwde Joseps zoon een imposant
keldercomplex even buiten San Sadumi.de
Noya, een wijndorp in de Penedès. Dat be
staat nog steeds en trekt tegenwoordig zo'n
200.000 bezoekers per jaar. Het wordt
voortvarend geleid door de familie Raven-
tós en heet Codorniu.
nierbonen, aduki of adzukibonen, limabo
nen, flagioiets, katjang idjoe (levert na ont
kieming taugé) en sojabonen. Van de
laatste soort wordt ook tempeh en tahoe
gemaakt.
Ook erwten kunnen onderverdeeld worden:
groene erwten, gele erwten (van de schil
ontdaan worden ze 'spliterwten' genoemd),
grauwe of rozijnerwten, kapucijners en kik
kererwten. De linzen vormen ook een apar
te groep: plat en rond, in verschillende
grootte en kleur.
Voedingswaarde
Gedroogde peulvruchten leveren zetmeel,
eiwit, B-vitamines en ijzer. Ze kunnen zo
wel de plaats van aardappelen als van vlees
innemen. Doordat ze geen vitamine C leve
ren zijn ze geen alternatief voor groente.
Sperziebonen, snijbonen, tuinbonen en
doperwten leveren wel vitamine C; deze
worden dan ook als groente gegeten. Deze
kunnen niet de plaats van vlees innemen,
omdat ze minder eiwit bevatten. Gezien de
voedingswaarde van peulvruchten, en hun
smakelijkheid en mogelijkheden, adviseert
het Voorlichtingsbureau voor de Voeding ze
regelmatig op het menu te zetten.
Houdbaarheid
Gedroogde peulvruchten blijven ongeveer
een jaar goed, mits ze koel, droog en donker
&foto gpd
Tapijtpersen
Het experiment van Josep Raventós heeft
ook tal van andere wijnmakers aangezet tot
het maken van Cava. Momenteel zijn er
zo'n 200, van gigantisch groot tot ambach
telijk klein. Codorniu is een der leidende
bedrijven gebleven, dankzij een stringente
kwaliteitspolitiek. Zo wordt van de binnen-
bewaard worden. Ze moeten af en toe om-
geschud worden. Doordat de schil harder
wordt, moeten 'overjarige' bonen langer ge
weekt en gekookt worden. Bij peulvruchten
in blik of glas moet de houdbaarheidsda
tum op de verpakking vermeld staan.
Gedroogde peulvruchten moeten, zoals ge
zegd, eerst geweekt worden (met uitzonde
ring van spliterwten) en daarna gekookt. De
duur van weken en koken is afhankelijk van
de soort en van de ouderdom. De meeste
soorten moeten 8 tot 12 uur geweekt en
vervolgens 1 tot 2 uur gekookt worden. Bij
komende druiven - soms wel een miljoen
kilo per dag - alleen het eerste sap gebruikt.
Technisch is Codorniu voortreffelijk geëqui
peerd. Zo zie je hier niet de gebruikelijke
wijnpersen, maar persen bestaande uit snel
rollende 'tapijten'. Deze persen de druiven
tegelijk snel en zacht. Een andere zeer gro
te, eveneens modem toegeruste firma is
Freixenet.
Witte soorten
Vrijwel alle Cava's hebben als basis witte
druiven. In Frankrijk zouden deze mousse
rende wijntypen dan ook tot de categorie
'Blanc de Blancs' hebben behoord. De
meest gebruikte druivesoort is de xarello,
die kleur, structuur, alcohol en zuren aan
de wijn geeft. Voorts is dikwijls de macabeo
aanwezig, die een fruitig aroma toevoegt.
En de parellada geeft de Cava's finesse.
De vierde variëteit is in toenemende mate
de chardonnay. Codorniu gebruikt deze
druif in al zijn droge Cava's. De chardonnay
geeft ze een extra dimensie en nog iets
meer noblesse.
Er bestaan zelfs spectaculair goede Cava's
van hoofdzakelijk of uitsluitend chardon
nay. Al met al is Cava een hoogwaardig pro
dukt tegen een zeer decente prijs - een feit
dat overal ter wereld door steeds meer wijn-
liefhebbers wordt ontdekt. Want de jaarlijk
se verkopen van Cava zijn de 100 miljoen
flessen al ver voorbij.
linzen kan volstaan worden met 2 tot 3 uur
weken en 15 tot 25 minuten koken.
Rauwe of onvoldoende verhitte peulvruch
ten bevatten giftige stoffen. Deze kunnen
onder andere enzymen in de darmen in
hun functie remmen, waardoor de opname
van voedingsstoffen ongunstig beïnvloed
wordt.
ineke volkers
voorlichtingsbureau voor de voeding
8
DENK EENS AAN de sterke concentratie
van energie in een eikel. Men begaaft
hem in de grond en hij ontwikkelt zich ex
plosief tot een machtige eik. Begraaf een
schaap en het enige wat er gebeurt is dat
het dier tot stof vergaat.
GEORGE BERNARD SHAW
Wistudat 11 miljoen Neder
landers niet roken? Op dit
moment rookt nog slechts
een derde van de totale volwassen bevol
king. Ik ben er stellig van overtuigd dat we
terdege rekening moeten houden met die
meerderheid. Regelmatig komt deze 'bran
dende' kwestie aan de orde tijdens gesprek
ken met collega vakbroeders. Hoe ga je er
als restaurateur mee om. Een moeilijk on
derwerp want met een absoluut verbod
stoot je mensen voor het hoofd. En dat is
het laatste wat wij onze gasten aan willen
doen. We kiezen voor de gulden midden
weg, alhoewel die er in feite niet is. Er blijft
altijd een zekere irritatie.
Ik sprak eens een Amerikaan en die zei:
.There is nothing worse than a non-smo
king smoker. "Daar moet ik nog wel eens
om lachen want het is inderdaad zo dat een
ooit verwoed roker, de meeste last heeft. Ik
heb er alle begrip voor dat het niet prettig is
om de lucht van met name een sigaar of
pijp van de buurman of vrouw op te snui
ven terwijl het voorgerecht juist wordt op
gediend. In Amerika is men al veel verder
en vraagt men gewoon of de roker zijn acti
viteiten wil staken. Zover zijn we ik durf
het bijna niet te zeggen hier gelukkig nog
niet. Wel ben ik van mening dat we er op in
moeten spelen. Een gast die een tafel reser
veert mag best kenbaar maken dat hij er
gens wil zitten waar de overlast van eventu
ele rook minimaal is.
Tal van hotels hebben speciale niet-rokers-
kamers en vele restaurants hebben aparte
ruimten voor rokers gereserveerd. Voor
kleinere zaken wordt zo'n maatregel snel
een probleem, alhoewel de apparatuur die
de rook wegzuigt ook steeds beter wordt.
Dat het onderwerp actueel is blijkt ook wel
uit het feit dat de Stichting Volksgezond
heid en Roken een symposium met als titel
Passief roken in de horeca. Tijd vooreen
ander beleid?" heeft georganiseerd. De con
clusies waren best verrassend.
In het groots opgezette Amsterdam-Grand-
Café 'De Jaren' in de Doelenstraat dat an
derhalfjaar geleden werd geopend waren
twee aparte ruimten gereserveerd voor rriet-
rokers. Een korte tijd later werden er toch
weer asbakken neergezet omdat de ruimten
nagenoeg altijd leeg waren. Niet-rokers blij
ken in de regel best tolerant. Een van de
symposiumbezoekers ging nog verder. Hij
vond de overdadige geur van parfum en af-
ter-shave minstens zo erg. „Een gast mag
jou niet ruiken," was zijn stelregel, en dat
gold volgens hem op alle gebieden.
Wie meer wil weten over rookvrije gelegen
heden in Nederland kan bij de Stichting
Volksgezondheid en roken (tel. 070-
3522554) een zojuist verschenen brochure
opvragen.
John Beeren, eigenaar
van de Bokkedoorns:
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd
restaurant in de duinen
van Bloemendaal
LIEVELINGSRECEPT
"Deze preischotel is het favoriete recept
van ons gezin", schrijft HELGA VAN DER
MEIJ - VESKE UIT IJMUIDEN. „Zelfs onze
kinderen (5 en 3) vinden dit lekkerder dan
Prei snijden, was
sen en koken. Aard-
apels schillen, was
sen en koken. Ont
bijtspek klein snij
den en in de grote
koekepan aanbak
ken, vervolgens het
gehakt erbij rullen.
Royaal paprikapoe
der en kerry toe
voegen, peper en
Worchestershire
naar smaak en niet te veel tabasco erbij
doen en goed doorroeren.
Prei laten uitlekken en aan gehaktmengsel
toevoegen. Als prei/gehakt mengsel erg nat
is water afgieten. Alles nog even op laag
vuur laten staan. Gare aardappels met
scheutje melk tot puree mixen. Dan als
volgt in ovenschaal doen: dun laag aardap
pelpuree, laagje gemalen kaas: prei-gehakt
mengsel; weer laagje gemalen kaas en dan
de rest van de aardappelpuree. Paneermeel
er overheen strooien en flink wat klontjes
boter er op leggen. Halfuurtje op stand 4/5
in oven verwarmen.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
Snijbonen, sperziebonen en doperwten zijn gezond maar bevatten te weinig eiwit om vlees te
kunnen vervangen. Wel bevatten deze bonen vitamine C. ?oFOTO PR
patat.
Voor 4 personen: on
geveer 1 kg prei; 500
g gehakt; aardappels
(iets meer dan u ge
wend bent); gemalen
kaas; 100 g ontbijt
spek; blikje tomaten
puree; paprikapoeder;
kerry; peper; Wor-
chestershiresauce; ta
basco; scheutje melk.
