Smaak
Is de duif geen kampioen, dan
ontfermt poelier zich over hem
Melnik wijn verwarmt
geest en lichaam
Woensdag 5 februari 1992
BIER WAS BU de Babyloniërs een
gewone volksdrank. De boeren dron
ken het, zoals allen in die tijd, door
rietjes. Hoe hoger de rang, hoe langer
het rietje. De koning dronk uit een
meterlang gouden rietje, dat tot in de
kruik onderaan zijn troon reikte.
DE BRITSE KONINGIN ELISABETH I
ontbeet met alleen bier en brood
Zwaar bier dat voor haar alleen werd
gebrouwen. Haar huishoudboekje
vermeldt respectabele hoeveelheden.
HET PILSJE HEET overal anders. Oorspronkelijk stammend uit
Hébren (graan) vormt de Sakische naam voor gerst 'bere' bij ons,
onze buren, Japan en het Arabisch de basis. Het Latijnse cerevi-
sia, wat koren betekent, vind je terug in de zuidelijke landen. In
Hongarije bestel je sör, in de Scandinavische landen öl en in Tsje-
choslowakije en Polen resp pivo of piwo.
'Japanse' Poire belle
Hélène mooiste ijsje
Een heel bijzonder Poire belle Hélène, ging
in Maastricht aan de haal met de IceTop
Trophy en de gouden ijsknijper. De Belgi
sche Nicole van Stelandt creëerde een ver
fijnd smakende, Japanse versie van dit po
pulaire ijsje. Opgemaakte op zwarte borden
met een minimium aan toeters en bellen,
maar tot in de perfectie afgewerkt, je zou er
voor naar Beveren rijden om dit fraaie ijs bij
Martino's te eten. De zilveren ijsknijper
ging naar Dennis Molenbroek van het Hil-
versumse restaurant Jan Tabak, die punten
verspeelde omdat hij vergat bij zijn mooi
gemaakte Coupe Papillon bestek te serve
ren. Brons was voor Angela van Encken-
voort uit Someren met haar Coupe Lam
bada. Een achste plaats was weggelegd voor
de Carrot Shake van het Nieuw-Vennepse
eethuis Meerburcht.
Sherry duurder
door nieuwe
(0,75 l)fles
Sherry is vanaf 1 januari duurder geworden.
Een prijsverhoging die wordt veroorzaakt
door de fles. Tot voor kort werd de meeste
sherry aangeboden in flessen van 0,7 1. De
nieuwe richtlijnen van de EG zeggen dat
ook sherry in navolging van de wijn (in
1956) nu ook alleen nog in 0,75 1 flessen
mag worden afgevuld.
Overigens mag de voorraad 'verouderde'
flessen nog wel worden afgeleverd. Die
voorraad is trouwens niet bijster groot. Een
staking in Spanje, vorig jaar november,
heeft de pijplijn naar Nederland» waar de
meeste sherry die hier verkocht wordt ook
wordt gebotteld, vrijwel drooggelegd. Daar
door zijn de voorraden sherry in 'oude' fles
sen al fors geslonken.
MENU VAN DE DAG
Voorlichtinsbureau voor de Voeding
PAPRIKASOEP
KAASSOUFFLÉ
[zie onderstaand recept)
CHINESE KOOL
PETERSELIE-AARDAPPELEN
Verwarm 15 gram (dieet)margarine of bo
ter. Voeg 20 gram bloem toe, warm dit goed
door en voeg onder goed roeren drievierde
dl melk toe. Roer een stukje zeer fijngesne
den prei, 50 gram geraspte kaas en 1 eier
dooier door de saus. Klop 1 eiwit stijf en
spatel hem door de kaasmassa. Doe het ge
heel in een met margarine bestreken, oven
vaste schaal en zet hem ongeveer 20 minu
ten in een matig hete (175 graden C) oven.
Per persoon: 1000 kilojoules, 240 kilocalo
rieën, 14 g eiwit, 18 g vet 9 g koolhydra
ten.
ERWTENSOEP
ROGGEBROOD MET KAAS
KOFFIE MET APPELKOEK
(zie onderstaand recept
Kneed van 75 gram bloem. 40 gram koude
margarine, 30 gram poedersuiker. 1 eetlepel
water en wat zout een samenhangend deeg.
Druk dit op de bodem van een beboterde
springvorm (doorsnede 15 cm). Leg er 1 in
plakken gesneden appel dakpansgewijs op.
Druppel er wat citroensap over en bak de
koek 30 minuten in een voorverwarmde he
te oven (200 graden C). Verwarm 3 eetlepels
bessenjam, giet deze over de warme koek
en strooi er een halve eetlepel geroosterd
sesamzaad over.
Per persoon: 430 kilojoules, 100 kilocalo
rieën, 1 g eiwit, 5 g vet 15 g koolhydraten.
HELDERE GROENTESOEP
GROENTEMIXTAART
(zie onderstaand recept)
TOMATENSLA
STOKBROOD
Bak een fijngesneden ui zachtjes in 5 gram
(dieet)margarine of boter. Roer de ui, 300
gram groentemix, 2 losgeklopte eieren, 30
gram geraspte kaas en 40 gram zelfrijzend
bakmeel door 150 gram magere kwark.
Maak het geheel op smaak met cayennepe
per, zout en paprikapoeder. Doe dit in een
beboterde en met paneermeel bestrooide
springvorm en bak de taart 40 minuten in
een hete (200 graden C) oven.
Per persoon: 1600 kilojoules, 380 kilocalo
rieën, 31 g eiwitten, 13 g vet, 37 koolhy
draten.
Alle recepten zijn bedoeld voor tu>ee personen.
'Neutralisatietijd' is een vakterm van duivenmelkers, maar betekent voor alle
anderen gewoonweg bedtijd voor postduiven. Als de fameuze kleppers, „bij
een matige zuidwestenwind en redelijk zicht", zijn gelost in het midden van
Frankrijk, zetten ze het meteen op een vliegen van jewelste. Ze halen snelhe
den van boven de honderd per uur en koersen onvermoeibaar op het ver
trouwde hok aan, waar de partner en de voerbak wachten.
sche aankoopsommen horen r
Belgische en Japanse 'liefhebbers' (duiven-
houder). Echte kampioenen zijn dan ook
schaars.
Duiven die het met de neutralisatietijd
minder nauw nemen vallen alras uit de se
lectie en krijgen te maken met het begrip
kooktijd. De meeste duiven zijn niet voor
kampioen in het nest gelegd en eindigen
hun sportloopbaan danook bij de poelier.
Hoe smakelijk duif kan zijn«blijkt uit deze
recepten van chefkok Klaas Kasma.
GECONFIJTE DUIF MET SPAGHETTI
Bestrooi de duiven met peper en zout. Ver
warm de reuzel tot die begint te koken,
voeg de gepelde knoflook en de duiven toe.
Wacht tot de reuzel weer zacht begint te
borrelen en draai dan het vuur zachter. Laat
zo de duiven een uur in de reuzel koken,
Na een dagje vliegen wint evenwel de ver
moeidheid het van de heimwee en zoekt el
ke veelgeprezen kampioensduif een tak om
uit te rusten. Van zonsondergang tot
zonsopgang is hem dan rust gegund. Bij het
na thuiskomst berekenen van de gemiddel
de snelheid wordt deze rustperiode als neu
tralisatietijd verrekend.
De postduivenhouderij balanceert op de
dunne lijn tussen pure prestatiesport en
keiharde commercie. Kleine uitbaters van
een duiventil worden, zodra ze een turbo
vlieger uit het ei hebben zien kruipen, vaak
in de verleiding gebracht hun kampioen
voor veel geld van de hand te doen. In het
zuiden des lands is een topper meer waard
dan in het Noorden en wie zijn oor in de
duifhuizen te luisteren legt, kan astronomi-
len. Snij of knip Nodig voor 4 pereo-
ze doormidden nen: 4 duiven; 4 te-
als ze goed zijn nen knoflook; 1,5 kilo
afgekoeld. reuzel; peper en zout
Kook de spaghet- gram spaghetti;
ti in ruim lichtge- 100 gram gerookt
zouten water en sPek'1 ei: PePer 611
giet de pasta zout; 50 gram ge-
daama af. Snij 'asPte P^ez^nse
het spek in dun- kaas-
ne reepjes en bak het zachtjes uit in een
pan met een dikke bodem. Doe de gekookte
spaghetti erbij en roer alles goed door el
kaar. Klop het ei los met peper en zout en
roer dit door de spaghetti. Strooi er de ge
raspte kaas over. Maak de halve duiven
weer warm in wat reuzel en leg ze op de
spaghetti.
DUIF MET GROENTEN IN FOLIE
Bestrooi de duiven met peper en zout en
bak ze bruin in 50 gram hete boter. Laat ze
afkoelen en snij het borstvlees en de pootjes
van het karkas. Maak de groenten schoon
en snij die in reepjes van ongeveer vier cen
timeter lengte. Snij de sperziebonen ook op
deze lengte. Kook de groenten dan in licht-
gezouten water beetgaar en spoel ze koud
onder de kraan.
Knip vier stukken aluminiumfolie vierkant
af en leg op elk stuk: twee halve duiven,
daarop de geblancheerde groente, daarop
een klont boter,
bestrooi dit alles
met gehakte ker- Nodig voor 4 perso-
vel en voeg tot nen: 4 duiven; 200
slot nog een gram boten 150 gram
klontje boter toe. haricots verts of sper-
Vouw dan de fo- ziebonen; 200 gram
lie goed dicht winterwortel; 150
(vouw de randen gram knolselderij; 1
twee keer om) en bosje kervel; zout en
zet de pakketjes peper 7j glas rode
twintig minuten port.
DUIF MET SALIE EN CANTHARELLEN
Bestrooi de duiven met peper en zout, bak
ze bruin in de boter en schuif ze dan in een
ovenschaal gedurende acht minuten in een
1250
graden. Snij het
spek in dunne
reepjes en bak
die in de braad
boter van de dui
ven. Borstel de
cantharellen
schoon en bak ze
Nodig voor 4 perso
nen: 4 duiven; peper
en zout; 30 gram bo
ter; 200 gram cantha
rellen; 1 eetlepel ge
hakte salie; 100 gram
gerookt spek; 7> glas
rode wijn; 2 deciliter
(gevogelte) bouillon.
Samen oud worden? Het ii
r veel wedstrijdduiven niet weggelegd.
Neem dan spek
en paddestoelen
uit de pan en blus de boter met de wijn.
Kook dit tot de helft in en voeg dan de
bouillon toe. Dit iets laten inkoken, waam
cantharellen en spek terug mogen in de
pan. Voeg de fijngehakte peterselie toe en
giet vervolgens het mengsel over de duive
in de ovenschaal. Zet de schotel nog drie
minuten terug in de oven, verdeel dan de
duiven over de borden of zet de gehele
ovenschaal op tafel.
LIEVELINGSRECEPT
In een zonnige, droge uithoek van
Bulgarije ligt het dorp Melnik. Dit
is de geboorteplaats van een rode
wijn die niet alleen uitstekend kan
rijpen, maar meer dan voldoende
kracht heeft om geest en lichaam
heerlijk te verwarmen op een kou
de winterdag en dat voor
slechts zo'n acht gulden per fles.
Melnik heeft nog zo'n 370 inwo
ners. Ooit was dat anders, want in
het verleden is Melnik bij herha
ling opgebloeid tot een belangrijk
handcis- en ambachtscentrum. In
de 13de eeuw bij voorbeeld waren
in Melnik tal van goudsmeden,
keramisten, zijdespinners en
schilders van ikonen actief. En in
de 17de eeuw gold het als een
centrum van houtsnijwerk, kerk-
decoraties en muurschilderingen.
De plaats telde toen zo'n 20.000
inwoners. Dat Melnik vroeger veel
groter was, blijkt ook uit de aan
wezigheid van maar liefst vijf ker
ken.
Melnik kent ook een lange traditie
van wijnbouw. Dat blijkt onder
meer uit de enorme kelders onder
het huis van Kordopoulov, dat te
genwoordig een museum is. Deze
in de rots uitgehouwen kelders
boden ruimte aan 300 vaten wijn.
Het grootste daarvan ligt er nog
steeds en kan 10.000 liter bevat
ten. De eetzaal in de uit 1754 date
rende woning werd ook als wijn
proefruimte gebruikt.
Rotsen van zandsteen
In Melnik dat ongeveer 185 ki
lometer ten zuiden van Sofia ligt
heerst de hoogste gemiddelde
jaartemperatuur van Bulga
rije, 1.3,9° C. Het is er boyen
dien zeer droog. Zo komt het
voor dat er vier tot vijf maan
den geen druppel regen valt.
Het dorp ligt rond een rivier
bedding en wordt omgeven
door markante, hoge rotsen
van zandsteen ('mei' in het
Slavisch). Deze strekken zich
uit over een oppervlak van 17
vierkante kilometer en zijn
sterk geërodeerd met als
gevolg dat ze heel grillig ge
vormd zijn. De meeste stra
ten in het dorp zijn hobbelig
en hellend.
Eigen druivesoort
Het dorp vormt het hart van
een wijndistrict dat jaarlijks
ongeveér 30 miljoen liter
voortbrengt. De produktie is
geconcentreerd in een mo
dern geoutilleerd bedrijf even
ten zuiden van Melnik. Dit
werd ingericht met hulp van
Franse deskundigen. Men
verwerkt er voornamelijk
blauwe druiven. Daarvan is
eenderde cabemet-sauvig-
non (afkomstig uit Bordeaux)
en tweederde melnik. Want
naar het dorp werd ook een
druivesoort genoemd. Deze
volstrekt autochtone variëteit
geeft kleinere druiven dan de
cabemet-sauvignon. De wijn
daarvan heeft een aroma dat
dikwijls iets van laurier bevat,
in combinatie met rijpe ker
sen. tannine en een enigszins fris
se toon. Door deze wijn vérvol
gens in kleine eiken vaten te lage-
i fraai geheel: een
„Ik mag graag koken, maar vooral lekker
eten", schrijft PAULA JANSSENS UIT
ZAANDAM. „Hierbij een recept met een
Italiaans tintje. Het zo klaar en niet duur.
Kook de deegwaren
SCï volgensdegebniiks-
eram deeewaren bil aamviizing. Snii dt' Pre'
gram aeegwaren, dij fi.
voorbeeld farfalle; 1 r f
hekertie rrpmp frai- m<*kokt'n Geheel af-
D gieten. Vervolgens de
Slnle&knof- <ón„n. peper.W
lookteenties (uitge- look,ecn,ics cn crcme
.fTuf! - fraidie door elkaar
perst); 1 blik|e tonijn GeVel in een
long300 gram); 3 ™nn£ha£jn, Par.
stronkjes pre,; wat mezaanse kaas er over
PePer' strooien en de schaal
even in de oven plaatsen tot de kaas ge
smolten is.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een W\'-cadeaubon van f 25,- toegezonden.
Jubileum
uitgerijpte, ferme,
wijn die verrukkelijk smaakt bij
winterse schotels en pittige kazen.
Op het ogenblik wordt een nog
volstrekt vitale Melnik de Damia- Dat is géén geld voor zo'n karak-
nitza 1984 aangeboden door on- tervolle, in vaten opgevoede rode
der anderen Albert Heijn en Gall wijn.
Gall, voor ongeveer 8 per fles.
Dit jaar viert de Alliance Gastro-
nomique Néerlandaise haar zil
veren jubileum. Het belooft een
feestjaar te worden, omlijst met tal van acti
viteiten. Een week of twee geleden werd het
spits afgebeten met een symposium in het
Amsterdamse Tuschinsky-theater met als ti
tel 'Gastronomie ab een succesvol Marke
tinginstrument'. Een van de sprekers was de
chroniqueur Pierre Huyskens die op zijn zo
kenmerkende, eigentijdse en tevens ludieke
wijze terugblikte op 25 jaar Alliance Gastro-
nomique Néerlandabe. Halverwege de jaren
zestig maakte culinair Nederland een om-
wentelingdoor. „De toen heersende spruit-
jescidtuur aldus Huyskens. „maakte plaats
vooreen nieuwe trend. Het culinaire beeld
van die tijd kon eenvoudig niet langer be
paald blijven door uniforme, onpersoonlijke
spijskaarten voorzien van gerechten die het
gehele jaar door verkrijgbaar waren. De tijd
van huzarensalades, Russische ejeren plus
kippen en schnitzeb was voorbij.
Er was werk aan de winkel, waarbij het suc
ces alleen bepaald kon worden door onder
linge samemwerking van restaurateurs die
op een zelfde gastronomisch niveau opereer
den.
Voori
Rótbserie Oudt Leyden.
het destijds uiterst gerenommeerde restau
rant De Witte in Amersfoort en Jaap Klosse
van 'De Echoput' in Apeldoorn. In 1976 was
de oprichting van de Alliance een feit. Het
uiteindeljke doel van de leden beoogde de
smaakvervlakking en een gebrekkige vakop
leiding tegen te gaan. Er moest meer gebruik
worden gemaakt van verse kwaliteitspro-
dukten. Inmiddeb, precies 25 jaar later, is de
Alliance uitgegroeid tot een professioneel sa
menwerkingsverband met ruim dertig leden,
verdeeld over het hele land.
Tijdens het symposium vond de introductie
plaats van een, naar mijn bescheiden'me
ning. opzienbarend boek met de veelMo-
vende titel 'Slank worden tijdens zakendi-
ners'. In Frankrijk staat het boek al een paar
jaar hoog op de lijst van bestsellers en ook
voor Nederland zijn de verwachtingen hoog
gespannen. Ik was dan ook verheugd de au
teur, Michel Montignac in eigen persoon te
kunnen ontmoeten.
Hij b het probleem waar velen onder ons
persoonlijk mee te kampen hebben letterlijk
te lijf gegaan. De auteur was in 1981 nogdi-
recteur van personeelszaken bij een groot in
ternationaal bedrijf. In deze functie moest
hij regelmatig op reis en veelvuldig uit eten
met relaties. Hij zocht een oplossing en heeft
deze ook gevonden. De kern van zijn verhaal
draait om voedingsgewoonten. „Men komt
niet aan door te veel eten, maar door slecht
eten, "zo stelt hij. Montignac b inmiddeb
een specialbt en autoriteit op voedingsge-
bied en geniet ook in medische kring veel
respect. Op suiker rust, volgens de Fransman
een absoluut taboe. Chocolade b daarente
gen wel verantwoord, met mate welbwaar
en alleen ab het cacaopercentage Iwven de
60% uitkomt. Cacao vermindert de hoeveel
heid koolhydraten. Ook het onderwerp sport
komt aan de orde en daarover zegt hij:Van
sport b nog nooit iemand slank geworden.
Ik heb ze beoefend en kan u garanderen dat
het resultaat nihil b. "Montignac is zelf in
korte tijd aan de haiul van zijn eigen metho
de. 13 kilo lichter geworden. Er b dus nog
hoop, beste lezers. Het lx>ek kunt u bestellen
via tel. 04138-78488.
John Bee ren, eigenaar
van de Bokkedoorns:
een met twee
Michelin-stefTen
gedecoreerd
restaurant in de duinen
van Bloemendaal
