Smaak
Snoepen en toch niet dik worden
Bouw met verse groente
weerstand op tegen griep
Escargots a la
Bourguignonne
O
Woensdag 29 januari 1992
Redactie: 023-150263 HENRIETTE VAN DER HOEVEN Vormgeving: RUUD BLOKHUIZEN
8
BISCUITDEEG droogt snel uit zodra
het uit de vorm is. Verwerk het daar
om snel, dan blijft de smaak het best.
SOJABOON: ZAAD VAN het vlin
derbloemig gewas Glycine hispida.
Vormt de grondstof voor onder meer
sojameel, tahoe, ketjap. Soja-eiwit is
een van de plantaardige eiwitten die
vrijwel dezelfde samenstelling hebben
als vleeseiwit.
ALS U KIWI'S gebruikt let er dan op
dat deze niet in aanraking komen
met melkprodukten. Rauwe kiwi's
bevatten namelijk een stof die melk
produkten bitter doet smaken.
MENU VAN DE DAG
Voorlichtingsbureau voor de Voeding
VISSOEP
(zie onderstaand recept)
KOFFIE MET APPELFLAP
Bak 200 gram soepgroente in 1 eetlepel olie-
Voeg 6 dl visbouillon (blokje), 1 in blokjes
gesneden aardappel, 1 eetlepel tomatenpu
ree, 1 laurierblad en 'n mespuntje tijm toe
en kook dit 15 minuten.
Voeg 150 gram in stukken verdeelde visfilet
naar keuze toe en kook de soep nog 10 mi
nuten. Strooi er fijngeknipte peterselie over.
Per persoon: 750 kilojoules, 180 kilocalo
rieën, 17 g eiwit, 6 g vet 16g koolhydraten.
PREISOEP MET GERASPTE KAAS
KIPPELEVERS
(zie onderstaand recept)
SAVOOIEKOOL
AARDAPPELEN
Maak 200 gram kippelevers schoon, snijd ze
een keer door en dep ze droog. Fruit 1
kleingesneden ui met 1 uitgeperst teentje
knoflook in anderhalve eetlepel olie. Bak de
kippelevers mee. Voeg 1 eetlepel tomaten
puree, een mespuntje Provengaalse krui
den, weinig water, peper en zout toe en
stoof dit 10 minuten op een zacht vuur.
Per persoon: 870 kilojoules, 210 kilocalo
rieën, 23 g eiwit, 12 g vet 4 g koolhydra
ten.
RIBKARBONADE
GESTOOFDE PREI
AARDAPPEL
BITTERKOEKJESVLA MET SINAASAPPEL
(zie onderstaand recept)
Verkruimel vier bitterkoekjes, giet er het sap
van 1 uitgeperste sinaasappel over en laat
dit 15 minuten weken. Klop dit met 2 eetle
pels geraspte sinaasappelschil door tweeën
halve dl gele vla en verdeel dit over 2 cou
pes. Gameer met wat plakken sinaasappel.
Per persoon: 470 kilojoules, 110 kilocalo
rieën, 4 g eiwitten, 0 g vet, 24 koolhydra
ten.
Alle recepten zijn bedoeld voor tiuee perso-
Leuke kookcursussen
Of je nu man of vrouw bent: je moet een
eenvoudig potje kunnen koken. En omdat
je in de keukert ergens moet beginnen heeft
Kookook, het culinair centrum in Leid-
schendam, een cursus voor echte begin-
In deze cursus leer je de eenvoudige basis
technieken: koken, braden, grillen, het ma
ken van eenvoudige sausen, deegsoorten en
bindtechnieken. Verder is er aandacht voor
warenkennis, de voedingswaarde van pro-
dukten en keukengereedschap. Dat is de
i ster
Wie de smaak te pakken heeft kan zich ver
der gaan bekwamen. Er zijn onder meer
cursussen voor gevorderden en experts.
Maar er zijn ook heel speciale bijeenkom
sten waar je alles te weten kunt komen
oven de Toscaanse keuken, een exotisch
zomerbuffet, hartige kaasdesserts een Fran
se picknick, brunch op z'n paasbest of de
Indonesische keuken. Dit zijn eenmalige
praktijklessen die rond de dertig gulden
Meer informatie: Koókook, Winkelcentrum
Lcidsenhage, tel. 070-327 22 70 (tussen
10,00 en 14.00 uur).
Kookboekenbeurs
In de Beurs van Berlage (Beursplein 1 Am
sterdam) wordt zondag 2 februari een kook
boekenbeurs gehouden. Het leuke is dat er
niet alleen boeken te koop zijn, er valt op
culinair gebied ook iets te zien en te proe
ven. Zo geeft Johannes van Dam er zijn
Smaakcollege. Hij laat bezoekers proeven
welke combinaties verrassend goed zijn en
watje absoluut niet moet combineren. Wie
zo'n les wil meemaken moet zich even mel
den bij Heske Kannegieter (tel. 020 -
627 57 94). De beurs is geopend van 10.00 -
17.00 uur. Toegangsprijs 2,50.
Onbreekbaar
Een fabrikant van wegwerpvaatwerk heeft
een 'glas' op de markt gebracht, dat volko
men onbreekbaar is. Het glas is van de
kunststof polycarbonaat. Er kan mee ge
gooid en gesmeten worden, er mag stevig in
geknepen worden en zelfs op getrapt wor
den. Het wonderlijke glas blijft heel en le
vert absoluut geen gevaar voor letsel op. Dit
glas dat niet van glas is gaat wel viermaal zo
lang mee als het traditionele caféglas en de
uitbater die het aangeschaft heeft krijgt er
daarna ook nog statiegeld voor terug.
Bonbon Jeanette 73 soorten suiker- en lactosevrije bonbons
Jeanette Cosman In haar winkeltje, rechts Monsieur Jacques: „De dlscrlmli
Jeannette Cosman was 51 jaar toen zij ruim drie jaar geleden als enige bon
bonmaakster van Nederland een kleine, koosjere chocolaterie begon tegen
over de RAI, aan het Europaplein in Amsterdam. Nu vinden haar met de
hand gemaakte en natuurzuivere bonbons in 73 soorten hun weg naar afne
mers in heel het land, onder het sterk aansprekende motto: 'Snoepen en toch
niet dik worden'. „Ik ben een trendsetter", zegt zij, „want ik breng in Neder
land een ontwikkeling aan de gang die aantoont dat in bonbons en chocola
onnodig veel suiker wordt gebruikt."
plekke gemaakte ananasbonbons heeft la
ten proeven en Madame Jeannette het heeft
gehad over 'een kus uit de natuur', 'een
smaakgedicht van allure' en 'een avontuur
lijke herontdekking van originele geuren en
smaken' wordt het tijd de mouwen op te
stropen. Een mangostaafje, een stukje
boomschors, een pure truffel, een krokant
hartje, een marsepeinen peertje en, voor de
aardigheid, een Haags hopje van het huis
dit alles wordt ons bereidwillig aangereikt.
Afnemers van Bonbon Jeannette zijn Joodse
en vegetarische winkels, hotels en restau
rants en een groeiend aantal ziekenhuizen.
Het bijzondere van haar creaties is dat ze
nauwelijks suiker bevatten en dat geen
smaakstoffen, kleurstoffen of conserveer
middelen zijn toegevoegd, terwijl dat aan
de smaak beslist niet te merken is. „Ik heb
met deze suikerarme en lactosevrije bon
bons het gat in de markt ontdekt."
Haar winkeltje met open atelier is een be
zienswaardigheid. In de etalage zit de 75-ja-
rige maestro Monsieur Jacques bonbons te
maken. Met een vork doopt hij stukjes ana
nas, volgens geheim recept gekonfijt, in een
bad van chocola, nieuwsgierig gadegesla
gen door passanten.
Nadat Monsieur Jacques ons van zijn ter
king!" In de kofferbak van haar arme auto
heeft ze liefst zeshonderd kilo gedroogde
pruimen uit Zuid-Frankrijk gehaald. „Die
heeft niet zo'n bruine, droge smaak als de
Nederlandse."
Er volgen nog diverse interessante creaties.
„Goede breuk hè?", roept Jeannette en zij
bedoelt daarmee dat de chocola zo perfect
op tijd in de mond tot uitbarsting komt.
Monsieur Jacques knikt: ook hij vindt de
breuk uitstekend. Deze chocolatier heet ei
genlijk Jacques Meerman. Hij is 75 jaar en
begon al op zijn vijftiende in het chocolade
vak bij zijn vader, Maison Meerman in de
Van Baerlestraat in Amsterdam. Jacques
was lang en breed met pensioen toen Jea
nette hem vroeg haar rechterhand te wor
den. En hij kon geen weerstand bieden aan
de verleiding om, als trotse ambachtsman,
«Goede breuk
„U moet een beetje geïnspireerd raken",
vindt Jeannette, die zelf van al dat snoepen
inderdaad geenszins corpulent is geworden.
„Deze mag u niet missen", klinkt het aan
moedigend als zij ons een in chocola ver
borgen Franse pruim aanreikt. „Een verruk-
Diabeticus
Het levensverhaal van Jeannette ziet er heel
anders uit. Drie kinderen groot gebracht.
Daarbij een zoon, nu 26 jaar oud, die sinds
zijn zesde jaar diabeticus is. In de daaraan
verbonden voedingsproblematiek verdiepte
zij zich intens, door allerlei opleidingen te
gaan volgen. „De discriminatie van dieet-
mensen in gezelschap hè, nooit eens iets
lekkers, altijd: ik moet me in acht nemen.
Daar had ik iets tegen."
Op haar vijftigste voltooide Jeannette de
vakopleiding bonbons en chocola. En ver
volgens liet ze een designer haar winkeltje
inrichten, in nostalgische 'armeluisstijl',
met lila gesponste muren, een granieten
vloer, houten Iadenkastjes en mooie, ouder
wetse vitrines. „Ik richtte me eerst op jood
se mensen en maakte bonbons en choco
laatjes die een relatie hebben tot de synago
ge en de Joodse feestdagen. Maar al heel
gauw kreeg ik ook vraag van anderen.
Mondreclame. Want geld voor adverteren
had ik niet."
De belangrijkste grondstof van de bonbons,
de koosjer verklaarde couverturechocola,
haalt zij bij Callebaut in België, in tabletten
van bijna een halve meter lengte. De vulling
maakt Jeannette van verse vruchten die in
hun sap worden gekookt. „Om een fijne
vruchtesmaak te verkrijgen gebruik ik de
hele vrucht, dus ook de schil. Alleen de cou
verture bevat een gering percentage suiker
tegen de bitterheid. Ik voeg daar geen sui
ker, fondant, siropen of halffabrikaten aan
toe. Zodoende komen de verschillende in
grediënten beter tot hun recht."
Haar zaak, die inmiddels elf man personeel
telt, is in verband met de Joodse sabbat ge
sloten op zaterdag en op zondag open.
Boerenkool: een groente die alles heeft
De griep waart veelal rond in huis
houdens waar de weerstand ook
maar iets verminderd is. Het verve
lende is dat er niets tegen te doen
lijkt, maar zo'n gelaten houding is
precies waar Koning Griep het van
moet hebben; het maakt zijn taak
immers zoveel makkelijker.
Maar er zijn wel degelijk manieren om de
ziekte te bestrijden, dan wel te voorkomen.
Bijvoorbeeld door tijdig een anti-griepinjec-
tie te gaan halen, waarmee antilichaampjes
gekweekt kunnen worden. Dat heeft even
goed weinig zin als het lichaam in aanvang
al met een tekort aan bepaalde stoffen
kampt, zoals vitamine B, zonder welke zelfs
de grootste krachtpatser als een slap dweil-
tje in bed belandt. Als het lichaam dan ook
nog onvoldoende vitamine C heeft en te
weinig ijzer en/of kalk, dan is men wel een
heel makkelijke prooi.
De oplossing ligt voor het grijpen, en dat
nota bene bij groenteman of supermarkt.
Verse groente heeft namelijk alles om een
goede weerstand op te bouwen. Zo bevat
een portie spruiten bijvoorbeeld viermaal
zoveel vitamine C als een enkele sinaasap
pel; spinazie zit barstensvol ijzer, wortelen
bevatten het energie-opwekkende vitamine
B. Maar boerenkool heeft alles, dus ook
kalk, en wel in zeer grote hoeveelheden. Het
assortiment 'anti-griep-groente' beslaat fei
telijk vrijwel alle, op dit moment verkrijgba
re, tuinbouwprodukten.
Versheid is een belangrijke vereiste, niette
min spelen keuze, bewaarbaarheid en be
reiding niet onbetekenende rollen. Kies al
tijd voor gave, eersteklas groente, al lijkt die
soms wat duurder. In de praktijk blijkt men
uiteindelijk toch altijd meer voordeel uit
kwaliteit te kunnen halen. Dit geldt ook
voor wat betreft het inwinnen van advies
omtrent het bewaren van groente: wel of
niet in koelkast of kelder, en voor hoe lang?
Van goed bewaarde groente heeft men ge
woon langer plezier.
Enig vitamine- verlies is tijdens het bereiden
weliswaar niet te vermijden, maar dat bete
kent niet dat alles verloren moet gaan.
Gaarstomèn wordt ten zeerste aanbevolen,
maar behoort niet altijd tot de mogelijkhe
den. Het is daarom zaak, groente niet lan
ger te koken dan nodig is om zowel smaak
als vitaminegehalte te behouden.
De beste methode
LIEVELINGSRECEPT
Nodig voor 4 perso
nen: 8 middelgrote
aardappels; 2 blikjes
gepelde tomaten;
olijfolie; 2 teentjes
knoflook; oregano;
zout en peper.
„Deze 'Patatten alla pizzaiolo' vinden kin
deren heel lekker, ook als ze niet dol zijn op
gewone aardappelen", schrijft INEKE
VREEBURG UIT ZOETERWOUDE."
Kook de aardappels
in 20 tot 25 minuten
gaar met wat zout.
Snij de aardappels
in stukken of plak
ken. Verwarm enke
le eetlepels olie in 'n
diepe koekepan en
fruit hierin een
teentje knoflook en
de inhoud van de
blikjes tomaten zonder het sap (gebruik dat
bij voorbeeld in 'n tomatensoep). Maak met
'n houten lepel de tomaten wat kleiner en
laat ze even lekker bakken. Voeg zout, pe
per en oregano toe. Schep er dan voorzich
tig de in stukken gesneden aardappel door
en laat het geheel nog enkele minuten bak
ken, tot alles goed heet is geworden. Lekker
hierbij is sla of komkomrper.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender, van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
lak: escargot. Landslakken met
een spiraalvormig rond huisje zijn
f- _r culinair bijzonder in trek. In de
Franse keuken worden vooral twee soorten
gebruikt: de wijngaardslak (escargot de
Bourgogne) en de segrijnslak (petit gris).
De wijngaardslak heeft een afmeting van
40-45 mm. Het lijf van deze soort is wat ge
spikkeld of geaderd, de schelp is geelroze
van kleur met bruine groeilijnen. De rand
rondom de opening is glad en ternauwer
nood bekleed. De ontwikkeling van deze
slakken verloopt langzaam, zodat ze pas na
2-3 jaar volgroeid zijn. Wijngaardslakken
komen voor in de Bourgogne, Franche
Comté en in de Champagne.
De segrijnslak heeft een afmeting van 26-40
mm. Het lijf is effen, de schelp bruinachtig
met bruingrijze spiralen en een beklede
opening. Deze slak, met succes op beperkte
schaal gekweekt, komt vooral voor in de
Provence, de Languedoc, de Charente en
Bretagne. Het wat stevige vlees heeft een fij
ne aromatische smaak.
De slak behoort tot de eerste dieren waar
mee de mens zich heeft gevoed. Dit valt af
te leiden uit opeengehoopte 'huizen', die in
prehistorische nederzettingen zijn gevon
den. De Romeinen zijn ze het eerst gaan
toebereiden en legden zelf 'cochtearia' aan
waarin ze hun slakken (met wijn en zeme
len vetmestten. Zo heeft Plinius het over
tussendoortjes van geroosterde slakken, die
bij de wijn of tot besluit van de maaltijd
werden gegeten.
De Galliërs zouden ze met smaak als des
sert hebben verorberd. In de middeleeuwen
waren slakken een vastenvoedsel, dat vlees
moest vervangen. De slakken werden ge
bakken of met ui en olie klaargemaakt.
Klaarmaken
In Frankrijk verwerkt men bij voorkeur (ver
se) slakken die afgesloten, dus in winter
slaap zijn of laat ze een dag of tien vasten.
In de Provence laat men ze in plaats van
vasten een tijmkuur doen, waardoor de
weekdieren zich reinigen en het vlees aro
matisch wordt. In sommige boeken wordt
ontraden slakken in het zout te zetten om
dat ze dan aan smaak inboeten. Gebruik
daarom per vier dozijn grote wijngaardslak
ken hooguit een klein handje grof keuken
zout, een half glas azijn en een vleugje
bloem. Dek de schaal of pan met de slakken
af en verzwaar het deksel. Laat ze drie uur
uittrekken en schudt ze af en toe om. Was
de slakken daarna tot het water helder is en
geen spoortje slijm meer bevat. Blancheer
ze dan 5 minuten in kokend water. Haal de
weekdieren üit de huisjes en verwijder het
zwarte uiteinde maar laat wel het 'sliertje'
zitten dat een kwart van het totale li
chaamsgewicht vormt en bovendien het
smakelijkste stukje is, met de meeste voe-
een flin
heel tee
Recept
ESCARGOTS A LA BOURGIGNONNE. Doe
de uit de huizen gehaalde slakken in een
stoofpan en bedek ze met half wijn/ half wa
ter. Voeg er per liter vloeistof een eetlepel ge-
sjalot, 10 g ui, 75 g wortel 8 g zout en
ink 'bouquet garni'toe. Breng het ge-
tegen de kook aan en hou het vuur on
geveer 2 uur zo laag dat het oppervlak nau
welijks beweegt. Laat de inhoud daarna af
koelen. Kook in die tijd de slakkenhuizen in
sodawater (een eetl per liter), was ze daarna
in ruim water en laat ze in de oven drogen.
Maak wat slakkenboter met: 35 g gehakte
sjalotjes, wat peterselie, 2 tenen knoflook, 15
g zout 2 g peper 350g zachte boter. Per do
zijn slakken is zeker 50 g boter nodig. Doe
wat van de boter in de huizen, duw er de
slakken in en sluit ze af met boter. Zet ze in
slakkenschaaltjes en verhit ze zonder de bo
ter bruin te laten worden. Dien de slakken
heet op.
MOSHSINE KORICH
