Smaak
'Eerst verstand van mensen
krijgen, dan pas van wijn'
Vis, een goed alternatief voor vlees
Bier Award 1991
Bestek maakt
plaats voor
ster(ren)
Donderdag 23 januari 1992 Redactie: 023-150263 •HENRIETTE VAN DER HOEVEN •Vormgeving; RUUD BLOKHUIZEN "J 3
AU GRATIN is een gerecht dat, na VERMOUT VALT IN de categorie
bedekt te zijn met gratineersaus, ge- 'versterkte' wijnen. De Franse Cham-
raspte kaas of een mengsel van pa- béry is de bleekste van alle vermouts.
neermeel en geraspte kaas, in de De roodachtig gekleurde zoete ver
oven of 'onder de grill van een bruin mout is een typisch Italiaans produkt.
korstje wordt voorzien.
LIEVELINGSRECEPT
„Deze 'Franse biefstuk' lust echt iedereen",
schrijft ROSALIE DE BLAUW - FEITZ uit
HEEMSTEDE. "En het is heel lekker met ge
bakken aardappelen en sperziebonen."
Snijdt de paprika
Nodig voor 4 perso- en de champig-
nen: 4 biefstukjes en nons heel klein,
elke 100 g; 150 g Ie- Bak ze in wat boter
verworst; 1 paprika, en anderhalve eet-
150 g champignons; lepel worcester-
worcestersaus; boter; saus. Laat het ge-
zout en peper. heel gaar sudde-
Feper de biefstuk
jes (zout kan beter na het bakken worden
toegevoegd) en braadt ze rosé of door en
door (al naar gelang de smaak). Leg ze op
een schaal met op elke biefstuk een dikke
plak leverworst. Leg de champignons en
paprika eromheen.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
De 'Broeders van Westvleteren een 'ge
heim genootschap' dat zijn naam ontleent
aan het bier dat wordt gebrouwen in de Six-
tus-abdij in Westvleteren, hebben hun Bier
Award 1991 toegekend aan Brouwerij 't IJ.'
Brouwer Caspar Peterson kreeg de onder
scheiding voor zijn variëteit Struisbier. De
trofee, die jaarlijks wordt uitgereikt, is een
blijk van erkenning en bedoeld als aanmoe
diging om op de ingeslagen weg door te
gaan.
Wereldkampioen-wijnkenner Serge Dubs:
Onlangs is aan vijf Nederlandse
restaurants een schild uitgereikt
dat behoort bij de nieuwe res
taurantclassificatie. Die classificatie schept,
met name voor de consument, meer duide
lijkheid. En zoals we allemaal weten, is die
zelfde consument of liever gezegd gast, de
laatste jaren mondig en veeleisend gewor
den. Men wenst kwaliteit. Populair gezegd
'waar voor je geld'en dat is een goede zaak.
De restaurantclassificatie is een initiatief
van de werkgevers- en werknemersorgani
saties binnen de Nederlandse horeca, de
ANWB, het ministerie van economische za
ken en het Nederlands Bureau voor Toeris
me. De beoordeling van de restaurants
wordt uitgedrukt in één, twee, drie vier of
vijf sterren. Het aantal sterren staat vermeld
op een rood schild bij de entree en zal
voortaan in restaurantgidsen en brochures
worden gehanteerd. Inmiddels hebben zo'n
vierduizend restaurants zich aangemeld
voor een classificatie. Ze worden bezocht
door onafhankelijke inspecteurs die een be
oordeling geven op zaken die voor alle res
taurants vergelijkbaar zijn. De nadruk van
het onderzoek ligt volgens de Raad voor de
Classificatie, duidelijk bij de kwaliteit van
de keuken en de bediening, omdat is geble
ken dat de consument daar de meeste
waarde aan hecht. Vanzelfsprekend wordt
ook op tal van andere zaken gelet zoals
sfeer, inrichting, servies en sanitair. Er
wordt gewerkt met een puntentelling en de
totale score houdt verband met het aantal
sterren (niet te verwarren met de Michelin-
sterren, die op een heel andere principe zijn
gebaseerd). Alle restaurants kunnen zich op
vrijwillige basis voor deelname aan dit sys
teem aanmelden. Dit in tegenstelling tot ve
le bestaande classificaties, die ziclvslechts
richten op een klein gedeelte van de restau
rants, waarbij ze zich in de regel beperken
tot de top.
Persoonlijk ben ik er van overtuigd dat de
classificatie bijdraagt tot kwaliteitsverbete
ring. Op alle niveaus's. Uiteraard is het niet
de bedoeling dat we in Nederland louter en
alleen vijf-sterren bedrijven overhouden,
want daar is niemand bij gebaat. „Met deze
classificatie wordt het voor de consument
duidelijk wat voor soort bedrijf hij of Zij
mag verwachten," zei ANWB-directeur mr.
P.A. Nouwens, tijdens de presentatie, eind
vorig jaar. Vanaf dat moment heeft de
ANWB, in het belang van de consument,
definitief afscheidgenomen van zijn eigen
restaurantclassificatie waarbij gebruik werd
gemaakt van bestekjes.
Alle groten der wereld heeft hij discreet met de fles ter zijde gestaan. Want
wie verstand heeft van staatszaken, van kunst of cultuur, behoeft dat nog niet
te hebben van wijn. Dezer dagen was hij even in Nederland: Serge Dubs (38),
de sommelier van het beroemde Franse drie-sterrenrestaurant Auberge de
mi. Hij is waarschijnlijk een van 's werelds grootste wijnkenners. In 1983 was
Dubs de beste sommelier van Frankrijk, in 1988 van Europa en in 1989 werd
hij wereldkampioen onder de wijnkenners.
Wereldkampioen Serge Dubs: „Al heb je de beste druivenals de man erachter het produkt geen
leven geeft dan heb je een dode wijn. cpo
Maar Serge Dubs is er nuchter onder geble
ven. Vijf dagen per week bedient hij de gas
ten van de auberge in de Elzas, zijn geboor
testreek. Hij heeft internationaal gezien een
enorme reputatie opgebouwd als vinoloog
en om zijn bijzondere, onconventionele vi
sie op het proeven en drinken van wijnen.
Het gerenommeerde Amsterdamse wijn
huis Jacobus Boelen haalde hem naar ons
land ter gelegenheid van de horecavakbeurs
Horecava. Daar presenteerde Serge Dubs
een door hem geselecteerde serie Loirewij-
nen van zijn vriend Pascal Jolivet. Zijn
handtekening staat op enkele van de droge
witte wijnen, die Boelen exclusief voor Ne
derland brengt.
Wijnavonturen
Aan tafel vertelt de montere Fransman
anecdote na anecdote over zijn avonturen
met wijn, wijnmakers en wijndrinkers. Aan
dachtig neemt hij de wijnkaart door en
maakt een compliment over de samenstel
ling. „Ik ben niet zo'n enorme kenner van
Spaanse wijnen", verontschuldigt hij zich
als hem een fles van het Iberisch schierei
land wordt aanbevolen, „ik heb me vooral
in Franse wijnen gespecialiseerd. Ik ben
Fransman en van onze eigen wijnen wil ik
het best op de hoogte zijn. Ik zit twee uur
van Bourgogne af, een paar uur van Bor
deaux en het is dus fysiek onmogelijk om in
mijn vrije dagen alle andere wijnlanden ook
nog eens te bezoeken. Ik zou meer moeten
reizen, maar de tijd ontbreekt me." Toen
Serge zich destijds voorbereidde op 's we
relds zwaarste wijnkennerscompetitie, stu
deerde hij elke dag theorie en reisde hij een
paar maal per week naar de verschillende
wijngebieden om de fijnste kneepjes van de
vinologie te leren. „Niet omdat ik nou per
se de allerbeste sommelier ter wereld wilde
zijn. Maar ik was vroeger een sportmens, en
aan competities meedoen, dat was mijn
hobby. Voor mij is het allerbelangrijkste dat
ik privé gelukkig ben en dat ik plezier heb in
het vak, dat ook mijn hobby is. Dat winnen
was niet het belangrijkste. Het was gewoon
de lol om mee te doen. Maar toen ik een
maal de finale won, merkte ik dat het mijn
leven heel erg zou kunnen veranderen. Ik
kreeg een stroom van reacties van mensen
die het zogenaamd goed met me voor had
den en die me rijk wilden maken. Ik werd er
bijna gek van. Ik besloot nergens op in te
gaan en voorlopig gewoon mijn werk te blij
ven doen. Ik heb geen dag verzuimd na dat
wereldkampioenschap", verzekert Dubs.
Misbruiken
Toch staat nu zijn naam op verschillende
etiketten van zeer goede Franse wijnen.
„Ho, ho, dat is zeer weloverwogen ge
weest", werpt hij tegen, „oké, ik heb me in
het begin wel eens laten misbruiken, maar
de selecties die ik nu uit een aantal Franse
wijnen heb gemaakt, dat zijn vriendendien
sten geweest. Ik sta gewoon achter die pro-
dukten omdat ik vind dat ze een zeer goede
prijs-kwaliteitsverhouding hebben en om
dat ik de consument als het ware persoon
lijk wil garanderen dat hij aan die wijnen
plezier zal beleven. Zo heeft Pascal Jolivet
niet mij gevraagd, maar ik hem. Ik vond
hem goed en ik vond zijn wijnen goed, dus
wilde ik hem helpen er wat van te maken. Ik
was nu eenmaal in die omstandigheid. En
ik wil alleen maar meewerken aan de pro
motie van een paar wijnen die naar mijn
smaak op een zuivere manier zijn ge
maakt".
Volgens Serge Dubs zijn er vier redenen
voor de consument om een wijn te kiezen:
„Je wilt een goede wijn, hij mag niet te duur
zijn, je wilt hem regelmatig kunnen drinken
en je moet er trots op kunnen zijn hem in je
kelder te hebben. Ik selecteer een typische
soort wijnen, dus kenmerkend qua druif en
qua herkomstgebied. Ze moeten schoon
zijn, in de zin van zuiver en toegankelijk,
dus niet te complex. Kijk, misschien een ra
re vergelijking, maar een wijn is als een
vrouw. Een vrouw valt ook op in positieve
zin als ze evenwichtig is, niet te dominant
aanwezig, niet te extravagant. Ik bedoel het
type vrouw dat op een goede manier aan
wezig is. Niet zo'n type waar iedereen het
de hele avond zo nodig over moet hebben".
Psychologie
En daar komt Serge op de psychologische
aspecten van wijn. „Wijn drinken, wijn ver
kopen", meent hij, „is voor vijftig procent
psychologie. Er steekt zoveel achter. En als
je die wereld achter de wijn wilt leren ken
nen, dan moet je de mensen die hem ma
ken kennen. Ik heb ervaren dat het meest
fascinerende van wijnproeven, van het ge
nieten van deze drank is, wie de mens is die
erachter staat. De man die hem maakt en
de mens die hem drinkt. Daar speel ik ook
op in in de auberge. Ik kijk naar zo'n tafel
en vorm me dan een beeld van wat dat ge
zelschap zou moeten drinken.
Wij werken met eten, met mensen en met
wijnen. Als iedereen in ons restaurant het
zelfde menu zou bestellen, dan nog zou ik
per tafel verschillende wijnen aanbevelen.
Vijftig procent van mijn advies is gebaseerd
op het gevoel dat ik heb over de mensen
aan die tafel. En dat gevoel geldt ook voor
degene die de wijn heeft gemaakt. Het is
ontzettend belangrijk dat je veel weet van
de viticulteur, de wijnproducent. Ik luister
goed wanneer ze uitleggen wat hun filosofie
is bij het wijnmaken, waarom de wijn in dat
gebied zo is of zo moet zijn. Zonder al die
mensen had ik die wijnkennis niet gehad.
Van hen heb ik de kunst geleerd, ook de
kunst van het spreken erover. Ik wil niet al
leen de wijn hebben gezien zonder de ma
ker te kennen. Eerst moet je verstand van
de mensen krijgen, dan pas van de wijn. Al
heb je de beste druiven, het beste klimaat
en het beste gebied en de man erachter
geeft hem geen leven, dan heb je een dode
wijn".
Volgens Serge Dubs is het belangrijk dat
mensen die graag eens een bepaalde wijn
willen proberen een goed advies krijgen van
de sommelier of van de winkelier. „Elk
woord is belangrijk. Vertel waarvan je
houdt: van zoet, fris, fruitig, licht, soepel,
makkelijk, schroom niet je smaak een
beetje te omschrijven. En heb je dan een
goed advies gekregen, dan zul je zeggen:
dat is nou precies wat ik bedoelde. Als de
informatie over en weer klopt, dan kun je
genieten van wijn terwijl je met beide be
nen op de grond blijft staan. Een mooie
wijn, daar moet je niet te hoogdravend over
doen. Die moet je gewoon drinken".
MENU VAN DE DAG
Voorlichtinsbureau voor de Voeding
Nederland blijft achter in consumptie
WINTERFRUITSALADE MET DADELS
zie onderstaand recept)
Pel een mandarijn en snijd de parten een
keer door. Verwijder uit zes dadels de pit en
snijd ze in vieren. Pel een kleine banaan,
snijd hem in plakken en druppel er wat ci
troensap over, Maak een saus van drie eet
lepels yogurt, suiker naar smaak en een
mespuntje kaneel toevoegen. Meng het
fruit met de dadels, verdeel dit over twee
coupes en schep de saus er op.
Per persoon: 540 kilojoules, 130 kilocalo-
riën, I g eiwit, 0 g vet 31 g koolhydraten.
John Beeren, eigenaar
van de Bokkedoorns:
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd
restaurant in de duinen
van Bloemendaal
GESTOOFDE KIPPEPOTEN
(zie onderstaand recept)
ZUURKOOL
AARDAPPELEN
RUSTEPAP MET FRUITCOCKTAIL
Verwijder van twee kippepoten het vel en
bak ze in anderhalve eetlepel olie rondom
bruin. Neem de kip uit de pan. Bak een
kleingesneden ui met een uitgeperst teentje
knoflook in de pan. Voeg de Idp, een stukje
in ringen gesneden prei, een halve in plak
ken gesneden winterwortel, een mespuntje
tijm, een mespuntje rozemarijn, een lau
rierblad, anderhalve dl. tóppebouillon en
twee eetlepels sherry toe en stoof dit met
het deksel op de pan in vijfenveertig minu
ten gaar.
Per persoon: 840 kilojoules, 200 kilocalo-
riën, 23 g eiwit, 10 g vet 6 g koolhydraten.
GROENTEBOUILLON MET PREIRINGEN
VENKEL MET TOMAAT
AARDAPPELPUREE MET KAAS
(zie onderstaand recept)
Kook 600 gram geschilde aardappelen in
weinig water in 25 minuten gaar. Fruit een
stukje fijngesneden met een theelepel ker
rie in vijf gram (dieet)margarine of Doter.
Maak van de gare aardappelen met tweeen-
eenhalve dl. hete melk, de ui en vijfenze
ventig gram geraspte kaas een smakelijke
puree.
Per persoon: 1800 kilojoules, 430 Idlocalo-
riën, 22 g eiwitten, 14 g vet, 57 koolhydra
ten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso
nen.
Het binnenhalen van de kabeljauwvangst archieffoto Op de visafslag in Scheveningen wordt de aanvoer kritisch bekenen.
Ons land is veel water rijk en onze beroeps
visserij een belangrijke bedrijfstak, toch
wordt in Nederland veel minder vis gegeten
dein in andere landen. In Scandinavië,
Spanje, Frankrijk en België ligt de viscon-
sumptie veel hoger.
Volgens de laatste schattingen wordt per
persoon per jaar ruim tien kilo vis gegeten.
Ruim acht kilo bestaat uit zeevis zoals ka
beljauw, schol, schelvis, makreel en tong.
Deze soorten worden vooral bij de warme
maaltijd gegeten. Ook haring is nog steeds
populair. De consumptie van zoetwatervis
is nog geen halve kilo.
Vis is, net als vlees, een bron van eiwitten.
Het bevat evenwel minder vet dan vlees.
Zelfs vette vis bevat minder vet dan vet
vlees, en magere vis heeft minder vet dan
mager vlees.
Gunstig vetzuur
Het eten van vis wordt in verband gebracht
met het voorkómen van hart- en vaatziek
ten. De beweerde beschermende werking
van één tot twee porties vis per week tegen
het ontstaan van hart- en vaatziekten wordt
toegeschreven aan een gunstige vetzuursa-
menstelling. Er zijn echter ook onderzoeken
bekend waarbij geen of geen duidelijke re
latie is aangetoond tussen het achterwege
blijven van hart- en vaatziekten en het eten
van vis.
Het Voorlichtingsbureau voor de Voeding
legt de nadruk op het minder vet eten. Vis
en met name de magere vissoorten zijn een
goede magere variant op vlees.
Zoetwatervis
Naast goede en waardevolle stoffen bevat
vis ook enkele schadelijke stoffen zoals
PCB's en zware metalen (kwik, lood en cad
mium). Zoetwatervis bevat meer verontrei
nigingen dan zeevis en schelp- en schaal
dieren. Dat heeft te maken met de minder
goede kwaliteit van de binnenwateren in
Nederland. Het is daarom raadzaam niet
vaker dan een keer per twee weken zoetwa
tervis te eten. Zeevis kan men rustig twee
maal per week eten.
Vis bevat naast de schadelijke stoffen ook
selenium, een stof waarvan wordt beweerd
dat hij een deel van de schadelijke werking
van kwik tegen gaat. Wat betreft garnalen
adviseert het Voorlichtingsbureau voor de
Voeding ook een matig gebruik vanwege
het hoge cholesterolgehalte, een stof waar
van we niet te veel binnen moeten krijgen.
Ken de kwaliteit
Let er bij het kopen van verse vis op dat de
geur fris is en het vlees veerkrachtig. De
kieuwen moeten er rood tot lichroze uit
zien, de huid glanzend en de ogen bol en
helder met een donkere pupil. Bedorven vis
is te herkennen aan doorschijnend grijsach
tige huid en een geur die aan ammoniak
doet denken. Verse vis is kort houdbaar; in
de koelkast maximaal twee dagen.
Antwoord op vele
vragen over vlees
Op tal van consumentenvragen met betrek
tóng tot vlees geeft 'Vlees en Gezondheid'
een antwoord. Onderwerpen als vet- en
cholesterolgehalte, het bewaren van vlees
en vleeswaren, barbecuen, dieet en het
meenemen van vlees op vakantie komen
aan de orde. Het boekje (40, pagina's dik) is
voorzien van overzichtelijke tabellen. Het is
een naslagwerkje voor iedereen die meer
over vlees wil weten. Ook geeft het ant
woord op vragen als: Hebben puistjes en
varkensvlees met elkaar te maken?; Mag je
vlees eten bij een aandoening als jicht?
Het boekje is verkrijgbaar bij de slager op
bij het Voorlichtingsbureau Vlees, Postbus
39,2280 AA Rijswijk. (Extra postzegel van
een gulden bijplakken voor verzendkosten).
Gezond Trakteren
'Gezond trakteren!', uitgegeven door het
Ivoren Kruis, Postbus 672,3000 AR Rotter
dam is een kleurig uitgevoerde vouwkalen-
der, waarop per maand suggesties voor ge
zonde traktaties worden gedaan die er nog
leuk uitzien ook. Zo zou je pepsels in trans
parante folie kunnen verpakken en de uit
stekende folie aan beide kanten tot franje
kunnen knippen. Ook leuk: een uitgehold
stuk winterpeen vullen met kwark waar
doorheen geraspte kaas is gemengd, een
'armbandje' maken van chip-ringen en pin-
da's-in-de-dop en een mandarijntje versie
ren met sierplakband of een poesieplaatje.
Alle ideetjes zijn duidelijk afgebeeld.
