Smaak
Creatief diner dat
snel op tafel staat
Groene-Wegslager spreekt aan
Michael Jackson kan in
België 'n potje breken
Vitamine C,
zomaar
een snoepje?
Woensdag 8 januari 1992
„U vraagt om lievelingsrecepten. Dat is best
moeilijk", schrijft MARIANNE KOSTELIJK
UIT SANTPOORT. „Er zijn zo veel lekkere
potjes te koken, van gemakkelijk tot heel in
gewikkeld. Laat ik mij nu maar houden bij
gemakkelijk en lekker.
Nodig voor 4 perso- Shoarmavlees lek-
nen: 350 g. shoarma- ker doorbakken en
vlees; 500 g sperzle- mengen met de
bonen; 1 zak Rösti; gaargekookte sper-
200 g geraspte bele- ziebonen. Dit
gen kaas. mengsel in een in
gevette ovenschaal
doen.
Rösti mengen met
kaas en op het vlees-bonenmengsel leggen.
Daarna 40 minuten in de oven op 200 gra
den C. Voor grote eters kun je er een salade
bij klaarmaken.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
Anderhalve sinaasappel per dag. voorziet In de
vitamine-C-behoefte (70 mg) van een volwas
sene. Wie rookt, de pil gebruikt, zwanger is of
borstvoeding geeft heeft 30 mg meer nodig,
pakweg twee sinaasappels.
ALS JE EEN lepel wijn In een
vat slootwater doet, dan krijg
je slootwater. Als je een lepel
slootwater in een vat wijn
doet, krijg je ook slootwater.
duizend brouwers in Duitsland, maar het
bier van de een lijkt precies op dat van zijn
buurman. In België zijn er bijna even veel
biertypen als er brouwers zijn. Elke brouwer
brouwt zijn eigen, karakteristieke biertje en
hij zal zich door niemand van de wijs laten
brengen. Dat maakt België tot zo'n prachtig
bierland."
Belgen ziin in zijn ogen heel wat verstandi
ger dan ae Schotten. Gordon's Scotch Ale,
gebrouwen in Edinburgh, is in België een
bestseller. Het donkere, zeer moutige bier,
wordt door de Schotse producenten, Scot
tish and Newcastle Breweries, niet op de
Schotse markt gebracht „omdat zij het te
duur en te zwaar vinden voor hun eigen
markt. Dat de Belgen zich maar hoeden
voor dergelijke kortzichtigheid."
'De Grote Belgische Bieren' is een uitgave van
Media Marketing Communications in Antwer
pen (ISBN 90/5373/002/8).
LIEVELINGSRECEPT
België heeft niet de grootste bierproduktie,
het heeft zelfs niet de meeste brouwerijen
in Europa, maar het bezit wel de grootste
variatie aan biertypen. Daarmee is België
het belangrijkste bierland ter wereld. Mi
chael Jackson niet de popartiest maar de
Britse bierschrijver heeft het opnieuw ge
zegd bij de presentatie van zijn nieuwste
boek 'De Grote Belgische Bieren'.
Toen Michael Jackson, bekend van onder
meer de Bieratlas, een paar jaar geleden
voor de Britse televisie de film The Beer-
hunter maakte, koos hij als eerste onder
werp de bieren van België. Ook in zijn boe
ken over de internationale bierwereld ne
men onze Zuiderburen een prominente
plaats in. „België en zijn bieren hebben
mijn hart", zo geeft hij toe. „Laatst vroegen
Duitse brouwers mij of ik ook een boek wil
de schrijven over hun brouwerijen en bie-
Michael Jackson (links) in gesprek met Kris Herteleer, een van de 'Dolle Brouwers' wiens bier hij ren. Ik heb nog steeds niet besloten of ik dat
vergelijkt met Bordeaux en Sauternes. foto rien van reems zal doen. Het is moeilijk, er zijn meer dan
De Horeca-
vierdaagse
Het na de feestdagen even gemakkelijk doen
Geen viergangenmenu, maar een tafel vol lekkere hapjes waar iedereen zelf
uit kan kiezen. Men neme een fonduepannetje, of gourmetstel, een steen- of
tafelgrill en het feest kan beginnen.
Gegarandeerd dat het een gezellige avond
wordt als de fonduepan of het gourmetstel
op tafel wordt gezet. Want creatief tafelen is
zelf naar hartelust kokkerellen, waarbij ein
deloos veel culinaire combinaties mogelijk
zijn. Feestelijk en gemakkelijk tegelijk, met
een keuze uit vele soorten vlees, sausjes en
salades, rijst, gepofte aardappels, stok
brood, kruidenboter, champignons, maïs,
vruchten en rauwkost.
Voor het vlees kan men kiezen uit diverse
soorten: varkens-, rund-, kalfs-, lams- en
paardevlees, maar ook orgaanvlees (zoals
lever) en vleeswaren. Aan te bevelen is om
het vlees in niet al te grote stukken te (la
ten) snijden. Dat geldt zeker voor varkens
vlees, want juist die vleessoort dient altijd
goed gaar te worden gegeten.
Sommige vleessoorten moeten kort geblan
cheerd worden, voordat ze in de olie of op
de grill worden gelegd. Saucijsjes, zwezerik
en niertjes moeten bij voorbeeld altijd even
kort worden voorgekookt. Dat geldt ook
voor barbecueworstjes, gehaktballetjes en
spare-ribs die men op de steen- of tafelgrill
legt. Is het vlees gemarineerd, dan is het
raadzaam om het eerst even droog te
deppen. Dat voorkomt verbranding.
Oosters fonduen
Veel mensen zijn gek op bouillonfondue.
Deze vorm van kokkerellen komt uit China
en heeft een onmiskenbaar oosters tintje
MENU VAN DE DAG fRfc
Voorlichtingsbureau voor de Voeding
VARKENSFILET MET ANANAS
BLOEMKOOL
AARDAPPELEN
KARAMELPUDDING MET ADVO-
CAATSAUS
Bestrooi 2 lapjes varkensfilet met kerrie en
bloem. Bak het vlees in 20 gram (dieet)mar-
garine of boter in 10 minuten bruin en gaar.
Bak 2 plakken ananas even mee. Leg het
vlees op een voorverwarmde schaal en doe
op elk lapje vlees een schijf ananas.
Per persoon 940 kj (220 kcal), eiwit 24
gram, vet 13 gram, koolhydraten 5 gram.
CHILI CON CARNE SOEP
CUSTARDPUDDING
MET TUTTI FRUTTI
Fruit een klein gesneden ui met een uitge
perst teentje knoflook in een eetlepel olie.
Voeg 100 gram gehakt toe en bak dit al om
scheppend rul en gaar. Voeg toe een kleine
gesneden paprika, een blikje tomatenpuree,
5 dl bouillon, chilipoeder en peper en zout.
Kook de soep 10 minuten op een zacht
vuur. Voeg een pot of blik bruine bonen toe
en warm de soep goed door. Strooi er wat
fijngeknipte peterselie over.
Per persoon 1600 kj (380 kcal), eiwit 27
gram, vet 10 gram en koolhydraten 49
gram.
BOUILLON MET CHAMPIGNONS
SCHOL MET CHINESE GROENTE
MIE
Maak een marinade van 1 dl sinaasappel
sap, een eetlepel ketjap en een mespuntje
gemberpoeder. Leg 4 gewassen scholfilets
hier 30 minuten in. Maak een kleine prei,
een kleine paprika, een halve winterwortel
en 100 gram kool schoon en snijd de groen
te in smalle repen. Verwarm een eetlepel
olie. Bak de groente even mee. Voeg de vis
filets en wat marinade toe en stoof dit 10
minuten. Voeg 50 gram gewassen taugé toe
en verwarm het geheel.
Per persoon 790 kj (190 kcal), eiwit 22
gram, vet 7 gram, koolhydraten 10 gram.
(Alle recepten zijn bedoeld voor 2 personen).
Verkoudheid
Overigens heeft men nooit wetenschappe
lijk kunnen bewijzen dat het gebruik van
grote hoeveelheden vitamine C verkoud
heid en griep voorkomt Als iemand die ver
kouden is veel vitamine C gaat slikken, zal
de duur van de verkoudheid met hooguit
een halve dag op de vijf dagen worden be
kort.
In suikervrije vitamine-C-snoepjes zit een
zoetstof die als je er veel van gebruikt
diarree kan geven. Daar zit dan eerder de
beperking dan bij de vitamine C.
Het Voorlichtingsbureau voor de Voeding
raadt aan een gevarieerde voeding te ge
bruiken, dan is de opname van vitamine C
zeker voldoende.
Een andere naam voor vitamine C is ascor-
binezuun het is een witte stof die zuur
smaakt en goed oplosbaar is in water. Het
hoort dan ook bij de 'wateroplosbare vita
mines'. In het lichaam is vitamine C betrok
ken bij allerlei processen: bindweefselvor
ming, botweefselvorming, ijzerstofwisseling
en hormoonproduktie. Er zijn ook aanwij
zingen dat vitamine C een beschermende
werking heeft op het ontstaan van maag
kanker.
Vitamine C komt veel voor in fruit, groente
en aardappelen. Wat het fruit betreft zit de
meeste vitamine C in sinaasappelen, grape
fruits, citroenen, kiwi's en aardbeien. Bana
nen bevatten ook vitamine C, maar er zijn
aanwijzingen dat uit een mengsel van ba
naan en sinaasappel vitamine C verdwijnt.
Dat zou gebeuren onder invloed van enzy
men uit de banaan. Bij de groente bevatten
koolsoorten (spruitjes, witte kool, rode kool,
bloemkool, broccoli) de meeste vitamine C.
In bladgroente komt het nauwelijks voor.
Vitamine C in voedsel is temperatuurgevoe-
lig en wordt gemakkelijk onwerkzaam ge
maakt door zuurstof uit de lucht. Kook
daarom groente niet te lang. En bewaar
groente en fruit op een koele plaats 12 tot
15 graden C) of in de koelkast.
John Beeren,
eigenaar
van de Bokkedoorns:
een met
twee Michelin
-sterren
gedecoreerd
restaurant
in de duinen
van Bloemendaal
Gourmet is gezellig en vraagt geen lange voorbereidingen in de keuken.l foto cpd
door de fijne groenten die aan de bouillon
worden toegevoegd. Voor bouillonfondue is
een Mongoolse vuurpot nodig. Deze 'pan'
heeft de vorm van een Mexicaanse hoed,
waaronder een spiritusbrander staat. Deze
bijzondere 'pan' is te koop in toko's en de
betere huishoudspeciaalzaken.
Bij de bouillon voegt men een in dunne
reepjes (julienne) gesneden bouquet toe
van rauwe ui, wortel, prei en selderij. Hij
wordt vervolgens afgemaakt met een
scheutje droge sherry en een beetje ketjap.
Tip: serveer bij bouillonfondue stukjes
paprika, geblancheerde champignons, een
gepofte aardappel en wat knapperige sla.
Grillen aan tafel raakt steeds meer 'in'.
Vooral steengrillen wint aan populariteit.
Voor deze originele manier van grillen zijn
speciale lavastenen te koop, die al of niet
elektrisch zijn te verhitten. Ook bij steen
grillen zijn diverse combinaties met tal van
smakelijke ingrediënten (vleesj sausjes,
rauwkost, maïskolfjes) mogelijk. Voor het
maken van spiezen is het raadzaam om niet
te grote lapjes of blokjes vlees te gebruiken.
Desgewenst snijdt de slager het vlees alvast
voor en maakt er een mooie schotel van.
Bij steen- of tafelgrillen smaakt een verse
vruchtensalade of aardappelsalade erg lekker.
Er zijn snoepjes op de markt die veel vita
mine C bevatten. Snoepjes die vragen op
roepen als: heb je extra vitamine C nodig?
En als je een hele zak snoepjes leeg eet,
krijg je dan te veel vitamine C binnen?
Aanbevolen wordt om per dag ongeveer 70
mg vitamine C te gebruiken. Dat komt
overeen met anderhalve sinaasappel, ruim
één ons aardbeien of twee groentelepels
spruitjes. Onder bepaalde omstandigheden
is meer vitamine C nodig: bij roken, pilge
bruik, zwangerschap en borstvoeding moet
ongeveer 30 mg meer vitamine C gebruikt
worden.
Via de voeding is het niet gauw mogelijk
om te veel vitamine C binnen te krijgen. Tot
10 gram per dag (ongeveer 140 maal de
aanbevolen hoeveelheid) wordt als niet-
schadelijk beschouwd. U kunt zelf uitreke
nen hoeveel snoepjes u kunt opeten om
aan deze grens van 10 gram te komen. Een
waarschuwing is hier wel op zijn plaats.
Mensen die hiervoor gevoelig ziin, hebben
bij een hoog vitamine-C-gebruik een ver
hoogde kans op nierstenen.
Ook belangstelling van de horeca groeit
Voor de vaderlandse horeca be
gint het nieuwe jaar eigenlijk op
de Horecava, de grootste hore-
ca-vakbeurs van ons land die jaarlijks in de
eerste week van januari in de Amsterdamse
Rai nagenoeg alle hallen in beslag neemt.
Een ontmoetingsplaats bij uitstek, waar alle
vakbroeders uit heel Nederland op afko
men. En dat zijn er heel wat, want ons land
telt maar liefst 40.000 bedrijven in de hotel-,
restaurant- of cafésector. De bezoekers ko
men gedurende vier dagen ogen en oren te
kort. Dit jaar zijn het niet minder dan 675
exposanten uit binnen- en buitenland, met
in hun stands allerhande noviteiten vari
ërend van moderne keukenapperatuur, in-
terieuren, serviezen en glasgoed tot koel
technieken, fastfood en snacks. Maar ook
levensmiddelen, frisdranken, bier, wijn en
nog véél, véél meer.
Voor horeca-ondememers is een bezoek
aan de Horecava een 'must'. Ze krijgen er
een interessant en leerzaam programma
voorgeschoteld waarbij men zich geen mi
nuut hoeft te vervelen. Ieder jaar opnieuw
een hoogtepunt zijn de wedstrijden, die
door de jaren heen zijn uitgegroeid tot eve
nementen waarbij de toeschouwers zich
verdringen om een plaatsje. Een goed voor
beeld is de finale van de Nationale biertap
wedstrijden. Daaraan zijn 60 regionale
voorronden voorafgegaan met in totaal
3000 deelnemers. De uiteindelijke kam
pioen staat binnen de branche in hoog aan
zien. En dan zijn er nog de traditionele
kookwedstrijden met de Zilveren Koksmuts
als bekroning. Meer dan 300 koks hebben
zich hiervoor ingeschreven en twaalf finalis
ten zullen om de eer strijden.
Dat het leveren van culinaire topprestaties
geen sinecure is, ondervond ook KRO-pre-
sentator Willibrord Frequin. Hij deed mee
aan de voorronde voor de Zilveren Koks
muts, als onderdeel van zijn tv-serie 'Voor
de leeuwen'. Met vallen en opstaan pro
beert hij een vak te leren. Koken is een vak
dat je nu eenmaal niet in een paar weken
onder de knie krijgt. Willibrord belandde
dan ook niet in de finale.
Een wedstrijd die ik niet onvermeld wil la
ten is de strijd om 'Het lekkerste broodje
van Nederland'. Een goed belegd broodje
vereist vakmanschap en kwaliteit. Deelne
mers zijn serieus met hun vak bezig en ook
deze wedstrijd is uitgegroeid tot een uiterst
spannend evenement Dat een bezoek aan
de Horecava ook zeer gezellig is zult u be
grijpen. Collega's onder elkaar bespreken
de nieuwste trends en de verwachtingen
voor het nieuwe jaar. Een uur voor slui
tingstijd van de beurs treft men elkaar in de
stands waar onder het genot van een drank
je en een hapje de nieuw opgedane ervarin
gen worden uitgewisseld. Die dagen zijn ze
zelf de gast, en dat laten ze zich die ene keer
per jaar graag aanleunen. Proost, op het
nieuwe jaar.
Van één biologisch-dynamische slagerij in
Utrecht tot een keten van twintig winkels
verspreid over het hele land. Binnen tien
jaar groeide de ambachtelijke Groene-Weg-
slagerij uit tot een onderneming met een
omzet van meer dan 10 milioen gulden.
Voor veel consumenten is de Groene Weg
een begrip. Maar niet alleen de consument
krijgt steeds meer aandacht voor milieu
vriendelijke en gezonde voeding, ook de be
langstelling van de horeca groeit. „De toe
nemende vraag naar biologisch-dynamisch
(bd) vlees leidde tot de bouw van het nieu
we slachthuis van de Groene Weg in het
Brabantse Hedel", zegt Peter de Ruijter, op
richter en directeur van de Groene Weg.
Behalve een slachterij is in Hedel ook een
worstmakerij en een afdeling horeca, waar
vlees voor de horeca wordt verwerkt en ver
pakt. De Ruijter „Slagers die net beginnen,
raad ik aan niet meteen zelf alle vleeswaren
te maken, zodat ze eerst alle aandacht aan
hun winkel kunnen besteden. Voor hen en
voor slagers die de vraag naar vleeswaren
zelf niet aankunnen of -willen, maken wij
hier rundersalami, ham, spekjes en noem
maar op."
Dit jaar komen er in Nederland vijf nieuwe
Groene-Wegslagerijen bij en in februari
gaat in Gent de eerste Belgische vestiging
open.
Dat doet De Ruijter goed. En niet alleen
omdat zijn bedrijf een schot in de roos
blijkt te zijn, maar ook omdat dit betekent
dat mensen milieubewuster worden. „Zelfs
de politiek stemt me hoopvol. Ik heb het
gevoel dat de overheid ook begint in te zien
dat het zo niet langer kan met de gangbare
landbouw. Door de strengere maatregelen
van het ministerie gaan steeds meer boeren
inzien dat het mestoverschot, de kunstmest
en de giftige bestrijdingmiddelen echt heel
slecht zijn voor het milieu. Hierdoor groeit
de belangstelling voor milieuvriendelijk
boeren".
In Hedel wordt nog lang niet alle capaciteit
benut, zodat de komende jaren op ae groei
ende vraag De Ruijter is er van overtuigd
dat de vraag blijft toenemen kan worden
ingespeeld. Dit jaar verwerkt de Groene
Weg ongeveer 900.000 kilo bd-vlees. De on
derneming levert behalve aan de slagerijen
en natuurvoedingswinkels ook al vlees aan
ruim dertig horeca-bedrijven. Vier van deze
horeca-bedrijven zijn volledig overgescha
keld op bd-vlees.
Te weinig
Ook al zou De Ruijter willen, dan zou hij op
De initiatiefnemers van de biologisch-dynamische slagerijen in het nieuwe slachthuis in Hedel.
Links Peter de Ruijter, rechts Henk van Oers.. foto cpd
dit moment de slachtcapaciteit in Hedel
toch niet geheel kunnen benutten. In Ne
derland werkt namelijk nog maar een heel
klein deel van de boeren biologisch-dyna-
misch, hoewel het aantal zich wel snel uit
breidt.
De nu 250 bd-boeren, waarvan een deel
'boeren-in-omschakeling', houden reke
ning met de evenwichtige ontwikkeling van
plant en dier. De dieren van de boeren mo
gen samen niet meer mest produceren dan
zij voor hun grond nodig hebben. Dit bete
kent dat zij maar een beperkt aantal dieren
kunnen houden die allemaal veel ruimte en
frisse lucht krijgen. Ook gebruiken zij abso
luut geen chemische bestrijdingsmiddelen
of kunstmest. Verder houden ze rekening
met de arbeidsomstandigheden en natuur
krachten die de landbouw positief kunnen
beïnvloeden. Bd-produkten, ook het vlees
van de Groene Weg, zijn te herkennen aan
het internationale Demeter-keurmerk.
Alleen van de bd-boeren wordt vee gekocht
voor de slacht. En dat betekent een beper
king. „Maar tot nu toe kunnen we de vraag
aan en het lijkt er op dat het aantal bd-boe-
ren meegroeit met de vraag", aldus De Ruij-
