Smaak
S£s% ESS-
Vastkokende aardappel
wint het van 'bloemige'
'Eendpaté
uit Amiens'
Noten: smakelijk maar
ook zeer calorierijk
Aardappelkalender
Donderdag 12 december 1991
HENRIETTE VAN DER HOEVEN Vormgeving RALPH KLEINHOUT
30
WELSH RAREBIT is een Engelse ge
recht, dat bestaat uit geroosterd
brood bestreken met een saus waarin
Chedarkaas, mosterd, bieren cayen
nepeper zijn verwerkt. Het geheel
wordt in de oven gebakken
Een heel gemakkelijk recept om te
maken en zeer geschikt voor de
kerstdagen.
Eend (canard): een zwemvogel die al meer
dan 2000 jaar geleden voorkwam in China.
In Frankrijk worden eenden gefokt. Een
eend uit Nantes en de Barbarijse eend zijn
daarvan de belangrijkste. In Zuid-West
Frankrijk wordt voor de vervaardiging van
'Foie gras' een kruising van deze beide ge
fokt: de bastaardeend. De uitstekende eend
uit Rouen en vooral de 'Duclair' die zijn
naam ontleent aan een dorpje in Norman-
dië, worden voornamelijk plaatselijk ver
kocht. Tenslotte is er sinds een jaar of tien
een 'wild cruising' op de markt (een krui
sing tussen het mannetje van de gewone
wilde eend en het vrouwtje van de tamme
eend) die fijnproevers zeer op prijs stellen.
Tot welke soort een eend ook behoort, het
is aan te bevelen hem binnen 3 dagen te
verorberen.
PATE DE CANARD D'AMIENS.
Bereiding van het deeg. 500 g gezeefde
bloem; 1 ei; 125 g reuzel; 1 eetlepel olijfolie;
10 g fijn zout; ong.l xh eetlepel water.
Werkwijze: Maak in de bloem een kuil en
doe daar het zout in. Breek daar het ei bo
ven. Klop deze met het zout los en meng er
de olie door. Bewerk de reuzel met de han
den, als deze te stevig is, en werk deze daar
na door de vloeibare massa in de kuil.
Kneed dan vanuit het midden de bloem
door het mengsel, zonder toevoeging van
de vloeistof, tot het mooi zanderig is. Koud
water er over. Houd het deeg goed stevig.
Voeg alle deegdeeltjes die buiten de lap ge
raken weer samen. Laat het deeg zeker 2
uur op een koele plaats rusten voor het te
gebruiken.
Bereiding van de eend: Voor het maken van
deze paté moet geen andere eend worden
gebruikt dan jonge 'Caneton', die zeer snel
gaar is. Hak de vleugels iets van het eerste
gewricht af. Bestrooi de buikholte met krai-
denzout en wrijf ook de buitenkant daar
mee in. Snijd van te voren geblancheerd
(even gekookt) buikspek klein en laat dit op
matig vuur in wat vet uithakken tot het
mooi gekleurd is. Neem het spek uit de pan
en braad de eend op matig vuur. Keer hem
daarbij zo, dat hij rondom mooi kleurt. Laat
de eend uitdruipen op een schaal en laat
hem koud worden voordat de pate wordt
gemaakt.
Bereiding voorde 'Farce' (vulling): Bij deze
paté wordt altijd gebruik gemaakt van een
gratin farce. Deze farce wordt samengesteld
met kalfslever of gevogeltelevers.
500 g kalfs- of gevogeltelever; 150 g fijnge
malen ontbijtspek; 1 middelgrote ui; 15 g
kruidenzout; beetje tijm en laurier; gehakte
sjalotten.
Werkwijze: Smelt op matig vuur het spek
uit, doe hierbij de lever die schoongemaakt
is en grofgesneden en bak het geheel goed
aan. Doe er de gehakte ui en wat sjalotten
bij met kruidenzout, tijm en laurier. Sluit de
pan en laat dit een kleine 2 minuten op de
hoek van het fornuis. Neem de pan van het
vuur, laat alles afkoelen. Stamp het geheel
daarna in de vijzel fijn en wrijf de aldus ver
kregen farce door een fijnmazige zeef.
Vervaardiging van de pdté: Deel het deeg
in twee gelijke stukken en rol een ervan uit
tot een ovale 1 cm dikke plak, die een beetje
langer is en een beetje breder wordt ge
maakt dan de eend. Breng de plak over op
een bakplaat of in het midden van een klei
ne losse plaat, die met een beetje koud wa
ter is bevochtigd, om het deeg wat houvast
te geven. Spreid dan een kwart van de farce
over het midden van het deeg uit en plaats
daarop de afgekoelde gebraden eend, die
nogmaals bestrooid is met kruidenzout en
met een heel klein beetje cayennepeper. De
rugkant van de eend ligt op de farce. Bedek
de eend met de rest van de farce. Leg over
de eend een tweede, groter uitgerolde ovale
deegplak en hecht de randen stevig op el
kaar. Snijd ze netjes bij, en knijp met de
deegknijper nog strakker aan en versier de
bovenkant met bijgesneden deegafsnijdsels.
Maak bovenin een opening om de stoom te
laten ontsnappen. Bestrijk het deeg met ei.
Bak hem in de oven bij een temperatuur
van ongeveer 160 graden Celsius gedurende
een uur en een kwartier. Dien de paté warm
op als hoofdgerecht, of laat hem een paar
uurtjes afkoelen en geef hem als voorge
recht.
Nogmaals, het lijkt allemaal zo moeilijk,
maar met een beetje eigen initiatief en fan
tasie heeft u een feestelijk en fijn gerecht op
tafel met de feestdagen.
Mohsine Korich
Chef-kok
hotel-restaurant
Zeerust
Noordwijk aan Zee
RAADSEL: Onze zwarte dienares is MIHOEN KUNT U net zo gebruiken
groen Haar kinderen worden blank als mie. Alleen is mie gemaakt van
geboren en woren later zwart. Wie is tarwe en mihoen van rijst. Mihoen-
zij? Antwoord: een olijfboom. draden zijn veel dunner dan die van
mie.
RECEPTEN
BAHMISOEP
4 personen
Trek de bouillon bij voorkeur van tevoren
-zodat u hem gemakkelijk kunt ontvetten en
het kippevlees pas na afkoeling van het bot
hoeft te nemen.
Trek van de kip en de kruiderijen op laag
vuur zonder deksel een geurige bouillon in
ongeveer 1 uur. Pel de ui en teen knoflook.
Maak de prei
schoon. Snijd ui en
prei in ringen. Fruit
Nodig: 1 soepkip; en- de uiringen in enke-
kele takjes selderij; le minuten goud
laurierblaadje foelie; geel. Voeg dan de
sereh (citroengras in preiringen toe, knijp
sprietjes of gemalen); het teentje knoflook
1 ui; 1 prei; 1 teen hierboven uit en
knoflook; 2 theel. voeg de sambal toe.
sambal; ong. 100 g
geschaafde witte schaafde kool toe en
kool; 1 Spaans peper- fruit alles nogmaals
tje; fijngehakte selde- een minuut of 8.
rij; 200 g mie; 2 eie- Maak ondertussen
ren; (selderij)zout; 2 het Spaanse peper-
eetl. melk; 2 theel. tje schoon en snijd
maizena; ketjap of het in ragfijne reep-
soja. jes. Kook de mie
gaar in de ontvette
bouillon. Warm de
stukken kip en reepjes peper er in op en
voeg het mengsel uit de koekepan toe.
Klop de eieren los met de melk en maizena,
peper en zout en bak hiervan 1 grote of
twee kleine omeletten. Rol de omeletten op
en snijd ze in ringen. Breng de soep op
smaak met selderij en soja of ketjap. Schenk
de soep over de borden en verdeel hierover
de repen omelet.
GEMBERGEHAKT
4 personen
Gember wordt op veel verschillende manie
ren verwerkt: vers, gedroogd in poeder-
vorm, gekonfijt, maar ook ingelegd in si
roop of zelfs in azijn. In dit recept worden
in siroop ingelegde bolletjes gebruikt.
Doe het gehakt in
een kom, breek een
enn ei hierboven en wrijf
Kft de beschuiten bo-
hakt; 1 ei; 3 beschui- fi.
ot ketjap. door het gehakt.
Vorm van het ge
hakt 4 gelijke ge
haktballen. Bak de ballen in de hete boter
rondom bruin en gaar. Neem de gehaktbal
len uit de pan en blus de braadjus met wa
ter. Breng de braadjus pittig op smaak met
de gembersiroop en soja of ketjap. Lekker
met sperzieboontjes en gekookte aardappe
len.
kaAsfondue
4-6 personen
Mensen die zelf niet vegetarisch zijn en gas
ten krijgen die geen vlees of vis eten vinden
het vaak een enorme puzzel om te beden
ken wat je je gasten dan moet voorzetten.
Het lijkt wel alsof je dan niets kunt beden
ken waarin vlees noch vis zit en wat toch
door iedereen gewaardeerd wordt. Een heel
voor de hand liggend gerecht, dat daarom
misschien vaak
wordt vergeten is
kaasfondue. En v
Nodig: 350 g ge- ook de alcohol liever
raspte Emmentaler- niet gebruikt kan
kaas; 350 g geraspte een fondue maken
Gruyère; 6 dl witte van melk en kaas.
wijn; nootmuskaat;
evt. borrelglaasje Verwarm de wijn in
kirsch. een steelpan en laat
al roerend de kaas
in de wijn smelten.
Bind de kaasfondue tot een glad mengsel
met wat aangemaakte maizena. Breng de
fondue op smaak met nootmuskaat en
eventueel kirsch. Schenk de fondue van de
steelpan over in een stenen fondueschaal
(een zogenoemde caquelon). Plaats de
schaal op een rechaud en eet de kaasfon
due met stokbrood.
LIEVELINGSRECEPT
„Van bietjes is dit mijn lievelingsrecept",
schrijft NEL DE LANGE UIT PURMEREND.
„Degene die bietjes niet lekker vindt, gaat
overstag als je ze op deze wiize klaarmaakt.
Echt smakelijk en niet moeilijk te maken."
BIETJES IN ROOM
Bietjes koken, ontvel-
mtmmmmmwmmmi |en en raspen. Uitje in
stukken snijden en
Nodig: 500 g bieten;
1 potie zure room; 1 L ^hi|len en in
appel; uitje, wat pe- [jok|es snijden.
Bietjes, uitje, appel,
zure room en peper
door elkaar mengen.
Alles nog even goed doorwannen.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van 25,- toegezonden.
De Nederlandse aardappelrassen, hun kooktype en verkrijgbaarheid
ZEER BLOEMIG:
Eigenheimer - half augustus t/m april
Irene - september t/m half juni
Resonant - september t/m mei.
IETS BLOEMIG TOT BLOEMIG:
Agria - september t/m half juni
Alpha - april t/m juni
Amazone* - half juli t/m half september
Berber* - april t/m augustus
Bildtstar - september t/m mei
Bintje - september t/m'juni
Doré* - juni t/m augustus
Eba - september t/m maart
Van Gogh - september t/m half juni
Lady Rosetta - augustus t/m december
Première* - half mei t/m augustus
Rode Pipo - september t/m half juni
Santé - september t/m maart.
VASTKOKEND VRIJ VASTKOKEND:
Accent - het gehele jaar door
Arkula* - juli t/m september
Diamant - april tot en met juli
Eersteling* - juni t/m augustus
Gloria* - juni t/m augustus
Liseta - maart t/m oktober
Mona Lisa - het gehele jaar door
Nicola** - het gehele jaar door
Prior* - half juli t/m december
Timate - het gehele jaar door.
het betreft hier in Nederland geteelde vroege aardappelrassen, die voor in het seizoen
wat vaster in de kook zijn dan bij laat gebruik.
het gehele jaar door het meest vastkokende ras.
De Nederlandse Catalogus van Aardappelrassen is evenals deze aardappelkalender, een
uitgave van het NIVAA, Postbus 17337,2502 CH Den Haag.
AARDAPPELPRODUCERENDE LANDEN
De consumptie van noten heeft een grote
vlucht genomen. In de winkels ligt dan ook
een grote verscheidenheid aan soorten.
Klandizie genoeg, want in 1990 werd 33.200
ton noten verkocht. Het meest favoriet is de
pinda, in de dop, gepeld, gezouten of in de
vorm van borrelnootjes, roosterpinda's of
cocktailnootjes.
Noten behoren tot de familie der vruchten,
een enkele uitzondering daargelaten. De
pinda bijvoorbeeld is een peulvrucht en
verwant aan de erwt, de boon en linzen. Zij
groeit onder de grond en heeft daardoor te
recht de naam 'aardnoot' gekregen.
In ons land groeien hazelnoten, walnoten
en kastanjes. De meeste noten worden ge-
importeerd uit de landen rond de Middel
landse Zee, Afrika, India, Indonesië, Brazi
lië, Califomië en het Midden-Oosten. Veel
noten worden door de industrie verwerkt.
Van amandelen bij voorbeeld wordt aman
delspijs en marsepein gemaakt. Pistache
noten worden verwerkt in ijs en pinda's in
pindakaas. Maar de meeste noten worden
gewoon opgeknabbeld. Ze zijn in dop of ge
peld te koop. Pinda's, cashewnoten en ha
zelnoten worden vaak gebrand, geroosterd
of gebakken en eventueel gezouten.
Noten in de dop blijven maximaal een jaar
goed, verpakte noten ongeveer een half
jaar. Op de verpakking staat altijd een uiter
ste houdbaarheidsdatum. Noten die men
los koopt zijn, indien bewaard op een koele,
droge en donkere plaats, een tot twee
maanden houdbaar. Onverpakte studen
tenhaver blijft ongeveer een maand goed,
de voorverpakte ongeveer een half jaar.
Noten bestaan voor veertig tot zeventig
rocent uit vet. De enige uitzondering is de
astanje, die voornamelijk uit koolhydraten
(zetmeel) bestaat. Verder bevatten noten ei
wit (ongeveer 14%), koolhydraten (7 tot
32%), mineralen en vitamines. Ze zijn rijk
aan kalk, ijzer en B-vitamines. Noten kun
nen in principe vlees vervangen (met uit
zondering van kastanjes en kokosnoten)
omdat ze nagenoeg dezelfde hoeveelheid
eiwit en ijzer bevatten.
Een nadeel is echter wel dat ze twee keer
zoveel vet leveren als vlees. Het soort vet
Cashew-noten worden hier op kwaliteit geselecteerd.
verschilt wel. Noten bevatten veel linolzuur
(meervoudig onverzadigd vet) wat gunstig
is in verband met het risico van hart- en
vaatziekten. Vlees daarentegen bevat vooral
verzadigd vet.
Omdat noten veel vet bevatten, leveren ze
ook veel calorieën. Twee handjes pinda's bij
voorbeeld vormen ongeveer even veel vet
als een gemiddelde warme maaltijd.
Nu in deze winterperiode de meeste aardappelrassen te koop zijn, is het aar
dig om eens na te gaan waarom er nu zo veel rassen zijn en waar deze in ver
schillen. Want in Nederland alleen al zijn ruim 250 aardappelrassen ontwik
keld en staan er zo'n honderd verschillende beschreven in de Nederlandse
Catalogus van Aardappelrassen. Van deze honderd rassen zijn er ongeveer
vijfentwintig te koop. De overige zijn bestemd voor de pootaardappelteelt
(export) en zetmeelaardappelteelt.
bij de fabricage van
pureepoeder en
vlokken. Voor frites-
aardappelen moet
het drogestofgehalte
bij voorkeur liggen
tussen de 20 en 24%
De Nederlandse aardappel is
SUZANNE VAN WEZEL
Waarin verschillen deze aardappelen eigen
lijk? Het belangrijkste onderscheid dat ge
maakt kan worden, is het kooktype van de
aardappel. Het kooktype wordt meestal
aangeduid als 'zeer bloemig', 'bloemig',
'iets vastkokend' en' vastkokend'. Deze
aanduidingen voor het kooktype verschil
len. Sommigen spreken over bloemig, an
deren over kruimig of melig. Dat betekent
in alle gevallen dat de aardappelen sneller
uit elkaar vallen.
Voor het maken van puree en allerlei oven
schotels en stamppotten verdienen bloemi
ge aardappelen dan ook de voorkeur. De
meer vaste aardappelen zijn bij voorbeeld
zeer geschikt voor het maken van salades.
Onze oosterburen noemen dit dan ook heel
toepasselijk 'Salatkartoffeln'.
Het kooktype van de aardappel wordt voor
een belangrijk deel bepaald door het droge
stofgehalte van de vrucht. Over het alge
meen hebben aardappelen een drogestof
gehalte van 18-27%. Hoe hoger dit percen
tage hoe bloemiger de aardappel.
Uiteraard speelt het drogestofgehalte voor
de chips-, puree- en frites-industrie, naast
een aantal andere eigenschappen, een be
langrijke rol. Bij frites bij voorbeeld mag het
gehalte niet te laag zijn, omdat de frites an
ders te nat en te week worden. Is het gehal
te droge stof in de aardappel te hoog dan
levert het te harde droge friet. Bij de
chipsfabricage heeft een hoog drogestofge
halte tot gevolg dat het oliegehalte in het
eindprodukt gering is. Bovendien behoeft
er minder water te worden verdampt. De
chipsindustrie geeft de voorkeur aan aard
appelen met een drogestofgehalte van tus
sen de 22 en 25%.
Bij de bereiding van voorgebakken frites
heeft het drogestofgehalte een geringere in
vloed op het rendement dan bij voorbeeld
Groeisituatie
Het kooktype wordt,
behalve door het
ras, bepaald door
groeiomstandighe-
den. In het alge
meen wordt de
aardappel bloemi
ger naarmate de
groeiomstandighe-
den voor het gewas
gunstiger zijn. Het
Nederlandse kli
maat (een lange
groeitijd) met zijn
vrij regelmatige re
genval is in het alge
meen bevorderlijk
voor een hoog zet-
meelgehalte, met
als gevolg een wat
kruimiger, bloemi
ger aardappel.
Het kooktype wordt
verder ook beïn
vloed door verschil
lende andere facto
ren. Zo levert klei
grond gemiddeld
een bloemiger aard
appel dan zand- en dalgrond. Meer vastko
kend wordt de aardappel als het loof vroeg
tijdig wordt verwijderd of vroegtijdig ver
droogt door weersomstandigheden.
In vele landen, vooral in de zuidelijk gele
gen gebieden en in de subtropische en tro
pische streken, verschuift het kooktype van
een ras vaak in de richting van een vastko
kende aardappel. De groeitijd is door de kli
matologische omstandigheden korter (ho
gere temperatuur, minder regenval, kortere
dag) dan in Nederland. Daardoor blijft het
drogestofgehalte lager en neemt de vastko-
kendheid toe.
De aardappel blijft ook vaster wanneer deze
wordt gerooid op het moment dat de plant
nog volop in het loof staat. Dat komt in Ne
derland vooral voor bij de teelt van vroege
aardappelen en bij de zogenaamde pri
meurteelt in de zuidelijke landen. Bij deze
primeurteelt groeien de aardappels in ge
bieden met een korte dag, terwijl ze boven
dien onrijp worden gerooid. Een ras dat on
der gemiddelde Nederlandse omstandighe
den iets bloemig is, kan bij de primeurteelt
een aardappel leveren die iets bloemig/-
vastkokend tot vastkokend is. Soms zelfs
wordt de aardappel nóg steviger.
Wij Nederlanders gaven vroeger veel meer
de voorkeur aan een aardappel met een
hoog percentage droge stof, dus bloemig en
tamelijk los van structuur. Tegenwoordig is
de meer vastkokende aardappel in zwang.
Behalve in het oosten en noorden van ons
land, waar men nog altijd de voorkeur heeft
voor een bloemige aardappel.
