Smaak
Rendier speelt een hoofdrol
Mosselen
Besmetting van voedsel voorkomen
Sandwich- lunch
Donderdag 8 augustus 1991 Redactie: 023-150263 HENRJETTE V
Vormgeving JAKEUEN PAULUS
TIP:Maak uw eigen dessertkoffie.
Strooi 'n snufje cacao in uw kopje
koffie of doe een stukje chocolade en
wat vanillesuiker bij de koffie in het
filter
16
TIP:Flink wat gemberpoe
der bij espressokoffie
geeft een hartverwar
mend 'duivelsbakkie'.
COEDE wijn behoeft
geen kaas...
LIEVELINGSRECEPT
'Scheveningse Haantjes is het lievelinsgre-
cept van mevrouw VAN KAAN - LEINARTS
uit HAARLEM. „Dit recept heeft niets te
maken met kip," schrijft ze „Het kreeg deze
naam omdat een van mijn kinderen bij het
woord 'vis' al begint te gillen: Daar houd ik
niet van. Scheveningse Haantjes daarente
gen lust hij heel graag."
Nodig voor 4 personen: 1 pak diepvries kabel
jauw; 1 bakje crème fraiche, 2 pakjes Mon
Chou, half bosje peterselie, 1 of 2 teentjes
knoflook, zout en peper naar smaak.
i op 225 graden C.
De kabeljauw in een ovenschotel (met dek
sel) over de bodem verdelen. Sausje maken
van de crème fraiche, de geprakte Mon
Chou. Peterselie en knoflook toevoegen en
alles tot een homogene masa roeren. Deze
massa over de vis verdelen. Het geheel on
geveer 35 minuten in de oven gaar laten
worden. De laatste 5 tot 10 minuten zonder
deksel, zodat de bovenkant mooi bruin
wordt.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
Eten in Scandinavië: zalm en forel geliefde vissoorten
RECEPTEN
WATERKERSSOEP
4-6 personen
Waterkers, dat zijn naam dankt aan het feit
dat deze groente ook werkelijk op water
wordt gekweekt, is gelukkig in steeds rui
mere mate verkrijgbaar. Bij de groenteman
in bosjes met lange steeltjes en worteltjes
en in de supermarkt voorverpakt en al bijna
'gebruiksklaar'.
Nodig: 2 preien; 50 g boten 1 bos of pak wa
terkers; 1,5 liter kippebouillon; 300 g aardap
pelen.
Maak de preien schoon en snijd ze in rin
gen. Pluk de blaadjes van de waterkers en
de steeltjes. Verhit de boter in een grote pan
en fruit hierin de preiringen en de water
kerssteeltjes zacht. Houd de blaadjes apart.
Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes.
Voeg de aardappelblokjes bij de prei in de
pan en schenk de bouillon hierbij. Breng de
inhoud van de pan aan de kook, draai de
warmtebron laag en laat de soep onder zo
nu en dan omroeren ongeveer 3 kwartier
zachtjes koken. Voeg dan de blaadjes toe
(houd enkele blaadjes voor de garnering
achter) en kook nogmaals 5 minuten. Pu
reer de soep en verhit deze opnieuw. Voeg
peper en zout naar smaak toe. Schenk
eventueel in elk bord of elke kom soep een
lepel slagroom.
SNELLE RIJSTSCHOTEL
In plaats van ham kunt u ook een rest gare
kip gebruiken. Als vegetarische variant kunt
u de ham vervangen door blokjes tahoe of
door bijvoorbeeld champignons.
Nodig: 1 pak snelkookrijst; 300 g gekookte
ham (2-3 plakken); 1 rode paprika; 1 groene
paprika; 1 (rode) ui; 1 klein blik mais; olie om
te bakken; klein scheutje soja; bieslook.
Kook de rijst. Snijd de ham in blokjes. Was
de paprika's, halveer ze, verwijder zaad en
zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in blok
jes. Pel de ui en snijd deze in ringen. Spoel
de mais in een zeef onder de stromende
kraan af en laat de korrels uitlekken. Verhit
in een koekepan een scheutje olie en fruit
hierin de uisnippers en paprika zacht. Voeg
na enkele minuten de ham toe en schep de
inhoud van de pan regelmatig om. Voeg de
gare rijst toe, meng alles goed en kruid met
soja. Knip vlak voor het opdienen de bies
look klein boven de rijsschotel.
KARNEMELKGELEI met ZOMERVRUCHTEN
4 personen
Eigenlijk passen alle zomervruchten bij de
ze frisse gelei; aardbeien, rode bessen, nec
tarines, abrikozen of meloen. Een combina
tie van een aantal vruchten smaakt niet al
leen heerlijk maar vormt bovendien een
kleurige tegenhanger voor de roomwitte
gelei.
0,5 liter (boerenland)kamemelk; 1 theel. ge
raspte citroenschil; 2 eetl. basterdsuiker; 1 zak
je vanillesuiker; 5 blaadjes gelatine; zomer
vruchten
Week de gelatine in ruim koud water. Knijp
de blaadjes niet uit maar los ze al roerend
op laag vuur in aanhangend vocht op. Los
de basterdsuiker hierin eveneens op. Neem
de pan van de warmtebron en meng de ge-
latineoplossing al roerend met een flinke
scheut karnemelk.
Roer de geraspte citroenschil en vanillesui
ker in een kan door de resterende karne
melk. Meng de gelatineoplossing krachtig
door de karnemelk in de Kan en schenk dit
uit over vier met koud water omgespoelde
glazen. Laat de kamemelkgelei in de koel
kast opstijven en schep kort voor het serve
ren schoongemaakte vruchten in de glazen.
Gameer eventueel met een munt- of ci-
troenmclisseblaadje.
Deegwaren populair
De populariteit van deegwaren, waaronder
pasta's, is opvallend toegenomen. De markt
steeg met ruim vijf procent. Rijst nam ook
in populariteit toe, pips vier procent.
Blancheren
Blancheren is het even in kokend water
dompelen van voedingsmiddelen (bij voor
beeld tomaten, fruitwaarna de schil ge
makkelijk verwijderd kan worden. Ook
wordt het toegepast bij groenten en fruit
om de kleur te bewaren bij het invriezen.
Orgaanvlees wordt geblancheerd om het te
'schonen' alvorens tot koken of braden over
te gaan. Nier wordt doorgaans tweemaal
geblancheerd.
Afgelopen vrijdag is het mosselsei
zoen begonnen. He
laas met een maand
vertraging maar dat heeft te maken met het
feit dat de mossel een natuurprodukt is én
blijft, met alle gevolgen van dien. Het koude
voorjaar was één van de boosdoeners waar
door het mosselseizoen pas in augustus be
gon. De lage temperatuur ging ten koste van
de voortplanting, die in de maand april
plaatsgrijpt. Een andere boosdoener is de ei-
dereend, een soort duikeend, die verzot is op
zowel het mosselzaad als de volgroeide mos
sel En dat is nog niet alles, zo vernam ik van
een deskundige. De zaadval in zowel de
Waddenzee als de Oosterschelde bleef dit
jaar door onverklaarbare oorzaken sterk
achter. U zult begrijpen dat deze ongunstige
ontwikkelingen de prijs van de mossel vast
en zeker niet ten goede komt. En dan te be
denken dat de mossel vroeger voedsel voor
de armen was. In Frankrijk worden ze ook
wel 'oesters van de armen'genoemd, omdat
ze door hun overvloed voordelig in prijs zijn.
Vooral de laatste jaren is de mossel in popu
lariteit gestegen. Het is nu echt 'in'om mos
selen te eten. En dan meestal op traditionele
wijze, gewoon de pan op tafel. Mosselen zijn
behalve lekker ook heel gezond. En dat zal
menigeen deugd doen. Mosselvlees zit boor
devol vitamines, ijzer, mineralen en eiwit
ten. Het vetgehalte is minimaal, nog geen
een procent.
Er zijn vast nog heel wat landgenoten die het
oude gezegde hanteren dat je mosselen pas
eet als de R in de maand zit. Dat was vroeger
inderdaad zo. Maar dat had niets met de
mossel zelf te maken. Vroeger verkochten
vishandelaren hun waren grotendeels aan
huis. Van gekoeld transport was toen nog
geen sprake. U kunt zich voorstellen dat dit
met name in de zomermaanden juli en au
gustus niet bevorderlijk was voor de kwali
teit van bij voorbeeld mosselen. Nen wachtte
liever tot september.
Tot slot geef ik u een recept dat ik tijdens
mijn vakantie in Frankrijk tegenkwam.
Voordat u de mosselen gaat koken, dienen ze
goed gewassen te worden. Mocht u tussen de
ongekookte mosselen openstaande aantref
fen, dan raad ik u aan om ze met de bolle
kant even onder de koude waterstraal te
houden. Vervolgens tikt u met bij voorbeeld
een mesje tegen de schelp. Als de mossel zich
sluit is hij vers en geschikt voor consumptie.
Mocht dit niet het geval zijn, dan is de open
staande mossel dood en dient te worden
MOULES A LA MARINIERE
(2 personen)
Nodig: 2 kg mosselen; 2 gesnipperde uien; 2
eetlepels gehakte peterselie; 1 snufje tijm; 3 dl
witte wijn (droog); 3 eetlepels roomboter (in
blokjes gesneden); 1 teentje geperste knof
look; 1 laurierblad; peper uit de pepermolen.
Doe alles in een grote pan, deksel erop en op
hoog vuur. Mosselen af en toe omschudden.
Als alle mosselen open zijn, schept u ze in
grote borden. Vervolgens haalt u het laurier
blad uit de saus en voegt u wat peterselie en
een klein scheutje room toe. Nadat de saus
iets is ingekookt schept u het over de mosse
len. Succes verzekerd.
JOHN BEEREN,
eigenaar van de
Bokkedoorns een met
twee Michelin-sterren
gedecoreerd restau
rant in de duinen van
Bloemendaal
AH-Huistraiteur biedt, in navolging van
Amerikaanse en Engelse winkelketens kant
en-klare lunches aan. Veertien supermark
ten hebben een plekje vrijgemaakt waar el
ke dag opnieuw verse pakketjes met twee
diagonaal gesneden sandwiches worden
uitgestald. Op de sandwiches zit - naast
roomboter en een blaadje-sla - ham en
kaas, kip en ham, garnalen, kaas en tomaat,
ei en bacon of bacon en tomaat. Een pak
ketje kost tussen de drie en de vier gulden.
De sandwiches worden bij wijze van proef
een jaar lang verkocht. Nog dit jaar wordt
het aantal verkooppunten van veertien uit
gebreid tot tachtig. Afhankelijk van de be
langstelling neemt AH de kant-en-klare
sandwiches volgend jaar definitief in het as
sortiment van AH op.
Het Voorlichtingsbureau geeft samen met
de Inspectie Gezondheidsbescherming voor
mensen die willen barbecuen de volgende
tips:
Gebruik vers vlees en koop dit pas op het
laatste moment als u meer boodschappen
moet doen.
Marineren doodt de bacteriën niet. Zet
vlees in de marinade in de koelkast.
Kook saus waarin marinade is verwerkt
goed door.
Maak geen spiezen met produkten die
een ongelijke bereidingstijd hebben.
Kook dikke stukken vlees, zoals kippepo-
ten, van tevoren gaar. Het barbecuen is dan
veiliger en gaat sneller.
Bewaar geen resten vlees, groente, salade
of sausen die een poosje buiten hebben ge-
Hou schone en vuile groente gescheiden
om kruisbesmetting te voorkomen.
Maak rauwkost vlak voor de maaltijd klaar
en bewaar het nooit langer dan een dag in
de koelkast
Zet niet te veel klaar, bewaar wat niet di
rect wordt gebruikt in de koelkast.
De Warenklachtenlijn van de Inspectie Ge
zondheidsbescherming (voorheen de Keu
ringsdienst van Waren) is zeven dagen per
week 24 uur per dag bereikbaar. Wanneer
een consument vermoedt dat een gekocht
produkt bedorven of niet in orde is, kan hij
gratis bellen naar 06 - 0488.
Maaltijdcomponenten
meer in trek dan
kant-en-klaar
De markt van maaltijdcomponenten groeit
sneller dan die van de kant-en-klaar maal
tijden die buiten de koeling houdbaar zijn-
Nieuw in deze produktgroep is Cannelloni
van Knorr. De deegkokertjes worden ver
pakt samen met een Italiaanse kruidenmix
en een tomatensaus met fijne kruiden. Er
hoeft alleen nog maar gehakt, twee eieren
en eventueel wat geraspte kaas bij. Het ge
haktmengsel kan met het bijgeleverde
spuitje in de kokertjes worden gespoten.
Met Scandinavië sluit we vandaag de
serie over eten in Europa af. Eigenlijk
is het een wonder dat er in grote de
len van Scandinavië nog iets groeit.
Want wie de wereldbol goed bekijkt
ziet dat de meeste andere landen op
deze geografische hoogte bijna het
gehele jaar door onder een dik pak ijs
zitten. De warme golfstroom zorgt er
echter voor dat er rond en boven de
poolcirkel in Scandinavië toch nog
een leefbaar klimaat heerst.
ROSALIE STAPHORST
Maar de winters kunnen er flink koud zijn.
Aan (inwendige) mens en dier worden dan
ook speciale eisen gesteld. Bovendien ligt
Scandinavië vrij geïsoleerd in Europa. Deze
ligging heeft natuurlijk de eetgewoonten
van de bevolking beïnvloed. Finland kent
echter van oudsher wel buitenlandse in
vloeden in zijn keuken. Bovendien maakte
Finland lange tijd deel uit van het Zweedse
koninkrijk en van het Russische Tsarenrijk.
Er wil in Finland ook nu nog wel eens een
typisch Russisch gerecht op het menu prij
ken.
Zalm en forel die veelvuldig in Scandinavië
voorkomen zijn vooral in Noorwegen gelief
de vissoorten. Voor zover men heeft kun
nen nagaan is zalm in Noorwegen de oud
ste vissoort van het land. In het wild komt
deze vis echter steeds minder voor, zodat
de Noren de zalm nu voor de kust kweken.
Verplicht nummer
Andere typisch Noorse gerechten zijn fiske-
boller (viskroketten) en kjötttkaker med
surkal (gehaktballen met zuurkool). Wat het
vlees betreft zijn gebraden elandvlees,
sneeuwhoen en natuurlijk gebraden ren
diervlees met vosbessen een verplicht num-
Met name het rendier vervult in de Scan
dinavische keuken een hoofdrol. Het vlees
van deze dieren wordt wel het meest gezon
de biefstukje genoemd dat bestaat. Het dier
leeft immers van geboorte tot aan de dood
vrij in de indrukwekkende natuur in het
noorden van Noorwegen, Zweden en Fin
land. Alleen als de dieren worden geteld en
als ze worden geslacht worden ze bijeenge
dreven. De smaak van het vlees houdt het
midden tussen biefstuk van de haas en
reerug. Maar de wildsmaak is niet al te
sterk.
De ligging van Scandinavië in de buurt van
Rusland heeft zoals gezegd sporen in de
Finse keuken nagelaten. Voor de rest zijn de
menu's ook in Zweden en Noorwegen ta
melijk internationaal. En als er speciale
streekgerechten op tafel moeten komen
dan kan het best de kelner om advies wor
den gevraagd.
Echt Scandinavisch
Meestal zijn de vleesschotels in Scandinavië
'Gloeizalm' noemen de Finnen deze vis, die wordt vastgeprikt op
de buurt van vuur langzaam gaar wordt gemaakt.
gebaseerd (tenzij bereid met wild of ren
diervlees) op de Franse keuken, maar de
soepen, visschotels en dessert zijn gewoon
lijk echt Scandinavisch. Zo varieert de keu
ken al naar gelang de streek en de tijd van
het jaar. In de zomer zijn er overal nieuwe
aardappelen, verse groenten en zalm en ka
beljauw (speciaal licht gezouten) en langs
de Oostzee Baltische haring.
Rivierkreeft is er vanaf 20 juli volop verkrijg
baar. Paddestoelen en wild komen net zoals
bij ons in de herfst. Voor dessert wordt
dikwijls gekozen voor wilde bessen.
Picknicken bij een kampvuur is in de zomer
een geliefde bezigheid. Maar ook hartje
winter is eten in de vrije natuur populair.
Bij zo'n twintig graden onder nul verorbe
ren bijvoorbeeld de Finnen buiten een visje
of een hete kom met soep.
Na zo'n maaltijd gaan de Finnen het liefst
nog even in de sauna om daarna af te koe
len in een met behulp van een kettingzaag
gemaakt wak in het ijs in één van de vele
plankje en in Het rendier, levert een grote bijdrage aan het culinair ge-
foto cpd beuren in het Hoge Noorden. foto opl
nen, zo hebben bijvoorbeeld de Finnen op naar eigen recept gemaakt en bevat onder
verschillende plaatsen in de natuur ook een meer zalm, aardappelen, roggemeel en
soort kraampje waar onder het genot van zwarte pepers,
een hap en een slok kan worden uitgerust.
Een zo'n pleisterplaats midden in de vrije
natuur ligt in de buurt
van het stadje Vuokatti
in het midden van Fin
land. De koffie pruttelt «vmWUÊH
boven een houtvuur en
aan een boomstam
hangt bij het vuur een
pan met vissoep.
vuur staat een plank
met een daarop vast
geprikte zalm. „Gloei
zalm", noemen de Fin
nen het. „De vis moet
heel langzaam gae
die het land telt. „Verrukkelijk", hoor worden", legt de berei-
je de doorgewinterde Scandinaviërs dan der van het eten uit.
zeggen. De vis kan in de buurt
van de picknickplaats
worden gevangen in
een dik bevroren meer.
de bevolking Daarvoor moet eerst
Europa heel ge- een gat in het ongeveer
een meter dikke ijs
worden geboord. Van
de eventueel gevangen
vis kan ook een vissoep
worden bereid. De Fin
se gastheer is er in dit
geval echter terecht
vanuit gegaan dat zijn
Hollandse gasten geen
vis zouden vangen en
heeft de maaltijd al
klaar als de vissers on-
tenten ken- verrichterzake van het
ijs komen. De soep is
Hap en slok
Smullen in de diepi
in het hoge noordei
woon. Zoals Nederlanders als ze de kans
krijgen lange schaatstochten over plassen
en meren maken, zo trekken de Scandina
viërs er na de eerste sneeuw op langslaufs-
ki's op uit. Het winterseizoen duurt vaak tot
eind mei. Er worden dan dikwijls kilometers
lange tochten gemaakt door de betoverend
mooie natuur van een van de laatste pure
natuurgebieden van Europa.
En zoals
wij koek-
n-zopie-
Mosselen eten op de
dag van aankoop
Verse mosselen moeten dicht zijn. Ook
mosselen met een kapotte schelp of mosse
len die bij het koken dicht blijven zijn niet
goed Op een zak verse mosselen staat geen
datum vermeld tot waaraan ze ten minste
houdbaar zijn. Wel wordt de dag aangege
ven waarop ze in de mosselschoonderij zijn
verpakt. Eet ze het liefst op de dag van aan
koop. Bewaar ze hoogstens een dag in de
koelkast.
De kleur van gekookt mosselvlees hangt sa
men met de dikte van de schelp. Een dikke
schelp laat weinig licht door, waardoor het
vlees blank blijft. Een dunne schelp geeft na
het koken oranjekleurig mosselvlees. De
kleur van het vlees zegt niets over de kwali
teit.
Sommige mensen zijn allergisch voor de ei
witten in mosselen. Het eten van mosselen
veroorzaakt bij hen misselijkheid en
huiduitslag. Het eiwit van vis, dus ook van
mosselen, bevat bestanddelen die samen
met nitraatrijke groente een verhoogd
nitrosamine-gehalte in de maag kunnen
veroorzaken.
