Smaak
Zwitsers doen 'wonderen' met kaas
Slakkegang
Voortdurend onderzoek naar de kwaliteit van brood
Redactie: 023-150263 HENRIETTE VAN DER HOEVEN Vormgeving: MITZIE MEUERHOF
BOURGONDISCH SPREEK
WOORD: Beter een goede maaltijd
dan mooie kleren.
TIP Knoflook brandt sneller aan dan
ui. Als ze beide nodig zijn, doe eerst
de ui in de pan en als die goudge
kleurd is, voeg dan de knoflook toe.
BEURRE MANIE is een mengsel van gelijke delen
meel en boter, gekneed tot een pasta. Te gebruiken
om stoofschotels, sauzen, groenten enzovoort te bin
den. Maak er balletjes van en gebruik ze stuk voor
stuk tot de gewenste dikte van het gerecht is bereikt.
Bewaar altijd een voorraadje in de koelkast.
Alhoewel de slak met name in
Frankrijk culinair bijzonder in
trek is, blijft het voor de Neder
lander een vreemde eend in de bijt. En dan
te bedenken dat de slak toch één van de
eerste dieren was waarmee de mens zich in
prehistorische tijd voedde. Dat blijkt al
thans uit opgravingen van nederzettingen
waarin opgehoopte schalen van slakken
werden aangetroffen. Het schijnt zelfs dat
slakken in de middeleeuwen tijdens de vas
tenperiode werden gegeten ter vervanging
van vlees. Uiteindelijk was het de tsaar van
Rusland, zo heb ik me laten vertellen, die er
voor heeft gezorgd dat het eten van slakken
in een latere periode een modeverschijnsel
werd.
Niet alle slakken zijn geschikt voor con
sumptie. Met name in de Franse keuken
komen alleen de wijngaard- en de se-
grijnslak hiervoor in aanmerking. De wijn
gaardslak is 4 tot 4,5 cm groot en heeft een
ietwat gespikkeld lijf. De ontwikkeling van
deze slakken verloopt langzaam, ze doen
hun naam eer aan, en ze zijn pas na twee a
drie jaar volgroeid. De segrijnslak is een
stuk kleiner, 2,5 a 3 cm en heeft een geheel
effen lijf. Het vlees is wat steviger en vol
gens kenners is de aromatische smaak ook
verfijnder.
In de Franse wijnbouwgebieden is het zoe
ken naar slakken een nationale sport. Slak
ken voelen zich fijn in de omgeving van
wijnstokken, 's Zomers voeden ze zich met
bladgroen en 's winters verschuilen ze zich
onder de wortels.
Voor particulieren zijn verse slakken prak
tisch niet te koop.
Voor de horeca ligt dat iets anders. Zij be
trekken verse slakken in de regel via de
groothandel die ze rechtstreeks importeert.
Zelf koop ik ze bij een particulier in Noord-
Holland die van zijn hobby het kweken
van slakken zijn beroep heeft gemaakt.
De Franse slakken worden steeds schaarser
en zodoende stijgt de import vanuit Mid
den-Europa en landen als Algerije en Tur
kije. Ook zien we steeds meer slakken in in
geblikte vorm, weliswaar van mindere kwa
liteit afkomstig uit China, Indonesië en Afri
ka. Slakken worden meestal op de klassieke
manier geserveerd ofte wel a la Bourguig-
nonne. Ze komen dan per heel of half do
zijn in hun eigen huis of een stenen schelp,
dichtgesmeerd met kruidenboter op een
speciaal schaaltje op tafel. Vaak nog sissend
van de hitte. Vervolgens worden ze met een
kleine tweetandige vork en een speciaal
daarvoor bestemde tang gegeten.
Zelf geef ik de voorkeur aan licht aangebak
ken slakken vergezeld van eert teentje knof
look, een ui en wat kruiden. Op deze wijze
kunnen ze hetzij als garnering, hetzij als
tussengerecht worden geserveerd.
John Beeren, eigenaar
van de Bokkedoorns:
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd
restaurant in de duinen
van Bloemendaal
Gildeglas al 60 jaar
wereldwijd favoriet
Zestig jaar geleden ontwierp de bekende
ïblazer A. D. Copier een glas dat op basis
i een wiskundige benadering en een oog
op de praktische bruikbaarheid zou uit
groeien tot een wereldbegrip: het Gildeglas.
Waar ook ter wereld zou juist dit glas het
voorbeeld worden voor wat een wijnglas
zijn moest. Nu, zestig jaar later presenteert
Royal Leerdam nog altijd op beurzen en
dergelijke over de hele wereld diezelfde col
lectie.
Het was zestig jaar geleden op verzoek van
wijnhandelaren, dat Copier de ontwerpen
maakte. Niet dat er toen geen mooie glazen
waren maar juist het idee dat een glas niet
alleen mooi van uiterlijk moet zijn, maar
ook nog eens praktisch, sprak de wijnhan
delaren wel aan.
Het wijnglas in de Gilde-collectie was het
eerste dat in produktie werd genomen. Suc
cessievelijk volgden de andere glazen. En
tot 1958 werden de glazen nog handmatig
vervaardigd. In 1948 nog was de collectie
onderdeel van een geschenk van de Neder
landse regering aan het huwelijk van konin
gin Elizabeth en prins Philip van Engeland.
In 1955 werd de serie onderscheiden met
i gouden medaille op de Triënnale van
Milaan, min of meer de hoogste onder
scheiding die er te behalen is.
LIEVELINGSRECEPT
„Een restaurant kan het niet heerlijker
veren", zegt MEVROUW T. KOSTER-VAN
DER LINDEN uit LEIDEN van haar 'Kalfs
oesters met thijm in wijnsaus'. Die heel
goed smaken met krieltjes en sperziebonen,
Nodig voor vier personen: 1 dl droge witte
wijn; 4 eetlepels crème fraiche; 1 bouillonblok
je, 4 kalfsoesters van ong. 125 gram; peper; 2
theelepels thijm; 25 g boter.
In de steelpan de wijn,dl water, de bouil
lonblok en de crème fraiche op hoog vuur
laten koken. Ondertussen het vlees be
strooien met peper en thijm. In een koeke
pan de boter verhitten en het vlees braden.
Vlees op een voorverwarmde schaal leggen.
Boter uit de koekepan in een schaaltje
doen. De saus in de koekepan doen, goed
opwarmen en rond het vlees schenken.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van 25,- toegezon
den.
RECEPTEN
KOUDE TOMATENSOEP
4 personen
Neem vooral smakelijke tomaten voor deze
soep. Een snelle manier om een koude to
matensoep op te peppen is het toevoegen
van enkele druppeltjes tabasco. Voeg de ta
basco echter pas toe wanneer de soep door
en door koud is omdat een warme of lauwe
soep altijd anders smaakt dan een koude
soep.
Nodig: 2 eetlepels olijfolie; 2 uien; 2 tenen
knoflook; ruim 1,5 kg rijpe tomaten; 1 laurier
blaadje; takje tijm; 1 theelepel suiker; peper en
zout; 1-1,5 dl water of bouillon.
Pel de uien en teentjes knoflook. Hak de ui
en klein. Verhit de olijfolie. Fruit de uisnip
pers in de olie zacht. Knijp de teentjes knof
look hierboven uit en fruit dit kort mee. Snij
de tomaten in vieren. Voeg de tomaat, het
laurierblaadje, het takje tijm, de suiker en
peper en zout naar smaak toe. Laat dit alles
15 min. zachtjes pruttelen, schenk dan een
kleine hoeveelheid water of bouillon in de
pan (max. 1,5 dl) en laat alles opnieuw 15
min. pruttelen. Neem het laurierblaadje en
het takje tijm uit de soep en wrijf de soep
door een zeef. Laat de soep eerst afkoelen
en plaats hem vervolgens voor ongeveer 3
uur in de koelkast.
BOBOTIE
6 personen
Een Zuidafrikaanse manier om gehakt te
bereiden.
nodig:2 uien; 1 flinke eetl. kerrie; 25 g boter;
zout; 1 theelepel suiker; scheutje azijn of ci
troensap; ong. 100 g oud brood; 2 dl melk;
750 g gehakt (lams of runder); 2 eieren; 2-3
eetlepels geschaafde amandelen.
Pel de ui en snipper deze klein. Verwarm de
boter en fruit hierin de uisnippers zacht.
Bestrooi ze met de kerrie en fruit opnieuw.
Voeg zout, suiker en citroensap of azijn toe
en meng alles dooreen. Neem de pan van
het vuur. Snijd de korsten van het brood,
verdeel het brood in stukjes en week deze
in de melk. Knijp het brood licht uit (be
waar de melk) en voeg dit samen met het
gefruite uimengsel en 1 ei bij het gehakt.
Meng dooreen en voeg verder zout en pe
per naar smaak toe.
Vet een ovenschaal licht met boter in en
druk het gehaktmengsel hier in. Klop het ei
met de melk van het geweekt brood los,
voeg hier een beetje zout aan toe en schenk
het over het gehakt uit. Bestrooi dit met de
geschaafde amandelen en schuif de oven
schaal in het midden van een warme oven
van 200 graden Celsius. Laat het gehakt in
ongeveer 40 min. gaar worden.
FLENSJES
4 personen
Wilt u het gerecht echt spectaculair maken,
breng de bordjes met pannekoeken en ijs
dan alvast op tafel en verwarm de manda-
rijnensaus in een rechaud. Zet een juslepel
met likeur in de pan zodat de likeur warm
wordt. Schenk de likeur voorzichtig over de
saus uit en houd er een vlammetje bij.
Nodig: 50 g bloem; zout; 2 dl melk; 1 ei; boter
om te bakken; 1 blikje mandarijntjes op sap;
aardappelmeel om te binden; bolletje room- of
vanille-ijs.
Zeef de bloem in een kom, voeg zout toe en
roer hiervan met een garde onder toevoe
ging van de melk en het ei een glad beslag
zonder klontjes. Bak van dit beslag 8 dunne
flensjes en houd deze boven de stoom van
kokend water tussen twee borden warm.
Verwarm de mandarijntjes in hun eigen
vocht en bind dit met wat aangemaakt
aardappelmeel.
Schik op eik bord twee in vieren gevouwen
flensjes, een flinke bol ijs en schenk de saus
hier over.
Oostenrijk culinair voor groot deel vergane glorie
De Zwitserse statenbond, in het mid
den van Europa, is er eeuwenlang in
geslaagd onafhankelijk en neutraal te
blijven. Voor de eetgewoonten geldt
dit echter niet: de Zwitserse keuken
wordt van oudsher bepaald door vele
invloeden vanuit omringende lan
den. Er is een 'mengcultuur' ont
staan van gerechten uit Duitsland,
Oostenrijk, Italië en Frankrijk.
De veeteelt wordt in Zwitserland intensief
beoefend; tot hoog in de bergen grazen
koeien, geiten en schapen. Veel gerechten
zijn dan ook gebaseerd op de zuivelproduk-
ten: melk, boter en kaas. Ondanks al dat vee
is vlees niet zo'n Zwitserse specialiteit. Het
werd en wordt veelal te kostbaar geacht
voor binnenlandse consumptie. Naast zui
vel zijn deegwaren, ook van maïs en rijst,
aardappelen, eieren, en als groentesoort
vooral uien, bieten en kool, de traditionele
ingrediënten voor de Zwitserse keuken.
Kaas
Met kaas verricht de Zwitser wonderen. Het
allerberoemdst werd wel de fondue, het
maaltijdgerecht van gesmolten kaas waarin
stukjes brood gedompeld worden. Een vari
ant hierop is de raclette, een speciale grote
kaas die voor het open haardvuur gezet
wordt, door de warmte smelt en dan wordt
afgeschraapt. Zowel fondue als raclette eten
Zwitsers graag met augurkjes en uitjes uit
het zuur.ten Röstli is een aardappelspeciali
teit. Kort gekookte, geraspte aardappelen
worden op verschillende manieren gebak
ken en tot koekjes gevormd. Uit maïsmeel
maakt de Zwitser een heel dikke tot koek
gestolde pap, die net als in Italië 'polenta'
heet. Het verschil is dat er in Zwitserland
geraspte kaas doorheen gaat, en dat er vaak
een ragout van orgaanvlees bij wordt geser
veerd.
Weense keuken
Het Habsburgse Keizerrijk had Wenen als
hoofdstad. Pas na de Eerste Wereldoorlog
Zwitserse kaasfondue: iedereen heeft het wel eens gegeten.
ontstonden de afzonderlijke staten Oosten
rijk, Hongarije en Joegoslavië. Vele eeuwen
lang is er een sterke culturele invloed van
die landstreken uitgegaan naar de hoofd
stad. Mensen van vele nationaliteiten kwa
men als ambtenaar, arbeider of koopman
naar Wenen en namen hun eigen eetge
woonten mee. Wat daaruit op den duur
ontstond, werd de Oostenrijkse keuken ge
noemd.
De Oostenrijkse keuken van vandaag is dan
ook eigenlijk de Weense keuken. Alle adel
lijke families die zich koesterden in de glans
van de keizer hadden koks in dienst die uit
streken afkomstig waren. Maar ze
werden pas wereldberoemd toen ze hun
kunst uitoefenden in de Weense paleizen,
huizen en restaurants. Vaak gaven ze ge
rechten de naam van hun adellijke brood
heer. De Oostenrijkse cultuur, zeker ook de
culinaire cultuur, wordt nu eenmaal geken
merkt door veel vergane glorie.
FOTO ZWITSERS VERKEERSBUREAU
Hoewel veel gerechten ontstonden in de
keukens der welgestelden, zijn de oorspron
kelijke recepten waarvan ze afgeleid zijn
door eenvoudige mensen bedacht en ver
volmaakt. Veel Oostenrijkse gerechten zijn
daarom samengesteld uit (naar verhou
ding) goedkope ingrediënten. Maar juist de
combinatie hiervan en het gegeven dat het
gerecht met liefde en aandacht voor details
Paneren
De speciale manier van paneren, niet alleen
toegepast voor de wereldberoemde Weense
kalfsschnitzels, maar bij voorbeeld ook voor
kip, kon alleen in een dergelijk culinair kli
maat tot ontwikkeling komen. Maar juist
omdat deze gerechten alleen maar perfect
zijn als ze met bekwaamheid en 'bevlogen
heid' van een vakkundige kok worden ge
maakt, worden ze overal ter wereld, veelal
ten onrechte, als Weense specialiteit' ge
presenteerd. Zo is het voor een Oostenrijker
een gruwel als zijn Wiener Schnitzel met
saus geserveerd wordt. De Weense banket
bakkerij werd eveneens wereldberoemd.
Zoete nagerechten en gebak, maar ook veel
hartige meelspijzen zijn door de Oostenrij
kers virtuoos vervolmaakt.
Het Weense koffiehuis is vanouds een oase
van rust in de drukke stad, en de kelner
brengt nog steeds, ongevraagd, een glaasje
water aan elke klant die alleen maar een
kopje koffie bestelt. Maar wie wijs is geniet
bij die koffie toch wel van een heerlijk stuk
gebak. Sachertaart, genoemd naar het
fameuze hotel, maar nu overal elders
(na)gemaakt, of stroedelgebak.
PRODUKTFOTO UNITED PHOTOS DE BOER POPPE DE
BOER
Brood is toch brood? Dat bakt men al hon
derden jaren. Wat moet je daar nu nog aan
onderzoeken? Maar wie een bezoek brengt
aan het onderzoekinstituut van TNO dat
zich onder andere met brood bezig houdt,
ontdekt dat brood nog seeds een zeer inte
ressant studieonderwerp is. Hoe kun je de
bakprocessen bij voorbeeld verbeteren of
eenvoudiger maken, hoe moeten nieuwe
grondstoffen worden toegepast of op welke
manier houd je vers brood langer vers?
Een onderzoekinstituut van TNO dat ruikt
naar zojuist gebakken brood en banket, dat
broodjes van een paar centimeter groot
bakt in een bijpassend mini-oventje om de
kwaliteit van de tarwe te testen en dat vers
aardbeiengebak op het laboratorium on
derzoekt om de goede werkmethode vast te
stellen. Daar zou iedereen willen werken.
Alleen al om die geur, want Amerikaanse
onderzoekers hebben in een enquête vast
gesteld dat mensen de geur van versgebak
ken brood als de meest aangename ervaren.
Niet voor niets is brood in vele landen een
basisvoedingsmiddel. Vooral als het van
tarwe is gemaakt. Brood gemaakt van ande
re granen zoals rogge, maïs of gerst speelt
een minder prominente rol.
Die toonaangevende positie van tarwe is te
danken aan de smaak van tarwe maar ook
aan het eiwit dat in tarwe voorkomt. Door
het kneden van tarwe-eiwit ontstaat stevig
deeg dat de gassen die tijdens het rijzen
worden gevormd, goed vasthoudt. Zo ont
staat een luchtig brood.
Vers houden
Om de broodkwaliteit te bewaken en ook
om nieuwe broodsoorten te ontwikkelen,
wordt veel onderzoek gedaan. Men hoopt
bij voorbeeld dat het ooit nog eens lukt om
vers brood ook vers te houden. Daar is men
nog steeds niet helemaal uit.
Een van de TNO-onderzoekers daarover:
„Dat vinden sommige mensen onvoorstel
baar. Je weet wel een mannetje op de maan
te krijgen, maar je weet nog niet hoe je het
oud worden van brood kunt voorkomen."
Want hoe je het ook wendt of keert, de ka
rakteristieke geur en de croquantheid van
vers brood veranderen na een paar uur.
Voorbeeld
De bakkers zijn ons echter zeer terwille, ze
bakken in veel gevallen meerdere malen
per dag brood zodat het ook 's middags
vers te koop is. Kennelijk vinden we dat, be
langrijk. Want ook het succes van voorge
bakken brood en kleinbrood om thuis in
de oven te bakken en meteen te serveren
is aanzienlijk. Dat is een voorbeeld van een
gebied waarop veel onderzoek is gedaan.
Aanvankelijk gingen de ondernemers er van
uit dat voor het voorgebakken brood hetzelf
de brooddeeg zou kunnen worden gebruikt.
Kritisch onderzoek heeft toch duidelijk ge
maakt dat je pas echt lekker voorgebakken
brood krijgt, als het wat intensiever wordt ge
kneed en het een kortere rijstijd heeft.
