Redder van veel
Chinese boeren
Wat je ver haalt niet altijd authentiek
Rode Navarra voor
zomerse genoegens
Heerlijk zoet uit de magnetron
DINSDAG 31 JULI 1990
ii=i:i=i:i»]rii:i:i=i:i
'jsrssissTBXsaEiMBm
Wat eten we toch graag buitenlands
in ons eigen land, als we uit eten
gaan. In eigen huis eten de meeste
Nederlanders nog steeds buitenge
woon traditioneel. Maar als ze bui
tenshuis uit eten gaan, gaan ze
meestal uit van het oer-Nederland-
se gezegde 'Wat je ver haalt is lek
ker'. Of het verstrekte voedsel ook
echt authentiek is in het verre land
waar het verondersteld wordt van
daan te komen, is bij heel veel gele
genheden echter hoogst twijfelach
tig.
Het begon met de Chinees. De In
dische Chinees. Chinezen die lang
in het voormalige Nederlands-Indié
hadden gewoond, leerden daar de
smaak van de Nederlanders ken
nen. Veel populaire schotels die bij
Chinese restaurants in Nederland
worden bereid, hebben inderdaad
wat weg van gerechten uit China. Of
van eetgewoonten uit Indonesië.
Maar het voedsel is niet echt Chi
nees, en ook niet echt Indonesisch.
Het is aangepast aan de Nederland
se smaak: het is goedkoop, en de
porties zijn groot.
De Italiaan raakte in. Een pizza is
Italiaans. Een pizza is niet duur, een
pizza is vrij groot. Nederlanders
eten dus pizza. Of Nederlanders
proberen spaghetti te eten. Ook der
gelijke pastagerechten zijn niet zo
prijzig, en er wordt meestal een gro
te portie van verstrekt, zodat de Ne
derlander er zijn maaltijd mee doet.
En Nederlanders verkeren dan in
de waan dat ze echt Italiaans eten.
Een Chinees eet elke dag Chi
nees. Maar eet gewoonlijk niet wat
hij de Nederlanders voorzet. Een
Chinees is een fijnproever, die tij
dens de maaltijd diverse gerechten
wil proeven en ze dan ook naast el
kaar op tafel zet. Gerechten die op
verschillende, contrasterende ma
nieren worden bereid.
Ook een Italiaan eet graag pizza.
Op straat, gekocht bij een etensstal-
letje. Als tussendoortje of als snelle,
eenvoudige maaltijd. Maar hij di
neert niet met een pizza. Als hij di
neert smult hij graag spaghetti,
maar dat is dan slechts een van de
vele gangen die zijn menu telt.
Is dat nu typisch Nederlands, dat
vreemde eten? Heus niet. Ook ande
ren maken er vaak een potje van.
Amerikanen bijvoorbeeld. De inwo
ners van de Verenigde Staten van
Noord-Amerika. Dat grenst in het
zuiden (in de staat Texas) aan een
ander Amerikaans land, aan Mexi
co. Op dat grensgebied ontstond
een mengcultuur wat eten betreft,
die ter plaatse 'Tex-Mex' wordt ge
noemd. Zo werd de taco (een ge
frituurde tortilla) populair, en de
chili con came. Erg veel bezoekers
van Mexicaanse restaurants in de
Verenigde Staten dachten dat dit
authentieke Mexicaanse gerechten
Maar echte Mexicaanse
koks of huisvrouwen weten abso
luut niet hoe ze chili con came moe
ten maken!
Amerikanen Vonden de eetge
woonte uit die we 'fast food' noe
men. Diverse Tex-Mex gerechten
leenden zich er goed voor om gro
tendeels industrieel bereid en als
'fast food' geconsumeerd te wor
den. Zo werd het populaire Mexi
caanse restaurant geboren. Deze
cultuur is al snel geëxporteerd, ook
naar Nederland.
Gelukkig zijn er steeds meer Ne
derlanders die niet zo kritiekloos
consumeren. Die prijs stellen op
authentieke kookkunst. Die daar
ook voor willen betalen. Zo ontston
den echte Chinese restaurants,
waar de edele kookkunst van het
oude keizerrijk in ere wordt gehou
den. Waar met de beste, geïmpor
teerde ingrediënten wordt gewerkt.
Zo zijn er ook enkele Indonesische
restaurants waar wordt gekookt als
in het eilandenrijk.
De grote Italiaanse kookkunst
valt ook in Nederland te genieten.
In restaurants waar met overgave
wordt gewerkt. Waar geen conces
sies worden gedaan aan de smaak
van het onwetende pubiek. Met de
Franse 'haute cuisine' en 'cuisine
bourgeoise', de keuken van het
volk, is het niet anders. Er zijn niet
zo erg veel restaurants waar de oor
spronkelijke tradities zo goed mo
gelijk worden nagevolgd, maar ze
zijn er wel. In Frankrijk zelf is het
helaas al net zo. Daar wint de ver
vlakking ook steeds meer terrein,
daar wordt ook zeker in de grote
steden het uit Amerika overge
waaide 'fast food' hoe langer hoe po
pulairder.
Wie 'goed vreemd' wil eten doet
er goed aan op te letten of de gerech
ten authentiek zijn en volgens de re
gels der kunst bereid. Anders is het
alleen maar 'vreemd eten'. En dat is
meestal heel raar eten, al is het voor
een keertje best lekker.
De goede sojaboon (1)
Enkele jaren geleden is er
geprobeerd een soort
namaak-vlees (TVP
genaamd), bereid uit
sojabonen, te lanceren. De
achterliggende gedachten
waren zowel idealistisch als
materialisch: voor dit 'vlees'
werden geen dieren gedood,
er zou een eind komen aan de
bio-industrie en men zou de
grond economischer
gebruiken omdat de omweg
van sojabonen als veevoeder
niet meer gemaakt hoefde te
worden.
Door Wina Bom
Niet slecht bedacht, maar men had,
zoals zo vaak bij idealistische plan
nen, geen rekening gehouden met
de menselijke natuur. De mens is
conservatief waar het zijn eten be
treft en bovendien wil hij er wel ple
zier aan beleven. En het soja'vlees'
kon echt onmogelijk concurreren
met een pittig stooflapje in lekkere
jus. Iets anders is echter dat de soja
boon zeer goed voedsel is, en dat
men er met wat vindingrijkheid van
alles van kan maken.
De sojaboon behoort tot de oud
ste cultuurgewassen. Zijn vader
land is hoogstwaarschijnlijk China,
althans uit archeologische
vondsten is gebleken dat daar al
omstreeks 4000 v. Chr. sojabonen
geteeld werden. En op oeroude in
ventarislijsten die men in Chinese
graven heeft gevonden komt altijd
de sojaboon voor.
Proteïnen
De sojaboon groeit aan een vlinder
bloemige klimplant (Glycina hispi-
da) en is een heel bijzondere boon
door zijn grote rijkdom aan
proteïnen (eiwitten) van een uitste
kend soort, die veel verwantschap
hebben met dierlijke proteïnen en
daardoor waardevoller zijn dan de
eiwitten uit ons bekende peul
vruchten. Bovendien bevatten ze
enzymen die de opname vergemak
kelijken, en vetten, vitaminen, en
mineralen als kalk en ijzer. Niet ge
ring dus.
De sojaboon is tevreden met kari
ge grond en blijkt niet erg aantrek
kelijk voor schadelijke insecten. Er
zijn verschillende variëteiten met
gele, rode, groene en zwarte boon
tjes.
Alle Spaanse wijntijdschriften
hebben het gemeld: vanaf juli
schenkt de KLM in de
toeristenklasse een rode wijn uit
Navarra. Het gaat om de
houtgerijpte Gran Feudo van het
huis Julian Chivite. Dat een wijn
uit Navarra aan de strenge
kwaliteitseisen vah de KLM
voldoet, is het directe resultaat
van de kwaliteitspolitiek die deze
Spaanse provincie al een aantal
jaren voert.
Decennia lang heeft Navarra
(hoofdstad Pamplona)
voornamelijk rosé geproduceerd.
Dit wijntype genoot ter plekke
zo'n grote populariteit dat het
zelden buiten Spanje kwam
waar het bovendien moeilijk te
verkopen was. Als enige
druivesoort voor de rosés diende
de garnacha, die niet echt nobel is
en wijnen geeft die gevoelig zijn
voor oxydatie. Ongeveer
driekwart van alle wijngaarden in
Navarra is nog altijd met de
garnacha beplant.
In het begin van de jaren '80
concludeerde een aantal
wijnbouwers dat noch rosé noch
de garnacha de streek veel
toekomst boden. Want rosé
raakte uit de gratie en de
garnacha mist de klasse om tot
een hoogwaardige wijn te worden
verwerkt zelfs als deze rood
zou zijn. Men begon daarom'
andere, betere druivesoorten aan
te planten, zoals de tempranillo
uit rioja en de cabernet-
sauvignon uit Bordeaux. En men
richtte zich meer op rood.
Modern proefstation
In het schitterende kasteeldorp
Olite ging een modern ingericht
proefstation met allerlei
'importdruiven' aan de slag. Op
diverse manieren werden in
kleine gistingstanks
verschillende wijnen gemaakt
en de beste resultaten gaf men
door aan de regionale
producenten. Bedrijven als
Julian Chivite, Senorio de Sarria
en andere waren zelf trouwens
ook druk bezig. Het accent lag
steeds op rode wijn, hoewel ook
bestudeerd werd hoe de kwaliteit
van rosé en witte Navarrawijnen
kon worden verbeterd.
Voor rode wijn bood de
combinatie van garnacha met
tempranillo en cabernet-
sauvignon veel perspectief,
terwijl ook met Franse soorten als
de blauwe merlot en de witte
chardonnay successen werden
behaald. Dit alles heeft ertoe
geleid dat de eens zo dominante
positie van de garnacha
geleidelijk werd (en wordt)
teruggebracht ten gunste van
betere druiven.
Ook bij geroosterd vlees
Als gevolg daarvan produceert
Navarra steeds betere rode
wijnen die dikwijls nog zeer
redelijk zijn van prijs (beduidend
beneden een tientje). De beste
soorten hebben een levendige
smaak met een prettige rijpheid,
een aangename souplesse en een
ferrrie kern. In de streek zelf
worden ze enthousiast
gedronken bij o.a. lamskoteletjes,
wat betekent dat ze ook heel goed
smaken bij geroosterd vlees van
de barbecue. Maar met gestoofde
of gebakken vleesgerechten
plegen ze eveneens smakelijk te
combineren, net als met veel
soorten Hollandse kaas. Eigenlijk
is de keuze van de KLM een heel
verstandige geweest.
HUBRECHT DUIJKER
De Sojaboon is zeer rijk aan proteïnen
De kleine bescheiden sojaboon is al
heel vaak de redder geweest van de
eenvoudige Chinese boeren, vooral
in Noord-China en heeft daar al on
telbare generaties door hongers
noden en voedselschaarste heen ge
holpen. Als de graanoogst weer
eens was mislukt was er nog altijd
de sojaboon, die gemalen en als pap
in water gekookt de bevolking op
de' been hield tot ér betere tijden
aanbraken.
opgenomen als geneesmiddel. De
boontjes werden geroosterd en in
wijn afgetrokken en dit werd be
schouwd als heilzame drank tegen
slapte en verlammingen en spier-
stijfheid en de jonge scheutjes ge
bruikte men tegen nierkwalen.
Experiment
Het begint al met de eerste jonge,
malse peultjes die aan de plant ver
schijnen. Men roostert die heel even
en eet ze met sojasaus en sesamolie,
als lekker knabbelhapje.
(foto GPD)
Het is vooral in de boeddhistische
kloosters die een strikt vegetari
sche leefregel moeten volgen dat
men de mogelijkheden van de soja
boon heeft ondekt. Het schijnt zelfs
dat men daar kans ziet sojabonen zo
te bewerken, dat ze naar kip, var
kensvlees en vis smaken. Het TVP-
experiment heeft hierop voortge
bouwd, maar men heeft hier toch
nooit de smaak die Boeddhistische
monniken en nonnen konden cre
ëren weten te vinden.
De volgende keer over soja-crea-
ties.
Bakken in een magnetron is iets heel anders dan bakken in een oven. Ster
ker nog, de magnetron is in feite niet het meest ideaal voor het maken van
gebak. Een cake in een magnetron kan prima lukken, maar zal veel eerder
wat sponzig smaken-Dat komt omdat die cake in feite meer gestoomd dan
gebakken wordt. Toch hoeven we niet negatief te doen over het bakken in
een magnetron. Tegenover kleine nadelen staan ook grote voordelen. Hé-
lene Matze en Constance Lamberts vormen een creatief culinair duo dat
zich al jaren bezighoudt met het koken en omgaan met de magnetron. Zij
stelden een nuttig en handzaam boekje samen dat de magnetronbezitter in
staat stelt toch optimaal gebruik van het apparaat te maken.
In Héérlijk Zoet uit de Magnetron beperkt het duo zich niet tot het geven
van recepten, maar geven ze ook handige tips, die weer een aanleiding
kunnen zijn om zelf verder te experimenteren.
Heerlijk Zoet uit de magnetron is verschenen bij uitgeverij Kosmos en
kost 16,90.
HUUB KLOMPENHOUWER
IEMERS
VERBOUWEN
is dat duur? Bel voor gra
tis advies/offerte voor -
verbouwingen - timmer
werk - badkamer/keu
kens - onderhoud.
FREBOUW
071-760059.
ADVOCATEN
KANTOREN
VAN ROY C.S.
ADVOCATEN
Rapenburg 55, Leiden.
071 -1 22362/14021 8.
Fax: 120504
MORSGARAGE
APK Keuringsstation
voor al Uw onderhoud en
reparatie. Morsweg 176,
tel. 760730.
PIM
AUTOSERVICE
Dorus Rijksersweg 21
Ind. terr. "De Waard"
Leiden 071-217860.
APK-STATION
V. Zeist, keuren zónder
afspraak; géén herkeu
ringskosten (wat u
overal wel betaalt!). Jo-
hgtlaan 4. Valkenburg
Tel.: 01718-27532.
Verkeerschool
BEN
kwaliteit is onze garan
tie. Wij lessen o.a. met
Scania. Tel. 01718-
22458.
ACCÜ'S
ACCUSPECIALIST
GROENEN
AUTO
SLOPERIJEN
DE GROENOORD
Halleweg 9, Leiden (ach
ter Groenoordhallen
voorbij Gamma). Tel.
071-226954.
AUTO
SLOPERIJEN
NEVAR
GEBR. OPDAM
BV, Voorschoterweg 41
Valkenburg ZH 071-
315101. Haringkade 2,
Katwijk ZH. 01718-
28131.
DE GRAAF BV
Ommedijkseweg 24,
Leiden. 071-314141. Lid
Nevar.
HENK KANBIER
BLOEMSIER-
KÜNST
f "IK"
ARTI FLORA
voor al uw bloemwerk.
Lid Teleflora. 123530
Hogewoerd 4, Leiden.
X
ELEKTRONIKA
KOK
onderdelen speciaal
zaak. Scanners. Meng
panelen, meetappara
tuur enz. enz. Nwe
Beestenmarkt 20 Lei
den, 071-149345.
ELEKTRO
TECHNISCH
INSTALLATIE
BEDRIJVEN
ELFA LEIDEN
FITNESS
CENTRA
SPORTCENTRUM
Leiden, Utrechtse Jaag
pad 1, Leiden, 071-
133196.
FOTO FILM
FOTOA/IDEO
FOTIEK
Van der Horst,
5 Meiplein 9,
071 -765935/313137.
FOTOSTUDIO'S
Lucas Witte fotografie
071-142626
FOTO/VIDEO
REPORTAGES
FOTO KRUYT
voor exclusieve bruids
reportages. Voorstr. 9,
Katwijk 01718-12851.
Kerkstr. 4 Rijnsburg
01718-21029. Abr. v.
Rooyenstr. 106, Noord-
wijk 01719-12484:
FOTO
SANTHORST
- fotoreportages -
- 1 uur fotoservice -
- verkoop films, lijsten
Laan van Ouderzorg 4a
Leiderdorp,
071-892104.
INCASSO
PSC GERECHTS
INCASSO
Incassozaken civiele
procedures. Postbus
798, 2300 AT Leiden
071-132554.
KOUSENHUIS
GEJO
KUNSTGEBITTEN
Vronkenlaan 23, Leider
dorp, tel. 071-892777.
Ook spoedreparaties.
LOODGIETERS
Zuijderduijn voor gas,
water -+- dakbedekking
(10 jr. garantie!) Lid VNI.
01718-27777.
BARENDSE EN
ZOON B.V.
Leliestr. 44-54. Leiden.
Tel. 071-141771. Géén
filialen.
ELFA LEIDEN
DIRK VAN DER
ZEEUW
LUSTEN
MAKERIJEN
Art Studio
DORADO
Vakkundig inlijsten
o.a van foto's posters,
tekeningen Schilderij
en en handwerken
Aluminium wissellijs-
ten, hoge kwaliteit en
scherp geprijsd. Borneo-
str. 2 hk Lage Rijndijk
Leiden 071-223866. Wc.
Winkelhof 77 L'dorp
071-414747. Lisserpas-
sage, Koninginneweg
91. Lisse, tel. 02521-
20040.
MANEGES
F.N.R.S. manege de
Hooge Waard. 10 lessen
kind. ƒ110,-, 10 lessen
volw. 130,-. Koudekerk
a/d Rijn. 01714-13320.
MUZIEK
BARNING
Bladmuziek, muziekin
strumenten, keyboards.
Stationsweg 11-17, Lei
den, 071-122858.
ONGEWENST
ZWANGER
VBOK
Hulp voor moeder en
kind 071-896309/033-
620244.
PIANO'S
BARNING
Leidse pianohandel
sinds 1921, Stationsweg
11-17, Leiden, 071-
122858.
REFORM-
ARTIKELEN
REFORMHUIS
Terweeweg 84, Oegst-
geest. tel. 071-172012.
RIJWIELEN
Bedenk nou 'ns een ge
bruikte fiets die Mam
moet niet heeft? Honder
den goede tot bijna nieu
we gebruikte fietsen, alle
soorten en maten ook ra
ce-, sport- en ATB fiet
sen ƒ125,- tot ƒ699,-
rijklaar met garantie. Af
deling nieuw: partij ATB,
zeer lichte lakschade 20
types 12 inch tot 26 inch
159,- t/m 1299,-. Stu
denten- en kinderfietsen
v.a. 25,- t/m ƒ100,-.
Tevens fietsverhuur ook
tandems. Donderdag
koopavond. Mammoet
rijwielen, Stationsweg
51, Den Haag, 070-
3898964.
SANITAIR
ARTIKELEN
DE NIE
A. V. BORSELEN
Kleurspecialist Hooi
gracht 64, Leiden, tel.:
071-120320.
SIGAREN
SIGARETTEN-
TABAK
T. FIELEMON
STRIPBOEKEN
Stripboeken te koop ge
vraagd. Aanb. Stripwin
kel "DUMPIE", Nieuwe
Rijn 18 Leiden, Tel. 071-
126404.
TELEFOON-
INSTALLATIE
Telefoonspecialist. Tele-
foonbeant. - Fax - Sema
foon - autotel. Telefoon
centrale-doorkiezer. Te
lefoons v.a. 50,-. Alles
goedgekeurd. Apothe-
kersdijk 6, Leiden. 071-
125162.
VERHUIZINGEN
Verhuizingen in binnen-
en buitenland. Piano
transporteur Jan van
Duuren, tel. 225999.
VERZEKERINGEN
KNIESE
VERZEKERINGEN
VIDEO
REPORTAGES
A.P. PRODUKTIES
Videoreportages van
bruiloften, recepties e.d.
01718-73558.
VIDEOTHEKEN
VIDEOTIME
Hoofdstraat 158-160
Leiderdorp. 071-
414197.
LE CARROUSEL
Oliemolen 1Merenwijk,
Leiden 071-210977
Videotheek Videoworld,
Maresingel 65, 071-
210559 en Herenstraat
35, 071-144824, Leiden.
1 film 5,-, 5 voor 15,-.
10 25,-. Moviebox van
maandag t/m vrijdag
10,- en vrijdag t/m
maandag 20,-.
WASMACHINE
ONDERDELEN
KOK
Onderdelen speciaal
zaak Nwe Beestenmarkt
20. Leiden, 071-149345.
WOL EN-
HANDWERKEN
STUKJA
Paula v.d. Pluym,
Groenesteeg 14, 071-
125955 Leiden. Bor-
duurlinnen in vele kleu
ren o.a. wit, rose, grijs
IJZER
H. WELLING B.V.
Nieuwe Rijn 81 Leiden.
Tel. 131775. Vakantie
van 13-7 t/m 3-8.
ZONWERINGEN
O E
voor alle soorten
ZONWERING!
Naast complete
ring leveren wij voor de
"doe h6t zeivers" weer-
bestendig Draion doek
per meter (ook div. cou
pons), schulprand,
band, koord enz. Ook
voor balkondoek en
ligstoelloper. Oudshoorn
van Egmond BV Lage-
weg 23 Katwijk (ind. terr.
't Heen) tel. 01718-
22731.
oooooooooooooooooooooooooooo
In deze wekelijkse service rebriek adverteren
ondernemers die met regelmaat hun product- of
dienst willen aanbieden aan de lezers van deze krant.
DIT ZIJN DE VOORDELEN
Vaste plaatsingsdag,
Herkenbare opmaak,
Groot leesbereik,
Meerdere branche rubrieken,
Gratis steunkleur,
Tekstwissels altijd mogelijk,
Aantrekkelijke kortingen. H
Binnen een jaar:
13 maal adverteren f 4,00 per regel,
26 maal adverteren 3.50 per regel,
52 maal adverteren 3,00 per regel,
(min.drie regels per advertentie - prijzen excl. B T.W.).
OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOGOOO
X
X
OM UIT TE KNIPPEN EN TE BEWAREN -
X
X
