Kijken in de Hallen van Parijs
met de ogen van de chefkok
de wasmachine
maar zolder ni
1439
N EE R L U K E Z A A.lt
AEG
Zelf water
zuiveren
Wecken alleen
geschikt voor
fruit en pickles
WOENSDAG 18 JULI 1990
SHARP CMS-N SO hCD
systeem met platenspeler
- digitale tuner met voorkeuze
- autoreverse cassette deck
- programmeerbare CD speler
- boxen - uitvoering: wit.
NU 599.-
(j) nio'vcxn
PIONEER S-9990 -
Hoogwaardig audio systeem met
mogelijkheden die u doorgaans
alleen in geluidsstudio s zal aan
treffen en toch zeer gebruiks
vriendelijk Zonder boxen.
nu 29" - philips;
De kwaliteit van een diner
valt of staat met de kwaliteit
van de ingrediënten. Een
waarheid als een koe.
Escoffier deed niet anders dan
er op hameren dat alleen het
allerbeste vlees, de allerbeste
vis kan leiden tot het ultieme
genieten van eten. Het beeld
van de chefkok is dan ook
'rondkijken op de plaatselijke
markt'.
door
Huub Klompenhouwer
Het beste van het beste betekent he
den ten dage dat de gast niet meer
tèvreden is met uitsluitend het loka
le aanbod. Als die Italiaanse toma
ten toevallig meer smaak hebben
dan de Nederlandse, dan wil de
chefkok Italiaanse. De internationa
le markt in Parijs, Rungis, brengt al
die produkten uit de hele wereld
bijeen. En de rol van de chefkok, die
niet iedere dag even naar Parijs kan
rijden, wordt op dat moment over
genomen door de internationale
versmarkten, die hun inkopers ge
regeld met de boodschappenlijst op
pad sturen. Inkopen met de ogen
van de chefkok.
Achtduizend
Een wekker die in Parijs om half
twee 's morgens afgaat is geen
pretje. Half twee is een tijdstip
waarop menig toerist in Parijs nog
volop geniet. Maar in het hotel vlak
bij die Parijse hallen komt het leven
al op gang. Een flesje mineraalwater
en een kop sterke espresso, jas aan,
auto in en op weg naar de hallen.
Marcel Coulier en Marcel Elias
zijn twee van de 8000 inkopers die
dagelijks op de hallen op zoek gaan.
Het duo werkt voor de VEN Inter
nationale Versmarkt in Amsterdam
(Diemen). Een dag eerder zijn ze af
gereisd naar Parijs.
Vis ruiken
Achter de slagbomen van Rungis
liggen de hallen. Voor de leek een
gigantisch complex hallen, waar al
leen de stoplichten nog ontbreken
om er een echte stad van te maken.
Om twee uur 's morgens ligt een
deel van het complex er nog vrij
rustig bij. Maar de hallen waarin vis
is aangevoerd ogen als een bijen
korf. Koeltransporten rijden af en
"Kom je aan uur later, dan kun je
het wel vergeten", zegt Marcel Cou
lier. "De beste vis is dan weg". Hij
pakt een vis beet, ruikt achter de
kieuwen en legt hem weer terug. De
verkoper kijkt hem vragend aan.
Maar Marcel schudt nee.
"Echt verse vis ruikt achter de
kieuwen naar de zee", legt hij uit.
„Deze niet". En hij doceert verder:
„Het eerste kijkje naar de ogen. Die
moeten helder zijn. Ligt een vis wat
langer, dan worden die ogen troe
bel. Kijk je achter de kieuwen, dan
let je op het slijm. Hoe meer slijm,
hoe verser de vis".
Alle soorten
Een paar standplaatsen verderop
worden wel zaken gedaan. De beide
Marcellen kijken nauwkeurig of al
le gekochte vis ook dezelfde kwali
teit heeft. Waarom eigenlijk de vis
in Parijs gekocht terwijl we toch
ook een puike visafslag in Neder
land hebben?
Marcel: "Het is niet zo dat we alle
vis alleen maar uit Parijs halen.
Maar het grote verschil is dat de
aanvoer in Nederland vooral af
komstig is van grote schepen, die
lang op zee blijven. Hier in Parijs is
vrij veel aanbod van nachtvissers.
Die zijn kort weg en de vangst is
snel in Parijs. Bovendien vind je
hier het aanbod van vis zowel uit de
Noordzee, de Middellandse Zee als
de Atlantische Oceaan. Je komt hier
dus vrijwel alle soorten tegen en
ook nog in hoeveelheden die een se
lectie op kwaliteit mogelijk ma
ken".
Niet overdrijven
Een kop koffie in een van de 37 res
taurants op het complex. De chauf
feur die de vis naar Nederland moet
krijgt instructies. Wat
geintjes maken met de collega-in
kopers van andere Nederlandse be
drijven en en op weg naar de groen
ten. Nog een keer lopen we de vis-
hallen door. Het bewijs ligt er. Hoe
wel er verder niks mis is met de vis,
blijken de meest mooie en verse vis
sen toch schaars te zijn geworden.
"Je moet dat niet overdrijven",
relativeert Coulier. Wat er nu nog
ligt, is even zo goed en van een pri
ma kwaliteit. De hallen zijn ooit ge
bouwd om Parijs van voedsel te
voorzien. En als die vis vandaag nog
in een restaurant of in de winkel
komt, is er niks mis mee. Maar voor
ons geldt het nadeel van de afstand.
Om dat nadeel weg te werken, is al
leen het allerbeste voor
noeg".
Groenten
Het is half vier als de groentenhal-
len bezocht worden. Het eerste wat
opvalt is het gigantische aanbod
van paprika's uit Holland. Glan
zend in alle kleuren en verpakt in
fraaie dozen. Maar de paprika's
staan niet op het boodschappen
lijstje. Wel frisee-sla. Waarom? "Het
voordeel van veel van het aanbod
hier is dat het van de koude grond
komt. Soms nog wel onder plastic,
maar toch beduidend beter van
smaak dan veel van de kasproduk-
ten".
spectie onderworpen. Een prachtig
ogende krop wordt toch afgewezen.
"De structuur van het blad is niet
fijn genoeg. Marcel Elias laat tussen
de bedrijven door een notensla
proeven. Alweer een nieuwe varië
teit.
Wat wordt er vooral in Parijs ge
kocht aan groenten? "Het aanbod
hier is heel breed. De keuze aan
champignons bijvoorbeeld. Padde
stoelen. Maar ook postelein, koren
aarasperges, en bijvoorbeeld porno-
dori, of Roma-tomaten. Dat zijn to
maten met een zo mooie smaak,
daar kunnen de Nederlandse toma
ten niet tegenop. Verder de sei
zoensgebonden fruitsoorten als ker
sen, paprika's en nectarines. En ui
teraard de subculturen. Die mini-
mais, mini-bloemkooltjes. Dat is
een fenomeen dat sterk in opkomst
is. We hebben hier zelfs al mini-
bietjes en mini-prei gezien".
Kipaanbod
In de hallen waar wild en gevogelte
te vinden is, is het een drukte van je
welste. Alleen al het aanbod schar-
relkippen met een Label Rouge, een
certificaat van kwaliteit zoals in de
wijn algemeen bekend is, is enorm.
Opvallend ook het groeiende aan
bod van kwartels. "Je ziet overigens
dat ook hier steeds meer wild en ge
vogelte bewerkt worden aangebo
den. Dus in delen en klaar om zo ge
bruikt te worden".
Voor kaasliefhebbers is Rungis
een dorado. Hollandse kaasmeisjes
van Franse origine en dus op gym
pen en hoge hakken, laten de net ge
arriveerde meikaas proeven.
Organen
Rungis biedt meer. Met als twee ui
tersten het aanbod aan delicatessen
en de organenhal. In die laatste hal
len liggen organen en ander runder-
afval, dat in Nederland soms zelfs
niet verhandeld mag worden. Lan- Tegen elven, de twee inkopers
ge rijen gebleekte koeiekoppen kij- hebben er dan al een dag van negen
ken de bezoekers leeg aan. Herse- uur opzitten, is het tijd om de papie-
nen, pens, net als de Chinezen we- ren in orde te maken voor het trans
ten de Fransen van alles wat groeit port en de douane. Daar zijn ze nog
en graast wel eten te maken. wel een uurtje zoet mee. Sores, die
de chefkok op de lokale markt
bspaard blijft. "Tja, als je vindt dat
kwaliteit op tafel belangrijk is, moet
je er ook wat voor over hebben om
die kwaliteit te vinden".
ADVERTENTIE
FRIGID AIR R 1520 L
Halfautomatische ontdooing
-traploos instelbare koeltemp.
- uitneembare groenteladen
- afgesloten boter en kaasvakken
- netto inhoud 146 liter - energie
verbruik in kWh/24h: 0,8
- afm.: H85 x B55 x D60 cm.
NU 499,-
IMiIPH
U zegt het maar, Swaak plaatst en installeert
probleemloos uw was, droog, koel, vries ol kook
apparatuur op de door u gekozen plekl Onze service
afdeling staat voor u klaar.
IGNIS ARF 432 TWEEDEURS
KOELVRIESKAST 240 LITER
Royale 4-sterren diepvriesruimte
- koelgedeelte met volautomatisch
ontdooisysteem - draagrekken op
iedere hoopte stel baar,
- opklapbaar gedeelte voor extra
flessenberging - deuren links- of
rechtsdraaiend te monteren
-afmetingen in cm: 139h x
55 b X 58,5 d. NU 699,-
BAUKNECHT WA 6600 u
KEMA-keur - kinderveilige deur
vergrendeling - kapaciteit 4,5 kg
- centrifugetoerental 500 omw./min.
- spaartoets - spoelstop - roest
vrijstalen trommel en kuip - onder
houdsvrije pomp - 2,95 kWh
stroomverbruik - als beste getest.
NU 999,-
AEG WASAUTOMAAT LAVAMAT
TYPE 650 WIT MET ÖK0-SYSTEEM
Max. 5 kg - centrifugetoerental
1000 omw./min. - E-, 1/2- en kort-
programma's - automatisch water-
dosering - trommel en kuip van
^roestvrij edelstaal
Afm.: 85x60x60
NU 1499.-
Voor koffie en thee gebruiken we
water uit de kraan, maar af en toe
vraag je je af of dat nog wel kan zon
der gevaar voor de gezondheid.
Schadelijke stoffen belasten ons
drinkwater in steeds grotere hoe
veelheden, terwijl de smaak van wa:
ter negatief wordt beïnvloed door
de hardheidsgraad en het chloorge-
halte.
Met behulp van het Aclimat-ap-
paraat voor drinkwaterzuivering
van Melitta, kunt u zelf het nitraat
gehalte en de hardheidsgraad om-
laagbrengen. Het kraanwater gaat
in een soort koffiemachine met een
hardheids- en een nitraatfilter in
een. Het apparaat kan per keer 1,3 li
ter water filteren. Na ongeveer 60 li
ter is het filter om de hardheid te re
duceren uitgeput, het nitraatfilter
moet na elke filtering van een ge
heel gevuld apparaat worden ver
vangen.
Het filteringsproces maakt het
water veiliger en smakelijker drink
baar. Door de hardheidsgraad te
verlagen heeft men als bijkomend
voordeel dat er minder ketelsteen
wordt gevormd en koffiezetters dus
minder snel dichtslibben. Het verla
gen van het nitraatgehalte is vooral
belangrijk voor het bereiden van
babyvoeding.
Voor meer informatie: Melitta Ne
derland, Veenendaal, tel. 08385-64545.
Van onze medewerkster Ineke Volkers,
diëtist Voorlichtingsbureau voor de
Voeding
Het stond altijd zo gezellig, die hele
rij weckpotten in de kelder. De
overvloedige voorraad garandeerde
een winter lang iedere dag appel
moes... En dan de bedrijvigheid van
moeder in de keuken. Zaten de dek
sels wel goed op de potten? Hoe
stond het met de temperatuur in de
weckketel? Langzamerhand zijn
veel lege weckpotten richting rom
melmarkt verdwenen. De diepvrie
zer heeft de weckketel grotendeels
verdreven.
Eigenlijk is dat maar goed. Want
aan wecken kleeft een aantal be
zwaren. Er is een bacterie die het
weckproces overleeft en daardoor
ziekte kan veroorzaken. Had men
daar vroeger dan geen last van? Ook
wel. Maar ten eerste werd de vergif
tiging niet altijd als,zodanig her
kend en ten tweede bezat men koele
kelders, waar de betreffende bacte
riën het te koud vonden om verder
te groeien.
Waarschijnlijk is er een hele gene
ratie die niet meer weet hoe het
wecken in zijn werk gaat. Welnu,
nei ie conserveren produkt (groen
te, fruit of vlees) wordt in de weck-
pot langdurig verhit (bij 100 graden
C.). Daardoor worden zo goed als al
le aanwezige bacteriën en schim
mels gedood. Zij kunnen alvast
geen bederf meer veroorzaken. En
nieuwe micro-organismen kunnen
er niet meer bij.
Wat men vroeger echter niet wist
is dat de sporen van sommige bacte
riën, bijvoorbeeld die van de Clost
ridium botulinum, pas bij 110 a 120
graden C. worden gedood. En wat
het nog erger maakt is dat zij zich
juist ontwikkelen in een omgeving
zonder zuurstof, dus in de weckpot.
Intussen verandert er niets aan ui
terlijk, geur, kleur en smaak van het
produkt, wat zeer verraderlijk is. De
bacterie produceert tijdens haar
groei een giftige stof, het botuli-
num-toxine. Dit is de veroorzaker
van botulisme, de ernstigste vorm
van voedselvergiftiging, die in het
uiterste geval tot de dood kan lei
den. De gifstof is overigens niet be
stand tegen koken. Veiligheidshal
ve moeten geweckte groenten en
vlees daarom voor het gebruik tien
minuten worden gekookt. Dat bete
kent wel dat zo goed als alle vitami
nes verloren gaan.
Wat wel zonder bezwaar geweckt
kan worden is fruit, omdat dat van
nature voedingszuur bevat, én
groenten die met zuur aangemaakt
zijn (pickles). De bacterie Clostridi
um botulinum kan namelijk niet
groeien in een zure omgeving.
Gebleekte koeiekoppen kijken de bezoekers leeg aan.
