De hamburger: symbool van de VS
de Pizza
Margherita
Het vergalde eeuwfeest van
De genadeloze opmars van een plakje gehakt en daarna gebakken koe
Verjaardagspartijtje eindigt in nachtmerrie
ZATERDAG 24 JUNI 1989
T
PAGINA 21
die overal op Paaseiland, in de Stille
Oceaan, te vinden zijn. Waar dien
den ze voor? Wie maakte ze? Geen
idee.
door Henk Dam
Als archeologen over 25.000 jaar de res
tanten blootleggen van wat voor de Der
de Wereldoorlog Amerika was, zullen ze
voor een vergelijkbare puzzel komen te
staan.
Want wat betekenen al die borden die
ze in de steden, langs de wegen, midden
in de woestijn, op de hoogste bergen,
kortom letterlijk overal zullen aantref
fen? Al die borden met: have-a-burger,
penny burger, golden burger, jet burger,
broadway burger, flame burger, char
burger, en nog honderden varianten op
dat thema?
Symbool
Het gaat natuurlijk om de hamburger,
een van Amerika's belangrijkste bijdra
gen aan de wereldcultuur. Wat uiteinde
lijk niet meer is dan een plakje gehakt en
daarna gebakken koe, is een soort sym
bool voor de Verenigde Staten.
Dit jaar bestaat de hamburger 100 jaar.
Zeker is dat niet, want de wetenschap
heeft de vroegste geschiedenis van de
hamburger nog onvoldoende weten uit
te benen, maar de prestigieuze Oxford
English Dictionary houdt het er in ieder
geval op dat de hamburger een eeuw oud
Volgens dit woordenboek werd er
voor het eerst gewag van gemaakt in een
artikel van 5 januari 1889 in de Walla Wal
la Union (een krant in de staat Washing
ton). Daarin worden klanten van een res
taurant geciteerd die om een 'hamburg
steak' vragen.
In het boek 'American Food, the
Gastronomie Story' (verrassend genoeg
een erg dikke uitgave) zegt schrijver
Evan Jones echter dat de Boston Journal
al in 1884 repte over de hamburg steak.
En weer een ander boek houdt het op
1836.
Onenigheid is er ook over de naam van
de uitvinder van de hamburger. Er zijn
drie gegadigden: Fletcher Davis uit
Texas, die de hamburger vóór het jaar
1904 zou hebben bedacht, Frank Men-
ches, die 'm in 1892 op een kermis zou
hebben geïntroduceerd, en Louis Lassen
die 'm rond 1900 in zijn restaurant Louis'
Lunch als eerste zou hebben geserveerd.
Wat in ieder geval aan al die vroege
hamburgers voorafging, was een onge
bakken oer-variant. Die werd opgediend
in herbergen in de Duitse havenstad
Hamburg en dat was geen toeval. Rauw
gehakt rundvlees was het lievelingskost
je van zeelieden uit Letland, Litauen,
Finland en dergelijke landen, dus van
daar.
Nederig was dus het begin van de ham
burger, enorm was zijn groei. In 1921 ad
verteerde de White Castle restaurantke
ten z'n hamburgers onder de leus Koop
ze met zakkenvol. En omdat ze maar 5
cent per stuk kostten, deed het Ameri
kaanse volk dat ook.
In de jaren '30 noemden de Amerika
nen hamburgers 'Wimpy burgers', naar
de dikke, zo ongeveer voor hamburgers
levende stripfiguur J. Wellington Wimpy
uit de Popeye cartoons. Maar de grote
sprong voorwaarts werd gemaakt in de
jaren vijftig, toen McDonald's op het to
neel verscheen.
De McDonald's hamburgers hebben
voor de niet-kennérs het beeld van de
hamburger bepaald. Dat beeld is: dun
plakje vlees op een rond broodje. Op dat
Twee wereldberoemde gerechten bestaan honderd jaar. De Amerikaanse hamburger en de wereldberoemde Italiaanse Pizza
Margherita werden een eeuw geleden voor het eerst bereid. Althans, dat geldt voor de genoemde pizza. Dat ook de hamburger een
jubileum viert kan alleen maar worden aangenomen, want helemaal zeker is dat niet. De plaats van herkomst staat wel vast. De
ongebakken oer-variant werd opgediend in de Duitse havenstad Hamburg en nadat het gerecht in de VS was ontdekt begon de
zegetocht over de wereld. Mondiaal succes is er tegenwoordig ook voor de pizza, maar het eeuwfeest van een destijds speciaal voor
de koningin gemaakt produkt viel onlangs in het water. "Geboycot om politieke motieven", aldus Vincenzo Brandi, een nazaat van de
bereider.
propt. Het New York Times Magazine
somde onlangs op wat je moet hebben
klaarstaan, als je in Californië vrienden
uitnodigt om hamburgers te komen eten.
Het gaat onder meer om: taugé, avo
cado's, bacon, ham, verschillende soor
ten sla, groene en rode paprika, zuur
kool, worteltjes, radijsjes, stukjes broc
coli, champignons (gekookt en onge
kookt), uien (gebakken en ongebakken),
bosuitjes en ten minste vier verschillen
de soorten kaas, waaronder geitenkaas.
Daaroverheen kan dan nog mayonaise,
mosterd, ketchup, chilisaus, piccalilly.
chutney of een aantal olijven.
Je wordt niet meteen de staat uitgewe
zen als je niet alles op één broodje gesta
peld krijgt, maar de bedoeling is wel dat
er zoveel mogelijk op gaat. Omdat een
hamburgerbroodje geen opstaande ran
den heeft, levert dat met eten acute pro
blemen op, maar zo is Amerika nu een
maal: presentatie en kwantiteit boven al
les.
Ongezond
Is dat nou allemaal wel gezond? In zijn
algemeenheid is fast food als een ham
burger dat natuurlijk niet. In het driejaar
geleden uitgekomen boekje The Fast
Food Guide van Jacobson en Fritschner
staat genadeloos beschreven wat er zoal
voor ongezonds in hamburgers, pizza's,
gebakken kipjes en dergelijke zit.
Om nog maar weer eens by McDo
nald's te blijven: In één Big Mac zit vol
gens deze gids 35 gram vet, 83 mg. cho
lesterol, 979 mg. zout, en je krygt er 570
calorieën mee binnen. McDonald's heeft
sindsdien z'n formules iets gewijzigd
(minder zout, minder vet), maar een feit
blijft: een bordje muesli of een wortel
zijn beter.
Daartegenover staat dat in januari van
dit jaar in het uitermate serieuze week
blad Science News te lezen stond dat er in
hamburgers een stof zit, die bij muizen
huid- en maagkanker voorkomt. Dat
werkte bij acht hamburgers Éer dag.
Maar weer aan de andere kant: in boven
houtskool klaargemaakte hamburgers
zit benzopyreen, een stof die juist kan
kerverwekkend is. Volgens het artikel in
Science News zou men echter 80.000
hamburgers per dag moeten eten voor
het benzopyreen kwaad kan.
Mede daarom zal de hamburger onge
twijfeld zijn opmars over de wereld
voortzetten, links en rechts autochtone
eetculturen wegmaaiend. Want wat dat
betreft treedt de hamburger op als een
koloniale mogendheid.
Soms levert het verzet op. Driejaar ge
leden werd in de Braziliaanse stad Sao
Paulo een demonstratieve mars gehou
den uit protest tegen het maar steeds toe
nemende aantal vestigingen van McDo
nald's. De protesteerders liepen met bor
den rond waarop leuzen stonden als:
'Weg met de hamburger!' en 'Leve het
eetcafé op de hoek!'.
Rel
In Italië ontstond enige jaren geleden
ook een rel, toen McDonalds zich aan een
historisch plein in Rome wilde vestigen.
McDonald's kreeg uiteindelijk, na veel
Latijns vertoon van emotie, z'n zin. De
vestiging die in Rome verrees is nu het
grootste hamburger-restaurant van Eu
ropa.
vlees plakjes tomaat, plakjes augurk, sla
blaadje, uitje, kwakje tomatenketchup
en een kwakje mayonaise.
Europese eet-snobs verachten zo'n
Mcburger ("Plastic eten is het, milieu
vervuiling"), maar wat er ook over een
Big Mac te zeggen valt, lekker is-ie. Hoe
anders is het enorme succes te verklaren
van de McDonald's restaurants, met
meer dan 10.000 vestigingen in Amerika,
en vestigingen in tenminste 45 andere
landen waaronder Japan waar het be
drijf Makudonarudo heet?
Puristen
De echte Amerikaanse hamburger-pu
risten snijdt men met zo'n broodje van
McDonald's niettemin diep in de ziel.
Om te beginnen griezelt iedereen die
echt iets van hamburgers afweet van dat
miezerige schijfje vlees. McDonald's
haalt tien hamburgers uit een Ameri
kaans pond (450 gram) rundvlees. Seri
euze hamburger-liefhebbers weten dat
een pond vlees slechts vier hamburgers
mag opleveren.
Verder gruwt de hamburger-kenner
van al die toestanden tussen broodje en
vlees. Wat peper en zout nadat-ie van de
barbecue is gehaald en wellicht (maar de
echt orthodoxe stroming is zelfs daar te
gen) een klein scheutje worcestersaus er
over meer dan dat heeft een fatsoenlij
ke hamburger van honderd procent
rundvlees niet nodig.
Hoewel de rechtzinnigen het onder
ling over deze hoofdlijnen eens zijn, is er
genoeg om van mening over te verschil
len overgebleven. Dikte van de burger,
het soort biefstuk dat wordt gebruikt,
een rose of doorgebakken binnenkant;
op menige zomernacht worden daarover
harde noten gekraakt boven de walmen
de barbecue.
Want voor de burger geldt: zoveel
hoofden, zoveel hamburgers. Vergele
ken bij wat er bijvoorbeeld in Californië
op een hamburger mag, is een Big Mac
maar een oersaai broodje. In Californië
wordt de plak rundvlees gezien als een
soort bordje waarop zoveel mogelijk an
dere voedingswaren moeten worden ge
De hamburger: de kenners gruwen van al die toestanden tussen broodje en vlees.
Vincenzo Brandi met zijn Pizza Margherita: "De hamburger is nergens meer".
Esposito voor de koningin een laag zach
te witte mozzarella-kaas. Brandi: "En na
dat ze van de pizza had genoten vroeg de
koningin: hoe heet deze pizza? Toen zei
mijn voorouder: majesteit, vindt u het
goed dat ik deze pizza naar u vernoem?".
Feest
Het beloofde een groot feest te worden.
Op zondag 11 juni 1989 zou het precies
honderd jaar geleden zijn dat de Italiaan
se Margherita haar koninklijke tanden in
de pizza van Esposito zette. Het zou een
feest worden zoals ze dat alleen in Napels
kunnen vieren. Wijn, zang, en de hele
nacht dansen in de nauwe stegen van de
wijk. Er zouden gratis pizza's zijn, en op
gesierde wagens, en volkskostuums. En
Brandi, de 'afstammeling', zou de dag
van zyn leven hebben.
Terug naar zondag 11 juni, 's ochtends
om elf uur. Drie boerenwagens met
schonkige paarden trekken over de cen
trale Piazza del Municipio van Napels. Er
schijnt een waterig zonnetje, en de lucht
van uitlaatgassen is verstikkend. Rond
de wagens loeit het verkeer. In de voor
ste wagen zit een meisje in een lange
jurk. Ze moet spelen voor koningin
Margherita en wuift, maar langs de kant
van het plein is geen publiek te beken
nen. Inplaats daarvan moeten de muzi
kanten geregeld opzij springen voor een
woedend toeterende stroom van auto's
die zich niets aantrekken van wat de 'tri
omftocht van de Napolitaanse pizza' had
moeten worden.
"Het is een politieke boycot", zegt
Brandi die weggedoken achter zijn oven
zit, met een kleur die het midden houdt
tussen groen en grijs. Zijn ogen puilen
uit zijn hoofd en het lijkt alsof hij elk mo
ment in snikken kan uitbarsten. Prui
lend kijkt hij naar de volle tafel met uit
gedroogde hapjes die hij de avond ervoor
had klaargemaakt voor 'de autoriteiten
van de stad'.
Die avond wordt voor hem de vreselij
ke nachtmerrie werkelijkheid die ieder
een wel kent: je droomt dat je jarig bent
maar dat niemand op je partijtje komt.
De tafels in zijn lokaal waren netjes ge
dekt. Voor de burgemeester een tafeltje,
voor de wethouder, en voor de bankdi
recteur. Met naamplaatjes en titels en al
les erbij. Er waren rode bloemen, witte
bloemen en zelfs groene bloemen. Eigen
handig had hij ze in de verf gedoopt.
Maar het wordt die avond negen uur, tien
uur, twaalf uur. De pizzeria van Brandi,
in de Via Chiaia blyft leeg.
"Ik heb ook geen vergunning gekre
gen voor een feest in de wijk", vertelt hij.
"De autoriteiten hadden gezegd dat er
door de campagne voor de Europese ver
kiezingen geen politie beschikbaar was
om een feestte bewaken. Maar ze hadden
beloofd dat ze zelf zouden komen. Ze zijn
niet gekomen, en hebben niets laten we
ten. Nu weet ik dat het de politiek is die
erachter zit. Het is allemaal politiek die
de mooie dingen kapot maakt".
Bescherming
Volgens Brandi zijn het de mensen van
de Vereniging Echte Pizza die ervoor
hebben gezorgd dat zijn feest niet door
ging. De Vereniging Echte Pizza is een
groep van voornamelijk dure pizzabak
kers in Italië, die de 'kwaliteit van de ech
te Napolitaanse pizza' wil beschermen.
Een paar maanden geleden liet deze or
ganisatie vragen stellen in het Italiaanse
parlement, om een soort handvest van de
rechten van de echte Napolitaanse pizza
opgesteld te krijgen.
"Er worden te veel pizza's verkocht,
die niet op die naam kunnen bogen", zo
stelde de organisatie. "Wij willen van de
regering harde garanties voor de be
scherming van de pizza".
"Ja, ze zeggen dat ze de kwaliteit van
de orginele Napolitaanse pizza willen be
schermen", smaalt Brandi. "Maar ze zijn
alleen maar voor de rijken. Ze hebben al
lemaal sjieke restaurants. Ze willen al
leen zichzelf beschermen. Ze zijn er niet
voor het volk, zoals ik. Wist u dat de pizza
de eerste fastfood van de wereld was?
Een pizza klap je in vieren en je eet hem
op. Dat was al zo in 1500".
Brandi vermant zich en gaat naar bui
ten. Onder zijn arm de ingelijste brief van
koningin Margherita. "Ik hou vandaag
mijn eigen feest. Ten slotte ben ik de eni
ge met een tastbaar bewijs van de echte
Pizza Margherita". "Leve de pizza", riep
hij. "Leve de echte Pizza Margherita!".
Fotografen klikken, televisiecamera's
zoemen. Er is geen publiek, maar er zijn
wel dertig journalisten. Ze vereeuwigen
het moment dat namaak-koningin Marg
herita een hap neemt van de steenkoude
pizza uit de handen van de beroemde na
zaat van de echte Napolitaanse pizzabak
ker. Op dat moment lijkt Brandi even de
bittere werkelijkheid vergeten dat in Ita-
i lië zelfs het eeuwfeest van een pizza on
derhevig is aan politiek.
Neef
Die middag eet ik een pizza in het aircon
ditioned restaurant Ciro in Napels. Anto
nio Pace, de directeur van het restaurant,
is ook de voorzitter van de Vereniging
Echte Pizza. Pace zelf is op dat moment
op reis voor de promotie van de echte
Napolitaanse pizza in de wereld. In het
Shangrila-hotel in Bangkok en in het Hil-
ton-hotel van Singapore krijgen chef
koks van de familie Pace speciale cur
sussen voor het bakken van de echte Na
politaanse pizza.
De neef van Antonio Pace geeft ant
woord op de vraag waarom het feest van
Brandi niet mocht doorgaan. "We wilden
dat het een groot feest zou worden", zegt
neef Pace. "In september organiseren we
hier in het handelscentrum van Napels
een mondiaal congres van pizzabakkers.
We willen dat de hele wereld het eeuw
feest bijwoont. Dat kon niet op 11 juni".
Toch vinden we op het eind van de dag
nog iemand die echt gelukkig is. Een
handvol monarchisten heeft voor de
deur van pizzeria Brandi een tafeltje in
gericht met verkreukelde postkaarten,
medailles en afbeeldingen van de ko
ning, die sinds het uitroepen van de Itali
aanse republiek in 1947 verbannen is
naar het buitenland.
"We zijn blij", zegt een jongeman "dat
de naam van de wereldberoemde Pizza
Margherita ons altijd zal blijven herinne
ren aan het koningshuis. Het honderdja
rig bestaan van de Pizza Margherita bete
kent dat het volk van Napels haar monar
chistische gevoelens nog niet is verge
ten".
"De pizza is in opmars. Overal in de
wereld is de pizza aan de winnende
hand. Ik verzeker u, de hamburger is
nergens meer. 'Pizza' is het be
roemdste Italiaanse woord in het
buitenland".
door Marjon van Royen
Vincenzo Brandi gloeit van trots. Hij
struikelt haast over zijn woorden. Met
een snel gebaar haalt hij vier pizza's uit
zijn oven in zijn kleine restaurantje in
een volkswijk in het centrum van Na
pels. Vincenzo Brandi is de beroemdste
pizzabakker van Napels. Iedereen in de
stad weet wie Vincenzo Brandi is. Want
Brandi heeft iets bijzonders. Iets dat nie
mand anders heeft.
"Het is de generatielange fantasie van
de Napolitaanse pizzabakkers, die de
harten van de mensen heeft gewonnen",
zegt hij plechtig. "En het was door zijn
ambacht, en zijn kunst dat mijn voorva
der, Raffaele Esposito, met dit simpele,
voedzame en eerlijke gerecht een vorstin
voor zich heeft ingenomen".
Brandi straalt als hij wijst naar de
muur in zijn pizzaria waar, in een mooie
antieke lijst, zijn trofee is opgehangen.
Het 'bewijs' dat hem onderscheidt van
iedere andere pizzabakker in Napels, is
een brief van de hand van de ambassa
deur van het vroegere Koninklijk Huis
van Italië, waarin de zeer geëerde heer
Raffaele Esposito "mijn bedoveroom"
hartelijk wordt bedankt voor de over
heerlijke pizza die hij speciaal voor ko
ningin Margherita van Italië heeft be
reid. "Geloof mij", staat er in krullende
letters geschreven. "Hare Majesteit de
Koningin vond de door u toebereide
pizza heerlijk". "Buonissimo".
Zo ontstond een eeuw geleden de we
reldberoemde Pizza Margherita, die
eenvoudige pizza met alleen tomaat,
kaas en basilicum. De 'oer'-pizza. De
pizza waarvan alle andere pizza's van qu-
attro stagioni tot capricciosa, alleen een
afgeleide zijn. Brandi herinnert zich de
triomf van zijn voorvader nog als de dag
van gisteren: tomaat, kaas en basilicum.
Rood, wit en groen. De kleuren van de
Italiaanse vlag. Dat was de pizza die een
arme pizzabakker uit de volkswijk van
Napels voor een koningin uitvond.
Op de traditionele volkspizza, die al
leen met tomaat werd gemaakt, smolt
